Diversifikasi Ikan Teri (Stolephorus Sp.) Menjadi Nugget Sebagai Usaha Meningkatkan NilaiEkonomisDesember 31, 2013taraamila Karya Tulis Ilmiah Tinggalkan komentar PENDAHULUAN 1.1 LATAR BELAKANG Indonesia adalah negara maritim yang berbentuk kepulauan ( Archiephelago state) (Gufran, 1997). Hal ini cukup beralasan karena hampir 2/3 luas wilayah Indonesia adalah lautan yang ditaburi oleh 17.000 pulau besar dan kecil membujur 50.000 km sepanjang khatulistiwa. Sejarah juga menceritakan bangsa Indonesia sejak dahulu telah menguasai jalur pelayaran laut dengan armada laut yang cukup tangguh ( www.geocities.com ). Indonesia sebagai negara kepulauan mempunyai potensi yang cukup besar sebagai sumber daya perikanan laut. Potensi sumber daya ikan di laut Indonesia diperkirakan mencapai 6,7 juta ton per tahun (www.google.co.id)). Pada tahun 2003 saja produksi perikanan Indonesia mencapai 5,948 juta ton, dalam posisi itu Indonesia menempati urutan ke-6 dunia. Khusus potensi sumber daya ikan teri di Indonesia, terdapat kenaikan produksi 11,73% selama tahun 1990-1993 ( www.geocities.com ). Sebagai kota yang terletak di pantai utara Jawa, kota Gresik merupakan kota yang kaya akan sumber daya laut dan perikanan. Di kota Gresik sendiri ikan teri dihasilkan sebanyak 18.277.050 ton tahun 2004 dan meningkat menjadi 19.205.275 ton tahun 2005 ( www.geocities.com ). Jumlah ini selalu mengalami peningkatan tiap tahunnya, dengan semakin meningkatnya produksi, maka diperlukan suatu penanganan serius pasca panen yang memadai agar nilai kenaikan produksi yang telah diperoleh tidak sia-sia. Ikan teri (Stolephorus sp.) merupakan salah satu jenis ikan yang dihasilkan dalam jumlah yang besar di setiap lautan Indonesia. Ikan teri (Stolephorus sp.) mudah didapat hampir di seluruh perairan Indonesia. Oleh karenanya menjadi salah satu ikan yang cukup banyak dikonsumsi sebagai lauk pauk. Sebetulnya banyak jenisnya, namun yang cukup populer dikalangan ibu-ibu adalah ikan teri nasi / teri merah jengki (Stolephorus sp.). Sejauh ini minat terhadap ikan teri (Stolephorus sp.) sangat tinggi karena bentuknya yang kecil, mudah dimasak, harganya yang relative murah, dan ketersediaannya yang sangat banyak. Tetapi, belum banyak tahu bahwa dibalik tubuhnya yang mungil, ikan teri (Stolephorus sp.) menyimpan zat makanan yang baik untuk tubuh. Berdasarkan hasil penelitian Harun A.Gunawan, 2006 ikan teri mengandung kalsium, protein, lemak, karbohidrat, mineral, besi, dan fosfor. Dikarenakan ikan teri (Stolephorus sp.) yang mudah rusak maka, perlu dilakukan suatu cara untuk mengawetkannya. Cara yang lazim dipakai adalah pengasinan. Ternyata proses pengawetan maupun pemasakan ikan teri (Stolephorus sp.) tidak mempengaruhi kandungan CaF2 yang terdapat didalamnya, sehingga lebih baik bila dilakukan usaha diversifikasi / penganekaragaman olahan teri menjadi jenis makanan yang lain salah satunya adalah nugget ikan teri. KAJIAN PUSTAKA 2.1 HASIL LAUT INDONESIA Indonesia sebagai negara maritim yang berbentuk kepulauan (Archiepelago state) yang mempunyai potensi yang cukup besar sebagai sumber daya perikanan laut (Gufran, 1997). Potensi sumber daya di laut Indonesia diperkirakan mencapai 6,7 ton pertahun. Selama tahun 1990-1993 terdapat kenaikan produksi sebesar 11,73%. Sedangkan produksi ikan teri (Stolephorus sp.) di kota Gresik sendiri sebanyak 18.277.050 ton pada tahun 2004 dan meningkat menjadi 19.205.275 ton tahun 2005. Jumlah ini selalu mengalami peningkatan tiap tahunnya (www. google.co.id ). 2.2 IKAN TERI (Stolephorus sp.) 2.2.1 Klasifikasi Ikan Teri (Stolephorus sp.). Klasifikasi Ilmiah Kerajaan : AnimaliaFilum : ChordataKelas : ActinopterygiiOrdo : ClupeiformesFamili : Engraulidae( www.google.co.id ) Deskripsi Ikan Teri (Stolephorus sp.) :a) Badan seperti cerutu, sedikit silindrisb) Bagian perut membulatc) Tubuhnya rampingd) Panjang kurang dari 12 cme) Kepala pendekf) Moncong nampak jelas dan meruncingg) Anal sirip dubur sedikit ke belakangh) Duri-duri lemah sirip punggungi) Warna pucat bila sisik terlepasj) Jenis pelagis pantaiIkan teri (Stolephorus sp.) termasuk dalam family engraulidae dengan nama ilmiah Stolephorus sp.. ikan teri (Stolephorus sp.) juga termasuk jenis ikan pelagis besar ( www.google.co.id ). 2.2.2 Jenis-jenis Ikan Teri (Stolephorus sp.) Stolephorus commersonii : Nama lokal Jawa : Teri Nama Jakarta : Bilis Nama Wahai : Eha Nama Luthu : Ake lae Nama Haria : Puri merah Stolephorus heterolobus : Nama lokal Jawa : Teri Nama Jakarta : Bilis Nama Bandung : Kenaren Nama Madura : Kendui Nama Ambon : Ainama Stolephorus indicus : Nama lokal Jawa : Teri Nama Jakarta : Bilis Nama Bandung : Kenaren Nama Bugis : Bido Nama Manado : Putih Nama Muna : Wina Nama Buton : Lenta Nama Wahai : Lapa timor Nama Ambon : Puri putih Nama Hitu : Lapa Nama Luhu : Putila putih Stolephorus pseudoheterolobus : Nama lokalnya : Teri Nama Makassar : Mairo Nama Bajo : Lureh Nama Muna : Lenta / wina Nama Buton : Wawokia Nama Wahai : Kape Nama Ambon : Osmeteng Stolephorus tri : Nama lokalnya : Teri Nama Jakarta : Bilis( www.google.co.id ) 2.2.3 Habitat / daerah Penyebaran Ikan Teri (Stolephorus sp.) Ikan teri (Stolephorus sp.) mempunyai daerah penyebaran yang luas di daerah Indo-Pasifik bahkan sampai ke daerah Tahiti dan Madagaskar. Daerah penyebaran ikan teri (Stolephorus sp.) di Indonesia antara 950 BT-144 BT dan 100 LU-100 LS, dengan kata lain mencakup hampir seluruh wilayah Indonesia. Ikan teri (Stolephorus sp.) juga pernah ditemukan di Samudra Hindia ( www.google.co.id ). 2.2.4 Pengawetan Ikan Teri (Stolephorus sp.) Ikan teri (Stolephorus sp.) sangat mudah rusak sehingga perlu cara untuk mempertahankan agar tetap awet tanpa menghilangkan rasa, salah satu caranya dengan pengasinan. Proses pengasinan ikan teri (Stolephorus sp.) dimulai dengan pemilihan ikan teri (Stolephorus sp.) yang akan diolah. Setelah pemilihan selesai, ikan teri (Stolephorus sp.) dicuci dengan air dingin untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang tercampur dengan ikan. Pencucian ulang dilakukan dengan menggunakan air bersih untuk menghilangkan air laut atau menurunkan kadar garam dalam ikan. Setelah pencucian, proses selanjutnya adalah perebusan dengan tujuan agar ikan menjadi matang. Pada proses perebusan digunakan garam dengan kadar 5% sampai 6%. Sebelum perebusan, air terlebih dahulu di didihkan setelah ditambahkan garam. Setelah air mendidih, ikan teri (Stolephorus sp.) kemudian dimasukkan ke dalam rebusan air dan suhu perebusan sekitar 100c sampai 103c dan dibiarkan kurang lebih 5-7 menit. Selama dalam air rebusan, dilakukan pengadukan untuk meratakan panas dan menghilangkan busa pada keranjang perebusan. Kemudian, ikan teri (Stolephorus sp.) yang sudah matang yang ditandai dengan warnanya yang putih dan mengambang dipermukaan air diangkat dan ditiriskan. Dengan menggunakan alat bantu, ikan teri (Stolephorus sp.) tersebut diratakan dan diletakkan di atas lembaran kayu untuk dikeringkan (www.google.co.id ). 2.2.5 Kandungan Zat Gizi pada Ikan Teri (Stolephorus sp.) Ikan teri (Stolephorus sp.) memiliki beberapa kandungan sebagai berikut : JENIS KANDUNGAN JUMLAH KANDUNGAN

Kalori 77

Protein 16.0

Lemak 1.0

Karbohidrat 0

Kalsium (500)

Fosfor (500)

Besi (1.0)

Vit.A. (150)

Vit.B.(0.05)

Vit.C. 0

Air 80.0

b.d.d 100

Tabel 1: Kandungan Gizi pada Ikan Teri (Stolephorus sp.)(Direktorat Gizi Departement Kesehatan RI,1981 )2.2.6 Nilai Ekonomis / Jual Ikan Teri (Stolephorus sp.) Ikan teri (Stolephorus sp.) merupakan salah satu ikan yang memiliki keistimewaan karena mulai dari kepala, daging sampai tulangnya dapat langsung dikonsumsi. Ikan teri (Stolephorus sp.) sejak lama dikenal oleh masyarakat Indonesia sebagai lauk pauk makan sehari-hari karena mudah diperoleh dan dapat dimasak untuk berbagai menu ( www.google.co.id ). Saat ini, permintaan ikan teri (Stolephorus sp.) mengalami peningkatan yang cukup tinggi, baik untuk ekspor maupun konsumsi dalam negeri. Ikan teri (Stolephorus sp.) dari Indonesia telah banyak diekspor ke beberapa Negara seperti Singapura, Malaysia, China dan Jepang. Volume ekspor ikan teri (Stolephorus sp.) Indonesia tiap tahun mengalami peningkatan, yaitu pada tahun 2001 mencapai 1.980 ton dengan nilai 7.930.000 US$, meningkat menjadi 1.999 ton pada tahun 2002 dengan nilai 11.890.000 US$. Pada tahun 2005, volume ekspor ikan teri (Stolephorus sp.) meningkat tajam menjadi 2.443 ton dengan nilai 16.287.284 US$ dan tahun 2006 meningkat sebesar 5 % menjadi 2.579 ton dengan nilai 16.437.225 US$. Untuk dalam negeri, ikan teri (Stolephorus sp.) banyak dipasarkan ke hampir seluruh kota di Indonesia ( www.google.co.id ). Ikan teri (Stolephorus sp.) ini mempunyai arti yang besar dalam perdagangan Indonesia dan bernilai ekonomis ( DJUHANDA, 1981). Dengan adanya keterangan diatas, membuktikan bahwa ikan teri (Stolephorus sp.) merupakan jenis ikan kecil yang memiliki8 nilai ekonomis tinggi ( www.indonetwork.co.id ).2.2.7 Kekurangan dan Kelebihan Ikan Teri (Stolephorus sp.) Kekurangan dari ikan teri (Stolephorus sp.) termasuk jenis ikan yang rentan terhadap kerusakan ( pembusukan ), apabila dibiarkan cukup lama akan mengalami perubahan akibat pengaruh fisik, kimiawi, dan mikrobiologi. Oleh karena itu, ikan teri (Stolephorus sp.) yang sudah ditangkap harus segera mendapat proses pengolahan, diantaranya melalui pengawetan ( www.google.co.id ). Selain itu kekurangan ikan teri (Stolephorus sp.) ini kurang digemari oleh para generasi muda. Sedangkan kelebihan kelebihan ikan teri (Stolephorus sp.) adalah ikan teri (Stolephorus sp.) ini mempunyai arti yang besar dalam perdagangan Indonesia dan bernilai ekonomis. Ikan teri (Stolephorus sp.) memiliki kandungan protein tinggi, bebas kolesterol, mengandung senyawa Ca+2 dalam konsentrasi tinggi ( www.indonetwork.co.id ). Salah satu keistimewaan ikan teri (Stolephorus sp.) dibandingkan dengan ikan lainnya adalah bentuk tubuhnya yang kecil sehinnga mulai dari kepala, daging, sampai tulangnya dapat langsung dikonsumsi dengan mudah dan praktis oleh semua umur. Ikan teri (Stolephorus sp.) merupakan salah satu sumber kalsium terbaik untuk mencegah pengeroposan tulang. Ikan teri (Stolephorus sp.) merupakan sumber kalsium yang tahan dan tidak tidak mudah larut dalam air. Ikan teri (Stolephorus sp.) juga mudah diperoleh dan mudah dimasak untuk berbagai menu ( www.suarapembaruan.com ).2.3 DIVERSIFIKASI IKAN TERI (Stolephorus sp.) 2.3.1 Definisi Diversifikasi Diversifikasi adalah penganekaragaman ( kamus lengkap Bahasa Indonesia). Menurut kamus ekonomi pengertian diversifikasi: proses dimana suatu perusahaan mengadakan perluasan dengan memproduksi ragam produk yang berbeda-beda dan beroperasi pada beberapa pasar. Menurut kamus modern pengertian diversifikasi adalah penggolongan, perbedaan, penerapan beberapa cara, penganekaragaman. Sedangkan menurut kamus besar ilmu pengetahuan pengertian diversifikasi adalah upaya melakukan aneka usaha untuk menghindari ketergantungan pada satu usaha atau satu produksi. Jadi, dapat kami simpulkan bahwa pengertian diversifikasi ikan teri (Stolephorus sp.) penganekaragaman jenis olahan makanan dari bahan ikan teri (Stolephorus sp.) menjadi nugget ikan teri (Stolephorus sp.).Yang biasanya makanan nugget ini berbahan dasar ayam/daging.

2.3.2 Macam-macam Pengolahan Ikan Teri(Stolephorus sp.) 2.3.2.1 Makanan Hewan 2.3.2.2 Pembuatan Sambal teri (Stolephorus sp.) 2.3.2.3 Pembuatan Empek-empek teri (Stolephorus sp.) 2.3.2.4 Pembuatan Kerupuk teri (Stolephorus sp.) 2.3.2.5 Pembuatan Rempeyek teri (Stolephorus sp.) 2.3.2.6 Kering teri (Stolephorus sp.) 2.3.2.7 Botok teri (Stolephorus sp.) 2.3.2.8 Oseng-oseng teri (Stolephorus sp.)2.4 NUGGET 2.4.1 Definisi Nugget Menurut Yunita, nugget merupakan produk olahan makanan yang berasal dari daging atau ikan yang diolah sedemikian rupa sehingga menjadi makanan siap saji yang dapat dinikmati, baik sebagai lauk pauk maupun makanan ringan. 2.4.2 Macam-macam Nugget a) Nugget ayam ( chicken nugget ) b) Nugget ikan ( fish nugget ) umumnya ikan yang digunakan adalah tengggiri dan kakap.c) Nugget udang ( shrimp nugget ) d) Nugget tempe ( Yunita, 2006 ) 2.4.3 Asal Makanan Nugget Nugget ditemukan oleh seorang ilmuwan makanan sekaligus ilmuwan olahan ternak dari Cornell University, yaitu Robert C. baker. Dia juga merupakan anggota The American Poultry Hall of Fame ( Yunita, 2006 )PEMBAHASAN4.1 DIVERSIFIKASI IKAN TERI (Stolephorus sp.) MENJADI NUGGETCara pembuatan nugget ikan teri (Stolephorus sp.) pada umumnya sama dengan pembuatan nugget ayam atau nugget yang lain. Perbedaannya terletak pada bahan dasarnya yaitu ikan teri (Stolephorus sp.). Di mana proses pembuatan menggunakan bahan :1. 5 lembar roti tawar, buang kulitnya, potong kasar.2. 250 ml susu cair.3. 2 sdm margarin.4. 75 g bawang Bombay, cincang halus.5. 250 g ikan teri (Stolephorus sp.), cincang.6. 2 kuning telur ayam.7. sdt merica bubuk.8. 1 sdt garam.9. Minyak untuk menggoreng.Lapisan :1. 2 putih telur ayam.2. 150 g tepung panir.Kemudian cara pembuatannya adalah :1. Rendam roti tawar dengan susu cair hingga lembut dan kasar.2. Panaskan margarin hingga leleh, tumis bawang Bombay hingga layu, angkat.3. Campur roti tawar dengan bawang Bombay tumis dan ikan teri (Stolephorus Sp.), aduk hingga rata.4. Taruh adonan dalam piring besar segi empat, ratakan.5. Kukus dalam dandang panas hingga matang, angkat dinginkan.6. Lepaskan dari piring besar, potong-potong ukuran 1x3x5 cm.7. Celupkan tiap potongan dalam telur kocok, gulingkan dalam tepung panir hingga rata.8. Goreng dalam minyak panas dan banyak hingga kuning keemasan.9.Angkat, tiriskan dan sajikan hangat4.2 NILAI EKONOMIS IKAN TERI (Stolephorus sp.)Penjualan ikan teri (Stolephorus sp.) dengan harga yang masih rendah tidak memungkinkan adanya peningkatan nilai ekonomis / nilai jual ikan teri (Stolephorus sp.) . Oleh karena itu upaya diversifikasi sangat diperlukan untuk peningkatan nilai ekonomis ikan teri (Stolephorus sp.).Berikut ini adalah bahan-bahan pembuatan nugget ikan teri beserta harganya :Bahan-BahanUntuk kg ikan teriUntuk kg ikan teriUntuk 1 kg ikan teriUntuk 5 kg ikan teri

Ikan teri (Stolephorus sp.)Rp 7.000,00Rp 14.000,00Rp 28.000,00Rp 140.000,00

Roti tawarRp 3.500,00Rp 7.000,00Rp 14.000,00Rp 70.000,00

Susu cairRp 1.500,00Rp 3.000,00Rp 6.000,00Rp 30.000,00

MargarinRp 2.000,00Rp 4.000,00Rp 8.000,00Rp 40.000,00

Telur ayamRp 2.000,00Rp 4.000,00Rp 8.000,00Rp 40.000,00

Minyak gorengRp 2.500,00Rp 5.000,00Rp 10.000,00Rp 50.000,00

Tepung panirRp 1.000,00Rp 2.000,00Rp 4.000,00Rp 20.000,00

JumlahRp 19.500,00Rp 39.000,00Rp 78.000,00Rp 390.000,00

Untuk asumsi bahan bakar penulis menghitung dengan patokan penggunaan gas elpiji masyarakat. Di mana gas elpiji 3 kg dengan harga sekitar Rp 13.000,00/tabung habis digunakan dalam jangka waktu 10-12 hari dengan penggunaan sekitar 2 jam perharinya. Dalam pembuatan nugget ikan teri (Stolephorus sp.) ini hanya membutuhkan waktu kurang lebih 1 jam, maka diperkirakan gas elpiji dapat digunakan hingga 20 hari. Sehingga dapat disimpulkan bahwa penggunaan bahan bakar dalam pembuatan nugget ikan teri (Stolephorus sp.) yaitu Rp 650,00 (Rp 13.000,00:20). Dan untuk keperluan lain dalam membuat nugget ikan teri (Stolephorus sp.) diantaranya menggoreng bawang dan nugget ikan teri (Stolephorus sp.) kami memperkirakan penggunaan bahan bakar seharga Rp 100,00. Sehingga asumsi bahan bakar menjadi Rp 750,00 ( Rp 650,00 + Rp 100,00 ).Dalam eksperimen pembuatan nugget ikan teri penulis tidak mengeluarkan biaya untuk transportasi, dikarenakan rumah penulis dekat dengan tempat penjualan ikan teri. Namun dalam karya tulis ini tetap dianggarkan.Maka dengan ditambahkan biaya bahan bakar dan transportasi, biaya pembuatan nugget secara keseluruhan adalah :UraianUntuk kg ikan teriUntuk kg ikan teriUntuk 1 kg ikan teriUntuk 5 kg ikan teri

Bahan-bahanRp 19.500,00Rp 39.000,00Rp 78.000,00Rp 390.000,00

Bahan bakarRp 750,00Rp 750,00Rp 750,00Rp 750,00

TransportasiRp 2.000,00Rp 2.000,00Rp 2.000,00Rp 2.000,00

JumlahRp 22.250,00Rp 41.750,00Rp 80.750,00Rp 392.750,00

Dihasilkan50 potong100 potong200 potong1000 potong

Apabila 1 potong nugget dapat dijual seharga Rp 750,00/potong, maka keuntungan yang diperoleh yaitu :1. Untuk kg ikan teri menghasilkan 50 potong nugget, maka : Harga Jual : 50 x Rp 750,00 = Rp 37.500,00 Biaya Pembuatan : Rp 22.250,00 Keuntungan : Rp 37.500,00 Rp 22.250,00 = Rp 15.250,002. Untuk kg ikan teri menghasilkan 100 potong nugget, maka : Harga Jual : 100 x Rp 750,00 = Rp 75.000,00 Biaya Pembuatan : Rp 41.750,00 Keuntungan : Rp 75.000,00 Rp 41.750,00 = Rp 33.250,003. Untuk 1 kg ikan teri menghasilkan 200 potong nugget, maka : Harga Jual : 200 x Rp 750,00 = Rp 150.000,00 Biaya Pembuatan : Rp 80.750,00 Keuntungan : Rp 150.000,00 Rp 80.750,00 = Rp 69.250,004. Untuk 5 kg ikan teri menghasilkan 1000 potong nugget, maka : Harga Jual : 1000 x Rp 750,00 = Rp 750.000,00 Biaya Pembuatan : Rp 392.750,00 Keuntungan : Rp 750.000,00 Rp 392.750,00 = Rp 357.250,00