UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA

Facultad de Ingeniera Pesquera y de Alimentos

Escuela: Ingeniera de Alimentos

CURSO : Ingeniera y tecnologa de Bebidas Alcohlicas y CarbonatadasDOCENTE : Dra. Nlida Avalos Segovia TEMA : Distribucin de reas en una bodega de vinos y piscos para evitar la contaminacin cruzada. ALUMNO : Grover Samuel Luyo Daga

2015

I.- INTROCUCCIN:

Es importante conocer la distribucin de la planta en los diferentes procesos, y sobre todo que este se encuentre de tal forma que no exista una contaminacin cruzada que afecta directa o indirectamente al alimento. Debido a las gran cantidad de empresas artesanales que no tienen en cuenta estos factores, podemos decir que es necesario conocer y sobre todo aplicarlo ya que no es cuestin de orden o esttica, si no por contrario, es distribuir las reas de produccin para acortar el tiempo, y generar un producto libre de contaminacin intencional. Errores bsicos y conceptos sencillos que aplicarlos generarn buenos ingresos si es lo que se quiera.

II.- REVISIN LITERARIA: Contaminacin cruzada: La causa de la intoxicacin alimentaria reside en la ingestin de microbios patgenos o toxinas producidas por algunos de estos organismos. Se producen vmitos y diarreas cuando los microorganismos liberan toxinas en los alimentos o cuando se multiplican ms all de ciertos niveles en el intestino. El nivel a partir del cual aparecen los sntomas vara de una persona a otra, dependiendo de la edad, el estado de salud y otros factores.Los microbios patgenos pueden hallarse casi en todas partes. Por lo tanto, se encuentran frecuentemente en alimentos crudos destinados a la cocina como carnes, aves, huevos y verduras. Normalmente esto no constituye un problema, ya que una adecuada coccin de los alimentos convierte en inofensivos a los pocos microbios que sobreviven. Sin embargo, s existe un riesgo de contaminacin cruzada; sta se produce cuando los microbios que se encuentran en los alimentos crudos se extienden a alimentos que se consumen sin necesidad de cocinarlos previamente como quesos, ensaladas, bocadillos, etc., o a platos preparados listos para comer. Un ejemplo de como se puede producir la contaminacin cruzada en un frigorfico es mediante el goteo de lquidos procedentes de carnes crudas sobre alimentos listos para consumir.Primeros pasos en la bodegaActualmente, la mayora de bodegas se construyen de tal forma que la uva entra en la bodega por la parte ms alta, y en sus sucesivas partes de elaboracin,el producto va descendiendohasta llegar a la fase de crianza en barrica, situada en la parte ms baja de la bodega.As pues, el primer espacio de una bodega sera el derecepcin, tanto de la materia prima, es decir, de la uva procedente del viedo, como de las materias secundarias (sulfurosos, clarificantes, etc), para las cuales se requiere de almacn y cmara frigorfica.A partir de ah, la uva pasa a las primeras fases de elaboracin del vino:estrujado, en algunos casos eldespillado. Todo ello requiere de los elementos de canalizacin del mosto para llevarlo a los depsitos de maceracin en el caso de los vinos tintos. En el caso de los blancos, tras el opcional despillado, la uva pasa por la seccin deescurridopara luego pasar a lafase de prensado. En el vino tinto, el prensado se produce tras pasar el caldo por el depsito de maceracin, pasando por la fase de sangrado que separa hollejos de lquido, y luego prensando el hollejo Despus, los mostos pasan a la zona de desfangado, donde se hacen correcciones (acidez, color, etc) y se enfra el mosto a la temperatura adecuada para la fermentacin. Y de ah, los mostos pasan a losdepsitos de fermentacin(en el caso del cava, la fermentacin se produce en botella.III.- MATERIALES Y MTODOS: Depsitos de fermentacin

La fermentacin de los tintos puede coincidir total o parcialmente con la maceracin para, tras el sangrado y prensado, pasar a lafermentacin malolcticaen sus correspondientes depsitos, mientras que los blancos pasan a unafermentacin en virgen. Durante el tiempo que los caldos estn en los depsitos de fermentacin, siempre a temperaturas controladas, se someten a diversos controles (cuerpo, aromas, acidez, etc.).Luego se establece uncalendario de trasiegos (mediante paneles y sistemas de conduccin automtica) y sedepura el vinopara ir eliminando las las (sedimentos finos que se generan durante la fermentacin) mediante el sistema de filtros correspondiente.Despus, los vinos se someten a un tratamiento fisioqumicopara evitar que se produzcan quiebras qumicas o alteraciones microbianas. Se comprueban los filtros, la aparicin de enturbiamientos, grasas y se corrigen.

Por ltimo, los vinos jvenes pasan a embotellarse, mientras que el resto pasa por elproceso de crianzacorrespondiente decidido porenlogo o enlogaa travs de la barrica. Las caractersticas de las mismas, as como las condiciones de ventilacin, temperatura, humedad, etc. del lugar incidirn en el vino resultante, por lo cual se ejerce un control de las mismas.

El laboratorioLas grandes bodegas disponen delaboratoriospara controlar todo el proceso de elaboracin del vino, as como la calidad final del caldo resultante.A partir de ah, las grandes bodegas tambin tiene el espacio destinado aembotelladoy etiquetadode los vinos listos ya para su consumo.

EJEMPLO DE DESTRIBUCIN DE UN PLANO DE UNA EMPRESA DE VINOS:

TABLA 13.- PROGRAMA DE ACTIVIDADES:

IV.- CONCLUSIN: .- Es difcil conocer un plano y distribucin perfecta de las reas , ya que ello se adecua al ambiente y maquinarias y espacio que se cuenta, pero es importante saber los riesgos y controles de las reas de una a la otra.

V.- BIBLIOGRAFA: http://es.slideshare.net/jrfgonzalez/proyecto-de-vinohttps://www.larioja.org/npRioja/cache/documents/555633_Sector_Vitivinicola.pdf;jsessionid=BE2B523425234B4AC98F359670531764.jvm1