DISSERTAÇÃO_Conservação Pós-colheita Do Cogumelo Agaricus Blazei Com a Utilização de...

7/24/2019 DISSERTAO_Conservao Ps-colheita Do Cogumelo Agaricus Blazei Com a Utilizao de Antioxidantes e Sanific

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CONSERVAO PS-COLHEITA DOCOGUMELOAgaricus blazeiCOM A

UTILIZAO DE ANTIOXIDANTES ESANIFICANTE

VALDENINA JEANMONOD LUZ

2006


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CONSERVAO PS-COLHEITA DO COGUMELOAgaricus blazeiCOM A UTILIZAO DE ANTIOXIDANTES E

SANIFICANTE

Dissertao apresentada Universidade Federalde Lavras como parte das exigncias doPrograma de Ps-Graduao em MicrobiologiaAgrcola, para a obteno do ttulo de Mestre.

Orientador

Prof. Dr. Eustquio Souza Dias

LAVRASMINAS GERAIS-BRASIL

2006


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Ficha Catalogrfica Preparada pela Diviso de Processos Tcnicos da

Biblioteca central da UFLALuz, Valdenina Jeanmonod

Conservao ps-colheita do cogumeloAgaricus blazeicom a utilizao de antioxidantes e sanificante/ ValdeninaJeanmonod Luz. Lavras: UFLA, 2006.

50 p. : il.

Orientador: Eustquio Souza Dias.Dissertao (Mestrado) UFLA.Bibliografia.

1. Cogumelo. 2.Agaricus blazei. 3. Antioxidantes. 4.Sanificante. I. Universidade Federal de Lavras. II. Ttulo.

CDD-635.8


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CONSERVAO PS-COLHEITA DO COGUMELOAgaricusblazeiCOM A UTILIZAO DE ANTIOXIDANTES E

SANIFICANTE

Dissertao apresentada Universidade Federalde Lavras, como parte das exigncias doPrograma de Ps-Graduao em MicrobiologiaAgrcola, para a obteno do ttulo de Mestre.

APROVADA em 30 de junho de 2006

Profa Dra Roberta Hilsdorf Piccoli UFLA

Prof. Dr. Eduardo Valrio de Barros Vilas Boas UFLA

Prof. Dr. Eustquio Souza DiasUFLA

(Orientador)

LAVRASMINAS GERAIS-BRASIL

2006


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AGRADECIMENTOS

A Deus, pela sua infinita misericrdia.

A Deus, pela sua infinita misericrdia.

Aos meus pais Valdemar e Penina (in memoriam) pelos ensinamentos e pelo

exemplo de vida.

Aos meus irmos: Virgilina, Vandencolk, Valvitz, Vildes, Veimar, Penina Filha,

Vileide (in memorian), Vanias (in memoriam), Venilton (in memoriam),

Valdira, Villiam, Vanderite, Varnilson, Velma, Vera Vanda, Vilani, Valdson,Valnei e Valdemar Jnior, pela infncia gostosa, pelo amor e pela convivncia

harmoniosa.

A minha filha Jssica Ananda, pela fora, pelo carinho, pelo amor, pela

compreenso e pela palavra amiga.

Aos meus sobrinhos: Glenda, Elkiaer, Luiza, Kiria, Iracema Dbora. Rebeca,

Jnior (Valvitz Filho), gor, Sandra, Thiago, Klber, Kleide e aos demais ,meu

granda abrao.

Aos meus cunhadas e cunhadas, bom t-los conosco. Igreja Crist Maranata de Alegre e de Lavras, pelas oraes incessantes pra

que eu pudesse estar aqui hoje como vencedora.

Ao professor Eustquio, pela brilhante maneira como me orientou.

A Cidinha, pela pacincia e compreenso.

Escola Agrotcnica Federal de Alegre, na pessoa do professor e ex diretor

Edson Fosse Filho.

professora Rosane, pela palavra amiga, principalmente pela compreenso.

Ao professor Romildo, pelo jeito tranqilo de ver as coisas.Ao professor Eduardo, pela franqueza e objetividade.

professora Roberta, pela pacincia e carinho em responder s minhas


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constantes perguntas.

Ao professor Lus, pelas constantes discusses com fungos. professora Patrcia, pela amizade e determinao.

Ao professor Paulo Clemente e a Cida, pelas aulas de conservas acidificadas.

Ao pessoal da Biblioteca, pela gentileza, compreenso e amizade.

Ao pessoal do Laboratrio de Microbiologia de Alimentos e Ps-colheita, o meu

grande abrao e carinho a todos.

Aos colegas e ex-colegas de ps-graduao: Flix, Patrcia, Mrcia, Mrcio,

Sandra, Thas, Gisele, Joo, Dbora, Rmulo e Luciana, Euziclei Jonas, Evnia,

Helson, Jane, Carla, Halan, Aramlia e Sheila.Ao pessoal dos laboratrios de Microbiologia: Ivani, Ana Paula, Caio, Joo,

Emerson, Clenderson, Whasley, Dani e aos alunos novos do Mestrado.

Aos funcionrios: Fbio, Magda, Soraya, Lamartine, Zlia, Rafaela, Elaine, Sol,

Thiago, Irondina, Renata, Carla, Rosngela, Creuza e Mirlene.

Aos funcionrios e alunos do laboratrio de Cincia dos Alimentos, Eliane,

Camila, Danilo , Mara, Simone, Victor, Nlio, Cleber, Isabel, Sueli, Antnia e

Piano, Danila, Talita e Guiliana, muito obrigada.

Ao pessoal da ps-colheita, Mrcia, Elisngela, Andria, Luisinho, Helen, Tina,Sandra, Meyre, Miguel, Creuza e aos outros, grata por tudo.

Aos funcionrios da Biblioteca, Eli, Fbio, Mrcia, Vnia, Narro, Coelho, Cida,

Mrcio, Jos Maria, Miguel, Ana, Sebastio, Valdecir, Rosngela e aos demais,

muito obrigada.

A Nilba e Anicete, deixando Rondnia h 14 anos e nos encontrando aqui.

Ao Rogrio, pelo apoio tcnico e estatstico.

Valeu pessoal. Foi muito bom t-los como colegas de trabalho. Quando forem

Bahia, ponto de frias: Itamaraju (Rua 5 de Outubro 709, centro)Fone: (xx73) 2941875. Prado, Alcobaa, Caravelas, Porto Seguro e tantos outros

lugares esperando por vocs. Teremos o imenso prazer em receb-los.


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SUMRIO

RESUMO..............................................................................................................i

ABSTRACT....................................................................................................... iii

1 INTRODUO................................................................................................1

2 REFERENCIAL TERICO ..........................................................................3

2.1 O uso de cogumelos na alimentao e na sade ............................................. 32.3 O escurecimento no enzimtico .................................................................. 102.4 O Escurecimento enzimtico ........................................................................102.5 Inibidores da polifenoloxidase......................................................................112.5.1. Sulfito e metabissulfito de sdio...............................................................11

2.5.2 cido ctrico ..............................................................................................132.5.3 cido ascrbico .........................................................................................142.5.4 Cistena ...................................................................................................... 142.6. Sanificao...................................................................................................152.6.1 Dicloroisocianurato de Sdio.....................................................................172.7 CogumeloAgaricus blazei em conserva.......................................................18

3 MATERIAL E MTODOS ..........................................................................20

3.1 Procedncia, colheita e manuseio dos cogumelos ........................................203.2 Experimento I: Tratamento de basidiocarpos deAgaricus blazei comantioxidantes.......................................................................................................20 3.2.1 Avaliao da cor dos basidiocarpos desidratados tratados comantioxidantes.......................................................................................................21 3.2.2 Quantificao e identificao de fungos filamentosos e leveduriformes dosbasidiocarpos desidratados tratados com antioxidantes......................................213.3 Experimento II: Tratamento dos basidiocarpos deAgaricus blazeicom osanificante dicloroisocianurato de sdio (DCIS) ................................................ 223.3.1 Anlises microbiolgicas...........................................................................223.3.1.1 Contagem total de microrganismos aerbios mesfilos ......................... 223.3.1.2 Coliformes ..............................................................................................233.3.1.3 Pesquisa de Salmonella sp ......................................................................24 3.4 Experimento III: Conserva lquida de cogumelos frescos deA. blazei........243.4.1 Conserva lquida do cogumeloA. blazeiutilizando tcnica de conservadescrita para o champignon (Puzle & Puzle, 1998) ........................................243.4.1.1 Lavagem e resfriamento..........................................................................243.4.1.2 Branqueamento.......................................................................................253.4.1.3 Envaze.....................................................................................................253.6.1.4 Esterilizao............................................................................................25


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3.4.1.5 Armazenagem.........................................................................................253.4.3 Conserva do cogumeloAgaricus blazeiutilizando a tcnica descrita porSiqueira (2004) ................................................................................................... 263.4.4 Conserva do cogumelo A. blazeiem cido ctrico 1% e NaCl 5%utilizando a tcnica de apertizao ..................................................................... 273.4.5 Conserva do cogumelo A. blazeiem cido ctrico 1% e NaCl 10%utilizando a tcnica de apertizao ..................................................................... 273.4.7 Anlise sensorial e de cor ..........................................................................28

4 RESULTADOS E DISCUSSO...................................................................29

4.1 Experimento I: tratamento de basidiocarpos deAgaricus blazeicomantioxidantes.......................................................................................................29 4.1.1 Identificao de fungos filamentosos.........................................................304.2 Experimento II: tratamento dos basidiocarpos de A. blazei com sanificantedicloroisocianurato de sdio (DCIS) .................................................................. 314.2.1 Contagem total de microrganismos aerbios mesfilos nos basidiocarposdesidratados deA. blazei.....................................................................................31 4.2.2 Quantificao de coliformes termotolerantes ............................................ 324.3 Experimento III: conserva lquida de cogumelos frescos deA. blazei .........334.3.1 Conserva tradicional utilizada para o champignon ................................ 344.3.2 Anlise das conservas lquidas segundo o mtodo de apertizao ............ 35

5 CONCLUSES..............................................................................................37

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS............................................................38


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i

RESUMO

LUZ, Valdenina Jeanmonod. Conservao ps-colheita do cogumelocomestvel e medicinal Agaricus blazei, com a utilizao de antioxidantes esanificante. 2006. Dissertao (Mestrado em Microbiologia Agrcola) Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG.*

Agaricus blazei um cogumelo nativo do Brasil que vem despertando aateno de vrios pesquisadores em todo o mundo, devido ao seu valornutricional e potencial teraputico. Este trabalho teve como objetivos: i) avaliaro efeito do cido ascrbico e da cistena, como antioxidantes, sobre oescurecimento dos basidiocarpos durante o processo de desidratao; ii) avaliar

o efeito do sanificante dicloroisocianurato de sdio (DCIS) sobre a populao debactrias nos basidiocarpos desidratados; iii) estabelecer condies timas para aconserva lquida do cogumelo A. blazei. Para a utilizao dos antioxidantes,foram utilizadas solues de 0,5% de cistena, 1% de cido ctrico, 0,5% decistena + 1,0% de cido ctrico, com um tempo de imerso em cada tratamentode 2 minutos. Para o tratamento com DCIS, foi utilizada a concentrao de200ppm, tambm com o tempo de imerso de 2 minutos, antes da desidratao.Para a conserva lquida doAgaricus blazei, os tratamentos foram: a) conserva doA. blazei segundo procedimento utilizado para o champignon utilizando obissulfito de sdio; b) conserva do A. blazei segundo procedimento utilizadopara o champignon, sem o bissulfito de sdio; c) conserva caseira do A. blazeiutilizando suco de limo, acar e sal, segundo tcnica de apertizao; d)

conserva doA. blazei

em cido ctrico 1% e cloreto de sdio 5%, segundotcnica de apertizao; e) conserva do A. blazei em vinagre branco 70% ecloreto de sdio 5%, segundo tcnica de apertizao. No se verificou efeito dautilizao dos antioxidantes cido ascrbico e cistena sobre a colorao finaldos basidiocarpos desidratados de A. blazei. Os resultados mostraram que asboas prticas de colheita e lavagem dos cogumelos so suficientes para aobteno de cogumelos com colorao amarelo-dourado-clara, desejada para oproduto. A utilizao do DCIS 200ppm favoreceu a reduo da populaobacteriana nos basidiocarpos desidratados, mas no houve eliminao da mesma.Para a conserva lquida do A. blazei, os melhores resultados foram obtidosquando se utilizou a metodologia convencional para a conserva dochampignon. Quando o bissulfito de sdio foi excludo da conserva, oscogumelos apresentaram escurecimento excessivo aps a autoclavagem. Nasconservas obtidas segundo o processo de apertizao, os melhores resultados,____________________*Comit Orientador: Eustquio Souza Dias UFLA (Co-orientador), EduardoValrio Vilas Boas UFLA


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ii

em termos de colorao, foram obtidos com a utilizao de vinagre, porm, osmesmo apresentaram-se extremamente cidos ao paladar, inviabilizando a suautilizao. A conserva com cido ctrico 1% e cloreto de sdio 5% apresentou-secom colorao clara e sabor agradvel, porm, aps 2 meses, metade dos frascosapresentou produo de bolhas de gs e estufamento das tampas, indicandocontaminao bacteriana. Esses resultados indicam a necessidade de maiorconcentrao de NaCl na conserva. Todos os demais tratamentos comapertizao apresentaram produo de gs e estufamento das tampas.

*Comit Orientador: Eustquio Souza Dias UFLA (Co-orientador), EduardoValrio Vilas Boas UFLA


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iii

ABSTRACT

LUZ, Valdenina Jeanmonod. Conservation of the edible and medicinalmushroom Agaricus blazei, post harvest with the use of antioxidants andsanitizer. 2006. Dissertao (Mestrado em Microbiologia Agrcola) Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG.*

Agaricus blazei, is a Brazilian native mushroom which has called theattention of several researchers all over the world due to its nutritional andpharmacological properties. This work aimed to: i- assess the effects of thecitric acid andcysteine, as antioxidant, on the basidiocarps browning during thedehydration process; ii- assess the effect of the sodium dichloroisocyanurate

disinfectant (SDCI) over the bacterial population on the dehydratedbasidiocarps; iii- establish optimal conditions to liquid conservation of themushroom A. blazei. For the utilization of the antioxidants, solutions of 0,5%cysteine; 1% ascorbic acid; 0,5% cysteine + 1,0% ascorbic acid were used, withan immersion time of 2 minutes for each treatment. For the treatment withSDCI, a concentration of 200ppm was used, also with an immersion time of 2minutes, before the dehydration. For liquid conservation of Agaricus blazei, thetreatments were as follow: a- conservation of A. blazei according to theprocedure used for the champignon utilizing sodium bisulphite; b-conservation ofA. blazei according to the procedure used for the champignon,without sodium bisulphite; c- home maid conservation of A. blazeiusing lemonjuice, sugar and salt, according to the a technique of appertization; d-

conservation ofA. blazeiin citric acid 1% and sodium chloride at 5%, accordingto the appertization; e- conservation of A. blazei in white vinegar 70% andsodium chlorite 5%, according to the technique of appertization. It was notverified any effect of the utilization of antioxidants citric acid and cysteine onthe final coloration of dehydrated basidiocarps of A. blazei. The results haveshown that the good practice of harvesting and washing the mushrooms aresufficient for obtaining mushrooms with a light golden yellowish coloration,wanted for the product. The utilization of the SDCI 200ppm favored thereduction of the bacterial population in the dehydrated basidiocarps, but therewas no elimination of it. For the liquid conservation ofA. blazei, the best results

*Guidance Comitee: Eustquio Souza Dias UFLA (Advisor), Eduardo V. B.Vilas Boas UFLA (Co-advisor)


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iv

were obtained when it was used the conventional methodology for theconservation of the champignon. When the sodiumbisulphite was excludedfrom the conservation, the mushrooms showed an excessive browning after theautoclaving. In the conserves obtained according to the process of appertization,better results in terms of coloration were obtained with the use of vinegar;however they became extremely acid to the taste, making them impossible foruse. The conservation with citric acid at 1% and sodium chloride at 5% showeda light coloration and a pleasant taste, although after 2 months, half of the jugspresented gas bubbles and cover over stuffing, indicating bacterialcontamination. These results indicate a need of a higher NaCl concentration in

the conservation. All the other treatments with appertization have shown gasproduction and cover over stuffing.

*Guidance Comitee: Eustquio Souza Dias UFLA (Advisor), Eduardo V.B. Vilas Boas UFLA (Co-advisor)


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1 INTRODUO

O escurecimento ps-colheita um fenmeno comum, principalmente

nos cogumelos do gnero Agaricus, que pode reduzir o seu valor comercial. A

perda da colorao original durante o armazenamento particularmente

importante na industrializao do cogumelo Agaricus bisporus, conhecido no

Brasil como champignon. As reaes de escurecimento so desencadeadas

pelo manuseio brusco, pela senescncia do corpo da frutificao e por infeco

bacteriana, especialmente por Pseudomonas tolaasii.

O cogumelo Agaricus blazei, conhecido por suas propriedades

medicinais, um produto direcionado, principalmente, para exportao, devido

ao ainda baixo consumo interno. Ao contrrio do champignon, esse cogumelo,

conhecido como Cogumelo do Solou cogumelo medicinal comercializado na

forma desidratada. No entanto, os basidiocarpos dessa espcie passam por

processo de escurecimento semelhante ao observado no champignon aps a

lavagem, o qual intensificado durante a desidratao dos mesmos. Este

processo de escurecimento muito importante pois pode determinar a obteno

de um produto final fora dos padres exigidos pelo mercado. Considerando que

um dos parmetros para a definio do preo a cor, o uso de substncias

antioxidantes para eliminar ou amenizar este processo extremamente

importante.

Alm disso, uma das grandes preocupaes que se deve ter com

respeito qualidade microbiolgica do cogumelo desidratado. Estudos

anteriores mostraram que a terra utilizada para a induo da frutificao contm

ampla populao de bactrias, inclusive potencialmente patognicas, mesmo

aps tratamentos de desinfestao ou pasteurizao. Diante disso, o uso de

sanificantes, durante e aps a lavagem dos basidiocarpos, pode ser uma


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2

importante ferramenta para garantir a obteno de cogumelos desidratados com

uma qualidade microbiolgica dentro dos padres estabelecidos como aceitveispelos rgos pblicos e privados.

Portanto, este trabalho teve como objetivo avaliar o uso de antioxidantes

(cistena, cido ascrbico) aps a lavagem dos basidiocarpos deAgaricus blazei

e o seu efeito sobre a colorao final dos cogumelos desidratados. Alm disso,

foi testado tambm o efeito do sanificante dicloroisocianurato de sdio aps a

lavagem dos basidiocarpos sobre a populao microbiana presente nos

cogumelos desidratados.

Outro aspecto abordado neste trabalho foi o estudo de diferentescondies de conserva dos basidiocarpos frescos de A. blazei, com o objetivos

de desenvolver ou adaptar uma tcnica de conserva apropriada para este

cogumelo, o que poderia proporcionar aos seus produtores outra possibilidade de

comercializao. Com este objetivo foi testada a tcnica de conserva utilizada

para o champignon, com algumas variaes, e tambm a tcnica de

apertizao.


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3

2 REFERENCIAL TERICO

2.1 O uso de cogumelos na alimentao e na sade

A utilizao dos cogumelos pelo ser humano uma prtica bastante

antiga, no s como uma parte da dieta normal, mas tambm como uma

delicatesse devido ao seu gosto e aroma desejveis (Eira e Minhoni, 1997). O

consumo de cogumelos comestveis um hbito milenar em pases da sia e

Europa, nos quais os cogumelos tm sido coletados e apreciados como

guloseimas h mais de 2.000 anos (Manzi et al., 1999).

Os cogumelos comestveis sempre foram apreciados por seu valor

gastronmico, nutricional e medicinal. Mesmo assim, o consumo per capita

ainda baixo, havendo um mercado inexplorado para as ilimitadas opes de

espcies que podem ser cultivadas e utilizadas na alimentao e como

nutracuticos (Eira, 2003).

Cogumelos comestveis contm importantes propriedades funcionais,

em particular -glucanos (homo e hetero-glucanos com ligaes glicosdicas

(1-3), (1-4) e (1-6), com efeito antitumoral, fortalecendo o sistema

imunolgico, inibindo a reproduo de clulas cancergenas, alm de outros

efeitos (Kawagishi et al., 1988; Kawagishi et al., 1989; Osaki et al., 1994; Itoh et

al., 1994; Higaki et al., 1997; Ito et al., 1997).

No Brasil, o cultivo do cogumelo champignon teve incio em escala

comercial em 1952, introduzido pelo italiano Oscar Molena (Informativo

Coopercitrus, 1991). Atualmente ainda o cogumelo mais produzido no Brasil,

representando 90% do total produzido no pas (Eira, 2002). Posteriormente,

outras espcies de cogumelos foram introduzidas no Brasil, das quais destacam-

seLentinula edodes(shiitake) e Pleurotus ostreatus(shimeji e hiratake),

os quais so produzidos e consumidos principalmente no estado de So Paulo


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(Bononi & Trufem.,1986).

O consumo de cogumelos comestveis vem crescendo significativamentedevido ao reconhecimento do seu alto valor nutritivo e ao aumento da oferta,

tornando o produto mais popular e acessvel. As maiores barreiras encontradas

na comercializao de cogumelos no Brasil esto ligadas crena popular

quanto sua natureza venenosa, preo, hbito alimentar e ao cultivo com baixa

produtividade (Brennan et al, 2000; Chang & Buswell, 1996). A melhor

compreenso da natureza biolgica e o desenvolvimento de tcnicas de cultivo

avanadas tm contribudo para a diminuio do preo e aumento da

produtividade. Alm disso, aplicando-se as novas tcnicas de melhoramentogentico pode-se produzir cogumelos de forma uniforme, com qualidade, em

diversos substratos e ambientes (Elliott, 1987).

Um dos principais fatores que tem contribudo para o aumento do

consumo de cogumelos no Brasil a maior procura por alimentos naturais,

sem defensivos agrcolas, com menor ndice de gordura e maior teor de

protenas, alm de propriedades teraputicas preventivas e/ou curativas (Chang,

1998). Os cogumelos tm um grande potencial, tanto para o consumo domstico

quanto para exportao, se mantidos os padres de qualidade exigidos nomercado internacional (Amazonas & Siqueira, 2004).

A partir da dcada de 1990, surgiu no cenrio brasileiro uma nova

espcie de cogumelo, porm, ao contrrio das demais, tratava-se de uma espcie

nativa do Brasil que foi a princpio identificada como Agaricus blazeiMurril.

Essa espcie passou a ser cultivada no Brasil em funo de um estmulo de

empresas importadoras, que vendem o cogumelo desidratado no mercado

japons (Dias et al., 2004), o qual foi despertado por resultados de pesquisa que

apontam as suas propriedades medicinais.A partir da vrias empresas brasileiras passaram a ter interesse na

exportao desse cogumelo para o Japo, o que levou expanso do seu cultivo


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do estado de So Paulo, onde o cogumelo foi originalmente encontrado, para

vrios estados do pas. Diante desse interesse, a produo do cogumeloA. blazeipassou a ser uma tima alternativa de renda para pequenos produtores rurais e

outros profissionais, porque o cogumelo desidratado podia ser vendido por at

R$ 200,00 dependendo da sua qualidade final (Chang & Buswell, 1996). No

entanto, nos ltimos anos, muitos produtores vm enfrentando srias

dificuldades com respeito ao preo pago pelas empresas exportadoras. A

primeira grande causa tem sido o fato de outros pases, principalmente a China,

terem entrado nessa atividade, elevando a oferta do produto e oferecendo preos

muito baixos. Outro problema tem sido a alegao de muitas empresas de que aqualidade do cogumelo baixa, em funo principalmente da colorao do

cogumelo desidratado. Diante dessa nova realidade, os produtores brasileiros

precisam buscar solues a curto, mdio e longo prazo visando a reduo de

custos e a eliminao de problemas responsveis pela queda de qualidade do

produto. A reduo de custos passa necessariamente pelo aumento da

produtividade, com a utilizao de tecnologia mais apropriada, com a obteno

de linhagens mais produtivas e tambm com a obteno do composto de cultivo

a preo mais competitivo. Por outro lado, para garantir a melhor qualidade docogumelo desidratado, o produtor precisa usar boas prticas de colheita, lavagem

e secagem do cogumelo (Eira, 2003).

2.2 Desidratao dos cogumelos

O cogumelo Agaricus blazei vendido tradicionalmente na forma

desidratada. Com isso, aps a colheita, necessrio que os cogumelos sejam

lavados e desidratados, sendo que, ao final do processo, os mesmos devemapresentar colorao amarelo-palha, alm de possuir tamanho superior a 5 cm,

segundo exigncias do mercado. No entanto, tem sido muito comum o


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escurecimento excessivo dos basidiocarpos, com conseqente queda na

qualidade final (Eira, 2003). Em funo disso, muitos produtores enfrentamsrios problemas no momento de vender o seu produto e, infelizmente, o fator

colorao utilizado muitas vezes para se impor um baixo preo ao produtor do

cogumelo. Considerando que a colorao dos cogumelos desidratados ainda

determinada de uma maneira muito subjetiva, Del (2003) props a utilizao de

uma tcnica de anlise de cor por meio de um colormetro, que seria um

equipamento apropriado para se estabelecer padres definidos de cor.

No h registros na literatura sobre as causas do escurecimento dos

basidiocarpos do A. blazei durante a desidratao, porm, acredita-se queestejam envolvidos os mesmos fatores e mecanismos descritos para o A.

bisporus.

Um dos aspectos mais importantes na colorao final do cogumelo pode

ser o estado fisiolgico do mesmo no momento da colheita. A fisiologia ps-

colheita refletida pela composio qumica e atividade metablica dos

cogumelos frescos. Deste modo deve-se considerar o teor de gua, a firmeza dos

frutos, a taxa respiratria, o grau de escurecimento, a atividade de proteases e

aminocidos livres e o desenvolvimento de aroma posterior colheita (Bano eRajarathnam, 1988).

Sabe-se que o corpo de frutificao doA. blazei fresco contm 85 a 90%

de gua, e aproximadamente 0,74% de cinzas, 5,74% de protena, 0,59% de

lipdeos, 0,81% de fibras e 5,57% de acares (Zhanxi, 2001). Contm alto teor

de cido flico. Quando seco estes percentuais passam para 40 a 45% de

protenas, 38,30% de carboidratos, 6,8% de fibras, 3 a 4% de lipdeos, com

predominncia do cido linolico (70% a 80%) e apresenta tambm as vitaminas

B1, B2, vitamina C, vitamina D e niacina, alm de grande quantidade depotssio e outros minerais como P, Mg, Ca, Na, Zn, F, Mn e Mo (Crisan &

Sands, 1978; Quimio et al., 1990; Mizuno, 1995; Morais et al. 2000, Urben,


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2004).

Considerando o A. bisporus, os cogumelos so altamente perecveis etendem a perder rapidamente seus atributos de qualidade, tais como, a cor branca

sem manchas e botes fechados de textura crespa, aps a colheita. Outros

indicadores de qualidade incluem: frescura, limpeza, uniformidade e sabor.

Mtodos mais eficientes de armazenagem de cogumelos so muitos importantes

para a indstria, uma vez que, cogumelos frescos so produtos altamente

perecveis. O perodo de aceitabilidade, em estado fresco, aps a colheita,

estende-se at cerca de cinco a seis dias (Qomanowsky et al., 1970).

A perda de qualidade aps a colheita determinada por processosfisiolgicos como senescncia do corpo de frutificao e deteriorao

microbiana (Pseudomonas toloasi), escurecimento enzimtico e no enzimtico

como o manuseio brusco (Olivier et al., 1978; Wesche-Ebeling, 1990; Rainey,

Brodey & Johnstone, 1992; Kuiper et al., 1993; Arajo, 1995; Moquet, Mamoun

& Olivier, 1996).

Devido alta perecibilidade, a distribuio e oferta de cogumelos

frescos bastante limitada, necessitando, portanto, de tcnicas de conservao

(Bartholomai, 1974). A desidratao um dos mtodos mais antigos depreservao de alimentos e tem a vantagem de facilitar a colocao na

embalagem, o transporte e o armazenamento. Como conseqncia natural da

desidratao, ocorre a reduo de volume e de massa, que contribui para maior

aproveitamento do espao destinado armazenagem e para maior eficincia do

transporte em relao ao produto com elevado teor de umidade (Gava 1983). A

desidratao, alm de considerar os aspectos supramencionados, deve ser

conduzida para preservar o valor nutricional e o sabor do produto.

Existem dois padres comerciais estabelecidos pelo mercadoimportador, determinados pelas industrias e pelos consumidores. As exigncias

da indstria so menos rigorosas em termo de cor e tamanho, buscando somente


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8

a extrao especfica de substncias. J a venda direta do produto ao consumidor

estabelece que o mesmo tenha tamanho homogneo, com colorao amarelatendendo ao dourado, aps o processo de desidratao (Braga et al. 1998; Eira,

2003). A classificao do produto desidratado segue as exigncias do mercado

importador, principalmente o japons, que estabelece parmetros de qualidade

em funo da aparncia.

Aps a desidratao os cogumelos so classificados em funo do

tamanho e colorao: os tipos A+ e A so destinados exportao. Os

basidiocarpos desidratados do tipo A+ devem apresentar colorao clara,

amarelo-dourada, com 7 a 8 centmetros de comprimento, sem danificaesfsicas ou manchas e os dos tipos A devem apresentar as mesmas caractersticas

do A+, diferindo apenas no tamanho de 5 a 7cm. Os do tipo B so vendidos no

mercado interno como cogumelos que no atingiram o tamanho ideal para

exportao e/ou apresentam colorao mais escura, ocasionada por problema da

desidratao. Os do tipo C geralmente so aqueles que se quebram durante o

processamento e so destinados moagem para comercializao em p no

mercado interno (Bononi & Trufem, 1986). A comercializao do cogumelo A.

blazei feita aps o produto ter sido desidratado e acondicionado em sacolasplsticas de polipropileno ou ento sob a forma de cpsulas.

A colorao um dos atributos mais importantes exigidos pelos

consumidores e, no caso especfico de A.blazei, essa valorizao visual

atributo de qualidade, estando relacionada ao estdio de maturao, colheita e

prticas de ps-processamento (Nardim, 1999).

Aps a colheita os cogumelos so submetidos a uma srie de etapas

compreendendo: pr-lavagem, lavagem, escovao, seleo, corte, secagem e

embalagem (Braga et al. 1998). Regras de higiene e limpeza devem sercriteriosamente seguidas, pois se trata, sobretudo, de um alimento vulnervel s

ms condies de manipulao e armazenamento, podendo sofrer alteraes


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devido aos fatores intrnsecos (atividade de gua, acidez, potencial de

oxirreduo, composio qumica, etc.) e extrnsecos (umidade, temperatura,ambiente e composio qumica da atmosfera que envolve o alimento).

A etapa de desidratao merece especial cuidado, pois os cogumelos

aps serem cuidadosamente lavados e seccionados ao meio, so transferidos

para secadores de bandejas horizontais, temperatura de 45 C a 55C (Eira,

2003). Esse processo de secagem requer cuidados e/ou aperfeioamento para

assegurar maior rapidez e evitar a proliferao de microrganismos durante o

perodo de desidratao do produto.

Pelo fato doA. blazeiser utilizado na forma desidratada para o preparode chs, o mesmo deve oferecer no apenas aspecto agradvel, mas tambm

fornecer ao consumidor garantias de um alimento seguro. A Agncia Nacional

de Vigilncia Sanitria (ANVISA), por meio da Resoluo RDC n 12, de 2 de

janeiro de 2001, estabeleceu padres microbiolgicos para alimentos

desidratados, incluindo cogumelos.

Braga et al. (1998) avaliaram diferentes tipos de embalagens plsticas

para o armazenamento do cogumelo desidratado em ambiente com alta umidade

relativa do ar. Os autores observaram que em ambiente com 80% de umidaderelativa, a embalagem de polipropileno biorientado metalizado duplo

proporcionou menores variaes de reabsoro de umidade e de atividade de

gua. Consequentemente, nessa embalagem, no se observou escurecimento dos

cogumelos, garantindo reteno de cor aos mesmo durante o perodo de

armazenamento. Por outro lado, apesar das embalagens de polipropileno (60

m) e polietileno de baixa densidade (50 m) terem permitido o escurecimento

dos cogumelos em funo da reabsoro de umidade dos mesmos, no se

verificou aumento da incidncia de fungos nos cogumelos desidratados duranteo armazenamento. Portanto, o maior problema do armazenamento foi o

escurecimento dos basidiocarpos em funo da reabsoro de umidade e no de


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deteriorao dos mesmos. Esses resultados nos mostram que necessrio

cuidado com o tipo de embalagem, uma vez que a grande maioria dos produtoresutiliza embalagens de polipropileno. Deve-se ressaltar, porm, que os autores

utilizaram para o armazenamento, um ambiente com 80% de umidade relativa

do ar, ou seja condies extremas de armazenamento, ainda que a temperatura

fosse de 25oC, quando na verdade se recomenda que os cogumelos desidratados

seja armazenados em ambientes frescos e secos.

2.3 O escurecimento no enzimtico

As reaes de escurecimento no-enzimtico em alimentos esto

associadas com o aquecimento e o armazenamento, e so o resultado da

descolorao provocada pela reao entre a carbonila e os grupos amina livre,

com formao do pigmento denominado meloidina. So reaes indesejveis do

ponto de vista nutricional e esttico. Estas reaes provocam significantes

perdas de certos aminocidos (lisina, arginina histidina e triptofano), diminuio

da digestibilidade da protena e, portanto, reduo do valor nutritivo, formaode alguns inibidores e compostos txicos(Arajo, 2000).

2.4 O Escurecimento enzimtico

O escurecimento enzimtico requer os seguintes componentes: oxignio,

enzimas, cobre e substrato. A enzima mais importante em frutos e hortalias

minimamente processadas a polifenoloxidase e os fatores que influenciam este

processo so: concentrao de polifenoloxidase, componentes fenlicospresentes, pH, temperatura, disponibilidade de oxignio nos tecidos (Laurila et

al.,1998).


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O escurecimento de frutos em resposta a injrias do processamento

mnimo devido a oxidao de compostos fenlicos. O colapso celular causa adescompartimentalizao, que promove o contato dos compostos fenlicos

presentes com enzimas associadas ao escurecimento como a polifenoloxidase

(Vilas Boas, 1999).

As enzimas polifenoloxidases catalisam a oxidao dos compostos

fenlicos para quinonas, formando complexos pigmentos de colorao marrom,

denominados melaninas. As enzimas tirosinase e catecolase atuam sobre

substratos especficos e so responsveis pelo processo de escurecimento

enzimtico nos cogumelos. Aps a colheita, os cogumelos perdem sua coloraooriginal, apresentando uma crescente colorao marrom que o escurecimento

enzimtico. Esta alterao na cor causa deteriorao na qualidade, como

resultado da oxidao de polifenis (Robb, 1984). Para evitar este processo de

escurecimento enzimtico, necessrio prevenir a ruptura dos tecidos ou

inativar essas enzimas por calor, sulfitao, ou reduo do pH por meio de

cidos. A supresso do cobre, que faz parte da estrutura da tirosinase, foi

sugerida como meio efetivo de melhorar a qualidade dos cogumelos aumentando

sua vida til. A coenzima da tirosinase, responsvel pela degradao da tirosina, um complexo cprico-protico e desta forma, qualquer substncia que

seqestre o cobre reduzir a formao enzimtica normal da melanina,

diminuindo o escurecimento dos cogumelos (Yaropolov et al., 1994; McMllin &

Eglestone, 1997).

2.5 Inibidores da polifenoloxidase

2.5.1. Sulfito e metabissulfito de sdio

O mtodo mais comum empregado para o controle do escurecimento


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enzimtico em cogumelos champignon o tratamento com metabissulfito de

sdio. Entretanto, a segurana do uso de sulfitos em alimentos bastantequestionvel (Lambrecht, 1995). Os sulfitos tm sido associados a uma srie de

danos sade humana, tais como asma em pacientes asmticos sulfito-

sensitivos, urticria e diarria. Tendo em vista sua toxidez, encontrar substitutos

aos sulfitos no controle da atividade da PFO torna-se uma necessidade eminente,

visando a obteno de um alimento seguro e saudvel. Dentre as substncias

qumicas redutoras de uso mais freqente na indstria de alimentos, o sulfito o

mais utilizado. Os agentes redutores (sulfito e cido ctrico) promovem a

reduo qumica dos precursores do pigmento. Tal efeito temporrio, graas oxidao irreversvel desses agentes na reao, os quais, no sendo especficos,

podem provocar mudanas na colorao e no sabor. Envolve diferentes tipos de

aes: Inibio direta sobre a enzima e interao direta com intermedirios

formados durante a ao enzimtica, impedindo sua participao na reao de

formao do pigmento escuro. Por exemplo, o sulfito pode combinar com a

quinona, bloqueando sua participao em oxidao e condensao adicionais.

De forma alternativa, o sulfito pode atuar simplesmente como agente redutor,

retornando a quinona para a forma de fenol reduzido.O sulfito evita a oxidaodo ascorbato pela ascorbato oxidase e outras enzimas.Os nveis de ascorbato

diminuem rapidamente aps a macerao do tecido vegetal graas ao da

ascorbato oxidase (Mau et al.,2002). A adio de sulfito, conseqentemente,

previne a destruio do ascorbato. A lipoxigenase pode ser tambm inibida pela

ao do sulfito, evitando a formao de sabores desagradveis durante o

armazenamento de vegetais. Em alguns produtos, o sulfito atua como

antioxidante, muito embora no seja utilizado com este propsito. Em cerveja,

inibe o desenvolvimento do sabor oxidado durante o armazenamento. Por outrolado, sua utilizao pode resultar em sabor desagradvel, degradao da cor

natural do alimento, destruio da vitamina B1 e corroso da embalagem (lata),


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sendo txico se usado em nveis elevados (Java, 1983).

2.5.2 cido ctrico

um dos aditivos mais utilizados na indstria de alimentos por ser

relativamente barato e por tratar-se de um cido forte. O cido ctrico

produzido comercialmente por fermentao a partir do melao de cana-de-

acar atravs da ao do fungo Aspergillus niger. um slido branco,

cristalino e sem odor, facilmente decomposto em temperaturas acima de 150C.

Sua solubilidade da ordem de 181 g/100 mL de gua, 50 g/100mL de etanol e

praticamente insolvel em leos (0,005 g/100mL) (Barufaldi et al., 1998).Ocido ctrico bloqueia a atividade da enzima tirosinase atravs de sua ao

quelante sobre os ons cpricos constituintes da enzima. A atividade da

tirosinase tambm pode ser diminuda atravs da reduo do pH, de maneira que

o cido ctrico exerce um duplo efeito inibitrio sobre a enzima, alm de ser

sensorialmente aceito pela maioria dos consumidores. No existem limites

quanto concentrao do cido ctrico na legislao brasileira, de forma que,

avaliaes sensoriais, qumicas e fsicas determinam o sucesso de uma

metodologia na conservao do produto fresco ou em conserva. De acordo como Codex Alimentarius (1993), podem ser utilizados como aditivos em

cogumelos os cidos actico, ltico, ctrico e ctrico, sem limites na

concentrao, com exceo do cido actico para cogumelos em conserva,

permitido na dosagem mxima de 20g/kg e para os cidos ltico e ctrico em

cogumelos esterilizados, permitidos na dosagem mxima de 5g/kg,

separadamente ou em associao.

McCord & Kilara (1983) estudaram o efeito do cido ctrico (0,1M)

sobre a atividade da polifenoloxidase do cogumelo Agaricus bisporus e

concluram que o uso dessa substncia como acidulante durante o processo de

branqueamento pode apresentar um efeito duplo, inibindo tanto o escurecimento


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enzimtico como o no enzimtico, e com isso contribuindo positivamente para

a colorao final dos mesmos, impedindo ou amenizando o seu escurecimento.

2.5.3 cido ascrbico

uma substncia cristalina, de cor branca ou amarelada, sem odor e de

sabor cido. um potente agente redutor, interagindo com oxignio e metais

pesados, podendo reduzir os produtos de oxidao. usado para controlar a

deteriorao oxidativa do sabor e da cor dos cogumelos, algumas frutas e

hortalias (100-200 ppm), pois atua sobre a polifenoloxidase. empregado em

diversos alimentos como cerveja, refrigerantes, derivados de carne, sucos defrutas e outros (Barufaldi & Oliveira, 1998).

Golan-Goldhirsh & Whitaker (1984) testaram o efeito do cido ctrico,

bissulfito de sdio, glutationa reduzida e ditiotreitol sobre a polifenoloxidase do

Agaricus bisporus e verificaram que o cido ctrico foi mais efetivo na

inativao da polifenoloxidase. Por outro lado, os mesmo autores observaram

tambm que o bissulfito de sdio, glutationa reduzida e ditiotreitol foram mais

efetivos na preveno do escurecimento, provavelmente em funo da

capacidade das quinonas se complexarem com o bissulfito e com o grupamentotiol presente na glutationa e ditiotreitol.

2.5.4 Cistena

A cistena apontada na literatura como um efetivo inibidor do

escurecimento enzimtico de frutas e hortalias como pera(Montgomery, 1983);

ma (Walker & Reddish, 1964) e palmito (Robert et al., 1996). Diante desse

reconhecido efeito, Kermasha et al., (1993) avaliaram o efeito da cistena sobre a

tirosinase obtida do cogumelo Agaricus bisporus. Os autores confirmaram que

esse aminocido apresenta um efeito inibidor sobre a tirosinase, no entanto,


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todos os ensaios foram conduzidos in vitro, ou seja, no foi avaliado o efeito

do aminocido sobre o processo de escurecimento dos cogumelos. Por outrolado, Molnar-Perl & Friedman (1990b) verificaram que, alm da cistena, outros

aminocidos sulfurados podem apresentar tambm um efeito inibidor sobre o

escurecimento enzimtico. Em trabalho com ma e batata, os autores

observaram que N-acetil-L-cistena e glutationa reduzida apresentaram maior

efeito inibitrio sobre o escurecimento enzimtico do que a cistena e similar ao

efeito observado para o bissulfito de sdio. A concentrao de 10 mM de

qualquer uma dessas substncias foi suficiente para uma inibio de mais de

90% do escurecimento enzimtico.

2.6. Sanificao

Sanificao o conjunto de procedimentos usados na indstria de

produtos alimentares e que visam a manuteno das condies de higiene

indispensveis obteno de materiais de primeira qualidade.

Rosa et al. (1999)estudaram a contaminao bacteriana de cogumelos

desidratados de Agaricus blazei e concluram que so necessrios cuidados

especiais durante o processamento dos mesmos para se minimizar os problemas

de contaminao. Segundo os autores, a utilizao de hipoclorito a 5 mg L-1

diminuiu sensivelmente a contaminao dos cogumelos desidratados.

O cogumelo Agaricus blazei cultivado em um composto, o qual,

mesmo aps a sua pasteurizao, possui alta populao bacteriana. Alm disso,

para a induo da frutificao, o composto colonizado coberto com uma

camada de terra pasteurizada ou tratada com formol. Mesmo com esses

procedimentos, a camada de cobertura possui ainda um nmero elevado da

bactrias, dentre as quais destacam-se algumas espcies patognicas, como


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Salmonela enteritidis, Shigella dysenteriae,Yersinia enterocolitica, etc (Silva,

2003).Portanto, natural que os cogumelos produzidos neste ambiente sejamcontaminados durante o ciclo de produo, por mais cuidado que se tenha na

pasteurizao do composto e da terra de cobertura, uma vez que a esterilizao

desses materiais invivel para o processo produtivo.

Diante disso, interessante que os produtores utilizem sanificantes

durante a lavagem dos cogumelos visando a eliminao de microrganismos

indesejveis. De modo geral, considera-se que podem ser utilizados sanificantes

fsicos como o calor, na forma de vapor, gua ou ar quente, a radiao

ultravioleta, como tambm sanificantes qumicos, como os compostos clorados,iodforos, composto quartenrio de amnia, entre outros (Andrade & Macedo,

1996; Rocha et al., 1999).

A sanificao dos cogumelos in natura tem importante papel na

diminuio da deteriorao, na manuteno da qualidade e no aumento da vida

de prateleira. Por isto, a escolha e o mtodo de aplicao do sanificante qumico

adequado ao cogumelo so fundamentais para o sucesso do procedimento. Deve

ser utilizado aquele sanificante que no afete negativamente as caractersticas

sensoriais e que ao mesmo tempo garanta a segurana microbiolgica doproduto (Sapers & Simmons, 1998).

O principal objetivo da sanificao a eliminao ou reduo de

bactrias indesejveis do ponto de vista da sade, principalmente. Os coliformes

termotolerantes constituem um subgrupo de bactrias do grupo coliformes totais

que normalmente habitam o trato digestivo de animais de sangue quente,

incluindo o homem, o qual excreta cerca de dois bilhes dessas bactrias por dia

por pessoa. Por isso, esse subgrupo utilizado como indicador da contaminao

fecal da gua e alimentos, revelando o potencial destes de carrear doenas. Apopulao de coliformes termotolerantes constituda na sua maior parte pela

bactria Escherichia coli, que tem seu habitat exclusivo no trato intestinal do


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homem e de outros animais.

2.6.1 Dicloroisocianurato de Sdio

Os derivados clorados do cido cianrico (sais de sdio ou de potssio

do cido dicloroisocianrico e cido tricloroisocianrico) so compostos

clorados de origem orgnica que podem ser empregados na indstria de

alimentos como agentes sanificantes (Block, 1991). O dicloroisocianurato de

sdio (DCIS) tornou-se uma alternativa vivel para a desinfeco de gua e

alimentos, por ser menos reativo com substncias hmicas, o que resulta em

baixos nveis de formao de triclorometanos (TCM), (Macedo 2000). Portanto,

o DCIS apresenta caractersticas fsico-qumicas superiores em relao a

quaisquer outros produtos clorados, tais como, o hipoclorito de sdio, o

hipoclorito de clcio e o cido tricloro isocianrico. O DCIS o sal de sdio do

1,3-dicloro-1, 3,5-triazina-2, 4,6(1H, 3H, 5H)-triona, sendo representado

empiricamente pela frmula C3Cl2N3NaO3. Ao diluir-se em gua, o cido

hipocloroso (composto ativo) e o cianurato de sdio (composto atxico) so

liberados (Genco Industrial, 1998). A ANVISA (Agncia de Vigilncia

Sanitria), conforme a Resoluo n 150, de maio de 1999, autoriza a incluso

do cido dicloroisocianrico e seus sais de sdio e potssio, como princpio

ativo para uso em formulaes de produtos destinado desinfeco de gua e

outros alimentos para o consumo humano (Brasil, 1999b), podendo ser

empregado na desinfeco de frutas, hortalias, cogumelos, artigos e superfcies

que entram em contato com os alimentos (Hidrosan, 2003).

No comrcio, os derivados clorados de origem orgnica so encontrados

na forma de p ou comprimidos efervescentes e apresenta uma maior

estabilidade no armazenamento do que os compostos clorados inorgnicos. O


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DCIS pode ser encontrado em diferentes concentraes, facilitando o preparo da

soluo sanificante em funo do volume e do teor de cloro residual livredesejado.

2.7 CogumeloAgaricus blazeiem conserva

Tradicionalmente, encontra-se no mercado o cogumelo Agaricus

bisporus (champignon) em soluo de conserva, ao qual o consumidor

brasileiro est mais familiarizado. No entanto, pode ser uma boa alternativa a

venda do cogumelo A. blazeitambm na forma de conserva, o qual poderia ser

utilizado na confeco de pratos finos da mesma forma que o champignon.

Amazonas & Siqueira (2003)propuseram o nome de Champignon do Brasil

para o A. blazei em conserva. Siqueira (2004) relatou o lanamento do

Champignon do Brasil em conserva na IV Feira Estadual Sabores do Paran.

Segundo o autor, a conserva base de suco de limo, acar e sal, teve uma

aceitao surpreendente e despertou o interesse de um representante de uma

grande rede de supermercados, quando o produto estiver sendo produzido em

escala comercial.

No entanto, a conserva tradicional do Champignon de Paris passa por

um processo de esterilizao em autoclave, o que garante um tempo de prateleira

no supermercado de pelo menos 6 meses (Siqueira 2004). Porm, em testes

preliminares, verificou-se que o processo de autoclavagem provoca um

escurecimento excessivo dos cogumelos A. blazei, a menos que seja utilizado o

bissulfito de sdio. Apesar dessa substncia ser utilizada normalmente na

conserva do Champignon de Paris, seria muito interessante que a mesma no

fosse necessria na conserva do Champignon do Brasil, uma vez que esse

cogumelo possui um grande apelo quanto as suas propriedades benficas para a


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sade humana, enquanto que o bissulfito de sdio, alm de ser apontado como

um agente mutagnico, relatado tambm como potencial causador de reaesalrgicas em pessoas asmticas. Uma alternativa ao processo de autoclavagem

a utilizao da conserva cida associada ao processo de apertizao, no qual os

cogumelos so cozidos na soluo de conserva por 20 minutos, transferidos para

os frascos, cobertos com nova soluo de conserva e colocados em banho-maria

por mais 20 minutos. Apesar desse processo ser largamente utilizado em

conservas caseiras, necessrio avaliar o tempo em que essas conservas so

mantidas em boas condies de preservao, principalmente no que diz respeito

aos aspectos microbiolgicos.


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3 MATERIAL E MTODOS

3.1 Procedncia, colheita e manuseio dos cogumelos

A matria prima foi obtida junto ao setor de produo de cogumelos

comestveis do Departamento de Biologia da Universidade Federal de Lavras.

Os basidiocarpos foram colhidos antes que ocorresse a abertura do pleo,

quando suas bordas ainda estavam voltadas para baixo, sendo lavados em gua

corrente com o auxlio de uma escova e esponja macia, para remoo de toda

terra aderida aos basidiocarpos.

3.2 Experimento I: Tratamento de basidiocarpos deAgaricus blazei com

antioxidantes.

Foram testados como antioxidantes a cistena 0,5% e o cido ascrbico

1%, nos seguintes tratamentos: cistena 0,5%; cido ascrbico 1%; cistena 0,5%

+ cido ascrbico 1%. Foram utilizados dois controles: C1- basidiocarposlavados em gua; C2- basidiocarpos lavados e mergulhados em gua pura por 2

minutos . Para todos os tratamentos, as metades dos basidiocarpos lavados foram

mergulhados na soluo tratamento por 2 minutos. Para cada tratamento uma

metade foi mergulhada na soluo do antioxidante e a outra metade

correspondente foi mergulhada em gua (C2). Para todos os tratamentos foram

utilizadas 5 repeties, sendo cada repetio constituda de 10 basidiocarpos.

Aps os tratamentos, os basidiocarpos foram colocados sobre papel toalha para

remoo do excesso de umidade e, em seguida, transferidos para desidratadora temperatura de 55oC a 60oC por 18 a 24 horas (at os cogumelos apresentarem-

se crocantes). As amostras desidratadas foram embaladas por lotes, segundo o


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tratamento utilizado e acondicionadas em refrigerador a 4o C, para posterior

avaliao (padro de cores e anlises microbiolgicas).

3.2.1 Avaliao da cor dos basidiocarpos desidratados tratados com

antioxidantes

As amostras dos experimentos com cisteina, cido ctrico e cisteina +

cido ctrico foram submetidas avaliao de cor (pleo e estipe) e fotografados

para se obter um registro visual das cores nas diversas fases de amostragem nodecorrer do experimento. Para a avaliao de cor foi utilizado um colormetro

(MINOLTA CR400).

3.2.2 Quantificao e identificao de fungos filamentosos e leveduriformes

dos basidiocarpos desidratados tratados com antioxidantes

Foram pesados 25g da amostra dos cogumelos desidratados para cada

tratamento e homogeneizados em 225mL de gua peptonada 0,1% e realizadas

as diluies decimais seriadas. Alquotas de 0,1mL de cada diluio foram

plaqueadas em triplicata no meio DG18 (Dichloran glycerol 18%) utilizando a

tcnica de plaqueamento por espalhamento. Aps a homogeneizao as placas

foram incubadas em incubadora BOD a 25C por 7 dias. Os resultados foram

expressos em unidades formadoras de colnia por grama do cogumelo

desidratado (UFC/g). Aps as contagens, as colnias de fungos filamentosos

foram inoculadas em meio MA (Malt Agar)e incubadas por mais sete dias a

28oC. Aps esse tempo, foi retirada, com a ponta de palito de dente esterilizado,

uma alquota do fungo desenvolvido no meio MA e transferida para o meio

CYA (Czapeck yeast extract agar), sendo incubado a 25o C e 37C e o meio


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MEA (Malt extract agar),sendo incubado a 25 C para posterior identificao do

gnero.

3.3 Experimento II: Tratamento dos basidiocarpos deAgaricus blazeicom o

sanificante dicloroisocianurato de sdio (DCIS)

Com o objetivo de se avaliar o efeito do sanificante dicloroisocianurato

de sdio sobre a qualidade microbiolgica dos cogumelos desidratados de

Agaricus blazei, foram utilizadas as concentraes de 50, 100, 150 e 200 ppm.

Para isto, os cogumelos foram lavados em gua corrente, partidos ao meio e

depois submersos na soluo tratamento por dois minutos. Para o preparo das

solues foi utilizado o DCIS em p, o qual foi dissolvido em gua de torneira

tratada. Para cada tratamento, uma metade do cogumelo foi submersa na soluo

tratamento e a outra no controle (apenas gua). Aps os tratamentos, os

cogumelos foram desidratados conforme descrito no item 3.2.

3.3.1 Anlises microbiolgicas

As anlises microbiolgicas foram realizadas no Laboratrio de

Microbiologia de Alimentos do Departamento de Cincia dos Alimentos da

UFLA, segundo as metodologias propostas por ICMSF (1982) e Silva et al.

(1997).

3.3.1.1 Contagem total de microrganismos aerbios mesfilos

Para cada anlise, foram utilizados 25g de cogumelo A. blazei


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desidratado, os quais foram transferidos para frasco com 225mL de gua

peptonada 0,1 % (p/v) e homogeneizados em homoigeneizador tipo Stomackerpor 2 minutos com 290 golpes por minuto, constituindo a diluio 10-1. A partir

da diluio 10-1foram feitas diluies seriadas para a inoculao nos diferentes

meios de cultura utilizados. Para a contagem total de microrganismos aerbios

mesfilos presentes nos cogumelos desidratados, foi utilizado o meio PCA

(gar para Contagem Padro).

3.3.1.2 Coliformes

Para a quantificao de coliformes a 35C foi empregada a Tcnica do

Nmero Mais Provvel (NMP) e as amostras foram preparadas segundo descrito

no item anterior. O teste presuntivo foi realizado com a inoculao de alquotas

de 1 ml da amostra em quatro sries de trs tubos, contendo tubos de Durhan

invertidos e Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST), e incubados a 35 por 24-48

horas. Foram considerados tubos positivos para coliformes a 35C aqueles que

apresentaram turvao e formao de gs. No teste confirmativo para coliformes

totais, repetiu-se o mesmo procedimento descrito acima, diferindo no meio de

cultura, sendo utilizado caldo bile verde-brilhante (VB) incubado a 35C/24-48

horas. Foram considerados tubos positivos aqueles que apresentaram turvao e

formao de gs. Os resultados foram expressos em NMP/g. Os coliformes a

45C foram quantificados tambm pela Tcnica do Nmero Mais Provvel

(NMP). Alquotas foram transferidas dos tubos positivos contendo LST, com

auxlio de uma ala de repicagem, para tubos contendo Caldo Escherichia coli

(EC) com tubos de Durhan invertidos. Os tubos foram incubados em banho-

maria a 45C por 24 horas. Foram considerados tubos positivos para coliformesa 45C aqueles que apresentaram turvao e formao de gs. Os resultados

foram expressos em NMP/g.


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3.3.1.3 Pesquisa de Salmonella sp

Foram utilizados 25g da amostra do A. blazei desidratado e

homogeneizados em 225mL de gua peptonada tamponada. Aps a

homogeneizao as amostras foram incubadas a 35-37C por 18 horas, sendo

esta a fase de pr-enriquecimento. Aps 18 horas, alquotas de 1mL foram

transferidas para tubos com 9mL de caldo Rappaport e caldo Tetrationato,

incubados a 35-37oC/24 horas, sendo essa etapa o enriquecimento seletivo. Do

enriquecimento seletivo foram feitas estrias em meios slidos gar entrico de

Hecktoen e incubadas a 35-37C/24 horas.

3.4 Experimento III: Conserva lquida de cogumelos frescos deA. blazei

Para os experimentos de conserva tomou-se como referncia o processo

utilizado para o cogumelo champignon, conforme descrito abaixo. A partir

deste processo, foram testadas diferentes condies, nas quais tentou-se

substituir o bissulfito de sdio como agente branqueador, bem como mtodos

alternativos de conserva sem o uso de autoclave, os quais poderiam ser mais

acessveis ao produtor.

3.4.1 Conserva lquida do cogumeloA. blazeiutilizando tcnica de conservadescrita para o champignon (Puzle & Puzle, 1998)

3.4.1.1 Lavagem e resfriamento

A lavagem foi feita em recipientes de plstico a temperatura de 2 a 4oC

utilizando uma soluo de cido ctrico (1g/L) e bissulfito de sdio (4g/L).


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3.4.1.2 Branqueamento

O branqueamento foi conduzido em panela esmaltada, mergulhando-se

os cogumelos por 6-8 minutos na soluo de branqueamento (Tabela 1) na

temperatura de fervura (~95oC).

3.4.1.3 Envaze

Foram utilizados vidros do tipo conserva. Os cogumelos foram

colocados at ocupar do volume e adicionou-se a soluo conserva, cobrindo-

os completamente.

TABELA 1Aditivos e concentraes utilizados para as solues de lavagem,branqueamento e conserva dos cogumelos doA. blazei.

Quantidade (g/L) para cada tipo de soluo

Aditivo Lavagem Branqueamento Conserva

cido ctrico 1 5 1

Bissulfito de sdio 4 1 0

NaCl 0 10 15

3.6.1.4 EsterilizaoA esterilizao dos frascos cheios foi feita em autoclave a 121oC por 15

minutos, tomando-se o cuidado de no fechar hermeticamente as tampas dos

frascos. Aps a esterilizao, com os frascos ainda quentes (no mnimo a 70oC),

as tampas foram bem apertadas.

3.4.1.5 Armazenagem

Os vidros de conserva do A.blazei permaneceram em temperatura


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ambiente por trs meses, sendo posteriormente levados para o Laboratrio de

Microbiologia do Departamento de Cincia dos Alimentos para anlise dopadro de cores e anlises microbiolgicas.

3.4.2 Conserva lquida do cogumeloA. blazeiutilizando tcnica de conservadescrita para o champignon sem o uso de bissulfito de sdio

Foi utilizada a mesma metodologia descrita anteriormente, com a nicadiferena de no se utilizar bissulfito de sdio em nenhum dos tratamentos.

3.4.3 Conserva do cogumeloAgaricus blazeiutilizando a tcnica descrita porSiqueira (2004)

Para este trabalho, foi utilizada uma soluo conserva proposta por

Siqueira (2004), conforme descrito na tabela 2. Os cogumelos foram lavados em

gua corrente e transferidos para panela com a soluo conserva em temperatura

de fervura. Aps ferver por 20 minutos os cogumelos foram transferidos para

vidros de conserva e cobertos com o caldo de fervura at cobrir completamente

os cogumelos. Os vidros foram colocados com as tampas semifechadas numapanela, contendo gua suficiente para atingir a metade da altura dos vidros, e

submetidos a fervura por 20 minutos. Aps esfriar um pouco, os vidros foram

retirados da panela e fechados.

TABELA 2 Composio da soluo para conserva de cogumelos A. blazei(suficiente para 1,5 kg de cogumelos frescos).

Ingredientes Quantidadegua 2 litrosLimo 3 unidades

Sacarose 15 gNaCl 8g


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3.4.4 Conserva do cogumelo A. blazei em cido ctrico 1% e NaCl 5%

utilizando a tcnica de apertizaoAps a lavagem, os cogumelos foram colocados para ferver em gua por

15 minutos e logo aps foram transferidos para uma bandeja com gelo para o

choque trmico. Aps isso, os cogumelos foram acondicionados em frascos

esterilizados por fervura (30 minutos) e cobertos com a soluo de conserva

aquecida a 95oC. Depois os frascos foram colocados em panela com gua at a

metade da altura dos frascos, os quais foram fervidos por 15 minutos, com as

tampas semi-fechadas. Os frascos foram ento bem fechados e guardados em

temperatura ambiente.

3.4.5 Conserva do cogumelo A. blazei em cido ctrico 1% e NaCl 10%

utilizando a tcnica de apertizao

Seguiu-se o mesmo procedimento descrito para a conserva descrita no item

3.4.4, com a nica diferena de se ter utilizado NaCl 10% na soluo conserva.

3.4.6 Conserva do cogumelo A. blazeiem vinagre branco 70% e NaCl 5%

utilizando a tcnica de apertizao

Aps a lavagem, os cogumelos foram colocados para ferver em gua por

15 minutos e logo aps foram transferidos para uma bandeja com gelo para o

choque trmico. Aps isso, os cogumelos foram acondicionados em frascos

esterilizados por fervura (30 minutos) e cobertos com a soluo de conserva

aquecida a 95o C. Os frascos foram ento bem fechados e guardados em

temperatura ambiente. Neste caso no se procedeu a fervura dos frascos aps aadio da soluo de conserva.


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3.4.7 Anlise sensorial e de cor

A avaliao sensorial foi feita atravs dos rgos dos sentidos,principalmente do gosto, olfato e tato, quando um alimento ingerido. No

presente trabalho foi avaliada principalmente a acidez da conserva e a colorao

final dos cogumelos, em anlise visual.

3.4.7 Anlises microbiolgicas

Para as conservas que apresentaram-se com colorao clara, equivalente

conserva industrial de champignon, foi feita a anlise de coliformes,conforme descrito no item 3.3.1.2. As anlises foram feitas aps dois meses de

armazenamento das mesmas a temperatura ambiente, em local fresco e protegido

da luz solar.


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4 RESULTADOS E DISCUSSO

4.1 Experimento I: tratamento de basidiocarpos deAgaricus blazeicom

antioxidantes

No se observaram diferenas significativas na colorao dos

basidiocarpos desidratados aps o tratamento com os antioxidantes propostos,

segundo as leituras no colormetro Minolta CR400. Mesmo os cogumelos sem

os tratamentos com os antioxidantes (controle) apresentaram-se com colorao

amarelo-palha, os quais seriam classificados como A+, caso fosse utilizada a

colorao como critrio de classificao. A colorao apresentou diferenas

significativas apenas entre lotes obtidos em dias diferentes (Tabela 10), porm

no entre os diferentes tratamentos. Porm, mesmo nas diferenas entre os lotes,

os cogumelos apresentaram-se com colorao clara, com a leitura de L variando

de 67,93 a 73,54, o que corresponde a cogumelos bastante claros, de

classificao A ou A+, segundo Del (2003). Avaliando esses resultados,

conclumos que, mais importante que o uso de antioxidantes, o manejo

adequado dos cogumelos durante a colheita e a lavagem dos mesmos.

Infelizmente, nas condies dos produtores, em funo do grande nmero de

cogumelos colhidos, nem sempre, o manejo dos cogumelos adequado, o que

leva ao seu escurecimento durante a lavagem e desidratao.

Del (2003) props a utilizao do sistema de avaliao da colorao

dos cogumelos desidratados do A. blazei pelo colormetro Minolta CR400, o

qual permite uma avaliao muito mais objetiva. A adoo deste sistema seria

extremamente importante para os produtores, uma vez que, em funo da

subjetividade da avaliao visual, nem sempre as empresas exportadoras

classificam o produto de forma adequada, levando o produtor a grandes

prejuzos. Ao se analisar os dados apresentados por Del (2003), e comparando-


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se com os dados obtidos neste trabalho, percebe-se que a leitura de L a que

melhor reflete a colorao do cogumelo e, portanto, poderia ser utilizada comonico parmetro de avaliao da colorao desse produto.

TABELA 10 Valores mdios de ndices L e b de cogumelos desidratados deAgaricus blazei, avaliados em diferentes dias.

Lotes L* b*

30/10/2005 73,54a 37,03a

01/11/2005 67,93b 27,18b

02/11/2005 73,12a 37,11a*Mdias seguidas de letras distintas diferem pelo Teste de Scott-Knott (P


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o qual tem como funo impedir a reabsoro de umidade pelos cogumelos.

Alm disso, recomenda-se a utilizao de um ambiente fresco e seco paraguardar o material durante o perodo que antecede a venda.

Por outro lado, dos fungos presentes nos cogumelos, foram identificados

gneros que apresentam espcies potencialmente toxignicas. A presena desses

fungos nos cogumelos pode estar relacionada com a contaminao do ambiente

em que os mesmos foram manipulados ou com a contaminao durante a

realizao das anlises microbiolgicas. Braga et al. (2005), ao avaliarem

diferentes tipos de embalagens plsticas para o armazenamento do cogumelo

desidratado em ambiente com alta umidade relativa do ar, verificaram que, nasembalagens de polipropileno, houve maior reidratao dos cogumelos. Por outro

lado, nas embalagens de polipropileno biorientado metalizado duplo, os

cogumelos sofreram menor reabsoro de umidade. Portanto, pode-se concluir

que, dependendo do ambiente de armazenamento, importante que o produtor

utilize embalagens de melhor qualidade, mesmo que o seu custo seja maior, uma

vez que a reidratao dos cogumelos, certamente, levar a uma maior

deteriorao e, possivelmente, ao crescimento de fungos potencialmente

toxignicos.

4.2 Experimento II: tratamento dos basidiocarpos de A. blazei com

sanificante dicloroisocianurato de sdio (DCIS)

4.2.1 Contagem total de microrganismos aerbios mesfilos nosbasidiocarpos desidratados deA. blazei

Para o teste de contagem total de bactrias em meio gar nutriente, foiutilizado o tratamento com DCIS a 200 ppm, tendo como controle os cogumelos

mergulhados em gua. Nos basidiocarpos que foram mergulhados apenas em


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gua, antes do processo de desidratao, obteve-se a contagem de 3,6 x 106

UFC.g-1de cogumelo desidratado, ao passo que, nos basidiocarpos tratados comDCIS 200ppm antes da desidratao, obteve-se uma contagem de 9,57 x 10 4

UFC.g-1. Os resultados mostram, claramente, um efeito do sanificante na

reduo da populao total de bactrias nos cogumelos desidratados. No entanto,

mesmo com a utilizao do sanificante, ainda foi possvel observar uma

populao de bactrias acima dos padres aceitveis, do ponto de vista da

segurana alimentar, dependendo de quais espcies de bactrias estiverem

presentes nos cogumelos desidratados.

4.2.2 Quantificao de coliformes termotolerantes

No foi constatada a presena de coliformes termotolerantes em nenhum

tratamento, evidenciando as boas condies higinico-sanitrias nas etapas do

processamento de desidratao do cogumelo Agaricus blazei. Na anlise de

cogumelos frescos, recm-colhidos e lavados cuidadosamente, verificou-se a

ausncia de coliformes totais e coliformes termotolerantes, mostrando que os

cogumelos frescos, nestas condies, so bastante seguros, do ponto de vista

microbiolgico. Nos cogumelos desidratados tratados com o sanificante por 2

minutos, verificou-se a presena de coliformes totais, mas no de coliformes

termotolerantes em todos os tratamentos testados (50 a 200ppm de DCIS). Os

basidiocarpos deA. blazeisubmetidos a diferentes tratamentos no apresentaram

tambm contagem de coliformes totais e nem coliformes termotolerantes, nos

diferentes perodos de avaliao.

Rosa et al. (1999) tambm no verificaram a presena de coliformes

termotolerantes nos testes confirmativos de bactrias isoladas de basidiocarpos

desidratados de A. blazei. Segundos os autores, o tratamento dos cogumelos a

50oC contribuiu tambm para reduzir sensivelmente a populao bacteriana, a


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qual foi de < 10 UFC g-1, aps 12 horas de tratamento. Esses resultados,

portanto, indicam que, apesar de haver uma comunidade bacteriana presente noscogumelos frescos, pode-se obter boa qualidade microbiolgica dos cogumelos

desidratados com a utilizao de boas prticas asspticas durante a colheita, a

lavagem e a desidratao dos mesmos, com a utilizao de gua de boa

qualidade, ambiente adequado, equipamentos e utenslios limpos. Em funo

dessas consideraes, o experimento foi repetido, tentando-se imitar as

condies de um produtor sem muitos recursos. Neste caso, os cogumelos foram

colhidos, sendo acondicionados em vasilhame de modo a permitir contato fsico

entre a base do estipe, a qual est em contato direto com a terra e outras partesdo cogumelo. Com isso, esperava-se uma intensificao da contaminao dos

cogumelos com a terra de cobertura e, conseqentemente, um aumento da

populao bacteriana. Aps isso, repetiu-se o experimento com o DCIS,

utilizando-se apenas o tratamento a 200 ppm e o controle (imerso em gua).

Verificou-se que, nessas condies, houve contaminao com coliformes

termotolerantes, em que T1 (DCIS 200ppm) apresentou 9,3 x 103 UFC.g-1,

enquanto que o controle (C) apresentou 2,5 x 105UFC.g-1. Com isso, pode-se

verificar que o tratamento com DCIS permitiu uma reduo da comunidade decoliformes termotolerantes, porm, no a sua eliminao. Conclui-se que as

condies de higiene so fundamentais para uma boa qualidade microbiolgica

dos cogumelos desidratados doA. blazei.

4.3 Experimento III: conserva lquida de cogumelos frescos deA. blazei

Uma das estratgias para o crescimento do consumo interno do

cogumelo A. blazei o desenvolvimento de uma conserva que preserve acolorao clara do cogumelo e que favorea um sabor e aroma compatveis com

o tradicional champignon, de forma que o consumidor brasileiro possa


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substituir esse cogumelo pelo champignon do Brasil que oA. blazei.

No entanto, duas dificuldades so observadas. Primeiro, logo aps alavagem do cogumelo, verifica-se um rpido escurecimento do mesmo, o que

dificulta a obteno de um produto de colorao clara na conserva. Alm disso,

dependendo do processo utilizado, o cogumelo apresenta um sabor normalmente

mais acentuado que o tradicional champignon, o que torna a sua aceitao

mais difcil pelo consumidor brasileiro.

Por isso, neste trabalho foram avaliadas diferentes condies de

conserva para este cogumelo, visando reduzir ou eliminar o problema do

escurecimento e a obteno de um cogumelo de sabor agradvel.

4.3.1 Conserva tradicional utilizada para o champignon

A utilizao desse procedimento apresentou timos resultados quanto a

colorao do Champignon do Brasil. Isso poderia significar uma indicao

dessa metodologia, porm, a mesma conta com a utilizao do bissulfito de

sdio, o qual apontado como uma substncia mutagnica e potencialmente

cancergena, apesar de no haver confirmao cientfica dessa suspeita. O

bissulfito apontado ainda como sendo responsvel por crises de asma em

pessoas propensas e sensveis ao produto (Lambrecht, 1995). Por isso,

desejvel a sua substituio como agente branqueador no processamento do

cogumelo, em especial no caso do Champignon do Brasil,considerando que

esse cogumelo possui um grande apelo quanto as suas propriedades medicinais,

levando o consumidor a consumi-lo como um produto saudvel e natural.

Em funo disso, testou-se neste trabalho a eliminao do bissulfito

durante o processo de branqueamento do cogumelo, em experimento preliminar

no Laboratrio de Cogumelos Comestveis do DBI/UFLA. Quando o teste foi

feito com o A. bisporus, os resultados foram bastante promissores, porque os


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cogumelos que no foram tratados com bissulfito apresentaram uma colorao

apenas ligeiramente mais amarelada do que aqueles que foram tratados combissulfito.Esses resultados indicaram que o bissulfito poderia ser eliminado do

processo de branqueamento doAgaricus bisporus. No entanto, quando o mesmo

procedimento foi adotado com o Agaricus blazei, observou-se o escurecimento

excessivo dos cogumelos, inviabilizando o processo. Diferentes concentraes

de cido ctrico foram testadas na conserva, considerando que esta uma

substncia antioxidante, no entanto, no houve sucesso. Verificou-se ainda que o

maior escurecimento ocorreu exatamente durante o processo deautoclavageme

no durante o cozimento dos cogumelos antes do processo de esterilizao. Emfuno disso, foram testadas diferentes condies de conserva utilizando-se o

mtodo de apertizao.

4.3.2 Anlise das conservas lquidas segundo o mtodo de apertizao

Na tentativa de se minimizar o problema do escurecimento excessivo

dos basidiocarpos do Agaricus blazei foram testadas diferentes condies de

conserva utilizando-se a tcnica de apertizao, a qual utiliza apenas temperaturade fervura. As conservas feitas base de vinagre apresentaram-se com tima

colorao (Figura 1) e no sofreram estufamento das tampas aps 2 meses do

preparo, porm, apresentaram-se cidas ao paladar, inviabilizando a sua

utilizao.

As conservas com cido ctrico 1% e cloreto de sdio 5% apresentaram

tambm tima colorao, com a vantagem dos cogumelos apresentarem tambm

sabor agradvel, mostrando-se promissoras. Porm, aps 2 meses do preparo,

metade das amostras apresentou formao de bolhas de gs e estufamento dastampas, indicando a presena de microrganismos. O fato de metade dos vidros

permanecer sem alterao indica que esse tipo de conserva pode ser uma boa


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alternativa, desde que se testem concentraes maiores de cloreto de sdio na

soluo de conserva. Em funo disso, ainda foram conduzidos neste trabalhoexperimentos nos quais foram utilizadas as concentraes de 8 e 10% de cloreto

de sdio na soluo conserva. Aps 1 ms do preparo nenhuma das amostras

apresentou produo de gse a anlise bacteriolgica no revelou a presena de

coliformes totais e nem de coliformes termotolerantes. No entanto, ser

necessria uma avaliao por um perodo maior de tempo, uma vez que um

tempo de prateleira mais prolongado (pelo menos 6 meses) essencial para que

se possa colocar o produto em supermercados.

FIGURA 1 Conservas de basidiocarpos do cogumelo Agaricus blazei. A-Conserva em soluo de cido ctrico (0,5; 1,0; 1,5 e 2,0%) e NaCl

3%. B- Conserva em vinagre 70% e NaCl 3%.

B

A

B


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5 CONCLUSES

No se verificou efeito da utilizao dos antioxidantes cido ascrbico e

cistena sobre a colorao final dos basidiocarpos desidratados deA. blazei.

A utilizao do DCIS 200ppm favoreceu a reduo da populao

bacteriana nos basidiocarpos desidratados, porm, no houve eliminao de

coliformes termotolerantes.

Basidiocarpos desidratados que passaram por boas condies de higiene

durante as etapas de colheita, lavagem e desidratao, no apresentaramcoliformes termotolerantes.

Para a conserva lquida do A. blazei, os melhores resultados foram

obtidos quando se utilizou a metodologia convencional para a conserva do

champignon.

Nas conservas obtidas segundo o processo de apertizao, os melhores

resultados em termos de colorao, foram obtidos com a utilizao de vinagre,

porm, os mesmos, apresentaram-se extremamente cidos ao paladar,

inviabilizando a sua utilizao.A conserva com cido ctrico 1% e cloreto de sdio 10% apresentou-se

com colorao clara, sabor agradvel e uma alternativa para a conserva do A.

blazei, caso essas caractersticas mantenham-se por um perodo de pelo menos 6

meses.


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