Discussao - Polifenol Oxidase
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COORDENADORIA DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIAS QUÍMICASCURSO TÉCNICO EM QUÍMICA – N29PROFESSORA CRISTIANE ZDRADEK
Ana Carolina Dal-ColFrancielli GenierMarwyn Gomes
ENZIMAS – OXIREDUTASES: POLIFENOL OXIDASE
VITÓRIA2010
Discussão dos resultados
Reações enzimáticas são muito importantes em alimentos, podendo ser
benéficas e também prejudiciais, como o caso do escurecimento de frutas,
como banana ou maçã, quando expostas ao ar. Esses diferentes
comportamentos são de utilidade para a indústria de alimentos, pois através
deles se encontram as melhores soluções para o processamento do produto.
A polifenol oxidase (Figura 1) é responsável pelo escurecimento enzimático; ela
catalisa a oxidação de compostos fenólicos, formando produtos responsáveis
pela coloração escura.
Figura 1: Estrutura da enzima polifenoloxidase.
As enzimas tem funções de preservação nas plantas, porém, há perdas
econômicas consideráveis relacionadas à elas. Com a formação de pigmentos
escuros - escurecimento que é associado à deterioração pelo consumidor -
freqüentemente ocorrem mudanças indesejáveis nas propriedades
organolépticas do produto, e perda de valor nutricional resultando na
diminuição da vida útil e do valor de mercado.
A banana sofre um escurecimento rápido quando exposta ao oxigênio pela
ação de suas enzimas. Para seu processamento industrial, as enzimas podem
ser inativadas ou ter sua atividade reduzida por tratamento térmico, adição de
substâncias químicas e tratamento a alta pressão.
SERIA LEGAL FALAR AKI ALGO RELACIONADO A ATIVIDADE
ENZIMATICA.. MAS NAO ENCONTREI PALAVRASS... rs
Para a extração da enzima, pesou-se cerca de 23 g de banana prata (Musa
balbisiana), que depois foi homogeneizada com 100 mL de tampão citrato -
fosfato pH 6. A mistura foi centrifugada, e observou-se a formação de um
sobrenadante, que é o substrato aquoso que contem a polifenol oxidase.
Preparou-se três tubos de ensaio, cada um contendo:
Branco: 2 mL de pirogalol + 3 mL tampão citrato-fosfato pH 6 + 0,1 mL água
Controle: 3 mL tampão citrato-fosfato pH 6 + 2 mL água + 0,1 mL extrato
Teste: 2 mL de pirogalol + 3 mL tampão citrato-fosfato pH 6 + 0,1 mL extrato
Fez-se a leitura da absorbância da mistura contida no tubo do teste no
espectrofotômetro, de acordo com a seguinte tabela:
Tempo (min) Absorbância (390 nm)
30 seg 1,284
1 1,285
2 1,285
3 1,284
4 1,286
5 1,285
6 1,285
7 1,287
8 1,287
9 1,287
10 1,286
11 1,286
12 1,287
Procedeu-se as leituras do branco e do controle, obtendo-se os valores de
1,274 e 0,005 respectivamente. Para cada um dos tempos realizou-se a
subtração: Abs = abs. teste – (leitura branco – leitura controle)
A tabela a seguir mostra os valores de absorbância após a subtração:
Tempo (min) Absorbância (390 nm)
30 seg 0,015
1 0,016
2 0,016
3 0,015
4 0,017
5 0,016
6 0,016
7 0,018
8 0,018
9 0,018
10 0,017
11 0,017
12 0,018
Obteve-se a representação gráfica da absorção em função do tempo, mostrada
a seguir:
Figura 2: Relação absorbância vs tempo para a polifenol oxidase.
Referências
http://www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/praticas_proteinas/enzimas.htm
https://sec.sbq.org.br/cd29ra/resumos/T1652-1.pdf
http://www.pgq.ufrpe.br/arquivos/dissert/isabel.pdf
http://premios.cnpq.br/pjc/FileRedirect?d=&c=553911:&n=u6832%602168/QEG