DISEÑO DE PROYECTOSTrabajo Final

TemaInstalación de una Planta Procesadora de Carne en el Municipio

de Tesalia en el Departamento del Huila. 

Presentado Por:Ludy Tamayo

Rocío Pérez MedinaErnes Jisseth Echeverry

Leydis BejaranoAngélica González

Grupo_90

Tutor:Ing. Fabio Alonso Bonilla

Universidad Nacional Abierta y a Distancia- UnadJunio de 2012

Formulación del Problema

El Municipio de Tesalia se encuentra  localizado al occidente del departamento del Huila, cuenta

con una población total de 10824 habitantes, La base económica del municipio se fundamenta

en la agricultura, La ganadería y La minería especialmente; una de las principales problemáticas

que viene afrontando este Municipio es la falta de una planta para el proceso, control y

manipulación de las carnes bovinas, porcinas y sus derivados; conllevando con ello a que se

expongan las carnes a potenciales riesgos de contaminación, por la falta de higiene en cuanto a

estos procesos; de igual forma exponiendo a la comunidad por el consumo de las mismas.

Justificación

Nuestro grupo de trabajo preocupado por esta problemática, quiere desarrollar en el Municipio de

Tesalia un proyecto para la Instalación de una Planta Procesadora de Carne y sus derivados,

Con la finalidad de producir carne preparada de manera higiénica mediante la manipulación

humana de los animales en lo que respecta al empleo de técnicas higiénicas para el sacrificio de

los animales y la preparación de canales mediante una división estricta de operaciones “limpias” y

“sucias”. Y al mismo tiempo facilitar la inspección adecuada de la carne y el manejo apropiado de

los desechos resultantes, para eliminar todo peligro potencial de que carne contaminada pueda

llegar al público o dañar el medio ambiente.

Objetivos

General

Desarrollar un proyecto que nos permita la Instalación de una Planta procesadora de carne en

el Municipio de Tesalia en el Huila, donde la población urge de sitios adecuados para el manejo

y posterior procesamiento de la carne y sus derivados

Marco de referencia – Marco contextual Situación diagnóstica. En la actualidad Colombia cuenta con una buena disponibilidad de productos

cárnicos en el país con la capacidad de satisfacer la demanda interna y la exportación de los mismos la cual tiene una participación significativa en el PIB nacional, donde las exportaciones tienden a aumentar y las importaciones a disminuir. En la actualidad Colombia se presenta con un aproximado de 85374 (Consolidado Nacional, Censo 2008,cifra baja comparado con otros países como Brasil que posee mayor avance en la producción de alimentos con los búfalos. Este animal es rustico comparado con el ganado vacuno, pues presenta mayor resistencia a condiciones ambientales en las que las reces no sobrevivirían. Colombia presenta una gran ventaja en la crianza del bovino ya que tiene los espacios y el clima adecuado. El Fondo Ganadero del Centro tiene un programa de producción ecológica de carne para exportación, evitando el uso de agroquímicos tanto en los animales como en las praderas, recibiendo la certificación como producto orgánico por la Corporación Colombia Internacional (CCI). En ciudades como Bogotá, Cali, Medellín y Manizales, se puede encontrar en los supermercados carne orgánica al vacío. Lo que se encuentra es que en nuestro país no se ha hecho una comercialización bien profunda de los productos derivados, es así como no es común el consumo de esta carne y productos lácteos. En la exportación se puede ver un gran potencial de inversión, puesto que hay varios países que demandan el producto.

Formulación del problema. Los hábitos alimenticios de los colombianos se caracterizan por ser poco saludables, los cuales son la causa de muchas enfermedades. Estas enfermedades son producto de dietas des balanceadas, alimentos en malas condiciones sanitarias, desconocimiento de la trazabilidad del producto, manipulación inadecuada de alimentos etc. Esta situación es de especial cuidado para las entidades de salud y la población en general lo cual hace necesario la implementación de programas educativos que promuevan una alimentación con alto valor nutricional, baja en grasa que fomenten los hábitos de consumo de carne saludable.

Causas: o Desconocimiento de los consumidores acerca de los buenos hábitos alimenticios. o Irresponsabilidad de los comercializadores de carne al ofrecer productos en malas condiciones.

Consecuencias: Enfermedades cardiovasculares, cáncer, desorden en el aparato digestivo, problemas en el colon, o Sobrepeso, o Muerte por ingerir algo en mal estado.

Marco de referencia – Referentes conceptuales

Carne: es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento., como los

mamíferos marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado. Desde el punto de vista

nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana.

Carne de vacuno: Una de las primeras razas domésticas que pudieron abastecer al hombre de sus

necesidades cárnicas.

Carne de porcino: la carne de cerdo es la que más porcentaje de población ha alimentado en el resto

del mundo.

Comercialización: a comercialización es a la vez un conjunto de actividades realizadas por

organizaciones, y un proceso social. Se da en dos planos: Micro y Macro. Se utilizan dos definiciones:

Micro comercialización y

macro comercialización. La primera observa a los clientes y a las actividades de las organizaciones

individuales que los sirven. La otra considera ampliamente todo nuestro sistema de producción y

distribución.

Proteínas: Las proteínas son macromoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos.

Colesterol: es un esterol (lípido) que se encuentra en los tejidos corporales y en el plasma sanguíneo de

los vertebrados. Se presenta en altas concentraciones en el hígado, médula espinal, páncreas y cerebro.

Procedimientos metodológicos (Tipo de investigación, fuentes de información)

Necesitaremos las siguientes actividades:

1. Recolección de información: Se realizo mediante investigación por Internet, encuestas, datos de

personas expertas, y a personas de la comunidad directas beneficiadas.

2. Análisis de información: Se realizo mediante hojas electrónicas y software Spss.

3. Diseño de Informe final: El informe final se condensa en un documento que contiene los siguientes

términos de referencia: Marco general y metodológico, Estudio de mercados, Estudio técnico, Aspectos

legales y administrativos, Estudio de inversiones y financiamiento.

Procedimientos metodológicos (Variables e instrumentos, análisis de la información)

VARIABLES E INSTRUMENTOSVARIABLES

Nivel de ingresos de la población: es medio-bajo debido que la mayoría no cuenta con trabajos formales sino que se vive de los oficios varios que llaman rebusque y/o trabajo independiente, en si oscilan como promedio desde menos de un salario mínimo y 2 salarios mínimos. El 8,1% de los establecimientos se dedican a la industria; el 46,7% a comercio; el 30,3% a servicios y el 15,0% a otra actividad. Porcentaje de viviendas rurales ocupadas por cada tipo de actividad agropecuaria son: Agrícola 69,6%, pecuaria 94,9%, piscícola 3,6%. La mayoría de las viviendas tiene simultáneamente 2 o 3 tipos de actividades.

Productos producidos y consumidos: La base económica del municipio se fundamenta en el sector primario y los componentes principales son: La agricultura y LA GANADERÍA.  

INSTRUMENTOS

El mejor medio o instrumento a utilizar para la obtención de la información necesitada son los cuestionarios por su carácter sencillo y directo, ideal para las variables encontradas en la comunidad.

 

ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN

El análisis de la información mas pertinente para nuestro tipo de población y de proyecto es uno que sea cualitativo; por lo cual se determina utilizar la estadística descriptiva, por medio de la Descripción de datos, técnicas de representación gráfica, que es un concepto de la descripción que está asociada a la distribución de frecuencias, que consiste en el ordenamiento o clasificación de los valores observados en una variable, de acuerdo con su magnitud numérica. Este nos permite como investigadores identificar la forma como ciertos puntos o características están distribuidos.

 

 

 

Alcances del proyecto (proyecciones y limitaciones)

LIMITANTES:A la fecha, el servicio de matanza de ganado bovino, que se brinda en e! municipio

de La de Tesalia en el Departamento del Huila se realiza a través de rastros caseros clandestinos, en condiciones verdaderamente deplorables, en cuanto a higiene y salubridad se refieren. Igual situación se presenta para la matanza y el destace del ganado porcino. No existe por lo tanto, ningún control sanitario que garantice el tipo de carne de ganado bovino o

porcino que está consumiendo la población. Derivado de lo anterior la comercialización que se realiza de dicha carne no es garantía de venta de un producto higiénicamente preparado. Por otro lado, el transporte que se utiliza tampoco garantiza la entrega de una carne saludable.

PROYECCIONES: De acuerdo con el estudio realizado, se determinó que la actividad pecuaria en el municipio de La Tesalia, se centraliza principalmente en la crianza de ganado bovino y en menor escala, en porcino, Realizando una proyección estimada con respecto a la oferta que puede llegar a tener el rastro, cuando éste se encuentre en pleno funcionamiento, se estima según proyecciones de expertos en la materia como las personas dedicadas al negocio del ganado, que hasta 200.000 cabezas reses pueden llegar a ser puestas a disposición de la planta del Municipio y sus alrededores.

Descripción de los consumidores o beneficiarios del producto

Se considera inicialmente como mercado potencial el Municipio de Tesalia en el Departamento del Huila y

sus donde se estima que el consumo de carne de la población de clase media es de 2 veces por semana,

así también las poblaciones de los municipios de Gigante, Iquira, Paicol, Yaguará, Neiva etc. Con

proyección en un futuro cercano expandirnos a otras ciudades de nuestro país; ya que en algunos de estos

lugares existen rastros para ganado mayor, pero que no brindan el servicio con las medidas ténicas y de

higiene que el proceso requiere, considerándose por lo tanto a dichos municipios como usuarios potenciales

futuros, de los servicios del rastro del Municipio de Tesalia.

Es importante resaltar que la carne que producirá la procesadora reunirá las condiciones de excelencia

ambiental y sin residuos tóxicos dañinos, debido a que prácticamente el 100% del ganado aún es

pastoreado, en terrenos con pastos especiales, aprovechando las grandes extensiones de tierra con

vocación ganadera de nuestro Municipio.

Identificación del producto o servicio (características o atributos)

Tipología: La carne es uno de los productos básicos necesarios para el desarrollo del hombre, ocupando un lugar determinante en la dieta diaria por poseer de un 15 – 20% de proteína de altísima calidad que contribuye al sostenimiento de muchos tejidos del cuerpo humano, un contenido graso que puede variar de un 15 – 40% dependiendo del tipo y raza del animal, de su alimentación y edad. Uno de los factores determinantes de las características organolépticas es el color debido a las concentraciones de mioglobina. Otro factor que influye en el color es el pH, además de ser determinante en la conservación de este producto, al estar relacionado con aspectos como temperatura y humedad relativa de las cámaras frigoríficas.

Características extrínsecas.

Uso: De forma directa como fuente de alimento en comidas, como el desayuno, almuerzo y cena.

* Materia prima en productos procesados como los embutidos.

Consumo: Se consume las carnes bovina, porcina, realizándoles el proceso de cocción o asado, individualmente o con el acompañamiento de ingredientes preparados en la cocina.

Manejo: El manejo de la carne va encaminado a dar al cliente un producto de calidad adquirida de buenos proveedores, además de una manipulación higiénica que garantice la salubridad para el consumidor. La carne tendrá la debida maduración y curado, el trasporte de la carne será sin perder la cadena de frió.

Evitar la contaminación: Esto se hace utilizando los equipos de proceso higiénicamente, cuidado en el trasporte, manipulación con los debidos trajes para evitar trasmitir gérmenes.

Curado: Procedimiento para alargar la vida comestible de la carne. Esto se hace agregando elementos a la carne para que la carne quede en buen estado para comercializar.

Refrigeración. Cuanto más pronto se realice y más rápido el enfriamiento de la carne menos probabilidad, menos posibilidades tienen los gérmenes mesó filos de reproducirse. Los principios en que se basa el almacenamiento en refrigeración, se aplica por igual a la carne y a otros alimentos. Las temperaturas de

almacenamiento varían de –1.4 a 2.2 ºC, siendo la primera la más frecuente usada.

Resultados del estudio de mercado (análisis de la demanda)

Demanda actual

La información sobre la demanda fue obtenida por medio de entrevistas realizadas con diferentes usuarios, empleados municipales y proveedores (abastecedores) de carne en el municipio de Tesalia, municipios y áreas aledañas; en vista de la falta de información estadística en la Municipalidad de del Municipio.

En entrevistas realizadas con los expendedores de carne en el municipio (abastecedores), pudo comprobarse que la venta de este producto es aceptable e indican que la demanda de carne de bovino y porcino en Tesalia y otros municipios aledaños se considera insatisfecha hasta la fecha.

Durante el año 2003, el promedio de bovinos (reses) demandadas en promedio en el Municipio fue de 4 y de porcinos 2, que en un total de veinticuatro días representan un sacrificio de 96 reses al mes y 1152 al año.

Demanda futura

La demanda futura del proyecto para la vida útil del mismo: está considerada como la tendencia histórica de la demanda, pero al mismo tiempo está dada por los sistemas de comercialización que se empleen para ampliar la venta de carne en canal, la cual pretende cubrir además de la ciudad capital, la cabecera Municipal de Tesalia, municipios aledaños, por lo que incluso se cree que la capacidad instalada de! Rastro tipo "A", es la indicada para atender este tipo de demanda, ya que al principio se pueden iniciar con 100 sacrificios de bovinos diarios en un turno de 8 horas. Siguiendo este criterio se determinan 2,000 sacrificios al mes, en un promedio de 100 diarios por 20 días, por lo que anualmente se proyectarían 24,000 sacrificios de bovinos.

Resultados del estudio de mercado (análisis de la oferta)

• Realizada la proyección estimada con respecto a la oferta que puede llegar a tener el rastro,

en el Municipio de Tesalia en el Departamento del Huila y sus alrededores, cuando éste se

encuentre en pleno funcionamiento, se estima según proyecciones de expertos en la materia

como las personas dedicadas al negocio del ganado, que hasta 200.000 cabezas de reses

pueden llegar a ser puestas a disposición de la planta, esto con el fin de suplir la necesidad de

consumo de nuestros clientes, que la van a preferir por su calidad, precio, y condiciones

adecuadas de higiene.

Resultados del estudio de mercado (análisis de precio)

Precio: valor moneda que se le asigna a un producto Precio de venta:

Costos de producción, Análisis histórico de precios, Precios históricos carne de Res, cerdo y pollo. A

continuación se presentan los datos históricos del precio de la carne como promedio anual en las principales

plazas mayoristas de mercado del país.

Resultados del estudio técnico (cómo se va a llevar a cabo la producción del bien o servicio – Proceso productivo)

Rampas de ingreso a la playa de matanza: La planta consta de dos rampas de ingreso por cada playa de matanza tanto para ganado bovino, como para el porcino; está comunicada directamente al área de corrales por medio de una rampa. Dicha rampa tendrá que estar provista de un dispositivo que permitirá darle un baño previo a los animales antes de ser sacrificados, para eliminar al máximo las probabilidades de que los animales ingresen con algún tipo de contaminación a las instalaciones interiores del rastro.

Área de aturdimiento: Área destinada a la insensibilización del animal por medio de descarga eléctrica en lo que a cerdos se refiere, y de igual forma para los bovinos, esta área dispone de dos puertas, una de ingreso y otra de salida.

Área de matarife: Es el lugar donde se ubicará la persona encargada del sacrificio del animal y estará levemente a un nivel mayor del que posee el área de aturdir y además separado de está por una pared, desde esta área se aturdirá al animal.

Área de aterrizaje :Al ser aturdido el animal será posteriormente depositado en esta área. En este lugar la res o el cerdo será izado por medio de un polipasto y suspendido de las patas traseras donde posteriormente por medio de un riel pasarán al área de desangrado para que el animal emane todo la sangre.

Área de desangrado: En este lugar la res o el cerdo serán desangrados generalmente, cortando ampliamente los gruesos vasos del cuello para que emanen la sangre que poseen en su interior.

Área de desuello: En esta estación del proceso las reses serán suspendidas de las patas traseras para poder ser despojadas del cuero por medios automáticos a través de una descueradora y de esa forma poder pasar la res a la estación posterior del proceso para que ésta sea procesada de la forma más adecuada y optima dentro del proceso de destazado.

Área de eviscerado: En esta área se procederá a abrir los animales para extraerles las vísceras, las cuales serán transportadas en carretillas especiales a lugares destinados especialmente para esta actividad.

Área de lavado: Se contará con una área destinada específicamente para el lavado de las reses y los cerdos posteriormente a que éstos hayan desangrado en su totalidad, para que puedan ser trasladados al siguiente punto del proceso; entre otras tantas de gran importancia.

Resultados del estudio técnico (localización del proyecto)

• Nuestro proyecto se encuentra localizado en la República de Colombia, en el departamento del Huila, Municipio de Tesalia, ubicado en el occidente del Departamento, con una extensión total de 373.68 Km2, con límites por el norte con el municipio de Iquira, al sur con Paicol, occidente con el municipio de Tesalia y al oriente con los municipios de Yaguará y Gigante, con un clima de 24º C, con una población total de 10824, de las cuáles 5518 son hombres y 5324 mujeres, con una población desplazada de 30 personas y 40 personas expulsadas.

Resultados del estudio técnico (necesidades de recurso humano)

Mano de obra operativa. El requerimiento de mano de obra operativa es la siguiente:

Carniceros (2) Personal calificado con experiencia

Cajeros (1) Personal semi calificado

Conductor (1) Personal calificado con experiencia

Personal administrativo. El requerimiento de Personal

administrativo es la siguiente:

Gerente (1) Personal calificado con experiencia

Director logística (1) Personal calificado con

Experiencia .

Vendedores (1) Personal calificado con experiencia

Auxiliar administrativo (1) Personal calificado con experiencia

Resultados del estudio técnico (necesidades de maquinaria y equipo

Sierra de Carne : Equipos diseñados para efectuar cortes de carne con hueso, bien sea bovino, porcino o pescado

Equipos diseñados para desempeñar gran variedad de trabajos como son: La molida y picado de todo tipo de carne y sus derivados.

Máquina para efectuar el mezclado y homogenizado de productos alimenticios

Equipo diseñado para efectuar el llenado ó embutido de emulsiones cárnicas en tres tipos de grosores

Para la refrigeración de carnes entre otros

Permite la conservación y protección de los alimentos por ausencia del oxígeno del aire, principal factor de crecimiento de las bacterias aerobias

Resultados del estudio técnico (necesidades de maquinaria y equipo)

Maquinaria y utensilios requeridos para el proyecto se presentan a continuación

Resultados del estudio técnico (necesidades de adecuaciones y obras físicas)

Aspectos organizacionales y administrativos

ORGANIZACIÓN: “La planta Procesadora de Carne”, es una empresa de cinco socios, quienes

responden con sus respectivos aportes.

Clasificación de la empresa. Empresa local, comercial, de tamaño micro, capital privado,

sociedad limitada.

Representante legal: Gerente General.

ESTRUCTURA ORGÁNICA Organigrama

Conclusiones

1. Los aspectos socioeconómicos del municipio tienen en su gran mayoría la tendencia a la ganadería y en porcentajes menores a la agricultura, teniendo ingresos económicos en función del precio que sus productos lleguen a alcanzar en el mercado.

2. El tipo de rastro a construir en el municipio es de categoría “A”, pero estos tipos de rastros deben poseer tecnología de punta y condiciones de salubridad de primera, por tal razón se debe contar con personal calificado para el manejo de las instalaciones.

3. Las posibles fuentes de financiamiento para poder llevar a cabo la construcción de la planta se limitan a dos, las cuales son la de realizar un préstamo bancario, ó invertir un 100 % por parte de los inversionistas.

4. Con la realización del análisis económico se determinó que la mejor opción de financiamiento para la ejecución del proyecto es la de optar por un préstamo bancario correspondiente el 50 % de la inversión inicial y el otro 50 % con capital de los inversionistas.

5. La vida útil de este tipo de proyecto generalmente se considera de 50 años, pero para la realización del análisis económico lo más viable es realizar los estudios en períodos no mayores a 10 años.

6. Los efectos ambientales que tendrá el proyecto son la deforestación controlada, la emanación de gases por evisceración y la modificación del ambiente debido a la construcción de la planta.

7. Con la realización de este proyecto se eliminará la gran mayoría de mataderos clandestinos en el municipio, ya que las personas que en la actualidad se dedican a esta actividad, podrán hacer uso de las instalaciones del rastro.

Bibliografía

Cañón Salazar Henry, Módulo Diseño de Proyectos, Bogotá, 2011.

http://tesalia-huila.gov.co/sitio.shtml?apc=mfxx1-&m=m

www.fedegan.org.co

http://www.upd.edu.mx/ARCHIVOS/proyreq.pdf

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http://investigacion.contabilidad.unmsm.edu.pe/archivospdf/metodologia_investigacion/QUE_ES_UN_PROYECTO_DE_INVESTIGACION.pdf

http://www.buenastareas.com/materias/exportacion-de-carne-de-res-en-colombia/40

http://jairoserrano.com/2012/03/paradigma/

http://www.caracol.com.co/noticias/economia/aumento-en-la-demanda-de-leche-y-carne-reportan-los-ganaderos-del-eje-cafetero/20120316/nota/1655838.aspx