DOI:10.22059/ijbse. ) ص(2021.312722.665354 زيياپ ، هرامش ...

2021.312722.665354ijbse./10.22059OI:D (469-485)ص 1400، پاييز 3، شماره 52مهندسی بيوسيستم ايران، دوره

)عــــلــــمی پــــژوهــــشی(

Investigation of Changes in Chemical Oxidation Indicators of Sunflower Oil Containing

Rosemary Essential Oil during Accelerated Storage

Reza Farahmandfar1*, Sina Moulaei2

1- Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural

Engineering, Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University,

Sari, Iran

2- Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture,

Zabol University, Zabol, Iran.

(Received: Dec. 22, 2020- Revised: May 7, 2021- Accepted: May 14, 2021)

ABSTRACT: The purpose of this study was to investigate the preserving effect of rosemary essential

oil in comparison with butylated hydroxytoluene (BHT) on sunflower oil during accelerated storage

(60 °C) for 45 days. Essential oil composition was analyzed by GC-MS equipment. The essential oil

at different concentrations and BHT (200 ppm) was added to sunflower oil and stored. Then, oxidative

parameters were monitored for 45 days. The essential oil analysis revealed that 1,8-cineole (46.9%),

camphor (15.5%), and α-pinene (13.2%) were the major components of rosemary essential oil. The

results of accelerated oxidation assay showed that rosemary essential oil retards oxidation process in

sunflower oil. The samples containing 2400 ppm essential oil had the highest antioxidant properties,

but these properties were lower than the synthetic antioxidant of BHT. Based on these results, it can

be said that rosemary essential oil has enough potential for use as a natural antioxidant in foods with

high oil content.

Key words: Antioxidant, Oil oxidation, Rosemary, Storage, Sunflower oil

*Corresponding author: [email protected]

https://ijbse.ut.ac.ir/issue_10641_10905.html

https://dx.doi.org/10.22059/ijbse.2021.312722.665354

)علمی پژوهشی( 1400 ، پاييز3، شماره 52، دوره ايران مهندسی بيوسيستم 470

های شيميايی اکسيداسيون روغن آفتابگردان تغييرات شاخصبررسی

حاوی اسانس رزماری طی انبارداری تسريع شده

2سينا مولائی، *1رضا فرهمندفرگروه علوم و صنايع غذايی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و -1

منابع طبيعی ساری، ساری، ايران

، دانشگاه زابل، زابل، ايرانکشاورزیگروه علوم و صنايع غذايی، دانشکده -2

(25/2/1400تاريخ تصويب: -18/2/1399تاريخ بازنگری: -2/10/1399)تاريخ دريافت:

یدروکسيه ليبوتهدف از اين تحقيق بررسی اثر نگهدارندگی اسانس رزماری در مقايسه با : چکيده

روز بود. 45درجه سلسيوس( برای 60( در روغن آفتابگردان طی انبارداری تسريع شده )BHT) تولوئن

ام( به پیپی 200) BHTهای مختلف و آناليز شد. اسانس در غلظت GC-MSترکيبات اسانس با دستگاه

گيری شد. روز اندازه 45های اکسيداسيون طی روغن آفتابگردان اضافه و سپس انبار شد. سپس، شاخص

α-pineneدرصد( و 5/15) camphorدرصدcineole (9/46 ،)-1,8آناليز اسانس نشان داد که به ترتيب

اکسيداسيون تسريع ايج آزموندهند. نتدرصد( بيشترين ترکيبات اسانس رزماری را تشکيل می 2/13)

-اندازد. نمونهشده نشان داد که اسانس رزماری فرآيند اکسيداسيون در روغن آفتابگردان را به تاخير می

اکسيدانی را داشتند ولی اين خصوصيات کمتر ام اسانس بيشترين خصوصيات آنتیپیپی 2400های حاوی

توان گفت که اسانس رزماری پتانسيل کافی بود. بر اساس اين نتايج، می BHTاکسيدان سنتزی از آنتی

اکسيدان طبيعی در مواد غذايی با محتوی روغن بالا را دارد.برای استفاده به عنوان آنتی

اکسیدان، اکسیداسیون روغن، رزماری، انبارداری، روغن آفتابگردانآنتی های کليدی:واژه

[email protected] :نويسنده مسئول*

471 ... بررسی تغييرات شاخص های شيميايی اکسيداسيونفرهمند و مولائی: )علمی پژوهشی(

مقدمه

ها از جمله مهمترین مواد موجود در ها و چربیروغن

ها، به عنوان آیند. روغنرژیم غذایی انسان به شمار می

-حلال و در نتیجه حامل بسیار مناسبی برای ویتامین

هستند، لذا در جذب و Kو A ،D ،Eهایی از قبیل

ای های ذخیرههای مذکور در چربیسازی ویتامینذخیره

توانند ها میبدن نقش اساسی دارند. علاوه بر این، روغن

منبع انرژی برای بدن باشند و اسیدهای چرب ضروری

Farahmandfar andمورد نیاز بدن را تأمین نمایند )

Asnaashari, 2017; Inanç and Maskan, 2012 در .)

های حسی و ها منجر به بهبود ویژگیعین حال روغن

گردند. با رشد سریع جمعیت و بافتی مواد غذایی نیز می

شهرنشینی و افزایش رفاه اقتصادی، تقاضا برای مواد

غذایی آماده ارزان و سریع )بخصوص غذاهای سرخ شده(

فزایش روز به روز در حال افزایش است و این منجر به ا

روز افزون مصرف منابع روغنی مختلف شده است

(Farahmandfar and Asnaashari, 2017; Inanç

and Maskan, 2012 روغن آفتابگردان یکی از .)

های پخت و پز در دنیاست. ترین روغنپرمصرف

های چرب غیر اشباع منجر به تشکیل اکسیداسیون اسید

وب و سمی شود که از نظر مزه، نامطلترکیباتی می

(. بدلیل میزان بالای اسید Benkeblia, 2005هستند )

اسید لینولئیک، پایدارسازی آن در مقابل اکسیداسیون

ای را به خود جلب کرده است. بر این اساس، توجه عمده

عنوان یک مدل به منظور استفاده از روغن آفتابگردان به

های گیاهی مختلف در ممانعت ازتأیید توانایی عصاره

Mohdaly etپرواکسیداسیون روغن گزارش شده است )

al., 2011 .) های خوراکی، ترین عامل افت کیفیت روغناصلی

اتواکسیداسیون، باشد. طیهای اکسیداسیون میواکنش هایرادیکال با (2O3)گانه سه اتمسفریک اکسیژن

,.Aidos et alشود )می واکنش وارد چرب اسیدهای

2002; Farahmandfar et al., 2019). اتواکسیداسیون

1 - Butylated Hydroxyanisole

باشد می آزاد هایرادیکال ایزنجیره هایواکنش شامل(Choe and Min, 2006; Farahmandfar and

Asnaashari, 2017). تحت خوراکی هایروغن اکسایش اکسیژن، نوع چرب، اسیدهای ترکیب حرارت، تأثیر نور، ای،واسطه فلزات بویژه فلزات قبیل از مقدار کم ترکیبات دی و مونو آزاد، چرب اسیدهای فسفولیپیدها، ها،رنگدانه-آنتی و اکسایش از حاصل ها، ترکیباتگلیسرول آسیل

(. درBandonienė et al., 2002دارد ) قرار هااکسیدان

زا، رنگمواد طعم تولید تندی، موجب اکسیداسیون واقع

و شده ها(ویتامین )مانند مغذی مواد تخریب نامطلوب و دهد.می را کاهش غذایی ای محصولتغذیه ارزش

اکسیداسیون از ترکیبات حاصل از برخی همچنین

Yangشود )محسوب می انسان سلامت برای تهدیدی

et al., 2018 .) -ها از طریق غیرفعال کردن رادیکالاکسیدانآنتی

غیرفعال کردن های آزاد، غیرفعال کردن اکسیژن یگانه، مواد حساس کننده و چنگالی کردن فلزات روند

(. Bush et al., 2017کنند )اکسیداسیون را کند میهای خوراکی بطور طبیعی حاوی ترکیباتی با روغن

-ها، توکوتریاکسیدانی از قبیل توکوفرولخاصیت آنتی

باشند ها و کاروتنوئیدها میفنولها، پلیانول(Farahmandfar and Asnaashari, 2017; Rossi et

al., 2007اکسیدانی آنها در (. ولی هم قدرت آنتیسطحی نیست که بتوان از نقطه نظر تجاری روی این دسته از ترکیبات حساب ویژه باز کرد و هم اینکه

های بسیاری از این ترکیبات در طی فرآیند تصفیه روغنموثر هایاکسیدانخوراکی از دست خواهند رفت. آنتی

های خوراکی در ارتباط با فرآیند اتواکسیداسیون روغنباشند اساسا دارای ساختاری فنولیک می

(Aladedunye et al., 2017 .)

های اکسیداناز نیمه دوم قرن بیستم، افزودن آنتی

ها به منظور افزایش پایداری ها و چربیسنتزی به روغن

،1HABاکسیداتیو آنها امری معمول بوده است.


1BHT ،2TBHQ 3وPG های اکسیدانترین آنتیعمده

سنتزی هستند که در صنعت مواد غذایی مورد استفاده

,Farahmandfar and Asnaashariگیرند )قرار می

2017; Tiwari et al., 2013 هزینه پایین، پایداری بالا .)

و قدرت تأثیر بالا در مقادیر بسیار اندک از مهمترین

های سنتزی اکسیداناستفاده گسترده از آنتیدلایل

(. Inanç and Maskan, 2012باشند )می

های اکسیداندر یکی دو دهه اخیر استفاده از آنتی

سنتزی مورد بحث و بررسی بسیاری از محققان قرار

ند اگرفته است چرا که تحقیقات آزمایشگاهی نشان داده

اص سرطانزائی و ها دارای خواکسیداناین دسته از آنتی

(. در Politeo et al., 2007باشند )می DNAآسیب به

اکسیدان سنتزی تحقیقی که در رابطه با استفاده از آنتی

BHT ها صورت گرفت مشخص در رژیم غذایی موش

هایی کشنده از گردید که این ترکیب منجر به خونریزی

های پرده جنب، پرده صفاق و پانکراس شده قسمت

های بسیاری در جهت جایگزین کردن تلاشاست. لذا

های طبیعی اکسیدانهای سنتزی با آنتیاکسیدانآنتی

بدست آمده از منابع گیاهی مختلف )به صورت اسانس

(. رزماری، Patil, 2013باشد )و عصاره( در حال انجام می

، بومی منطقه Rosmarinus officinalisبا نام علمی

در بسیاری از مناطق دنیا به مدیترانه است ولی امروزه

های شود. برگعنوان گیاه زینتی و معطر کشت می

دار کردن رزماری معمولا به عنوان چاشنی برای طعم

غذاها و همچنین برای اهداف دارویی مورد استفاده قرار

گیرد. در طب سنتی، رزماری بیشتر به عنوان داروی می

اربردهایی گردد و همچنین کملایم ضددرد استفاده می

در درمان سردردها، گردش خون و خستگی جسمی و

ترکیبات زیست انواع دارای رزماری اسانسروحی دارد.

بوده و pineneو cineole ،camphor-1,8مانند فعال

اکسیدانی و خاصیت آنتیتوان از بنابراین می

ضدمیکروبی آنها در افزایش عمر ماندگاری مواد غذایی

1 - Hydroxytoluene Butylated

2 - Tertiary Butylhydroquinone

,.Chraibi et al., 2020; Rašković et alبهره برد )

لازم به ذکر است که تاثیر مقادیر مختلف اسانس (. 2014

های سرطانی قابل ملاحظه رزماری بر میزان بقای سلول

ساعت و به 72بوده به طوری که کمترین درصد بقاء در

,.Shakhseniaie et al) درصد گزارش شد 19میزان

ای مطالعات گستردههای اخیر گرچه در سال(. 2019

اکسیدانی ترکیبات طبیعی جهت ارزیابی فعالیت آنتی

استخراج شده از مواد گیاهی انجام شده است، اما

-همچنان تحقیقات محدودی در مورد مقایسه اثر آنتی

های های طبیعی و سنتزی افزوده شده به روغناکسیدان

(. با توجه Chen et al., 2014باشد )خوراکی موجود می

به کاربرد سنتی گیاه رزماری در مواد غذایی و دارویی،

هدف از این تحقیق ارزیابی ترکیبات تشکیل دهنده و

اکسیدانی اسانس گیاه رزماری بومی شمال خواص آنتی

اکسیدانی اسانس کشور و سپس، ارزیابی پتانسیل آنتی

در مقایسه با گیاه رزماری در پایداری روغن آفتابگردان

بود. سنتزین اکسیداآنتی

ها مواد و روش

مواد

گیاه رزماری از بازار محلی در شهر بابل تهیه شد. روغن

اکسیدان آفتابگردان تصفیه شده و فاقد هر گونه آنتی

سنتزی از مجتمع کشت و صنعت شمال در شهرستان

های بهشهر تهیه گردید. کلیه مواد شیمیائی و حلال

مرک )آلمان( و های مصرفی در این پژوهش از شرکت

سیگما آلدریچ )آمریکا( خریداری شدند.

آماده سازی و استخراج اسانس گياه رزماری

درجه سلسیوس 50رزماری در دمای گیاه هایبرگ ابتدا

و درصد خشک گردید 8و تا رطوبت ساعت 48به مدت

.توسط دستگاه آسیاب کاملًا خرد و پودر شد سپس

توسط آب با تقطیر روش از استفاده با اسانس استخراج

.شد ، سینا شیشه( انجام10-85000) کلونجر دستگاه

3 - Propyl-Gallate


با رنگ تیره ایشیشه بطری در استخراج، از پس اسانس

4حرارت درجه تحت هوا به نسبت نفوذ قابل غیر دربندی

نگهداری بعدی آنالیزهای انجام زمان درجه سلسیوس تا

شد.

آناليز اسانس گياه رزماری

Agilentدستگاه کروماتوگرافی گازی )مدل ،برای آنالیز

Technologies 7890A آمریکا( و طیف سنج جرمی ،

با ، آمریکا( Agilent Technologies 5975C)مدل

، Agilent Technologies Inc. HP-5MSستون )

2/0قطر ، متر 30طول بهاز نوع مویینه که آمریکا(

باشد می میکرون 2/0 متر که لایه فاز ساکن در آنمیلی

تا 50مورد استفاده قرار گرفت. برنامه ریزی حرارتی از

درجه در دقیقه 3درجه سلسیوس با افزایش دمای 270

درجه 280 روی درجه حرارت محفظه تزریق .بود

درجه 290 روی سلسیوس و درجه حرارت ترانسفرلاین

سلسیوس تنظیم شد. گاز هلیوم به عنوان گاز حامل با

مورد استفاده قرار گرفت. انرژی درجه خلوص بالا

الکترون ولت بود. شناسایی ترکیبات 70یونیزاسیون

با استفاده میکرولیتر( 1)با تزریق تشکیل دهنده اسانس

های جرمی های بازداری و بررسی طیفشاخص از

های جرمی استاندارد با طیف آنهاترکیبات و مقایسه

جع معتبر صورت ای و مراهای رایانهموجود در کتابخانه

. گرفت

اسانس گياه رزماری DPPH 1فعاليت مهارکنندگی راديکال آزاد

گیری فعالیت مهارکنندگی رادیکال آزاد به منظور اندازه

اسانس گیاه رزماری از لیترمیلی 5/0 نمونه های اسانس،

لیتر از محلول متانولی میلی 2های مختلف به در غلظت

پیکریل -1-دی فنیل-2و2مولار رادیکال آزاد 6×10-5

دقیقه نگهداری 30اضافه شد. بعد از (DPPH) هیدرازیل

در تاریکی تحت دمای محیط، میزان جذب محلول در

اسپکتروفتومتر دستگاه نانومتر توسط 517طول موج

، Cintra 20 ،GBC Scientific Equipment)مدل

لیتر میلی 5/0اوی آمریکا( خوانده شد. یک نمونه ح

1 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl

DPPHلیتر محلول رادیکال آزاد میلی 2متانول به همراه

به عنوان نمونه شاهد و حلال متانول به منظور صفر

کردن دستگاه استفاده گردید. فعالیت مهارکنندگی

( تعیین شد 1با استفاده از )رابطه 2 رادیکال

(2015., et alFarahmandfar .)

100

C

SC

A

AAA )رابطه 1(

: درصد مهارکنندگی رادیکال، Aدر این معادله،

CA میزان جذب نوری نمونه شاهد و :sA میزان جذب :

باشد.نوری نمونه حاوی اسانس می

اکسيدانی اسانس گياه رزماری در روغن بررسی فعاليت آنتی

آفتابگردان

و 1200، 600های صفر، اسانس گیاه رزماری در سطح

در سطح BHTاکسیدان سنتزی ام و آنتیپیپی 2400

ام به روغن آفتابگردان تصفیه شده و فاقد پیپی 200

هائی تیره رنگ اکسیدان سنتزی در شیشههرگونه آنتی

ها به ها بسته شد. سپس، نمونهاضافه و درب شیشه

همراه نمونه شاهد )روغن آفتابگردان بدون اسانس و

BHT درجه سلسیوس 60 روز در دمای 45( به مدت

-اندیس 45و 30، 15، 0قرار داده شدند و در روزهای

ان مزدوج به همراه پراکسید، کربونیل، اسیدی و دی های

گیری شد.مقدار کل قطبی اندازه

انديس پراکسيد

گرم از نمونه 2/0برای اندازه گیری اندیس پراکسید،

لیتر حلال کلروفرم : میلی 8/9 روغن آفتابگردان در

50حجمی/حجمی( حل شد. سپس 3: 7متانول )

درصد 30لیتر محلول آمونیوم تیوسیانات )میلی

( به IIلیتر محلول کلرید آهن )میلی 50حجمی/وزنی( و

آن اضافه گردید و مخلوط به شدت هم زده شد. بعد از

دقیقه سکون در دمای محیط، میزان جذب محلول در 5

نانومتر خوانده شد. اندیس پراکسید 500طول موج

والان اکسیژن بر کیلوگرم روغن اکیبصورت میلی

( محاسبه گردید 2آفتابگردان بر اساس رابطه )

2 Radical Scavenging Activity


(Asnaashari et al., 2016 :)

( 2)رابطه 284.55

W

mAAPV bs

جذب شاهد در طول bA، جذب نمونه و sAکه

شیب به دست آمده از منحنی mنانومتر است. 500موج

وزن W( و 9/0با ضریب تبیین 8/40کالیبراسیون است )

نمونه روغن )گرم( است.

انديس کربونيل

گرم از نمونه روغن آفتابگردان تا رسیدن به 04/0-1به

با غلظت 1لیتر از حلال تری فنیل فسفینمیلی 10حجم

گرم میلی 50لیتر اضافه گردید. گرم بر میلییلیم 4/0

لیتر از میلی 100در 2دی نیترو فنیل هیدرازین-4،2

درصد 37لیتر اسید کلریدریک میلی 5/3محلولی حاوی

در یک 3گرم سدیم بوروهیدرید 5/0حل شد. مقدار

پروپانول به مدت یک ساعت رفلاکس گردید -2کیلوگرم

لی احتمالی موجود در حلال تا هر گونه ترکیب کربونی

میکرو 100 – 50پروپانول از آن جدا شود. محلول -2

پروپانول بعنوان محلول -2در 4دکادی انال-4،2مولار

لیتر از محلول میلی 1کربونیلی استاندارد تهیه شد.

لیتر از نمونه روغن کربونیل استاندارد و یک میلی

ن به طور آفتابگردان حل شده در حلال تری فنیل فسفی

دی نیترو فنیل -4،2لیتر محلول میلی 1جداگانه با

20هیدرازین در لوله آزمایش ریخته شد و به مدت

دهی شد و درجه سلسیوس حرارت 40دقیقه در دمای

8سپس، در حمام آب خنک گردید. در مرحله بعدی،

درصد به آن 2لیتر محلول پتاسیم هیدروکسید میلی

، TDL-6Cریفیوژ شدن )اضافه شد. بعد از سانت

ZENITH LAB چین( تحت سرعت ،g 2000 به مدت

دقیقه )در دمای اتاق(، میزان جذب فاز فوقانی در طول 5

نانومتر در مقابل شاهد خوانده شد 420موج

(Farahmandfar et al., 2015 بر اساس منحنی .)

دکادی انال و با استفاده -4،2مربوط به آلدئید استاندارد

1 - Triphenylphosphine

2 - 2,4- Dinitrophenylhydrazine

( اندیس کربونیل تعیین شد. 3)رابطه از

( 3)رابطه MW100

306752.0ACV

میزان اندیس کربونیل بر اساس CVدر این معادله،

وزن دقیق Wمیزان جذب نمونه ، Aمیکروگرم در مول،

شیب منحنی Mنمونه روغن آفتابگردان بر حسب گرم و

باشد.استاندارد می

ديس اسيدیان

70گرم نمونه روغن آفتابگردان در یک ارلن مایر در 15

( حل شد. سپس، 1:1لیتر محلول اتانول:کلروفرم )میلی

درصد عمل تیتراسیون با 1فتالئین -در حضور فنل

Sayyad andنرمال انجام شد ) 1/0هیدروکسید پتاسیم

Farahmandfar, 2017 درصد اسیدهای چرب آزاد .)

( محاسبه شد.4)رابطه طبق

( 4)رابطه W

VNFFA

1.56

به ترتیب نرمالیته و حجم پتاس مصرفی Vو Nکه

نیز وزن نمونه است. عدد اسیدی بر حسب میلی Wو

گرم پتاس مصرف شده به ازای اسیدهای چرب آزاد

ت.موجود در یک گرم روغن اس

ان مزدوجانديس دی

لیتر( با هگزان )گرم به میلی 600:1نمونه روغن به نسبت

رقیق شد. سپس میزان جذب نمونه رقیق شده در طول

نانومتر خوانده شد. میزان جذب نمونه شاهد 234موج

نیز با خواندن میزان جذب هگزان به دست آمد. مقدار

‐Redondo) محاسبه شد( 5)رابطه ان از ترکیبات دی

Cuevas et al., 2017.)

29000

1000600

ACDV )رابطه 5(

تفاوت جذب بین نمونه و شاهد )بدون Aکه

عبارت از رقت نمونه در هگزان 600ضداکساینده(، عدد

.ضریبی ثابت است 29000و عدد

محتوای کل ترکيبات قطبی

3 - Borohydride Sodium

4 - 2,4- Decadienal


درجه 160در دمای 60مقدار مورد نیاز از سیلیکاژل

95ساعت خشک شد و سپس به 12سلسیوس به مدت

قسمت آب مقطر اضافه گردید و به مدت 5قسمت از آن

یک دقیقه به شدت تکان داده شد و به مدت یک شب

در دمای محیط نگهداری گردید. سپس یک گرم از آن

درون ستون کروماتوگرافی ریخته شد و دو طرف ستون

500. مقدار با پشم شیشه استریل محکم فشرده شد

لیتر تولوئن میلی 4گرم نمونه روغن آفتابگردان در میلی

لیتر از آن توسط پیپت حل گردید و سپس یک میلی

بالای ستون کروماتوگرافی ریخته شد. سپس ستون

میکرولیتر حلال تولوئن 500کروماتوگرافی توسط

شستشو داده شد و سپس با استفاده از آون تحت خلاء

جه سلسیوس حلال تبخیر گردید. میزان در 40در دمای

( محاسبه شد 6)رابطه ترکیبات قطبی کل توسط

(Schulte, E. 2004.)

100( 6)رابطه

s

ns

W

WWTPC

درصد کل ترکیبات قطبی، TPC :در این معادله

SW گرم و وزن دقیق نمونه به میلیnW وزن ترکیبات

باشد.گرم میغیرقطبی به میلی

تجزيه و تحليل آماری

SAS افزار آماری ها با استفاده از نرمهزیه و تحلیل دادتج

رسم نمودارها با ( و ANOVAو جدول آنالیز واریانس )

. مقایسه صورت گرفت( 2016)ورژن Excelافزار نرم

ها با استفاده از آزمون دانکن در سطح اطمینان میانگین

درصد انجام شد. تمامی نتایج به صورت میانگین 05/0

انحراف معیار بیان گردید. ±دو تکرار

نتايج و بحث

رزماریآناليز اسانس

راندمان استخراج اسانس رزماری با دستگاه کلونجر برابر

ترکیب موجود در 17درصد بدست آمد. میزان 6/1

بدست آمد. GC-MSاسانس رزماری به کمک دستگاه

درصد 9/46با مقدار cineole-1,8، 1طبق جدول

بیشترین ترکیبی بود که در اسانس این گیاه شناسایی

-αدرصدcamphor (5/15 ،)شد و بعد از آن، به ترتیب

pinene (2/13 ،)درصدβ-Pinene (3/10 در ،)درصد

& Malakootian های بعدی قرار داشتند.جایگاه

Hatami (2013 گزارش دادند که )1,8-cineole

Preedyباشد. مهمترین ترکیب اسانس رزماری می

جزء camphorو cineole-1,8( بیان کرد که 2015)

مواد مؤثر اصلی اسانس رزماری هستند.

DPPHاکسيدانی با درصد مهار راديکال آزاد فعاليت آنتی

های گیاهی ها و اسانسهاراکسیدانی عصفعالیت آنتی

حاوی ترکیبات پلی فنولی، به دلیل ظرفیت آنها برای

های آزاد های هیدروژن یا الکترون و الکتروناهداء اتم

، DPPHدر آزمون (. 2003و همکاران، Shon) باشدمی

های ها و اسانسهعصارموجود در هایاکسیدانآنتی

محلول بنفش با دادن هیدروژن یا الکترون به گیاهی

DPPHشوند )رنگ شدن آن می، موجب بیBurits and

Bucar, 2000)میزان کاهش رنگ با قدرت آنتی .-

اکسیدانی نمونه رابطه مستقیم دارد. با افزایش غلظت

ترکیبات فنولی یا درجه هیدروکسیلاسیون ترکیبات

نیز افزایش پیدا هااسانسفنولی، فعالیت مهار رادیکالی

.(Sarikurkcu et al., 2008) کندمی

در DPPHمقادیر عددی درصد مهار رادیکال آزاد

نشان داده 1های مختلف اسانس رزماری در شکل غلظت

توان گفت که با افزایش شده است. با توجه به نتایج می

نیز DPPHها قدرت مهار رادیکال آزاد غلظت اسانس

ت خاصی 4800به 2400هرحال، از یابد. بهافزایش می

توان اکسیدانی کاهش یافته است که این امر را میآنتی

های بالا خاصیت پرواکسیدانی اسانس رزماری در غلظت

(. در این آزمون، Tian and Hua, 2005نسبت داد )

اسانس DPPHبیشترین درصد مهار رادیکال آزاد

درصد( 6/57ام )پیپی 2400رزماری مربوط به غلظت

8/36ام )پیپی 600نمونه و کمترین آن مربوط به

درصد( بود که از لحاظ آماری اختلاف معنی داری باهم

(. لازم به ذکر است که کلیه P < 05/0داشند )


ام( پیپی 4800الی 600های اسانس رزماری )غلظت

BHTکمتری نسبت به DPPHدرصد مهار رادیکال آزاد

از خود نشان دادند.

Demirci et al., (2007 به )بررسی فعالیت آنتی-

با Chaerophyllam Libanoticumاکسیدانی اسانس

نتایج حاصل از این مطالعه و پرداختند DPPHآزمون

-نشان داد که با افزایش غلظت اسانس فعالیت آنتی

.(Demirci et al., 2007) اکسیدانی آن افزایش یافت

سازیهای پايداری روغن آفتابگردان در طی ذخيرهآزمون

پراکسيد ديسان

کیفی هایپرکاربردترین شاخص از پراکسید یکی اندیس

به را روغن در پراکسیدهای موجود کل مقدار که است

-می نشان اکسایش حاصل از اولیه هایفرآورده عنوان

آن بیشینه حد رسیدن به از دهد. کاهش پراکسید پس

بیانگر که است گزارش شده اکسایش ابتدایی مراحل طی

هایفرآورده به آنها و شکست پراکسیدها بودن ناپایدار

است. تعیین اندیس بعدی اکسایش مراحل طی ثانویه

چرا مناسب نیست خیلی هاروغن ارزیابی پراکسید جهت

مجدد هیدروپراکسیدها تشکیل و شکست دلیل به که

تغییر پراکسید مستعد اکسایش، اندیس بعدی مراحل در

(.Kaviani et al., 2013است )

رزماری اسانس )درصد( ترکيبات نسبی ميزان -1 جدول ترکیبات مقدار*

0.2 ± 0.0 Tricyclene

0.1 ± 0.0 α-thujene

13.2 ± 0.5 α-pinene

5.1 ± 0.2 Camphene

10.3 ± 0.4 β-Pinene

0.8 ± 0.0 β-Myrcene

1.5 ±0.0 p-Cymene

3.4 ± 0.1 Limonene

0.3 ± 0.0 α-Terpinolene

46.9 ± 1.3 1,8-cineole

15.5 ± 0.0 Camphor

0.9 ±0.0 Isoborneol

3.7 ± 0.1 Borneol

1.8 ± 0.0 α-Terpineol

0.3 ± 0.0 α-Copaene

4.9 ± 0.1 β-Caryophyllene

0.6 ± 0.1 α-Humulene

انحراف معيار ± ميانگين *

دو تکرار *

BHTام پیپی 200اسانس رزماری و امپیپی 2400و 1200، 600 حاوی DPPHآزاد راديکال یمهارکنندگ فعاليت -1 شکل

((p < 05/0)باشد دار می)حروف کوچک انگليسی نشان دهنده اختلاف معنی

a

e

d

bc

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

200 ppm BHT 600 ppm REO 1200 ppm REO 2400 ppm REO 4800 ppm REO

DP

PH

fre

e ra

dic

al s

caven

gin

g (

%)


مشاهده شد که مقدار اندیس 2باتوجه به شکل

غلظت پراکسید با افزایش مدت انبارمانی، در هر سه

های ام اسانس و نیز در نمونهپیپی 2400و 1200، 600

(. در این p < 05/0) افزایش یافت BHTشاهد و حاوی

بیشترین مقدار اندیس روز انبارمانی، 45پس از آزمون

والان بر اکیمیلی 6/5) شاهدپراکسید مربوط به نمونه

BHTنمونه حاوی و کمترین مقدار مربوط به کیلوگرم(

از لحاظ باشد کهمی والان بر کیلوگرم(اکیمیلی 5/2)

(.p < 05/0داری دارند )آماری با یگدیکر اختلاف معنی

ش غلظت اسانس شود، با افزایهمانطور که مشاهده می

پراکسید روغن آفتابگردان کاهش رزماری، مقدار اندیس

( 45)خصوصا در روز BHTام از پیپی 200یافت، ولی

تاثیر بیشتری بر این پارامتر داشت.

سلسيوس درجه 60 یدر دما یدوره انباردار طی BHTام پیپی 200رزماری و اسانس امپیپی 2400و 1200، 600 حاویروغن آفتابگردان پراکسيد انديس -2 شکل

Kamkar et al. (2010به بررسی خاصیت آنتی )-

Menthaاکسیدانی عصاره و اسانس پونه ایرانی )

pulegium .در پایدارسازی روغن آفتابگردان پرداختند )

و 800، 600، 400، 200های مختلف )صفر، غلظت

ام( اسانس و عصاره متانولی و عصاره آبی پیپی 1000

-پونه ایرانی را به روغن آفتابگردان اضافه نموده و با آنتی

ام در طی پیپی 200در غلظت BHTاکسیدان سنتزی

روز انبارمانی مقایسه نمودند. در این مطالعه با افزایش 7

پراکسید کاهش و سغلظت اسانس در روغن، مقدار اندی

با افزایش زمان نگهداری مقدار اندیس پراکسید افزایش

(، به مطالعه خاصیت آنتی 2014) Turanیافت.

Rosmarinusهای رزماری )اکسیدانی عصاره

officinalis L.( آویشن ،)Thymus vulgaris L. مریم ،)

Laurus) ( و برگ بو.Salvia officinalis Lگلی )

nobilis روغن کانولا پرداخت. هر یک از عصاره ( روی

2000و 1000، 500، 250های های مذکور در غلظت

های روغن کانولا اضافه شدند و گرم/میکروگرم به نمونه

های سنتزی اکسیداناکسیدانی آنها با آنتیخاصیت آنتی

BHT وBHA (200 مورد مقایسه قرار )گرم/میکروگرم

القاء از دستگاه گرفت. به منظور سنجش طول دوره

Rancimat استفاده گردید. پایش میزان افزایش طول

دوره القاء روغن کانولا در این تحقیق نشان داد که

های خود نیز های متانولی حتی در کمترین غلظتعصاره

-اکسیدانی بالاتری نسبت به آنتیدارای خاصیت آنتی

می باشند و با BHA و BHTهای سنتزی اکسیدان

ها، طول دوره القاء نیز افزایش غلظت عصارهافزایش

0

1

2

3

4

5

6

7

0 1 5 3 0 4 5

(meq

O2/k

g o

ilد (

سيراک

س پدي

ان

(روز)انبارداری

Control

600 ppm REO

1200 ppm REO

2400 ppm REO

BHT


یافت. در عین حال عصاره رزماری دارای بالاترین قدرت

ها بود.اکسیدانی نسبت به سایر عصارهآنتی

کربونيل انديس

هاچربی و هاروغن تخریب ترین علتاکسیداسیون مهم

اکسایش اولیه محصولات از باشد. هیدروپراکسیدهامی

)آلدهیدها هابه کربونیل تجزیه طی که باشندمی لیپیدی

ثانویه هستند ترکیبات تریناصلی از ها( کهکتون و

دهنده نشان کربونیل اندیس شوند. شاخصمی تبدیل

هیدروپراکسیدها تجزیه از حاصل ثانویه میزان ترکیبات

بوده که ترکیبات پایدارتری هاو کتون آلدهیدها جمله از

-روغن در گروه کربونیل حاوی ترکیبات هستند. تعیین

مهم بسیار آنها کیفیت ارزیابی کردنی جهت سرخ های

شکست حاصل این ترکیبات چرا که است

-می هاکتون و آلدئیدها اغلب شامل و هیدروپراکسیدها

و روغن ناخوشایند طعم و ایجاد تندی باعث که باشند

غذایی ارزش کاهش و همچنین شده سرخ غذایی مواد

شاخصی با را کربونیلی می شوند. غلظت ترکیبات آنها

Farhoosh etدهند )می کربونیل نشان اندیس نام به

al., 2011 .)

روز، 45با افزایش مدت زمان انبارمانی از صفر تا

ها روغن آفتابگردان در کلیه نمونهکربونیل اندیسمقدار

( BHTهای مختلف اسانس و حاوی )شاهد، حاوی غلظت

، به طوری که (p < 05/0) داری یافتایش معنیافز

روز شاهد 45در نمونه کربونیل بیشترین میزان اندیس

و کمترین مقدار این پارامتر در ( میکرومول برگرم 9/15)

میکرومول برگرمBHT (5/8 )روز دارای 45نمونه

(. از طرف دیگر با کاهش غلظت 3گزارش شد )شکل

ام در روغن آفتابگردان، پیپی 600به 2400اسانس از

مقدار اندیس کربونیل روند صعودی به خود گرفت.

درجه سلسيوس 60 یدر دما یدوره انباردار طی BHTام پیپی 200اسانس رزماری و امپیپی 2400و 1200، 600 حاویروغن آفتابگردان يلکربون انديس -3 شکل

Haghighat Kharazi et al. (2015) به بررسی ،

8کربونیل در ارقام مختلف روغن زیتون طی اندیس

درجه سلسیوس 180دهی در دمای ساعت حرارت

کربونیل افزایش، پرداختند. در این بررسی میزان اندیس

Jeo et سپس کاهش و در نهایت دوباره افزایش یافت.

al., (2013 تاثیر اسانس نوعی گیاه بومی چین با نام ،)

روی پایداری اکسایشی Dryopteris fragransعلمی

روغن آفتابگردان را مورد ارزیابی قرار دادند. اسانس مورد

گرم بر کیلوگرم به روغن میلی 200نظر در غلظت

های روغن آفتابگردان تیمار آفتابگردان اضافه شد. نمونه

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

0 1 5 3 0 4 5

(µm

ol/

gل (

ونيرب

کس

ديان


Control

600 ppm REO

1200 ppm REO

2400 ppm REO

BHT


روز 24درجه سلسیوس به مدت 60دمای شده، تحت

نگهداری شدند. در این تحقیق تاثیر اسانس مورد نظر با

توکوفرول با غلظتی -αو BHTاکسیدان سنتزی آنتی

مشابه مورد مقایسه قرار گرفت. مشخص گردید که

پایدارسازی اکسایشی اسانس مورد نظر در ارتباط با

باشد ولی توکوفرول می -αروغن آفتابگردان مشابه

از قدرت کمتری BHTنسبت به آنتی اکسیدان سنتزی

Hashemi et al., (2011 ،) برخوردار است. همچنین،

Zatariaتاثیر اسانس نوعی گیاه آویشن با نام علمی

multiflora روی پایداری اکسایشی روغن آفتابگردان را

گردان با های روغن آفتابمورد ارزیابی قرار دادند. نمونه

درصد از اسانس 075/0و 05/0، 025/0های غلظت

37مورد نظر تیمار شدند و سپس تحت درجه حرارت

47روز و درجه حرارت 16درجه سلسیوس به مدت

-روز نگهداری شدند. نمونه 14درجه سلسیوس به مدت

-های تیمار شده با آنتی اکسیدانهای مربوطه با نمونه

02/0و 01/0دو غلظت در BHTو BHAهای سنتزی

درصد در همان شرایط نگهداری مورد مقایسه قرار

های اکسیداسیون نشان داد گیری شاخصگرفتند. اندازه

اکسیدانی اسانس مورد که در تمامی موارد قدرت آنتی

BHTو BHAهای سنتزی اکسیداننظر کمتر از آنتی

اکسیدانی بالاتریابی به قدرت آنتیبوده و برای دست

های بیشتری از اسانس مورد نظر بایستی از غلظت

(، تاثیر اسانس 2011) ,.Esensive et al استفاده شود.

( روی پایداری Origanum vulgareگیاه پونه کوهی )

اکسایشی روغن زیتون فوق بکر را مورد ارزیابی قرار

های روغن دادند. در این تحقیق مشخص گردید که نمونه

درصد از اسانس 05/0ر شده با زیتون فوق بکر تیما

درجه 60مربوطه پس از انجام آزمایش تحت دمای

روز، دارای اندیس 28 سلسیوس و مدت زمان نگهداری

پراکسید کوچکتر و محتوای کلروفیلی و کاروتنوئیدی

های تیمار نشده بودند.بیشتری نسبت به نمونه

اسيدی انديس

مقدار آن و بوده روغن اندیس اسیدی شاخصی از فساد

تابعی از تازگی، درجه هیدرولیز و اکسیداسیون است که

دهی ها با افزایش زمان حرارتتقریبا در همه روغن

یابد. افزایش مقدار این اندیس بدون شک افزایش می

های تری ناشی از شکستن اتصالات استری مولکول

محدوده دهی است. گلیسیریدی ناشی از حرارت

6/0های خوراکی کمتر از ی روغناسید استاندارد اندیس

Asnaashari etباشد )گرم پتاس میگرم روغن/میلی

al., 2016; Farahmandfar and Asnaashari, 2017;

Farahmandfar et al., 2015; Sayyad and

Farahmandfar, 2017اسیدی روغن معمولا (. اندیس

یابد.به تدریج و با شیب کم افزایش می

که در طول زمان توان گفتمی 4مطابق شکل

-تیمارها با تغییرات معنی کلیهاسیدی اندیسنگهداری،

( همراه بود و با گذشت زمان میزان p < 05/0داری )

اندیساسیدی افزایش یافت. مقایسه میزان اندیس

های مختلف اسیدی در تیمارهای مختلف در زمان

ول در ط BHTنمونه دارای نگهداری حاکی از آن بود که

اندیسدارای کمترین مقدار روز 45زمان نگهداری در

اسیدی در اندیسبیشترین مقدار و باشد اسیدی می

درجه سلسیوس 60 انبارمانی در دمای روز 45 طول

از لحاظ آماری اختلاف که است شاهدمربوط به نمونه

با (.p < 05/0معنی داری با سایر تیمارها داشت )

-پیپی 2400فر )کنترل( به افزایش غلظت اسانس از ص

ام پیپی 200ام، مقدار اندیس اسیدی کاهش یافت؛ ولی

( تاثیر بیشتری بر این 45)خصوصا در روز BHTاز

پارامتر داشت.

Hashemi et al., (2013به بررسی خاصیت آنتی )-

اکسیدانی اسانس گیاه مرزه خوزستانی در روغن کانولا

ثانیه( و 30وات، 100کیلوهرتز، 30تحت اولتراسوند )

دقیقه( پرداختند. در این مطالعه 30اشعه ماوراء بنفش )

گیری شد و نتایج بدست آمده نشان اندیس اسیدی اندازه

روز اندیس اسیدی در تمام 60داد که با گذشت زمان در

یابد ولی استفاده از اسانس برای تیمارها افزایش می

BHTموثرتر از جلوگیری از تشکیل اسیدهای چرب آزاد

(. Hashemi and Khaneghah, 2013بود )


سلسيوس درجه 60 یدر دما یدوره انباردار طی BHTام پیپی 200اسانس رزماری و امپیپی 2400و 1200، 600 حاویروغن آفتابگردان يدیاس انديس -4 شکل

Normand et al., (2001 نیز، رابطه میان پایداری )

ها را در روغن کانولای حرارتی و نرخ زوال توکوفرول

عادی و سه نوع روغن کانولای اصلاح شده

(1HOLLCO ،2HOCO ،LLCO3 مورد مطالعه قرار )

ساعت تحت درجه 72ها در مجموع دادند. این روغن

به منظور سرخ نمودن درجه سلسیوس 175 حرارت

طور متناوب حرارت داده شدند. قطعات سیب زمینی به

در این مطالعه، پایداری حرارتی بر اساس نرخ تولید

اسیدهای چرب آزاد و ترکیبات قطبی مورد سنجش قرار

داری از نقطه نظر گرفت. در این تحقیق، تفاوت معنی

ن سرخ کردن میان نرخ تولید اسیدهای چرب آزاد حی

های مورد مطالعه مشاهده نشد. با این حال، روغن روغن

و HOCOدر مقایسه با HOLLCOکانولای عادی و

LLCO .مقدار اسیدهای چرب آزاد کمتری تولید نمودند

در مقایسه با روغن LLCOو HOCOدر عین حال،

داری دارای نرخ بطور معنی HOLLCOکانولای عادی و

با HOLLCO ترکیبات قطبی بالاتری بودند.تولید

1 - Canola Oil High-Oleic, Low-Linolenic Acid

2 - High Oleic Acid Canola Oil

-کیلوگرم/میلی 893داشتن بالاترین مقدار توکوفرول )

ای از خود نشان داده گرم(، نرخ زوال توکوفرولی آهسته

ساعت 48 - 60ها در آن برابر با و نیمه عمر توکوفرول

سرخ کردن بود.

مزدوج اندی انديس

راشباع اکسیدغی پیوند چند دارای چرب اسیدهای وقتی

به افتدمی دوگانه اتفاق پیوندهای جابجایی شوند،

افزایش موجود ان مزدوجتری و اندی ترکیبات طوریکه

مزدوج اندی (. اندیسKaviani et al., 2013یابند )می

اولیه لیپیدها بوده و اکسایش تغییرات از خوبی شاخص

آن تشکیل از چشمگیری طور به هااکسیدانآنتی

سرعت تشکیل بر نیز روغن نوع کنند. البتهمی ممانعت

هرچه اکسیژن گذارد. می اثر مزدوج اندی اسیدهای

نیز افزایش مزدوجان دی اندیسدریافتی بیشتر باشد،

,Farahmandfar and Asnaashari) یابدبیشتری می

2017; Farahmandfar et al., 2015 .)

کنژوگه اندیسدر مورد 5نتایج مربوط در شکل

3 - Canola Oil Low-Linolenic Acid

0.0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

1.2

1.4

0 1 5 3 0 4 5

(mg

/gی (

يدس

س ادي

ان


Control

600 ppm REO

1200 ppm REO

2400 ppm REO

BHT


تمامی نشانگر این است که با گذشت زمان این مقادیر در

روز 45 در طی شاهدافزایش یافت. نمونه هانمونه

کنژوگه بود و اندیسنگهداری دارای بیشترین مقدار

BHTحاوی مربوط به نمونه اندیسکمترین مقدار این

داری بود که از لحاظ آماری با یکدیگر اختلاف معنی

با افزایش غلظت اسانس، اندیس (. p < 05/0ند )داشت

. اندیس کونژوگه یابدبا نرخ کمتری افزایش میکونژوگه

باشد بیشتر می فنولیک بدلیل وجود ترکیبات تر،پایین

و اکسیداسیون پیشرفت کاهش به منجر که

-دی مقادیر اینرو از شده اسیدهای چرب ایزومریزاسیون

است. افزایش کمتری داشته مزدوج ان

Farhoosh and Ismaeil zadeh (2009 اثرات ،)

اکسیدانی دو روغن حاصل از کنجد و شلتوک برنج آنتی

روی رنسیدیتی روغن کانولا در حین فرایند سرخ کردن

درجه 180زمینی تحت درجه حرارت قطعات سیب

های مذکور سلسیوس را مورد بررسی قرار دادند. روغن

وغن کانولا اضافه شدند. درصد به ر 6و 3در دو سطح

داری پایداری های فوق به طور معنیدر این تحقیق روغن

حرارتی روغن کانولا را بهبود بخشیدند و در عین حال

روغن کنجد نسبت به روغن شلتوک برنج از قدرت

بیشتری برخوردار بود و نیز مشخص گردید که اگر چه

تر عدد درصد، دو پارام 6به 3با افزایش غلظت از سطح

اسیدی و ترکیبات قطبی کل کاهش یافتند، اما این

های مزدوج و انتغییر در غلظت منجر به افزایش دی

عدد کربونیل گردید. در این مطالعه بهترین نتیجه در

افزایش پایداری حرارتی روغن کانولا زمانی حاصل شد

درصد 3که هر دو روغن همراه با یکدیگر و در غلظت

قرار گرفتند.مورد استفاده

درجه 60 یدر دما یدوره انباردار طی BHTام پیپی 200اسانس رزماری و امپیپی 2400و 1200، 600 حاویآفتابگردان روغن مزدوجاندی تغييرات-5 شکل

سلسيوس

مقدار ترکيبات قطبی کل

فرایند سرخ کردن و نگهداری طیف وسیعی از طی

های شیمیایی منجر به تشکیل ترکیباتی با وزن واکنش

شوند. از این رو تعیین مقدار مولکولی و قطبیت بالا می

های ارزیابی ترکیبات قطبی کل یکی از معتبرترین روش

ریزی که نقطه دوربوده کیفیت روغن طی سرخ کردن

کرد. آن تعیین توان براساس میرا روغن

اند که اجزاء قطبی جدا شده ها نشان دادهپژوهش

های اکسید شده اثر سمی بر حیوانات از روغن

شود که ز این رو توصیه میا د.انآزمایشگاهی داشته

درصد 27تا 24های سرخ کردنی حاوی بیش از روغن

0

2

4

6

8

10

12

14

16

0 1 5 3 0 4 5

جدو

مزن

ی ا د

سدي

ان


Control

600 ppm REO

1200 ppm REO

2400 ppm REO

BHT


Firestone and) ترکیبات قطبی کل دور ریخته شوند

Erickson, 2006). شامل ترکیبات قطبی ،در واقع

و های تجزیه شده، مشتقات اکسید شده غیرفرارفراورده

هامواد پلیمری و حلقوی تولید شده طی انبارمانی روغن

داری با تجزیه روغن دارند، هستند که همبستگی معنی

چرا که بسیاری از ترکیبات ناشی از تجزیه روغن طی

Shahidi andفرآیند سرخ کردن قطبی هستند )

Ambigaipalan, 2015; Wu et al., 2019 .)

با توجه به نتایج، مقادیر کل ترکیبات قطبی در

با افزایش زمان نگهداری افزایش یافتتمامی تیمارها

(. در انتهای دوره نگهداری، میزان ترکیبات 6)شکل

پی پی ام 600 <ها به قرار زیر بود: شاهد قطبی نمونه

. BHT <پی پی ام 2400 <پی پی ام 1200 <

Farhamand et al. (2015خاصیت آنتی ،) اکسیدانی

عصاره حاصل از سبوس برنج تارم محلی روی روغن

اکسیدان سنتزی کانولا را بررسی نموده و آن را با آنتی

TBHQ (100 مورد مقایسه قرار دادند. در این پیپی )ام

50: 50تحقیق مشخص گردید که عصاره اتانولی : آبی )

حجمی/حجمی( تیمار شده با اولتراسوند، بالاترین مقدار

ترکیبات فنولی را دارا بوده و در نتیجه بالاترین خاصیت

اکسیدانی و در عین حال بالاترین پایداری حرارتی آنتی

در روغن کانولا( را وسیسلسدرجه 120ساعت، 9/4)

و 800، 100های نیز داشت. عصاره مذکور در غلظت

ام به روغن کانولا اضافه گردید و سپس پیپی 1200

درجه 180تحت فرایند سرخ کردن در درجه حرارت

قرار گرفت. ارزیابی پارامترهایی نظیر سلسیوس

اسیدهای چرب آزاد، عدد پراکسید، عدد کربونیل،

ترکیبات قطبی کل و شاخص پایداری اکسایشی نشان

ام پیپی 800داد که عصاره مورد بررسی در غلظت

تواند از اکسیده شدن روغن بهتر می TBHQنسبت به

کانولا تحت فرایند سرخ کردن محافظت نماید.

درجه 60 یدر دما یدوره انباردار طی BHTام پیپی 200اسانس رزماری و امپیپی 2400و 1200، 600 حاویآفتابگردان روغن کل یقطب يباتمقدار ترک -6 شکل

سلسيوس

نتيجه گيری کلی

cineole-1,8نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که

جزء مواد مؤثر اصلی اسانس رزماری camphorو

اکسیدانی هستند. اسانس گیاه رزماری دارای قدرت آنتی

-باشد و بین مقدار این ترکیبات و خاصیت آنتیمی

اکسیدانی آن رابطه مستقیم وجود دارد. در این مطالعه

رزماریگیاه اسانساکسیدانی ارزیابی فعالیت آنتیبا

توان گفت که افزایش غلظت می ،DPPHتوسط آزمون

اکسیدانی اسانس تاثیر دارد. نتایج مطالعه بر قدرت آنتی

گیری پایدارینشان داد که تمامی پارامترهای اندازه

کربونیل، غن شامل اندیس پراکسید، اندیساکسایشی رو

ان مزدوج و میزان ترکیبات دی اسیدی، اندیس اندیس

0

5

10

15

20

0 1 5 3 0 4 5

(%ل (

ی کطب

ت قبا

کيتر


Control

600 ppm REO

1200 ppm REO

2400 ppm REO

BHT


قطبی، در نمونه شاهد بیشترین مقدار و در غلظت

ام دارای کمترین مقدار بودند ولی پیپی 2400اسانس

( تاثیر 45)خصوصا در روز BHTام از پیپی 200

بیشتری بر این پارامترها داشت. در مجموع، با توجه به

نتایج حاصل از این پژوهش، اسانس گیاه رزماری با

تواند رادیکالی میاکسیدانی و آنتیداشتن ترکیبات آنتی

های سنتزی در فرمولاسیون اکسیدانبه جای آنتی

رد استفاده های خوراکی و مواد غذایی پرچرب موروغن

قرار گیرد.

سپاسگزاری

علوم دانشگاه از دانندمی لازم خود بر مقاله این نویسندگان

از مالی پشتیبانی دلیل به ساری طبیعی منابع و کشاورزی

طرح شماره با مصوب تحقیقاتی طرح قالب در این پژوهش

.آورند عمل به قدردانی و تشکر 02-1399-16هيچگونه تعارض منافع بين نويسندگان وجود ندارد.

REFERENCES Aidos, I., Lourenclo, S., Padt, A.V.D., Luten,

J.B. & Boom, R.M. (2002). Stability of

crude herring oil produced from fresh

byproducts: influence of temperature

during storage. Journal of Food Science,

67(9), 3314-3320.

Aladedunye, F., Przybylski, R. & Matthaus, B.

(2017). Performance of antioxidative

compounds under frying conditions: A

review. Critical Reviews in Food Science

and Nutrition, 57(8), 1539-1561.

Asnaashari, M., Farhoosh, R. & Farahmandfar,

R. (2016). Prediction of oxidation

parameters of purified Kilka fish oil

including gallic acid and methyl gallate by

adaptive neuro‐fuzzy inference system

(ANFIS) and artificial neural network.

Journal of the Science of Food and

Agriculture, 96(13), 4594-4602.

Asensio, C. M., Nepote, V. & Grosso, N. R.

(2011). Chemical stability of extra‐virgin

olive oil added with oregano essential oil.

Journal of Food Science, 76(7), S445-

S450.

Bajpai, V.K., Baek, K.H. & Kang, S.C. (2012).

Control of Salmonella in foods by using

essential oils: A review. Food Research

International, 45(2), 722-734.

Bandonienė, D., Venskutonis, P.R.,

Gruzdienė, D. & Murkovic, M. (2002).

Antioxidative activity of sage (Salvia

officinalis L.), savory (Satureja hortensis

L.) and borage (Borago officinalis L.)

extracts in rapeseed oil. European Journal

of Lipid Science and Technology, 104(5),

286-292.

Benkeblia, N. (2005). Free-radical scavenging

capacity and antioxidant properties of

some selected onions (Allium cepa L.)

and garlic (Allium sativum L.) extracts.

Brazilian Archives of Biology and

Technology, 48(5), 753-759.

Burits, M. & Bucar, F. (2000). Antioxidant

activity of Nigella sativa essential oil.

Phytotherapy Research, 14(5), 323-328.

Bush, L., Stevenson, L. & Lane, K.E. (2017).

The oxidative stability of omega-3 oil-in-

water nanoemulsion systems suitable for

functional food enrichment: A systematic

review of the literature. Critical Reviews

in Food Science and Nutrition, 1-15.

Chen, X., Zhang, Y., Zu, Y., Yang, L., Lu, Q.

& Wang, W. (2014). Antioxidant effects

of rosemary extracts on sunflower oil

compared with synthetic antioxidants.

International Journal of Food Science

and Technology, 49(2), 385-391.

Choe, E. & Min, D.B. (2006). Mechanisms and

factors for edible oil oxidation.

Comprehensive Reviews in Food Science

and Food Safety, 5(4), 169-186.

Demirci, B., Koşar, M., Demirci, F., Dinc, M.

& Başer, K.H.C. (2007). Antimicrobial

and antioxidant activities of the essential

oil of Chaerophyllum libanoticum Boiss.

et Kotschy. Food Chemistry, 105(4),

1512-1517.

Farahmandfar, R. & Asnaashari, M. (2017).

Comprehensive chemistry and technology

of edible oils. Sahra press, Iran.

Farahmandfar, R., Asnaashari, M., Asadi, Y. &

Beyranvand, B. (2019). Comparison of

Bioactive Compounds of Matricaria

recutita Extracted by Ultrasound and

Maceration and their Effects on

Preventing Sunflower Oil During Frying.


Current Nutrition and Food Science,

15(2), 156-164.

Farahmandfar, R., Asnaashari, M. & Sayyad,

R. (2015). Comparison antioxidant

activity of Tarom Mahali rice bran

extracted from different extraction

methods and its effect on canola oil

stabilization. Journal of Food Science and

Technology, 52(10), 6385-6394.

Farhoosh R., Esmaeilzadeh Kenari R.,

Poorazrang H. (2009). Frying Stability of

Canola Oil Blended with Palm Olein

Olive, and Corn Oils, Journal of the

American Oil Chemists' Society. 86:71–

76.

Farhoosh, R., Tavassoli-Kafrani, M.H. &

Sharif, A. (2011). Antioxidant activity of

the fractions separated from the

unsaponifiable matter of bene hull oil.

Food Chemistry, 126(2), 583-589.

Firestone, D. & Erickson, M.D. (2006).

Regulation of frying fat and oil. Deep

Frying: Chemistry, Nutrition, and

Practical Applications, (Ed. 2), 373-385.

Jiao, J., Gai, Q. Y., Fu, Y. J., Zu, Y. G., Luo,

M., Wang, W. & Zhao, C. J. (2013).

Microwave-assisted ionic liquids

pretreatment followed by hydro-

distillation for the efficient extraction of

essential oil from Dryopteris fragrans and

evaluation of its antioxidant efficacy in

sunflower oil storage. Journal of Food

Engineering, 117(4), 477-485.

Haghighat Kharazi S, Esmail Zadeh Kenari R.

& Raftani Amiri Z. (2015). Effect of

different growing area conditions on

physicochemical properties and oxidative

stability of Roghani virgin olive oil. Food

Science and Technology, 13 (55) :181-

192. (In Farsi)

Hashemi, M. B., Niakousari, M., Saharkhiz,

M. J., & Eskandari, M. H. (2011).

Influence of Zataria multiflora Boiss.

essential oil on oxidative stability of

sunflower oil. European Journal of Lipid

Science and Technology, 113(12), 1520-

1526.

Hashemi, S.M.B. & Khaneghah, A.M. (2013).

Marzeh khuzistani essential oil as a

natural antioxidant in canola oil under

forced conditions. International Food

Research Journal, 20(5), 2091-2096.

Inanç, T. & Maskan, M. (2012). The potential

application of plant essential oils/extracts

as natural preservatives in oils during

processing: a review. Journal of Food

Science and Engineering, 2(1), 122-128.

Kamkar, A., Javan, A.J., Asadi, F. &

Kamalinejad, M. (2010). The

antioxidative effect of Iranian Mentha

pulegium extracts and essential oil in

sunflower oil. Food and Chemical

Toxicology, 48(7), 1796-1800.

Kaviani, M., Niazmand, R. & Shahidi

Noghabi, M. (2013). Discarding time

evaluation of canola oil based on

oxidation indexes during potato deep

frying. Journal of Research and

Innovation in Food Science and

Technology. 2(1), 37-50.

Langeveld, W.T., Veldhuizen, E.J. & Burt,

S.A. (2014). Synergy between essential

oil components and antibiotics: a review.

Critical Reviews in Microbiology, 40(1),

76-94.

Malakootian M, & Hatami B. (2013). Survey

of Chemical Composition and

Antibacterial Activity of Rosmarinus

Officinalis Essential oils on Escherichia

Coli and Its Kinetic. Toloo Behdasht, 12,

1-13.

Mohdaly, A.A., Smetanska, I., Ramadan,

M.F., Sarhan, M.A. & Mahmoud, A.

(2011). Antioxidant potential of sesame

(Sesamum indicum) cake extract in

stabilization of sunflower and soybean

oils. Industrial Crops and Products,

34(1), 952-959.

Normand L., Eskin N.A.M. & Przybylski R.

(2001). Effect of Tocopherols on the

Frying Stability of Regular and Modified

Canola Oils, Journal of the American Oil

Chemists' Society, 78: 369-373.

Preedy, V.R. ed. (2015). Essential Oils in Food

Preservation, Flavor and Safety.

Academic Press.

Patil, D. (2013). Role of antioxidants in

stability of edible oil. Trends in Post

Harvest Technology, 68-73.

Politeo, O., Jukic, M. & Milos, M. (2007).


Chemical composition and antioxidant

capacity of free volatile aglycones from

basil (Ocimum basilicum L.) compared

with its essential oil. Food Chemistry,

101(1), 379-385.

Rašković, A., Milanović, I., Pavlović, N.,

Ćebović, T., Vukmirović, S. & Mikov, M.

(2014). Antioxidant activity of rosemary

(Rosmarinus officinalis L.) essential oil

and its hepatoprotective potential. BMC

Complementary and Alternative

Medicine, 14(1), 225.

Redondo‐Cuevas, L., Castellano, G. & Raikos,

V. (2017). Natural antioxidants from

herbs and spices improve the oxidative

stability and frying performance of

vegetable oils. International Journal of

Food Science and Technology, 52(11),

2422-2428.

Rossi, M., Alamprese, C. & Ratti, S. (2007).

Tocopherols and tocotrienols as free

radical-scavengers in refined vegetable

oils and their stability during deep-fat

frying. Food Chemistry, 102(3), 812-817.

Saoudi, S., Chammem, N., Sifaoui, I.,

Bouassida-Beji, M., Jiménez, I.A.,

Bazzocchi, I.L., Silva, S.D., Hamdi, M. &

Bronze, M.R. (2016). Influence of

Tunisian aromatic plants on the

prevention of oxidation in soybean oil

under heating and frying conditions. Food

Chemistry, 212, 503-511.

Sarikurkcu, C., Tepe, B., Daferera, D.,

Polissiou, M. & Harmandar, M. (2008).

Studies on the antioxidant activity of the

essential oil and methanol extract of

Marrubium globosum subsp. globosum

(lamiaceae) by three different chemical

assays. Bioresource Technology, 99(10),

4239-4246.

Sayyad, R. & Farahmandfar, R. (2017).

Influence of Teucrium polium L. essential

oil on the oxidative stability of canola oil

during storage. Journal of Food Science

and Technology, 54(10), 3073-3081.

Schulte, E. (2004). Economical micromethod

for determination of polar components in

frying fats. European Journal of lipid

Science and Technology, 106: 772–776.

Shahidi, F. & Ambigaipalan, P. (2015).

Phenolics and polyphenolics in foods,

beverages and spices: Antioxidant

activity and health effects–A review.

Journal of Functional Foods, 18, 820-

897.

Shakhseniaie, M., Nikoonahad Lotfabadi, N.

& Haghirossadat, F. (2019). Effect of

rosemary essential oil on the expression of

BCL-XL, an anti-apoptotic gene, in MCF-

7 cell line breast cancer. Daneshvar

Medicine. 27, 45-52. (in Farsi)

Tian, B. & Hua, Y. (2005). Concentration-

dependence of prooxidant and antioxidant

effects of aloin and aloe-emodin on DNA.


Tiwari, B.K., Brunton, N.P. & Brennan, C.

eds. (2013). Handbook of Plant Food

Phytochemicals: Sources, Stability and

Extraction. John Wiley & Sons.

Tomaino, A., Cimino, F., Zimbalatti, V.,

Venuti, V., Sulfaro, V., De Pasquale, A.

& Saija, A. (2005). Influence of heating

on antioxidant activity and the chemical

composition of some spice essential oils.


Turan, S. (2014). Effects of some plant extracts

on the oxidative stability of canola oil and

its purified triacylglycerols. Journal of

Food Quality, 37(4), 247-258.

Wu, G., Chang, C., Hong, C., Zhang, H.,

Huang, J., Jin, Q. & Wang, X. (2019).

Phenolic compounds as stabilizers of oils

and antioxidative mechanisms under

frying conditions: A comprehensive

review. Trends in Food Science and

Technology, 92, 33-45.

Yang, R., Zhang, L., Li, P., Yu, L., Mao, J.,

Wang, X. & Zhang, Q. (2018). A review

of chemical composition and nutritional

properties of minor vegetable oils in

China. Trends in Food Science and

Technology, 74, 26-32.

DOI:10.22059/ijbse. ) ص(2021.312722.665354 زيياپ ، هرامش ...

Documents

Transcript of DOI:10.22059/ijbse. ) ص(2021.312722.665354 زيياپ ، هرامش ...