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FACTEURS INFLUENÇANT LE DEGUSTATEUR

1- FACTEURS ORGANIQUES : - Vue Daltonisme - Odorat Anonisme - Goût Agueusie

DEGUSTATION= ECOLE DE LA MODESTIE

« L’ENVIE de déguster prévaut sur la CAPACITE à déguster »

5- FACTEURS EXTERNES : - Eclairage, Ambiance, Odeurs - Conditions physiques (siège...), Forte personnalité

3- FACTEURS PSYCHOLOGIQUES : - Pas d’état d’âme - Pas d’esprit de concours « Mon jugement vaut celui de mon voisin » - Avoir confiance en soi

2- FACTEURS PHYSIOLOGIQUES : - Etat de santé Rhume, Grippe - Environnement Essouflement - Etat physiologique Période avant repas

4- FACTEURS INTELECTUELS : - Dégustateurs occasionnels - Dégustateurs expérimentés « Mémoire, Expérience, Entraînement » - Dégustateur experts

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1- LA VUE : Examen visuel Décrire LA ROBE

- COULEUR INTENSITE, TEINTE, REFLETS

- LIMPIDITE Dépôts, Troubles…

- AUTRES : Dégagements gazeux…

METHODOLOGIE

3- LE GOÛT : Examen gustatif Décrire les sensations EN BOUCHE

- SAVEURS

- ARÔMES par Voie Rétronasale

2- L’ODORAT : Examen olfactif Décrire LE NEZ

- DISTINCTION ARÔMES / BOUQUET

« DEGUSTER = FAIRE APPEL A SES SENS »

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Extrait de ‘’Initiation à la dégustation des vins’’ I.T.V.

LA LANGUE

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SUR LA LANGUE SUR LES MUQUEUSES SUR LA SALIVATION

ACIDITE Perception par une zone spécifiqueen arrière de la zone latérale

Sensation agressive Salivation fluide abondante,submaxillaire

SUCRE ETMOELLEUX

Zone sensible à la pointe de lalangue

Sensation plus ou moins onctueuse Salivation épaisse et sublinguale

TANIN Sans effet Constriction et rugosité Diminution de la salivation

TABLEAU SYNOPTIQUE DES EFFETS PRODUITS PARLES SENSATIONS DE CONTACT

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LES SENS UTILISES DANS LA DEGUSTATION

Organes Sens et sensations Caractères percus

OeilVision

Sensations visuelles

Couleur, limpidité,fluidité,

effervescence

Aspect

NezOlfaction

(voie nasale directe)

Arômes,

bouquetOdeur

Olfaction

(voie rétronasale)

Sensations olfactives

Arômes de bouche

BoucheGustation

Sensations gustatives

Saveur ou goûtproprement dit

Goût Flaveur

Réaction des muqueuses

Sensibilité chimique

Astringence,causticité, pétillant

Sensations tactiles Consistance,liquidité, fluidité Toucher

Sensibilité thermique Température

A2

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Planche de divers verres à dégustation pour vins, alcools et champagne.Extrait de ‘’Le goût du vin’’ Emile Peynaud.

LES DIFFERENTS VERRES A DEGUSTATION

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LES ETAPES DE LA DEGUSTATION

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1er Nez sans

agitation

2ème Nez après

agitation

LES ETAPES DE LA DEGUSTATION…suite..

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FICHE DE DEGUSTATION DESCRIPTIVE

VIN BLANCLIMPIDITE ASPECT COULEUR NUANCES JAMBES

V Flou Franc Incolore VertI Vif Jaune PâleS Limpide Tendre Jaune Paille NacréU Terne Jaune d'OrE Brillant Oxydé Pombé JauneL Ambré(Oxydé)

INTENSITE QUALITE NATURE CARACTERESO Puissant Agréable Jeune Fruité: pêche, fruits exotiquesL pomme verte, agrumes fruits cuitsF Fin Floral: citronnelle, genêt, acacia,A Lourd miel, pollenC Végétal: herbes sèches, tisane,T Moyen Chaud Evolué laurier, sous boisI Désagréable Minéral: terreux, pierre à feuF Balsamique: pin, résine,encens,vanille

Eventé Epicé : anis, thym, poivreFaible (Ethanal) Vieux Animal: chien mouillé, sueur

ATTAQUE AROMES VOLUME ACIDITE HARMONIE PERSISTANCEG Agréable Fin Ample LongueU Lourd Agressif EquilibréS Mordante Fruité Gras Vert HarmonieuxT Floral Vif Etriqué MoyenneA Franche Végétal Mince Frais DesséchantT Minéral Plat CrayeuxI Désagréable Animal Acqueux MouF Courte

FORMATION A LA DEGUSTATION

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FICHE DE DEGUSTATION DESCRIPTIVE

VIN ROSELIMPIDITE ASPECT COULEUR NUANCES JAMBES

V Flou Rose pâle VioletI Franc Rose chair Cuivre rougeS Limpide Vif Saumon JauneU Tendre Rose soutenu AmbréE Brillant Terne TuiléL Oxydé Pelure d'oignon

INTENSITE QUALITE NATURE CARACTERESO Puissant Agréable Jeune Fruits frais: fraise, cerise, cassis, grenadine,L Fin framboiseF Lourd Fruits surmûris: confitureA Moyen Chaud Evolué Fruits secs: pruneau, noyauC Désagréable Floral: violette, rose,guimauveT Eventé Végétal: infusionI (Ethanal) Epicé: anis, garrigueF Faible Madérisé Vieux Animal: chien mouillé,venaison

ATTAQUE AROMES VOLUME ACIDITE HARMONIE PERSISTANCEG Agréable Fin Ample LongueU Désagréable Lourd Rond Agressif EquilibréS Fruité Gras Vert HarmonieuxT Floral Friand Vif Etriqué MoyenneA Franche Confiture Mince Frais DesséchantT Mordante Epicé Vidé Plat CrayeuxI Animal Aqueux Mou BrûlantF Courte

FORMATION A LA DEGUSTATION

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FICHE DE DEGUSTATION DESCRIPTIVE

VIN ROUGELIMPIDITE ASPECT COULEUR NUANCES JAMBES

V Flou Clairet VioletI Franc Rubis ViolineS Limpide Vif Pourpre Brun violetU Cassé Rouge sombre BrunE Brillant Terne Bigarreau FauveL Oxydé Grenat Ambré

Brique TuiléFauve Orangé

INTENSITE QUALITE NATURE CARACTERESPuissant Jeune Fruité: fruit rouge, fruit sec, pruneau, mûre,

O Complexe fruits sur mûrisL Agréable Floral: narcisse, violetteF Fin Evolué Végétal: herbacé, foin, humus, laurier,A Lourd poivron, feuille morte, truffeC Moyen Chaud Minéral: terreux, silex, poussièreT Désagréable Oxydé Empyreumatique: fumée, brûlé, tabac, painI Eventé grillé, café, cacaoF Faible Madérisé Balsamique: pin, résine, encens, cire, vanille,

Vieux camphreEpicé: cannelle, poivre, thym, réglisseAnimal: cuir, musc, gibier, sueur

Neutre MadériséAROME VOLUME STRUCTURE TANINS FINALE ENSEMBLECourant Rond Charnu Riches et bonsPuissant Riche Racé

G Complexe Gras Structuré Durs Amère RicheU Riche Doux Agréable ElégantS Moyen Ample Etoffé Velouté HarmonieuxT Fruité Mous Desséchant GouleyantA Floral Plein Ferme Fondus FriandT Minéral Fermé HeurtéI Végétal Mince Léger Fins Longue AnguleuxF Brûlé Astringents Moyenne Déséquilibré

Balsamique Maigre Etriqué Courte FatiguéEpicé Acerbes Vide

Faux goût Aqueux Désossé Grossiers

FORMATION A LA DEGUSTATION

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PRESENTATION DU PROCESS DE VINIFICATION EN BLANC

DEBOURBAGEFROID

PRESSURAGE

SO2

ENZYMES

RECEPTION

SO2

ELEVAGE

SOUTIRAGESULFITAGE SI FML=2

FERMENTATIONFROID

EMBOUTEILLAGE

SO2

LEVURAGE

EGRAPPAGEFOULAGEVIGNE

SO2

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PRESENTATION DU PROCESS DE VINIFICATION EN ROSE

DEBOURBAGEFROID

PRESSURAGE DIRECT ROSE GRIS

SO2

ENZYMES

RECEPTION

SO2

SOUTIRAGESULFITAGE SI FML=2

FERMENTATIONFROID

EMBOUTEILLAGE

SO2

LEVURAGE

EGRAPPAGEFOULAGEVIGNE

MACERATIONSAIGNEE

SO2

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PRESENTATION DU PROCESS DE VINIFICATION EN ROUGE

DECUVAGEPRESSURAGE

SO2

ENZYMES

RECEPTION

PRESSE P2/P3/P4MALO

FERMENTATIONMACERATIONFROID

EMBOUTEILLAGE

SO2

LEVURAGE

EGRAPPAGEFOULAGEVIGNE

SO2

GOUTTE + P1MALO

ELEVAGE

SO2

SO2