Vinpressen14 • 2003/3

Fremstilling af

Af Sven Moesgaard, Skærsøgaard

Mousserende Vin

Champagne kan vi ikke fremstille i Dan-mark. Navnet er beskyttet og kan kunanvendes for mousserende vine fremstil-let i Champagne distriktet og udenfor EUi områder, hvor denne navnebeskyttelseikke er gyldig, som f. eks. Australien. Be-tegnelsen er således „Dansk Mousse-rende Vin“, og det kan vi fremstille.

Jeg vil påstå, at mousserende vin på sigtkan blive en succes i Danmark. Vintypenegner sig for nordlige klimazoner. Denaromatiske udvikling i danske vine kanblive uovertruffen, grundet den lang-somme modning med store temperatur-forskelle på dag og nat. Dette fænomener velkendt for danske jordbær og æbler.Endvidere kræver mousserende vin enbasisvin, som er rig på frugtsyrer - ogsået særkende for danske druer.

For at den mousserende vin kan bliveexcellent, kræves imidlertid - udover godhåndværksmæssig kunnen i champagne-metoden - især erfaring i at skabe denrigtige cuvée (grundvin) og tålmodighed(1 - 3 år) med lagring af flaskerne medden sekundære gæring.

Formålet med denne artikel er at be-skrive metoder og erfaringer med danskmousserende vinfremstilling efter denklassiske metode, og inspirere andre tilat gå i gang.

Den klassiske champagne-metodeHver druetype presses separat, og kanindbefatte både hvide og røde druer.Røde druetyper presses skånsomt, såle-des at kun den fritløbende hvide mostudnyttes. Gæringen foretages separat,gerne ved lav temperatur som alminde-ligt med hvidvin. Malolaktisk efter-gæring kan være ønskelig. Af de separategrundvine fremstilles efter klaring vedblanding en cuvée. Cuvéen tilsættes suk-ker og gær (triagelikør) og tappes påchampagneflasker (tirage) som lukkesmed et metalnet. Vinen gennemgår se-kundær fermentering i flasken og opbyg-ger kulsyre samt lidt ekstra alkohol. Ef-ter en passende lagringstid (entreillage)sættes flaskerne på en champagnereol(pupitres), hvor de forsigtigt og over læn-gere tid drejes og vendes nedad, såledesat gærsedimentet til sidst ligger ovenpåkapslen (remuage). Flaskehalsen dyppes

DON‘s

Vinpressen 2003/3 • 15

herefter i frostvæske, så den nedad-vendte gærprop fryser til en isprop.Denne prop skydes ud (dégorgement), ogvinen er nu ren og klar. Der efterfyldes(dosage) med specialvin (liqueur de tirageeller på dansk ekspeditionslikør). Mous-serende kvalitetsvin skal udvise et over-tryk på min. 3 bar. Champagneflaskentilproppes, sikres, lagres og nydes.

Mousserende vin i praksisOvenstående metodebeskrivelse giverikke mange praktiske tips til, hvordanmousserende vin fremstilles, så i restenaf artiklen vil jeg beskrive fremstillingen,erfaringerne og faldgruberne i detaljer.Mousserende dansk vin blev fremstilleti 1930‘erne og 40‘erne på Furesødal; mensiden har kategorien ikke været forsøgt isærlig målestok og har heller ikke væretrepræsenteret på Danske Vinskuer førårgang 2001 af DON’s.

DruerDer findes ingen erfaring for, hvilke afde danske druetyper der giver en veleg-net mousserende vin. Både blå og grønnedruer kan anvendes. Presningen foreta-ges nænsomt - især med blå typer, såfarven i skallen ikke indgår i vinen.Afstilkning, som måtte knuse drue-skallerne, er ikke ønskelig. Vinen bør afkvalitetsårsager kun omfatte den frit lø-bende saft. Syreindholdet må gerne værerelativt højt i forhold til almindelig hvid-vin. Man kan endog påtænke tidlig høst!

I mit tilfælde har jeg øvet mig i den renthåndværksmæssige side med 1 tons æb-ler (Elstar og Ingrid Marie) hvoraf jegfremstillede mousserende æblevin eftersamme teknik som mousserende drue-vin. Det blev i øvrigt en fremragendefrugtvin. I starten, til man mestrer tek-nikken, må man forvente en del spild og

overveje, om man kan bære, at dette spildskal være danske druer. Jeg har anvendtOrion og Zalas Perle til den „rigtige“mousserende vin (jvf. tabel 1).

Første gæringEfter presningen har jeg ladet mostenklare i 24 timer med pectolase, svovl ognitrogendække ved 0°C. Den klare moster dekanteret og opvarmet til 20°C, til-sat gærnæringssalte, chaptaliseret ogstartet med Springer gær GWS 102(2001) og GWS 111 (2002). Efter gæ-ringsstart er temperaturen reduceret tilca. 11°C, og der er gæret over ca. 4 ugermed en langsom temperaturstigning tilsidst for at få grundvinen helt tør. Der eranvendt bentonit til klaring tilsat af 2gange mod gærslut. Det er min erfaring,at det er væsentligt ved koldgæring atstarte „varmt“, og at lade temperaturenøges mod slutningen. Specielt for en

Fig. 1 (modstående side): DON’s under klaring i den klassiske champagnereol, pupitres, hvor den drejes indtil fuldstændig klarhed.Fig. 2: Her fremstilles Cuvéen til den mousserende vin. Reduktivt og under nitrogendække.Fig. 3: Skærsøgaard Vin’s mousserende vin har fået navnet DON’s. Ses her med flaskeudstyr og i salgspakke.

Vinpressen16 • 2003/3

Mosttype Sukker (Oechsle) Totalsyre (g/l) pH

(Æble 43 7,5 3,31)Orion, 2001 49 11,1 3,14Orion, 2002 64 12,2 3,06Zalas Perle, 2002 64 11,6 2,91

Tabel 1: Mostdata

grundvin til mousserende vin skal cuvéenvære helt tør, så man senere har kontrolmed trykket i flasken. I 2001 gennem-gik grundvinen malolaktisk gæring; i2002 ikke. Vinen har herefter undergåetsædvanlige klaringsprocedurer, og erkoldstabiliseret ved -4°C.

Anden gæring – flaskegæringDet er vigtigt, at vinen ikke har fået til-sat for meget svovl, og at alkohol-procenten er holdt relativt lavt (10%,max. 11%) for at få flaskegæringen igang. Orion 2001 havde efter første-gæringen følgende værdier: Alc. 10,8%,pH 3,44, syre 7,8, fri svovl 18. En af de

vanskelige processer i at fremstille enkvalitets mousserende vin er blandingenaf cuvéen. Det er her vinens karakterdannes. Jeg har imidlertid indtil viderevalgt, at lave mousserende vin udfra renegæringer af enkelte druesorter for at fåfornøden erfaring. I år skal der imidler-tid blandes cuvéer.

Til de rene cuvéer har jeg som triagelikørtilsat pr. l: 15 g sukker (2001) eller 16 gsukker (2002), 50 mg gærnæringssalt(diammonium phosphate), 0,7 ml Sekt-klar (Erbslöh) og 0,25 g Secoform (Erbs-löh) (en specialgær, som accepterer højtalkoholindhold, nogen svovl og som des-

uden gærer helt ud ved lav temperaturog samler sig i „klumper“ (flocculerer),så vinen lettere klarer). Vær kritisk vedvalg af gær.

Observer at gæringen starter, og fyldderefter straks på champagneflasker, ogtilluk denne med en metalkapsel (crown-cap, som en ølflaskekapsel).

Et par råd i denne sammenhæng. Flaske-trykket bliver ca. 5 bar ved ovenståendemetode. Det er det dobbelte af trykket iet bildæk! Anvend ordentlige flasker be-regnet til højt tryk. Ellers er det livsfar-ligt. Jeg anvender kun nye flasker.Flasketrykket er direkte afhængigt afrestsukkermængden, som fermenteresved andengæringen. Ved en alkoholpro-cent på 10% giver en restsukkermængdepå 20, 22 eller 24 g/l et tryk på henholds-vis 5,0, 5,5, eller 6,0 bar ved 20°C. Manskal således være sikker på at kende rest-sukkermængden efter den første fermen-tering, som gerne skal være lav, idet deter summen af denne + den tilsattemængde, som bestemmer flasketrykket.Husk endvidere at flaskerne bør starteden sekundære gæring ved stuetempera-tur, så man er sikker på, at denne virke-lig kommer godt i gang før flaskerne pla-ceres roligt ved 11 - 14°C i en udstraktperiode.

Alkoholprocenten stiger med ca. 1%under flaskegæringen.

FlaskegæringDen eftertragtede smag og duft vedchampagne fremkommer delvist vednedbrydningen af gæren i flasken overlagringsperioden. Man kan ikke forvente,at denne nedbrydning starter før efter 4- 6 måneder, og for en kvalitetsvin børtiden gerne være 1 - 3 år. Dette forholdbør betragtes ved de danske vinskuer,hvor vintypen „mousserende vin“ faktiskpræsenteres for tidligt. Mindstelagrings-tiden for en champagne er 1 år på gær-bærmen i flasken og for en Cremant 9måneder. Jeg har forsøgt mig med en lag-ringstid fra 3 måneder til 1 1/2 år indendégorgement, og der er tydelig kvalitets-forskel. Af litteraturen fremgår endvi-dere, at den efterfølgende „holdbarheds-periode“ på en mousserende vin er af-hængig af en lang lagringsperiode påflaskegæren.

Type Sukker Hvidvin Svovl Lik.mængde G sukker/30 ml (flaske)

I /(2001) 400 g 750 ml 1,1 g Ca. 1000 ml Ca. 12 ( 17 g/l)

II/(2002) 225 g 750 ml 1 g Ca. 900 ml Ca. 7,5 (11 g/l)

III/2002) 0 g 750 ml 1g Ca. 750 ml Ca. 0 (1g/l)

Tabel 2: Transportlikørblandinger

Betegnelse Restsukker

Brut nature < 3 g/l (kun når intet sukker er tilsat v. dosage)Extra brut 0 - 6 g/lBrut < 15 g/lExtra dry/extra seco 12 - 20 g/lTør 17 - 35 g/lHalvtør 33 - 50 g/lSød > 50 g/l

(Såfremt producentens indhold af restsukker gør det muligt at anføre 2betegnelser, må der kun anvendes en efter producentens eget valg)

Tabel 3: Sødme i mousserende vin

Vinpressen 2003/3 • 17

Klaring på champagnereolerDen klassiske metode er anvendelse afchampagnereoler (pupitres), der f. eks.kan rumme 160 flasker. Flasken rystesfor at løsne sedimentet og placeres i reo-len og i en langsom proces over 3 - 5 ugerdrejes flasken frem og tilbage mens reo-len indstilles således at flasken bund-vendes. Gærsedimentet, som har højerevægtfylde end vinen, synker da til bundspå kapslen, hvis man har valgt den rig-tige gærtype.

Fjernelse af bundfald ogekspeditionslikørtilsætningDette er den sværeste del af processen atfå styr på. Det er faktisk vanskeligt at til-sætte sødme til en flaske efter sediment-fjernelse, og opnå at alle flasker er kor-rekt fyldt.

Jeg gør det på følgende måde efter mangeeksperimenter og fejl:

Flaskereolerne har jeg stående på paller,som jeg kører ind i et kølerum, hvor derer ca. -1°C. Herved mindskes flaske-

trykket grundet den lave temperatur (etpartialtryk for CO2 ved 20°C på 6,5 barreduceres til et tryk på 2,5 bar ved 0°C)og endvidere bliver det lettere at nedfryseflaskehalsen. Herefter foretager jeg ned-frysningen af flaskehalsen. I det allerfør-ste forsøg anvendte jeg simpelthen enblanding af sne og salt, som jeg stak fla-skehalsen ned i. Det fungerer udmærket.Senere har jeg fået fremstillet et lille an-læg bestående af en rustfri beholder, somstår nede i en frostboks og nedkøles til–30°C. Som frostvæske har jeg anvendtfødevareglycerin, men da det sviner formeget, er jeg gået over til at anvende detsamme som franskmændene - en blan-ding af vand og propylenglycol. Man kanogså anvende en blanding af vand og cal-ciumklorid, som det ofte gøres i Austra-lien. Oven over den rustfrie beholder harjeg lavet et låg med huller, som passer tilflaskerne. I frostvæsken foretager jeg enomrøring med en røremaskine, så denikke lagdeler sig.

Efter nedkølingen, som tager ca. 5 min,dannes der en tydelig isprop. Herefter

vaskes flasken udvendigt, vendes på retkøl og åbnes i en vinkel på 30 - 45 gra-der. Isproppen skyder ud under storttryk. Den kan iagttages på loftet! Rest-vinen forholder sig nogenlunde roligtgrundet den lave temperatur. Jeg anven-der nu et vacuumsugerør, hvis dybde erindstillet til at fjerne evt. overskydendevin, således at jeg ved tilsætning af 30 mlekspeditionslikør har en passende fyldtflaske. Problemet er nu, at hvis ekspedi-tionslikøren indeholder sukker (som dennormalt gør), så udløses kuldioxiden iflasken straks, og flasken er halvtom på5 sekunder (prøv at tilsætte en sukker-knald til en kulsyreholdig sodavand!).Altså skal processen med tilsætning aftransportlikør og tilpropning foregå påunder 5 sekunder. Dette er muligt meden vis øvelse. Et lille tip her: Ekspedi-tionslikøren skal holdes kold - ellers erprocessen endnu hurtigere forløbende.

Og problemet opstår ikke, hvis ekspedi-tionslikøren ikke indeholder sukker, somer tilfældet med typen brut nature.

Fig. 4: Nærbillede af et apherometer, som anvendes til at trykmåle flasken. Målingen foretages ved 20°C. Trykket skal være mindst 3 bar.DON’s har et tryk på 5 bar.

Fig. 5: Udstyr til produktion af mousserende vin: Fra venstre et apherometer til flasketryksprøvning. Herefter metalkapsler, som flaskenmidlertidig lukkes med under flaskelagring. Dernæst en kapselåbner til champagneproduktion, som anvendes ved dégorgement. Ogherefter udstyr til at proplukke og sikre flasken. Kapsellukkeren i midten kan anvendes både til påsætning af metalkapsler og propper.

Fig. 6: Flaskehalsen fryses ved -30 grader C før gærproppen skydes ud.

Vinpressen18 • 2003/3

Jeg har udført adskillige forsøg med retdosage, for at finde den rette balance ogvinstil, men er endt op i at anvende 3blandinger af transportlikør, hvoraf jeghar tilsat 30 ml til en flaske indeholdende750 ml (se tabel 2). I 2001 fremstilledejeg udelukkende Cuvée Orion type I, i2002 Cuvée Orion type II og III samtCuvée Zalas Perle type II.

Som det fremgår adskiller blandingernesig primært ved at give anledning til for-skellig grad af sødme.

Sødme i mousserende vin betegnesefter EU-forordning 1493/1999 som an-givet i tabel 3.

Den maksimale tilladte totale svovl-mængde er 235 mg/l.

Selv efter tilsætning af sukkerholdig li-kør starter en 3. gæring ikke. Betingel-serne er ikke til stede for en gæring – delspå grund af svovlet og mangel på gær-celler, men primært grundet det høje CO2

tryk i flasken.

TilpropningJeg har anvendt plastpropper, som er detmest realistiske uden de store investerin-ger i specialudstyr til champagneprop-maskiner. Crown-cap udstyret klarer til-propningen (bourbage), som sker umid-delbart efter tilsætning af de 30 mlekspeditionslikør. Metalspændet om-kring proppen (muselet) kan påbindesunder anvendelse af samme udstyr. Tilpåspænding af metaltråden, fås en vri-der, der elegant klarer processen. Efterat flasken er sikret vendes flasken et pargange for at opnå en god blanding af den„tunge“ ekspeditionslikør med den let-tere vin.

FlaskeudstyrDa champagneflasken kan have liggetlænge og være støvet og stænket med li-kør er en udvendig flaskerensning vigtig.Dette kan gøres manuelt. I mit tilfældeanvender jeg en maskinel flaskerenser(Clemens Cleanat), der i én proces vaskerflasken udvendigt og aftørrer denne.Derefter påsættes etikette. Her anvenderjeg en semiautomatisk vådetiketerings-maskine (Clemens). Til sidst påsættesden klassiske champagnefolie over prop-pen. Her anvender jeg en trykluftdrevetmaskine (MEB Labeling via Vigo Ltd),som i 2 procestrin folder og påklemmertopfolien. Slutteligt påsættes eventuelleklistermærker og flasken indpakkes i entrækasse.

ProduktionsudstyrMaskiner og specialværktøj kan købesdels hos G. Wein i Tyskland og Vigo Ltd iEngland.

Der findes en righoldig litteratur påområdet. Jeg vil her gerne anbefale BryceRankine: Making Good Wine. Endvidereskal man sætte sig godt ind i EU reglernefor mousserende vin.

For hobbyavleren kan god mousserendevin produceres med et minimumsudstyrbestående af brugte champagneflasker,et kapselapparat, kapsler, plastpropperog metalbindere. Det resterende kan kla-res ved at følge ovenstående eller lig-nende opskrifter og med køkkenudstyrsom en kapselåbner, sne/salt blandinger,en gummihammer og knofedt. Cham-pagnereolen kan erstattes ved simpelf laskelagring med kapslen nedad.Det er værd at prøve. God fornøjelse.

Fig.7: Efter nedfrysning af flaskehalsen dannes en isprop hvor gærsedimentet erindkapslet. Gæren skydes ud ved en hurtig åbning af flasken.

Fig. 8: Dosage (med ekspeditionslikør) for sødmejustering tilsættes, og der tilproppeshurtigt.

Fig. 9: Flasken sikres ved et metalnet (muselet), der strammes med træk-vrider.Fig. 10: Flasken vaskes og tørres udvendigt og etiketeres herefter i Clemensmaskiner.Fig. 11: Udstyr til foldning og påsætning af champagnetopfolie. I det første hul laves 4

folder af folien om flasketoppen og i det andet hul påklemmes metalfolien.