DISSERTAÇÃO_Conservação Pós-colheita Do Cogumelo Agaricus Blazei...

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    CONSERVAO PS-COLHEITA DOCOGUMELOAgaricus blazeiCOM A

    UTILIZAO DE ANTIOXIDANTES ESANIFICANTE

    VALDENINA JEANMONOD LUZ

    2006

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    VALDENINA JEANMONOD LUZ

    CONSERVAO PS-COLHEITA DO COGUMELOAgaricus blazeiCOM A UTILIZAO DE ANTIOXIDANTES E

    SANIFICANTE

    Dissertao apresentada Universidade Federalde Lavras como parte das exigncias doPrograma de Ps-Graduao em MicrobiologiaAgrcola, para a obteno do ttulo de Mestre.

    Orientador

    Prof. Dr. Eustquio Souza Dias

    LAVRASMINAS GERAIS-BRASIL

    2006

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    Ficha Catalogrfica Preparada pela Diviso de Processos Tcnicos da

    Biblioteca central da UFLALuz, Valdenina Jeanmonod

    Conservao ps-colheita do cogumeloAgaricus blazeicom a utilizao de antioxidantes e sanificante/ ValdeninaJeanmonod Luz. Lavras: UFLA, 2006.

    50 p. : il.

    Orientador: Eustquio Souza Dias.Dissertao (Mestrado) UFLA.Bibliografia.

    1. Cogumelo. 2.Agaricus blazei. 3. Antioxidantes. 4.Sanificante. I. Universidade Federal de Lavras. II. Ttulo.

    CDD-635.8

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    VALDENINA JEANMONOD LUZ

    CONSERVAO PS-COLHEITA DO COGUMELOAgaricusblazeiCOM A UTILIZAO DE ANTIOXIDANTES E

    SANIFICANTE

    Dissertao apresentada Universidade Federalde Lavras, como parte das exigncias doPrograma de Ps-Graduao em MicrobiologiaAgrcola, para a obteno do ttulo de Mestre.

    APROVADA em 30 de junho de 2006

    Profa Dra Roberta Hilsdorf Piccoli UFLA

    Prof. Dr. Eduardo Valrio de Barros Vilas Boas UFLA

    Prof. Dr. Eustquio Souza DiasUFLA

    (Orientador)

    LAVRASMINAS GERAIS-BRASIL

    2006

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    AGRADECIMENTOS

    A Deus, pela sua infinita misericrdia.

    A Deus, pela sua infinita misericrdia.

    Aos meus pais Valdemar e Penina (in memoriam) pelos ensinamentos e pelo

    exemplo de vida.

    Aos meus irmos: Virgilina, Vandencolk, Valvitz, Vildes, Veimar, Penina Filha,

    Vileide (in memorian), Vanias (in memoriam), Venilton (in memoriam),

    Valdira, Villiam, Vanderite, Varnilson, Velma, Vera Vanda, Vilani, Valdson,Valnei e Valdemar Jnior, pela infncia gostosa, pelo amor e pela convivncia

    harmoniosa.

    A minha filha Jssica Ananda, pela fora, pelo carinho, pelo amor, pela

    compreenso e pela palavra amiga.

    Aos meus sobrinhos: Glenda, Elkiaer, Luiza, Kiria, Iracema Dbora. Rebeca,

    Jnior (Valvitz Filho), gor, Sandra, Thiago, Klber, Kleide e aos demais ,meu

    granda abrao.

    Aos meus cunhadas e cunhadas, bom t-los conosco. Igreja Crist Maranata de Alegre e de Lavras, pelas oraes incessantes pra

    que eu pudesse estar aqui hoje como vencedora.

    Ao professor Eustquio, pela brilhante maneira como me orientou.

    A Cidinha, pela pacincia e compreenso.

    Escola Agrotcnica Federal de Alegre, na pessoa do professor e ex diretor

    Edson Fosse Filho.

    professora Rosane, pela palavra amiga, principalmente pela compreenso.

    Ao professor Romildo, pelo jeito tranqilo de ver as coisas.Ao professor Eduardo, pela franqueza e objetividade.

    professora Roberta, pela pacincia e carinho em responder s minhas

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    constantes perguntas.

    Ao professor Lus, pelas constantes discusses com fungos. professora Patrcia, pela amizade e determinao.

    Ao professor Paulo Clemente e a Cida, pelas aulas de conservas acidificadas.

    Ao pessoal da Biblioteca, pela gentileza, compreenso e amizade.

    Ao pessoal do Laboratrio de Microbiologia de Alimentos e Ps-colheita, o meu

    grande abrao e carinho a todos.

    Aos colegas e ex-colegas de ps-graduao: Flix, Patrcia, Mrcia, Mrcio,

    Sandra, Thas, Gisele, Joo, Dbora, Rmulo e Luciana, Euziclei Jonas, Evnia,

    Helson, Jane, Carla, Halan, Aramlia e Sheila.Ao pessoal dos laboratrios de Microbiologia: Ivani, Ana Paula, Caio, Joo,

    Emerson, Clenderson, Whasley, Dani e aos alunos novos do Mestrado.

    Aos funcionrios: Fbio, Magda, Soraya, Lamartine, Zlia, Rafaela, Elaine, Sol,

    Thiago, Irondina, Renata, Carla, Rosngela, Creuza e Mirlene.

    Aos funcionrios e alunos do laboratrio de Cincia dos Alimentos, Eliane,

    Camila, Danilo , Mara, Simone, Victor, Nlio, Cleber, Isabel, Sueli, Antnia e

    Piano, Danila, Talita e Guiliana, muito obrigada.

    Ao pessoal da ps-colheita, Mrcia, Elisngela, Andria, Luisinho, Helen, Tina,Sandra, Meyre, Miguel, Creuza e aos outros, grata por tudo.

    Aos funcionrios da Biblioteca, Eli, Fbio, Mrcia, Vnia, Narro, Coelho, Cida,

    Mrcio, Jos Maria, Miguel, Ana, Sebastio, Valdecir, Rosngela e aos demais,

    muito obrigada.

    A Nilba e Anicete, deixando Rondnia h 14 anos e nos encontrando aqui.

    Ao Rogrio, pelo apoio tcnico e estatstico.

    Valeu pessoal. Foi muito bom t-los como colegas de trabalho. Quando forem

    Bahia, ponto de frias: Itamaraju (Rua 5 de Outubro 709, centro)Fone: (xx73) 2941875. Prado, Alcobaa, Caravelas, Porto Seguro e tantos outros

    lugares esperando por vocs. Teremos o imenso prazer em receb-los.

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    SUMRIO

    RESUMO..............................................................................................................i

    ABSTRACT....................................................................................................... iii

    1 INTRODUO................................................................................................1

    2 REFERENCIAL TERICO ..........................................................................3

    2.1 O uso de cogumelos na alimentao e na sade ............................................. 32.3 O escurecimento no enzimtico .................................................................. 102.4 O Escurecimento enzimtico ........................................................................102.5 Inibidores da polifenoloxidase......................................................................112.5.1. Sulfito e metabissulfito de sdio...............................................................11

    2.5.2 cido ctrico ..............................................................................................132.5.3 cido ascrbico .........................................................................................142.5.4 Cistena ...................................................................................................... 142.6. Sanificao...................................................................................................152.6.1 Dicloroisocianurato de Sdio.....................................................................172.7 CogumeloAgaricus blazei em conserva.......................................................18

    3 MATERIAL E MTODOS ..........................................................................20

    3.1 Procedncia, colheita e manuseio dos cogumelos ........................................203.2 Experimento I: Tratamento de basidiocarpos deAgaricus blazei comantioxidantes.......................................................................................................20 3.2.1 Avaliao da cor dos basidiocarpos desidratados tratados comantioxidantes.......................................................................................................21 3.2.2 Quantificao e identificao de fungos filamentosos e leveduriformes dosbasidiocarpos desidratados tratados com antioxidantes......................................213.3 Experimento II: Tratamento dos basidiocarpos deAgaricus blazeicom osanificante dicloroisocianurato de sdio (DCIS) ................................................ 223.3.1 Anlises microbiolgicas...........................................................................223.3.1.1 Contagem total de microrganismos aerbios mesfilos ......................... 223.3.1.2 Coliformes ..............................................................................................233.3.1.3 Pesquisa de Salmonella sp ......................................................................24 3.4 Experimento III: Conserva lquida de cogumelos frescos deA. blazei........243.4.1 Conserva lquida do cogumeloA. blazeiutilizando tcnica de conservadescrita para o champignon (Puzle & Puzle, 1998) ........................................243.4.1.1 Lavagem e resfriamento..........................................................................243.4.1.2 Branqueamento.......................................................................................253.4.1.3 Envaze.....................................................................................................253.6.1.4 Esterilizao............................................................................................25

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    3.4.1.5 Armazenagem.........................................................................................253.4.3 Conserva do cogumeloAgaricus blazeiutilizando a tcnica descrita porSiqueira (2004) .........................