Disciplina: Controle de Qualidade Série: 2ª Turmas: L/N/M/O Curso ... · Segurança Alimentar e...
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Disciplina: Controle de Qualidade
Série: 2ª
Turmas: L/N/M/O
Curso: Técnico em Agroindústria
Professora: Roberta M. D. Cardozo
Segurança Alimentar e Microrganismos Indicadores
Segurança Alimentar Microrganismos Indicadores
Grupos ou espécies de microrganismos que dão
indicações sobre:
1. Possível contaminação fecal
2. Provável presença de patógenos
3. Deterioração potencial do produto
4. Condições de higiene durante produção,
armazenamento, transporte, etc.
5. Informações sobre:
� Falhas no processamento
� Contaminação pós-processamento
� Contaminação ambiental
� Nível geral de higiene do local de
processamento/armazenamento
Microrganismos IndicadoresPré-requisitos para ser definido como um mo. Indicador
� Estar no alimento que se pretende avaliar a
qualidade;
� Sempre presente quando o patógeno associado
estiver;
� Não estar presente como contaminante natural do
alimento;
� Facilmente diferenciado dos outros microrganismos
presentes.
Microrganismos Indicadores
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Pré-requisitos para ser definido como um mo. indicador
� Fácil e rapidamente detectável e enumerável
� Multiplicação não afetada pela microbiota do alimento
� Deve apresentar velocidades e necessidade de
crescimento e morte semelhantes à do patógeno
� Deve estar ausente nos alimentos que estão livres do
patógeno ou em quantidade mínima
Microrganismos IndicadoresPrincipais Análises
� Contagem padrão
� Aeróbios mesófilos
� Aeróbios psicrotróficos
� Aeróbios termófilos
� Contagem de bolores e leveduras
� Coliformes totais e termotolerantes
Microrganismos Indicadores
� Contagem padrão
� Usada para determinar um número “total” em um
alimento
� Feita em meio de cultura não seletivo (agar padrão
para contagem)
� Variando condições de incubação (temperatura e
tempo) diferentes grupos de m.o. podem ser
determinados.
Microrganismos Indicadores
Microrganismos IndicadoresContagem padrão
� Aeróbios mesófilos
� Contagem elevada:
Alimentos não perecíveis: é indicativo do uso dematéria-prima contaminada ou processamentoinsatisfatório.
Alimentos perecíveis: pode indicar abuso durante oarmazenamento em relação ao binômiotempo/temperatura.
Microrganismos IndicadoresContagem padrão
� Aeróbios mesófilos e psicrotróficos em produtos
refrigerados indica:
Condição higiênica de equipamentos e
utensílios
Perfil tempo/temperatura de armazenamento e
distribuição
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Microrganismos IndicadoresContagem padrão
� Restrições:� Só determina células vivas
SemSem valorvalor parapara matériamatéria primaprima dede produtosprodutostermicamentetermicamente processadosprocessados
� Pouco valor para avaliar qualidade sensorialPerdaPerda dada qualidadequalidade sensorialsensorial dependedepende dodo grupogrupo dedemomo.. ee atividadeatividade bioquímicabioquímica
� Sem significado para produtos fermentadosPopulaçõesPopulações elevadaselevadas sãosão desejáveisdesejáveis
Microrganismos IndicadoresContagem padrão
�É útil para monitorar:
� se as Boas Práticas de Fabricação (BPFs) são
seguidas
� se o alimento está de acordo com padrões
�legais
�especificações de compra
Microrganismos Indicadores
� Bolores e Leveduras
� Indicadores de qualidade sanitária em
alimentos de:
� Baixa Aa
� Baixo pH
Microrganismos Indicadores
� Provável presença de micotoxinas
� Útil para:
� Produtos lácteos fermentados
� Frutas, sucos e polpas processadas
� Alimentos desidratados e em conservas
(picles)
Microrganismos Indicadores
� Bolores e Leveduras
� Número máximo de bolores termo-resistentes
� Usado na especificação de compra de
ingredientes
�� ConcentradoConcentrado dede frutasfrutas
Bolores e Leveduras
� Medidas reduzir ou eliminar:
� Boas práticas de higiene
� Rapidamente ao consumidor
� Armazenamento congelados < -12ºC
� Contato com o ar pelas embalagens
� Adicionar ácidos ou conservantes químicos,
como benzoatos ou sorbatos
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Indicadores de Contaminação Fecal Coliformes Totais e Termotolerantes
� Usados para indicar provável presença de
patógenos entéricos de interesse.
�Detecção
� Mais simples
� Mais barata
� Mais rápida
�Patógeno geralmente está em menor número que os
outros microrganismos
Coliformes Totais (Coliformes a 35ºC)
� Bactérias da família Enterobacteriaceae capazes de
fermentar a lactose com produção de gás, quando
incubadas a 35-37ºC, por 48 horas. São Gram-
negativa e não formadoras de esporos.
Coliformes Totais (Coliformes a 35ºC)
� Presença não indica necessariamente contaminação
fecal recente ou ocorrência de enteropatógenos.
� Inclui:
� Escherichia → habitat primário é o trato intestinal do
homem e animais
� Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella → presentes
nas fezes, vegetais e solo.
Coliformes Termotolerantes ou Fecais
(Coliformes a 45ºC)
� Grupo de microrganismos que pode fermentar a lactosecom produção de gás a 44-46ºC
� Predomínio de Escherichia coli� Também presente:
� Klebsiella� Citrobacter
� Presença não significa CAUSA de doença:� % E. coli patogênica é bem menor.� Significa RISCO!
Escherichia coli
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Teste presuntivo
Teste confirmativo coliformes totais
Teste confirmativo – coliformesfecais
Os rios são habitados normalmente por muitos tipos de bactérias, algas e peixes. As bactérias são importantes
porque se alimentam de matéria orgânica e consomem a carga poluidora lançada na água, fazendo a
autodepuração.
Quando um rio recebe esgoto, passa a ter outros tipos de bactérias que não são da água e podem causar doenças
às pessoas que a beberem.
As nossas fezes contém cerca de 200 bilhões de coliformes fecais que são eliminados diariamente e, geralmente, lançadas nos rios em forma de esgoto.
Coliformes fecais= indicador de poluição por fezes na água
ExemplosContaminação Fecal
�Alimentos vegetais frescos
� Único indicador válido de contaminação fecal é a E. coli
ExemplosContaminação Fecal
�Alimentos frescos de origem animal
� Ocorrência de números elevados de Enterobacteriaceae
pode indicar manipulação sem cuidados de higiene e/ou
armazenamento inadequado
ExemplosContaminação Fecal
�Alimentos processados
� A presença de um número considerável de coliformes ou
Enterobacteriaceae indica::
• Processamento inadequado e/ou recontaminação pós-
processamento (matéria-prima, equipamento sujo ou
manipulação sem cuidados de higiene);
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ExemplosContaminação Fecal
�Alimentos processados
• e/ou proliferação microbiana que poderia permitir a
multiplicação de microrganismos patogênicos e
toxigênicos.
Coliformes Totais e Termotolerantes
Limitações de sua determinação
� Em condições especiais, podem se estabelecer em
equipamentos e utensílios e no ambiente de
processamento
� Contaminam o alimento
� Não indicam contaminação fecal nem possível
presença de patógeno
Coliformes Totais e Termotolerantes
� Sensíveis ao aquecimento, congelamento e
� estocagem congelada
� Baixos números não indicam a qualidade da MP
ColiformesSignificado de sua determinação
� Produtos cárneos crus
� Pequeno número de E. coli é esperado:
� Contaminação durante abate/toalete por material
fecal, pele, couro, penas.
ColiformesSignificado de sua determinação
� Produtos avícolas
� Não são bons indicadores
� Salmonella pode estar presente no animal antes
mesmo do abate.
� Difícil correlação entre coliforme fecal e
contaminação pós-abate.
ColiformesSignificado de sua determinação
� Laticínios
� Não indicam contaminação fecal
� Refletem condições gerais de sanitização da
fazenda e do processamento
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ColiformesSignificado de sua determinação
� Vegetais congelados
� Pouco significado sanitário
� Diversos tipos de Enterobacter associados ao
produto
� Presença de E. coli:
� Problemas no processamento
ColiformesSignificado de sua determinação
� Pescados
� Correlação entre qualidade da água de
pesca/criação e qualidade do pescado
� Patógenos podem estar presentes mesmo na
ausência de coliformes fecais/E. coli
� Vibrio cholerae e parahaemolyticus
ColiformesSignificado de sua determinação
� Termicamente processados
� Presença de E. coli:
� Falha no processamento térmico
� Contaminação pós-processamento
(equipamentos, manipuladores)