DOKUMENTACE ZALOŢENÁ NA PRINCIPECH...

Příručka HACCP Vydání č. 1/ počet stran 26

PLATNOST OD. 1.9.2011

1

DOKUMENTACE ZALOŢENÁ NA PRINCIPECH HACCP

BEZPODMÍNEČNĚ NUTNÉ POŢADAVKY NA

HYGIENU POTRAVIN A

SPRÁVNÁ HYGIENICKÁ A "VÝROBNÍ" PRAXE UPLATŇOVANÁ PŘI VÝROBĚ SVAČINEK A

VÝDEJI STRAVY V RÁMCI OBĚDA OD EXTERNÍHO DODAVATELE VE STRAVOVACÍM

ZAŘÍZENÍ MATEŘSKÉ ŠKOLKY

Mateřská škola Petříkov č.p. 6 Obec Petříkov u Velkých Popovic

ZPRACOVALA: ING. HANA SVOBODOVÁ VE SPOLUPRÁCI S PRACOVNÍKY VÝDEJNY POKRMŮ VYDÁNÍ PRVNÍ POČET VÝTISKŮ 2



2

CÍLEM TOHOTO DOKUMENTU (MANUÁLU ZPRACOVANÉHO PRO VÝDEJ STRAVY V POTRAVINÁŘSKÉM PODNIKU) JE ZAVÉST ZÁKLADNÍ HYGIENICKÁ PRAVIDLA V PROVOZE. PRAVIDLA BYLA VYTVOŘENA NA ZÁKLADĚ PLATNÉ HYGIENICKÉ LEGISLATIVYA TVOŘÍ ZÁKLADNÍ KÁMEN PRO POŢADAVKY ZALOŢENÉ NA ZÁSADÁCH HACCP.

Při tvorbě tohoto dokumentu bylo bráno v úvahu ustanovení Nařízení evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin, které ve svém úvodním ustanovení v bodě (15) říká, ţe systém HACCP má být dostatečně flexibilní, aby byl pouţitelný téţ pro malé podniky. Připouští, ţe v některých případech můţe správná výrobní a hygienická praxe nahradit monitorování kritických kontrolních bodů.

JEDNÁ SE O VÝDEJ STRAVY PRO DĚTI PŘEDŠKOLNÍHO VĚKU (2,5 – 6 LET) A ZAMĚSTNANCE ŠKOLKY. STRAVA JE VYRÁBĚNA V EXTERNÍ VÝVAŘOVNĚ A PŘEVÁŢENA VOZEM DODAVATELE. NA PROVOZOVNĚ JE VYRÁBĚNA POUZE STRAVA V RÁMCI SVAČINEK – JEDNÁ SE PŘEVÁŢNĚ O NAKOUPENÉ POTRAVINY KOMPLETOVANÉ S OVOCEM ČI PEČIVEM A NÁPOJEM. Z TOHOTO DŮVODU NENÍ PRO PROVOZOVNU ZPRACOVÁN KLASICKÝ SYSTÉM HACCP, ALE PRAVIDLA NUTNÁ PRO ZAJIŠTĚNÍ HYGIENY POTRAVIN ZALOŢENÉ NA ZÁSADÁCH HACCP.

CHARAKTERISTIKA PROVOZOVNY, VYMEZENÍ ČINNOSTI A ODPOVĚDNOSTI PROVOZOVATELE:

Výdejna v MŠ se nachází ve 2 patrech a vybavena je výdejními reţony k úchově teplé stravy při poţadované teplotě, chladícím zařízením k úchově studených pokrmů, výdejníkem nápojů teplých a studených, mycím strojem k mytí bílého nádobí včetně dřezu s oplachovou sprchou k předmytí. Bílé nádobí je vkládáno po umytí do nahřívacích pojízdných skříní. Na horní výdejně jsou vyráběny svačinky, které jsou dopravovány výtahem do spodní výdejny. Ve spodní výdejně je zřízen úsek k mytí termoportů a gastronádob od externího dodavatele. Špinavé nádobí talíře, příbory a hrníčky odkládají děti na pojízdný vozík určený k tomuto účelu. Samostatná je úklidová místnost, WC pro personál s umyvadlem na mytí rukou, denní místnost. Dále výdejna zahrnuje v přízemí umývárnu termoportů vybavenou dřezem a odloţnou plochou. Jídelna spodní i horní je vybavena sedacím nábytkem a stoly. Plánek výdejny je přílohou č. 1 tohoto dokumentu. Strava je převáţena vozem externího dodavatele a doba převozu je cca 30 minut. Externí dodavatel má zpracovanou dokumentaci HACCP a zodpovídá tedy za bezpečnou výrobu stravy.

Odpovědnost provozovatele: Zajistit výrobu svačinek a porcování a podávání zdravotně nezávadných pokrmů. Výroba pokrmů patří mezi činnosti epidemiologicky závaţné z tohoto důvodu je třeba při této činnosti znát a uplatňovat veškeré poţadavky správné výrobní a hygienické praxe. Toto vyţaduje znalost platné hygienické a potravinářské legislativy, která se váţe k provozování stravovacích sluţeb.



3

Jedná se zejména o tyto předpisy:

Zákon o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů v platném znění

Vyhláška o hygienických poţadavcích na stravovací sluţby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závaţných v platném znění

Nařízení ES o hygieně potravin

Nařízení ES o mikrobiologických poţadavcích na potraviny

Vyhláška MZ 490/2000 Sb,. (v příloze uvádí rozsah znalostí nutných k ochraně veřejného zdraví)

Zákon o potravinách a tabákových výrobcích v platném znění

veterinární zákon v platném zněné

Charakteristika vydávaných pokrmů: Charakteristika teplých pokrmů: Potraviny, polotovary, rozpracované pokrmy kuchyňsky upravené dle příslušného technologického postupu uvedeného v receptuře a určené ke konzumaci v teplém stavu. Během výdeje udrţovány při teplotě min. 60 °C . Charakteristika zeleninových salátů a studených pokrmů:

Vydávané pokrmy jsou připravovány z očištěné zeleniny, mléčných výrobků atd. dle receptury. Charakteristika pekařských výrobků: Buchty, koláče, perník, bublanina - pekařské výrobky (případně s náplněmi) bez zdobení (mimo sypání cukrem).

Charakteristika nápojů: Připravovány jsou nápoje (studené nápoje – koncentrát s vodou), vydávány teplé nápoje kakao, teplé mléko, čaj atd..



4

PRACOVNÍCI ZODPOVĚDNÍ ZA SYSTÉM KRITICKÝCH BODŮ (HACCP) / SESTAVENÍ TÝMU PRO ZAVEDENÍ SYSTÉMU KRITICKÝCH BODŮ (HACCP) Byl jmenován tým pro zavedení a udrţování systému kritických bodů. V případě potřeby můţe být tým rozšířen i o další pracovníky (interní, externí).

Členové týmu HACCP (jméno)

Datum

Podpis

Ředitelka MŠ

25.08.2011

Hlavní kuchařka 25.08.2011

Ing. Hana Svobodová

25.08.2011



5

Bezpečné zacházení s potravinami – Obecná správná výrobní praxe:

Pracovníci, kteří přejímají potraviny do skladů kontrolují především: zda jsou potraviny neporušené, odpovídající jakosti (bez viditelných vad, bez plísně či

hniloby) Zda je dodán s potravinou téţ dodací list, který má veškeré náleţitosti (název

dodavatele, dodaný sortiment a jeho mnoţství atd.) zda obaly potravin nejsou poškozeny nebo znečištěny záruční lhůty dovezeného zboţí (DMT, DP) – potraviny nesmí být prošlé zda nebyl při

převozu porušen chladící řetězec (namátková kontrola teploměrem) kontrola u nakupovaných potravin v obchodě je prováděna na místě

Poţadavky na úchovu potravin ve skladech Souhrn skladového hospodářství stravovacího provozu je uveden v části správná výrobní a hygienická praxe včetně poţadovaných teplotních poţadavků na skladovaný sortiment potravin.

Nakládání s potravinovým odpadem:

Biologický odpad je pravidelně odstraňován. Ostatní odpad, mimo tříděného odpadu (papíry,

plasty, bio odpad) je odnášen do komunálního odpadu mimo provozovnu.

Postupy regulace škůdců:

V rámci provozovny je pracovníky vizuálně kontrolován výskyt škůdců a hlodavců.

V případě výskytu hmyzu a škůdců je okamţitě povolána DD (dezinsekce, deratizace) firma. Firmy provádějící DD činnost je moţné najít na internetových stránkách nebo ve zlatých stránkách. O speciální nebo ochranné dezinsekci nebo deratizaci je vţdy veden záznam o pouţitém prostředku.

Sanitační opatření (čištění a dezinfekce):

Pro úklid provozovny jsou pouţívány mycí a dezinfekční prostředky určené do potravinářství. Dávkování a expozice je dána návodem na etiketě přípravku. Stroje a náčiní, které přichází do přímého kontaktu s potravinou je vţdy nutné po umytí opláchnout pitnou vodou.

Suchý sklad je myt 1 x za týden, lednice jsou myty 1 x týdně, mraznice v případě zakoupení jsou myty a odmraţeny 1 x za měsíc. Provozovna má vypracovaný sanitační řád – viz. příloha.



6

Zdraví zaměstnanců, osobní hygien a proškolování zaměstnanců: Zaměstnanci absolvovali vstupní lékařskou prohlídku a vlastní zdravotní průkaz. Osobní hygiena:

Pracovník nosí pracovní oděv, obuv. Před započetím vlastní pracovní činnosti je povinen si vţdy umýt ruce teplou vodou a mycím prostředkem. K osušení rukou slouţí jednorázové papírové ručníky. Mýt ruce je nutné vţdy po pouţití WC a po manipulaci s odpadem.

Školení pracovníků stravovacího provozu: Pracovníci jsou proškoleni v poţadavcích na hygienické minimum, periodické školení je prováděno 1 x ročně. O tomto školení je na provozovně vyhotoven záznam. Na toto školení navazují dále školení BOZP, PO.

Systém sledovatelnosti potravin: (Dle článku 18 Nařízení evropského parlamentu a rady (ES) č. 178/2002 bod 2 s účinností od 1.1.2005.)

Je zajištěn v zařízení následovně: 1) Potraviny jsou přijímány na sklad stravovacího provozu – dodací listy, evidence ve

skladových kartách nebo PC 2) Z evidence ve skladových kartách nebo PC je zřejmý pohyb potravin do skladů (datum a

dodavatel). 3) V případě zjištění zdravotně závadné potraviny je nařízena ihned inventura ve

stravovacím provoze a staţení závadné potraviny. 4) Stravovací provoz má zpracován seznam dodavatelů potravin.



7

Příručka správné provozní, výrobní a hygienické praxe Stravovacího provozu mateřské školky.

Skladové hospodářství I. SPRÁVNÁ VÝROBNÍ PRAXE 1. ZÁSADY PŘEJÍMKY ZBOŢÍ (POTRAVIN) Z POHLEDU ZDRAVOTNÍ NEZÁVADNOSTI Účelem přejímky zboţí je, aby do stravovacího provozu nepronikly nekvalitní a zdravotně závadné potraviny. Po přejímce zboţí nese právní odpovědnost za zdravotní nezávadnost a kvalitu potravin provozovatel. Zdravotně závadná potravina můţe být potravina, která je mikrobiálně znečistěná nebo jeví přítomnost jedovatých látek (vnějšího či vnitřního původu) nebo cizorodých látek. Jedná se zejména o potraviny zjevně narušené (např. mechanicky) nebo s probíhajícími autolytickými pochody (hnití, kvašení).

Přejímka zboţí je prováděna ve dvou stupních:

- Vizuální kontrola objednaného zboţí ihned při dodání za účasti dodavatele potravin - Detailní kontrola dodaných potravin při rozbalování dodávky na uskladnění

(provádí zodpovědný pracovník kuchyně) - Většina potravin je dováţena, moţný je však i nákup v obchodní síti. Potraviny vyţadující

zachování chladícího řetězce jsou ukládány do chladící tašky s chladícími vloţkami.

Osoba zodpovědná za přejímku potravin od výrobce nebo dovozce, nákup v obchodní síti provede kontrolu mnoţství a kontrolu kvality (jakosti) nakupovaných potravin, zaměří se zejména na :

Zda dovezené mnoţství a sortiment potravin odpovídá objednávce – v případě dovozu

potravin od dodavatele. Zda je vystaven na dodané potraviny průvodní doklad, z něhoţ jsou zjistitelné údaje o druhu

a mnoţství dodávaných výrobků (označení výrobce, datum výroby a spotřeby potravin, atd.) Zda dodané či nakoupené potraviny jsou odpovídající kvality, bez smyslově zjistitelných

vad. Tato kontrola kvality (jakosti) potravinářských výrobků se provádí :



8

Zrakem – kontroluje se celkový vzhled výrobku, zejména obal, jeho neporušenost, název výrobku, datum výroby a spotřeby, tj. zda výrobek nemá prošlou dobu spotřeby (trvanlivost), u balených potravin zda obal není znehodnocen obsahem, zda není bombáţován (nafouknut) nebo zda u plechových obalů není napaden korozí. U nápojů čirost, přítomnost kalu či sraţenin. U pečiva, sýrů, másla, uzenin, lahůdkářských, případ. cukrářských výrobků apod., zda nejsou zdeformované nebo znečistěné.

V případě změny dodavatele nebo pochybnostech zda potraviny byly během transportu uchovávány při poţadované teplotě, je ţádoucí provést namátkově měření teploty v potravině přenosným vpichovým teploměrem při přejímce – v případě závady zboţí nepřijmout nebo potraviny dochladit ve vlastních skladech a upozornit dodavatele na tuto závadu.

OBECNÁ JAKOSTNÍ KRITÉRIA PRO PŘÍJEM ZÁKLADNÍCH POTRAVINÁŘSKÝCH KOMODIT

komodita Poţadované jakostní kritérium při příjmu

Maso musí být bez zářezů, vpichů, krevních podlitin, otlaků, nesmí být ušpiněné nebo jinak smyslově změněné

Masné výrobky Povrch nesmí být oslizlý, lepkavý, netypicky svraštělý, jinak narušený nebo porostlý plísní, pokud se nejedná o ušlechtilé druhy plísní pro tento výrobek specifické (např. Uherský salám)

Ovoce a zelenina Nesmí být ušpiněná, mechanicky narušená, zavadlá, bez výskytu plísní a hnilob (mokrá, suchá hniloba), škůdců a jiných jakostních vad

Pekařské výrobky Nesmí být znečištěné či zdeformované, ztvrdlé, vůně pečivová

Zmraţené potraviny Nesmí být narušen obal, nesmí být ani částečně rozmrzlé

Vejce (pouze značené trţní druhy vajec) Nesmí být poškozená a znečištěná skořápka, stejně tak nesmí být znečištěné papírové proloţky

Mléko a mléčné výrobky včetně sýrů

Nesmí být znečistěný, narušený nebo zdeformovaný obal, dodrţen teplotní řetězec při příjmu

Ostatní potraviny (balené), které vyţadují sníţenou teplotu úchovy

Nesmí být znečistěný, narušený nebo zdeformovaný obal, dodrţen teplotní řetězec při příjmu

Ostatní potraviny (balené), které nevyţadují sníţenou teplotu úchovy

Nesmí být znečistěný, narušený nebo zdeformovaný obal, konzervy nesmí být bombáţované

nápoje Musí být čiré, bez přítomnosti kalu či sraţenin.



9

Čichem – zjišťuje se charakteristická vůně, která nesmí být narušena jiným pachem. Chutí – u choulostivých výrobků lze dobře zjistit začínající kyselost, kvašení či zatuchlost.

(Potraviny, u kterých nejsme přesvědčeni o jejich zdravotní nezávadnosti, neochutnáváme). Zda balené potraviny jsou označeny základními údaji v českém jazyce.

Zda potraviny vyţadující k uskladnění niţší teploty označeny na obale podmínkami poţadované úchovy (dle zákona č. 110/1997 Sb. v platném znění) atd. Na vyţádání nám je dodavatel povinen sdělit poţadavky na úchovu téţ nebalených potravin (syrové maso, lahůdkářské výrobky atd.)

Na výslednou jakost přejímaných potravin má taktéţ vliv „kultura“ transportu potravin od výrobce, prováděná přímo výrobcem nebo zprostředkovaným dodavatelem, proto je ţádoucí vţdy před přejímkou zkontrolovat :

Stav vozidla, které potraviny dopravilo, tedy:

- Zda je čisté vnitřní prostředí vozu a transportní přepravky - Zda byly dodrţeny podmínky chladícího řetězce u potravin vyţadujících sníţenou teplotu úchovy

O případných vadách je nezbytné učinit zápis nebo zboţí nepřijmout.



10

2. POŢADAVKY NA USKLADNĚNÍ POTRAVIN

Kaţdá potravina podle svého původu vyţaduje specifické podmínky skladování. Tyto podmínky jsou dále upraveny podle slučitelnosti druhu potravin.

Skladování potravin je nutné provádět následujícím způsobem:

Potraviny se ukládají podle druhů do jednotlivých skladů tak, aby na sebe vzájemně

nepříznivě nepůsobily, tj., aby se vzájemně nepříznivě neovlivnily organolepticky (nebyla změněna výsledná chuť, vůně, konzistence potravin během uskladnění) nebo mikrobiálně (např. syrová neočištěná zelenina je zdrojem neţádoucích mikroorganismů).

Nesmí být skladovány ve společném prostoru s jiným nepotravinářským zboţím nebo s odpady.

U potravin, jejichţ skladování vyţaduje chladící nebo mrazící mikroklimatické podmínky, je nezbytné dodrţet tzv. teplotní řetězec (poţadovanou teplotu úchovy potravin deklarovanou výrobcem nebo poţadovanou platným právním předpisem – viz. Zákon č. 110/1997 Sb. v platném znění).

Při vyskladňování potravin ze skladů je třeba pravidelně kontrolovat záruční lhůtu

potravin (DP či DMT). Při překročení záruční lhůty je třeba potraviny vyřadit z oběhu a zlikvidovat.

Při manipulaci s potravinami je třeba postupovat, aby nebyly poškozeny.

rozpracované pokrmy je moţné chránit proti neţádoucí kontaminaci vţdy skladováním v uzavřených nádobách nebo překrytých potravinářskou folií.



11

Ve stravovacím provoze jsou chladící a mrazící sklady členěny na: Suché sklady:

1) suchý sklad údrţných potravin (pečivo, koncentráty atd.) doporučená teplota do + 24 °C a relativní vlhkost vzduchu by měla být do 65 %.

Dbát na čistotu ve skladu a kontrolovat záruční lhůtu zejména v letních měsících.

Souhrn chlazených skladů:

1) Chladnice na potraviny spodní a horní výdejna- doporučená teplota v chladnici do + 5 ° C 2) Chladící zařízení výdejna - teplota do + 8 ° C.

Mrazící sklady

1) Mrazící skříň – skladovány mraţené potraviny dle potřeby – při zakoupení (poţadovaná teplota v zařízení do - 18 °C; při vyskladnění zboţí do 1 měsíce do –12 °C nebo dle deklarace výrobce na obale)



12

POŢADAVKY NA OPRACOVÁNÍ POTRAVIN A SUROVIN

Příprava studené kuchyně - svačinek

V případě výroby například očištěné zeleniny a zeleninových salátů samostatný úsek a pomazánek – samostatný úsek a pracovní plocha. U pomazánek je rozhodující technologický postup uvedený v receptuře a sortiment pouţívaných surovin k výrobě (trvanlivé mléko se skladuje do teploty +24 °C, rybičky naloţené v oleji či slaném nálevu jsou taktéţ údrţné a neskladují se v chladnici). Vzhledem ke zvyklostem (dětí) na domácí kuchyni a s přihlédnutím na věkovou skupinu je technologie přípravy studených pokrmů zvolena následovně: Pracovní postup: Pokrmy jsou připravovány vţdy čerstvé (suroviny se vymíchají nebo připraví dle postupu uvedeného v receptuře) a ihned se přepravují k výdeji, pomazánky jsou mazány na pečivo personálem kuchyně. Příkladem můţe být vymíchaná rybí nebo sýrová pomazánka, která po dohotovení nemá +8 °C (připravována z předchlazených i nepředchlazených potravin – mléko + sýr). Při plynulém výrobním postupu : opracování – výdej strávníkům, nejde o technologii zakrývající zdravotní závadnost surovin a pokrmů. Ostatní sortiment surovin určených k výrobě pomazánek je taktéţ vybalen z krabic a obalů. Doba výroby pokrmů studené kuchyně nepřekročí cca 30 min. Svačinky jsou podávány v 922 hodin a ve 1415 hodin. Uchovávány před výdejem v chladnici, jedná se zejména o odpolední svačinku.

Výdej pokrmů kuchyně Pracovní postup Pokrmy jsou ihned po dovezení od dodavatele vkládány do výdejní vany, kompletovány na bílé nádobí a vydávány strávníkům pomocí výtahu a okénka. Teplota dovezených pokrmů musí být minimálně 65 stup.C, při výdeji musí být min. 60 stup.C. Jelikoţ se jedná o stravování malých dětí bývá teplota konzumovaných pokrmů ve třídě niţší neţ 60 stup.C. Na stolečkách děti konzumují cca do 15 minut. Sanitace: Průběţně mýt nádoby mycím prostředkem. Po směně úklid a sanitace pomůcek a podlahy.



13

SPECIFIKACE VÝROBKŮ / POPIS VÝROBKŮ

1. TEPLÉ POKRMY

Druh výrobků: Teplé pokrmy určené ke spotřebě za tepla

(tepelně upravená potraviny, pečením, smaţením, vařením)

Charakteristika druhu výrobků: Potraviny kuchyňsky upravené ke konzumaci v teplém stavu a určené k bezprostřední spotřebě, nejdéle do 4 hodin od výroby

Určení výrobků: Přímá konzumace dětmi, zaměstnanci

Mikrobiologické poţadavky: Dle platné legislativy – Nařízení ES o mikrobiologických poţadavcích na potraviny

Chemické poţadavky: Dle platné evropské a vnitrostátní legislativy.

Technologické charakteristiky a postupy:

Společným prvkem všech technologických postupů je tepelné opracování.

Mikrobicidní, mikrobistatické ošetření:

udrţování chlazených / zmrazených surovin (polotovarů) při dostatečně nízké teplotě dostatečné tepelné opracování (doba působení teploty musí zajistit zdravotní nezávadnost

pokrmu) rozmrazení masa v chladnici

Způsob pouţití: Pokrmy jsou určeny k přímé spotřebě

Doba spotřeby, skladovací podmínky a výdej:

Spotřeba je do 4 hodiny. Pokrmy se skladují tak, aby nebyl přerušen teplý řetězec.

Pokrmy odesílány v přepravním obalu dále vydávány na bílé nádobí, výdejní teplota z kuchyně je min. 65 stup.C, u výdeje na jídelně stačí teplota min. 60 stup.C.



14

2. STUDENÉ POKRMY, ZELENINOVÉ SALÁTY

Druh výrobků: pokrmy připravované z očištěné zeleniny převáţně nepředchlazené, zalité octovou zálivkou a podávány ke konzumaci, Studené pokrmy jsou připravovány z předchlazených i nepředchlazených potravin.

Charakteristika druhu výrobků: Pokrmy připravené dle receptury a v případě, ţe nejsou skladovány v chladnici je doba jejich spotřeby do 30 minut, jinak 24 hodin (v případě úchovy v chladnici)

Určení výrobků: Přímá konzumace dětmi, zaměstnanci




čas konzumace, skladování v chladnici

Způsob pouţití: Pokrmy jsou určeny k přímé spotřebě

Doba spotřeby, skladovací podmínky:

do 30 minut, jinak 24 hodin (v případě úchovy v chladnici), teplota úchovy do + 8 stup. C

Výdej (prodej): Podávání ve výdejně na bílém nádobí a doprava v termoportu, úchova na výdejně v chladnici.

Svačinky – například pomazánky jsou připravovány na provozovně přímo a to v horní výdejně.

3. PEKAŘSKÉ VÝROBKY

Druh výrobků: Buchty, koláče - pekařské výrobky (případně s náplněmi) bez zdobení (mimo sypání cukrem). Vyráběny jsou téţ těsta.

Charakteristika druhu výrobků: Pokrmy připravené dle receptury

Určení výrobků: K přímé konzumaci po vychladnutí




tepelná úprava nad 100 stup. C

Způsob pouţití: K přímé spotřebě ihned po výdeji.

Doba spotřeby, skladovací podmínky:

V suchu

Výdej (prodej): Do 24 hodin od výroby



15

4. NÁPOJE

Druh výrobků: Nápoje

Charakteristika druhu výrobků: koncentrát a voda, ohřáté mléko, kakao, čaj

nápoje se připravuje na provozovně a vydává ve výdejníku.

Určení výrobků: Nabízení a podávání ke konzumaci




dostatečné tepelné opracování (jakostní suroviny, var vody, čisté výrobníky nápojů)

Způsob pouţití: Pokrmy - nápoje jsou určeny k přímé spotřebě

Doba spotřeby, skladovací podmínky a výdej:

Do 4 hodin

ZJIŠTĚNÍ OČEKÁVANÉHO POUŢITÍ VÝROBKŮ Pokrmy Vymezení předpokládaného okruhu spotřebitelů: Určeno širokému okruhu spotřebitelů. Skupiny spotřebitelů, pro které je spotřeba omezena: Spotřeba některých pokrmů je omezena pro strávníky vyţadující bezlepkovou dietu a pro osoby vyţadující dietu s nízkým obsahem tuku. Moţnost nevhodného pouţití výrobků s následným ohroţením spotřebitelů: V případě „odloţené konzumace“ spotřebitelem moţnost pomnoţení mikroorganismů a ohroţení zdraví spotřebitele. Nápoje (teplé, studené) Vymezení předpokládaného okruhu spotřebitelů: Určeno širokému okruhu spotřebitelů. Skupiny spotřebitelů, pro které je spotřeba omezena: spotřeba je omezena podle druhu pouţitého sladidla - pro diabetiky nebo pro strávníky trpící fenylketonurií (nápoje slazené aspartamem).



16

Počet vydávaných pokrmů:

Cca do 55 porcí, pouze oběd pro zaměstnance a pro děti svačinka

Zaměstnanci a jejich povinnosti

Pracovnice výdejny 2, 5 (příprava svačinek a nápojů, výdej stravy v rámci oběda, mytí nádobí. Povinnost – zdravotní průkaz, znalosti nutný k ochraně veřejného zdraví

Vykonávaná činnost:

Provoz výdejny začíná 7,30 (odběr potravin, nákup) Příprava svačinek, nápojů (koncentráty, teplé nápoje kakao, čaj) Výdej svačinek 922

Příjem pokrmů k obědu cca 1120

Výdej pokrmů 1145 - 1200 a po 12 hodině si docházejí rodiče v první den nemoci dítěte do jídlonosičů. Úklid výdejny včetně mytí přepravních obalů 1200 - 1315 následuje příprava odpoledních svačinek a výdej 1415.

Charakteristika stravovacího zařízení

Stravovací provoz zajišťuje stravovaní dětí, zaměstnanců školy a výdej do jídlonosičů stravy v první den nemoci dítěte. Příjem potravin, přípravu svačinek, studených a teplých nápojů Porcování na bílé nádobí a výdej pokrmů teplých a studených

v rámci oběda.

Větrání: Větrání je uskutečňováno pomocí vzduchotechniky.

Vytápění: V provozních místnostech i v dalších prostorách je centrální topení.

Zásobování vodou:

Zásobování vodou z veřejné vodovodní sítě.

Povrchy a materiály, technologické zařízení, nádobí:

Ve výdejních prostorách jsou stěny z keramických obkladů či omyvatelného nátěru, podlahy z celistvého a omyvatelného materiálu, pracovní plochy jsou z nerezu, další zařízení a nádobí je z materiálů vhodných pro pouţívání v potravinářství.

Sortiment: Teplé nápoje (čaj, kakao), studené nápoje koncentráty Teplé a studené pokrmy

Skladování : Chladnice a chladící zařízení a teplý pult

Uvádění do oběhu:

Hotové pokrmy jsou kompletovány na výdejním místě na bílé nádobí. Během výdeje teplých pokrmů musí být zachována teplota

pokrmu min. 60C, Pokrmy musí být vydány do 4 hodin. Studené pokrmy – úchova v chladnici, nastavena na + 5 stup. C. Skladovací podmínky studených pokrmů, které nejsou vyráběny v rámci svačinek – sděluje dodavatel pokrmů.

Likvidace odpadu Třídění komunálního odpadu probíhá dle vnitřních pokynů uvedených v provozním řádu . Nakládání s biologickým odpadem – zbytky jídel z kuchyní a stravoven, odvoz oprávněným odběratelem.



17

TECHNOLOGICKÝ POSTUP MANIPULACE S STRAVOU a PŘÍPRAVA A VÝDEJ NÁPOJŮ

Příjem pokrmů

Úchova a výdej

pokrmů

Koncentrát,

čaj, mléko

Zalití vodou

–horkou čaj a

ohřev mléka

výdej



18

Obecný diagram výroby studených pokrmů (svačinek)

krájení omyté zeleniny, dočišťování

PŘÍJEM POTRAVIN OD DODAVATELŮ

SKLADY SUCHÉ SKLADY CHLAZENÉ

VÝDEJ POTRAVIN K OPRACOVÁNÍ VE VÝROBĚ

HRUBÁ PŘÍPRAVA( „špinavá“)

ČISTÁ PŘÍPRAVA

VÝDEJ

PORCOVÁNÍ A KOMPLETACE NA BÍLÉ NÁDOBÍ,

MAZÁNÍ NA PEČIVO

čištění a loupání zeleniny

krájení mléčných výrobků, uzenin atd.,

výroba pomazánek

Vydává se ihned po

výrobě


PLATNOST OD. 1.09. 2011

19

ANALÝZA NEBEZPEČÍ VČETNĚ STANOVENÍ KRITICKÝCH KONTROLNÍCH BODŮ PŘÍJEM A VÝDEJ POKRMŮ A NÁPOJŮ: Druh činnosti Nebezpečí v činnosti Ovládání nebezpečí Identifikované

nebezpečí je významné?

Ano/Ne

Zdůvodnění rozhodnutí o významnosti nebezpečí

Transport pokrmů na výdejnu

Mikrobiologické, fyzikální (odlomky ze zařízení atd…). chemické (rezidua sanitačních prostředků, přídatné látky ze surovin)

Dodavatel pokrmů dodává termoporty čisté a správně sanitované, termoporty jsou funkční a nepoškozené, odkládány na vyhrazené místo.

NE Uplatňována správná hygienická praxe u výrobce, sanitace termoportů probíhá na výdejně a dodavatel pokrmů přebítá termoporty jiţ čisté

Příjem pokrmů Mikrobiologické, fyzikální (odlomky ze zařízení, vlasy atd…). chemické (rezidua sanitačních prostředků, přídatné látky ze surovin)

Spolehlivý dodavatel, kontrola průvodní dokumentace – průvodka pokrmu, smyslová kontrola pokrmů při příjmu, kontrola teploty pokrmů při příjmu pouze namátkově (studené se vkládají do chladnice)

ANO TEPLOTA POKRMŮ JE DŮLEŢITÁ PRO RŮST MIKROORGANIZMŮ Stanoven kontrolní bod Namátkově je měřena teplota, spolehlivý dodavatel

Úchova a výdej pokrmů Mikrobiologické, fyzikální (odlomky ze zařízení, vlasy atd…). chemické (rezidua sanitačních prostředků,

Na provozovně: sanitační řád pracovníci proškoleni v hygienickém minimu,– zodpovědnost pracovníků, prováděna pravidelná údrţba technologického zařízení, výdejní pult je zapínán cca 1 hodinu před výdejem. Studené pokrmy jsou vkládány do lednice.

ANO TEPLOTA POKRMŮ JE DŮLEŢITÁ PRO RŮST MIKROORGANIZMŮ Stanoven kritický kontrolní bod – veden záznam o teplotě pokrmů vloţených ve výdejním reţonu a zapisována je teplota v chladícím zařízení

Nevydané pokrmy (doba výdeje nepřekročí 2 hodiny od dodávky)

Mikrobiologické – kontaminace obalů (špatně se myjí)

pracovníci proškoleni v hygienickém minimu,– zodpovědnost pracovníků, gastronádoby myty na provozovně ihned po výdeji

NE Likvidace pokrmů v souladu se zákonem o odpadech

ANALÝZA NEBEZPEČÍ PŘI PŘÍPRAVĚ NÁPOJŮ Druh činnosti Nebezpečí v činnosti Ovládání nebezpečí Identifikované

nebezpečí je významné?

Ano/Ne

Zdůvodnění rozhodnutí o významnosti nebezpečí

Potravina koncentrát Mikrobiologické, fyzikální Nákup originálně balených potravin

NE Uplatňována správná praxe, kontrola nepoškozenosti balení

Přelití vodou, mix v zařízení, ohřev mléka

Mikrobiologické, fyzikální Voda pitná z městského vodovodního řadu, kontrola funkčnosti zařízení

NE Uplatňována správná praxe, kontrola nepoškozenosti zařízení

Výdej nápojů Mikrobiologické, fyzikální (odlomky ze zařízení, vlasy atd…). chemické (rezidua sanitačních prostředků,

Na provozovně: sanitační řád pracovníci proškoleni v hygienickém minimu,– zodpovědnost pracovníků,

NE Uplatňována správná výrobní a hygienická praxe



20

ANALÝZA NEBEZPEČÍ V PROCESU VÝROBY STUDENÝCH POKRMŮ DLE TECHNOLOGICKÉHO POSTUPU Část 1 tabulky

Výrobní operace Nebezpečí Ovládací opatření Posouzení výrobní operace vzhledem k riziku výroby zdravotně

závadného pokrmu v závislosti na funkčnosti ovládacího opatření

Příjem či nákup potravin od dodavatelů

Příjem zdravotně závadných potravin jiţ od výrobce a dodavatele, z obchodu (kontaminované nadlimitním mnoţstvím mikroorganizmů, chemických látek či neţádoucími úlomky skla, dřeva, písku, odpadlých částí z výrobních zařízení atd.)

Příjem potravin mechanicky poškozených, se zašpiněnými obaly

Příjem potravin jiného druhu neţ bylo objednáno

Hlavní nebezpečí v operaci: biologické, fyzikální, chemické (výskyt kontaminantů již při dodávce)

*Příjem potravin od spolehlivých a ověřených dodavatelů (na výrobci či dodavateli lze v rámci obchodních vztahů poţadovat např. výsledky laboratorních rozborů dodávaných výrobků, dle referencí lze také ověřit věrohodnost dodavatele a spokojenost jiných odběratelů s výrobky)

*Osoba zodpovědná za příjem či výběr potravin kontroluje spolehlivě kvalitu dodávaných potravin a potraviny zaváţí do příslušných skladů bez zbytečných prodlev (jedná se zejména o chlazené potraviny).

Při příjmu kontroluje především: zda bylo dovezeno to co bylo objednáno, v obchodě zkontroluje přímo zda nejsou potraviny prošlé, poškozené a bez smyslově zjistitelných vad – např.nafouklé - bombáţované mléčné výrobky, plesnivé či nahnilé ovoce, zelenina atd.

Malé riziko, malé mnoţství reklamací dodávek, není třeba často měnit dodavatele člověk zodpovědný za nákup či příjem potravin je : dostatečně kompetentní v oboru (praxe v oboru) – malé riziko Při nákupu pouţívána chladící taška s mraţenými vloţkami.

Skladování potravin ve skladech

Skladování potravin vzájemně neslučitelných v jednom skladě tak, ţe se potraviny mohou vzájemně negativně ovlivnit (např.studená kuchyně x neočištěná zelenina atd.)

Skladování potravin ve skladech (suché, chlazené,) při nevyhovujících teplotách či relativní vlhkosti vzduchu

Zastaralá, poruchová technologie

Neodpovídající reţim sanitace skladů Hlavní nebezpečí v operaci: biologické (pomnožení mikroorganizmů)

* potraviny jsou skladovány dle slučitelnost nebo byly učiněny kroky, které brání vzájemnému ovlivnění potravin (potraviny jsou ve skladu od sebe prostorově odděleny a nebalené jsou překryty) *znalost poţadavků na skladovací teploty potravin, seřízení chladících skladů na tyto teploty *postupná obměna nevyhovujících zařízeních, denní kontrola teplot v těchto skladech *dodrţování reţimu sanitace dle sanitačního řádu

Větší riziko Dodrţení chladícího řetězce zamezuje pomnoţení mikroorganizmů. STANOVEN JAKO KRITICKÝ KONTROLNÍ BOD, ZÁZNAMY JSOU VEDENY 1X TÝDNĚ Pořízen formulář záznamů

Výdej potravin k opracování ve výrobě

Výdej potravin s časovými prodlevami Nedodrţení osobní a provozní

hygieny Hlavní nebezpečí v operaci: biologické (pomnožení mikroorganizmů)

*proškolení a zodpovědní zaměstnanci

menší riziko proškolení zaměstnanci, zodpovědní, dostatek pracovníků na pracovišti



21

Část 2 tabulky

Výrobní operace Nebezpečí Ovládací opatření Posouzení výrobní operace vzhledem k riziku výroby zdravotně závadného pokrmu v závislosti na funkčnosti ovládacího opatření

Výroba studených pokrmů dle receptury - očištění, případné krájení

ovoce a zeleniny - krájení mléčných výrobků a uzenin, výroba pomazánky,

Dlouhodobé prodlevy mezi operacemi, nedodrţení technologického postupu výroby dle receptury, nedodrţení osobní a provozní hygieny Hlavní nebezpečí v operaci: biologické, chemické (pomnožení mikroorganizmů, nedostatečný oplach pomůcek a pracovních ploch od čistících prostředků)

* pracovníci dodrţují technologické postupy včetně receptury a dbají na osobní a provozní hygienu, operace na sebe navazují bez prodlev

menší riziko proškolení zaměstnanci v technologických a hygienických postupech, zodpovědní, dostatek pracovníků na pracovišti

Porcování na bílé nádobí nedodrţení osobní a provozní hygieny, teploty při skladování Hlavní nebezpečí v operaci: biologické (pomnožení mikroorganizmů při nedodržení sanitačního režimu)

* pracovníci dodrţují technologické postupy a dbají na osobní a provozní hygienu, operace na sebe navazují bez prodlev

menší riziko proškolení zaměstnanci v technologických a hygienických postupech, zodpovědní, dostatek pracovníků na pracovišti

Výdej Neudrţení teploty, která zabezpečuje zdravotní nezávadnost pokrmů Hlavní nebezpečí v operaci: biologické

* fungující chladící zařízení, správná výrobní praxe

menší riziko proškolení zaměstnanci v technologických a hygienických postupech, zodpovědní, dostatek pracovníků na pracovišti, dostatek funkční technologie



22

Zdůvodnění analýzy nebezpečí, kde a proč byl určen kritický kontrolní bod (CCP)? Denně se vede záznam o teplotě jídel při výdeji. Na výdejně můţe být pokrm vydáván při teplotě + 60 stup. Studený pokrm při teplotě do 8 stup. Nebo dle deklarace výrobce či dodavatele. Na úseku výdeje teplých a studených pokrmů představuje rizikovou operaci úchova pokrmů při poţadované teplotě. Dále je teplota pokrmů před výdejem udrţena pomocí funkčního technologického zařízení – výdejní pult, chladnice. Namátkově je přeměřována teplota pokrmů při příjmu a zapisována, vede se záznam o teplotě vzduchu v chladnici, kde uchovávány studené pokrmy a potraviny a to 1 x týdně. Nebezpečí v operaci je především pomnoţení mikroorganizmů (Biologické nebezpečí).

Provozovatel potravinářského podniku si je vědom jasné povinnosti dodrţovat chladící řetězec i tehdy, pouţijí – li se zjednodušené postupy HACCP a dále si je vědom, ţe teplota pokrmů při výdeji je důleţitým kritériem pro ovládání nebezpečí pomnoţení patogenních mikroorganizmů.



23

STANOVENÍ KRITICKÝCH MEZÍ V KRITICKÝCH BODECH, POSTUPECH PŘI JEJICH SLEDOVÁNÍ, STANOVENÍ NÁPRAVNÝCH OPATŘENÍ ZAJIŠTUJÍCÍCH UVEDENÍ KRITICKÉHO BODU DO ZVLÁDNUTÉHO STAVU IHNED JAKMILE DOJDE K PŘEKROČENÍ KRITICKÉ MEZE

Zde je popsáno jak má vypadat správně provedená riziková operace, co se má hlídat a co se má udělat kdyţ tomu tak není.

RIZIKOVÁ OPERACE – KRITICKÝ BOD/PŘÍPADNĚ KONTROLNÍ BOD

V OPERACI SE SLEDUJE

KRITICKÁ MEZ (PŘÍPUSTNÝ STAV) V OPERACI

POSTUP SLEDOVÁNÍ

JAK ČASTO SE SLEDUJE A ZAPISUJE

NÁPRAVNÉ OPATŘENÍ

ÚCHOVA POKRMŮ PŘI POŢADOVANÉ TEPLOTĚ (písemný záznam) CCP

Teplota při výdeji minimálně 60°C (teplé pokrmy)

Vizuální odečet z teploměru

Při výdeji zápis se vede 1 x denně

Dohřátí pokrmu na poţadovanou teplotu (zregenerovat ve výdejním reţonu – teplé pokrmy)

SKLADOVÁNÍ POTRAVIN VE SKLADECH CCP

Teplota prostředí ve skladech

Dle poţadavků na potravinovou komoditu (uvedená na obale potraviny nebo v komoditní vyhlášce k zákonu 110/97 Sb. v platném znění) dodavatel je povinen např. ústně sdělit souhrn skladů a poţadovaných teplot obsaţen v dokumentaci

Vizuální odečet z teploměru

Sleduje se denně, zápis MIN. 1 X TÝDNĚ– vţdy popis problému a co bylo s potravinou provedeno- jaká náprava (dochlazení, likvidace) likvidace při zvýšení teploty v potravině o více jak + 3 stup.C

Povolat servis na chladící techniku a dle povahy závady potravinu přeskladnit do vyhovujícího skladu nebo dochladit v opraveném skladě, případně zlikvidovat. Smyslově posoudit.



Dále upozorňuji: V důsledku platnosti nařízení ES č. 852/2004 o hygieně potravin (1.1.2006) článek 5, odst. 2 (g) a s doporučením uvedeným v dokumentu SANCO /1955/2005 ze dne 30.srpna 2005 je moţné zjednodušit postup vedení záznamů. SANCO /1955/2005 v bodě 8.4. Dokumenty a záznamy: „ v případě vizuálních postupů monitorování se můţe zváţit omezení potřeby stanovení záznamů pouze na měření zjištěné neshody (např. neschopnost zařízení udrţet správnou teplotu). Tyto záznamy neshody musí zahrnovat nápravné opatření, které je třeba učinit. V těchto případech můţe být pouţívání deníku nebo kontrolního listu vhodnou metodou pro udrţování záznamů.“ Ověřovacími postupy v kritických bodech je myšlena například kontrola rizikové operace jiným pracovníkem neţ, který je za tuto činnost odpovědný a stanovení výsledků. Dále je to kontrola činnosti pracovníků pověřených sledováním a kontrolou kritických bodů-zda vedou odpovídajícím způsobem a správně . Stanovena frekvence kontroly ředitelkou MŠ nebo externím poradcem – cca 1 x za rok. Mezi ověřovací postupy patří téţ vnitřní audit – prováděn 1 x do roka externím poradcem.



25

Příloha dokumentace – plánek provozovny:



26

DOKUMENTACE ZALOŢENÁ NA PRINCIPECH...

Documents

Transcript of DOKUMENTACE ZALOŢENÁ NA PRINCIPECH...