DISEÑO DE PLANTA AGROINDUSTRIAL OBTENCIÓN DE CARCASA DE CUY.

MACROLOCALIZACION:

1. La planta agroindustrial de obtención de carcasa de cuy se localizara en la provincia de Abancay donde se seleccionó las zonas de Tamburco, Patibamba baja, Molino pata, Moyocorral, el estudio de la localización está basada en recopilación de información de fuente primaria para lo cual se hará uso de los siguientes factores locacionales.

1.1.- FACTORES LOCACIONALES.

Disponibilidad de materia prima. Disponibilidad y costos de mano de obra. Cercanía de mercado. Vías de comunicación. Disponibilidad de agua y desagüe. Disponibilidad de energía eléctrica. Costa de materia prima. Topografía del suelo. Política de descentralización. Disponibilidad de insumos. Servicio de hospital, comisaria, etc. Estructura impositiva y legal. Posibilidad de desprenderse de desechos. Disponibilidad y costos de terreno.

2. DATOS INFORMATIVOS. En las zonas donde se hará el estudio de la localización se obtuvo la siguiente información.

3. .- PONDERACION.

Planta de obtención de carcasa de cuy.

FA mayor FB - 1 FA igual FB – 1 FA menor FB – 0

factor locasional ITE f f f f f f f f f f1 f1 f1 f1 f1 tota

M 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 l.Disponibilidad de materia prima. f1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 13Disponibilidad y costos de mano de obra. f2 0 0 1 0 1 0 1 1 1 1 1 1 1 9Cercanía de mercado. f3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 13Vías de comunicación. f4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 13Disponibilidad de agua y desagüe. f5 0 1 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 10Disponibilidad de energía eléctrica. f6 0 1 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 10Costa de materia prima. f7 0 1 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 10Topografía del suelo. f8 0 1 0 0 1 1 1 1 0 1 0 0 0 6Política de descentralización. f9 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 0 1 3Disponibilidad de insumos. f10 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0 1 3Servicio de hospital, comisaria, etc. f11 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 2Estructura impositiva y legal. f12 0 0 1 0 0 0 0 0 1 1 0 1 0 4Posibilidad de desprenderse de desechos. f13 0 0 1 1 0 1 0 0 1 0 0 0 1 5Disponibilidad y costos de terreno. f14 0 0 0 0 1 0 1 1 0 0 0 0 1 4Total. 105

Ponderación.

F1 12.38F2 8.57F3 12.38F4 12.38F5 9.53F6 9.53F7 9.53F8 5.71F9 2.83F10 2.83F11 1.90F12 3.80F13 4.76F14 3.80

Total. 100%.

MATRIZ DELFY. En la matriz DELFY se hara una evaluación para cada factor locacional de la siguiente manera.

Excelente 5Bueno 4Regular 3

Malo 2Muy malo 1

1.- MATERIA PRIMA (cuy.)

Tamburco.(A) 1000 Patibamba baja.(B) 600 Molino pata.(C) 950 Moyo corral.(D) 700Fuente ministerio de agricultura.

PONDERADO.ITEM A B C D TOTAL %

PONDERADOA B C D

F1 5 3 4 3 15 12.38 0.62 0.37 0.49 0.37F2 4 4 4 4 16 8.57 o.34 0.34 0.34 0.34F3 4 4 3 3 14 12.38 0.49 0.49 0.37 0.37F4 5 4 2 2 13 12.38 0.62 0.49 0.25 0.25F5 4 4 1 1 10 9.53 0.38 0.38 0.095 0.093F6 4 4 3 3 14 9.53 0.38 0.38 0.29 0.29F7 3 3 4 4 14 9.53 0.29 0.29 0.38 0.38F8 3 3 2 2 10 5.71 0.17 0.17 0.11 0.11F9 3 2 4 4 13 2.83 0.085 0.056 0.11 0.11F10 4 4 2 2 12 2.83 0.11 0.11 0.056 0.056F11 4 3 1 1 9 1.90 0.076 0.057 0.019 0.019F12 3 3 3 3 12 3.80 0.11 0.11 0.11 0.11F13 2 3 4 4 13 4.76 0.095 0.143 0.19 0.19F14 3 3 4 4 14 3.80 0.11 0.11 0.15 0.15TOTAL 3.876 3.601 2.96 2.728

Como podemos observar en este caso la planta se localizara en la zona denominada TAMBURCO que se encuentra al norte de la cuidad de Abancay.

MICROLOCALIZACION: En el distrito de TAMBURCO se he seleccionado las siguientes calles que presentan características para poder localizar la planta.

TAMBURCO:

En el distrito de tamburco se ha visto por conveniente seleccionar las zonas siguientes:

Av. Micaela bastidas. Av. Pachacutec. Jr. Las flores. Calle Maucacalle.

localidad Vías de acceso

agua desagüe luz Disponibilidad de terreno

Política descentralizada

total

Av.micaela bastidas 2365

1 1 1 1 0 0 4

Av.pachacutec 978

1 1 1 1 1 1 6

Jr. Las flores.4765

0 1 1 1 1 1 5

Calle Maucacalle.1789

1 1 1 1 1 0 5

Los datos vigentes que se muestran a continuación son de fuente primaria por lo que carece de fuente especializada de bibliografía.

CONCLUSIÓN.- del estudio de localización se determina que la planta agroindustrial de procesamiento de carcasa de cuy estar ubicada en av. Pachacutec Nª 978 del distrito de Tamburco provincia de Abancay departamento de Apurímac republica del Perú.

Se anexa mapas de ubicación.

FLUJOGRAMA DEL BENEFICIO Y PROCESAMIENTO DEL CUY

AYUNO

SACRIFICIO

ESCALDADO

EVISCERADO

LAVADO

DIVISION EN CUARTOS DE CANAL

RECEPCION Y VERIFICACION DE CALIDAD DE ANIMALES

PELADO

CLASIFICACION

LAVADO

DESANGRADO

DIAGRAMA LÓGICO DEL BENEFICIO Y PROCESAMIENTO DEL CUY

RECEPCION Y VERIFICACION DE CALIDAD DE ANIMALES

AYUNO

SACRIFICIO

DESANGRADO

ESCALDADO

PELADO

LAVADO

EVISCERADO

LAVADO

CLASIFICACION

DIVISION EN CUARTOS DE CANAL

OREADO

EMPACADO AL VACIO

ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION

ALMACENAMIENTO EN CONGELACION

OREADO

EMPACADO AL VACIO

ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION

ALMACENAMIENTO EN CONGELACION

LEYENDA

OPERACIÓN E INSPECCION

OPERACION

ALMACENAMIENTO

DEMORA

DESCRIPCION DEL PROCESO DE PRODUCCION.

1. RECEPCION Y VERIFICACION DE CALIDAD DE ANIMALES.- Los animales deben recepcionarse en canastillas plásticas cuyas dimensiones serán de 80 x60x 20 cm con una capacidad aproximada de 10 animales, y se deben controlar las características de calidad requeridas como peso del animal, colores claros, temperamento tranquilo y estado de sanidad aceptable. Cada cuy se realizara el control de peso que deben estar en el rango de 850-1000gr los cuales se pesaran en una balanza normal de capacidad de 2000gramos para tener un control de peso en tablas de registro.

2. AYUNO.- Los animales a ser faenados, deben ser colocados en jaulas en un lugar tranquilo, para evitar que estén nerviosos, ya que el estrés ocasiona mala presentación; deben estar 12 horas en ayunas por lo menos antes del sacrificio.

3. SACRIFICIO.- En ésta operación del proceso, un operario ejecutara el sacrificio por aturdimiento”, que consiste en golpear al animal en la base de la cabeza (nuca) para el rompimiento de la médula, que sigue vivo para bombear la sangre, facilitando de ésta manera la operación de desangrado. Luego se realizara el degüello con un cuchillo con el cual se efectuara un corte en el cuello, a la altura de la vena yugular para el desangrado.

4. DESANGRADO.- una vez efectuado el corte en el sacrificio se debe colgar al animal para que desangre por completo y obtener una carne de mejor presentación que se realizara por un promedio de 5minutos, La sangre se recepcionara en un depósito aséptico de acero inoxidable la sangre recolectada posteriormente se guardara para la elaboración de otros subproductos.

5. ESCALDADO.-- Posterior al desangrado, los animales se sumergieron en agua a una temperatura promedio de 60ºC-80ºC antes de que el agua llegue a su punto de ebullición durante 20 segundos con la finalidad de hacer fácil la retirada del pelo.

6. PELADO.- el pelado se realiza de manera manual para lo cual lo hará un operario en donde se realiza con la finalidad de quitar el pelo del animal.

7. LAVADO.-el lavado se realizara con agua a presión en una poceta que presenta las siguientes dimensiones: 190 x 110 x 85 cm con la finalidad de eliminar los restos de pelos y suciedad adherida al cuerpo del animal.

8. EVISCERADO.- El eviscerado se efectuó con un bisturí con el cual se realiza un corte transversal sobre el abdomen del animal para eliminar las vísceras en donde se separan las vísceras blancas de las rojas; las viseras rojas que incluyen corazón, pulmones, hígado y riñones se separan para su comercialización.

9. LAVADO.- El lavado se realiza en una poceta que presentó las siguientes dimensiones: 190 x 110 x 85 cm utilizando para ello, una dilución de 5 p.p.m de hipoclorito de sodio, con el fin de eliminar microorganismos provenientes de la materia fecal y pelo, elimina restos de sangre; además en esta este proceso se quita el ano del animal.

10. CLASIFICACIÓN.- en esta etapa se clasifican la carcasa de animales según el peso las cuales se pesan en una balanza digital de capacidad de 2000gramos en donde las carcasas con pesos mayores a 600gramos se separaran de los que pesan menos.

11. DIVISION EN CUARTOS DE CANAL.-en este proceso a las carcasas que pesan mayor a 600gramos, con la ayuda de un cuchillo de acero inoxidable se cortan las patas a la altura de la primera articulación posteriormente se cortó la cabeza; a las carcasas que poseen menor peso que 600gramos se corta la boca hasta la altura de las orejas estas luego son lavados con agua a una dilución de 5 p.p.m de hipoclorito de sodio, para eliminar restos de sangre en los canales del corte efectuado.

12. OREADO.- El tiempo de oreado del producto es de 1 a 3 horas a temperatura ambiente en un cuarto aséptico con capacidad de 100 cuyes el cual se efectúa con la finalidad de eliminar el agua de la carcasa.

13. ENVASADO AL VACIO.- Las canales se depositan sobre las bandejas de acuerdo a la presentación deseada se colocan en bandejas de incopor en el interior de las bolsas de poietileno para empacar al vacio calibre 3 de capacidad de ½ libra y se efectúa el vacío a -8 PSI, utilizando la una empacadora de vacio. El tiempo de operación de la máquina según características es de 50 segundos por bandeja.

14. ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION.- Las bandejas empacadas al vacío se ubicaron en el interior del cuarto de refrigeración a una temperatura de 2 C. El tiempo de permanencia de las bandejas será de 16 horas, con la finalidad de que logre la maduración de la carne.

15. ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION.- Terminado el período de maduración, la carne se trasladó al cuarto de congelación a temperaturas bajo 0ºC con la finalidad de preservar la carcasa hasta el momento de su comercialización.

PLAN LAYOUT.

Planta de procesamiento de carcasa de cuy.

E

E U

E U X

E X X O

X XX XX O

O X O O

X I E X O

TAMAÑO DE PLANTA: En este caso el tamaño de planta está limitado por la materia prima

Almacén de materia prima.(CORRAL)

Sala de aturdimiento.

Sala de sacrificio y desangrado.

Sala de escaldado, pelado, eviscerado y lavado.

Sala de procesamiento.

Almacén de envases e insumos.

Almacén de producto terminado.

Vestuario.

Servicios higiénicos.

Tanque de agua.

Guardianía.

El mercado del cuy

El cuy es una especie oriunda de los Andes, pequeño y muy movedizo. Su carne es tierna, jugosa, suave, agradable, digestible y de alto valor biológico, comparada con la de otras especies. La difusión de su valor nutritivo, que se refleja en su alto contenido de proteínas y minerales, le está permitiendo a esta especie andina ganar mercado, principalmente en la costa peruana. Pero la tarea de ganar una mayor porción del mercado no se presenta sencilla. Los limeños están acostumbrados a escoger entre las carnes de pollo, res, pescado y cerdo, donde aparentemente este simpático animalito no tiene cabida; y si es así, pues su consumo lo realizamos, como solemos decir, "una vez a las quinientas".

Los criadores de cuy saben de su potencial y son persistentes. El primer gran paso lo acaban de dar en Lima al lograr que la carne de este producto se comercialice en la cadena de supermercados Wong y Metro. "Hace dos años empezamos comercializando alrededor de 20 cuyes por quincena. Hoy vendemos semanalmente 600 unidades", afirmó emocionado Óscar Cárdenas, gerente general de Agrocap, empresa especializada en la crianza y comercialización de cuy. ¿Cómo lo hizo? Cárdenas explicó que Agrocap trabaja coordinadamente con agricultores y criadores de la zona del Valle del Mantaro (Junín), realizando una labor de concientización. "Inicialmente trabajamos con 20 agricultores y hoy tenemos a 60 familias diversificadas a lo largo de este valle", manifestó y agregó que del 100 por ciento de la producción de cuyes que obtiene Agrocap, Wong y Metro se abastecen con el 60 por ciento.

Como todo nuevo negocio en nuestro país, aún quedan temas pendientes por resolver, como por ejemplo la reglamentación que permita promover la producción y comercialización de la carne de cuy. "Hemos recibido pedidos para exportar cuyes a países como Ecuador, México y Colombia. Sin embargo, para certificar la calidad de nuestro producto necesitamos de normas que garanticen nuestros procesos", aseveró Cárdenas. Precisamente, para garantizar la calidad, beneficio y salubridad de la carne de cuy, Agrocap construyó un centro de beneficio que cumple a cabalidad las más rigurosas normas sanitarias internacionales.

Uno de los principales mitos que impide un mayor consumo de la carne de cuy es la creencia de que este mamífero es pariente de otro roedor definitivamente nada agradable. El gerente general de Agrocap desmiente categóricamente esta versión. "La carne de cuy es una de las más proteínicas y la que posee el menor nivel de grasa. Es muy saludable", aseguró.

 Fuente: Innovad Consulting Grouphttp://www.perucuy.com/site/modules.php?name=News&file=categories&op=newindex&catid=7

http://www.perulactea.com/lacteos/2009/12/03/agrorural-apurimac-apoya-su-cadena-productiva-de-lacteos/

Proyecto en Poblado de Tancarpata en Abancay Comprará Cuyes Reproductores

El presente proceso de selección tiene por objeto la Adquisición de Cuy reproductores para el Proyecto: Mejoramiento de las Capacidades Técnicas de Producción de Cuy Tancarpata – Abancay.

El valor referencial asciende a S/. 24,804.00 (Veinte y cuatro mil ochocientos cuatro con 00/100 Nuevos Soles), incluido los impuestos de Ley y cualquier otro concepto que incida en el costo total del bien.

Los bienes deben de cumplir con las especificaciones técnicas, requeridas, las mismas que deben ser especificadas claramente en la columna (Especificación Técnica) del ANEXO Nº02, consignadas mediante catálogos o certificados en organismos calificados, cumpliendo con los estándares técnicos.

ITEMDESCRIPCION DEL

BIENMEDID

ACANTIDAD

ESPECIFICACION TECNICA

1.01CUY REPRODUCTOR HEMBRA “MI PERU”

UND 702

 Las reproductoras hembras de raza “Mi Perú”  deben de tener de 80 a 90 días, con un peso promedio de 800 a 1000 gr.

1.02CUY REPRODUCTOR MACHO “MI PERU”

UND 117

 Los  reproductores machos de raza “Mi Perú”  deben de tener de 80 a 90 días, con un peso promedio de 800 a 1000 gr.

CARACTERÍSTICAS DEL CUY

Especie Animal : Cuy Raza : Mi Perú Cabeza : Redondeada

Orejas : Caídas Cuerpo : Profundo Temperamento : Tranquilo Pelo : Corto pegado al cuerpo Color de Pelo : Blanco con bayo definido Edad de hembras : de 80 – 90 días Edad de machos : de 80 – 90 días Peso hebras : 800 – 1000 gramos Peso machos : 800 – 1000 gramos

Reproductores de la zona o adaptados que estén aptos para el servicio reproductivo puesto en el lugar del Proyecto sector tancarpata – centro poblado Micaela Bastidas – Abancay.

NOTAS IMPORTANTES:

• Todos los bienes adjudicados serán de buena calidad, adjuntando documentación que acredite fehacientemente la RAZA MI PERU de los animales, garantizado debidamente por el criador.

• Además de lo indicado en el párrafo anterior, el postor deberá adjuntar una DECLARACIÓN JURADA, garantizando que los animales son de la raza Mi Perú y cumplen con las especificaciones solicitadas.

• Los animales serán entregados en almacén de la Municipalidad Provincial de Abancay, en coordinación con el Ing. Residente, previa conformidad del Jefe encargado del área usuaria. (Gerencia de Desarrollo Económico).

• El plazo máximo de entrega será en coordinación con el área usuaria de la Gerencia de Promoción Social y Desarrollo Económico Local.

 

CRONOGRAMA DEL PROCESO DE SELECCIÓN  

ETAPAS DEL PROCESO FECHASConvocatoria 15/12/2009

Registro de Participantes

16/12/2009 al 1712/2009, de 7:30 a 14:30 Horas

Lugar: Oficina de Logística de la MPA, sito en Jr. Lima Nº 620 Abancay.

Emplear  El formato ANEXO Nº 08

Presentación de Propuestas18/12/2009  Lugar: Oficina de Logística de la MPA, sito en Jr. Lima Nº 206 Abancay, en el horario de 8:00 a 12:00 a.m.

Calificación y Evaluación de Propuestas

18/12/2009

Otorgamiento de Buena Pro (A través del SEACE)

 18/12/2009

 

Para participar descargue las bases aquí

 

Fuente: SEACE

Claves: Adquisiciones del Estado, ApurimacQuizá también le interese leer: » ¿Quieres ser Colaborador Estudiantil de Perulactea? » Crianza Empresarial de Cuyes: Planeamiento, Producción y Rentabilidad » Gobierno Regional de Tumbes Entrega a Capricultores Módulos para la Elaboración de Productos Lácteos » Feria Huancaro Reúne a Ganaderos de todas las Provincias del Cusco » Programa de Mejoramiento Genético de la UNALM Cumplió 60 Años al Servicio del Sector Ganadero » Perú Invirtió S/. 2,000 Millones en Proyectos de Desarrollo Agropecuario en los Últimos 4 Años » La Utilidad del Ecógrafo para el Profesional en Práctica Ganadera » Amplian Plazo de Campaña de Vacunación en el Ganado Vacuno de La Libertad

2 Comentarios

edgar ramirez. 17.12.2009 19:52:

interazante en que estan haciendo este tipo de proyectos productivos, paar mejora la calidad de vida de susu poblacion en general. SOY INGENIERO ZOOTECNISTA.EDGAR RAMIREZ GOMEZ.

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fernado chagas. 10.06.2010 19:48:

tengo imterese de importar un reprodutor a Brasil.,podría sugerirme cómo lo hago?

[Responder a este comentario]

Estudio de Mercado de Cuyes

perucuy escribió "

Estudio de Mercado realizado en el 2006.

Cuenta con algunas actualizaciones y aportes agregados por PerúCuy.

Nota: Los puntos en amarillo son actualizaciones aportadas por PerúCuy sobre el trabajo original.

ESTUDIO DE LA DEMANDA

1. Análisis de la demanda actual

A continuación se mostraran los siguientes cuadros acerca de la demanda actual y sus preferencias de la forma de adquirir el producto en el Mercado del Cuy

1.1 Principales Productos

El principal producto de estos animales es su carne, la cual se consume en diversos platos típicos como: el Cuy chactado, el pepian de cuy y otros.

La carne de cuy se caracteriza por presentar buenas características nutritivas, como 19.1% de proteína y 7.41% de grasa, El peso promedio comercial de las carcasas llegan a 600 g.

Sin embargo, su utilización trasciende su carácter de alimento, utilizándose de diversas formas, como:

• En medicina en períodos de recuperación (Parto, enfermedad, etc.) y para el diagnóstico de enfermedades.

•En ritos mágico-religiosos.

• El guano es utilizado como abono y también como insumo en la alimentación de rumiantes como las ovejas.

• Como mascota, sobre todo a nivel de los países de habla inglesa.

• Como animal experimental en nutrición y salud.

ABASTECIMIENTO DE CARNE DE CUY EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE LIMA METROPOLITANA (2005)

Fuente(UNLAM)

El 56.14% de los establecimientos entrevistados, se abastecen de las granjas semi-comerciales y comerciales, existen en Lima estos restaurantes que son en su mayoría aquellos ubicados en la periferia de Lima: CIENEGUILLA, PACHACAMC, HUACHIPA, ETC y corresponden al tipo CAMPESTRE-RECREACIONAL.

El 24.56% de establecimientos se abastecen de vendedores intermediarios que consiguen el cuy en los mismos mercados mayoristas así también como en pequeñas granjas semi-comerciales y familiares.

El 14.03% se abastece directamente de los grandes mercados de LIMA, POZITOS, LA PARADA, MERCADO CENTRAL Y MERCADOS SUSY.

El 5.27% de establecimientos que poseen su propia granja y se autoabastecen en parte, sin embargo, la mayoría de estos establecimientos no cubren con la demanda de su producción, lo que les obliga a comprar a los intermediarios.

FORMA ACTUAL EN QUE COMPRAN LOS ESTABLECIMIENTOS LA CARNE DE CUY

Fuente(UNLAM)

Se observa que los establecimientos demandan en un mayor porcentaje (61.82%) el cuy en forma beneficiado fresco y en menor proporción (32.73%) como animal vivo. Esto se debe a un fácil y rápido manejo del cuy beneficiado. Sin embargo, la otra proporción de establecimientos prefiere el cuy vivo debido a que siempre lo han adquirido así y tienen más confianza en el estado animal.

De los establecimientos que prefieren el cuy beneficiado, la mayoría lo prefiere fresco y minoritariamente refrigerado, esto puede deberse a que existe una estructura de comercialización establecida que rige el mercado del cuy, ya que hasta el momento no ha habido una oferta difundida del cuy beneficiado y refrigerado.

1.2 .Análisis de la demanda de los Supermercados

1.2.1. GRUPO DE SUPERMERCADOS WONG (GSW)

El responsable de compra de carne de esta cadena de supermercados manifiesta que "desde hace cinco años vienen comercializándose la carne de cuy y, en términos generales, el volumen que compran vienen incrementándose".

En la actualidad se proveen por medio de un comisionista de Huancayo, el cual, por medio de una asociación de criadores y de criadores independientes, acopia los cuyes necesarios para su posterior acabado. Tienen como política realizar un trabajo conjunto y coordinado con el proveedor (comisionista), el cual consiste en:

    Seleccionar los cuyes de mejores características para trasladarlos a instalaciones donde reciben un acabado de 15 días con alimento concentrado. Con el fin de obtener el nivel cárnico y de grasa solicitado por el supermercado.

     Inspecciones periódicas para corroborar los procesos de beneficio. Con lo cual se asegura la

obtención de carcasas de cuy que cumplan las exigencias de calidad.

    Supervisión de las condiciones de envío del producto. Consiste en poner las carcasas en "coolers" con hielo seco con el fin de mantener la cadena de frío hasta la entrega de en la tienda.

     Llegado el producto a Lima se toman muestras para realizar las pruebas organolépticas,

bacteriológicas, temperamento de conservación y otros. La empresa ha implementado el sistema

de control de calidad HACCP, el cual rige el proceso de beneficio de su proveedor.

La razón de utilizar un solo proveedor tiene por finalidad llegar a un entendimiento con facilidad, donde ambas partes cumplen con sus compromisos correctamente, motivo por el cual no hay disconformidades. Dicha persona expresó su intención de trabajar con un proveedor más si en un futuro la demanda aumentara y su proveedor más si en un futuro la demanda aumentara y su proveedor actual no pueda satisfacerla.

Según información obtenida, LA CANTIDAD QUE COMPRAN ES DE 800 A 1000 carcasas / semana. Se entiende, además, que en días de festivos la compra puede ser hasta de 1500 carcasas / semana, como en el día de la madre, 28 de Julio y cantidades inferiores en celebraciones religiosas.

Es política de compra que esta cantidad incluya un 10 a 20% más de producto para atender la variabilidad en el volumen de venta por semana. A título personal del entrevistado, comenta que el techo del volumen de comercialización aún no se ha alcanzado y pretenden aumentar sus volúmenes de compra en el futuro según reacción del consumidor.

El incremento de la demanda de carne de cuy será de 50% (450 cuyes más) para próximo año. La intención de crecimiento proyectada a un horizonte de 5 años es de 222%, es decir que demandarán 2000 carcasas / semana aproximadamente.

Esta cadena viene comercializando carcasas de cuy con cabeza y patas, refrigeradas con y sin macerado y sin empaque. El rango de pesos que la empresa acepta va de 600 a 700g por carcasa y carcasas de 1000 a 1200g las cuales pertenecen a otro grupo.

La política de pago es a 30 días posteriores a la emisión e la factura. Con respecto a la promoción, la cadena publicita el producto en las revistas que emite y pone a disposición sus tiendas para que el proveedor realice la promoción por cuenta propia.

El precio de compra fue reservado, pero a percepción de los ejecutores del proyecto, se estima que no es superior a los S/.12 por carcasa de 600 a 700g. En cuanto al precio de venta este es de S/. 14 por carcasa aproximadamente. El precio de venta de las carcasas de 1000 a 1200g es de S/. 19, el precio de compra se desconoce.

La carne de cuy presenta una demanda elástica con relación al precio y la publicidad. Cuando han realizado degustaciones, la venta del cuy se incremento en 400 a 500% en algunas de sus tiendas. En relación al volumen de venta, disminuyó ante un incremento del precio y viceversa.

El siguiente gráfico muestra el incremento de consumo de cuy en los últimos 3 años (Fuente: PerúCuy)

Incremento acumulado anual 2004 - 2005 +100 %

Incremento acumulado anual 2005 - 2006 +18 %

1.2.2. GRUPO SAGA FALABELLA ( HIPERMERCADOS TOTTUS)

Esta cadena de supermercados comercializa la carne de cuy desde hace un año aproximadamente. El encargo de compra de carne manifiesta que el principal problema es la escasa oferta de carcasas de cuy que cumplan los estándares requeridos por ellos. En algún momento tuvieron más de un proveedor pero, debido a lo antes mencionado, hoy sólo cuentan con uno.

La cantidad que compran es de 300 carcasas / semana (dependiendo del proveedor), y menciona, a su vez que pretenden demandar en el próximo año 500 carcasas / semana, esto se debe a que dicha empresa tiene planeado inaugurar 2 nuevos locales ubicados en los conos de la capital, con lo cual su demanda por este producto se incrementará. A su vez, comenta

que su horizonte de compra a 5 años será de 1000 carcasas / semana aproximadamente (333% de incremento), dependiendo de los consumidores finales.

El control de calidad aplicado consiste en una auditoria quincenal de las instalaciones y proceso de beneficio. Al llagar el producto a la tienda se hace un último control de calidad que consiste en el control de temperatura, golpes, magulladuras y la completa ausencia de pelo en la carcasa.

Las características del cuy que compran son las siguientes: carcasas con cabeza, con patas, vísceras comestibles, con empacado simple y base de termopor. El comprador (tottus) es el encargado de darle valor agregado al producto. Dicha labor se realiza en cada local de la empresa, por esta razón se puede observar el producto macerado refrigerado y el producto sin macerar envuelto en una filmina plástica con base de termopor. El precio que ellos pagan por carcasa de cuy de 500-600g es de S/.11.0 y el precio de venta al público es S/.14.0 por carcasa de cuy.

El siguiente cuadro está actualizado hasta noviembre de 2006. (Fuente: PerúCuy)

1.2.3. SUPERMERCADOS PERUANOS (SPSA)

Se llevo a cabo una entrevista con el encargado de compra del rubro de carne. En la actualidad dicha cadena no comercializa carne de cuy, pero manifiestan que debido a la demanda existente de este producto, por parte del público consumidor, van a comercializarlo dentro de uno a dos

meses aproximadamente.

Hace año y medio vendían carne de cuy en sus locales, pero dejaron de hacerlo por motivos de oferta discontinua y de seguridad sanitaria inexistente. La empresa se basa en controles de calidad permanentes en todos los rubros que maneja, con la finalidad de lograr altos estándares de calidad y por tanto una mejor imagen de marca.

Actualmente, la empresa exigiría que los cuyes a vender provengan de un camal certificado y supervisado por el personal de calidad (Camal José Olaya), o de lo contrario que provengan de una sala de beneficio auditada por ellos y que cumpla algunos principios básico de beneficios y procesos.

La forma de abastecerse seria mediante uno o dos proveedores a lo sumo, con la finalidad de evitar posibles problemas en la homogeneidad y abastecimiento del producto, La frecuencia y cantidad que estarían dispuestos a comercializar, a manera de introducir el producto, es de 200 carcasas / semana (dependiendo de los proveedores), y el incremento dependerá de los resultados obtenidos en el lanzamiento del producto.

Cabe mencionar que su intención de compra para el próximo año es 400 carcasas / semana esto debido a que dicha empresa viene operando con 20 locales distribuidos en Lima Metropolitana, los cuales fácilmente cubrirán dicha demanda. Estas cantidades están supeditadas a la capacidad de entrega observada por parte de los proveedores, es decir, el producto que se presenta en el anaquel es vendido en su totalidad y lo que falta es oferta. En cinco años pretenden llegar a comprar 100 carcasas / semana (500% de incremento).

En cuanto a la presentación final, la empresa esta dispuesta a probar diferentes tipos, ya sea con o sin: cabeza y patas, empaque y macerado. De preferencia congelado con la finalidad de darle un mayor tiempo de vida al producto, aunque se encuentra abierto a comprarlo refrigerado si el producto final lo requiere.

2. ESTUDIO DE LA OFERTA

2.1. La Oferta de Cuyes

En la actual comercialización de cuy de Lima y Metropolitana, hay dos grandes fuentes que constituyen la oferta de estos animales:

Las granjas comerciales

Los mercados mayoristas

2.1.1. OFERTA DE GRANJAS

Estas granjas venden parte de su producción como carne y otra parte como animales reproductores. La venta de animales reproductores es muy fluctuante y varia mucho en el tiempo, en comparación de la entrada de carne que es más estable y abastecen con su producción los diferentes establecimientos, en su mayoría cercanos a éstas, a los grandes mercados mayoristas y el público en general como venta directa.

DESTINO DE PRODUCCIÓN DE LAS GRANJAS ENCUESTADAS (18

GRANJAS)

Fuente: UNLAM

2.1.2 .OFERTA DE MERCADOS MAYORISTAS

Lima Metropolitana cuanta con 4 grandes mercados mayoristas que abastecen el mercado de cuyes y que poseen puestos especializados en estos productos, estos mercados son: mercado POZITOS (Caquetá), mercado SUSY (San Juan de Miraflores), mercado CENTRAL (Centro de Lima) y merado LA PARADA (La Victoria).

La oferta de los mercados mayoristas da origen externo (Provincias de Sierra Central y Sur) que asciende a 169,000 cuyes anuales. La mayor parte de cuyes que se comercializan en Lima, se da en estos puntos de venta principalmente, (ORDÓÑEZ,2002)

2.1.3. OFERTA TOTAL

VOLUMEN SEMANAL COMERCIALIZADO DE CUYES EN LOS MERCADOS MAYORISTAS

Fuente: Ricardo Ordóñez 2002

Del total de cuyes que actualmente se comercializan en los mercados mayoristas, el 65% tienen origen externo y el 35% restante en producción interna de Lima Metropolitana. Obteniéndose una comercialización de 5000 cuyes semanales (ORDÓÑEZ,2002)

Fuente: Inoecie, et al (2002) y Ordóñez (2002)

Según los estudios realizados, se determina una oferta total de 293,650 cuyes que se

comercializan a Lima Metropolitana, esta oferta de cuyes proviene de provincia y de granjas.

Cabe mencionar que la diferencia entre la demanda actual de cuy, por parte de los hogares de Lima Metropolitana, que van al supermercado y la oferta total existente en el mercado, se debe a que un alto porcentaje de estos hogares (82.89%)que consiguen el cuy por crianza propia, otras familias reciben el cuy por encomiendas de familiares que viven en provincia y aquellas familias que consumen carne de cuy cuando viaja a provincia.

Otro porcentaje de la oferta la conforman aquellas personas que suelen criar cuyes para venta en su barrio, distrito, fiestas patronales, etc. Y cuyas granjas que dentro de su producción no se encuentran muy ligadas a tradiciones andinas en cuanto a empresa-amistad, el cual consiste en crianza de considerable numero de cuyes para ofrecerlos como regalo para los clientes y proveedores.

Todas estas condiciones alternas a las oficiales en la comercialización el cuy, se debe a la gran influencia tradicional- costumbrista en el consumo de esta especie, para ello es importante recordar que Lima Metropolitana cuenta con un 87.3% de población que son migrantes directos de la 2da y 3era generación. (fuente INEI)

El siguiente cuadro nos muestra la demanda proyectada hasta el 2012 (Fuente: UNALM).

Fuente: UNALM

3. CONCLUSIONES

       Las familias de Lima Metropolitana poseen un hábito y costumbre de consumir carne de cuy, ya sea deforma regular u ocasional, siendo un mercado existente y una posibilidad de negocio.

       Las cadenas de supermercados actualmente vienen incrementando su porcentaje en ventas en el mercado limeño, debido a que las familias encuentran en ellos la garantía, comodidad y calidad-precio que prefieren. Por tanto, los supermercados son un importante canal para llegar a los consumidores finales de carne de cuy.

       Según las investigaciones realizadas existen familias que prefieren la presentación tradicional del cuy, pero están también las otras, que reconocen que una presentación diferente, adecuada al mundo moderno es aun más atractivo y beneficioso.

       La carne de cuy presenta una importante demanda potencial a nivel de los supermercados de Lima Metropolitana, debido a que el 79.12% de su población acude a ellos y un gran porcentaje tiene raíces andinas.

       Una de las características más resaltantes de la oferta es la escasa producción existente de Lima Metropolitana, la principal fuente de explotación para la ciudad, proviene de explotaciones distintas como Huancayo, Huaraz, Arequipa norte y Sur chico, etc. donde participan mercados diarios y mayoristas, con el lógico encarecimiento del precio de cuenta del consumidor.

       Gran parte de la producción se realiza a nivel de crianza familiar, con cuyes criollos, con un sistema deficiente y falto de control, existen pocas unidades de productores más organizados, sin embargo, la mayoría no están registrados oficialmente desconociéndose de esta manera su ubicación y número.

        Creo que este mercado podría mejorar, sólo necesitamos más proveedores de calidad y empresas interesadas en cubrir esta demanda , que a larga puede avanzar y superar las principales amenazas, como el pollo, la carne de res, etc.

FUENTE: Quino Quesquén, Marilin Jahayda mquinoq@yahoo.es

Estudiante de la Universidad San Martín de Porres, cursando el Tercer Ciclo de Administración de Negocios Internacionales, Trabajo realizado para el curso de Microeconomía / Lima – Perú 2006

MERCADO LOCAL.

PRINCIPALES ACTORES DEL PROCESO

PRINCIPALES ACTORES DEL PROCESO: En el sistema de comercialización actual ningún productor llega directamente al consumidor final. Sin embargo

existe la tendencia de acortar los canales de distribución, logrando .........

a. Productores

En el sistema de comercialización actual ningún productor llega directamente al consumidor final. Sin embargo existe la tendencia de acortar los canales de distribución, logrando vender algunos productores, los más estandarizados en calidad de producto y con mayor visión comercial, directamente a los restaurantes y otros transformadores.

b. Intermediarios

Los intermediarios son el nexo entre los productores y los actores intermedios del proceso. Se han reconocido los siguientes tipos:

- Transportistas:

Si bien la mayoría no se dedica a la intermediación de cuyes como actividad única, los camioneros ingresan al mercado de Lima la oferta externa, principalmente de Huaraz, Huancayo y Arequipa. Unicamente llegan a mercados mayoristas, en especial al mercado de Pozitos, donde negocian un precio para todo el lote de cuyes que han traído.

- Malleros:

Son intermediarios particulares dedicados al acopio de cuyes vivos provenientes de crianzas familiares y familiares-comerciales. Existen malleros en todos las zonas de producción de cuyes. La recolección no se realiza de manera permanente, sino en función de la cantidad de animales disponibles, según información de los mismos criadores. La mayoría de malleros llega al mercado mayorista, aunque varios tienen contactos con restaurantes o clubes departamentales.

- Otros:

Existen algunos intermediarios que contratan con malleros asegurándoles lo acopiado, ya que generalmente tienen cautivos centros de transformación como restaurantes y clubes. El margen de utilidad es bajo para estos "intermediarios de intermediarios", sin embargo compensa el hecho de contar con mercado fijo.

c. Mercados. (ver el capítulo de mercados de Lima)

d. Transformadores del producto

- Restaurantes

Los restaurantes son los principales transformadores del producto al preparar platos gastronómicos a base del mismo. Dichos potajes son generalmente de origen tradicional-serrano, específicos de una zona geográfica. Por esta razón los restaurantes que preparan el cuy se especializan en comida tradicional de la sierra o en carnes en general.

Geográficamente existen dos grupos de restaurantes:

Los ubicados en la periferia de Lima, de tipo campestre y recreacional

Los ubicados en la zona urbana de Lima, de tipo tradicional provinciano, con servicios adicionales como música folklórica en vivo.

El sistema de comercialización tiene variaciones para cada grupo de restaurantes. Los restaurantes campestres se ubican principalmente en las zonas de Cieneguilla y Pachacamac y Huachipa, donde igualmente se concentra la crianza de cuyes familiares-comerciales y comerciales. Por esta razón el flujo de comercialización es más corto, llegando el producto, en algunos casos,

directamente de la granja.

Los restaurantes urbanos se proveen de una manera algo más compleja. Algunos tratan directamente con las granjas, otros con acopiadores independientes y otros tienen puestos de confianza en los mercados mayoristas.

La demanda de los restaurantes es constante y se realiza en forma semanal. El principal criterio de compra es la calidad de la carne. Prefieren carne tierna, de buena conformación, con el peso y tamaño estándar de un animal joven. La venta suele ser de animales vivos.

Mediante un sondeo en restaurantes de la zona urbana, se han obtenido los siguientes datos del volumen de compra semanal:

Máximo 60 cuyes

Mínimo 05 cuyes

Promedio 32.5 cuyes

Moda 30 cuyes

- Clubes Departamentales y Provinciales

Los clubes departamentales son centros de reunión de personas oriundas de una misma región geográfica, cumpliendo una serie de actividades, según el calendario de fiestas de la región.

Existen más de 30 clubes formalmente constituidos en Lima Metropolitana, de los cuales 20 son serranos. Adicionalmente, se calculan más de 70 círculos de paisanos en actividad.

La demanda por carne de cuy en los clubes es de dos tipos:

Eventual y en grandes volúmenes para las principales fechas de celebración

Semanal en cantidades similares a los restaurantes.

Este último tipo de demanda existe cuando el club ofrece platos típicos en su restaurante, el cual es administrado por la misma institución o se encuentra a consignación. Los clubes con un alto número de socios (Huancayo, Arequipa, Moquegua, Huánuco, etc.) demandan un promedio de 20 cuyes semanales. Otros con un menor número de socios un promedio de 05 semanales.

La demanda para fiestas fluctúa entre 40 a 100 cuyes por ocasión. Muchos clubes tienen problemas para conseguir dicho volumen.

- Distribuidores

Los distribuidores son pequeñas carnicerías que ofrecen, con garantía sanitaria, diferentes tipos de carnes. Se ubican mayormente cerca de sectores socioeconómicos A y B. A pesar de que suelen comprar el cuy directamente a granjas, el precio de venta es el más alto del mercado, costando cada animal beneficiado entre S/. 20 - 30. Los distribuidores no pasan de media docena en Lima, siendo un canal de comercialización muy pequeño.

e. Consumidor final

El consumidor final y sus principales características han sido descritos anteriormente cuando se ha cuantificado la demanda de la carne de cuy.

FUENTE: Ing. Ricardo Ordoñez.

COSTOS DE PRODUCCION DE 3 GRANJAS

A continuación la evaluación de 3 granjas del sur de Lima.

A todos los interesados en la crianza de cuyes les presentamos a continuación un cuadro con el resumen de la evaluación realizada por nuestra empresa a 3 granjas de cuyes que nos solicitaron este servicio para ver en que punto se encontraban.El trabajo consistió en calcular los ingresos y egresos así como determinar los índices de producción de cada una de estas granjas y finalmente calcular cual es la ganancia obtenida por venta de cuyes para carne.

Por encargo de los respectivos propietarios no mencionaremos los nombres de las granjas solo su ubicación:

GRANJA 01 GRANJA 02 GRANJA 03Ubicación Mala Cañete LurínNº de madres 800 1200 500Indice de Producción 0,8 0,79 0,78Producción mensual 620 925 375Costo de Produ. / unidad 9,73 8,00 9.97Precio de venta 10,5 10.0 9,50GASTOS

Alimento (incluye forraje) 2385 3800 1860Personal 1500 1350 450Asesoramiento 1000 600 200Sanidad 150 250 80Comercialización 500 700 250Alquiler de terreno 000 000 600Otros 500 700 300TOTAL 6035 7400 3740

GANANCIA 517 1850 -177,5

 FUENTE: PERUCUY (DIC 2005)

COSTO CON SOLO 40 MADRES - GRANJA MI CUY

perucuy escribió "

Granja: Mi Cuy

Ubicación: Mala

Número de madres: 40

Producción mensual: 30

Mano de obra: el propio dueño

Precio de alimento: S/. 0.95 por kilo

Precio de forraje (comprado): S/. 0.15 por kilo aproximadamente.

Costos fijos mensuales: S/. 260.00

Costo por cuy producido: S/. 8-9

Precio de venta: S/. 10

NOTA: El presente costo de producción solo considera costos de alimentación, considerar que aquí el terreno es propio y la mano de obra es familiar no se le paga sueldo a un personal. Como pueden apreciar las crianzas a pequeña escala no generan ganancias.

ENVIADO POR: GRANJA "MI CUY" - MALA

"

La carne del Cuy

RENDIMIENTO PESOS DE LOS COMPONENTES DEL CUY

LA CARNE

• El rendimiento de la canal oscila entre el 60 a 67 %.

• El 35% restante involucra las vísceras (26,5%), pelos (5,5%) y sangre (3,0%).

• Rendimientos por corte:

Brazuelo 37%

Costillar 26%

Pierna 37%

ESPECIE

Hd% Pt% Gr% Mn%

CUY 70,6 20,3 7,8 0,8AVE 70,2 18,3 9,3 1,0VACUNO 56,0 17,5 21,8 1,0PESOS DE LOS COMPONENTES DEL CUY

REP H REP M REC ch REC grPESO VIVO 1850 1995 780 1060PESO SIN SANGRE 1775 1920 700 1000PESO SIN SANGRE Y PELO 1705 1840 680 960PESO SIN TRIPAS 1285 1440 510 750PESO SIN VISCERAS 1185 1325 460 670PESO SIN EXTREMIDADES 1050 1080 350 550PESO DE SANGRE 75 75 65 65PESO DE TRIPAS 420 400 190 230PESO DE VISCERAS 100 115 50 80PESO DE MANOS Y PATAS 15 15 5 10PESO DE CABEZA 120 230 100 120PESO DE PELOS 70 80 20 40PESO CARCASA LIMPIA 1050 1080 350 550PESO COMO SE VENDE 1285 1440 560 750FUENTE: Ing. Jiménez

Comercialización de cuyes en el Perú

Comercialización de la Oferta: Flujo Completo y Demanda Insatisfecha Actual

Comercialización de la Oferta: Flujo Completo

FUENTE: Ing. Ordoñez

Cuantificacion de la demanda:Demanda Insatisfecha Actual

Oferta / Demanda

Mercado Potencial

TM (%)

Mercado Disponible

TM (%)

Mercado Penetrado

TM (%)Oferta Anual 140 (2.4) 140 (5.7) 140 (64.2)Demanda * 5,956 (100) 2,457 (100) 218 (100)Demanda Insatisfecha Anual

5,816 (97.6) 2,317 (94.3) 78 (35.8)

* Demanda en TM, obtenido a un valor de S/. 20.0 el Kg. de carne de cuy, lo que equivale a los S/. 10.00 pagados por animal beneficiado (560 gr.)

FUENTE: Ing. Ordoñez

Precios que se pagan por los cuyes de granja

Por kilo Por unidad

Tierno

Por unidad

DescarteCuy vivo --------- S/. 8,00

S/.11,00

S/. 10,00

S/. 14,00Cuy beneficiado S/ 9,00 S/. 9,00

S/.12,50

S/. 12,00

S/. 14,00Fuente: Ing. Jiménez

1. Abancay

2. Chacoche

3. Circa

4. Curahuasi

5. Huanipaca

6. Lambrama

7. Pichirhua

8. San Pedro de Cachora

9. Tamburco

Fuente:

http://sigod.sd.pcm.gob.pe