I. 1.Introducere

Untul constituie unul dintre produsele lactate cele mai raspandite, prezentand o deosebita importanta pentru alimentatia omului, datorita proprietatilor sale nutritive si energetice.Comportamentul de baza al untului este grasimea care reprezinta intre 74 si 83%, restul fiind format din substanta uscata negrasa si apa.

Untul este cunoscut din antichitate de la greci,de unde prepararea lui a fost preluata de romani, extinzandu-se treptat si la alte popoare.In limba romana cuvantul unt provine din latinescul unctum , produs ce se foloseste la ungere.

La sfarsitul secolului al XIX-lea, dupa descoperirea separatorului, a luat dezvoltare productia industriala de unt, care cu timpul se perfectioneaza prin introducerea pasteurizarii smantanii si folosirea culturilor de bacterii lactice selectionate.Astazi fabricarea untului a devenit o industrie moderna, dotata cu utilaje de inalta tehnicitate care asigura un proces continuu de fabricatie, cu realizarea unor indici economici remarcabili.

Procesul tehnologic de fabricatie cuprinde doua etape importante:obtinerea smantanii prin separarea laptelui si transformarea smantanii in unt.

1.1Receptia si tratarea smantanii

Smantana poate proveni din samnatanirea laptelui in fabrica, fiind folosita imediat la prelucrare in unt,fiede la fermele si unitatile din zone de colectare.

Smantana,indiferent de provenienta ei inainte de a intra in circuitul de fabricatie,trebuie receptionata calitativ,sortandu-se in functie de caracteristicile organoleptice.

In afara de caracteristicile organoleptice, smantana trebuie sa mai indeplineasca la receptie anumite caracteristici fizico-chimice, care sunt valabile pentru ambele calitati de smantana, astfel: -temperatura maxima admisa este de 14 C.

2.Proprietatile organoleptice ale smantanii pentru unt

-continutul de grasime variaza in functie de anotimp, in perioada rece(noiembrie-martie) trebuie sa fie cuprins intre 30 si 35%,iar in perioada calda (aprilie-octombrie) intre35 si 40%.

Operatia de sortare a smantanii, in functie de calitate,prezinta o importanta deosebita deoarece ea conditioneaza in buna parte calitatea si conservabilitaea untului.

Aciditatea smantanii nu trebuie sa depaseasca 25 T, la un continut de grasime de 30-35%.De aceea ,imediat dupa obtinere, smantana trebuie racita la o temperatura sub 10 C, asigurandu-se astfel o incetinire a procesului de acidifiere.

Spalarea smantani se face prin diluare cu apa la temperatura de 30-50 C, in proportie de 1:2 sau 1:3, iar amestecul se smantaneste cu ajutorul unui separator centrifugal.Apa are rolul de a indeparta acidul lactic si diferite substante formate in smantana in urma proceselor biochimice nedorite.

Reducerea aciditatii cu substante chimice neutralizante(acizi sau hidroxizi de calciu sau magneziu, carbonat sau bicarbonat de sodiu, etc), impusa de anumite situatii , se poate aplica atat pentru untul prelucrat din smantana acida cat si pentru cel obtinut din smantana dulce.

2.1.Normalizarea si pasteurizarea smantanii

Smantana, inainte de pasteurizare, se normalizeaza la un continut de grasime de 30-35%, impus de cerintele tehnologice de fabrictie.

Se recomanda ca normalizarea sa se faca prin adaos de lapte smantanit ,evitandu-se foloseirea apei, care influenteaza negetiv atat caracteristicile smantanii in procesul de prelucrare in unt, cat si calitatea zarei.

Pasteurizarea smantanii constituie o faza tehnologica de o importanta deosebita in procesul de fabricare a untului, conditionand atat obtinerea unor indici igienici corespunzatori ai produsului finit, cat si realizarea unui proces de maturare dirijat al smantanii.

Pasteurizarea smantanii destinate fabricarii untului se face in conditii aproape identice cu cele de la smantana de consum.

Temperatura de pasteurizare a smantanii, este in mod normal peste 90 C cu mentinere la aceasta temperatura20-30.Prin aceasta se asigura inactivarea lipazei, enzima care produce defecte de gust untului.In sezonul de iarna, este recomandat ca smantana sa se normalizele la un continut de grasime mai redus , circa 30%, pentru a mari eficacitatea pasteuraizarii, respectiv pentru distrugerea lipazei.

Pentru desfasurarea in bune conditii a procesului de pasteurizare , trebuie controlata aciditatea smantanii inainte de pasteurizare.Aciditatea prea ridicata a smantanii face ca substantele proteice sa precipite pe placile pasteurizatorului, producand dereglari ale instalatiei care trebuie oprita pentru spalare.

2.2 Maturarea smantanii

Maturarea smantanii constituie un proces complex in care samntana sufera modificari de ordin fizic si biochimic, in scopul obtinerii unor caracteristici ce permit transformarea ei in unt.

Procesul de maturare are doua scopuri:

•solidificarea grasimii prin racire si mentinerea ei la temperaturi scazute -faza de maturare fizica;•cresterea aciditatii smantanii in anumite limite si formarea compusilor de aroma, ca urmare a activitatii culturilor de bacterii lactice selectionate -faza de maturare biochimica.

2.3.1.Maturarea fizica

Maurarea fizica a smantanii permite sa se regleze cantitatea de grasime solidificata, forma si dimensiunile particulelor solide, natura si compozitia lor.

Temperatura de racire actioneaza asupra vitezei de formare a nucleelor de cristalizare, deci asupra numarului de particule si asupra cantitatii totale de grasime solidificata, deci asupra particulelor.

Viteza de racire conditioneaza cantitatea de substanta grasa solidificata.O viteza mare, adica o racire brusca,solidifica in mai mare masura grasimea, pariculele solide continand un amestec de diverse gliceride.

Durata de mentinere la temperatura joasa influenteaza, deasemenea, cantitatea de grasime solidificata, deoarece solidificarea nu este un fenomen instantaneu.

2.3.2Maturaea biochimica

Maturarea biochimica este una din fazele cele mai importante ale procesului de fabricare a untului si consta, in principal, dintr-o fermentatie lactica dirijata a smantanii pasteurizate, sub actiunea culturilor de bacterii selectionate.

Maturarea biochimica are urmatoarele obiective:

•dezvoltarea in unt a aromei specifice;•realizarea acidifierii smantanii si scaderea pH-ului, determinand o

protectie biologica fata de diferite microorganisme care pot degrada untul; aceste microorganisme fie ca au rezistat la pasteurizare, fie au infectat smantana sau untul dupa obtinere.•favorizarea inversiunii de faze prin cresterea aciditatii, obtinand astfel o batere a smantanii in unt mai rapida si cu pierderi de grasime in zara mai reduse;•uniformizarea calitatii untului;

3.Procedee de fabricare a untului

Pentru a transforma smantana in unt, procesul tehnologic are ca scop:

;trecerea grasimii in stare de globule in faza lichida-continua٭;obtinerea unei structuri si consecinte corespunzatoare٭;asigurarea unei bune conservari٭

Folosind smantana ca un continut de grasime de 30-35%, sub forma de globule de grasime, trebuie obtinut untul cu un continut de grasime de 74-80%, sub forma de faza lichida continua, care sa inconjoare particulele de substanta grasa solidificata si particulele de substanta uscata negrasa, solubila sau insolubila.Pentru aceasta , este necesar sa se produca asa -numita "inversare de faze" si in acelasi timp, sa se elimine excesul de substanta negrasa din smantana.inversarea fazelor poate fii realizata prin trei procedee: aglomerare, concentrare si combinare.

3.1.1 Fabricarea untului prin procedeul discontinuu (procedeul clasic)

Fabricarea disontinua a untului se realizeaza cu ajutorul putineiului, cuprinzand urmatoarele faze: baterea smantanii, spalarea si malaxarea untului, cu reglarea umiditatii si obtinerea consistentei necesare pentru ambalare.

Baterea smantanii.Inainte de introducerea smantanii in putinei se face o clatire a acestuia folosind apa de buna calitate, circa 5-10% din capacitatea sa.Aceasta operatie are urmatoarele scopuri:»permite indepartarea eventualelor urme ale substantelor de spalare-dezinfectare,sau impuritatile care ar fi putut sa se depuna in interiorul putineiului;»aduce temperatura din interiorul putineiului la nivelul celei pe care o are smantana;»asigura o umezire a peretilor putineiului care limiteaza aderenta untului dupa batere.

Se incepe procesul de batere prin cuplarea malaxorului la viteza de batere(18-25 rot/min).Procesul de batere al smantanii se urmareste prin vizor; la inceput smantana vascoasa acopera continuu vizorul, iar catre sfarsitul baterii incepe sa separe zara sub forma unui lichid, care spala vizorul, impreuna cu boabele de unt, in acel moment s-a realizat faza de alegere a untului.

Intervalul de timp intre distrugerea spumei si formarea bobului de unt , cu un diametru de circa 2 mm. are o durata de 5-10 min. In cazul in care se opreste prea devreme putineiul , bobul de unt va fii mai mic, zara se va elimina mai greu, proteina precipitata este retinuta intre boabe si spalarea untului va fi incompleta. atunci cand putineiul se opreste prea tarziu, boabele de unt vor forma aglomerari care contin multa zara, se obtine un unt cu umiditate mai mare , mai aromat, mai putin conservabil.

Marimea bobului de unt este in functie de durata de depozitare a untului:*bob de mazare 4mm, nu se depoziteaza*bob de grau 2-4mm, depozitare de scurta durata*bob de mei 1-2 mm, depozitare de lunga durata

Baterea dureaza in medie 40-45 min. Dupa intreruperea rotirii putineiul se lasa in repaos 3-5 min si se da drumul zarei in bazinul de colectare, trecand-o printr-o sita sau intr-un filtru de tifon impaturit, care retine boabele de unt. Din bazinul de colectare zara, cu ajutorul unei pompe se trece in recipientul de depozitare.

3.1.2.Fabricarea untului prin procedeul continuu (principiul Fritz)

Prin acest procedeu, cu ajutorul unei singure instalatii, se realizeaza efectuarea tuturor fazelor clasice de fabricarea untului, intr-un proces continuu de prelucrare a smantanii.

Principiul de batere al smantanii, in proces continuu , consta in proiectarea si antrenarea intr-o miscare de rotatie foarte rapida a unui strat de smantana pe peretele unui cilindru.

Fabricarea untului dupa procedeul continuu implica folosirea unor parametrii tehnologici diferiti de cei stabiliti la procedeul clasic. Continutul de grasime al smantanii este indicat sa se situeze intre 35-40%. In cazul in care acesta depaseste 45%, in urma baterii, se obtin boabe de unt prea mari, care includ zara de se indeparteaza mai greu, rezultand un unt cu umiditate ridicata. un continut mai mic de grasime al smantanii nu este avantajos, deoarece reproduce capacitatea de productie a utilajului pana la 40%.

4.Spalarea untului Scopul spalarii untului este in primul rand de a indeparta zara care se gaseste intre boabele de unt si in interiorul lor.Zara contine substante proteice, lactoza si acid acetic, fiind un mediu favorabil pentru inmultirea microorganismelor.Teoretic, se urmareste inlocuirea zarei cu apa curata, asigurand astfel untului un grad mai mare de conservabilitate.

Deasemenea spalarea untului permite reglarea temperaturii bobului de unt independent de temperatura din timpul baterii. Prin spalare , bobul de unt de raceste si capata o consistenta destul de tare care previne unirea- aglomerarea boabelor , asigurand o scurgere corespunzatoare atat zarei cat si apei de spalare.

Spalarea untului permite si unele inconveniente , in sensul ca reduce din forma si scade randamentul prin eliminarea in apa de spalare a substantei uscate negrase.

Deoarece vine direct in contact cu untul si formeaza o parte din compozitia acestuia, apa de spalare trebuie sa corespunda unor indici de calitate: miros, reactie, fier, mangan, microbiologic.

Temperatura apei de spalare trebuie sa fie sufucient de scazuta pentru a asigura un bob de unt cu textura suficient de tare.Temperatura apei de spalare trebuie sa fie cu 1-3 C mai scazuta fata de temperatura zarei.

4.1.Malaxarea untului Malaxarea sau framantarea untului are drept scop:

»transformarea intr-o masa compacta si omogena a boabelor de unt separate distinct de plasma lichida ;se asigura untului o structura caracteristica :globule si paricule solide de substanta grasa, picaturi de apa, bule de aer, toate repartizate intr-o faza lichida continua de substanta grasa;»eliminarea zarei si apei care este in exces; permite in acelasi timp sa se regleze continutul de apa , eventual prin adaugarea de apa, asigurand o reputatie cat mai fina si uniforma a acesteia;»garanteaza o buna conservabilitate untului prin fractionarea substantelor fermentescibile,care eventual se gasesc in picaturile de zara sau apa.

Malaxarea poate produce si unele neajunsuri , atunci cand se face prea intens, in sensul ca structura untului se modifica printr-un exces de grasime lichida, untul devine moale si are gust uleios.

Malaxarea in prima faza determina o presare a boabelor de unt intre ele, cu expulzare de apa si zara. In faza a2-a se produce o deformare

continua a mesei de unt, deasemenea, frecari lamelare si fractionare a unor constituenti in special a picaturilor de apa.

Fractionarea picaturilor de apa depinde de viteza de frecare a straturilor de unt intre ele si de consistenta untului, care trebuie sa invinga tensiunea superficiala a cestor picaturi. In funal picaturile de apa ajung pana la 10-20 miliarde la 1 gram de unt.

Tehnica malaxarii implica respectarea unor reguli de lucru stricte. Dupa scurgerea apei de spalare, se pune in functiune putineiul cu viteza de 7-10 rot/min, facandu-se cateva rotiri pentru a realiza o aglomerare si comprimare a boabelor de unt si eliminarea boabelor dintre ele. Se opreste apoi putineiul si se evcueaza apa prin robinetele de scurgere si capacul intredeschis al putineiului; operatia se repete de mai multe ori.

Durata de malaxare variaza intre 20-40 min, fiind considerata terminata cand peretii interiori ai putineiului sunt uscati fara picaturi de apa.

4.2Ambalarea untului

Mentinerea calitatii untului si conservabilitatea sa depind in mare masura de modul cum se face ambalarea.

Pentru ca ambalarea untului sa-si atinga scopul, trebuie ca materialele de ambalaj sa indeplineasca anumite conditii:

≈sa nu modifice componentele untului, evitandu-se trecerea anumitor compusi chimici ai ambalajului in unt si invers, corodarea materialelor de ambalaj de catre plasma acidaa untului, etc.≈soliditate suficienta , pentru a opri impurificarea untului prin contactul in timpul manipularii sau cu mediul ambiant;≈impermeabilitate la grasimea lichida;≈impermeabilitate la vapori de apa, pentru a evita pierderile prin evaporare, dupa unii autori se admite ca limita maxima a permeabilitaii vaporilor de apa5g/m24h.≈protectie contra luminii, care favorizeaza oxidarea substantelor grase producand un gust neplacut; o ambalare corecta nu trebuie sa lase sa patrunda mai mult de 5% din lumina;≈protectie impotriva mirosurilor neplacute sau straine din mediul inconjurator;≈conductibilitate termica suficienta pentru a permite o racire rapida la inceputul depozitarii, dar limitata din cauza riscului condensarii;≈rezistenta la deformarilede ordin mecanic, mai ales la temperaturi ridicate;≈adaptarea buna la procedeele mecanizate de ambalare;≈deschidere usoara cu recuperarea completa a untului, fara pierderi prin

aderanta;≈prezenta atragatoare si un pret de cost convenabil.

Materialele de ambalare, folosite in mod curent la ambalarea untului, sunt: hartia tratata si folia de aluminiu. Formele sub care se ambaleaza untul difera in functie de destinatie; in general, se folosesc trei feluri de ambalaje:-ambalaje mari peste 1kg;-ambalaje mici de 100-125-500 g;-ambalaje mici sub 30 g (intre 7 si 30 g).

Ambalajele mari se folosesc mai ales in cazul depozitarii de durata sau atunci cand se transporta la o sectie de ambalare sau la mari consumatori(cantine, restaurante, etc).In mod obisnuit, greutatea untului care se ambaleaza este de 25 kg sau 50 kg, folosind cutii confectionate din placaj sau carton. In interior cutiile sunt captusite cu hartie pergament simpla, tratata sau caserata cu alte materiale.

Ambalajele trebuie sa reziste la o suprapunere de cate 6 bucati.Ambalajele mici (pachete) sunt folosite pentru untul destinat

vanzarii direct la consumator; masa untului variaza de la 50 la 500 g,caracterizata prin urmatoarele greutati: 50-200-100-125-250-500 g.

Pentru ambalarea in pachete se foloseste hartie pergament sau alte materiale combinate. Folia de ambalare trebuie sa permita o nivelare buna a bucatii de unt, cu posibilitatea reambalarii dupa deschidere.Pe hartie se imprima specificatiile cerute de standarde (marca fabricii,tipul si calitatea produsului, data ambalarii, masa neta, pret).

Ambalajele mini, la noi in tara, au o greutate de 25 g.Aceste pachete de unt sunt destinate consumului in restaurante, tren sau avion.

Portionarea, formarea si ambalarea untului in pachete se face cu ajutorul unor masini semiautomate sau automate. Se recomanda portionarea imediata dupa malaxare, in maximum2-3 ore, mai ales iarna, cand untul are tendinta de a se intari.

4.3Depozitarea untului

Imediat dupa ambalare, untul trebuie depozitat la frig pentru a nu se produce modificari de ordin calitativ.

Untul ambalat la pachete, pentru consumul imediat, se depoziteaza la temperatura de 0...5 C. Untul care urmeaza sa fie depozitat pe durata lunga , se congeleaza intai la -25...-30 C, iar apoi se depoziteaza la -15...-18. In cazul depozitarii de durata, este foarte important ca untul, imediat dupa fabricare, sa fie racit la temperaturi scazute intr-un timp

scurt, asigurand astfel incetinirea activitatii microorganismelor si oprirea proceselor biochimice.

Bilantul de materiale

a b 0,1%x b

a=unt depozitatb=unt malaxatPb=pierderi la ambalare b=a+0,1/100x b=500+0,001xb=0,99x b=500b=500/0,99=505kgPb=0,1/100x b=0,001x505=0,505kg b c 0,1%x c

b=unt malaxat c=unt spalatPc=pierderi la malaxatc=b+0,1/100x c=505+0,01x c+0,99x c=505c=505/0,99=510,10=kgPc=0,1x c=0,001x510,10=0,51kg

d c 0,4%x dd=batere smantanac=unt spalatPd=pierderi la spalared=c+0,4/100x d=510+0,004x d=0,99x d=510kgd=510/0,99=515,1 Pd=0,4/100x d=0,004x515,15=2,06kg

e d

0,02%x e

AMBALARE

AMBALARE

SPALARE UNT

BATERE SMANTANEI

e=batere smantanad=maturare biochimicaPe=pierderi la baterea smantaneie=d+0,02/100x e=515,15+0,002x e=0,99x e=515,15kge=515,15/0,99=520,35kgPe=0,02/100e=0,002x 520,35=1,04%kg

f e

0,01%x f

f=maturare fizicae=batere smantanaPf=pierderi la maturare biochimicaf=e+0,01/100x f=520,35+0,001x f=0,99x f=520,35f=520,35/0,99=525,6khPf=0,01/100x f=0,001x 525,6=0,52kg

g f 0,01% xg

g=racire smantanaf=maturare fizicaPg=pierderi la maturare fizicag=f+0,01/100x f=525,6+0,0001x g=0,99x g=525,6g=525,6/0,99=530,9kgPg=0,01/1100x f=0,0001x530,9=0,053kg

g h 0,01%x h

h=pasteurizare smantanag=maturare fizicaPh=pierderi la racire smantanah=g+0,01/100x h=530,9+0,0001x h=0,99x h=530,9

MATURAR BIOCHIMICA

MATURARE FIZICA

RACIRE SMANTANA

h=530/0,99=536,2kgPh=0,01/100x h=0,0001x536,2kgPh=0,05362kg

h i

0.05%x i

i=normalizare smantanah=pasteurizare smantanaPi=pierderi la pasteurizare i=h+0,05/100x i=536,2+0,0005x i=0,99x i=536,2i=536,2/0,99i=541,6kgPi=0,0005x541,6=0,27kg

i j 0,1%x j

j=receptie smantanai=pasteurizare smantanaPj=pierderi la normalizare

j=i+0,1/100x j=541,6+0,001x j=0,99x j=541,6j=541,6/0,99j=547kgPj=0.1/100x j=0,001x547=0,54kg

j k

0,2%x k

k=smantana initialaj=smantana normalizatak=j+0,2/100x k=547+0,002x k=0,99x k=547k=547/0,99=552,52kgPk=0,2/100x552.52=0,002x552,52=1,10%kg

PASTEURIZARE SMANTANA

NORMALIZARE SMANTANA

RECEPTIESMANTANA