Dorothée ASCHEHOUG et Albéric COLASPromotion Alain Ducasse 2006

Restaurant Carré RoyalPropriétaires-Gérants

1. NOTRE FORMATION, NOS ORIENTATIONS PROFESSIONNELLES

Institut Paul Bocuse, Licence en Arts Culinaires et Management de la restauration en 2006

Institut Paul Bocuse, Licences en Arts Culinaires et Management de la restauration en 2004 et Management International de l’Hôtellerie et de la Restauration en 2006.

Nos carrières étaient d’abord tournées vers l’excellence, la gastronomie, puis elles se sont orientées vers des postes nous préparant mieux à la réalisation de notre rêve.

2. MES STAGES – Dorothée Aschehoug Stage de 4 mois en pâtisserie, été 2005CIE Hôtelière & Fermière les Prés d’Eugénie Michel Guérard, 3* Michelin - Chef Sébastien Perbost

Stage de 5 mois en cuisine, novembre 2006 à mars 2007Restaurant L’Astrance, 2* Michelin - Chef Pascal BarbotPoste des Légumes

Stage de 5 mois en traiteur, avril à août 2007Potel & Chabot Participation en extra à Roland Garros en tant que Chef de Partie, mai 2009 et 2010

2. MES STAGES – Albéric Colas

Stage de 4 mois en cuisine, mai à septembre 2005 Restaurant Oustau de Baumanière Chef Jean André Charial, 2* Michelin.

Stage de 5 mois en cuisine, novembre 2006 à mars 2007Traiteur Potel & Chabot - Chef Jean Pierre BiffiDernier stage remplacé par une embauche Demi-chef de partie

3. MES EXPÉRIENCES PROFESSIONNELLES – Dorothée Aschehoug

Demi-chef de partie cuisine, décembre 2008 à septembre 2010 Restaurant le Dali de l’hôtel Le Meurice - Chef Yannick Alléno

Commis de cuisine, mars à décembre 2008 Restaurant le Dali de l’hôtel Le Meurice - Chef Yannick Alléno

Seconde de cuisine, janvier 2011 à août 2012Restaurant ALEX (semi-gastronomique) - Chef Alex Tournadre

3. MES EXPÉRIENCES PROFESSIONNELLES – Albéric Colas

Demi-chef de partie cuisine, mars à août 2007Traiteur Potel & Chabot - Chef Jean Pierre Biffi

Extras en cuisine en tant que Chef de PartiePotel & Chabot - Roland Garros 2009

Commis de cuisine, mars 2008 à septembre 2009Restaurant Le Fouquet's - Chef Jean Yves Leuranguer

Demi-chef de partie cuisine, septembre 2009 à août 2010Restaurant Le Fouquet's - Chef Jean Yves Leuranguer

Chef de partie, janvier 2011 à juillet 2012 Restaurant Bistrot du Palais - Chef Jean-Paul Lacombe

Le Restaurant Carré Royal Au commencement : un lieu

Au 16 rue Royal, dans le 1er arrondissement de Lyon et à deux pas de l’hôtel de ville, nous visitons un restaurant nommé L’antre d’E et nous visualisons très vite son potentiel.

Nous avons du pain sur la planche…

1. Visite du lieu - fin avril 20122. Signature du compromis - fin mai 20123. Obtention du crédit et création de la SARL - juin 20124. Signature définitive - 31 août 20125. Début des travaux - 1er septembre 2012

L'aventure commence…

De grandes transformations…

Carré Royal est né !!!

4. MON EXPÉRIENCE ACTUELLE – Dorothée Aschehoug

Création de notre propre entreprise :Le Restaurant Carré Royal

Mes rôles :

- Gestion de la salle : Mise en place, service, nettoyage, encaissements, gestion des stocks vins et alcools, accueil et gestion de la clientèle…

- Comptabilité : Préparation de toutes les factures et autres papiers administratifs pour les comptables

- Achats: Metro, Les Halles etc…

4. MON EXPÉRIENCE ACTUELLE – Albéric Colas

Création de notre propre entreprise :Le Restaurant Carré Royal

Mes rôles :

- Chef de cuisine : productions, préparations et envoi de tous les produits de la carte, gestion des commandes et des stocks, gestion des coûts matières, gestion des déchets…

- Création d’une nouvelle carte toutes les semaines

- Contact avec les fournisseurs et producteurs

5. LES DIFFICULTÉS RENCONTRÉES DANS NOTRE PARCOURS, NOS CONSEILS & ASTUCES

La difficulté :

Un métier contraignant :- Horaires, fatigue, stress, hiérarchie, intensité…

Conseils et astuces :

- Commencer par le plus difficile- Prendre du temps pour soi- Etre exigeant et rigoureux- Donner toujours le meilleur- S’aider des réseaux

… AVOIR ENVIE !!!

Merci de votre attention

ÉCOLE DE MANAGEMENT HÔTELLERIE RESTAURATION & ARTS CULINAIRES

CENTRE DE RECHERCHE

INNOVATION & DÉVELOPPEMENT

L’ÉCOLE DE CUISINE

L’Institut Paul Bocuse forme aux Arts Culinaires,aux métiers de l’Hôtellerie et de la Restauration.

Intégrant tradition, modernité, innovation et recherche,il vise l’Excellence. Avec Exigence, il transmet les savoir-faire

techniques et managériaux pour préparer ses Étudiants aux meilleures carrières dans le monde.

www.institutpaulbocuse.com

INSTITUT PAUL BOCUSE – CHÂTEAU DU VIVIER – BP 25 – 69131 ECULLY CEDEX – France – TEL +33 (0)4 72 18 02 20 – FAX +33 (0)4 78 43 33 51