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SECRETARIA DE SALUD

SUBSECRETARIA DE REGULACION Y FOMENTO SANITARIO

DIRECCION GENERAL DE CONTROLSANITARIO DE BIENES Y SERVICIOS

APLICACION DEL ANALISIS DE RIESGOS,IDENTIFICACION Y CONTROL DE

PUNTOS CRITICOS EN LA INDUSTRIA DE

L E C H E P A S T E U R I Z A D A

MEXICO, D. F. MARZO DE 1994.

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Elaborado por:

Q.F.B. Arn!" H#n$%& P'(&

Q.F.B. M&. ") L'r")% V*+')+ Ar-)&(&

Revisado por:

M. )n C. %/ L'#% F!r)% L'n&

CONTENIDO

0*(#n&

PROLOGO v

ii

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OBJETIVOS 1

INTRODUCCION 2

CAPITULO 1. UE ES EL !N!LISIS DE RIESGOS"

IDENTI#IC!CION $ CONTROL DE PUNTOS CRITICOS %

CAPITULO . DESCRIPCION DEL &ETODO DE !N!LISISDE RIESGOS" IDENTI#IC!CION $ CONTROL DEPUNTOS CRITICOS '

CAPITULO 2. !PLIC!CION DEL &ETODO DE !N!LISISDE RIESGOS" IDENTI#IC!CION $ CONTROL DE PUNTOSCRITICOS EN EL PROCESO DE LEC(E P!STEURI)!D! 1'

!* #OR&!CION DEL EUIPO DE !RICPC 1+

B* DESCRIPCION DEL PRODUCTO 1+

C* IDENTI#IC!CION DEL USO DEL PRODUCTO PORLOS CONSU&IDORES 2,

D* DI!GR!&! DE #LUJO DEL PROCESO 2%

E* !N!LISIS DE LOS RIESGOS !SOCI!DOS ! C!D!OPER!CION DEL PROCESO $ L!S &EDID!S PREVENTIV!S

P!R! SU CONTROL 2'#* IDENTI#IC!CION DE LOS PUNTOS CRITICOS DECONTROL EN C!D! ET!P! DEL PROCESO %2

G* DI!GR!&! DE #LUJO CON LOS PUNTOSCRITICOS DE CONTROL -.

(* EST!BLECI&IENTO DE ESPECI#IC!CIONES" !CCIONES DE &ONITOREO $ &EDID!S CORRECTIV!SP!R! C!D! PUNTO CRITICO DE CONTROL -2

I* EST!BLECER PROCEDI&IENTOS DE REGISTRO '1

J *EST!BLECER PROCEDI&IENTOS DE VERI#IC!CION '/

iii

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(OJ!S CONTROL +.

ANEXO 1. +-

ANEXO +0

GLOSARIO 0%

RECOMENDACIONES 0/

BIBLIOGRAFIA /2

PROLOGO

La oderi3a4i5 de la Re67la4i5 Sai8aria" 479o s7s8e8o se e47e8ra e laLe9 Geeral de Sal7d 8iee" 4oo prop5si8o bsi4o pro8e6er la sal7d de lapobla4i5" 9 si7l8eae8e apo9ar la a48ividad prod748iva a4ioal a 8rav;s deedidas de ra4ioali3a4i5" i4ree8ado la e

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De es8a aera" el es=7ea del 4o8rol sai8ario de biees 9 servi4ios se apli4a4o base e la 4orresposabilidad de los epresarios 9 la a78oridad sai8ariapara o5li4as" bebidas al4o>5li4as" adi8ivos"prod748os de aseo" lipie3a" belle3a" 4os;8i4os 9 8aba4o? o obs8a8e" laelabora4i5 de alie8os se67ros re=7iere adi4ioale8e la apli4a4i5 de8e4olo6@as de pro4eso" oderas 9 e

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MARZO, 1994

DRA. MERCEDES UAN

SUBSECRETARIA DE REGULACION Y FOMENTO SANITARIO

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OBETIVOS

Dar a 4oo4er 9 die pas8e7ri3ada*

Propor4ioar a la id7s8ria de la le4>e pas8e7ri3ada" las bases para llevar a4abo la a78overi

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INTRODUCCION

El es8able4iie8o de 7a ii6iee del persoal para vi6ilar a=7ellos

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El ;8odo >a4e ;

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El ;8odo lo desarrollaro" e Es8ados Uidos de !;ri4a" la Corpora4i5Pillsb7r9" la !rada Naval de los Es8ados Uidos 9 la !6e4ia Na4ioal

!eroespa4ial AN!S!" s7 obe8ivo a re4oedado s7 apli4a4i5 e laelabora4i5 de alie8os*

El Code !lie8ari7s >a apli4ado es8e ;8odo e el C5di6o de Pr48i4as para !lie8os Ela8ados de Baa !4ide3" as@ 4oo 8abi; e el C5di6o de Pr48i4asde (i6iee para Prod748os Cri4os" Elaborados 4o Reses 9 !ves" e losEs8ados Uidos de !;ri4a*

El ;8odo propor4ioa 7a e8odolo6@a =7e se ea4ia el odo e 4oodebe evi8arse o red74irse los peli6ros aso4iados a la prod744i5 de alie8os*Para ello es e4esario reali3ar 7a eval7a4i5 47idadosa de 8odos los

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Es8e ;8odo debe ser desarrollado para 4ada alie8o 9 para 4ada prod748oidivid7al" 9a =7e las 4odi4ioes de pro4eso 9 dis8rib74i5 so diaie8ode los re47rsos 4o =7e se 47e8a" 9 o

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LOS 5 PRINCIPIOS DEL ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DEPUNTOS CRITICOS

1* Ide8i

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Pr#n6#0# 1. I")n-#7#6&6#8n ") !% r#)%(% 0)!#(r%

U ries6o o peli6ro es la probabilidad de =7e se desarrolle 47al=7ier propiedadbiol56i4a" =7@i4a o as8a el prod748o 8eriado" i4l79edo la elabora4i5" ladis8rib74i5 9 el 4os7o*

E es8a e8apa se persi67e varios obe8ivos:

Ide8ie"

Ide8ie pas8e7ri3ada AS7s 4ara48er@s8i4as as8a el 4os7o del prod748o*

Pr#n6#0# . D)-)r:#n&r !% P'n-% Cr;-#6% ") Cn-r! 3PCC

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U PCC Ap78o 4r@8i4o de 4o8rol es 47al=7ier pro4ediie8o 7 opera4i5 delpro4eso" e dode la p;rdida de 4o8rol p7ede 6eerar 7 ries6o de4o8aia4i5 e el prod748o" 9 a

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Para de8eriar si 7a a8eria pria o 7 i6redie8e de 7 alie8o es 7 PCC" espre4iso 4o8es8ar la pre678a 1 AP1 9" si es e4esario" la pre678a 2 AP2*

P1* P7ede 4o8eer la a8eria pria oi6redie8e" el peli6ro o ries6o e

es87dio A

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. P&r& 6&"& 0r"'6- #n-)r:)"# 6n%#")r&" )n 6&"& )-&0& ") !&7&>r#6&6#8n ? 0&r& )! 0r"'6- -)r:#n&"

S;

P,* Es ese4ial la r#6&6#8n

iv

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P%* Es8a e8apa p7ede peri8ir la4o8aia4i5 4o el a6e8e de peli6roo ries6o 4osiderado" o peri8ir =7e ;s8ea7e8e >as8a 7 ivel o4ivoK

N

S;

S;

P-* U pro4eso pos8erior 6ara8i3ar" i4l7ido el 7so4orre48o por el 4os7idor"la eliia4i5 del peli6ro os7 red744i5 >as8a 7 ivelse67ro K

P'* Se pre8ede 4o es8ae8apa eliiar" i>ibir opreveir la 4o8aia4i59Ho el a7e8o del peli6roo ries6o >as8a iveleso4ivosK

N S; N

Repe8ir P% parael res8o de lase8apas

Repe8ir P%para el res8ode las e8apas

Es8a e8apa debe ser 4osiderada 4oo 7PCC 3= para el ries6o o peli6ro4osiderado

Pr#n6#0# 2. E%-&>!)6)r )%0)6#7#6&6#n)% 0&r& 6&"& 0'n- 6r;-#6 ") 6n-r!

#")n-#7#6&"

Es e4esario es8able4er 8olera4ias o espe4i

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Es e4esario 47brir aspe48os 4oo: ra6o de 8epera87ra 9 8iepo para lapas8e7ri3a4i5" diesioes

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Las a44ioes 4orre48ivas debe ser 4larae8e de!)6)r Pr6)"#:#)n-% ") R)(#%-r

Es e4esario 8eer re6is8ros de la a8eria pria" el pro4eso 9 el prod748o" 9a=7e ;s8os va a peri8ir eval7ar 47les so los probleas =7e se >a prese8ado9 si los p78os 4r@8i4os se e47e8ra bao 4o8rol*

Es e4esario 8ab7lar los re6is8ros e la >oa de 4o8rol" e dode es8ar lai

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4o8rol 4oo lo es el !lisis de Ries6os" Ide8i

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2* Des4rip4i5 del prod748o*

,* Ide8i

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%* &oi8orear 4ada P78o Cr@8i4o de Co8rol

-* Es8able4er a44ioes 4orre48ivas =7e debe ser 8oadase 4aso de =7e o47rra 7a desvia4i5 e el P78o Cr@8i4o de

Co8rol

'* Es8able4er pro4ediie8os de re6is8ro

+* Es8able4er pro4ediie8os deverie pas8e7ri3ada" >a9 =7e 8eer e 47e8a =7e4ada id7s8ria debe ade47ar es8e ;8odo 4o base e s7 pro4eso de prod744i5*

A. FORMACION DEL EQUIPO DE ARICPC

Coo se dio a8eriore8e" la priera e8apa es i8e6rar el e=7ipo de 8rabao =7eva a apli4ar el ;8odo de !RICPC? el e=7ipo debe ser e" pro4esos de alie8os"a=7iaria" e=7ipo e is8r7e8os" >i6iee id7s8rial 9 4o8rol de 4alidad" e8reo8ros*

De i67al

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de la le4>e de va4a es el a67a 9 el res8o 4oprede pri4ipale8e l@pidos"pro8e@as 9 4arbo>idra8os si8e8i3ados e la 6ld7la aaria*

Co8iee 8abi;" a7=7e e pe=7eas 4a8idades" 4op7es8os ierales 9o8ras s7s8a4ias >idro 9 liposol7bles 8rase prese8a i4roor6aisos 9 s7prolie4>os" seded74e la ipor8a4ia =7e 8iee la prese4ia de i4roor6aisos e la le4>e 9 laeliia4i5 de ;s8os" as@ 4oo el 4o8rol de los daos =7e e ;s8a se ori6ia*

La i

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Color: Cara48er@s8i4o del 8ipo de prod748o =7e se 8ra8e

Olor: Cara48er@s8i4o del prod748o" ee8o de olores e8raos

Sabor: Cara48er@s8i4o" ee8o de sabores e8raos

FISICOQUIMICAS

Las le4>es pas8e7ri3adas deber 47plir 4o las si67ie8es espe4ie e8era"b Le4>e par4iale8e des4reada"4 Le4>e seides4reada"

ii

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d Le4>e des4reada*

NOT! 1: Cualquiera de las categorías de las leches pasteurizadas indicadas en la tabla,adicionadas con sabor u otro ingredientes opcionales, deberán cumplir

proporcionalmente con las especificaciones para la categoría que se emplee, aexcepción de la determinación de sacarosa que en este caso será positiva

&ICROBIOLOGIC!S

Las le4>es pas8e7ri3adas deber 47plir 4o las si67ie8es espe4i

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E8ero8oia 8ipo ! 1*.E8ero8oia 8ipo B 1.*.

!

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.22 DI!CIN!S .*.2

.2- DICLORVOS .*.2

.20 DIO!TION .*..0 A#

.,1 DIU!T .*.1

.,, ENDRIN! .*..0 AE A#

NU&ERO DE CO&PUESTO NO&BRE L*&*R 6HQ6.,% ET(ION .*.2 A#.,' #ENCLOR#OS .*.0 A#.,+ #ENITR!TION .*..2 AE A#.,/ #ENTION .*.-.%, (EPT!CLOR .*..0 AE A#.%0 LIND!NO .*.1 A#.-1 &ETIDOTION .*...0.-% &ONOCROTO#OS .*..2

.-+ P!R!U!T .*.1

.'- TI!BEND!)OL .*.1

.'+ CIE!TIN .*.-

.0. UINO&ETION!TO .*.1

./. CLORPIRI#OS&ETIL .*.1

./' C!RBO#UR!N .*.-

.// EDI#EN#OS .*.11.. &ET!NIDO#OS .*.11.1 PIRI&IC!RB .*.-1., #OS&ET .*.2

1.+ ETIO#ENC!RB .*.21./ OIDO DE #ENBUT!TIN .*.211, PROP!GITE .*1110 CIPER&ETRIN .*.1 A#11/ #ENV!LERI!TO .*.1 A#121 2"%"-T .*.-122 !&ITR!) .*.1120 #ENTO!TO .*11,. DI#LUBEN)URON .*.-1,1 ISO#EN#OS .*.1

1,2 &ETIOC!RB .*.-1,+ BENDIOC!RB .*.-

AE L@i8e de resid7os e8raosA# Resid7os sol7bles e la 6rasa de la le4>e

v

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C. IDENTIFICACION DEL USO DEL PRODUCTO POR LOS CONSUMIDORES

!7=7e la le4>e" la 4os7e persoas de 8odas las edades" los ios so el6r7po de 4os7idores s v7lerable* Es8e prod748o se ad=7iere e e bro4a" le4>e evasada e dode eis8e diversos 8ipos: le4>epas8e7ri3ada e bo8ella" e 6arrao a a8eer" a lavis8a del pFbli4o" 7 prod748o bie prese8ado 9 si ries6o de 4o8aiar o8rosprod748os =7e se e47e8ra e b7e es8ado*

Si a es8o se le adi4ioa 7 al aeo por par8e del 4os7idor" al a8eer elprod748o a la 8epera87ra abie8e" es probable =7e el prod748o pierda s7s4ara48er@s8i4as 9 se des4opo6a s rpidae8e*

Es 4oF =7e la le4>e pas8e7ri3ada" e 47al=7iera de s7s prese8a4ioes" se4os7a dire48ae8e* Si o eis8e 4o

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D. DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO

Es e4esario >a4er 7 dia6raa del pro4eso" e el 47al se 7es8re 4adaopera4i5" por=7e 4o base e ;l se reali3ar el !lisis de Ries6os* Es

ipor8a8e =7e 4ada dia6raa de blo=7es sea espe4@e pas8e7ri3ada" se ii4ia e la re4ep4i5 de la le4>e 4r7da4osiderado s7 prod744i5 resposabilidad de 7 8er4ero*

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DIAGRAMA DE FLUO PARA LA LECHE PASTEURIZADA

RECEPCION DELECHE CRUDA CLARIFICACION ENFRIAMIENTO

ESTANDARIZACIN

HOMOGENEI@ZACION

PRECALENTAMIENTO ALMACENAMIENTODE LECHE CRUDA

PASTEURIZACION YENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTODE LECHE

PASTEURIZADAENVASADO

DISTRIBUCIONTRANSPORTEAL LUGAR DE

VENTA

ALMACENAMIENTODEL PRODUCTO

TERMINADO

viii

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CONSUMIDOR

i

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E. ANALISIS DE LOS RIESGOS ASOCIADOS A CADA OPERACION DELPROCESO Y LAS MEDIDAS PREVENTIVAS PARA SU CONTROL

Se debe ide8i

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&EDID!S PREVENTIV!S

Reali3ar los alisis de pla8ae desde s7 ii4io a8e6a s74alidad" e 4aso de =7e la le4>e desde s7 re4ole44i5 prese8e desvia4ioes"ser e4esario re4>a3arla 9 reali3ar 7 4o8rol e>a7s8ivo del proveedor deaera =7e se resposabili4e de la 4alidad de s7 le4>e* E 4aso de rei4ide4iase a4osea 4abiar de proveedor*

Para ob8eer res7l8ados F8iles e el alisis la48ol56i4o es re=7isi8o idispesable8oar 7es8ras =7e sea verdaderae8e represe8a8ivas del prod748o aaali3ar 9 4o 7a a de eer;8i4ae8e 4errado"pro8e6ido 4o8ra 4o8aia4ioes" el 47al se debe a8eer a 7a 8epera87rade %C* Si la 7es8ra >a de 8raspor8arse" el re4ipie8e debe llevarse e4odi4ioes as;p8i4as 9 4ople8ae8e 4errado* Es8as 7es8ras debeaali3arse 4o p787alidad 9 si el alisis se reali3a desp7;s de % >oras deprod74ida la le4>e" es e4esario ao8ar la >ora de 7es8reo 9 de alisis*

RECEPCIN DE LECHE CRUDA

RIESGOFSICO QUMICO MICROBIOLGICO

Co8aia4i5 dea8eria e8raa porel persoal*

!8ibi58i4os Pla67i4idas Bio8oias !ab5li4os

Co8aia4i5 por par8e delpersoal*Co8aia4i5 por lavadoiade47ado de pipas" a6i8ador 9 e=7ipo de des4ar6a*

i

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MEDIDAS PREVENTIVAS

Reali3ar lipie3a 9 sai8i3a4i5 ei6iee" Aver

!eo 2* !6i8ar 9 7es8rear 4orre48ae8e la le4>e para e

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MEDIDAS PREVENTIVAS

Reali3ar lipie3a 9 sai8i3a4i5 ees para evi8ar la 6aa4ia

de la isa*Revisar ba4os de >ielo o sis8eas de e

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ESTANDARIZACION

Tiee 4oo obe8ivo 7ie*

La es8adari3a4i5 se ee des4reada 9 4rea obie 4o 7a apropiada des4rea4i5*


!di4ioar a8eriae8raa al e34larle4>es 4lari

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Dear abier8o elsilo desp7;s delavado 9

sai8i3adoAi8rod744i5 dea8eria e8raa*

Prese4ia debio8oias*Oida4i5 de

6rasas*Desa87rali3a4i5de pro8e@as*

Lavado 9 sai8i3ado dee*E8rada de i4roor6aisospor dear abier8os los silosdesp7;s de lavados 9sai8i3ados*Tepera87ra a9or de 'C*

MEDIDAS PREVENTIVAS

Reali3ar lipie3a 9 sai8i3a4i5 ee* Se debe de s7pervisar el lavado 9 desie 47adoel ala4eaie8o es prolo6ado* !la4ear la le4>e 4r7da 4oo io8res d@as a 8epera87ra eor de 'C*7e eis8a 7a 4orre48a a6i8a4i5 9 ree 9 ea9a e"a8es de apli4ar la pas8e7ri3a4i5? s7 e

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MEDIDAS PREVENTIVAS

Reali3ar lipie3a 9 sai8i3a4i5 ee* Se debe de s7pervisar el lavado 9 desie s bla4a*

#a48ores de ipor8a4ia e la >oo6eei3a4i5*

Tepera87ra* Se 78ili3a e8re --C para le4>e pas8e7ri3ada* Si se eplea8epera87ras s baas se prod74e a6loera4i5" los 6l5b7los de a8eria 6rasa4o8iee 4ris8ales di

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No al4a3ar el die8rode par8@47la e4esario=7e peri8a la

separa4i5 de la a8eria6rasa*

No se prese8aries6os e es8ae8apa

Co8aia4i5 por e=7ipoal lavado*

MEDIDAS PREVENTIVAS

Revisar la 8epera87ra de pre4ale8aie8o* !se67rarse de =7e o >a9a e*Se debe verie

Los ee se de8allae la 8abla ! Aver aeo 1*

La

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,* Coserva4i5 i8e6ral de 8odas las propiedades 9 47alidades ori6iales de lale4>e*

E la pas8e7ri3a4i5 a8es de ii4iar se re4oieda:

a Veri

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Elevada8epera87ra =7eprovo=7e

desa87rali3a4i5de pro8e@as 9le4>e =7eada*M

No seprese8a ries6os

e es8ae8apa

S7pervive4ia de ba48eriaspa856eas*Elevada 4ar6a i4robiaa*

No al4a3ar 8iepo 9 8epera87raade47ados de pas8e7ri3a4i5*

MNo a

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ALMACEN DE LECHE PASTEURIZADA

Para ala4ear le4>e pas8e7ri3ada es e4esario 47idar la 8epera87ra" la >i6iee9 sai8i3a4i5 del silo" por=7e 7a ve3 pas8e7ri3ada la le4>e 9a o eis8e 7pro4eso pos8erior =7e p7eda eliiar el ries6o i4robiol56i4o e la le4>e*

E es8a e8apa de ree o seaevasada iedia8ae8e*

M No ae se e47e8re por arriba de /C b7s4ar el o8ivo e iedia8ae8e pasarla por el e

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ENVASADO

Desp7;s de la pas8e7ri3a4i5 se ee* Eis8e die 4o8ra la l73" aire 9 4o8aia4i5* !desdebe ser a4erle 7a siebra de 47e8a es8dar 9 de i4roor6aisos 4olie evasada debe 7es8rearse d7ra8e el 8iepo =7e d7re el pro4eso" 4ola

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Si el evase es devidrio Are8orablelavado de

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&al es8ibado=7e provo=7ela 4a@da dereas 9 ro87radel evase

!l8era4i5 de lale4>e por8epera87ra a9or a 'C

Desarrollo 9 prolio*Llevar 7 4o8rol de e8radas" salidas 9 des8io de la le4>e*&a8eiie8o pro6raado del sis8ea de ree por8epera87raa9or a ' C

Desarrollo 9 proli

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MEDIDAS PREVENTIVAS

Los pisos" 8e4>os 9 paredes de las 7idades debe es8ar >e4>as dea8erial lavable? libre de 8ierra" polvo 9 47al=7ier edio =7e p7eda

4o8aiar el evase 9 prod748o*

Usar s7s8a4ias io47as =7e 6ara8i4e la lipie3a 9 sai8i3a4i5 de las7idades*

Dar a8eiie8o pro6raado al sis8ea de re

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47/99

1* Ide8i

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48/99

La ide8ia4erse por edio de losrboles de de4isi5 Aver p6ias /" 1. 9 11" ;s8os peri8e de8eriar laeis8e4ia de p78os 4r@8i4os de 4o8rol e la a8eria pria" opera4ioes depro4eso 9 prod748o 8eriado*

Los dia6raas =7e se 78ili3aro para la ide8ias8a 7 ivel 4osiderado 4ooa4ep8able o se67roK

N=

La 4alidad =7@i4a dela le4>e

SI ES CRITICA

= El pro4eso o p7ede eliiar el ries6o =7@i4o =7e p7ede represe8ar laeis8e4ia de a8ibi58i4os" pla67i4idas" e84* Si el alisis ivol74rase laprod744i5 de la le4>e 4r7da" ;s8a o ser@a 4r@8i4a 9a =7e d7ra8e el pro4eso deprod744i5 se p7ede evi8ar el ries6o =7@i4o a 8rav;s de 7 ade47ado 47idadodel >a8o le4>ero*

PROCESO

RECEPCION DE LECHE CRUDA

vi

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49/99

La RECEPCION DE LA LECHE CRUDAp7ede peri8ir la 4o8aia4i5 delprod748o 4o el a6e8e de peli6ro o ries6o"o =7e ;s8e a7e8e >as8a 7 ivel o4ivoK

S;

El pro4eso pos8erior 6ara8i3ar" i4l7ido el7so 4orre48o por el 4os7idor la eliia4i5del ries6o o s7 red744i5 >as8a 7 ivelse67roK

N Es8a e8apa debe ser 4osiderada 4oo 7PCC para el ries6o opeli6ro 4osiderado*

N-& )! r#)%( ';:#6 n %) )!#:#n& )n !&% )-&0&% 0%-)r#r)%.

CLARIFICACION

La CLARIFICACION p7ede peri8ir la 4o8aia4i5 delprod748o 4o el a6e8e de peli6ro o ries6o" o =7e ;s8ea7e8e >as8a 7 ivel o4ivoK

S;

El pro4eso pos8erior 6ara8i3ar" i4l7ido el 7so 4orre48opor el 4os7idor" la disi74i5 del ries6o o peli6ro o s7red744i5 >as8a 7 ivel se67roK

NO Es8a e8apa se4osidera 4oo7 PCC

No8a: Si la 4lari

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50/99

El EN#RI!&IENTO p7ede peri8ir la 4o8aia4i5 delprod748o 4o el a6e8e de peli6ro o ries6o" o peri8ir =7e;s8e a7e8e >as8a 7 ivel o4ivoK

S;

El pro4eso pos8erior 6ara8i3ar" i4l7ido el 7so4orre48o por el 4os7idor" la eliia4i5 del ries6oo s7 red744i5 >as8a 7 ivel se67roK

N= Es8a e8apa debe ser 4osiderada 4ooPCC

=No8a* siepre 9 47ado la le4>e o sea pas8e7ri3ada iedia8ae8e

ESTANDARIZACION

La EST!ND!RI)!CION p7ede peri8ir la 4o8aia4i5del prod748o 4o el a6e8e de peli6ro o ries6o" o peri8ir =7e ;s8e a7e8e >as8a 7 ivel o4ivoK

S;

El pro4eso pos8erior 6ara8i3ar" i4l7ido el7so 4orre48o por el 4os7idor" ladisi74i5 del ries6o o peli6ro" o s7red744i5 >as8a 7 ivel se67roK

S; Es8a e8apa o debe ser 4osiderada 4oo 7 PCCsiepre 9 47ado se78ili4e le4>es 4lari

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51/99

El !L&!CEN!&IENTO p7ede peri8ir la4o8aia4i5 del prod748o 4o el a6e8ede peli6ro o ries6o" o peri8ir =7e ;s8ea7e8e >as8a 7 ivel o4ivoK

S;

El pro4eso pos8erior 6ara8i3ar" i4l7ido el7so 4orre48o por el 4os7idor" la eliia4i5del ries6o o s7 red744i5 >as8a 7 ivelse67roK

N

Es8a e8apa es 4osiderada4oo 7 PCC.*

PRECALENTAMIENTO

El PREC!LENT!&IENTO p7ede peri8ir la4o8aia4i5 del prod748o 4o el a6e8e de peli6ro ories6o" o peri8ir =7e ;s8e a7e8e >as8a 7 ivel o4ivoK

S;

El pro4eso pos8erior 6ara8i3ar" i4l7ido el 7so4orre48o por el 4os7idor" la disi74i5 delries6o o peli6ro" o s7 red744i5 >as8a 7 ivelse67roK

S; Es8a e8apa o debeser 4osiderada 4oo7 PCC

HOMOGENEIZACION

La (O&OGENEI)!CION p7ede peri8ir la4o8aia4i5 del prod748o 4o el a6e8e de peli6ro ories6o" o peri8ir =7e ;s8e a7e8e >as8a 7 ivel o4ivoK

i

8/18/2019 Doc Sal 3135

52/99

S;

El pro4eso pos8erior 6ara8i3ar" i4l7ido el 7so4orre48o por el 4os7idor" la eliia4i5 del ries6oo peli6ro" o s7 red744i5 >as8a 7 ivel se67roK

S; Es8a e8apa o debe ser 4osiderada 4oo 7PCC

PASTEURIZACION

La P!STEURI)!CION p7ede peri8ir la 4o8aia4i5

del prod748o 4o el a6e8e de peli6ro o ries6o" o peri8ir =7e ;s8e a7e8e >as8a 7 ivel o4ivoK

S;


N Es8a e8apa debe ser 4osiderada 4oo 7PCC1

ALMACENAMIENTO DE LECHE PASTEURIZADA

El !L&!CEN!&IENTO de la le4>e pas8e7ri3a p7edeperi8ir la 4o8aia4i5 del prod748o Ale4>e 4o ela6e8e de peli6ro o ries6o" o peri8ir =7e ;s8e a7e8e>as8a 7 ivel o4ivoK

l

8/18/2019 Doc Sal 3135

53/99

S;

U pro4eso pos8erior 6ara8i3ar" i4l7ido el 7so4orre48o por el 4os7idor" la disi74i5 delries6o o peli6ro" o s7 red744i5 >as8a 7 ivel

se67roK

N

Es8a e8apa debe ser 4osiderada 4oo 7PCC

ENVASADO

El ENV!S!DO p7ede peri8ir la4o8aia4i5 del prod748o 4o el a6e8ede peli6ro o ries6o" o peri8ir =7e ;s8ea7e8e >as8a 7 ivel o4ivoK

S;


N

Es8a e8apa debe ser 4osiderada 4oo 7PCC para el ries6o opeli6ro 4osiderado*

ALMACENAMIENTO DEPRODUCTO TERMINADO

El !la4eaie8o de prod748o 8eriadop7ede peri8ir la 4o8aia4i5 delprod748o 4o el a6e8e de peli6ro o ries6o"o peri8ir =7e ;s8e a7e8e >as8a 7 ivelo4ivoK

li

8/18/2019 Doc Sal 3135

54/99

S;

U pro4eso pos8erior 6ara8i3ar" i4l7ido el7so 4orre48o por el 4os7idor" la eliia4i5del ries6o o s7 red744i5 >as8a 7 ivel

se67roK

N

Es8a e8apa debe ser 4osiderada 4oo 7PCC para el ries6o o

peli6ro 4osiderado*

TRANSPORTE AL LUGAR DE VENTA

El TR!NSPORTE de prod748o 8eriadop7ede peri8ir la 4o8aia4i5 delprod748o 4o el a6e8e de peli6ro o ries6o"o peri8ir =7e ;s8e a7e8e >as8a 7 ivelo4ivoK

S;

U pro4eso pos8erior 6ara8i3ar" i4l7ido el7so 4orre48o por el 4os7idor" la eliia4i5del ries6o o s7 red744i5 >as8a 7 ivel

se67roK

N

Es8a e8apa debe ser 4osiderada 4oo 7PCC para el ries6o o

peli6ro 4osiderado*

DISTRIBUCION

La dis8rib74i5 de prod748o 8eriadop7ede peri8ir la 4o8aia4i5 delprod748o 4o el a6e8e de peli6ro o ries6o"o peri8ir =7e ;s8e a7e8e >as8a 7 ivelo4ivoK

S;

lii

8/18/2019 Doc Sal 3135

55/99

U pro4eso pos8erior 6ara8i3ar" i4l7ido el7so 4orre48o por el 4os7idor" la eliia4i5del ries6o o s7 red744i5 >as8a 7 ivelse67roK

N


CONSUMO

El CONSU&IDOR de prod748o 8eriadop7ede peri8ir la 4o8aia4i5 delprod748o 4o el a6e8e de peli6ro o ries6o"o peri8ir =7e ;s8e a7e8e >as8a 7 ivelo4ivoK

S;

U pro4eso pos8erior 6ara8i3ar" i4l7ido el7so 4orre48o por el 4os7idor" la eliia4i5del ries6o o s7 red744i5 >as8a 7 ivelse67roK

N


G. DIAGRAMA DE FLUO PARA LA LECHE PASTEURIZADA CON LOSPUNTOS CRITICOS DE CONTROL 3PCC1 ? PCC

PCC PCC PCCRECEPCION DE

LECHE CRUDACLARIFICACION ENFRIAMIENTO

ESTANDARIZACIN

liii

8/18/2019 Doc Sal 3135

56/99

PCC

HOMOGENEI@

ZACION

PRECALENTAMIENTO ALMACENAMIENTO

DE LECHE CRUDA

PCC1 PCC PCC

PASTEURIZACIN YENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTODE LECHE

PASTEURIZADAENVASADO

PCC PCC PCC

DISTRIBUCION TRANSPORTEAL LUGAR DE

VENTA

ALMACENAMIENTODE PRODUCTO

TERMINADO

PCC

CONSUMO

liv

8/18/2019 Doc Sal 3135

57/99

LOS 5 PRINCIPIOS DEL ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS

1* Ide8i!)6)r )%0)6#7#6&6#n)% 0&r&

6&"& P'n- Cr;-#6 ") Cn-r!

4. Mn#-r)&r 6&"& P'n- Cr;-#6 ")Cn-r!

. E%-&>!)6)r &66#n)% 6rr)6-#&% ') ")>)n%)r -:&"&% )n 6&% ") ') 6'rr& 'n&

")%#&6#8n )n )! P'n- Cr;-#6 ") Cn-r!

'* Es8able4er pro4ediie8os de re6is8ro

+* Es8able4er pro4ediie8os deveri

8/18/2019 Doc Sal 3135

58/99

H. ESTABLECIMIENTO DE ESPECIFICACIONES, ACCIONES DE MONITOREO Y MEDIDAS CORRECTIVAS PARA CADA PUNTO CRITICO DECONTROL

PUNTO CRITICO. RECEPCION DE LEC(E CRUD!

PRUEBAS EN ANDENATRIBUTO ACONTROLAR

METODO ESPECIFICACIONES MONITOREO

T):0)r&-'r& T)r:8:)-rT):0. C )n !)6)7r;&.

T):0. &:>#)n-) )n!)6) 6&!#)n-).

En !&r)6)06#8n ")

!)6).

Pr')>& ")&!6!

JK &!6! N)(&-# 3>En !&

r)6)06#8n ")!)6).

D)n%#"&" L&6-")n%;:)-r D)n%#"&" 1.9 &'n& T):0. ") 1 C

En !&r)6)06#8n ")

!)6).

M&-)r#& (r&%& G)r>)r B&>66.M#! T)%-)r A.O.A.C195

D) &6')r" 6n !&6&-)(r;&.

C&"& !-).

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En !&r)6)06#8n ")

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> S# !& 0r')>& ")! &!6! )% 0%#-#& %) ")>) -#-'!&r !& !)6) 0&r&6n6)r !& &6#")+ r)&!.

PRUEBAS EN LABORATORIO

lvi

8/18/2019 Doc Sal 3135

59/99

ATRIBUTO ACONTROLAR

METODO ESPECIFICACIONES MONITOREO

Pr-);n&% $)!"&! . D)0)n") ")! -#0 ")!)6)

Pr :')%-r&r)0r)%)n-&-#&

Cn6)n-r&6#8n"):#6rr(&n#%:%

Pr')>& ") r)"'66#8n") 6!r&n-)%R)+&r%'r#n&A+'! ") :)-#!)n

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ACCIONES CORRECTIVAS

!de47ar el pro4eso para 6ara8i3ar 7 prod748o de b7ea 4alidad" llevar a4abo7 4o8rol de proveedor de le4>e s es8ri48o" re4>a3ar o a4ep8ar 4o base e la4alidad de la le4>e*

PUNTO CRITICO. CL!RI#IC!CION

lvii

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60/99

ATRIBUTO ACONTROLAR

ESPECIFICACIONES MONITOREO

Prese4ia dea8eria e8raa

Eliia4i5 8o8al de a8eriae8raa

Por lo8e

Lipie3a del e=7ipoLipie3a 9 sai8i3a4i5 ea sido4ople8ae8e eliiada*

Revisar la 4lari

8/18/2019 Doc Sal 3135

61/99

B7s4ar el o8ivo por el 47al la le4>e o se es8 eielo" 8er56ra

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62/99

E 4aso de =7e la le4>e sobrepase los l@i8es de a4ide3 es8ip7lados" pas8e7ri3ar iedia8ae8e por=7e es idi4a8ivo de 4re4iie8o ba48eriao*

Para la a6i8a4i5 4o8ar 4o 7 pro6raa preve8ivo es4ri8o para los 4asos e=7e el sis8ea e*

PUNTO CRITICO. P!STEURI)!CION $ EN#RI!&IENTO

ATRIBUTO ACONTROLAR


Tepera87ra desalida

Pas8e7ri3a4i5 +2*2C @io*Ee 47ado la 8epera87ra de salida se e47e8re por arriba delos % C" iedia8ae8e b7s4ar el o8ivo por el 47al o al4a4e la 8epera87ra 94orre6ir la

8/18/2019 Doc Sal 3135

63/99

C7ado la lipie3a o ipida la a477la4i5 de la piedra de le4>e" reali3ar 7alipie3a a7al de las pla4as del pas8e7ri3ador*C7ado eis8a e es8 perdiedo 8epera87ra 9 4orre6irloiedia8ae8e*Para la a6i8a4i5 47ado ;s8a

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64/99

ATRIBUTO ACONTROLAR


Es8erili3a4i5 deevases" de pls8i4o

De a47erdo al 78ili3ado 4oes8e Fedos o s74ios

Re4>a3ar evases >Fedos Diario

Lavado de evasesde vidrio

No debe >aber idi4ios de6rasa" i 47al=7ier o8ras7s8a4ia =7e p7eda4o8aiar la le4>e

Diario

Bo8ellas de vidrioro8as

Eliiar las bo8ellas =7ep7eda provo4ar 7 al 4ierre

o daos a la sal7d del4os7idor

D7ra8e el lavado 9evasado

Cierre !7s8ar las =7ias de

aera 8al =7e las evases

=7ede pera3ar evases =7e o 47pla 4o las espe4iFedos 9 4orre6ir la >7edadrela8iva*

Para los 4ierres" parar el pro4eso 9 reali3ar el a7s8e de bo=7illas 9 pla4as desellado e las =7ias*Eliiar 8odas las bo8ellas o 4ar8oes =7e represe8e 7 ries6o a la sal7d del4os7idor" llese a9 =7e4orre6ir la 4o4e8ra4i5 de sai8i3a8es e el 4aso de bo8ellas de vidrio? >a4er 7 4o8rol e>a7s8ivo al proveedor de evases de 4ar85 9 lipiar o e s7 4aso4abiar la lpara de l73 7l8raviole8a para evases de pls8i4o*

PUNTO CRITICO. !L&!CEN!&IENTO DE PRODUCTO TER&IN!DO

lii

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65/99

ATRIBUTO ACONTROLAR


Tepera87ra &eor a ' C Revisar 4o8i7ae8eSis8ea de

reos 9 paredes 4o s7s8a4ias" de8er6e8es 9 sol74ioessai8i3a8es 47ado eis8a prese4ia de >o6os*

PUNTO CRITICO. TR!NSPORTE !L LUG!R DE VENT!

ATRIBUTO ACONTROLAR


Tepera87ra &eor a / C e la le4>e Revisar 4o8i7ae8eSis8ea de

re

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66/99

2* De8eriar los P78os Cr@8i4os de Co8rol

,* Es8able4er espe4i!)6)r 0r6)"#:#)n-% ")r)(#%-r

+* Es8able4er pro4ediie8os deveri

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67/99

Los re6is8ros so 7a >erraie8a 79 valiosa para 4o8rolar p78os 4r@8i4os" 9a=7e os propor4ioa ia4e aF s ipor8a8e 47ado las depede4ias67berae8ales" e4ar6adas de la re67la4i5 sai8aria" adop8a 7 sis8ea de4o8rol 4oo lo es el !lisis de Ries6os" Ide8i

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68/99

REALIZO FIRMA

REVISO FIRMA

FECHA

TABLA PARA REGISTRAR LA LIMPIEZA DE LAS INSTALACIONES FISICAS

CISTERNAALMACEN DE

MATERIA PRIMARECEPCIONDE LECHE

CRUDA

AREA DEPROCESO

ALMACEN DEPRODUCTOTERMINADO

AREA DELA

CALDERA

INSTALACIONESSANITARIAS

HORA

PISO

PARED

TECHO

REALIZO FIRMA

REVISO FIRMA

FECHA

lvi

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TABLA PARA REGISTRAR ATRIBUTOS SENSORIALES

ATRIBUTO CALIFICACION FACTOR DE INCIDENCIA MEDIDA PREVENTIVA OBSERVACIONES

APARIENCIA EXTERNADEL ENVASE

APARIENCIA DEL PRODUCTO

CONSISTENCIA

OLOR

SABOR

MATERIA GRASA

ESTABILIDAD

ACIDEZ

0H

CUENTA TOTAL

COLIFORMES

VOLUMEN

-+

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70/99

EEMPLO DE UNA PAUTA DE EVALUACION SENSORIAL

Tes8 de eval7a4i5 sesorial e le4>e

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71/99

TABLA PARA REGISTRAR LA LIMPIEZA DEL PERSONAL

APARIENCIAGENERAL

HORA CAMISA HORA PANTALON HORA

ZAPATOS HORA PELO HORA UAS HORA

CALIFICACION

CALIFICACION

CALIFICACION

CALIFICACION

CALIFICACION

CALIFICACION

CALIFICACION

CALIFICACION

CALIFICACION

REALIZO FIRMA

REVISO FIRMA

FECHA

TABLA PARA REGISTRAR LA LIMPIEZA DE LOS EQUIPOS

-/

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72/99

ENJU!GUECON !GU!

SOS! ENJU!GUECON !GU!

!CIDO ENJU!GUECON !GU!

$ODO

TE&

C

p( TIE&Ai

TE&

C

p( CONCA

TIE&

Ai

TE&

ACp( TIE&

AiTE&

Cp( CONC

A

TIE&

Ai

TE&

Cp( TIE&

AiTE&

Cp( CONC

A

TIE&

Ai

PIPAS

LINEAS DERECIBO

CLARIFI@CADORA

LINEAS DELLENADO

SILOS

HOMOGE@NEIZADOR

MAQUINASLLENA@DORAS

EQUIPO DEPASTEURI@

ZACIN

REALIZO FIRMA

REVISO FIRMA FECHA

TABLA PARA REGISTRAR LA LIMPIEZA DE LOS EQUIPOS

'.

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73/99

NUMERO

Y HORA

PIPA HORA LINEASDE

RECIBO

NUMERO

Y HORA

CLARIFI@CADORA

HORA LINEASDE

LLENADO

NUMERO

Y HORA

SILOS NUMERO Y HORA

HOMOGE@NEIZADOR

NUMERO

Y HORA

LLENA@DORAS

NUMERO

Y HORA

PASTEU@RIZADOR

REA

REALIZO FIRMA

REVISO FIRMA

FECHA

Cabe sealar =7e 4ada epresa por pe=7ea =7e sea" debe disear s7s propios

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74/99

LOS 5 PRINCIPIOS DEL ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS

1* Ide8i

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75/99

La veri

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76/99

Las >oas de 4o8rol 7es8ra de aera pr48i4a las e8apas del pro4eso de lale4>e pas8e7ri3ada" dode se seala los p78os 4r@8i4os de 4o8rol" los 8ipos deries6o

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77/99

'-

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78/99

''

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79/99

'+

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80/99

ANEXO 1

TABLA A

EFECTOS DEL CALENTAMIENTO SOBRE LOS COMPONENTES DE LA LECHE

S'%-&n6#&%:"#7#6&"&%

M"#7#6&6#n)% Pr#n6#0&!)% 6n%)6')n6#&%

La48osa

Des4oposi4i5 4o

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81/99

La48osa Pro8e@as

Rea44i5 e8re los 6r7posalde>@di4os 9 aiados? seob8iee prod748os de4odesa4i5 4o 4olor*ARea44i5 de &aillard*

Disi74i5 78ri8iva de las pro8e@asApri4ipale8e p;rdida de lisia*#ora4i5 de 4op7es8os red748ores"des4eso del po8e4ial Redo" di

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82/99

F#(. C

La re48a de e edio de las l@eas" de

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83/99

PRODUCTORESDE XCIDO

&ICROB!CTERI!S" 4oo"

&i4oba48eri7 la48i47*

U8esilios para la ordea 9

derivados de le4>e*

Prese4ia de es8i;r4ol*

#ere8a4i5 de la48osa

a 4ido l48i4o 9 o8ros

prod748os*

!l67as de es8as

espe4ies p7ede

sobrevivir a la

eposi4i5 a 79 al8as

8epera87ras A0.

0-CH1. i*

COLI#OR&ES" 4oo

Es4>eri4>ia 4oli"E8eroba48er aer56ees*

E a67a 4o8aiada" s7elo"

pla8as 9 es8i;r4ol*

#ere8a4i5 de la48osa

a 4ido l48i4o 9 o8rosprod748os 4oo 4idos 9

4op7es8os e78ros*

El Fero de ba48erias

4oliees 7 idi4ador de s7

4alidad sai8aria*

&ICROCOCCUS" 4oo

&i4ro4o447s l78e7s"

&i4ro4o447s varias*

Cod748os de las 6ld7las

aarias de las va4as"

78esilios para ordear*

Pe=7eas 4a8idades de

4ido res7l8a de la d;bil

idroli3a las 6rasas de

la le4>e >as8a 6li4erol 9

4idos 6rasos*

!l67os 4idos 6rasos

ipar8e olor

desa6radable 9 sabor

a6rio a la le4>e*

ANEXO

CUADRO 1. PUNTOS I&PORT!NTES ! CONSIDER!R CO&O UN!VIOL!CION EN EL DISEO DE UN! PL!NT! DE !LI&ENTOS

+1

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Diseo =7e peri8a a477lar bas7ra o polvo !reas ide7le8a de p7er4o o edia l7aIeridasE

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!7se4ia de vidrios ro8osLparas de se67ridad

!7se4ia de polvoEle48ro478adores A7bi4a4i5 9 lipie3a

Trapa para roedores Averi

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Pisos lipiosE=7ipo lipioRepara4ioes

Evi8ar es4apes de vapor" a67a o prod748o&a8eiie8o de e=7ipo de pro4eso 9 labora8orio

No iprovisar

BaosVeri

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!8e4arasCor8ias

Ele48ro478adoresTrapas para ise48os

Trapas 7e4os e pared" p7er8as" 8e4>o" pisoIse48os e sa4os

Pla6as A6a8o" paros" ise48os" >o6os"i4roor6aisos" e84*

!la4; ade47adoL! PL!NT! DEBE EST!R CERR!D!

CUADRO 5. EL ORDEN $ LI&PIE)! REPRESENT!N !CTITUDESSENCILL!S PERO UE DEBEN SER VIGIL!D!S

Evi8ar 4odesadosUso ade47ado de 4epillos abrasivos

No 7sar adera =7e es8; e 4o8a48o 4o el alie8oEvi8ar derraes

Evi8ar a477la4i5 de bas7raEvi8ar pla6as

Evi8ar res8os o e4re8a de aiales: paros" perro" 6a8o"

roedores" >7aos" la6ar8ias" raas" e84*(U&ED!D NO SIGNI#IC! LI&PIE)!

MODELO DE ETIQUETA

La e8i=7e8a de ide8i

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Servi4ios" 4o La le9eda (EC(O EN &EICO* E el 4aso de los prod748os deipor8a4i5" el pa@s de ori6e 9 el obre 9 doi4ilio del ipor8ador*

i No 4os7irse si la bada de se67ridad >a sido al8erada*

+'

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FECHA DE ELABORACION 1-,/% LOTE A FECHA DE CADUCIDAD 1+,/% LOTE A

L E C H E E N T E R A

P!STEURI)!D!PRE#ERENTE(O&OGENEI)!D!

CONTENIDO DE GRASA 2 (

1!-

MANTENGASE ENREFRIGERACION

E!&>r&" 0rLULU Pr"'6-% S.A. ") C.V.

A. P&%-#+&! N. 2 C!. A!- V&!!).C'&'-/:6, C!#:&.V)n-&% &! -)!. J@2@4J

(EC(O EN &EICO

CONSERVE EL !&BIENTE*DEPOSITE EL ENV!SE V!CIO EN L!B!SUR!

LEC(ELULU

L E C H E E N T E R A

LULU

P!STEURI)!D!PRE#ERENTE(O&OGENEI)!D!

CONTENIDO DE GRASA 2 (

1!-MANTENGASE ENREFRIGERACION

E!&>r&" 0rLULU Pr"'6-% S.A. ") C.V.

A. P&%-#+&! N. 2 C!. D)! A!- V&!!).V)n-&% 24@5@JJ

(EC(O EN &EICO

++

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GLOSARIO

ACCION CORRECTIVA. Pro4ediie8o a se67ir e el oe8o =7e o47rre 7adesvia4i5*

AGUA POTABLE. Se 4osidera a67a po8able para 4os7o >7ao" 8odaa=7;lla 479a i6es8i5 o 4a7se e

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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS. So el 4o78o de oras"pro4esos 9 a48ividades rela4ioadas e8re s@ des8iadas a 6ara8i3ar =7e losprod748os 8e6a 9 a8e6a las espe4ioroas" ba48erioes88i4os" pla67i4idas"radiois58opos" as@ 4oo 47al=7ier a8eria o s7s8a4ia o a78ori3ada o e4a8idades =7e rebase los l@i8es ios peri8idos =7e es8able34a laSe4re8ar@a de Sal7d 7 o8ra a78oridad 4ope8e8e*

CONTROL. &aeo de 4odi4ioes de opera4i5 para a8eer 4ri8erioses8able4idos*

DAO. E

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ELABORACION. Traser;8i4ae8e de a47erdo a las b7eas pr48i4as de a7

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MEDIDA PREVENTIVA. Las edidas preve8ivas so las a48ividades e4esariaspara eliiar los ries6os o red74ir s7s 4ose47e4ias o s7 as8aiveles a4ep8ables*

MESOFILO AEROBIO* Ba48erias =7e se desarrolla eor e8re 2- 9 %. YC 9

=7e re=7iere o@6eo para desarrollarse*

MICROORGANISMO. #ora de vida de diesioes i4ros45pi4as*a &i4roor6aisos psi4r5idr56eo de 7a sol74i5*

PUNTO CRITICO DE CONTROL 3PCC. Es 7a opera4i5 o e8apa del pro4eso=7e debe ser 4o8rolada para evi8ar 7 ries6o*

PUNTO CRITICO DE CONTROL 1 3PCC1. Es a=7ella opera4i5 del pro4esodode se e

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eliia el ries6o =7e eis8e e esa opera4i5 o e8apa e par8i47lar" por eeplolos pro4esos de pas8e7ri3a4i5 9 es8erili3a4i5 4oer4ial*

PUNTO CRITICO DE CONTROL 3PCC. Es a=7ella opera4i5 del pro4esodode s5lo se lleva a 4abo 7 4o8rol par4ial" por lo =7e s5lo es posible red74ir laa6i87d del ries6o*

PVC. Poli4lor7ro de viilo? s7 4ris8aliidad es baa" resis8e8e a disolve8es opolares" 6rasas 9 4idos ierales" pero a8a4able por >idro4arb7ros 4lorados 94e8oas" 79 ipereable al vapor de a67a 9 a los 6ases" de al8a resis8e4iae4i4a e ier4ia =7@i4a? se 7sa e

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2* Capa4i8ar al persoal dode se 4osidere 4oo elee8o ipor8a8e la le4>e">a9 =7e ivol74rar 8eas 4oo >i6iee" sai8i3a4i5" b7eas pr48i4as dea7e lo6re al4a3ar la 8epera87ra@ia 9 el 8iepo @io de pas8e7ri3a4i5*

vi

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11* El diseo del 8a=7e de bala4e e 74>as pla8as es iade47ado* El diseoade47ado de es8e 8a=7e se lo6ra a8eiedo 7a dis8a4ia e8re la e8rada delas l@eas de re8oro 9 el ivel s al8o de le4>e e el 8a=7e =7e deber ser depor lo eos dos ve4es el die8ro de la l@ea de re8oro 4o el die8ro a9or*Por eeplo" si >a9 dos l@eas de re8oro al 8a=7e de bala4e" 7a de ,p7l6adas 9 o8ra de 2 p7l6adas " la dis8a4ia de separa4i5 re=7erida >a de ser de

' p7l6adas*

Se re4oieda =7e los 8a=7es de bala4e es8; is8alados por lo eos 1p7l6ada por abao de la base del pas8e7ri3ador* Es8o e4o8i7o >a4ia el 8a=7e de bala4e e 4aso de 7a a4ia arriba e la dire44i5 del

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odo =7e peri8a el a4ia adela8e de le4>e 47ado se >a9a al4a3adolas 8epera87ras @ias de pas8e7ri3a4i5*

1+* Es ipor8a8e =7e el operador del sis8ea 4opare la le487ra del 8er5e8roidi4ador 9 el re6is8ro 8ero6r

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. Bad7i Der6al" S? Di44ioario de Te4olo6@a de !lie8os* Bad7i Der6al" S? Ed* !l>abra &ei4aa* &;i4o" 1/00*

. Cie4ia de la Le4>e" Pri4ipios de T;4i4a Le4>era* C>arles !lias" Ed*Rever8;" S*!* 1/0-*

5. Diseo para 7 sis8ea de prod744i5 de a67a 7l8rap7ra* S8oe !67ilar" J*L*"TESIS" #a47l8ad de 7@i4a" UN!&* &;i4o" D*#*" 1/00*

J. E4olo6@a &i4robiaa de los !lie8os" Vol* I 9 II* I8era8ioal Coissio o&i4robiolo6i4al Spe4i

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1J. Opera4i5" (i6iei3a4i5 9 4o8rol de los die de Cos7o* I6* R7b; Corre5 Piedras* Tesis" &;i4o" D*#*1/+%*

19. Or6ai3a4i5 &7dial de la Sal7d? Co6reso sobre P7riile" abril1/0'*

. T>e (!CCP Co4ep8 ad i4robiolo6i4al (a3ard Ca8e6ories* (oard E*Ba7a" #ood Te4>olo69" Sep8iebre 1/+%*

2. T>e So4re89 o< Dair9 Te4>olo69" &a7al de pla8as*Ed* !4ribia )ara6o3a* Espaa

4. S8adard &e8>ods e Eaia8io o< Dair9 Prod748s*Gar9 (* Ri4>arso P>* D* Edi8or !eri4a P7bli4 (eal8> !sso4ia8io" 1-8>* Edi8io1/0-*

Doc Sal 3135

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