“DISEÑO DE UNA MINIPLANTA DE PRODUCCIÓN DE …

UNIVERSIDAD NACIONALPEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICAE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA ENINDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TESIS

“DISEÑO DE UNA MINIPLANTA DEPRODUCCIÓN DE CONCENTRADO

NATURAL DE CHICHA MORADA PARALA PREPARACION DE BEBIDAS Y

DERIVADOS”PARA OPTAR EL TÍTULO DE:

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRESENTADO POR:Bach.: BALLENA CUZMA JUAN RAMÓN

ASESORIng. HÉCTOR LORENZO VILLA CAJAVILCA

Lambayeque – Perú

2017

UNIVERSIDAD NACIONALPEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA E INDUSTRIASALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA ENINDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TESIS“DISEÑO DE UNA MINIPLANTA DE

PRODUCCION DE CONCENTRADO NATURALDE CHICHA MORADA PARA LA

PREPARACIÓN DE BEBIDAS Y DERIVADOS”PARA OPTAR EL TÍTULO DE:

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRESENTADO POR:

Bach.: BALLENA CUZMA JUAN RAMÓN

Aprobado por:

Ing. Dr. Blanca Margarita Romero GuzmánPRESIDENTE

Ing. MSc. Juan Francisco Robles RuizSECRETARIO

Ing. MSc. Sebastián Huangal ScheinederVOCAL

Ing. MSc. Héctor Villa CajavilcaASESOR

LAMBAYEQUE – PERÚ

2017

AGRADECIMIENTO

A mi asesor el Ing. Héctor Lorenzo Villa Cajavilca, por su confianza

y apoyo incondicional brindado en el presente estudio.

A mis distinguidos jurados la Dra. Blanca Margarita Romero

Guzmán, el MSc. Juan Francisco Robles Ruíz y al MSc. Sebastián

Huangal Scheineder por brindarme su tiempo en la culminación de

este proyecto.

Al Sr. Wilder Darío Castro Huamán, gerente general de la empresa

Executive Transport EIRL, por permitirme desarrollar mis

conocimientos en su empresa.

A las autoridades y docentes de la Escuela Profesional de Ingeniería

en Industria Alimentarias que me brindaron el apoyo y conocimientos

durante mi etapa universitaria.

EL AUTOR

DEDICATORIA:

A Dios por la vida y por permitirme seguir preparándome para la vida.

A mi padres “Celerino y marcela”, por su apoyo y esfuerzoconstante para mi superación y aunque ya no están presentes eneste mundo sé que me s iguen bendiciendo desde e l c ielo.

A mi Esposa Yurica Elizabeth, mi compañera que me da eseal iento para seguir esforzándome cada día, a mis Hijos ValeriaMarcela y Juan Daniel; porque s on el motor que impulsa mivida y porqué los amo, esto es dedicado a ellos con todo micorazón.

Juan R. Ballena Cuzma

ÍNDICE

Pág.

I. INTRODUCCIÓN.............................................................................................. 1

II. OBJETIVOS....................................................................................................... 5

III. ESTUDIO DE MERCADO................................................................................ 6

3.1. EL PRODUCTO................................................................................................. 6

3.11. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO ...................................................................... 6

3.1.2. FICHA TECNICA .............................................................................................. 7

3.1.3. ANALISIS NUTRICIONAL.............................................................................. 8

3.1.4. APLICACIONES COMERCIALES…………………………………………...8

3.2. MATERIA PRIMA ............................................................................................ 8

3.2.1. MAIZ MORADO ............................................................................................... 8

3.2.1.1. CARACTERISTICAS BOTANICAS ................................................................ 9

3.2.1.2. MORFOLOGIA................................................................................................ 10

3.2.1.3 CARACTERISTICAS DE CALIDAD............................................................. 10

3.2.1.4 COMPOSICION QUIMICA ............................................................................ 11

3.2.1.5. USOS SUBPRODUCTOS Y PROPIEDADES FUNCIONALES …………...11

3.2.1.6. ESTADISTICAS DE PRODUCCION DE MAIZ MORADO………………..13

3.2.1.7. PRECIO DEL MAIZ MORADO……………………………………………..14

3.2.2. MENBRILLO .................................................................................................. .15

3.2.3. PIÑA…………… ............................................................................................. 17

3.2.4. MANZANA ........................................................................................................ 19

3.2.5. CANELA .......................................................................................................... 20

3.2.6. CLAVO DE OLOR…………………………………………………………...21

3.2.7. AZUCAR……………………………………………………………………...21

3.3. ESTUDIO DEL MERCADO DE CONCENTRADO DE CHICHA

MORADA…………………………………………………………………….22

3.3.1. MERCADO DE REFRESCOS INSTÁNTANEOS, BEBIDAS GASEOSAS

CON DULCE Y BEBIDAS SABORIZADAS ................................................ 23

3.3.1.1. MERCADO DE REFRESCOS INSTANTANEOS…………………………..23

3.3.1.2. MERCADO DE BEBIDAS GASEOSAS CON DULCE…………………….25

3.3.1.3. MERCADO DE BEBIDAS SABORIZADAS………………………………..26

3.3.2. PROYECCION DE LA DEMANDA DE CONCENTRADO DE CHICHA

MORADA ……………………………………………………………………28

3.3.3 OFERTA DE CONCENTRADO DE CHICHA MORADA............................ 29

3.3.4. MERCADO OBJETIVO .................................................................................. 30

3.3.5. PRECIO DEL MERCADO .............................................................................. 31

3.3.6. COMERCIALIZACIÓN .................................................................................. 32

3.3.7. CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE MERCADO………………………...32

3.4. TAMAÑO DE PLANTA.................................................................................. 33

3.4.1. TAMAÑO DEL PROYECTO Y LA DEMANDA…………………………...33

3.4.2. EL TAMAÑO DEL PROYECTO Y LOS SUMINISTROS DE INSUMOS...34

3.4.3. EL TAMAÑO DEL PROYECTO, LA TECNOLOGÍA Y LOS EQUIPOS....34

3.4.4. EL TAMAÑO DEL PROYECTO Y EL FINANCIAMIENTO……………...35

3.4.5. EL TAMAÑO DEL PROYECTO Y LA ORGANIZACIÓN………………...35

3.4.6. CONCLUSIONES DEL TAMAÑO DE LA PLANTA……………………....35

3.5. LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA ............................................................... 36

3.5.1. MACRO LOCALIZACIÓN..............................................................................36

3.5.2. MICRO LOCALIZACIÓN…………………………………………………...39

IV. INGENIERÍA DEL PROYECTO .................................................................... 42

4.1. DESCRIPCIÓN DETALLADA DEL PROCESO ........................................... 42

4.2. BALANCE DE MASA Y DE ENERGIA........................................................ 44

4.3. SELECCIÓN DE EQUIPOS PRINCIPALES.................................................. 45

4.3.1. MOLINO DE MAIZ MORADO ...................................................................... 46

4.3.2. MARMITA BASCULANTE, A GAS FUEGO DIRECTO ............................. 47

4.3.3. CORTADORA DE FRUTAS EN RODAJAS.................................................. 48

4.3.4. PASTEURIZADORA....................................................................................... 47

4.3.5. LLENADORA-SELLADORA DE BOLSAS FLEXIBLES ............................ 49

4.3.6. CALDERA PARA PRODUCCION DE AGUA CALIENTE ......................... 50

4.5. CONSIDERACIONES AMBIENTALES........................................................ 51

V. EVALUACIÓN ECONÓMICA ....................................................................... 52

5.1. ESTIMACIÓN DE INVERSIÓN TOTAL..................................................... 52

5.1.1. CAPITAL FIJO DE TRABAJO ....................................................................... 53

5.1.2. BALANCE ECONOMICO Y RENTABILIDAD............................................ 55

5.1.2.1. PRESUPUESTO DE COSTOS, GASTOS Y EGRESOS.................................55

5.1.3. PROYECCIONES DE ESTADOS FINANCIEROS ....................................... 58

5.1.4. ANALISIS DEL PROYECTO ......................................................................... 61

VI. CONCLUSIONES............................................................................................ 62

VII. RECOMENDACIONES .................................................................................. 63

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................. 64

IX. ANEXOS……………………………………………………………………….66

RESUMEN

Con el fin de elaborar una bebida funcional, se realizó este proyecto con el objetivo de

determinar la factibilidad técnica, económica y financiera que puede tener la

instalación de una planta procesadora de concentrado de chicha morada en nuestro

país.

A fin de lograr sus objetivos el presente estudio se dividió en tres capítulos donde se

identifican y desarrollan los principales temas relacionados con la instalación de la

planta para la producción de concentrado de chicha morada.

I. Estudio de Mercado

Análisis del entorno, definición del producto final, la demanda que cubrirá el proyecto

y la estrategia competitiva. Se hizo un análisis del precio, forma de distribución. En

este capítulo también se incluye el tamaño de planta y localización de la misma.

II. Ingeniería del Proceso.:-

Evaluación, selección y operación de proceso productivo. Se determinó la factibilidad

técnica de la instalación de la planta. Se incluye el estudio de impacto ambiental.

III. Evaluación Económica.:-

Determinar la inversión requerida y la rentabilidad de la planta.

1

I. INTRODUCCIÓN

Comer sano es actualmente una necesidad para la población mundial, cada día encontramos

nuevos productos y alimentos que se muestran en las vitrinas de supermercados y otros

establecimientos de venta; pero muchas de estos productos y las empresas que las elaboran

no tienen consideración a la salud del consumidor. El abuso de aditivos sintéticos y de

propaganda que tientan al consumo no necesariamente sano ha llevado a que hoy en día cada

6 de 10 personas son afectadas por enfermedades que proceden de la mala alimentación.

Además con los avances tecnológicos que hay muchos empresarios han optado por crear

nuevos productos que simulan ser naturales pero que en realidad engañan al consumidor.

Existen muchas personas que disponen de poco tiempo por el dinamismo de su vida diaria y

que requieren productos que facilite su consumo y ayuden a disminuir el tiempo de

preparación, y en este caso algunos alimentos son proporcionados de forma práctica y

sencilla; esta dinámica ha crecido considerablemente en la industria de los alimentos y es el

elemento básico para definir el tipo de negocio en el cual estará una empresa en el futuro.

Los cambios, de cualquier tipo, en las industrias representan grandes oportunidades para

hacer empresa, por ejemplo, nuevos mercados posibles.

Al respecto; la dietética contemporánea es una gran oportunidad para empresas fabricantes

de jugos, refrescos, centros de estética, restaurantes vegetarianos y sector farmacéutico

(Mendoza, 2011). Solo en Colombia, en el año 2000 el mercado de refrescos en polvo

vendió cerca de 12000 toneladas, liderada por la empresa Kraft, dueña de la marca Tang. En

el 2012, en Argentina se llegó a un consumo de 1700 millones de litros de jugo en polvo, lo

que representó un consumo per cápita de estas bebidas de 40,5 litros por año (La Nación,

2015). Actualmente tanto en la industria de bebidas listas para beber como en las bebidas

en polvo existe la tendencia al uso de lo práctico: fácil de hacer/fácil de consumir. Amigable

con el medio ambiente: usan empaques reciclables y/o retornables. Lo Simple: asociado a

2

bajo en azúcar, bajo en color, simple en concepto. Saludable: ingredientes que ofrecen

conceptos de seguridad y bienestar. Sensorial: llevando los sentidos a disfrutar de nuevas

experiencias agradables. El crecimiento global en esta industria está liderado por productos

de conveniencia, salud e innovaciones (revistaialimentos.com, 2013). Sin embargo, se debe

tener en cuenta que estos refrescos en polvo contienen algunos compuestos químicos como

aromatizantes, colorantes, tartrazina, sacrina, ciclamato, aspartamo, sucralosa. Además en la

misma etiqueta indica que no están formulados para niños menores de 36 meses y a mujeres

embarazadas. La tartrazina, por ejemplo, produce reacciones alérgicas y no está

recomendada para personas asmáticas, ya que actúa como liberador de histamina. El

aspartamo tiene la posibilidad de generar riesgo de contraer cáncer tipo leucemia, mieloma

múltiple y linfoma no-Hodgkin (zonab.org, 2014). Entonces surge alternativas como

preparar refrescos totalmente naturales como por ejemplo en base a de concentrados de maíz

morado, maracuyá, naranja y otros, que contengan sólo azúcar de caña o edulcorantes

naturales como la estevia. En el mercado ya se encuentra “chicha morada concentrada”.

Siendo la formulación; que se elabora en base a maíz morado, piña, membrillo, manzana y

especias aromáticas como la canela y el clavo de olor, haciendo un mix de frutas que es de

fácil preparación donde solo se tiene que agregar agua y limón al gusto para ser consumido

directamente, no necesita azúcar, de esta manera el consumidor ahorra tiempo en obtener un

producto tan agradable y natural. El Zea mays L. variedad morado, es una variedad genética

de maíz peruano; una mazorca (tusa y grano) constituido en un 85% por grano y 15% por

coronta (tusa), este fruto contiene el pigmento denominado antocianina, que se encuentra en

mayor cantidad en la coronta y en menor proporción en el pericarpio (cáscara) del grano,

siendo uno de los principales alimentos en la dieta peruana, utilizado frecuentemente en la

preparación de bebidas como la chicha morada y postres como la mazamorra morada

(Otiniano, 2012). Los componentes químicos en el maíz morado son: ácido salicílico, grasas,

3

resinas, saponinas, sales de potasio y sodio, azufre y fósforo, y sus compuestos fenólicos.

Los compuestos fenólicos contenidos en el maíz morado, actúan como antioxidantes,

secuestrando especies reactivas de oxígeno e inhibiendo las enzimas productoras de radicales

libres. Dentro de los compuestos fenólicos, tenemos a las antocianinas; concretamente,

pigmentos hidrosolubles ampliamente distribuidos en el reino vegetal. Se ha comprobado

que la antocianina ayuda a reducir la presión arterial, mejorar la circulación sanguínea,

proteger el corazón prolongando la vida y logra beneficios de anti envejecimiento, en la

medida que se consuma regularmente. Asimismo la antocianina protege contra

enfermedades cardiacas al inhibir la síntesis del colesterol y ayuda a prevenir el cáncer de

colon. (Aguilera et al., 2011). El mayor uso del maíz morado es para preparar refresco

conocido como chicha morada. Otro uso es de la preparación de mazamorra y últimamente

en la línea de licores. El uso de un concentrado de maíz morado listo para preparar bebidas

y derivados tiene muchos benéficos como: fácil y rápida preparación, ahorro de tiempo,

ahorro de energía, ahorro de espacio, fácil manipulación, producir cantidad exacta sin

generar desperdicios, evita la compra de ingredientes originando ahorro en transporte, es una

bebida natural y trae beneficios para la salud. Desde el punto de vista ambiental, la

centralización de los desperdicios que se generan en la preparación de chicha morada por

ebullición del maíz morado, lo cual producirá menos impacto ambiental. Los desperdicios

centralizados, como las corontas, pueden usarse para alimentación de animales con lo cual

se mejora el uso de los residuos.

Los objetivos; que busca este proyecto, teniendo en cuenta que se cuenta con materia prima

y tecnología apropiada, es diseñar una planta industrial para obtener el concentrado de chicha

morada en cantidades suficientes para abastecer el mercado nacional y mundial. El mercado

tanto nacional como internacional requiere de productos sanos que favorezcan la salud del

consumidor, por ello la alternativa es justamente reemplazar el consumo de bebidas hechas

4

con aditivos sintéticos por productos con componentes naturales que mantengan su origen

natural y que deán practicidad de consumo a un costo justo y al alcance del consumidor.

Además, la producción de un producto elaborado para ser exportado hace que las materias

primas obtengan un valor agregado que ayudaría a resolver la balanza de divisas de nuestro

país.

5

II. OBJETIVOS

1. Diseñar una miniplanta de producción de concentrado natural de chicha morada para

la preparación de bebidas y derivados.

2. Realizar el estudio de mercado para saber si existe una demanda favorable y suficiente

para este producto.

3. Dar a conocer el proceso y la tecnología aplicada para la producción de concentrado

de chicha morada.

4. Plantear una evaluación económica para poder saber si el proyecto cuenta con

rentabilidad positiva.

5. Estudiar los canales más favorables de venta y distribución del concentrado de chicha

morada.

6

III. ESTUDIO DE MERCADO

En este capítulo se analiza la aceptabilidad o riesgo de colocar el producto en el mercado.

Para dicho fin se determinara la necesidad actual y futura del concentrado natural de chicha

morada listo para preparar bebidas y derivados. Se estimará el precio al que será vendido y

se determinara los canales a través de los cuales, se comercializara el producto. Una vez

comprobado la existencia de una necesidad insatisfecha se determinará qué cantidad de esa

demanda es posible colocarlo en el mercado con el menor riesgo.

3.1. EL PRODUCTO

3.1.1. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

Este producto es una suspensión natural en base a maíz morado, membrillo, manzana, canela,

clavo de olor, entre otros componentes, este concentrado se diluye en agua dando origen a

un delicioso refresco de maíz morado o chicha morada. También, puede utilizarse para

preparar mazamorra morada, cocteles, y otros.

El producto es completamente homogéneo, pausterizado. No necesita azúcar adicional y

puede consumirse según sus necesidades. Dura hasta 18 meses almacenado en un lugar

fresco y seco. Una vez abierto, puede durar hasta 30 días en refrigeración y 72 horas sin

refrigerar.

Todos los ingredientes son naturales, sobresale por su alto contenido de antocianinas. Este

ingrediente alimentario está aprobado por la Unión Europea y la Legislación de Japón con

el Código E-163. Las antocianinas es un antioxidante reconocido que ayuda a regenerar

tejidos, desintoxica el cuerpo, desactiva sustancias cancerígenas, fortalece el sistema

inmunológico y protege el cuerpo contra enfermedades crónicas degenerativas como

cataratas, artritis, presión arterial alta, diabetes, envejecimiento, la arterioesclerosis y las

enfermedades del corazón.

7

3.1.1.1 FICHA TÉCNICATabla 3.1.Ficha técnica del concentrado de chicha morada.

Nota. Elaboración propia

FICHA TÉCNICA CODIGO: CHM-FT-1VERSION: 01

ProductoNombreInsumos

Concentrado de Chicha MoradaPECORÚAgua Tratada, Azúcar Rubia, Maíz Morado, Piña, Membrillo, Manzana, Canela,Clavo de Olor.Estabilizante (E-466), Regulador de Acidez (E-330), Conservante (E-200)Aditivos

CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTOOrganolépticasColor : Purpura intensoSabor: Agradable, PlacenteroOlor : Aromático, Característico con EspeciasApariencia: Liquido Denso, Fluido

Físico - QuímicoPh: 3.5-3,7Brix: 40%-43%Solidos Totales: 48%-50%Densidad: 1.20 g/ml% Acidez total: 3-4.5 (como ácidocítrico)

MICROBIOLÓGICASRecuento total de M.O aerobio mesófilos (ufc/g):<50Recuento de hongos: (ufc/g): ausenteRecuento de levadura: (ufc/g): ausenteDetección de coliformes/10 g : ausente

PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO

2 LITROS

EnvasePeso aproximadoEmbalaje para transporte.

NYLON de 100 µm de espesor2.4 kg por unidad 25 kg por cajaCaja de cartón apilar máximo 4

1 LITRO

EnvasePeso aproximadoEmbalaje para transporte.

POLIETILENO TERAFTALATO (PET)1.2 kg por botella 15 kg por cajaCaja de cartón apilar máximo 6

550 ml

envasePeso aproximadoEmbalaje para trasporte

POLIETILENO TERAFTALATO (PET)0.6 kg por botella 25 kg por cajaCaja de cartón apilar máximo 8

DURABILIDAD DEL PRODUCTOSeis (6) meses a temperatura ambiente (15°C- 20 °C )

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTOConservar en lugar limpio, ventilado, alejado de la luz solar

FORMA DE CONSUMIRRefrescos

Mazamorra

Cocteles

Diluir 1 porción de producto con 5 porciones de agua, limón al gusto, NO requiereazúcarDiluir 1 porción de producto con 4 porciones de agua, chuño, frutas secas, NOrequiere azúcarDiluir 1 porción de producto con 3 porciones de agua (hielo), aguardiente/pisco,NO requiere jarabe de goma

POBLACIÓN OBJETIVORecomendado para todo el público en general

8

3.1.1.2 ANÁLISIS NUTRICIONALTabla 3.2.Análisis Nutricional

Nota. Recuperado de http://demo.servidoresperu.com/realsa/pdf/maizmorado.pdf

3.1.1.3 APLICACIONES COMERCIALES

Para elaborar jugos y refrescos, mermeladas, cremoladas, compotas, yogures, helados y finos

postres, así como también para hacer cremas, aderezos, purés, salsas y cócteles en hoteles,

restaurantes, comedores, clubes sociales, clubes deportivos, clubes empresariales, casinos,

servicios de alimentación y cafetería corporativa, cines, colegios, universidades, etc.

3.2 MATERIAS PRIMAS

3.2.1 MAÍZ MORADO

Maíz de tipo amiláceo que tiene pigmentos de antocianina distribuidos en la planta; se

caracteriza por presentar mazorcas con coronta o marlo fuertemente pigmentadas de color

morado tanto externamente como en su interior y sus granos tienen el pericarpio de color

morado. Las antocianinas son un grupo de pigmentos de color rojo, hidrosolubles,

ampliamente distribuidos en el reino vegetal

Concentrado de Chicha MoradaTamaño Por Porción: 1 Vaso (250 Ml) de Chicha MoradaContiene 20 Porciones AproximadamenteCalorías Por Porción: 120Calorías De La Grasa Por Porción: 0

Concepto Contenido % Del Valor Diario

Grasa Total:Grasa SaturadaColesterol:Sodio:Carbohidratos TotalesFibra DietéticaAzucaresProteínasVitamina AVitamina CCalcioHierro

0 g0 g

0 mg20 mg30 g0 g

25 g0 g

0.0%0.0%0.0%0.0%

15.0%6.0%0.0%0.0%0.0%3.0%2.0%4.0%

9

Comercialmente, el maíz morado entero seco (10% - 12% de humedad), seleccionado,

limpio (libre de impurezas), desinfectado y envasado (tratamiento de limpieza, realizado

manualmente, por tratarse de un producto seco, se evita el desgrane); es un fruto que está

constituido en un 85% por grano y 15% por coronta.

Un equipo de investigación de la Universidad japonesa Doshisha, Kyoto, comprobó que el

extracto de maíz morado incrementa la actividad de un gen que regula la función de las

células grasas el cual previene las enfermedades cardiacas, obesidad y diabetes. Asimismo

según la revista Nutraceuticals World, es un protector de la retina y estimulador de la

circulación sanguínea, así también, impide el desarrollo del cáncer color rectal. Según el

doctor Hugo Malaspina, favorece la generación de tejidos, incrementa el flujo sanguíneo,

retarda el proceso degenerativo y estimula la acción diurética (Lock, 2006).

3.2.1.1 CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS

El maíz (Zea mays L), es una gramínea anual con un gran desarrollo vegetativo que puede

alcanzar hasta los tres metros de altura. Su descripción taxonómica es la siguiente:

Tabla 3.3.Clasificación taxonómica de Zea mays L.

Reino VegetalDivisión

SubdivisióClaseOrdenFamiliaTribuGeneroEspecieNombres comunes

Fanerógamas

Angiosperma

Monocotiledóneas

Graminales

Gramineae

Maydeas

Zea

Zea mays L.

Maíz morado

Nota. Recuperado del “Estudio de la diversidad fenotípica del maíz (Zea mays L) en la sierra baja y

media del Perú”, tesis Pre-Grado UNALM (2016)

10

3.2.1.2 MORFOLOGÍA

Raíz: adventicias que nacen del tallo.

Tallo: erguido y macizo; una peculiaridad que diferencia a esta planta de casi todas las

demás gramíneas, que tienen hueco.

Hoja: alternas, largas y estrecha.

Inflorescencia: la inflorescencia masculina es una panícula formada por numerosas

flores pequeñas llamadas espículas. La inflorescencia femenina es una estructura única

llamada mazorca. La mazorca crece envuelta en unas hojas modificadas, o brácteas.

Fruto: un cariópside, redondeado, morado situado en hileras a lo largo de toda la

mazorca.

En el Perú existen muchas variedades de maíz morado como: Morado Canteño, Morado

Mejorado, Morado Caraz, Arequipeño, Cuzco Morado y Negro Junín. Sin embargo, la

variedad más comercial es el maíz morado canteño porque se desarrolla bien de 1800 a 2500

m.s.n.m, la floración es 110-125 días, es tolerante a plagas, enfermedades y se adapta por

ser nativa a las diferentes zonas.

3.2.1.3 CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD

Uno de los aspectos que determinan la calidad del maíz morado es el tamaño de la mazorca,

con lo cual se establecen tres calidades en mercados:

Tabla 3.4.Calidades de maíz morado.

Nota. Recuperado del “perfil de mercado del maíz morado” por CENTRUM católica (2017)

Calidades Tamaño de mazorca

Primera calidadSegunda calidad

Descarte

Mayor a 15 cm

5 -9 cm

Picados, dañados

11

3.2.1.4 COMPOSICIÓN QUÍMICA

En la composición química del grano de maíz morado se destaca el contenido de

carbohidratos y proteínas. La coronta tiene una importante fracción de fibra, carbohidratos

y minerales. En relación a los minerales del grano, su contenido de fósforo y calcio es

importante.

Tabla 3.5.Composicion fisico-quimica del grano y la coronta del maiz morado.

ComponentePorcentaje

Grano Coronta Maíz entero

HumedadProteínasGrasaFibraCenizasCarbohidratos

11.46.71.51.81.776.9

11.23.740.3224.013.3157.42

11.376.2561.3235.13151.941573.978

Total 100 100 100

Nota. Recuperado de “Perfil de mercado del maíz morado” por CENTRUM católica (2017)

3.2.1.5 USOS, SUBPRODUCTOS Y PROPIEDADES FUNCIONALES

Usos

El maíz morado es usado a nivel casero como colorante natural para la “mazamorra morada”

y la “chicha”. A nivel industrial se usa para obtener colorante de la coronta, debido a su

contenido de antocianinas. Dicho pigmento es usado a nivel industrial como insumo para la

coloración de bebidas, productos lácteos, productos de panadería, productos vegetales,

conservas de pescado, grasas, aceites, mermeladas, jaleas, frutas confitadas, frutas en

almíbar, jarabes de frutas, sopas, almíbar; también se usa para teñir tejidos y en la industria

de cosméticos.

El grano se puede aprovechar para la extracción de almidones y/o derivados o en la

elaboración de alimentos balanceados para animales.

12

Subproductos

Polvo colorante: El polvo de maíz morado es el producto de la molienda del maíz morado;

tiene un fino tamaño de partícula que es en gramos para el tema comercial y alto contenido

de antocianina. Generalmente se envasa en bolsas de polietileno de baja densidad.

Antocianina: La antocianina proveniente del maíz morado es un tipo de flavonoide

complejo. Es un pigmento procesado y purificado que se obtiene de los granos, del polvillo

y principalmente de la coronta. La antocianina es un antioxidante natural, antimicrobiano,

que favorece la regeneración de los tejidos, mejora la actividad cardiaca, la circulación

sanguínea, inhibe la síntesis del colesterol y promueve la formación de colágeno. También

desintoxica el cuerpo de los agentes de la contaminación ambiental, desactiva sustancias

cancerígenas, fortalece el sistema inmune y protege al cuerpo del desarrollo de enfermedades

crónicas degenerativas como cataratas, artritis, tensión alta, diabetes, envejecimiento,

arterosclerosis y enfermedades cardíacas, entre otras. El uso farmacéutico de las antocianinas

es reconocido en oftalmología.

Este pigmento se encuentra en muchas frutas y vegetales; en el maíz morado, la mayor

concentración se encuentra en la coronta.

Tabla 3.6.Porcentaje de antocianinas en el grano y la coronta de maíz morado

Nota. Recuperado del “Obtención de un filtrante de maíz morado (zea mays l.), evaluación de pérdida decolor y degradación de antocianinas en el almacenaje” por Araujo, J. (2014)

Muestra Antocianinas (mg deantocianinas/100 gr)

Rendimiento (%)

CorontaGranoGrano MolidoTotal

610,99851,935

157,841768,839

79,476,75

20,53100,00

13

Propiedades funcionales

Agregación de valor de subproductos: Para su transformación, el maíz morado debe ser

un producto de buena calidad; por ello, durante la siembra se deben aplicar buenas prácticas

de agricultura (BPA) y durante la cosecha y almacenamiento, buenas prácticas de

manufactura (BPM). El proceso de secado es uno de los puntos críticos que se debe cuidar

para mantener la calidad del producto.

El secado artesanal se realiza en tendales, éste método natural usa la radiación solar y el

viento, pero es una técnica lenta que implica tiempos variables ya que depende de las

condiciones del medio ambiente. El proceso finaliza cuando el producto está seco, con una

humedad aproximada del 12%, que es cuando presenta condiciones óptimas para su

procesamiento. En promedio, a partir de 7 kg de mazorca, se logra obtener 1 kg de coronta

y 6 kg de grano.

3.2.1.6 ESTADÍSTICAS DE PRODUCCIÓN DE MAÍZ MORADO

La producción nacional de maíz morado se localiza en 8 departamentos y el 80% de la

producción se concentra en Lima, Huánuco, Ancash y La Libertad. En los últimos cinco

años la producción de maíz morado ha presentado una tasa anual promedio de crecimiento

del 25%.

Figura 1. Evolución de la Producción y de la Superficie cosechada Nacional, recuperado del Ministerio deAgricultura (2016).

14

La cosecha de maíz morado se realiza durante todo el año, sin embargo el 48% de la

producción anual se concentra entre los meses de febrero a mayo.

Tabla 3.7.Producción Nacional por Departamentos

Nota. Recuperado de “Evolución de la Producción y de la Superficie cosechada Nacional”, Ministerio deAgricultura (2016).

Tabla 3.8.

Estacionalidad de la producción Nacional – 2015

Nota. Recuperado de “Evolución de la Producción y de la Superficie cosechada Nacional”, Ministerio deAgricultura (2016).

3.2.1.7 PRECIO DEL MAÍZ MORADO

Según datos de AgrodataPeru, que brinda información online sobre Comercio Exterior

Agropecuario del Perú el precio del maíz ha ido variando de año en año con tendencia a

bajar. Se considera que esta disminución es por la competencia por tener más hectáreas

sembradas y mayor producción nacional.

Tabla 3.9

Evolución del precio FOB del maíz para exportación

Nota. Elaboración propia con datos de AgrodataPeru

Producción%

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic

100% 8% 13% 11% 14% 10% 6% 3% 9% 9% 6% 5% 7%

Año 2012 2013 2014 2015 2016 2017

USA, $ 1.91 1.75 2.06 1.37 1.43 1.41

15

Para el proyecto se considera que se va a utilizar maíz morado de segunda calidad, el cual

tiene un precio promedio de 0.5 dólar el kilogramo.

3.2.2 MEMBRILLO

El membrillo pertenece a la familia de las Rosaceae, Género Cydonia spp siendo, su nombre

científico Cydonia oblonga Mill, también conocido como Cydonia vulgaris Pers. Su origen

está relacionado con Creta, pero es conocido desde la antigüedad en Babilonia. Ha sido una

fruta utilizada por los árabes, griegos y romanos.

Esta fruta es rica en sales minerales y en vitaminas. Las pepitas del fruto, muy numerosas,

contienen abundante mucílago, que rodea a las semillas, y que también está en los cartílagos

de los carpelos, que es aplicado en farmacia y perfumería, pues con ellas se prepara la

bandolina.

Tabla 3.10.

Valor nutricional del membrillo por 100 gr de sustancia comestible

Nota. Recuperado de http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tradicionales/membrillero.htm.

Valor nutricional del membrillo por 100 g de sustancia comestibleAgua (g)

Proteínas (g)

Lípidos (g)

Carbohidratos (g)

Calorías (kcal)

Vitamina A (U.I.)

Vitamina B1 (mg)

Vitamina B2 (mg)

Ácido nicotínico (mg)

Vitamina C (mg)

Ácido málico (mg)

84

0.3

0.3

14.9

57

30

0.03

0.02

0.2

15

680

Sodio (mg)

Potasio (mg)

Calcio (mg)

Magnesio (mg)

Manganeso (mg)

Hierro (mg)

Cobre (mg)

Fósforo (mg)

Azufre (mg)

Cloro (mg)

3

203

14

6

0.04

0.3

0.13

19

5

2

16

A nivel nacional se cuenta con 620 hectáreas sembradas y se cultiva principalmente en Lima,

La Libertad, Moquegua, Ancash, Arequipa, Ica, Apurímac, Ayacucho, Tacna y

Huancavelica.

Tabla 3.11.

Producción, superficie cosechada y precio en chacra del membrillo – 2013

Nota. Recuperado de “Producto: Membrillo. Análisis y Perspectivas” por Vergara, C. (2015)

La variación del precio recibido por el productor varía desde 1.22 dólares por kilogramo en

el 2011 hasta 1.48 dólares por kilogramo en el 2015 (SIEA, 2015). Para el proyecto se

considera precio al público de 1.2 dólar por kilogramo.

3.2.3 PIÑA

La piña es una fruta tropical muy extendida por la selva peruana, posee propiedades

antiinflamatorias y diuréticas, sacia el hambre y es adecuada para su uso en dietas bajas en

calorías.

Nombre Científico: Ananas comosus

Familia: bromeliáceas

Origen: es una fruta de origen sudamericano, su origen exacto no está precisado, su cultivo

está muy extendido por la selva central. Entre las variedades comerciales tenemos: Cayena

Ámbito Producción (t) Superficie (ha) Precio en Chacra (S/./kg)

PerúLimaLa LibertadMoqueguaAncashIcaArequipaApurímacAyacuchoTacnaHuancavelica

5,8994,4067231621471428677615045

62040887251915201511119

1.201.111.771.041.441.271.420.711.081.070.81

17

Lisa, Golden, Hawaiana, Samba Chanchamayo y Lagarto, todas destinadas para el mercado

regional y nacional peruano.

Descripción: Es un fruto de sabor ligeramente ácido, con propiedades depurativas, se le

atribuyen propiedades para bajar la presión sanguínea, y al ser baja en azúcar es ideal para

mantener el peso.

Forma: es cilíndrica, con una corteza escamosa de color marrón, una corona de hojas

espinosas y una pulpa amarilla

Sabor: la pulpa es muy aromática y de sabor dulce.

Color: Marrón

Tamaño: mide unos 30 centímetros y tiene un diámetro de 15.

Uso: Se utiliza para la preparación de mermeladas, postres como cheesecakes, mazamorras

y como conservas. También se usa para dar sabores especiales a platillos salados. De su jugo

se obtiene vinagre.

Otros nombres: ananá, ananás, abacachí, abacaxí, aberas, achupalla.

Tabla 3.12.

Valor nutricional de la piña por 111 gr de sustancia comestible

Nota. Recuperado de https://www.deperu.com/abc/frutas/5254/la-pina

Valor nutricional de la piña por 111 g de sustancia comestibleEnergía, Kcal

Agua, g

Proteínas, g

Lípidos, g

Hidratos de carbono total, g

Hidratos de carbono disponible,g

Fibra, g

Vitamina A, mg

48

86.5

0.4

0.4

11.3

9.84

1,46

5.0

Vitamina E, mg

Vitamina C, mg

Ácido fólico, mg

Potasio, mg

Magnesio, mg

Fósforo, mg

0.1

18

14

146

15

1

18

En el 2015, nuestro país sembró 15.182 hectáreas de piña (en el 2014 fueron 15.917 ha). La

región con mayor área instalada de dicha fruta es Junín donde se sembró el 41% del total,

seguida de Loreto con el 13%, La Libertad 7%, entre otros.

La producción nacional de piña bordea las 450000 toneladas al año.

Tabla 3.13.

Producción de Piña por Regiones en toneladas, 2010-2015

Nota. Recuperado de “Planteamiento Estratégico de la Piña de Junín, por Lazo., Marcas, G., y Serna, D (2017).Tesis. Pontificie Universidad Católica del Perú, Lima, Perú.

El precio promedio nacional al productor en el 2014 llego a 630 soles la tonelada y en el

2015 llego a un nivel 678 soles por tonelada (Lazo, Marcas y Serna, 2017). Para el proyecto

se va a considerar un precio proyectado de 270 dólares por tonelada.

19

3.2.4 MANZANA

La manzana verde es una de las variedades más populares por su particular sabor agri-dulce,

pero además es una variedad que ha sido estudiada profundamente por su gran valor

nutricional.

La composición aproximada de una porción de 182 gramos de manzana comestible es:

- Valor calórico: 95 kcal

- Grasas, 0.3 g (saturadas < 0.1 g, mono insaturadas < 0.1 g, y polinsaturadas < 0.1 g)

- Carbohidratos 25.1 g (azucares 18.9 g)

- Proteínas, 0.5 g

- Fibra alimentaria, 4.4 g

- Colesterol, 0.0 mg

- Sodio, < 0.1 g

- Agua, 155,7 g

La producción nacional de manzana llega en promedio a 160000 toneladas, siendo Lima

(146646 ton), seguido de Ancash (4088 ton) los mayores productores (SIEA, 2015).

El precio de la manzana promedio al productor ha tenido una variación de 617 dólares la

tonelada en el 2011 a 767 dólares en el 2015. Para el proyecto se considera un precio en

mercado de 620 dólares la tonelada.

20

3.2.5 CANELA

La canela es una especia que viene de las ramas de los árboles salvajes que pertenecen al

género "Cinnamomum" - nativas en el Caribe, América del Sur y el Sudeste de Asia. Es

considerada la especia más importante del mundo y no es de extrañar puesto que nos aporta

una gran cantidad de beneficios para nuestra salud. La canela se ha consumido entre los seres

humanos desde el año 2000 a.c, en el antiguo Egipto, donde era una especia muy apreciada.

Según los especialistas el componente orgánico responsable del sabor y del olor

característico de la canela, puede ayudar a luchar contra las infecciones bacterianas y

fúngicas. Fundamentalmente sus propiedades se deben al contenido de aceites esenciales

formado principalmente por trans-cinamaldehído, eugenol, safrol y linalol. Además tiene un

alto contenido de sales y vitaminas (Moreiras y colaboradores, 2013).

Es un producto que se obtiene por importaciones, casi la totalidad, de Sri Lanka (98% del

total). En el 2016 se importó 1504.73 ton y en el 2017 se importó 1336.27 ton a un precio

CIF de 11.38 dólares el kilogramo. Para el proyecto se considera un precio de mercado de

10.67 dólares el kilogramo.

3.2.6 CLAVO DE OLOR

El clavo de olor es de la familia de las mirtáceas. El árbol del clavo o clavero (Syzygium

aromaticum) es un árbol de la familia Myrtaceae, nativo de Indonesia. Sus botones (flores

que aún no abren) secos se denominan clavos de olor o girofles y se usan como especia en

las cocinas de todo el mundo. El clavo de olor tiene una gran concentración de eugenol, lo

cual de proporciona en gran parte su olor característico. Este compuesto está presente con

una concentración que puede alcanzan el 90% en el aceite que se extrae del clavo de olor.

Asimismo, los clavos de olor también tienen presente otros varios compuestos, tales como:

salicilato de metilo, ácido galotánico ison-acetil-eugenol, vainillina, ácido cratególico,

21

bicornin ácido, oleanólico, campesterol, estigmasterol y muchos otros (Aguilar y Lopez,

2013).

Después de la canela (48.3%), el clavo de olor es uno de los condimentos más importados

(11.2%), siendo el abastecedor principal India. El precio de mercado es aproximadamente

45 soles el kilogramo. Se va a considerar para el proyecto un precio de 13.5 dólares el

kilogramo.

3.2.7. AZUCAR

El azúcar crudo corresponde a los cristales sueltos de sacarosa obtenidos a partir del

cocimiento y posterior centrifugado del jugo de la caña de azúcar, y en los que aún hay

contenido de la miel original. Su color es caramelo, su consistencia es ligeramente pegajosa

y su sabor ligeramente ahumado muy agradable. Por no haber sido sometido a procesos de

refinado, este azúcar conserva todas las cualidades nutricionales y toda la riqueza mineral,

de fibras y vitaminas de la sacarosa extraída de la caña de azúcar. También se conoce como

azúcar rubia, azúcar integral, azúcar mascabado, azúcar moreno, azúcar sin refinar y azúcar

negra.

Básicamente está compuesto de 97.33 % de sacarosa y 99.2 de azucares totales. En 100

gramos de azúcar rubia se detecta 39 mg de sodio. Tiene un bajo contenido de calcio y hierro.

Perú, con 13 ingenios azucareros, produce fundamentalmente azúcar para la demanda

interna. La producción de azúcar, de 10´800,000 TM anuales, se acerca a abastecer el

mercado nacional. No obstante se importan en promedio 264,000 TM procedente de los

países de Colombia el 75%, Guatemala el 15%, Brasil 9%, otros 1%.

El precio del kilogramo de azúcar rubia bordea los 0.76 dólares. Se va a considerar para el

proyecto 0.8 dólares el kilogramo.

22

3.3 ESTUDIO DEL MERCADO DEL CONCENTRACO DE CHICHA MORADA

Para determinar la posibilidad de colocar el producto en el mercado nacional se va a analizar

el mercado de refrescos instantáneos, así como el mercado de las bebidas gaseosas con dulce,

un mercado que está siendo reemplazando por productos naturales como es el caso de la

chicha morada. Asimismo se va a considerar un mercado emergente en crecimiento, como

es el de bebidas saborizadas con bajo contenido de azúcar.

Comer sano dejó de ser un mercado para pocos. Actualmente el mercado de alimentación

saludable ha crecido en el Perú y en la región. Recientemente en un estudio de la consultora

Nielsen, Food Revolution Latin America, el 90% de consumidores peruanos dice pagar más

por alimentos que prometen beneficios de salud. La tendencia apostaba por los productos

saludables y hoy en día el 78% de peruanos mira alternativas orgánicas entre sus alimentos,

ocupando uno de los niveles más altos niveles de la región (GESTION, abril 2017).

La ventaja del presente producto es que el ingrediente principal y los demás insumos son

naturales y de alto valor nutricional con variadas ventajas para la salud. Respecto al

contenido de azúcar, el presente producto, siguiendo la tendencia mundial de consumir

menos productos azucarados se ha optado por una mezcla de azúcar y edulcorante.

Por lo tanto en base a los datos estadísticos que se muestran a continuación se pretende

reemplazar en parte los consumos de gaseosas con dulce, refrescos instantáneos y bebidas

saborizadas por el concentrado de chicha morada. El mercado que se pretende abarcar son

los restaurants, colegios, universidades, hospitales, bares, hoteles, centros de esparcimiento,

y cualquier lugar donde se requiera la preparación instantánea de un bebida de chicha morada

u otro alimento en base al concentrado.

23

3.3.1 MERCADO DE REFRESCOS INSTANTANEOS, BEBIDAS GASEOSAS CON

DULCE Y BEBIDAS SABORIZADAS.

3.3.1.1 MERCADO DE REFRESCOS INSTANTÁNEOS

Este segmento del mercado de mercado se está recuperando después de una disminución en

el 2010. Según los especialistas de mercados esta disminución se debió a que la demanda

interna o consumo aparente (resultado de la suma de la producción y la importación menos

la exportación) se vio contraída por la mayor penetración de bebidas (gaseosas, jugos y

néctares) que se ha observado en los últimos años, impulsada por el mayor poder adquisitivo

y la presencia de mayor oferta.

El aumento en la producción de los últimos años se explica porque lo productores nacionales

de refrescos instantáneos han encontrado nichos de exportación en países de menos poder

adquisitivo que el peruano, donde necesitan productos secos, que no necesiten refrigeración,

de una calidad estándar.

Tabla 3.14.Producción de refrescos instantáneos

Nota. Elaboración propia en base a datos del Anuarios Estadísticos del Ministerio de la Producción (2017)

AÑO kg

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

2015

2016

1 835 754

1 805 8581 822 145

1 348 3681 158 561

1 449 3511 425 432

1 619 1981 643 425

1 790 835

24

Una proyección de los datos históricos de producción de refrescos instantáneos a partir del

2010, nos indica que dentro de 10 años se estaría produciendo 2 650 000 kg.

Figura 2. “Datos históricos y proyectados de la producción de refrescos instantáneos, kg por año”, recuperadode Anuarios Estadísticos del Ministerio de la Producción (2017)

Teniendo en cuenta que el producto del proyecto tiene una duración de 18 meses sin

refrigeración y va a permitir elaborar una bebida refrescante más económica que una gaseosa

con dulce o jugo, se considera que se puede reemplazar parte de esta producción por el

concentrado de maíz morado tanto para el mercado interno como para exportación.

3.3.1.2 MERCADO DE BEBIDAS GASEOSAS CON DULCE

El mercado de bebidas gaseosas con dulce tuvo un crecimiento acelerado en desde el 2007

hasta el 2012, después el crecimiento ha sido más lento. Según Carlos Asmat, analista de

Estudios Económicos de Scotiabank indica que “prevemos que continúe la tendencia del

consumido de preferir bebidas saludables, sin gas y con menor contenido de azúcar como

aguas embotelladas y bebidas hidratantes” (GESTION, Abril 2016).

25

Tabla 3.15.Producción nacional de bebidas gaseosas con dulce

Nota. Elaboración propia en base a datos del Anuarios Estadísticos del Ministerio de la Producción (2017).

Para proyectar la producción solo se considera desde el 2012, desde donde se nota un

crecimiento lento debido a una menor preferencia por productos con alto contenido de

azúcar. La proyección de los datos de producción de bebidas gaseosas para dentro de 10 años

llegaría a 2550 millones de litros, con una tasa de crecimiento muy baja, de 70872 miles de

litros por año. Según los especialistas esto se debería más por el crecimiento de la población

que por una mayor preferencia del este tipo de producto. Hay una tendencia mundial a la

disminución de las gaseosas con dulce, debido a su alto contenido de azúcar que contribuye

a enfermedades como la diabetes tipo II.

Figura 3. Datos históricos y proyectados de la producción de bebidas gaseosas con dulce, litros por año,elaboración propia en base a datos del Anuarios Estadísticos del Ministerio de la Producción (2017).

AÑO Miles de litros

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

2015

2016

1 314 089

1 469 3041 556 885

1 665 268

1 707 456

1 805 8251 909 745

1 936 639

1 955 530

1 931 842

26

3.3.1.3 MERCADO DE BEBIDAS SABORIZADAS

El segmento de bebidas saborizadas con bajo contenido de azúcar es un mercado emergente

que ha logrado una mayor representatividad a partir del 2012. El agua saborizada con bajo

contenido de azúcar ha estimulado el crecimiento de volumen. Otros temas clave en el agua

saborizada incluyen extensiones de la marca de agua natural y orgánica, posicionamiento

premium, sabores de frutas, hierbas o flores, productos de transición, productos orientados

a los niños e innovación de envases.

Tabla 3.16.

Producción nacional de bebidas saborizada en litros

Nota. Elaboración propia en base a datos del anuario estadístico del ministerio de la producción (2017)

Una proyección de los datos históricos de producción para el 2026 da un valor de 17100

millones de litros por año. En este caso se empleó una regresión polinómica de tercer grado

que dio una correlación de 0.9943, lo que demuestra un ajuste muy bueno para los datos

presentados.

Figura 4. Datos históricos y proyectados de la producción de bebidas saborizadas, litros por año, elaboraciónpropia en base a datos del Anuarios Estadísticos del Ministerio de la Producción (2017)

AÑO LITROS

2012

2013

2014

2015

2016

108 344 832

145 067 575

120 758 383

114 317 872

163 463 301

27

3.3.2 PROYECCION DE LA DEMANDA DEL CONCENTRADO DE MAIZ

MORADO

Según estudios realizados por Scotiabank, después de la gaseosa lo que más se consume en

el Perú es la chicha morada, además de ser un icono de peruanidad. La línea más importante

dentro de la industria es la de bebidas gaseosas, la cual concentro el 63% del volumen de

producción durante el 2015, seguida de las aguas embotelladas con el 29%, las bebidas

hidrantes con el 5% y los refrescos con el 4%

Figura 5. Participación en bebidas no alcohólicas (en porcentaje) a nivel nacional recuperado dehttps://scotiabankfiles.azureedge.net/scotiabank peru/PDFs/reportes/sectorial/Bebidas_May16.pdf

La participación de las bebidas gaseosas va disminuyendo. Muy al contrario la línea de aguas

embotelladas va en aumento. El consumidor actual y del futuro está en la tendencia de

bebidas saludables. En este cambio de hábito de consumo, la categoría de agua embotellada

ha sido la más beneficiada: creció 19% en volumen promedio anual entre 2010 y 2015, en

tanto gaseosas creció sólo 0.04%, según Euromonitor. Al 2020, se proyecta que la categoría

de agua embotellada crezca 10% en promedio cada año (Semana económica, febrero 2017).

28

Para la proyección de la demanda del concentrado de maíz morado se considera que parte

del mercado de gaseosas, refrescos instantáneos y de bebidas saborizadas podrá ser

reemplazada por nuestro producto. Para la proyección de refrescos instantáneos se tomó en

cuenta que en promedio 15 gramos rinde 3 litros. Respecto al concentrado, un litro de

concentrado se adiciona 5 litros de agua y por lo tanto se produce 6 litros.

Se considera un estimado prudente de solo 1% del mercado de bebidas, proyectando un valor

estimado de consumo de chicha morada.

Tabla 3.17.Estimación de la demanda proyectada de concentrado de chicha morada


A pesar del bajo porcentaje asumido (1%) como posible reemplazo de otras bebidas, el nivel

alcanzado es bien alto, llegando a 33.712 millones de litros del producto motivo del presente

proyecto.

En una perspectiva más pesimista, si solo se considera el reemplazo del 1% de los refrescos

instantáneos y de bebidas gaseosas, de todas maneras se tendría una posibilidad de colocar

4.545 millones de litros de nuestro producto.

Producto Producción 2026 Equivalente enlitros de bebida

DemandaEquivalente enlitros de chichamorada (1%) -2026

DemandaEquivalente enlitros deconcentrado dechicha morada- 2026

Refrescos instantáneos

Beb. Gaseosas c/dulce

Bebidas saborizadas

2 650 000 kg

2550 x 106 Lt

17100 x 106 Lt

176.7 x 106 Lt

2550 x 106 Lt

17100 x 106 Lt

1.767 x 106 Lt

25.5 x 106 Lt

175x106 Lt

0.295 x 106 Lt

4.25x106 Lt

29.167x106 Lt

TOTAL 33.712X106 Lt

29

3.3.3 OFERTA DE CONCENTRADO NATURAL DE CHICHA MORADA

Dada los benéficos de los productos en base a maíz morado en nuestro país existen

productores de concentrado natural de chicha morada, así como empresas que producen el

colorante del maíz morado. A pesar de la oferta creciente el mercado es bastante grande para

poder participar en él.

Dentro de los productores de concentrado de maíz morado tenemos:

- INNALSA, produce chicha morada concentrada

- KCULLI, concentrado de chicha morada

- SAYANI, concentrado de chicha morada, presentación 2 litros

- ALPHA NATURA SAC, concentrado de chicha morada, venta a granel de 240 litros, o

frascos de 480 ml.

- VALLE FERTIL, concentrado de chicha morada,

- NATURALE, concentrado de chicha morada, presentación 2 litros

- ARO, concentrado de chicha morada, presentación 2 litros, rinde 12 litros.

- D’CASA, concentrado de chicha morada, presentación 2 litros

- D’SERGIO, concentrado de chicha morada, presentación 2 litros.

- PAYQU, concentrado de chicha morada, presentación 2 litros.

Todos los competidores tienen recetas basadas en maíz morado, membrillo, piña, manzana,

canela y clavo de olor. Todos están ubicados en Lima.

3.3.4 MERCADO OBJETIVO

El mercado total estaría constituido por todos los usuarios de bebidas refrescantes,

incluyendo refrescos instantáneos, gaseosas con dulce, bebidas saborizadas, incluso jugos.

El mercado potencial estaría constituido por los usuarios de bebidas que prefieren productos

de origen natural y con beneficios para la salud. Este sector cada día es más creciente.

30

El mercado objetivo serán los usuarios que desean preparar una bebida en base al

concentrado de maíz morado de manera rápida obteniendo un producto de alto valor para la

salud. Estos usuarios normalmente se encuentran en los restaurants, hoteles, hospitales,

colegios, universidades, centros de esparcimiento, y lugares de masiva concurrencia.

Si se considera un precio al público de aproximadamente de 15 soles la bolsa de dos litros,

lo cual rinde 12 litros de chicha morada, se deduce que el litro de chicha morada lista para

tomar estaría a un valor de 1.25 soles el litro, un valor menor que un litros de gaseosa o de

jugo, y el porcentaje de reemplazo considerado anteriormente (1%) podría ser aún mayor,

con lo cual habría más cabida para colocar el presente producto.

Por lo tanto, se puede considerar que este producto en el futuro se puede distribuir

masivamente en todos los sectores económicos. Para una distribución masiva a nivel de

bodegas, que representan el 70% del mercado peruano, la presentación del producto deberá

de menor volumen, por ejemplo de 250 ml, lo que permitirá preparar un litro y medio de

chicha morada.

3.3.5. PRECIO DEL PRODUCTO

La presentación de concentrado de chicha morada de 2 litros tiene precios en el mercado

internacional valores de 4.75 a 5.00 dólares americanos por bolsa. Es decir 2.375 a 2.5

dólares el litro (alibaba.com, 2017).

D’SERGIO, empresa productora ofrece su producto en presentación de 2 litros a 14 nuevos

soles la bolsa, entregado en Lima Norte, es decir 4.24 dólares la bolsa de 2 litros.

Tomando como base un precio de 11 soles la bolsa de dos litros, precio puesto en fabrica, el

precio al público llegaría a aproximadamente a 15 soles, considerando una ganancia de 30%

para el distribuidor.

Entonces para el proyecto se va a considerar el precio puesto en fábrica de 11 soles por bolsa

de dos litros, es decir 3.33 dólares americanos.

31

3.3.6 COMERCIALIZACION

En base a su precio más económico respecto al valor de una gaseosa dulce, y el por el tamaño

de su presentación está dirigida para restaurantes, hoteles, centros de esparcimiento,

colegios, hospitales, cafetines universitarios. Por lo tanto el presente producto necesitara un

solo canal de comercialización y se venderá directamente a los supermercados,

hipermercados, mini-markets y tiendas por conveniencia de las cadenas de grifos a nivel

nacional.

A marzo del 2017 en nuestro país se cuenta con 327 supermercados. 60 tiendas de

Hipermercados Tottus, 176 tiendas de Supermercados Peruanos S.A. y 91 tiendas de

Cencosud. Este sector representa el 30% de la participación en el mercado peruano, dejando

el 70% parar las bodegas (Equilibrium, 2017).

Además, a nivel nacional existen 3, 850 estaciones de servicio (de las cuales 979 se ubican

en Lima y Callao), 62% (2,044) de ellas son independientes, es decir, no forman parte de las

cuatro grandes cadenas (Repsol, Pecsa, Primax y la estatal Petroperú), pero el 65% de las

ventas se concentran en locales que mantienen una imagen de marca de cadena. El número

de estaciones de servicio que cuentan las principales cadenas es: Primax 327, Repsol 325,

Pecsa 300 y Petroperú 317.

Por lo tanto se considera que la distribución del producto, motivo del presente proyecto,

estará asegurada.

3.3.7 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE MERCADO

Se concluye que existe un mercado muy amplio para el consumo de concentrado natural de

chicha morada. Con solo pretender remplazar el 1% del mercado de refrescos instantáneos,

bebidas gaseosas con dulce y bebidas saborizadas, se tiene una posibilidad que el año 2026

se pueda colocar 33.712X106 litros de concentrado natural de chicha morada. En una

perspectiva más pesimista, si solo se considera el reemplazo del 1% de los refrescos

32

instantáneos y de bebidas gaseosas, de todas maneras se tendría una posibilidad de colocar

4.545 millones de litros de nuestro producto.

Por el bajo precio que representa elaborar un litros de chicha morada en base al concentrado,

desde un punto más optimista, el porcentaje de reemplazo considerado podría ser mucho más

alto, incluso podría ser un producto de consumo masivo. Baja esta última perspectiva el

mercado para el presente producto podría ser mucho más elevado.

El mercado objetivo será los restaurants, hoteles, colegios, universidades, hospitales, y todo

lugar donde se prepare refrescos de chicha morada o se utilice bebidas gaseosas o refrescos

instantáneos.

La distribución se considera que será a través de un solo canal. Se venderá directamente a

los supermercados, hipermercados, mini-markets y tiendas por conveniencia de las cadenas

de grifos a nivel nacional.

El precio tentativo para el producto puesto en fábrica será de 11 soles la bolsa de 2 litros, o

su equivalente en dólares que es 3.33.

3.4 TAMAÑO DE PLANTA

Determinar el tamaño de una nueva unidad de producción es una tarea limitada por las

relaciones reciprocas que existen entre el tamaño, la demanda, la disponibilidad de las

materias primas, la tecnología, los equipos y le financiamiento. Todos estos factores

contribuyen a simplificar el proceso de aproximaciones sucesivas, y las alternativas de

tamaño entre las cuales se puede escoger se reducen a medida que se examinan los factores

condicionantes mencionados, los cuales se analizan detalladamente a continuación:

33

3.4.1. EL TAMAÑO DEL PROYECTO Y LA DEMANDA.

La demanda es uno de los factores más importantes para condicionar el tamaño de un

proyecto. El tamaño propuesto sólo puede aceptarse en caso de que la demanda sea

claramente superior. Si el tamaño propuesto fuera igual a la demanda, no sería recomendable

llevar a cabo la instalación, puesto que sería muy riesgoso. Cuando la demanda es claramente

superior al tamaño propuesto, este debe ser tal que solo cubra un bajo porcentaje de la

primera, no más de 10%, siempre y cuando hay mercado libre. Cuando el régimen es

oligopólico no se recomienda tratar de introducirse en el mercado, a menos que existan

acuerdos previos con el propio oligopolio acerca de la repartición del mercado existente o

del aseguramiento del abasto en las materias primas (Baca, 2010).

Siguiendo la recomendación de Baca (2010) para una demanda insatisfecha para el 2026 de

33.712 millones de litros, el tamaño recomendable seria menos de 3.3712 millones de litros

por año.

3.4.2. EL TAMAÑO DEL PROYECTO Y LOS SUMINISTROS DE INSUMOS

El abasto suficiente en cantidad y calidad de materias primas es un aspecto vital en el

desarrollo de un proyecto.

La materia prima principal, que es el maíz morado tiene cosecha durante todo el año, incluso

gran cantidad se exporta, lo cual indica que se puede utilizar esa materia prima para darle un

mayor valor agregado. El nivel de exportación alcanza las 800 toneladas anuales.

Se considera por lo tanto que el suministro de insumos no es un factor limitante.

34

3.4.3. EL TAMAÑO DEL PROYECTO, LA TECNOLOGÍA Y LOS EQUIPOS

Hay ciertos procesos o técnicas de producción que exigen una escala mínima para ser

aplicable, ya que por debajo de ciertos niveles, los costos serían tan elevados que no se

justificaría la operación de la planta.

En el caso del concentrado de maíz morado no es el caso y el ejemplo se tiene en las

diferentes empresas mencionadas en el ítem 3.3.3, que se dedican a la producción del

concentrado natural de chicha morada y otros productos en base a este.

Un factor importante que influye en el tamaño de la planta es la capacidad de las marmitas

donde se va a preparar y concentrar la mezcla. En este caso el de mayor tamaño comercial

es de 550 litros, que permite obtener en dos cocimientos 425 litros de concentrado.

3.4.4. EL TAMAÑO DEL PROYECTO Y EL FINANCIAMIENTO

Si los recursos financieros son insuficientes para atender las necesidades de inversión de la

planta de tamaño mínimo es claro que la realización del proyecto es imposible.

Se considera que no hay límite de financiamiento, el cual puede ser propio o a través de

préstamo en la banca nacional.

3.4.5. EL TAMAÑO DEL PROYECTO Y LA ORGANIZACIÓN

Cuando se ha realizado un estudio que determina el tamaño más apropiado para el proyecto,

es necesario asegurarse que se cuenta con el personal suficiente y apropiado para cada uno

de los puestos de la empresa.

Por ser una tecnología ampliamente conocida, que básicamente se resume a formular una

receta en base a maíz morado, se considera que hay personal suficiente y apropiado. Por lo

tanto, este facto tampoco es un factor limitante.

35

3.4.6. CONCLUSIONES DEL TAMAÑO DE PLANTA

De acuerdo al análisis realizado el factor determinante es la demanda del producto y el

tamaño de la marmita, y por lo tanto estos factores ayudaran a determinar el tamaño de la

planta.

Para el año 2026 se tendría dos escenarios: uno es cubrir el 1% de la demanda proyectada de

refrescos instantáneos, gaseosas con azúcar y bebidas saborizadas, lo que significaría, según

recomendación de Baca Urbina, un tamaño de planta del 10% de 33.712 millones de litros

de concentrado, es decir 3.37 millones de litros. El otro escenario es solo cubrir el 1% del

mercado de refrescos instantáneos y bebidas gaseosas con dulce, es decir el 10% de 4.545

millones de litros, es decir 0.4545 millones de litros.

Entre el escenario optimista (3.37 millones de litros) y escenario pesimista (0.4545 millones

de litros) se decide por instalar una planta entre estos dos valores. Por otro lado la marmita

comercial más grande es 500 litros que permite obtener 425 litros de producto. Cada lote

dure dos horas, en un día de dos turnos de 8 horas se pueden realizar 12 cocimientos, lo que

significa una producción total de 5100 litros.

Por lo tanto, el tamaño de planta será de 5100 litros por día, que operando 300 días por año

en dos turnos de 8 horas se tendrá una producción anual de 1530000 litros. La producción

se limitará a 6 días por semana.

3.5 LOCALIZACION DE LA PLANTA

La localización óptima de un proyecto es lo que contribuye en mayor medida a que se logre

la mayor tasa de rentabilidad sobre el capital u obtener el costo unitario mínimo.

Para localizar la planta se va emplear el método cualitativo por puntos, que consiste en

asignar factores cuantitativos a una serie de factores que se consideran relevantes para la

36

localización. Esto conduce a una comparación cuantitativa de diferentes sitios. El método

permite ponderar factores de preferencia para el investigador al tomar la decisión (Baca

Urbina, 2010).

3.5.1 MACRO LOCALIZACION

Los factores usados en este análisis son los siguientes:

a) Mercado: la cercanía al mercado meta reduciría considerablemente el costo de

transporte del producto terminado hacia el público objetivo.

b) Materia prima: debido a que el maíz es un producto perecible se debe reducir el tiempo

de transporte entre la planta y el lugar de origen. La cercanía a la materia prima ayuda a

reducir los costos y se puede adquirirlo directamente del agricultor sin intermediarios.

c) Mano de obra: el producto final no necesita para su fabricación mano de obra

especializada por lo que tendrá en cuenta la disponibilidad de la misma con relación a

los costos de mano de obra que se puede acceder en el lugar a ubicar la planta.

d) Terreno: la disponibilidad de terreno para el uso industrial en la zona a ubicar la planta.

e) Red vial: el acceso a una red de transporte eficiente que permita tanto la llegada de las

materias primas como la salida del producto terminado hacia el mercado meta sin ningún

problema es un factor a tomar en el análisis de localización. Este factor es cada vez

menos importante, porque es política del gobierno de los últimos años interconectar las

ciudades con buenas carreteras. Por problemas naturales, el transporte por la carretera

central en épocas de lluvia se convierte en un problema serio.

f) Servicios de agua, luz y desagüe: se requiere un eficiente y fácil acceso a un sistema de

servicios de agua, luz y desagüe.

g) Leyes y reglamentos: la existencia de leyes y reglamentos en algunos sectores del país

que facilitan o impiden el funcionamiento de nuevas empresas es un factor a tomar en

cuenta al momento del hacer el análisis.

37

A continuación se muestra la ponderación de los diferentes factores considerados usando el

método de factores ponderados.

Tabla 3.18.Matriz de factores ponderados


F1: Distancia al mercado meta

F2: Distancia y disponibilidad de materia prima

F3: Disponibilidad de mano de obra

F4: Disponibilidad de terrenos

F5: Red vial

F6: Servicios de luz, agua y desagüe

F7: Leyes y reglamentos

Factor (j) Comparaciones Pareadas Suma

De

Preferencias

Indice

Wj

1 2 3 4 5 6 7

12

34

56

7

1

0

0

1

1

0

1

0

0

1

0

0

1

1

1

1

1

0

1

1

0

1

1

0

1

1

0

1

1

1

1

1

1

1

0

0

1

1

1

1

1

1

6

6

2

4

5

5

1

20.7%

20.7%

6.9%

13.8%

17.2%

17.2%

3.4%

TOTAL 29

38

Con los factores ponderados se procede a comparar las posibles zonas a ubicar la planta:

Lambayeque, Cuzco y La Libertad. Para esto se multiplica cada factor por una escala de

calificación que se le asigna a cada alternativa (del 1 al 10 en orden de importancia) y se

obtiene una puntación.

Tabla 3.19.

Ponderación de zonas a ubicar el proyecto


De los valores obtenidos, se observa que en una escala de 1 a 10, el departamento de mayor

puntaje es Lambayeque, lugar donde se ubicará la planta.

Lambayeque es considerado un corredor comercial, donde se puede abastecer mercados de

la zona sierra, selva y costa. Además se tiene proyecto de instalación de instalación de

terminal marítimo que permitiría en un futuro próximo exportar.

3.5.2. MICRO LOCALIZACION

Se consideran los siguientes factores cualitativos y cuantitativos para elegir la localización

de la planta dentro de Lambayeque.

a) Mercado: se considera la distancia al mercado meta. El mercado principal será los

distritos de Lambayeque, Amazonas, San Martin, Cajamarca, Piura y La Libertad.

b) Disponibilidad de terrenos: se debe considerar la necesidad de encontrar zonas en

Lambayeque, donde existan terrenos para la actividad industrial.

Factor (j) Ponderado Lambayeque Cuzco La Libertad

1234567

20.7%20.7%6.9%13.8%17.2%17.2%3.4%

8677997

1.6561.2420.4830.9661.5481.5480.238

41056568

0.8282.070.3450.8280.861.0320.272

7657787

1.4491.2420.3450.9661.2041.3760.238

Totales 100.0% 7.681 6.235 6.82

39

c) Mano de obra: la disponibilidad de mano de obra influye en el futuro análisis financiero

del proyecto, específicamente en el costo de mano de obra.

d) Vías de acceso: se considera las vías de acceso que permitan conectarse eficientemente

tanto con los proveedores de materia prima como con los futuros clientes a atender.

e) Costo de terreno: este factor tiene un impacto decisivo al momento de evaluar la

factibilidad del proyecto.

f) Seguridad: una zona segura y de fácil acceso no tan solo beneficia al negocio sino

también a los trabajadores.

Igual como se ha hecho en el ítem 3.5.1 se procede a ponderar los factores a través de la

matriz de factores ponderados.

Tabla 3.20.

Matriz de factores ponderados para la micro localización de la planta


F1: mercado meta

F2: Disponibilidad de terrenos

F3: Mano de obra

F4: Vías de acceso

F5: Costo de terrenos

F6: Seguridad

Factor(j)

Comparaciones Pareadas SumaDe

Preferencias

ÍndiceWj1 2 3 4 5 6

1

2

3

4

5

6

1

0

1

1

0

1

0

1

1

0

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

0

0

0

0

0

1

1

1

1

1

4

4

2

4

5

2

19.0%

19.0%

9.5%

19.0%

23.8%

9.5%

TOTAL 21

40

Con los factores ponderados se compara con las posibles zonas de ubicación de la planta en

Lambayeque. Se ha considerado tres zonas industriales: Monsefú, Pimentel y Jayanca.

Tabla 3.21.

Ponderación de zonas para la micro localización del proyecto


De los resultados mostrados, la planta se construirá en Monsefú por haber obtenido el mayor

puntaje en el rango de 1 a 10.

Factor(j)

Ponderado Monsefú Jayanca Pimentel

123456

19.0%19.0%9.5%19.0%23.8%9.5%

896899

1.521.710.571.522.1420.855

747775

1.330.760.6651.331.6660.475

647766

1.140.760.6651.331.4280.57

Totales 100.0% 8.317 6.226 5.893

41

Se dispone de terrenos para uso industrial en la nueva carretera de Chiclayo a Monsefú, Km

7, también conocida como prolongación Grau. En la actualidad hay disponibilidad de 10 Ha,

a un precio de 35 dólares el m2.

Figura 6. Recuperado de https://www.adondevivir.com/propiedades/vendo-terreno-de-15-000-m2-en-laautopista-chiclayo-54203689.html?labs=fallback legacy&labs_source

42

IV. INGENIERIA DE PROCESO

En esta sección se hace una descripción detallada del proceso, para luego presentar el balance

de masa y energía. Con los resultados del balance de masa se seleccionan los equipos

necesarios para obtener el producto final en óptimas condiciones de calidad y seguridad

alimentaria.

4.1 DESCRIPCION DETALLADA DEL PROCESO

El proceso se inicia con la recepción del maíz morado entero, es decir incluyendo la coronta

y el maíz. Teniendo en cuenta que la coronta o tuza tiene el mayor contenido de antocianina

que el grano de maíz, en este proyecto se considera la utilización completa del maíz. El maíz

completo se somete a una molienda de tamaño final entre 2 a 6 mm. De esta manera se

lograra una ventaja económica al usar la coronta o tuza, que normalmente se desecha.

Se adiciona agua previamente tratada, en una proporción de 3 a 1 respecto al maíz pesado, y

se realiza primera cocción. En esta etapa se adiciona canela, clavo de olor y las frutas (piña,

manzana y membrillo) previamente lavadas, desinfectadas y trozadas. Para evitar la

selección de las frutas se prevé comprar estas frutas exigiendo al proveedor la calidad

aceptable, y de esta manera se evitará desperdicios en el proceso.

Después de una primera cocción que dura cerca de una hora, se retira sólo el líquido, para lo

cual la marmita de cocción estará provista de una malla con perforaciones de 1.5 mm. Con

el residuo que queda en la marmita se le adiciona 2 partes más de agua para realizar una

segunda cocción, la cual dura 40 minutos. Después de la segunda cocción se somete a una

filtración obteniéndose un segundo filtrado. El residuo que queda es prensado y el filtrado,

recoge y se une al filtrado anterior.

43

Con el filtrado del primer cocimiento se diluye el azúcar, junto al estabilizante (carboximetil

celulosa de sodio). Luego se agrega el segundo filtrado y de inmediato los demás aditivos

en mezcla continua. Posteriormente se somete a una pasteurización a 90°C por un tiempo de

15 minutos. El producto es envasado en bolsas, las cuales se sellaran inmediatamente.

Las bolsas frías, son etiquetadas y colocadas en cajas de 12 unidades, haciendo un total de

24 litros por caja.

Figura 7. Diagrama de flujo de producción de concentrado natural de chicha morada, elaboración propia

44

4.2 BALANCE DE MASA Y ENERGIA

El balance de masa que se presenta es para la producción de un batch de 425 litros de

concentrado de chicha morada. Realizando 12 cocimientos en un día, en dos turnos de 8

horas, se tendrá una producción diaria de 5100 litros. Operando 300 días al año, se tendrá

una producción total de 1 530 000 litros de producto.

El consumidor más grande de energía es la marmita. Con fines de ahorro de energía se ha

considerado una marmita con calentamiento directo con gas licuado de petróleo (GLP) que

según catalogo tiene un consumo de energía de 55 kW. Operando un tiempo neto de 1 horas

y 30 minutos (1.5 horas) y 12 cocimientos por día se tendría un consumo de 1039.5 kW-h

(asumiendo 5% de perdida) lo cual significa que a razón de 14 kW-h por kg de GLP se

necesitará por día 74.25 kg.

El pasteurizador, del mismo tamaño, solo opera 15 minutos (0.25 horas), lo cual significa

que para 12 cocimientos se necesitará 173.3 Kw-h (con pérdida de 5%) lo cual equivale a

12.38 kg de GLP.

Figura 8. Balance de masa, para un cocimiento de 425 litros de producto, elaboración propia

45

4.3 SELECCIÓN DE EQUIPOS PRINCIPALES

En base al balance de masa y catálogo de fabricantes de equipos se seleccionaron los equipos

necesarios para operar durante dos turnos por día, es decir un total de 16 horas.

4.3.1 MOLINO DE MAÍZ MORADO

Número: 1

Modelo: 30 B

Fabricante: Sibida, Jiangsu, china.

Capacidad nominal: 100 – 300 kg/h

Capacidad requerida: 150 kg/hr

Velocidad de husillo: 3800 rpm

Potencia de motor: 5.5 kW

Dimensiones: 630 mm x 700 mm x 1400 mm

Figura 9. Molino de maíz morado

46

4.3.2 MARMITA BASCULANTE, A GAS FUEGO DIRECTO

Número: 2

Modelo: MBG-500

Fabricante: Fagor Industrial

Capacidad nominal: 550 litros

Potencia Gas: 55 kW

Dimensiones: 2050 x 1300 x 1150 mm

Operación: a gas, de fuego directo

Sistema de agitación: raspadores tipo ancla, 150 rpm, 1.5 kW

Características técnicas: Revestimiento externo en AISI 304 satinado, espesor 10-15/10.

Recipiente de cocción en AISI 316 espesor 20-40/10. Estructura portante en AISI 304,

espesor 30/10. Tapa basculada por muelles en acero inox. AISI 304, espesor 10/10. Cuba

volcable sobre eje anterior. Grifo giratorio para llenado de cuba. Quemadores tubulares de

alto rendimiento, de acero inoxidable. Llama piloto.

Figura 10. Marmita basculante a gas, fuego directo

47

4.3.3 CORTADORA DE FRUTAS EN RODAJAS

Numero: 1

Fabricante: Zhengzhou Aslan Machinery Co., Ltd.

Modelo: ASL-XP5000

Capacidad: 5000 piezas/hora

Espesor de corte: 1 – 6 mm

Disco cortador: aleación de aluminio

Cuchillas de corte de material: 9

Tubo de alimentación: 6 unidades, de máximo 4 pulg.

Material acero inoxidable 304,

Energía: 1 kW, voltaje 220 v

Dimensiones: 1150 x 720 x 1200 mm

Figura 11. Cortadora de frutas en rodajas

48

4.3.4 PASTEURIZADORA

Número: 1

Fabricante: Fullwood Packo

Modelo: PPA 500

Capacidad Nominal: 550 litros

Capacidad de trabajo: 500 litros

Sistema completamente automático

Calentamiento eléctrico

Sistema de doble chaqueta para calentamiento -enfriamiento

Material de construcción: Acero inoxidable 18/10, AISI 304

Con tubería de salida de hasta 8 mm

Vaciado rápido y completo por fondo con inclinación.

Con agitación con doble paleta

Figura 12. Pasteurizadora

49

4.3.5 LLENADORA – SELLADORA DE BOLSAS FLEXIBLES

Número: 1

Fabricante: Flexifill

Modelo: SA1

Sistema: semiautomático

Formato: bolsas de 2 hasta 20 litros

Características: cuenta con sistema CIP y SIP, control exacto de llenado

Material: Acero inoxidable 316 las partes en contacto con el producto, y acero inoxidable

304 para la estructura

Capacidad nominal: 3.5 a 4 bolsas por minuto

Capacidad requerida: 3.035 bolas por minuto

Figura 13. llenadora-selladora de bolsas flexibles

50

4.3.6 CALDERA PARA PRODUCCIÓN DE AGUA CALIENTE

Número: 1

Fabricante: Viessmann

Modelo: M343

Potencia térmica requerida: 1.38 MW (5 kg/s de agua caliente a 98°C)

Potencia nominal: 1.86 MW

Presión de servicio: 6 bar

Medidas: 4.02 m x 2.07 m x 2.40 m

Combustible: gas o gasóleo.

Volumen de agua de caldera: 5 m3

Características de operación: tubo doble con superficie de transmisión por convección de

varias capas. Cámara anterior de inversión de humos refrigerada pro agua. Tubo de tiro de

grandes dimensiones para una combustión baja en emisiones contaminantes. Amplias

cámara de agua para un óptimo efecto termosifón y una baja carga térmica.

Figura 14. Caldera para producción de agua caliente

51

4.4 CONSIDERACIONES AMBIENTALES

La futura miniplanta tiene dos fuentes de contaminación. El agua de lavado y los residuos

sólidos que quedan después de los cocimientos.

Para disminuir el impacto ambiental del agua de lavado, que normalmente va a contener

tierra o desperdicios de las frutas o del maíz, esta después de separar los sólidos se

recomienda filtrarlo y clorarlo para ser reutilizada. De esta forma, el consumo de agua será

mínimo y los sólidos recogidos serán debidamente dispuestos a lugares adecuados, como

por ejemplo a campos de cultivo.

El afrecho, después de los cocimientos, constituidos por maíz y coronta molidos, frutas

cocidas (piña, manzana y membrillo), trozos de canela y clavo de olor; puede servir para

alimento para animales, por otro lado aplicando tecnología adecuada estos también podrían

convertirse en otros productos alimenticios teniendo en cuenta que el mayor porcentaje es

maíz morado que aun contiene un gran contenido de almidón, antocianinas y proteínas.

La cantidad diaria de residuos sólidos procedente del hervido de frutas llegaría a 2304 kg

diarios, sabiendo que estos se pueden vender tal cual se obtienen; entonces esto serviría para

cubrir el gasto generado para un adecuado tratamiento de las aguas de lavado y tener un

impacto mínimo al medio ambiente.

52

V. EVALUACION ECONOMIA

5.1. ESTIMACION DE INVERSION TOTAL

Los valores están calculados en el Apéndice, se presenta el balance de la inversión, el

servicio de deuda, el presupuesto de ingreso por ventas, y los índices económicos que

demuestran su rentabilidad.

Tabla 5.1.

Presupuesto para el diseño de una miniplanta de chicha morada


PRESUPUESTO: DISEÑO PLANTA DE CONCENTRADO DE CHICHA MORADAINVERSIONES $/. PORCENTAJETERRENOSCONST. E INST.MAQ. Y EQUIPOINTANGIBLESCAP. DE TRABAJOTOTAL

420001208253285002500065832582157

ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTOPRESTAMOCAPITALPLAZOP. DE GRACIAPERIODOS

60%40%

51

20

AÑOSAÑOSTRIMESTRES

SISTEMATEA 18%DEPRECIACIONESTASA DEP. DE C/ITASA DEP DE M/ETASA AMOR. INT.

5%12.50%10%

INGRESOSCOSTOS, Y GASTOSPRECIO DE VENTAINC. AÑO 2INC. AÑO 3 - N

1.653%5%

$/. /LITRO

VOLUMEN DE VENTASAÑO 1INCREMENTO ANUAL

13857802%

COSTOSCOSTOS FIJOSINCREMENTO ANUALCOSTO VARIABLE UNIT.INCREMENTO ANUALGASTOS ADMINISTRATIVOS

5895960001.16

2%10%

$/. AÑO$/. AÑO$/. /Lt

GASTOS DE VENTASPARTI. A TRABAJADORES

7%5%

50%50%

DE LAS VENTASU.A.I.EFECTIVOACCIONES

IMPUESTO A LA RENTATASA DE EVALUACION

30%20%

53

5.1.1. CAPITAL FIJO DE TRABAJO

Tabla 5.2.

Balance inicial al finalizar el primer año


BALANCE INICIAL (AL FINAL DEL AÑO 0 - S/.)

ACTIVO$./

PASIVO$/.

ActivoCorriente PRESTAMOS A

BANCOS349,294.20

CAJA BANCO

CAPITAL DE TRABAJO 65,832.00

TOTAL ACTIVO CORRIENTE 65,832.00 TOTAL PASIVO 349,294.20

Activo No Corriente PATRIMONIO

. Terrenos 42,000.00120,825.00328,500.00

25,000.00

Capital Social 232,862.80.Construcción e Instalación.Maquin, Equipo y Otras unid ExplotINTANGIBLES

516,325.00TOTAL ACTIVO NOCORRIENTETOTALACTIVO 582,157.00

TOTALPASIVO Y

PATRIMONIO582,157.00

54


Tabla 5.3.

Cronograma de servicio de deuda

PRESTAMOTEATET

349294.218%

4.22%

PERIODO INTERESES PRINCIPAL SERV.DEUDA SALDO DEDEUDA

1234

14740.2214740.2214740.2214740.22

0.000.000.000.00

14740.2214740.2214740.2214740.22

349294.20349294.20349294.20349294.20

TOTAL 58960.86 0.00 58960.865678

14740.2214076.6313385.0412664.27

15724.7416388.3217079.9117800.68

30464.9530464.9530464.9530464.95

333569.46317181.14300101.23282300.55

TOTAL 54866.16 66993.65 121859.819101112

11913.0811130.1910314.279463.91

18551.8719334.7620150.6921001.04

30464.9530464.9530464.9530464.95

263748.68244413.92224263.24203262.19

TOTAL 42821.45 79038.36 121859.8113141516

8577.667654.026691.405688.16

21887.2922810.9323773.5524776.80

30464.9530464.9530464.9530464.95

181374.90158563.97134790.42110013.62

TOTAL 28611.24 93248.57 121859.8117181920

4642.573552.872417.181233.56

25822.3826912.0828047.7729231.39

30464.9530464.9530464.9530464.95

84191.2457279.1629231.39

0.00

TOTAL 11846.19 110013.62 121859.81

RESUMEN DE SERVICIO DE DEUDA

CONCEPTO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5GAST. FINANPRINCIPALSERV.DEUDASALDO DEDEUDA

58960.860.00

58960.86

349294.20

54866.1666993.65

121859.81

282300.55

42821.4579038.36

121859.81

203262.19

28611.2493248.57

121859.81

110013.62

11846.19110013.62121859.81

0.00

55

5.1.2. BALANCE ECONOMICO Y RENTABILIDAD


5.1.2.1. PRESUPUESTOS DE COSTOS , GASTOS Y EGRESOS

Tabla 5.5.

Presupuesto de costos de producción (S/D)

CONCEPTO AÑO 01 AÑO 02 AÑO 03 AÑO 04 AÑO 05

1234

Costo FijoCosto Variable. Unitar.Volumen (n)Costo Variable Total

58,959.001.16

1,385,780.001,607,504.80

64,959.001.18

1,413,495.601,672,447.99

70,959.001.21

1,441,765.511,740,014.89

76,959.001.23

1,470,600.821,810,311.49

82,959.001.26

1,500,012.841,883,448.08

1- 4 Costo de Producción(S/D) 1,666,463.80 1,737,406.99 1,810,973.89 1,887,270.49 1,966,407.08



Tabla 5.4

Presupuestos de ingresos por ventasCONCEPT AÑO 01 AÑO 02 AÑO 03 AÑO 04 AÑO 05

12

Vol. VentasPrecio venta($)

1,385,780.01.65

1,413,495.61.70

1,441,765.511.78

1,470,600.821.87

1,500,000.01.97

1x2 Ingreso xVentas 2,286,537.0 2,402,235.77 2,572,794.51 2,755,462.92 2,951,100.79

Tabla 5.6.

Presupuesto de depreciaciones y amortizacionesCONCEPTO AÑO 01 AÑO 02 AÑO 03 AÑO 04 AÑO 05

123

Dep. C/IDep. M/EAmort. de Intangibles

6,041.2541,062.502,500.00

6,041.2541,062.502,500.00

6,041.2541,062.502,500.00

6,041.2541,062.502,500.00

6,041.2541,062.502,500.00

TOTAL DEPRECIAC. 49,603.75 49,603.75 49,603.75 49,603.75 49,603.75

56




Tabla 5.10.

Presupuesto de servicio de deudaCONCEPTO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

1234

Gastos financieros.Amortización Principal

Servicio DeudaSaldo Deuda

58,960.86-

58,960.86349,294.20

54,866.1666,993.65

121,859.81282,300.55

42,821.4579,038.36

121,859.81203,262.19

28,611.2493,248.57

121,859.81110,013.62

11,846.19110,013.62121,859.81

-


Tabla 5.7.

Costo de producción con depreciaciones


Costo Produc. (S/D)Total Depreciación

1666463.849,603.75

1737406.99449,603.75

1810973.89349,603.75

1887270.49549,603.75

1966407.07949,603.75

Costo Producción. (C/D) 1,716,067.55 1,787,010.74 1,860,577.64 1,936,874.24 2,016,010.83

Tabla 5.8.

Proyecciones de gastos administrativosCONCEPTO AÑO 01 AÑO 02 AÑO 03 AÑO 04 AÑO 05

1 GastosAdministrativas 171,606.76 178,701.07 186,057.76 193,687.42 201,601.08

Tabla 5.9.

Proyecciones de gastos de ventas


1 Gastos deVenta 160,057.59 168,156.50 180,095.62 192,882.40 206,577.06

57


5.1.3. PROYECCIONES DE ESTADOS FINANCIEROS

Tabla 5.11.

Estados de ganancias y pérdidas proyectadasCONCEPTO AÑO 01 AÑO 02 AÑO 03 AÑO 04 AÑO 05

Ing. x VentasCosto. Producción. C/DUtilidad BrutaGastos administrativosGastos de ventasGastos Financieros

2,286,537.001,716,067.55570,469.45171,606.76160,057.5958,960.86

2,402,235.771,787,010.74615,225.03178,701.07168,156.5054,866.16

2,572,794.511,860,577.64712,216.87186,057.76180,095.6242,821.45

2,755,462.921,936,874.24818,588.68193,687.42192,882.4028,611.24

2,951,100.792,016,010.83935,089.96201,601.08206,577.0611,846.19

Utilidad Antes delImpuesto y deducción 179,844.24 213,501.29 303,242.04 403,407.61 515,065.63

Deducciones aTrabajadores 8,992.21 10,675.06 15,162.10 20,170.38 25,753.28

Utilidad Antes delImpuesto 170,852.03 202,826.22 288,079.93 383,237.23 489,312.35

Imp., a la Renta (30%)Utilidad Neta

51,255.61119,596.42

60,847.87141,978.36

86,423.98201,655.95

114,971.17268,266.06

146,793.71342,518.65

Utilidad Retenida/Acumulada 119,596.42 261,574.78 463,230.73 731,496.79 1,074,015.44

58

Tabla 5.12.

Proyecciones de estados de flujo de efectivo

CONCEPTO AÑO 0 AÑO 01 AÑO 02 AÑO 03 AÑO 04 AÑO 05INGRESOS

Ingreso x Ventas 0 2,286,537.00 2,402,235.77 2,572,794.51 2,755,462.92 2,951,100.79

EGRESOS

InversionesCosto Producción.(S/D)GastosadministrativosGastos de ventasPartida odeducción. aTrabajadoresImpuesto a laRenta

582,157.00

0.00

0.000.00

0.00

0.00

0.00

1,666,463.80

171,606.76160,057.59

4,496.11

51,255.61

0.00

1,737,406.99

178,701.07168,156.50

5,337.53

60,847.87

0.00

1,810,973.89

186,057.76180,095.62

7,581.05

86,423.98

0.00

1,887,270.49

193,687.42192,882.40

10,085.19

114,971.17

0.00

1,966,407.08

201,601.08206,577.06

12,876.64

146,793.71

TOTALEGRESOS 582,157.00 2,053,879.86 2,150,449.97 2,271,132.30 2,398,896.68 2,534,255.56

Flujo de CajaEcon.

(582,157.00) 232,657.14 251,785.80 301,662.21 356,566.24 416,845.23

Préstamos aBancos. 349,294.20

Gastos Financiero 58,960.86 54,866.16 42,821.45 28,611.24 11,846.19

Amortización dePrincipal 66,993.65 79,038.36 93,248.57 110,013.62

Flujo de CajaFinanciero. (232,862.80) 173,696.28 129,925.99 179,802.40 234,706.43 294,985.41

Aporte de Socios 232,862.80 - - - - -

Saldo delPeriodo - 173,696.28 129,925.99 179,802.40 234,706.43 294,985.41

Caja Acumulada - 173,696.28 303,622.27 483,424.66 718,131.09 1,013,116.51


59

Tabla 5.13.

Balances generales proyectados al final de cada añoCONCEPTO AÑO 01 AÑO 02 AÑO 03 AÑO 04 AÑO 05

ACTIVOACTIVO CTECajaCap. de TrabajoTOTAL ACT. CTE

173,696.2865,832.00

239,528.28

303,622.2765,832.00

369,454.27

483,424.6665,832.00

549,256.66

718,131.0965,832.00

783,963.09

1,013,116.5165,832.00

1,078,948.51ACTIVO FIJOTerrenosC/IDepreciación., de C/I (-)

Valor Neto de C/IM /EDepreciación, de M/E (-)Valor Neto de M/EIntangiblesAmortización IntangiblesValor Neto de Intangible

42,000.00120,825.006,041.25

114,783.75328,500.0041,062.50

287,437.5025,000.002,500.0022,500.00

42,000.00120,825.0012,082.50

108,742.50328,500.0082,125.00

246,375.0025,000.006,500.00

18,500.00

42,000.00120,825.0018,123.75

102,701.25328,500.00123,187.50205,312.5025,000.0010,500.0014,500.00

42,000.00120,825.0024,165.0096,660.00

328,500.00164,250.00164,250.0025,000.0014,500.0010,500.00

42,000.00120,825.0030,206.2590,618.75

328,500.00205,312.50123,187.5025,000.0018,500.006,500.00

TOTAL ACTIVO FIJOTOTAL ACTIVO

466,721.25706,249.53

415,617.50785,071.77

364,513.75913,770.41

313,410.001,097,373.09

262,306.251,341,254.76

PASIVO Y PATRIMONIOPASIVODeuda a Banco 349,294.20 282,300.55 203,262.19 110,013.62 -PATRIMONIOCapital Social 232,862.80 232,862.80 232,862.80 232,862.80 232,862.80Acciones, a Trabajadores 4,496.11 9,833.64 17,414.69 27,499.88 40,376.52Utilidades Retenidas 119,596.42 261,574.78 463,230.73 731,496.79 1,074,015.44

TOTAL PATRIMONIO 356,955.33 504,271.22 713,508.22 991,859.47 1,347,254.76

TOTAL PASIVO YPATRIMONIO 706,249.53 786,571.77 916,770.41 1,101,873.09 1,347,254.76

1,500.00Nota. Elaboración propia

Nota. elaboración propia

Tabla 5.14.

Punto de equilibrioCONCEPTO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5CFTOTALCVUPVENTAVOLUMEN EQUIL.% VOL RESP VENTAS

499,187.961.161.65

1,018,750.9373.51

516,286.491.181.70

999,973.8470.74

529,537.581.211.78

916,771.9963.59

541,743.821.231.87

842,921.9757.32

552,587.081.261.97

776,364.5551.76

60


Tabla 5.16.

Valor actual neto.

Nota. VANE: valor actual neto económico. VANF: valor actual neto financiero - Elaboración propia

Tabla 5.17.

Tasa interna de retornoAÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

TIREE(582,157.00) 232,657.14 251,785.80 301,662.21 356,566.24 416,845.23

39%

TIREF(232,862.80) 173,696.28 129,925.99 179,802.40 234,706.43 294,985.41

70%

Nota. TIREE: Tasa interna de retorno económico. TIREF: Tasa interna de retorno financiero - Elaboración

propio

5.1.4. ANALISIS DEL PROYECTO

Tabla 5.15.

Índice de B/C


UTILIDAD BRUTACTO., TOTAL ECONOMICOCTO., TOTAL FINANCIEROINDICE B/C ECONOMICOINDICE B/C FINANCIERO

570,469.451,887,674.311,946,635.17

0.300.29

615,225.031,965,711.822,020,577.98

0.310.30

712,216.872,046,635.412,089,456.86

0.350.34

818,588.682,130,561.672,159,172.91

0.380.38

935,089.962,217,611.912,229,458.10

0.420.42

VALOR ACTUALNETO TASA DE EVALUACION 20%

AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5VANE (582,157.00) 232,657.14 251,785.80 301,662.21 356,566.24 416,845.23

$/. 300,624.15

VANF (232,862.80) 173,696.28 129,925.99 179,802.40 234,706.43 294,985.41

VANE PROMEDIO 176,556.23

VANF PROMEDIO 116,431.40

61

Tabla 5.18.

Periodo de recuperación internaANUAL MENSUAL DIARIO

PRIEPRIEF

3.302.00

39.5724.00

1,187.02720.00

Nota. PRIE: Periodo de recuperación interna económica. PRIEF: Periodo de recuperación interna económica

y financiera - Elaboración propia

Tabla 5.19.

Índice cobertura de deuda

ICDEICDF

3.9462.95

2.0661.07

2.4751.48

2.9261.93

Nota. ICDE: Índice de cobertura de deuda económica. ICDF: Índice de cobertura de deuda financiera -

Elaboración propia

62

VI. CONCLUSIONES

1. Se diseñó una miniplanta de producción de 5100 litros de concentrado natural de chicha

morada para la preparación de bebidas y derivados.

2. El estudio de mercado indica que existe una gran demanda de bebidas más naturales que

favorezcan la salud del consumidor, es por ello que el concentrado de chicha morada que

se propone en este proyecto, se puede convertir en un producto de uso masivo, por su

precio competitivo en comparación a otras bebidas refrescantes con dulce.

3. La tecnología aplicada para la producción de concentrado de chicha morada, es una

forma de preparación ancestral con instrumentos y equipos tecnológicos que facilitan su

elaboración. Equipos tecnológicos con manual de uso conocido y de fabricación

nacional; además que mantienen tanto los beneficios saludables de la frutas con el sabor

y textura característico de la bebida, ya que el empleo tanto del maíz entero como la

coronta le dan mayor contenido de antocianinas, las cuales son favorables para la salud.

4. la evaluación económica proyectada para la inversión total del proyecto asciende a

582157 dólares, la cual se plantea tanto con capital propio como con préstamos

bancarios. Además el precio competitivo que se propone para la venta es de 1.65 dólares

por litro; el cual es un precio menor al de la competencia. El proyecto demuestra una

rentabilidad del 39%, con un periodo de recuperación de dinero, 2 años, y un punto de

equilibrio en el año 51.76%; el cual nos da una factibilidad favorable para la realización

del proyecto.

5. Los canales de venta y distribución para el concentrado de chicha morada serán los

supermercados, autoservicios y tiendas, en los cuales el margen de ganancia será del 30%

sobre el valor del precio de productor. Con ello se asegura que este producto se halle en

poco tiempo como un producto de uso masivo dentro del Perú.

63

VII. RECOMENDACIONES

1. Instalar una miniplanta para la producción de concentrado natural de chicha morada

para la preparación de bebidas y derivados, que abastezca el mercado nacional.

2. Estudiar la posibilidad de exportar este producto a algunos mercados internacionales

donde hay un número considerable de peruanos y demás extranjeros que gustan de

nuestra gastronomía nacional.

3. La posibilidad de utilizar un edulcorante natural como la estevia, que realzaría la

calidad del producto y además ampliaría la visión del mercado ya que estaría dirigido

a un público más selecto.

4. Crear la necesidad de presentar el producto en nuevos formatos como 1 litro, 500 ml y

de 250 ml para una venta más opcional para el público consumidor además de aumentar

la distribución en bodegas. Además los precios estarían más al alcance de los

compradores que gustan de lo natural.

5. Estudiar la posibilidad en un corto plazo de presentar no solo este producto en

concentrado, sino también como una bebida lista para consumir. Esto ampliaría los

márgenes de venta y por lo tanto los márgenes de rentabilidad.

6. Para tener mayor aceptación por los consumidores se puede implantar nuevos

ingredientes a la formula ya establecida como el agregado de hojas de higo, lo cual

mejoraría el sabor y aroma del producto. Lo cual diferenciaría de la competencia.

7. Teniendo en cuenta la implementación de la miniplanta para la producción de

concentrado natural de chicha morada para la preparación de bebidas y derivados, se

podría ampliar la variedad de concentrados a base de frutas tropicales propias de la

región. Así se generaría nuevos puestos de trabajo.

8. Generar la propia materia prima, es decir, el sembrado de la frutas a utilizar en el

proceso, ello generaría mayor porcentaje de rentabilidad a la empresa.

64

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Aguilar, G., y López, M. (2013). “Extractos y aceite esencial del clavo de olor (Syzygium

aromaticum) y su potencial aplicación como agentes antimicrobianos en alimentos.

Recuperado de Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos.

Macuri Núñez, Edwin Raúl (2016). “Estudio de la diversidad fenotípica del maíz (Zea mays

L) en la sierra baja y media del Perú”, tesis Pre-Grado UNALM- Lima –Perú.

Araujo, J. (2014). “Obtención de un filtrante de maíz morado (zea mays l.), evaluación de

pérdida de color y degradación de antocianinas en el almacenaje”. Tesis de pre-grado.

UNALM. Lima – Perú.

Baca, U. (2010). Evaluación de Proyectos. 6ta Edición, México: editorial Mc Graw

Hill/Interamericana Editores, S.A.

CENTRUM CATOLICA. (2017). Perfil de Mercado del Maíz Morado. Lima, Perú.

Recuperado de http://www.centrum.pucp.edu.pe/

EQUILIBRIUM. (2017). Análisis del Sector Retail: supermercados, tiendas por

departamento y mejoramiento del Hogar. Equilibrium Clasificadora de Riesgo S.A.

San Isidro, Lima 27, Perú. Recuperado de www.equilibrium.com.pe/

GESTION. (2016). Producción de bebidas no alcohólicas crecería 85 en el 2016 impulsadas

por aguas envasadas. 3 de mayo del 2016, Lima, Perú. Recuperado de

https://gestion.pe

GESTION. (2017). Maíz morado de Cajamarca, un producto que es más pedido en EE.UU.

y Europa. Gestión, Economía, 18 de junio del 2017. Recuperado de https://gestion.pe

Lazo, H., Marcas, G., y Serna, D. (2017). Planeamiento Estratégico de la Piña de Junín. Tesis

de Posgrado. UNALM. Lima – Perú.

Lock, O. (2006). Investigación fitoquímica; métodos en el estudio de productos naturales.

3ra edición. Lima: Fondo Editorial UNALM. Lima – Perú; Pág. 34.

65

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Moreiras, O., Carbajal, A., Cabrera, L. y Cuadrado, C. (2013). Tabla de composición de

Alimentos. Editorial Pirámide, 16 ° ed. Revisada y ampliada.

SEMANA ECONOMICA. (14 de febrero 2017). Coca Cola: la apuesta por aguas

saborizadas San Luis es “la más agresiva de todo el año”. Lima, Perú. Recuperado

de semanaeconómica.pe

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Producción Agrícola y Ganadera 2015. Ministerio de Agricultura y Riego.

Vergara, C. (2015). Producto: Membrillo. Análisis y Perspectivas Enero 2015, Gerencia

Regional de Agricultura La Libertad, Oficina de Información Agraria.

Precio de concentrado de maíz morado, Recuperado de Alibaba.com,

https://spanish.alibaba.com/product-detail/purple-corn-concentrate.html

Molino de maíz, recuperado de https://spanish.alibaba.com/product-detail/high-efficiency-

industrial-animal-feed-grain-crusher-grinder-corn-mill-machine-and-price

Marmita basculante, recuperado de http://www.fagorlatinoamerica.com/es/cocinas-

industriales/gran-produccion/marmitas-basculantes

Cortadora de frutas, recuperado de https://spanish.alibaba.com/product-detail/commercial

fruit-cutter-downward-industrial-fruit-slicer-fruit-slice-cutting-machine-price

Llenadora – selladora de bolsas flexibles, recuperado de https://www.fud-

tech.eu/brochures/filing/Flexifill-Catalogue.pdf

Pasteurizadora, recuperado de http://www.packocooling.com/milkcooling/datasheets-

en/2018/leaflet_ppa_2018.pdf

Caldera para producción de vapor, recuperado de https://www.viessmann.es/content/dam/vi-

brands/ES/PDFs/VIESSMANN_Cat%C3%A1logo%20Caldera%20industrial.pdf.

66

IX. ANEXOS

ANEXO 1. Selección de equipos

Molino de Maíz

Necesidad de molienda: 12 cocimientos x 100 kg = 1200 kg por día

Modelo 30B: capacidad nominal de 100 a 300 kg/h, con tamaño de salida de 2 a 10 mm.

Se selecciona este modelo: se estima 150 kg/h con tamaño salida de 2.5 mm

Tiempo de operación: 1200/150 = 8 horas

Fabricante: Sibida, Jiangsu, China.

Especificaciones técnicas principales

Nota. Recuperado de https://spanish.alibaba.com/product-detail/high-efficiency-industrial-animal-feed-grain-crusher-grinder-corn-mill-machine-and-price

Marmita Basculante

Fabricante: Fagor Industrial, México

Las marmitas basculantes de Fagor Industrial están disponibles con electricidad o a vapor.

Todas ellas vienen con un revestimento externo AISI 304 satinado y con un espesor de 10/10,

tapa basculada por muelles en acero inoxidable, grifo giratorio para llenado de la cuba y

cuba volcable sobre eje anterior. Esta gama está disponible en 20 modelos.

Artículo 180 20B 30B 40B 50B 60B 80BCapacidad deproducción (kg/h)

20-50 60-150 100-300 160-800 250-1200 500-1500 800-2000

Tamaño de salida(mm)

6 6 2-10 2-12 2-15 2-15 2-15

Tamaño de entrada(mm)

10-120 10-120 10-120 10-120 10-120 10-120 10-120

Peso (kg) 120 200 280 400 500 620 880Velocidad delhusillo (RPM)

4500 4500 3800 3400 3200 3200 3200

Potencia del motor(kW)

2.2 4 5.5 11 15 22 37

Dimensión total(mm)

450*550*900

550*600*1250

630*700*1400

800*900*1550

850*850*1600

1000*900*1680

1200*1100*1800

67

Modelos y Especificaciones

Marmitas basculantes a gas, de fuego directo

Revestimiento externo en AISI 304 satinado, espesor 10-15/10. Recipiente de cocción en

AISI 316 espesor 20-40/10. Estructura portante en AISI 304, espesor 30/10. Tapa basculada

por muelles en acero INOX. AISI 304, espesor 10/10. Cuba volcable sobre eje anterior. Grifo

giratorio para llenado de cuba. Quemadores tubulares de alto rendimiento, de acero

inoxidable. Llama piloto.

Especificaciones técnicas

Nota. Recuperado de: http://www.fagorlatinoamerica.com/es/cocinas-industriales/gran-

produccion/marmitas-basculantes

MODELO VOLÚMENL

POTENCIAELÉCTRICA KW

POTENCIAGAS KW

DIMENSIONES(MM.)

FICHATÉCNICA

MBG-100 120175230

---

24,0024,0039,00

1600x850x10501600x850x1050

1750x1000x1050

---MBG-150

MBG-200

MBG-300 335 - 48,00 1950x1200x1150 -

MBG-500 550 - 55,00 2050x1300x1150 -

68

Cortadoras de Frutas

Fabricante: Zhengzhou Aslan Machinery Co., Ltd.

Cortadora de frutas industrial

Figura 15. Especificaciones técnicas. Recuperado de: https://spanish.alibaba.com/product-detail/commercial fruit-cutter-downward-industrial-fruit-slicer-fruit-slice-cutting-machine-price

Pasteurizadora

Fabricante: Fullwood Packo

Figura 16. Pasteurizadora de acero inoxidable a fuego directo. Recuperado de:http://www.packocooling.com/milkcooling/datasheets-en/2018/leaflet_ppa_2018.pdf

Teniendo en cuenta que cada batch se produce 425 litros de producto terminado, se

selecciona el modelo PPA 500, que tiene una capacidad nominal de 550 litros

69

Llenadora-Selladora de Bolsas Flexibles

Capacidad de producción: 5100 litros por día

Numero de bolsas: 5100/2 = 2550 por día

Tiempo para llenado: 14 horas

Bolsas por hora: 2550/14 =182.14

Bolsas por minuto: 3.035

Entonces capacidad requerida: 3 a 4 bolsas por minuto

Fabricante: FLEXIFILL

https://www.fud-tech.eu/brochures/filing/Flexifill-Catalogue.pdf

Tipo: Semiautomático

Modelo: SA1

Figura 17. Llenadora y selladora de bolsas flexibles. Recuperado de: https://www.fud-tech.eu/brochures/filing/Flexifill-Catalogue.pdf

70

Caldera para Producción Agua Caliente

Agua caliente requerida para limpieza: 5 kg/s

Entalpia del agua a 40°C = 167.50 kJ/kg (se considera que se utiliza el agua de enfriamiento

del pausterizador.

Entalpia del agua a 98°C = 402.20 kJ/kg

Calor necesario: 5 x (402.2 – 167.5) = 1173.33 kJ/s

Eficiencia: 85%

Calor total requerido: 1173.33/0.85 = 1380.4 kJ/s = 1380.4 kW = 1.38 MW

Fabricante: Viessmann,

Se selecciona el modelo más pequeño del fabricante que tiene una potencia térmica útil de

186 MW.

Figura 18. Especificaciones técnicas para caldera industrial de agua caliente de baja temperatura, vitomax300Lt, modelo M343 de 1,86 a 5,90 MW. Recuperado de: https://www.viessmann.es/content/dam/vi-

brands/ES/PDFs/VIESSMANN_Cat%C3%A1logo%20Caldera%20industrial.pdf.

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ANEXO 2. Costo de producción

Costo de los Equipos Principales y Auxiliares

Los precios corresponden al año 2017, y son precios colocados en la planta:


Costo de instalación de los equipos: 30% x 328500 = 71550 dólares

Costo de construcción: 15% x 328500 = 49275 dólares

Costo de Construcción e instalación: 71550 + 49275 = 120825 dólares

Costo de terreno:

Área necesaria con futura expansión: 1200 m2

Costo de terreno: 1200 x 35 = 42000 dólares

Intangibles: costo de documentación para lograr funcionamiento, costo de propaganda:

25000 dólares

Capital de trabajo: 10 a 20 % de capital fijo.

Como costo fijo se va a considerar costo de equipos y terreno, instalación y construcción:

Costo fijo: 328500 + 71550 + 49275 + 42000 = 491325

0.10 x (328500 + 71550 + 49275 + 42000) = 49132 dólares

Producción diaria: 5100 litros de concentrado

Días de producción: 300 días al año

Turnos de producción: 2 de 8 horas, total 16 horas

Producción total: 5100 x 300 = 1530000 litros

EQUIPOS Precio $,20171 Molino de maíz morado2 marmitas1 cortadora de frutas1 Pasteurizadora, automática, con chaqueta de enfriamiento1 llenadora-selladora de bolsas flexibles1 caldera producción agua calienteUtensilios, mesas, compresora, bombas.

1500090000350070000550008000015000

TOTAL 328500

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Cantidades y Costos Requeridos por Año de Materia Prima e Insumos.


A. Costo de materia prima: 1 585922 dólares

B. Costo de mano de obra:

8 trabajadores por turno

Mensualidad: 380 dólares

Costo de mano de obra: 2 x 8 x 1 3 x 380 = 79040 dólares

C. Costo de supervisión e ingeniería: 20%de mano de obra

Costo supervisión e ingeniería 0.20 x 79040 = 15808 dólares

D. Costo de mantenimiento y reparación: 2 – 105 de capital fijo, se va considerar 2%

Costo mantenimiento: 0.02 x 491325 = 9827 dólares

E. costo de auxiliares y servicios: 25% del costo de mantenimiento y reparación

Costo auxiliares: 0.25 x 9827 = 2457 dólares

F. costo de suministros de operación: 30% del costo de mantenimiento

Costo suministros: 0.30x 9827 = 2948 dólares

COSTO DIRECTO DE FABRICACION: Suma de a, b, c, d, e y f

CANTIDAD, POR AÑO COSTO

Maíz moradoAgua tratadaManzana verdeMembrilloClavo de olorCanelapiñaazúcaredulcoranteconservanteRegulador de acidezEnvases y etiquetasCMC

352941.1764 kg1764705.882 kg88235.2941 kg141176.4706 kg2117.6471 kg52941.1765 kg352941.1764 kg441176.4705 kg1764.7059 kg1500.00 kg4500.00 kg7650000 unidades1500 kg

0.5 dólar/kg0.006 dólar/kg0.62 dólar/kg1.2 dólar/kg13.5 dólar/kg10.67 dólar/kg0.27 dólar/kg0.80 dólar/kg27.5 dólar/kg6.7 dólar/kg1.83 dólar/kg0.07 dólar/unidad9.15 dólar/kg

TOTAL MATERIA PRIMA 1585922 dólar

73

CDF = 1696001 dólares

G. Cargas a la planilla: 21 % de la mano de obra

Costo planillas: 0.21 x 79040 = 16598 dólares

H. Gastos de Laboratorio: 15% de la mano de obra

Gastos laboratorio: 0.15 x 79040 = 11856

I. Gastos generales de la planta: 15% de la mano de obra

Gastos generales: 0.15 x 79040 = 11856

COSTO INDIRECTO DE FABRICACION: Es la suma de los ítems g, h, i.

Costo indirecto de fabricación: 16598 + 11856 + 11856 = 40310 dólares

J. Depreciación: 10% del capital fijo

Depreciación: 0.10 x 491325 = 49132 dólares

K. Impuestos: 1 % del capital fijo

Impuestos: 0.01 x 491325 = 4913 dólares

L. Seguros. 1% del capital fijo

Seguros: 0.01 x 491325 = 4913 dólares

COSTO FIJO DE FABRICACION: la suma de los ítems, J, K, L

CFF = 58959 dólares

COSTO DE FABRICACION: Es la suma de los costó directo de fabricación, costo

indirecto de fabricación y costo fijo.

Costo de fabricación: 1696001 + 40310 + 58959 = 1795270 dólares

74

M. Ventas. Gastos en oficina de ventas, personal de ventas, propaganda, distribución. Se

considera 5% del costo fijo de fabricación

Ventas: 0.05 x 58959 = 2948 dólares

N. Administración. Salario de ejecutivos, planilla de oficinistas, suministros de oficinas,

comunicaciones. Corresponde al 10% de costo de mano de obra, supervisión y

mantenimiento

Administración: 0.10 x 104674 = 10467 dólares

Ñ. Investigación. Se considera 5% del costo de Mano de obra

Investigación: 0.05 x 79040 = 3952 dólares

GASTOS GENERALES (VAI): Es la suma de M, N y Ñ

VAI: 17367 dólares

COSTO TOTAL DE FABRICACION: Es igual a la suma de los costos de fabricación y

los gastos generales.

CTF: 1795270 + 17367 = 1812638 dólares

COSTO UNITARIO

Producción anual: 1530000 litros

Costo unitario: 1812638/1530000 = 1.16 dólares/litro

COSTO VARIABLE: costo de fabricación - costos fijos de fabricación

Costo variable: 1736311 dólares

Costo variable unitario: 1736311/1530000 = 1.13 dólares/litro

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ANEXO 3. Agua potable tratada

Criterio Físico Químicos y Microbiológicos del Agua para Consumo Humano

Nota. Recuperado de Ministerio de Salud, 2011

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ANEXO 4. Precio de maíz morado

Nota. Recuperado de: https://www.agrodataperu.com/2017/11/maiz-morado-peru-exportacion-2017-octubre.html

ANEXO 5. Poderes calorificos de los combustibles

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ANEXO 6: Certificado de análisis requerido para registro sanitario

NOTA: Documento de la empresa EXECUTIVE TRANSPORT EIRL

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