VIŠJA STROKOVNA ŠOLA ZA GOSTINSTVO IN

TURIZEM BLED

DIPLOMSKA NALOGA

ANDREJ TRČEK

VIŠJA STROKOVNA ŠOLA ZA GOSTINSTVO IN

TURIZEM BLED

PROGRAM GOSTINSTVO

ALTERNATIVE BELEMU

SLADKORJU IN MOŽNOSTI

NJIHOVE UPORABE V

ORGANIZIRANI ŠTUDENTSKI

PREHRANI V DELICIJE D.O.O.

DIPLOMSKA NALOGA

Andrej Trček

Predavateljica - mentorica: Rožica S. Ferjančič, univ.dipl.

inž.živ.tehnolog

Mentor praktičnega

izobraževanja v organizaciji:

Urban Demšar

Organizacija: Delicije d.o.o.

BLED, 2012

ZAHVALA

Ob tej priložnosti bi se rad zahvalil predavateljici gospe Rožici Slavici Ferjančič za vse

nasvete in pomoč pri pisanju diplomske naloge in predavateljici gospe Jani Vidic Strnad za

lektoriranje povzetka v angleškem jeziku.

Istočasno bi se rad zahvalil gospodu Urbanu Demšarju, ker mi je znova in znova vlival

upanje in pozitivno energijo, ter nudil pomoč takrat, ko sem jo najbolj potreboval.

Hvala profesorjem in zaposlenim za zanimiva, poučna in izvirna predavanja.

Zahvaljujem se tudi sodelavcem, kateri so s svojim znanjem in izkušnjami pripomogli k

nastanku diplomske naloge.

Iz srca pa se zahvaljujem svoji družini, Dejanu Vrbančiču, ki mi je ves čas študija vedno

stal ob strani, in mojim bližnjim prijateljem Olgi in Robertu Brezovar, Ajdi Menart,

Mirjani Frank za vso pomoč in nasvete, ter ure, ki ste jih posvetili meni, da je nastala

takšna diplomska naloga.

KAZALO:

POVZETEK 1

ABSTRACT 2

1 UVOD 3

2 VIRI SLADKOBE IN NJIHOVE LASTNOSTI 5

2.1 SLADKOR – TA ZLATI BELI KRISTAL 5

2.1.1 Zgodovina sladkorja 6

2.1.2 Proizvodnja sladkorja 8

2.1.3 Škodljivost sladkorja 8

2.2 UMETNA SLADILA – POSKUS PRETENTATI NAŠE TELO 9

2.2.1 Zgodovina umetnih sladil 10

2.2.2 Umetna sladila in njihove lastnosti 11

2.2.3 Tabelarni pregled lastnosti umetnih sladil 14

2.3 NARAVNA SLADILA – KO NAM NARAVA POSTREŽE S SLADKIM 15

2.3.1 Med – sladek eliksir zdravja 15

2.3.2 Sadje kot užiten vir sladkobe 19

2.3.3 Stevia – najnovejši modni hit v prehranjevalni industriji 20

2.3.4 Sladila, ki jih ponuja narava 21

2.3.5 Tabelarni prikaz naravnih sladil in njihovega glikemičnega indeksa 24

2.4 KO SLADKO POSTANE GRENKO 24

2.4.1 Ogljikovi hidrati in njihova presnova 25

2.4.2 Sladkorna bolezen 25

2.4.3 Sladila in sladkorna bolezen 27

3 ZAVEDANJE POMEMBNOSTI ZDRAVE PREHRANE 28

3.1 MNENJE ŠTUDENTOV O ŠKODLJIVOSTI BELEGA SLADKORJA 29

3.2 OBVEŠČENOST ŠTUDENTOV O UMETNIH IN NARAVNIH SLADILIH 31

3.3 PRIČAKOVANJA ŠTUDENTOV GLEDE ŠTUDENTSKE PREHRANE 32

4 KUHARSKI ODGOVOR NA ZDRAVSTVENI IZZIV 33

6 LITERATURA IN VIRI 40

6.1 LITERATURA 40

6.2 VIRI 40

KAZALO SLIK:

Slika 1: Kemijska formula saharina 11

Slika 2: Kemijska formula natrijevega ciklamata 12

Slika 3: Kemijska formula aspartama 12

Slika 4: Kemijska formula kalijevega acesulfama 13

Slika 5: Kemijska formula sukraloze 14

KAZALO TABEL:

Tabela 1: Tabelarni pregled lastnosti umetnih sladil 15

Tabela 2: Tabelarni pregled glikemičnega indeksa naravnih sladil 24

KAZALO GRAFOV:

Graf 2: Zavest o škodljivosti sladkorja za zdravje 30

Graf 3: Razlog za morebitno uporabo alternativnih sladil 31

Graf 4: Uporaba medu in sadja v prehrani 32

Graf 5: Želja po sladici, ki ne vsebuje belega sladkorja 33

KAZALO PRILOG:

Priloga 1: Anketa

1

POVZETEK

Vedno več je ljudi, ki trpijo zaradi bolezni povezanih z nepravilno prehrano kot so

debelost, visok krvni tlak, intoleranca na glukozo, ateroskleroza, diabetes in podobno.

Eden največji krivcev za zdravstvene težave našega stoletja je prav rafinirani beli in rjavi

sladkor. V diplomski nalogi so predstavljene dobre in slabe lastnosti številnih umetnih in

naravnih alternativ sladkorju, ki se danes pojavljajo na trgu. Te žal bodisi zaradi svojega

domnevnega škodljivega vpliva na zdravje, ali zaradi drugih fizičnih lastnosti, pa tudi

zaradi cene, lahko le stežka popolnoma nadomestijo sladkor. Kljub temu, da se študentje

zavedajo škodljivosti sladkorja slabo poznajo njegova nadomestila. Na podlagi odgovorov

v anketi, v kateri so sodelovali študentje, ki se prehranjujejo v študentskih menzah podjetja

Delicije d.o.o. na Pravni in Biotehnični fakulteti v Ljubljani, če ne potreba, obstaja želja po

tem, da se v organizirani študentski prehrani ponudi bolj zdrava nadomestila

tradicionalnim sladicam narejenih z rafiniranim sladkorjem, tudi če bi morali za njih

plačati nekoliko več. S ponujanjem le-teh bomo vplivali na razvoj bolj zdravih prehranskih

navad med mladimi, zato so vključene tudi recepture za pripravo sladic iz medu,

javorjevega sirupa, trsnega sladkorja Demerara, fruktoznega posipa in sadja.

KLJUČNE BESEDE: zdravje, umetna sladila, naravna sladila, sladkor, študentska

prehrana, sladkorna bolezen

2

ABSTRACT

More and more people suffer from different health problems, linked to unsuitable nutrition,

as are overweight and obesity, high pressure, intolerance to glucose, atherosclerosis,

diabetes, and so on. For most of health problems of our century, we can directly blame

white or brown refined sugar. In my diploma project are represented good and bad sides of

its numerous alternatives available on the market, which unfortunately can’t entirely be

used as its substitute, either because of their allegeable unhealthy issues, or their physical

attributes, or at last their high price. Students are aware how harmful is refined sugar to

their body, but they are still not familiar with its substitutes. After the questionnaire, I

distribute among students of Law and Biotechnical Faculty of Ljubljana, who usually eat in

the students’ canteens Delicije d.o.o., where I work, they don’t need, but would like to

have more opportunity to eat healthy sweets in the canteen, made of alternative sweeteners

than sugar. By offering them, we could help in developing better eating habits of young

generations. That’s the reason, why in my diploma project I include some recipes for

sweets made of honey, maple syrup, cane sugar Demerara, fructose powder and fruits.

KEYWORDS: health, artificial sweeteners, natural sweeteners, sugar, students’ canteens,

diabetes

3

1 UVOD

Ljudje smo popolnoma zasvojeni z okusom sladkobe. Sladkost razumemo kot vrhunec

hedonizma in užitka. Sladkobo doživljamo kot ultimativno nagrado za vsak trud bodisi

fizični, umetniški ali mentalni. Na nobenem drugem področju človek ni pripravljen ustreči

svojemu poželenju tako kot pri (sladki) hrani. Prav sladice so tiste, ki večini predstavljajo

največji greh.

Kaj je tisto, kar nas žene, da kljub vsem opozorilom in grožnjam najprej staršev, potem pa

medijev, zdravnikov in celotne strokovne javnosti še zmeraj skorajda nenadzorovano

posegamo po sladkih dobrotah in jim ne moremo ubežati niti takrat, ko se že pojavijo prvi

znaki ali naznanila bolezenskega stanja? Kot da bi nas čari sladkorja povsem omamili.

Odgovor je mogoče iskati v dejstvu, da prvič občutimo sladkost že v materinem trebuhu,

saj ima plodovnica sladek priokus. Tudi materino mleko je nekoliko sladko, tako da naše

telo in možgani začnejo povezovati občutek sladkosti z varnostjo in srečo že pred in takoj

po rojstvu. Poleg tega uživanje sladkorja povečuje izločanje serotonina, hormona sreče, ki

nas še dodatno pomirja in spravlja v dobro voljo.

In ker je skorajda nemogoče uiti potrebi po sladkem, hkrati pa se vedno bolj zavedamo

škodljivosti saharoze oziroma namiznega sladkorja, iščemo ljudje alternativne oblike

sladkanja hrane in pijač že več kot stoletje. Čeprav je narava v medu, sadju in številnih

drugih proizvodih podala svojo alternativo, je družba 19. in 20. stoletja temeljila na

znanosti, kemijo pa je razumela kot kraljico vseh ved in je razvila številne umetne spojine,

ki naj bi zamenjale sladkor in bi bile celo cenejše za proizvodnjo in bolj dobičkonosne za

njihove proizvajalce.

Dandanes se sicer spet obračamo k naravi, vendar je vladar današnjega sveta ekonomija, ki

ima tudi v prehranjevalnih navadah naše civilizacije glavno besedo. Ker je narava muhasta,

v pridobivanje njenih sadov pa moramo pogosto vložiti precej napora, se nam še vedno

umetna sladila zdijo kot dobra in poceni alternativa sladkorju, če ne v gospodinjstvu kot

mikroenoti pa vsekakor v industriji, ki ji uporaba umetnih sladil prinaša le dodaten

dobiček.

4

1. 1 NAMEN NALOGE

Diplomsko nalogo bom namenil raziskovanju vprašanja, v kolikšni meri je mogoče

zamenjati sladkor z naravnimi ali umetnimi sladili, da bodo naša čutila kljub temu

zadovoljena brez nespametnega ogrožanja zdravja. Pri svojem raziskovanju se bom

osredotočil na študente, ker delam v podjetju Delicije d. o. o, ki se ukvarja z organizirano

študentsko prehrano v študentskih menzah na Pravni in Biotehnični fakulteti v Ljubljani.

Raziskovalna metoda v teoretičnem delu naloge bo metoda sinteze in analize podatkov, ki

sem jih pridobil z branjem različne literature. Praktični del bo namenjen analizi ankete, ki

sem jo razdelil med študente, ki se prehranjujejo v naših menzah, namenjena pa je iskanju

možnosti, da se študentom ponudi bolj kakovosten posladek v okviru študentskega menija,

ki naj ne bi vseboval namiznega sladkorja oziroma saharoze.

Teoretični del naloge bo sestavljen iz štirih poglavij. Najprej se bom ukvarjal z zgodovino

in pridelavo sladkorja kot najpomembnejšega vira sladkobe v naši prehrani. Drugi del bom

namenil predstavitvi najznačilnejših lastnosti umetnih sladil, ki jih vnašamo v telo tako

zavestno kot nezavedno z različnimi proizvodi hitre in industrijske hrane in pijač. V

tretjem delu se bom vrnil k naravi in govoril najprej o medu in sadju, sadovih, ki jih

človeštvo pozna že tisočletja, potem pa tudi o drugih naravnih sladilih, ki so v slovenskih

trgovinah vedno bolj dostopna.

Četrti del, kot streznitev, bom namenil vplivu virov sladkobe na človeško telo. Predstavil

bom vlogo ogljikovih hidratov v prehrani, njihovo presnovo, razloge, zakaj je prekomerno

uživanje le-teh škodljivo, kakšni so možni zdravstveni zapleti, če se ne znamo brzdati pri

uživanju sladkih dobrot, kdaj pride do poslabšanja, ki ga imenujemo sladkorna bolezen, in

kaj ta prinaša s sabo. Razložil bom vlogo inzulina ter kaj nam kaže glikemični indeks hrane

in zakaj je pomemben. Govoril bom tudi o obeh tipih sladkorne bolezni in možnosti

uporabe različnih predhodno omenjenih sladil pri prehrani sladkornih bolnikov.

V praktičnem delu naloge bom želel ugotoviti, koliko se študentje v Sloveniji zavedajo

nevarnosti, ki jo s sabo prinaša čezmeren vnos ogljikovih hidratov, in kakšna je možnost

izboljšave ponudbe sladic v študentskih menzah, ne da bi občutno vplivali na dobiček

podjetja, ki je zaradi subvencionirane študentske prehrane že tako omejen.

5

1.2 OPREDELITEV PROBLEMA

Odgovor na svoje prvo raziskovalno vprašanje – ali se in koliko se študentje zavedajo

škodljivosti navadnega sladkorja in ali si želijo, da bi jim v študentskem meniju ponudili

alternativo – bom dobil z analizo odgovorov študentov v anketi, ki sem jo sestavil iz 24

vprašanj. Prvi sklop vprašanj sem namenil poznavanju in uporabi belega sladkorja,

drugega poznavanju njegovih alternativ, tretjega pa želji in potrebi študentov, da jim bo v

okviru študentske prehrane ponujena alternativna oblika posladka.

Pri drugem raziskovalnem vprašanju sem želel izvedeti, ali je z ekonomskega vidika v

študentskih menzah sploh mogoče ponuditi sladice, ki bi bile pripravljene z drugimi

oblikami umetnih ali naravnih sladil, razen seveda sadja, ki ga že zdaj ponujamo v naših

menzah. V ta namen bom poiskal in predstavil nekaj receptov sladic skupaj s finančnim

izračunom njihove priprave na porcijo, pripravljeno brez belega sladkorja, ki bi jih lahko z

upoštevanjem časovnega in ekonomskega vidika ponujali v študentski menzi.

V zaključku bom še enkrat povzel odgovore na raziskovalna vprašanja ter svoja mnenja,

rezultate in ugotovitve glede uporabe alternativnih oblik slajenja tako v gospodinjstvu kot

v organizirani študentski prehrani.

2 VIRI SLADKOBE IN NJIHOVE LASTNOSTI

Sladkorju, ki je osnovni vir sladkega okusa v našem življenju, smo že od nekdaj dajali zelo

pomembno, če ne ključno vlogo ne le v kulinaričnem, ampak tudi v političnem,

zgodovinskem in celo ekonomskem razvoju naše civilizacije.

2.1 SLADKOR – TA ZLATI BELI KRISTAL

Zgodovina sladkorja je burna in grenka, nekoč je bil zdravilo, danes se šteje za strup. Je pa

zagotovo postal in ostal vladar zahodne civilizacije.

6

2.1.1 Zgodovina sladkorja

Čeprav se množična uporaba sladkorja v kulinariki evropskih dežel začenja šele v 19.

stoletju, poznamo sladkor že zelo dolgo. Znanstveniki menijo, da so ga prebivalci

Polinezije pridobivali in uporabljali že pred 5000 leti, od koder so ga najprej prenesli v

Indijo, kjer je dolgo časa ostal le lokalni zaklad. (vir: www.retrospektiva.si)

Prvi ga je odkril perzijski car Darius leta 510 pred našim štetjem. Perzijci so do takrat

poznali le slad medu, zato so sladkorni trs poimenovali temu ustrezno, kot »rastlino, iz

katere nastaja med brez čebel«. V četrtem stoletju pred našim štetjem glas o sladkornem

trsu prenese svojemu narodu tudi Aleksander Veliki. Antični Grki in Rimljani, ga uvažajo

z Daljnega vzhoda kot dragocenost in uporabljajo predvsem za zdravljenje. (vir:

http://www.crier.rs)

Gojenje sladkornega trsa na evropskem ozemlju se začenja precej kasneje, za kar zahvala

gre Arabcem, ki so v sedmem stoletju spoznali čar sladkorja in so se ga naučili tudi

pridelovati. Sladkorni trs so posadili na celem območju Magreba in Severne Afrike ter

južne Španije, Sirije, Cipra, Rodosa in Krete, kjer so okoli leta 1000 ustanovili tudi prvo

»industrijsko rafinerijo« oziroma organizirano proizvodnjo sladkorja. (vir:

http://en.wikipedia.org)

Križarji sladkornemu trsu dokončno odprejo tudi evropska vrata. Navdušeno evropsko

plemstvo pa se sooča s številnimi težavami pri njegovem gojenju. Celinsko evropsko

podnebje, razen v najjužnejših delih evropske celine, ni ustrezalo sladkornemu trsu,

njegova težka pridelava pa evropski mentaliteti. Zaradi tega Evropa, ki takrat ni vprašala,

koliko stane lagodje njenega prebivalstva, išče alternativne načine, da pride do zlatega

pridelka. To je s sabo prineslo velike spremembe v družbeno-političnih razmerah tega časa

in popolnoma spremenilo demografsko sliko sveta do današnjega dne. (Mintz, 2010, str. 1-

328) (vira: www.delo.si, www.retrospektiva.si)

Zgodovina sladkorja od 15. stoletja dalje postaja bolj grenka kot sladka, saj je njegova

proizvodnja dala zagon za pobijanje prebivalcev novega ameriškega sveta, kolonializem

ter novodobno suženjstvo. (Mintz, 2010, str. 1-328) (vir: www.delo.si)

Portugalska in Španija, ki sta takrat bili na vrhuncu svoje politične moči in bogastva, sta se

zavedali, kakšno moč in bogastvo jima lahko prinese proizvodnja sladkorja, in sta vložili

precej napora in denarja v iskanje podnebja, kjer bo sladkorni trs najhitreje rastel. V svojih

7

osvajalskih pohodih sta brez milosti grabili ozemlja, tamkajšnje prebivalce pa brez

usmiljenja pobijali in izkoriščali njihovo delo. Ker je delavcev primanjkovalo, so Španci

»uvažali« delovno silo iz Afrike. Prvih 235 laoških sužnjev je bilo prodanih v španski

Sevilli leta 1444, deset let kasneje pa papež Pij II. blagoslavlja trgovino s sužnji. Tako

nastaja »trgovski trikotnik« med tremi celinami – ugrabljeno ameriško ozemlje, zasužnjena

afriška delovna sila in evropski dobiček so se združili okoli pridelave belega zlata. (Mintz,

2010, str. 1-328) (vira: www.delo.si, www.retrospektiva.si)

Od leta 1500 do polovice devetnajstega stoletja, ko je bilo suženjstvo prepovedano, je bilo

več kot 18 milijonov Afričanov ugrabljenih in prodanih v suženjstvo. Od tega jih je kar dve

tretjini končalo na plantažah sladkornega trsa. Čeprav so Španci odprli Pandorino skrinjo

zla, so Angleži tisti, ki vodijo na črni listi izkoriščevalcev in trgovcev s sužnji, pa tudi s

sladkorjem, že od 17. stoletja naprej, ko so zasegli svoja prva ozemlja čez lužo. Tudi po

prepovedi suženjstva prav Angleži še naprej vzdržujejo dostopnost sladkorja evropskemu

prebivalstvu z izkoriščanjem delavcev, ki so jih pripeljali iz svojih kolonij v Indiji, na

Kitajskem in v Afriki. (Mintz, 2010, str. 1-328)

Možnost proizvodnje sladkorja iz sladkorne pese je leta 1747 odkril Nemec Andreas

Sigismund Margraf. Malo manj kot 50 let kasneje kemik Franc Karl Ahard postavlja

temelje industrijski pridelavi sladkorja, in sicer v prvi evropski sladkorni tovarni v mestu

Cunern v Nemčiji, kjer se danes nahaja sladkorni muzej. Po angleško-francoski vojni v

začetku 19. stoletja, ko Anglija blokira dostavo sladkorja v celinski del Evrope, tudi

Francozi začenjajo tovrstno proizvodnjo sladkorja. (vir: http://en.wikipedia.org)

Druga polovica 19. stoletja se v zgodovini sladkorja šteje kot prelomnica ne le zaradi

dokončne prepovedi suženjstva. Takrat se že množično začenja njegova industrijska

predelava, kar je precej pocenilo njegovo ceno in ga pripeljalo na mize slehernega človeka.

Zaradi njegove pomembnosti za ta čas se mu pripisuje bistvena vloga tudi v spodbujanju

industrijske revolucije v 19. stoletju. Konec 20. in začetek 21. stoletja pa dobi sladkor

sloves strupa in najbolj škodljive razvade zahodnega človeka, kljub temu pa njegova

poraba po celem svetu še zmeraj nenehno narašča. (vir: http://en.wikipedia.org)

V Sloveniji se sladkor prideloval od leta 1976 do 2006, ko je bila tovarna v Ormožu zaprta.

(vir: www.delo.si)

8

2.1.2 Proizvodnja sladkorja

Sladkor se danes prideluje iz obeh rastlin, sladkornega trsa in sladkorne pese. Za sladkor iz

sladkornega trsa (rjavi) velja, da je bolj zdrav kot sladkor iz sladkorne pese (bel), toda to

drži le v kontekstu tega, da je za njegovo uporabo potrebno manj kemijske predelave in da

zaradi tega vsebuje nekoliko več mineralov in vitaminov kot beli sladkor, ki skorajda ne

vsebuje nobene koristne sestavine več.

Prvi se proizvaja tako, da se sladkorni trs nareže in zdrobi na zelo majhne delce in se takoj

po žetvi zmelje v mlinu. V drugem koraku se zmleti trs poškropi z vrelo vodo in se mu

doda apno, ki dokončno prečisti pridobljeni sok. S filtracijo se pridobi svetel redek sok, ki

ga vakuumski zavremo do gostega sirupa. Ko se kristalizirani del loči od melase, nastane

rjavi sladkor, medtem ko se melasa naprej predeluje v bele sladkorne kristale. Približna

količina sladkorja, ki se dobi iz sladkornega trsa, je sedemkrat manjša od količine same

rastline, potrebne za njegovo pridelavo.

Postopek pridobivanja sladkorja iz sladkorne pese poteka podobno. Prav tako se rastlina

razkosa na drobne delčke, poškropi z vrelo vodo, apnom in ogljikovim dioksidom in se s

filtracijo dobi čista rjava tekočina. Ko s pomočjo vakuuma zavre do gostega sirupa, se

začnejo izločati kristali, katerih kristalizacija se pospeši z dodajanjem že obstoječih

sladkornih kristalov. Beli sladkorni kristalčki se ustvarijo iz sirupa s centrifugiranjem.

Danes približno 70 odstotkov svetovne proizvodnje sladkorja dobivamo s predelavo

sladkornega trsa predvsem v Aziji in Južni ter Centralni Ameriki. Med državami, ki

pridelajo največ sladkorja iz sladkornega trsa, so Brazilija, Indija, Kitajska, Tajska, Mehika

in Avstralija, medtem ko v predelavi sladkorne pese vodilno mesto zavzemajo Francija,

Nemčija, Združene države in Rusija. V letu 2009/2010 je bilo v svetu pridelano slabih 155

milijonov ton sladkorja, kar kaže tudi na dejstvo, da je sladkor ena osnovnih sestavin v

prehrani modernega človeka kljub vsem opozorilom in raziskavam, ki nas opominjajo na

njegovo škodljivost. (vir: http://www.sugarnutrition.org.uk)

2.1.3 Škodljivost sladkorja

Daleč od tega, da je sladkor le škodljiv za telo, pravzaprav je nujen za njegovo normalno

delovanje. Glukoza, ki jo dobi organizem s predelavo vnesenih ogljikovih hidratov, je

hrana za celice, osrednji vir energije za organizem in je nujno potrebna za delovanje

možganov. Torej ni težava v samem sladkorju, ampak v njegovem obilnem vsakdanjem

9

vnosu skozi prehrano. Ne sme se pozabiti, da sladkorja ne vnašamo le s sladicami, ampak

tudi kot sestavni del zelenjave, sadja, predelanega mesa, različnih proizvodov za hitro

prehrano, zamrznjenih proizvodov, alkoholnih in brezalkoholnih pijač itn. Danes pojemo

skoraj 80-krat več prečiščenega sladkorja na leto, kot so ga naši predniki le dve stoletji

nazaj. Telo takšne količine sladkorja ne potrebuje, trebušna slinavka in jetra, ki so

zadolžena za predelavo ogljikovih hidratov v organizmu, preprosto ne zmorejo več slediti

novodobnim navadam ljudi. Vedno je več posameznikov, ki zbolevajo za sladkorno

boleznijo, ali pri katerih se pojavlja poslabšana toleranca na glukozo oziroma trpijo zaradi

debelosti, težav s krčnimi žilami in drugih bolezenskih stanj, povezanih s čezmernim

vnosom sladkorja. (Gebauer-Sesterhenn, 2008, str. 12-16)

Namizni sladkor je disaharid, sestavljen iz molekule fruktoze in molekule glukoze. Zelo

hitro preide v kri, je pa s predelavo oropan kakršnih koli koristnih snovi za telo. Trebušno

slinavko spodbuja k izločanju čezmerne količine inzulina, vnašanje preveč sladkorja pa

lahko razvije tudi fizično odvisnost. Namreč, če se možgani z vnosom ogljikovih hidratov

nenehno spodbujajo k proizvajanju endorfina, odgovornega za srečo in pomirjenost, bodo

sčasoma zmanjšali samostojno proizvajanje teh živčnih prenašalcev, kar lahko povzroči

depresijo in še večjo potrebo po sladkem. (vir: http://www.zavisnost.rs)

2.2 UMETNA SLADILA – POSKUS PRETENTATI NAŠE TELO

Zadnje čase vedno pogosteje beremo o škodljivosti in celo strupenosti umetnih sladil,

kemijskih sintetiziranih spojin, ki jih uporabljamo namesto sladkorja bodisi v obliki tablet

ali v pijačah. Najdejo se v marmeladah in drugih izdelkih, ki so namenjeni diabetikom.

Kljub opozorilom z vseh strani, da le-ta lahko povzročajo zelo resna bolezenska stanja, kot

so rak, Alzheimerjeva bolezen, poškodba ledvic, demenca itn., imajo umetna sladila še

vedno svoje zveste porabnike, ki se ne ozirajo na medijska in zdravniška opozorila in so

pripravljeni tvegati zaradi lepšega videza ali »dovoljenega« občutka sladkobe.

Čeprav je danes trend, da se alternativa sladkorju išče v naravi in ne več v kemiji, se je o

umetnih sladilih vredno pogovarjati predvsem zato, ker so sestavni del veliko izdelkov, ki

se vsak dan najdejo na naših mizah.

10

2.2.1 Zgodovina umetnih sladil

Prvo umetno sladilo saharin je bilo odkrito leta 1879, ko je kemijski laborant Constantine

Fahlberg v univerzitetnem laboratoriju John Hopkins med delom na novem prehrambnem

konzervansu zaspal in po nesreči po rokah polil mešanico, s katero se je ukvarjal. Doma ga

je presenetil njen izjemno sladek okus. Njen nastanek je rekonstruiral na podlagi zapiskov

ter jo poimenoval saharin, saj v latinščini sladkorju pravimo saccharum. (vir:

http://en.wikipedia.org/)

Med prvo svetovno vojno je zaradi pomanjkanja sladkorja uporaba saharina izredno

narasla, predvsem v Ameriki, nekoliko kasneje pa tudi v Evropi. Tudi druga svetovna

vojna je podobno vplivala na popularizacijo tega sladila. (vir: http://en.wikipedia.org/)

Pol stoletja kasneje, leta 1937, je na podoben način podiplomski študent Michael Sveda

prišel do natrijevega ciklamata, ko je delal na ustvarjanju novega protivročinskega

zdravila. V začetku so ga uporabljali za izničevanje grenkega okusa v antibiotikih in drugih

zdravilih, kasneje pa tudi kot sladilo v tabletah in v tekoči obliki. (vir:

http://en.wikipedia.org/)

Ko so leta 1966 v Ameriki ugotovili, da mešanica ciklamata in saharina pri podganah

lahko povzroča raka na mehurju in moško impotenco, čeprav se je pokazalo, da pri ljudeh

nimata takšnega učinka v odmerkih, ki jih normalno uporabljamo, je prepoved doletela

tako enega kot drugega. Ciklamat je še danes prepovedan v Ameriki in nekaterih drugih

državah, v več kot 50 državah pa je njegova uporaba dovoljena. (vir:

http://en.wikipedia.org/)

Njuna prepoved je sprožila plaz raziskav, namenjenih odkritju novih oblik umetnih sladil.

Tudi naslednje umetno sladilo – aspartam – je bilo odkrito povsem slučajno, in sicer leta

1965 v laboratoriju G. D. Searle and Co., medtem ko je Mr. James Schlatter delal na

odkritju novega zdravila za zdravljenje čirov. Podobno kot Fahlberg je tudi Schlatter po

nesreči okusil svojo zmes in ga je presenetil njen sladek okus. Šele 16 let kasneje, leta

1981 je bila ameriška FDA (Food and Drug Administration) pripravljena dovoliti aspartam

za uporabo v redni prodaji, saj se je pokazalo, da je ta v normalnih količinah neškodljiv za

zdravje ljudi. Po številnih študijah je leta 1996 odobreno njegovo dodajanje hrani in pijači

za množično uporabo, kot so sirupi, solatni prelivi, sokovi in celo nekateri prigrizki. (vir:

http://en.wikipedia.org/)

11

Tretje umetno sladilo, acesulfam K je leta 1967 odkril Hoechst A.G. Leta 1992 se začenja

uporabljati v žvečilkah in suhi hrani, od leta 1998 FDA dovoljuje njegovo uporabo tudi v

pijačah.

Najnovejše umetno sladilo sukraloza so v podjetju odkrili leta 1976 v Tate & Lyle

londonskem laboratoriju kolidža Queen Elizabeth in predstavlja klorirani derivat sladkorja.

Od leta 1991, ko je Kanada prva dovolila njegovo uporabo, ga danes dovoljujejo v 80

držav, v Evropski uniji pa od leta 2004. (vira: http://monsanto.unveiled.info,

http://en.wikipedia.org/ )

2.2.2 Umetna sladila in njihove lastnosti

V nadaljevanju bom na kratko predstavil zgodovino, osnovne lastnosti, uporabo in učinke

na človekovo zdravje petih na trgu najbolj prisotnih umetnih sladil: saharina, ciklamata,

aspartama, acesulfama K in sukraloze.

2.2.2.1 Saharin

Po kemijski formuli je saharin sulfonil amid, aromatični ogljikovodik, ki je toplotno

stabilen, torej je primeren za kuhanje in pečenje in ima dolgi rok uporabe. Najpogosteje se

uporablja kot natrijeva ali kalcijeva sol, saj v svoji osnovni obliki ni topen v vodi.

Slika 1: Kemijska formula saharina, (vir: http://en.wikipedia.org/wiki/Saccharin)

Je 300- do 500-krat slajši kot sladkor in je pogost dodatek zobnim kremam ter dietni hrani

in pijačam. Zaradi njegove použitne grenkobe ga pogosto mešamo z drugimi umetnimi

sladili, kot sta ciklamat (v državah, kjer sta oba dovoljena) in aspartam. Primeren je za

diabetike, saj se ne presnavlja in se hitro izloči iz organizma skozi ledvice. Zaradi svojega

izjemno sladkega okusa lahko povzroči rahlo počasno sproščanje inzulina.

Čeprav so v 70. letih prejšnjega stoletja v raziskavah na podganah znanstveniki pokazali,

da saharin lahko povzroči raka in razjede na mehurju, so leta 2000 dokazali, da je to zaradi

velike prisotnosti kalcijevega fosfata in proteina v urinu podgan ter da pri ljudeh ne more

imeti takšnega učinka. Zato je bilo konec leta 2010 potrjeno, da se saharin ne more več

12

obravnavati kot škodljiv za zdravje ljudi. Saharin se kot aditiv v hrani skriva pod oznako E

954. (vir: http://en.wikipedia.org/)

2.2.2.2 Ciklamat

Ciklamat ali ciklamna kislina se prav tako kot saharin najpogosteje uporablja kot natrijeva

ali kalcijeva sol, ker je le tako topen v vodi. Gre za termo stabilno spojino, ki jo lahko

kuhamo in pečemo.

Slika 2: Kemijska formula natrijevega ciklamata (vir: http://en.wikipedia.org/ )

To 30- do 50-krat slajše sladilo v primerjavi s sladkorjem zaradi možnega slankastega

okusa se najpogosteje meša s saharinom in aspartamom.

Zaradi raziskav iz sedemdesetih let prejšnjega stoletja, ki so ga povezale z možnostjo

atrofije moških spolovil in moške impotence, poškodb ledvic in škodljivega vpliva na plod,

je ciklamat najbolj prepovedano umetno sladilo na svetu. Njegova uporaba je v Evropski

uniji ter Sloveniji dovoljena in ga poznamo kot E 952. (vir: http://en.wikipedia.org)

2.2.2.3 Aspartam

Aspartam je metilester dipeptida naravnih aminokislin L-asparaginske kisline in L-

fenilalanina. V vodi in alkoholu se slabše topi, vendar je stabilnost raztopljenega aspartama

odvisna od pH kislosti tekočine. Zaradi beljakovinskih lastnosti ni primeren za termično

obdelavo, saj pri visokih temperaturah razpada do prvotnih aminokislin.

Slika 3: Kemijska formula aspartama (vir: http://en.wikipedia.org/wiki/Aspartame)

Sladilna moč aspartama je 150- do 200-krat večja kot sladkorjeva. V primerjavi z drugimi

umetnimi sladili je aspartam energijsko močnejši, saj vsebuje 4 kcal/g. V organizmu se

razgrajuje v osnovne komponente, med katerimi so aspartamska kislina, fenilalanin,

13

metanol ter naprej v formaldehid in mravljično kislino. Slednja sicer lahko povzroči

zastrupitev z metanolom, vendar študije kažejo, da se ta izloči hitreje, kot se sploh oblikuje

po zaužitju aspartama.

O njegovi škodljivosti za zdravje ljudi se veliko govori, in čeprav je eden najbolj

raziskovanih dodatkov hrani, so še zmeraj mnenja razdeljena. Njegove stranske učinke

povezujejo predvsem z zdravstvenimi težavami, kot so glavoboli in migrene,

razdražljivost, hiperaktivnost, vrtoglavica in izguba zavesti, nespečnost, razdražljivost,

plešavost, težave s spolnostjo in podobno. Krivijo ga celo za povzročitev in spodbujanje

zelo resnih sprememb na možganih, kot so tumorji, pojav Parkinsonove in Alzheimerjeve

bolezni, multiple skleroze, epilepsije, zadnje čase pa ga povezujejo z možnostjo razvoja

levkemije. Zato tudi zdravniki vedno bolj priporočajo, da zelo zmanjšamo ali celo

prenehamo z uživanjem izdelkov, ki ga vsebujejo. V Evropi ga poznamo kot E 951. (vir:

http://en.wikipedia.org/)

2.2.2.4 Acesulfam K

Kalijev acesulfam je kalijeva sol, beli kristalni prah z molekularno formulo C4H4KNO4S.

Acesulfam K je toplotno stabilen pri zmernem obsegu pH vrednosti, kar omogoča njegovo

uporabo v izdelkih z daljšim rokom uporabe, ki so namenjeni kuhanju in peki. Topen je

tako v mrzli kot v topli vodi. Celo čistila ga ne razgradijo, njegovo nestabilnost in

strupenost pa povzroča stik s kovinami.

Slika 4: Kemijska formula kalijevega acesulfama (vir: http://en.wikipedia.org/)

Kalijev acesulfam je 180- do 200-krat slajši od sladkorja. Pogosto ga mešamo z drugimi

umetnimi sladili, v gaziranih pijačah pa najpogosteje s sukralozo in aspartamom. Tudi tega

sladila ljudje ne presnavljamo in ga izločamo nespremenjenega skozi ledvice, torej je

nekalorično.

Ravno zato se mu pripisuje škodljivost za ledvice in jetra, poleg tega pa še škodljiv vpliv

na neznatno povečanje hemoglobina v krvi. Sumi se tudi, da je rakotvoren, vendar

14

dozdajšnje raziskave tega še niso dokazale. Evropska unija ga označuje kot E 950. (vir:

http://en.wikipedia.org)

2.2.2.5 Sukraloza

Sukraloza je klorirana molekula navadnega sladkorja. Je dobro topna v vodi in alkoholih in

je zelo termo stabilna, torej primerna za segrevanje pri pripravi jedi.

Slika 5: Kemijska formula sukraloze (vir: http://en.wikipedia.org/wiki/Sucralose)

Tudi sukraloze naš organizem ne presnavlja in je brez kalorij, razen ko jo mešamo z

drugimi sladili ali visokofruktoznimi sirupi, kot sta maltodekstrin in dekstroza, ki jih

dobivamo iz koruze. Je kar 600-krat slajša kot navaden sladkor. Uporablja se predvsem v

različnih fitnes prehranskih dodatkih in ploščicah, v pijačah pa tudi svetovne verige, kot sta

McDonald’s in Starbucks, jo uporabljajo pri pripravi svojih izdelkov.

Njeno izjemno popularnost zadnje čase lahko pripišemo tudi temu, da znanstveniki do zdaj

niso ugotovili njenih škodljivih vplivov ali rakotvornosti bodisi na prebavni, reproduktivni

ali nevrološki sistem v človeškem telesu. Kljub temu nekatere raziskave kažejo, da lahko

celo za 50 odstotkov zmanjša delež dobrih bakterij v naši črevesni flori, zviša kislost

organizma in vpliva na pridobivanje telesne teže. Oznaka Evropske unije za to spojino je E

955. (vira: http://en.wikipedia.org)

2.2.3 Tabelarni pregled lastnosti umetnih sladil

V spodnji tabeli bom predstavil osnovne lastnosti trenutno najbolj uporabljanih umetnih

sladil v prehrani ljudi. Tabela je narejena na podlagi informacij, ki sem jih pridobil pri

pisanju o umetnih sladilih. Velja omeniti, da obstajajo tudi druga, med katerimi so najbolj

znana: sorbitol, manitol, ksilitol itn. Nekatera od njih štejejo hkrati med umetna in naravna

sladila zaradi njihovega naravnega izvora. Za vsakega od njih žal sumimo, da slabo vpliva

na nekatere človeške organe, vendar je njihova uporaba kljub temu dovoljena, saj

neposredna škodljivost na zdravje ljudi tako kot pri zgoraj opisanih sladilih ni dokazana.

15

Ime Molekulska

formula

Sladkost v

primerjavi s

sladkorjem

Toplotna

stabilnost

Topnost Škodljivost po

zdravje

Dovoljeni

dnevni

odmerek

E-

številka

Saharin C7H5NO3S 300-500krat

slajši

Toplotno

stabilen

Slabo topen

razen kot Na,

Ca sol

Sečila 5mg/kg E954

Ciklamat C6H12NNaO3S 30-50krat slajši Toplotno stabilen

Slabo topen razen kot Na,

Ca sol

Spolovila 2,4 mg/kg E952

Aspartam C14H18N2O5 150-200krat slajši

Toplotno labilen

Slabše topen Živčevje 40 mg/kg E951

Acesulfam K C4H4KNO4S 180-200krat

slajši

Toplotno

stabilen

Topen celo v

mrzli vodi

Ledvice, jeter 15mg/kg E950

Sukraloza C12H19Cl3O8 600krat slajši Zelo topl. stabilen

Dobro topen Črevesna flora 5mg/kg E955

Tabela 1: Tabelarni pregled lastnosti umetnih sladil (vir: http://en.wikipedia.org )

2.3 NARAVNA SLADILA – KO NAM NARAVA POSTREŽE S SLADKIM

Medtem ko kemijska industrija vedno hitreje raziskuje možne alternative sladkorju bodisi

zaradi olajšanja življenja sladkornim bolnikom ali zaradi dobička, ki ga s sabo prinašata

fitnes in wellness industrija, narava podaja svoj odgovor v iskanju možnih rešitev za

občutek tako želenega in priljubljenega sladkega okusa na bolj zdrav način.

Vsekakor so sladki plodovi zemlje, na primer med, bili prvi, ki so človeškemu rodu

ponudili doživetje sladkobe in jih zato tudi danes spoštujemo kot popolnoma neškodljive

za zdravje in celo zdravilne, ne glede na njihovo energijsko vrednost in ostale lastnosti.

Zato največ pozornosti posvečam medu, saj ga ljudje uporabljamo v prehrani že iz antičnih

časov, poleg tega pa je najdostopnejši na trgu in ga pridelujemo v Sloveniji. Tudi

naravnemu sladilu Stevia namenjam malo več besed, saj mu zadnje čase mediji posvečajo

veliko pozornosti. Poleg tega sem še na kratko povzel glavne lastnosti naravnih sladil, ki so

vedno bolj dostopna na policah naših trgovin, in sicer agavinega sirupa, javorjevega sirupa,

fruktoze, riževega sirupa, kokosovega sladkorja itn.

2.3.1 Med – sladek eliksir zdravja

Med je od nekdaj navduševal človeka. Poleg tega da ga štejemo za enega izmed največjih

darov narave, ga razumemo tudi kot vir vsakega slada, afrodiziak in eliksir in ga že od

antike do danes upodabljamo v umetniškem in narodnem izročilu različnih narodov.

Poznamo več vrst medu, ki se med sabo razlikujejo po barvi, aromi in okusu ter prav tako

po učinku, ki ga imajo na človeško telo. Vendar je kljub temu podoba medu kot

vrhunskega užitka in miline skozi zgodovino vedno mamila vse naše čute. (vir: lastni)

16

2.3.1.1 Sestava medu in njegovo nastajanje

Med je naravni proizvod, ki ga pridobivamo z vrednim delom čebel, ki letajo s cveta na

cvet in zbirajo cvetni nektar. V času glavne paše dnevno prinese čebela v panj povprečno

okoli pol do enega grama medičine, saj na vsakem od svojih poletov prinese le 50–60 mg

te snovi. Za en kilogram medu morajo čebelje matice prinesti v panj vsaj trikrat več

medičine v medenem želodčku, za kaj je potrebnih več kot 200 tisoč čebel, od katerih

vsaka povprečno obišče 150 cvetov.

Encimi cvetnega nektarja se v čebeljih ustih in podžrelnih žlezah zmešajo z ustnimi

izločki, ki omogočijo pretvarjanje saharoze v glukozo in fruktozo. Ko končajo njegovo

predelavo, čebele zmes razporedijo v satja. Odvečno vodo iz tako predelanega satja čebele

izsušijo z mahanjem s krili. Ko je med pripravljen, ga pokrijejo z voščenimi pokrovci in

pustijo, da dozori. (vira: http://sl.wikipedia.org , www.ptfos.unios.hr/)

Gozdni med po drugi strani pridobivamo iz mane, ki nastaja na cvetju kot vmesni produkt

delovanja lubenih ušic ali kaparja. Surovina za mano je drevesni sok. Ko ga zaradi osebne

prehrane žuželka vsrka iz lubja, iz njega vzame le manjši del beljakovin in sladkorja, ostale

koristne snovi pa izloči v obliki sladkih kapljic ter jih še oplemeniti s svojim encimi,

saharozo pa že razgradi v koristnejše sladkorje. To medeno roso ali mano pobirajo čebele

in jo naprej predelujejo v med.

Med je primeren za točenje, ko je pokrite vsaj 2/3 površine sata in z njegovim tresenjem

kapljice ne curljajo. Obstajajo tudi posebne metode merjenja njegove dozorelosti.

Najboljši med vsebuje največ 20 odstotkov vode in 70–75 odstotkov glukoze in fruktoze.

Poleg sladkorja in vode v medu najdemo vitamine B-skupine in vitamin C, mineralne

snovi, aminokisline, encime, hormone, kisline, flavonoide, transresveratrol, ubikinon in

protibakterijske snovi. Po gostoti je približno 50 odstotkov gostejši od vode.

Medtem ko nam ogljikovi hidrati dajejo energijo, vitamine potrebujemo za normalen potek

življenjskih funkcij, prav tako kot minerale, ki se v medu nahajajo v obliki soli natrija,

fosforja, kalija, kalcija, silicija, magnezija, železa in mangana. Encimi in aminokisline

(predvsem prolin in fenilalanin) kot beljakovine pospešujejo kemijske reakcije v

organizmu in presnovo druge hrane ter s tem omogočajo boljše izkoriščanje njenih

sestavin. Od količine beljakovin v medu je odvisna njegova barva, saj več beljakovin medu

daje temnejšo barvo. Kisline mu dajejo okus in vonj ter hkrati ugodno delujejo na tek in

17

prebavo. Hormona acetilholin in rastni hormon sta pomembna za rast kosti in hrustanca,

delovanje živčnega sistema in izgorevanje maščob, flavonoidi pa delujejo antioksidativno,

protivnetno ter blago protimikrobno.

Njegova sestava, fizične lastnosti, barva in aroma so odvisni predvsem od vrste medu

oziroma vrste cvetov, iz katerih so čebele pobirale nektar, in postopka njegove pridelave.

(vira: http://sl.wikipedia.org , www.ptfos.unios.hr/ )

2.3.1.2 Kakovost medu

Lepše je videti, zlatorumen tekoči med, ki ni kristaliziran in se lahko dodaja čaju ali kakšni

jedi. Vendar je znano, da dober med sčasoma postaja gost in kristaliziran, mešanje s

sladkornim sirupom pa ga obdrži v tekočem stanju. Na hitrost kristalizacije vpliva odnos

fruktoze in glukoze v medu, saj slednja kristalizira, medtem ko fruktoza ustvarja tanek

tekoč ovoj okrog njenih kristalov.

Pri produktu čebel, ki so bile hranjene s sladkorjem, zavohamo vosek. Čeprav bo

proizvajalec izničil vonj po vosku, bo takšen med presladek, nenaravno svetel in se bodo v

njem sčasoma ustvarjale usedline, ki jih pri naravnem medu ni mogoče najti.

Med hranimo v steklenih ali emajliranih posodah, v hladilniku ali na temperaturah do 20

stopinj. V stiku s kovino bo prišlo do ustvarjanja organskih soli, ki so škodljive za naše

zdravje. Če se več kot eno leto hrani na višjih sobnih temperaturah, bo med nekoliko

izgubil svoje antibakterijske lastnosti, količina saharoze in kislin se bo povečala na račun

glukoze in fruktoze, količina vitaminov pa se bo zmanjšala.

Priporočljivo je med uporabljati raztopljen v pijačah, saj tako njegove zdravilne sestavine

bolje prodrejo v organizem. Med ni primeren za segrevanje, razen pri raztapljanju, kar je

najbolje delati v vodni kopeli na 30 °C.

Priporočena dnevna količina zaužitega medu ne sme biti večja od 60–100 gramov za

odraslega in 30 gramov pri otrocih do 10. leta starosti. (Vanjkevič, 2011, str. 30-33), (vir:

www.ptfos.unios.hr/)

2.3.1.3 Vrste medu

Med ločimo odvisno od njegovega izvora najprej na nektarjev ali cvetlični med in manin

ali gozdni med, potem pa tudi na podvrste, ki nam natančneje določajo njegovo poreklo in

18

lastnosti. Cvetlični med je svetlejši, bistrejši in slajši kot manine vrste medu. Njegov okus

je blažji, medtem ko je gozdni med težje raztopljiv v ustih, gostejši, temnejši in delno

moten.

Sorte medu z zaščiteno geografsko označbo po botaničnem poreklu v Sloveniji so: akacijev

med, cvetlični med, smrekov med, hojev med, kostanjev med, gozdni med, lipov med in

med oljne ogrščice. Poleg tega poznamo še regratov, javorjev, češnjev, hrastov, ajdov in

žajbljev med ter med oljne repice.

Podrobneje predstavljam le nekaj vrst medu, ki so najdostopnejše na našem trgu.

Akacijev med je zelo svetel, ima izjemno nežen vonj in šibko aromo, srednje do močno

sladkost, ne kristalizira in je vedno bister. Točimo ga spomladi. Ureja prebavo, zmanjšuje

izločanje želodčne kisline, blagodejno vpliva na želodec, pomaga pri ustavljanju krvavitev,

priporoča se za pomirjanje v stresnih situacijah in pri nespečnosti ter prehladu. Zaradi

blagega vonja in okusa ter zaradi njegovih zdravilnih učinkov je priporočljiv tudi za

majhne otroke. Zaradi večjega deleža fruktoze kot glukoze ga lahko pod zdravniškim

nadzorom uporabljajo lažji sladkorni bolniki. (vira: http://www.slovenski-med.si/,

http://www.czs.si)

Cvetlični med je tudi svetlejše barve. Okus je odvisen od vrste cvetnega prahu in je lahko

šibek do zelo močen. Za to vrsto medu je značilna prisotnost močnega pekočega pookusa

po sladkem. Delno se kristalizira, kristali pa so nepravilne oblike. Toči se od spomladi do

jeseni, z mikroanalizo pa se z lahkoto določi njegov izvor. Priznavajo ga kot naravno

zdravilo proti alergijam (posebno pri senenem nahodu) in pri izčrpanosti organizma. (vira:

http://www.slovenski-med.si/, http://www.czs.si)

Gozdni med se dobi iz mešanice različnih vrst mane in nektarja. Zaradi tega je njegov

okus lahko različen, vonj je oster, intenzivnost pa slaba. Lahko je kristaliziran, srednje do

močno sladek in moten ali bister. Točimo ga čez poletje. Blagodejno vpliva pri vnetjih

dihalnih poti in živčni napetosti, priporočajo ga tudi pri slabokrvnosti. (vira:

http://www.slovenski-med.si/ , http://www.czs.si)

Smrekov med je temnorjave rdečkaste barve, ne kristalizira in ima blag okus po

smrekovih vršičkih in zeliščih. Je srednje sladek in srednje intenziven. Toči se ga v juniju

19

in je zdravilen pri slabokrvnosti, kašlju in bronhitisu. (vira: http://www.slovenski-med.si/ ,

http://www.czs.si)

Hojev med je precej moten sivorjave barve z zelenim odsevom. Kristalizira počasi,

kristalizirani deli pa so precej svetlejši od nekristaliziranih. Točimo ga v poletnih mesecih

pa vse do konca septembra. Priporoča se pri slabokrvnosti in pljučnih težavah. (vira:

http://www.slovenski-med.si/ , http://www.czs.si)

Lipov med nastaja iz mane in nektarja lipovega cvetja in je zato zelo značilnega okusa in

vonja. Sveže arome je po kuhanem lipovem cvetju, zraven pa mentolu, svežih orehih in

drugih zeliščih. Pri hitri kristalizaciji tvori velike kristale in velikokrat ni preveč bister.

Točimo ga v prvih mesecih poletja, uživamo pa pri prehladu, angini in drugih vnetnih

procesih, ker ima močno antibakterijsko delovanje, pomaga pa tudi pri opeklinah, zvišani

temperaturi in glavobolu. Spodbuja metabolizem in se zato uporablja ob izgubi apetita,

boleznih želodca, jeter in ledvic. Ni primeren za srčne bolnike, saj pospešuje potenje. (vira:

http://www.slovenski-med.si/ , http://www.czs.si)

Kostanjev med je iz kostanjevega nektarja in mane. Barva je rdečkasto temna, bister je in

ne kristalizira. Značilna za kostanjev med sta trpek, oster vonj in močen, grenek okus.

Točimo ga tako kot lipovega v juniju in juliju, uporablja se pa pri bronhitisu, astmi in

drugih dihalnih boleznih, pri žilnih boleznih ter boleznih prebavil, želodca, jeter, žolča,

prostate in slabokrvnosti. Lahko ga uživajo tudi lažji sladkorni bolniki v omejenih

količinah. (vira: http://www.slovenski-med.si/ , http://www.czs.si)

2.3.2 Sadje kot užiten vir sladkobe

Sadje je bilo od samih začetkov človeštva človeku najdostopnejši vir sladkosti, saj ga lahko

jemo brez kakršne koli predelave. Na prvem mestu je sadje več kot dvotretjinsko

sestavljeno iz vode, poleg tega pa vsebuje veliko vitaminov, balastnih snovi, ki pospešujejo

presnovo, sadnih kislin, esencialnih aminokislin in mineralov. Prisotnost ogljikovih

hidratov je od 5- do 20-odstotna, odvisno od vrste sadja, med njimi pa prevladujeta

fruktoza (sadni sladkor) in glukoza (grozdni sladkor).

Fruktoza in glukoza sta dva od treh najpomembnejših monosaharidov v ljudski prehrani,

med katere štejemo tudi galaktozo ali mlečni sladkor.

20

Fruktoza je 1,7-krat slajša od saharoze in je najtopnejša izmed vseh sladkorjev. Razgradi

se že v jetrih, ne sproža izločanja inzulina ter ima zato zelo nizek glikemični indeks.

Težava je v tem, da fruktoza ne sproža niti leptina, hormona, ki uravnava ravnovesje med

vnosom in porabo energije. Prav naraščanje inzulina in leptina pa nam sporoča, kdaj smo

lačni in kdaj siti. Če tega ni, kljub energijski vrednosti ne občutimo občutka sitosti, s tem

pa kopičimo neporabljeno energijo, ki se pretvarja v maščobo, in to naravnost v jetrih, kar

povzroča sindrom zamaščenih jeter. S tem se tudi zvišujeta število trigliceridov, ki se

prenašajo skozi kri, ter raven slabega LDL-holesterola v krvi.

Za razliko od sadja, ki je vir naravne fruktoze, nutricionisti zadnje čase umetno fruktozo

močno odsvetujejo prav zaradi razlogov, ki sem jih omenil zgoraj. Ta se namreč ne

pridobiva iz sadja, temveč iz visokofruktoznega koruznega sirupa. Čeprav je dolgo veljala

za zdravo in priporočljivo nadomestilo sladkorju, novejše raziskave nakazujejo, da je ta

lahko odgovorna za kopičenje maščobnih celic v trebuhu in okoli trebušnih organov, kar je

najbolj nevarno za razvoj sladkorne bolezni tipa 2 in srčno-žilnih bolezni. (vira:

http://www.bodieko.si/ , http://sl.wikipedia.org/ )

2.3.3 Stevia – najnovejši modni hit v prehranjevalni industriji

Rastlina (Stevia rebaudiana), iz katere se pridobiva dandanes vedno bolj popularno,

naravno sladilo Stevia, izvira iz gorovja Paragvaja in Brazilije. Ta 60 cm visok grmiček z

2–3 cm dolgimi zelo sladkimi listi uporabljajo domačini za sladkanje grenkega metinega

čaja in drugih jedi že tisočletja.

Pridelovanje stevie v 300-krat slajše sladilo od sladkorja se začenja z vodno ekstrakcijo

listov, ki ji sledijo čiščenje surovega ekstrakta, sušenje, raztapljanje in končno kristalizacija

ekstrakta. Ena tabletka namiznega sladila Stevia nadomesti 4 grame sladkorja in ne vsebuje

kalorij, raziskave pa za zdaj kažejo, da ne povzroča odvisnosti. V prahu se lahko uporablja

tudi za kuhanje in pečenje, saj je temperaturno stabilna do 200 °C.

Čeprav jo Japonci poznajo in uporabljajo že nekaj desetletij, jo je Evropa uvrstila med

aditive in sladila z oznako E 960 šele 11. novembra 2011.

Nekatere raziskave so pokazale, da ima stevia številne zdravilne učinke, da pomaga pri

zdravljenju debelosti in zdravljenju visokega krvnega tlaka, zmanjšanju krvnega sladkorja

ter da povečuje uporabnost kalcija v organizmu in pozitivno vpliva na preprečevanje

21

osteoporoze. Druge raziskave pa še vedno porajajo številne dvome o njeni neoporečnosti.

Evropski znanstveniki so pri preiskavah na podganah namreč ugotovili, da večji odmerki

steviozida zmanjšujejo reproduktivne lastnosti tako pri moških kot pri ženskah. Po drugi

strani so iz steviozida v laboratoriju dobili mutageno snov, ki lahko vpliva na rakotvorno

mutacijo celic. Mala verjetnost je, da se lahko podoben kemijski proces odvije v

organizmu človeka, vendar jo raziskave še niso povsem izključile. Tretja skrb glede stevie

je ta, da preprečuje absorpcijo hrane v celice, če jo uživamo v velikem odmerku. Četudi pri

zmerni uporabi ni razloga za skrb, se stevia vedno pogosteje uporablja kot sladilo za

piškote, pijače in drugo industrijsko hrano. Pri njihovem prekomernem užitju, še posebej

pri otrocih, bi ta njena plat morebiti prišla do izraza.

Na podlagi izkušenj prebivalcev Južne Amerike in Japonske, ki stevio poznajo in

uporabljajo že dlje časa, se lahko trdi, da pri njih niso ugotovljeni nobeni stranski učinki te

rastline v okvirih zmerne vsakdanje uporabe. Čas in dodatne raziskave, ki spremljajo

bliskovito popularnost Stevie kot naravnega sladila brez kalorij, nas bodo popeljali bližje

resnici in pokazali, ali je Stevia res revolucionarno sladilo ali le eden od marketinških

trikov z ostrimi zobmi. (viri: http://www.dimenzijazdravja.si, http://www.webmd.com/,

http://www.cspinet.org/)

2.3.4 Sladila, ki jih ponuja narava

Ljudje smo pogosto napačnega mnenja, da je vse, kar prihaja iz narave, dobro za naše telo.

Vendar nam narava postreže tudi s strupi ter prav tako s sadovi, ki ne vplivajo izključno

dobro na naše telo. Konec koncev je tudi sladkor naravnega izvora, pa tobak, marihuana in

druge rastline, ki na takšen ali drugačen način zastrupljajo ali škodujejo organizmu. Zato se

je zelo koristno vprašati, ali so številna sladila naravnega izvora, ki danes preplavljajo

prehrambni trg, zares toliko bolj zdrava od sladkorja ali so samo manj raziskana draga

modna muha.

Naravna sladila se delijo na tista, ki se dobivajo iz sladkornega trsa in sladkorne pese,

vendar z manj koraki kemijske predelave kot sladkor, in tista, ki jih dobivamo iz drugih

rastlin.

22

2.3.4.1 Sladila iz sladkornega trsa in sladkorne pese

Med naravnimi sladili iz sladkorne pese in sladkornega trsa je na našem trgu mogoče dobiti

melaso iz sladkornega trsa, melaso iz sladkorne pese in trsni sladkor Demerara.

Melasa iz sladkornega trsa se po prvem prekuhavanju pusti, da se shladi. Ko se iz nje

izločijo vsi samoustvarjeni kristali, se še dvakrat prekuha, da bi dobili sladkorni sirup, ki za

razliko od belega sladkorja vsebuje veliko kalcija, magnezija, kalija in železa in je tudi vir

vitamina B6 in selena. Tudi vmesne produkte uporabljamo, tistega po prvem kuhanju

imenujemo barbados melasa, drugega temna melasa in tretjega blackstrap melasa. Na

našem trgu dobimo le tretjo različico, ki naj bi bila tudi najbolj kakovostna. Pravijo, da ima

zdravilne učinke, in sicer pri slabokrvnosti, zaprtosti in artritisu, težavah s krčnimi žilami,

dermatitisu, revmatizmu, luskavici, čiru itn. Okus se stopnjuje s stopnjo predelave in je

nekoliko grenek in močan. Barva z večkratnim prekuhavanjem postaja temnejša.

Melasa iz sladkorne pese ni tako kakovostna kot tista iz sladkornega trsa. Izdeluje se tako,

da se v zadnjem stadiju predelave loči melasa od kristaliziranih delčkov. Bogatejša je z

minerali, vendar ji manjka biotina, ki je nujen za gradnjo celic. Lahko se dobi na našem

trgu, vendar nima nobenih učinkov, zaradi katerih bi jo bilo smiselno uporabljati namesto

navadnega sladkorja. Največ se uporablja v industriji kvasa.

Trsni sladkor Demerara, ki je tudi dostopen v trgovinah z biohrano, ni le navaden trsni

sladkor. Izdelujejo ga namreč iz prvega soka, ki ga pusti trs s stiskanjem. Ta se prekuha,

shladi in pusti, da se kristalizira v granule, ki se še dodatno predelajo s centrifugiranjem, da

bi se odstranile vse nečistoče in melasa s površja. Je bolj zdrava različica sladkorja, ki se

lahko uporablja kot nadomestilo za navaden beli sladkor.

2.3.4.2 Sladila iz drugih naravnih virov

Naravna sladila iz drugih virov, ki jih najlažje najdemo tudi v naših trgovinah, so: agavin

sirup, javorjev sirup, sladkor kokosove palme, rižev sirup, yacon, mesquite itn.

Agavin sirup prihaja iz Mehike. Po ekstrakciji soka iz zdrobljenih listov agave se filtrira,

segreva in hidrolizira v sirup, ki zaradi termične predelava po postopku pridobivanja nima

več skoraj nobenih koristnih sestavin. Delež fruktoze v agavinem sirupu je celo 90

odstotkov, kar je več kot v visokfruktoznem koruznem sirupu. Zaradi tega ga nekateri

nutricionisti odsvetujejo, saj sem že govoril o tem, da znanstveniki menijo, da je večji vnos

23

fruktoze lahko krivec za kopičenje maščobe na trebuhu, zvišan holesterol in posledično

tudi za razvoj kardiovaskularnih bolezni. Njegov glikemični indeks je zelo nizek, ker

vsebuje zelo mali delež glukoze.

Javorjev sirup se uporablja že stoletja, danes pa se 80 odstotkov njegovega deleža na trgu

proizvaja v Kanadi. Dobivamo ga iz soka skorje javorja in je njegova pridelava še najbolj

naravna, saj se le prekuha, da bi čim več vode izhlapelo. Metoda segrevanja je lahko

različna, uporabljajo se les, olje, plin, propan ali vodna para, današnje metode pa so tako

dodelane, da čim manj ogrožajo kakovost samega produkta. Če se kuha preveč časa, bo na

koncu kristaliziral, tako da obstaja tudi javorjevo maslo ali krema in javorjevi bombončki.

Tisti svetlejše barve (A-razred) se bolj cenijo in se uporabljajo kot nadev za palačinke in

druge sladice, temnejši sirupi pa se pogosto uporabljajo kot dodatek kuhanju, saj imajo tudi

močnejšo aromo. Pogosto ga primerjajo z medom in mu celo dajejo prednost pred njim.

Bogat je z magnezijem in cinkom, vsebuje pa tudi vitamin A in vitamine B-skupine ter

manjše količine drugih mineralov. Ko ga kupujemo, moramo biti pozorni na njegovo

vsebino, saj se pogosto prodaja različica z dodanim sladkorjem in drugimi sestavinami.

Pravi javorjev sirup vsebuje namreč le sirup od javorja. Njegov glikemični indeks je sicer

primerljiv z glikemičnim indeksom trsnega sladkorja, vendar je zaradi drugih zgoraj

omenjenih lastnosti njegova uporaba v prehrani zelo priporočljiva.

Sladkor kokosove palme se prideluje iz kokosovih cvetov na podoben način kot ostale

sladkorje in sirupe. S kuhanjem zgostimo in kristaliziramo sok, ki ga dobimo naravnost iz

rastline, brez dodatne predelave. Je bogat vir vitaminov B-skupine, mineralov, kot so

kalcij, magnezij, kalij, cink, železo, baker, mangan, fosfor in bor, ima nizek glikemični

indeks, bogat je tudi z aminokislinami, zaradi česar krepi imunski sistem in celo kaže

rezultate pri izboljšanju zdravstvenega stanja HIV-pozitivnih posameznikov in bolnikov z

aidsom. Težava je v tem, da kokosovega drevesa, ki ga uporabimo za proizvodnjo

sladkorja, ne moremo uporabiti v noben drug namen, kar pomeni, da se iz njega ne more

več dobiti kokosovih plodov, s tem pa tudi ne moke, olja ali sušenega kokosa, ki so veliko

bolj dobičkonosni in imajo prav tako precej pozitivnih učinkov na naše zdravje.

Rižev sirup je naravno sladilo, ki se pridobi iz prekuhanega riža, obogatenega z encimi, ki

prekinejo verige škroba v rižu. Ta gosti sirup je sestavljen iz 50 odstotkov kompleksnih

ogljikovih hidratov, ki se počasneje razgrajujejo in zato počasi dvigujejo raven glukoze v

24

krvi. Rižev sirup ima nizek glikemični indeks, vendar nima posebnih lastnosti, zaradi

katerih bi ga izbrali med naravnimi sladkorji, ki se nam ponujajo na trgu.

Yacon je gomolj, ki izvira iz Peruja. Njegova največja prednost je velika vsebnost inulina.

Inulin je polimer fruktoze in glukoze, ki ga lahko prebavimo šele v debelem črevesu, kjer

spodbuja rast koristnih probiotičnih bakterij. Nekatere raziskave kažejo, da inulin

zmanjšuje raven holesterola v krvi. Priporočljiv je za sladkorne bolnike, ker se med

presnovo ne razgrajuje v proste monosaharide in ima zato nizek glikemični indeks. Nekaj

časa so ga znanstveniki celo raziskovali kot potencialno zdravilo za sladkorne bolnike,

pokazalo pa se je, da pri podganah po daljši uporabi žal povzroča poškodbo ledvic.

Mesquite je čudežna puščavska rastlina iz južnih delov ameriške celine, za katero pravijo,

da ima neštete zdravilne lastnosti. Sladkor ali moko iz nje pridobivamo tako, da jo

posušimo in zmeljemo v prah, ki ga je najbolje uporabljati pri peki, ker jedi daje enkraten

okus topljene karamele. Zaradi nizkega glikemičnega indeksa je primeren tudi za sladkorne

bolnike, hkrati pa je bogat s proteini in vlakninami in zmanjšuje občutek lakote. Bogat je z

minerali, kot so kalcij, kalij, magnezij, cink in železo, ter aminokislino lizin, ki igra

pomembno vlogo v sintezi kolagena v našem organizmu in izboljšuje absorpcijo kalcija ter

s tem zmanjšuje tveganje za osteoporozo. Mesquite zadnje čase nutricionisti zelo

priporočajo kot odlično alternativo saharozi oziroma namiznemu sladkorju. (viri:

http://www.sparkpeople.com/ www.ekomagazin.si, www.bodieko.si )

2.3.5 Tabelarni prikaz naravnih sladil in njihovega glikemičnega indeksa

Sladilo Med Umetna

fruktoza

Stevi

a

Melasa

iz slad. trsa

Dem

erara

Agavin

sirup

Javorjev

sirup

Sladkor

kokosove palme

Rižev

sirup

Yacon Mesquit

e

Gl. indeks 50 17 0 55 65 15 54 35 25 1 25

Tabela 2: Tabelarni pregled glikemičnega indeksa naravnih sladil

(vira: http://breastcancer.about.com http://www.sugar-and-sweetener-guide.com)

2.4 KO SLADKO POSTANE GRENKO

Za lažjo ponazoritev in obrazložitev glikemičnega indeksa je navedenih nekaj dejstev o

presnovi ogljikovih hidratov.

25

2.4.1 Ogljikovi hidrati in njihova presnova

Ogljikovi hidrati so organske spojine, sestavljene iz ogljika, vodika in kisika. Delimo jih na

monosaharide (fruktozo, glukozo in galaktozo), ki so sestavljeni iz ene vrste molekule,

disaharide (saharoza in galaktoza) iz dveh vrst in polisaharide ali sestavljene ogljikove

hidrate, kot je škrob.

Prebava ogljikovih hidratov se začne že v ustih. Encim, ki je odgovoren za končen razkroj

ogljikovih hidratov v enostavne sladkorje, kot so fruktoza, glukoza in laktoza, je amilaza.

Daljši je razkroj, počasneje se glukoza sprošča v kri in dlje časa občutimo sitost. Zato

pravimo, da so sestavljeni ogljikovi hidrati bolj kakovostni, saj se mora telo z njimi dlje

časa ukvarjati, medtem ko enostavni sladkorji predstavljajo vir hitre energije. Če se ta

energija ne porabi, jo telo shrani v maščobo, s prekomernim vnosom enostavnih sladkorjev

pa smo le brez potrebe preobremenili trebušno slinavko in črevesje ter zakisali organizem.

(vir: http://www.vitalno-telo.com/)

Inzulin je hormon trebušne slinavke, ki znižuje raven glukoze v krvi tako, da omogoča njen

prehod v celice in mišice. Njegova osnovna naloga je skladiščenje energijskih viškov v

telesu, to pa dela tako, da ustvarja glikogen iz glukoze in ga skladišči predvsem v jetrih,

manjši del tudi v mišicah in celicah. Medtem ko se glikogen sintetizira s pomočjo inzulina,

pa se razgrajuje s pomočjo adrenalina in kortizola (hormona nadledvične žleze) ter

glukagona (hormona trebušne slinavke), ki deluje prav nasprotno od inzulina. Inzulin

uravnava visoko raven sladkorja v krvi (hiperglikemijo), glukagon pa preprečuje

hipoglikemijo, saj iz glikogena ustvarja glukozo, ki jo telo uporablja za različne celične

procese. (vir: http://sl.wikipedia.org/)

2.4.2 Sladkorna bolezen

Pri zdravem človeku se inzulin izloča po obroku, in sicer dokler se raven krvnega sladkorja

v krvi ne normalizira. Ko se pojavijo motnje v izločanju inzulina, ravni glukoze v krvi ni

več mogoče nadzorovati in se začne nabirati ter izločati skozi ledvice v urinu. Zato se kot

prvi znak sladkorne bolezni opaža prekomerno uriniranje, tudi ponoči, in s tem povezana

potreba po pitju večjih količin vode. Hrana, ki jo je človek vnesel v organizem, ne more

postati tudi hrana za celice, saj je za to, kot smo videli, nujno potreben inzulin. Zato začne

bolnik izgubljati kilograme brez posebnega razloga, postaja utrujen, lahko se pojavijo

26

motnje vida in okužbe sečil, kjer se zaradi sladkega okolja začnejo razmnoževati bakterije

in glivice. (Skvarča, 2007, str. 3–11)

Normalna raven krvnega sladkorja ne presega 6,0 mmol/l na tešče oziroma 11,0 mmol/l po

obilnem obroku. Ko zdravnik opazi, da se je meja normale premaknila med 6,1 in 6,9

mmol/l, so potrebne dodatne preiskave. O sladkorni bolezni se začne govoriti, ko krvni

sladkor na tešče doseže koncentracijo 7,0 mmol/l ter presega zgornjo mejo 11,0 mol/l po

zaužitju hrane. (Skvarča, 2007, str. 3–11)

Sladkorna bolezen tipa 1 je avtoimunska bolezen, ki nastane tako, da telesni obrambni

sistem uniči beta celice Langerhansovih otočkov trebušne slinavke, ki so zadolžene za

proizvajanje inzulina. Bolezen se razvije v kratkem času pred 30. letom starosti. Kljub

mogočemu izboljšanju v prehodnem obdobju, ko dodatnega inzulina telo ne potrebuje

preveč, je do konca življenja treba v telo umetno vnašati inzulin in na ta način nadzorovati

nenadzorovano rast glukoze v krvi. (Skvarča, 2007, str. 3–11)

Sladkorna bolezen tipa 2 se razvije po 45. letu starosti, lahko tudi prej, in je običajno

posledica nezdravega načina prehranjevanja in premalo gibanja. Za njen nastanek so lahko

odgovorni geni, eden od pomembnih dejavnikov tveganja je tudi stres. V začetku bolezni

trebušna slinavka proizvaja dovolj inzulina, v nekaterih primerih celo preveč, vendar so

celice razvile povečano odpornost do inzulina in ta ne opravlja svoje funkcije, ki bi jo

moral pri zdravem človeku. Ker ni povratne informacije, da bi prenehala s proizvajanjem

inzulina, se po določenem času trebušna slinavka izrabi in zmanjša oziroma preneha z

njegovim izločanjem. Takrat se mora začeti zdravljenje z inzulinom tudi pri bolnikih s

sladkorno boleznijo tipa 2. (Skvarča, 2007, str. 3–11)

Nosečniška sladkorna bolezen se pojavi v nosečnosti, ko se zaradi hormonskega nihanja

zmanjša občutljivost na inzulin. Z nosečnostjo tudi mine, vendar je njen pojav resen znak,

da je bolnica nagnjena k razvoju sladkorne bolezni tipa 2. (Skvarča, 2007, str. 3–11)

Presnovni sindrom, znan tudi kot »sindrom X«, je tip debelosti, pri katerem je največ

maščob nabranih v trebušnem predelu, in sicer tako v njegovem podkožju kot tudi okoli

notranjih organov. Ta sindrom ne nastaja nujno kot posledica sladkorne bolezni, vendar je

z njo tesno povezan ter povzroča tudi aterosklerozo ter kardiovaskularne težave in bolezni.

(Skvarča, 2007, str. 3–11)

27

2.4.3 Sladila in sladkorna bolezen

Glikemični indeks kot pokazatelj, kako močno neko živilo spodbudi trebušno slinavko k

izločanju inzulina, je ključen pri določanju, če je le-to primerno za sladkorne bolnike ali

ne. Omenil sem že, da so sestavljeni ogljikovi hidrati boljši vir energije za telo zaradi

svojega počasnega prehajanja v kri in postopnega sproščanja energije. Prav zaradi tega se

polisaharidi ponašajo z nižjim glikemičnim indeksom.

Posebej pri sladkorni bolezni tipa 2, ki nastaja med drugim zaradi prekomerne teže, je ena

ključnih težav, da gre pogosto za sladkosnede ljudje, ki so se le stežka pripravljeni za

vselej odreči sladkemu okusu. Poglejmo torej, kaj je med naravnimi in umetnimi sladili

priporočljivo in kaj ne za sladkorne bolnike.

Ko sem govoril o umetnih sladilih, sem zapisal, da so umetna sladila gotovo nekalorična in

da ne dvigujejo ravni sladkorja v krvi. Zato so seveda primerna tudi za sladkanje jedi,

namenjenih sladkornim bolnikom. Težava je v tem, da nas vedno bolj svarijo pred

domnevno škodljivostjo umetnih sladil. Aspartam se, denimo, povezuje s številnimi precej

hujšimi bolezenskimi stanji, kot je diabetes. Tudi druga umetna sladila kažejo svojo vedno

bolj škodljivo plat. Zaradi tega je za sladkorne bolnike boljše, da se obrnejo k naravi.

Narava, kot smo že videli, ne ponuja čudežnih rešitev. Večina naravnih sladil ima sicer

glikemični indeks nižji od indeksa rafiniranega belega in rjavega sladkorja, vendar vseeno

vpliva na raven glukoze v krvi. Pa vendar imajo naravni sladkorji in med druge pozitivne

lastnosti, so bogati z vitamini in minerali, ne povzročajo vnetja in so manj kalorični kot

beli sladkor. Zaradi vsega tega so primernejši za sladkorne bolnike.

Stevia in yacon se ponašata z zelo majhnim glikemičnim indeksom, stevia tudi s skorajda

ničelno kalorijsko vrednostjo. Vendar je za ta dva naravna sladkorja največ kontroverznih

mnenj o njuni morebitni škodljivosti za zdravje ljudi. Poleg tega sta zelo draga za uporabo

v večjih količinah. Čas bo pokazal, ali ju bomo res lahko obravnavali kot ustrezno

nadomestilo za sladkor ali gre le za modni trend, ki bo minil čez kakšno leto.

Agavin sirup ima velik delež fruktoze in je zaradi tega njegova primernost za sladkorne

bolnike vprašljiva, saj smo rekli, da se s fruktozo povezujeta kopičenje maščob posebej v

trebušnem predelu in pridobivanje na teži. To velja tudi za umetno fruktozo. Pa vendarle,

tako agavin sirup kot umetna fruktoza sta zaradi več kot trikrat manjšega glikemičnega

indeksa v primerjavi s sladkorjem ustrezen nadomesten vir sladkobe za sladkorne bolnike.

28

Javorjev sirup ima visok glikemični indeks, zaradi česar morajo biti sladkorni bolniki

pozorni pri njegovi uporabi. Vendar po drugi strani vsebuje polifenole, ki naj bi pomagali

pri nadzorovanju krvnega sladkorja, ter tudi številne antioksidativne in protivnetne snovi,

za katere se je pokazalo, da imajo pozitivne učinke v boju proti raku, diabetesu in

bakterijskim okužbam. (vir: http://www.diabeteshealth.com/)

Za med velja enako – ima visok glikemični indeks, vendar ima glede na vrsto medu tudi

toliko pozitivnih učinkov na telo, da se njegova uporaba v omejenih količinah sladkornim

bolnikom še zmeraj dovoljuje. Primernejše so vrste medu, ki počasneje kristalizirajo, saj

imajo večji delež fruktoze in manj glukoze. To je prav prednost medu pred sladkorjem. V

njem je največji delež sladkorja, sicer sestavljenega iz enostavnih sladkorjev, kot sta

glukoza in fruktoza, pa vendarle se ta dva sladkorja, kot smo videli zgoraj, ločeno

presnavljata in ne obremenjujeta telesa kot navaden sladkor.

Rižev sirup je tudi dobra alternativa, saj ima nizek glikemični indeks. Sladkor kokosove

palme in mesquite imata nizek glikemični indeks in številne zdravilne učinke. Zato ju

lahko uporabljajo tudi sladkorni bolniki v omejenih količinah.

Seveda je treba na koncu poudariti, da je vsaka bolezen zgodba zase in da se morajo,

preden se odločijo za uporabo katerega koli sladila, sladkorni bolniki posvetovati s svojim

zdravnikom, ki nadzoruje stanje njihove bolezni.

3 ZAVEDANJE POMEMBNOSTI ZDRAVE PREHRANE

Praktičen del svoje diplomske naloge sem zasnoval na vprašalniku, ki sem ga razdelil med

študente na Pravni in Biotehnični fakulteti v Ljubljani, ki se prehranjujejo v študentskih

menzah podjetja Delicije, d.o.o., v katerem delam. Anketo, sestavljeno iz 24 vprašanj, sem

razdelil v tri sklope, in sicer vprašanja o belem sladkorju, vprašanja o seznanjenosti

študentov z naravnimi in umetnimi sladili in vprašanja o željah študentov, da bi imeli v

študentski prehrani na izbiro tudi sladice iz drugih virov sladkobe, kot je beli sladkor.

Na vzorcu 126 študentov, ki so se odzvali na anketo, v nadaljevanju predstavljam, kakšen

je utrip študentov, ko govorimo o škodljivosti belega sladkorja in potrebi, da ga zamenjajo

z njegovimi alternativami.

29

3.1 MNENJE ŠTUDENTOV O ŠKODLJIVOSTI BELEGA SLADKORJA

Prvi sklop vprašanj se nanaša na obveščenost študentov o škodljivosti belega sladkorja.

Ugotavljam, da se tako, kot sem tudi pričakoval, 87,3 % študentov prehranjuje tudi z

izdelki, ki vsebujejo beli sladkor, saj se danes ne moremo izogniti njihovi uporabi. Le 16

študentov (12,7 %) je odgovorilo, da ne uporabljajo belega sladkorja v prehrani.

Na drugo vprašanje o uporabi najbolj škodljivih izdelkov, polnih nezdravih ogljikovih

hidratov, kot so piškoti, čokolade, posladkane pijače in podobno, sem od študentov dobil

precej spodbuden odgovor. Namreč, pričakoval sem, da večina vsak dan je sladkarije, ko

nimajo nič boljšega pri roki, vendar temu ni tako. Približno polovica študentov res vsak

dan poseže po hitrih sladkih prigrizkih, druga polovica pa to počne le enkrat do trikrat na

teden.

Tortico ali pito oziroma konkretno sladico si po drugi strani le majhen delež študentov

privošči vsak dan (7,14 %). Skoraj dve tretjini študentov si dovoli takšno vrsto sladkanja

enkrat do trikrat na teden, medtem ko si slaba četrtina tega razkošja ne dovoli nikoli. Če

primerjam ta odgovor z odgovorom na prejšnje vprašanje, ugotavljam, da je osnovni vir

sladkorja med študenti prav nezdravega industrijskega izvora, kar si razlagam s ceno in

dostopnostjo proizvodov iz belega sladkorja.

Graf 1: Prisotnost izdelkov iz belega sladkorja v prehrani študentov

(vir: lastni)

Dobre tri četrtine študentov sladkor uživa čez dan, ko potrebujejo energijo, kar je z

zdravstvenega vidika velik boljše, kot da z njim začnejo dan ali ga jedo pred spanjem.

0

20

40

60

80

100

Nikoli 1–3-krat Skoraj vsak dan

Zaužitje sladkarij na teden

Zaužitje konkretne sladice na

teden

30

Nutricionisti namreč odsvetujejo začetek dneva s sladkim, saj pravijo, da bo to le povečalo

potrebo po sladkem in da bo slabo vplivalo na naše počutje.

Na podlagi odgovorov na naslednje vprašanje o tem, zakaj posegajo po sladkem prigrizku,

je največ študentov odgovorilo, da je to zaradi tega, ker imajo sladko radi (46,9 %), slabih

40 % jih čuti potrebo po sladkem, 19 % pa v sladkem vidi hiter vir energije, medtem ko se

je za preostale tri odgovore odločila le peščica študentov. Vprašanje sicer ni bilo

zastavljeno kot vprašanje z več možnimi odgovori, večina študentov pa ga je tako

razumela. Ker je narava vprašanja takšna, da bi bilo boljše, če bi omogočil več možnosti

pri odgovarjanju, sem upošteval vse odgovore, tudi če jih je bilo več. Presenetilo me je

dejstvo, da le 2,4 % študentov je sladkarije zaradi tega, ker so lahko dostopne in/ali poceni.

Pričakoval sem namreč, da se več študentov odloča pojesti sladkarijo, ko so lačni, prav

zaradi tega, ker so jim te povsod hitro in za majhno ceno na voljo.

Skoraj 80 % študentov se zaveda škodljivosti sladkorja za zdravje, medtem ko jih le slabih

12 % meni, da ta ni škodljiv. Razlog za visok odstotek potrdilnega odgovora je verjetno

tudi, da je delež študentov, ki so sodelovali v anketi, z visoke medicinske šole (saj se tudi

oni prehranjujejo v menzi pravne fakultete) in z biotehnične fakultete. Je pa zelo dobro, da

je zavest o škodljivosti sladkorja med mladimi prisotna v takšni meri. Polovica študentov

je napačnega mnenja, da je rjavi sladkor bolj zdrav kot beli.

Graf 2: Zavest o škodljivosti sladkorja za zdravje

(vir: lastni)

Kar 70 % študentov bi zmanjšalo ali prenehalo z uporabo sladkorja zaradi zdravstvenih

razlogov, medtem ko bi 47,6 % to naredilo zaradi prekomerne teže. Tudi tokrat sem

upošteval odgovore študentov, ki so se odločili za več možnosti.

Ali je pogosta uporaba sladkorja v

prehrani škodljiva za vaše zdravje?

Da

Ne

Ne vem

31

Študentje so v tem sklopu vprašanj odgovarjali tako, kot sem pričakoval. Menim namreč,

da je večina študentov obveščena o škodljivosti sladkorja in se vsaj poskuša izogibati

njegovi prekomerni uporabi, kar tudi kažejo rezultati te ankete.

3.2 OBVEŠČENOST ŠTUDENTOV O UMETNIH IN NARAVNIH SLADILIH

Del ankete o umetnih in naravnih sladilih vsebuje 11 vprašanj in nam kaže, da kljub

zavednosti o škodljivosti sladkorja študentje še vedno premalo poznajo in uporabljajo

njegove alternative.

Polovica študentov je že razmišljala, da bi sladkor zamenjala za alternativno sladilo

predvsem zaradi skrbi za zdravje (60 %), pa tudi zaradi lepšega videza (46 %). Pri tem

vprašanju sem prav tako upošteval več odgovor, zato sem tako prvi kot drugi možnosti

prištel odstotek tistih, ki so odgovorili, da o tem razmišljajo zaradi obeh razlogov hkrati.

Graf 3: Razlog za morebitno uporabo alternativnih sladil

(vir: lastni)

Od naravnih sladil večina študentov pozna le med. Stevio pogosto štejejo med umetna

sladila, čeprav je 56,34 % sploh ne pozna, uporablja pa jo le 6,34 %. Natreen poznajo

skoraj vsi, toda le 8 % študentov ga tudi uporablja (skupaj z drugimi umetnimi sladili).

Umetnim sladilom predvsem očitajo, da so rakotvorna.

Čeprav se študentje zavedajo, da umetno slajene pijače (Coca Cola zero in podobno) niso

nič bolj zdrave, kot so tiste z navadnim sladkorjem, jih občasno pije kar 46 % študentov,

medtem ko se jim 54 % raje izogiba.

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

100

Razlog za uporabo alternativnih sladil

Zdravje

Videz

In eno in drugo

Nič od tega

32

Med in sadje v prehrani uporablja spodbudno število študentov. Medtem ko med uporablja

38 % študentov, vsaj kos sadja vsak dan poje 61,1 % anketirancev. 53 % med uživa redko,

sadje pa enkrat do trikrat na teden zaužije slabih 35 %. Zanemarljivo je število tistih, ki

medu in/ali sadja ne uporabljajo v svoji prehrani. Ostala bodisi naravna ali umetna sladila,

sodeč po anketi, uporabljajo gospodinjstva v zelo malem številu.

Graf 4: Uporaba medu in sadja v prehrani

(vir: lastni)

3.3 PRIČAKOVANJA ŠTUDENTOV GLEDE ŠTUDENTSKE PREHRANE

Zadnja tri vprašanja se nanašajo na študentska pričakovanja, da se jim v organizirani

študentski prehrani ponudi sladica iz alternativnih virov sladkobe.

Na podlagi odgovorov študentov ugotavljam, da ni pretirane potrebe po tem, da ponudba v

študentski menzi obvezno vsebuje tudi posladek, ki ne vsebuje belega sladkorja. Je pa res,

da tako študentje kot jaz mislimo, da bi to bila zelo dobra in koristna popestritev študentske

prehrane in način, da se mlajše generacije spodbudi k bolj zdravem načinu prehranjevanja

in sladkanja.

Namreč, 58,8 % študentov bi želelo v študentski menzi imeti možnost sladkanja s sladico,

ki ne vsebuje belega sladkorja, od tega 23 % prav zaradi popestritve ponudbe. Slabih 53 %

bi jih bilo vsaj občasno pripravljenih tudi dodatno plačati za takšno sladico, medtem ko bi

jih 8 % tudi proti plačilu vedno izbralo prav takšno sladico. 45 % jih ne bi bilo

pripravljenih dodatno plačati za takšen užitek.

0,00%

20,00%

40,00%

60,00%

80,00%

100,00%

Sadje Med

(Skoraj) nikoli

Redko

Pogosto

33

Graf 5:Želja po sladici, ki ne vsebuje belega sladkorja

(vir: lastni)

Pa vendarle je 43,65 % študentov čisto zadovoljnih s tem, da imamo v ponudbi sadje, le 28

% jih meni, da sadje ni zadostna alternativa, medtem ko je dobrih 25 % študentov

neodločenih glede tega.

4 KUHARSKI ODGOVOR NA ZDRAVSTVENI IZZIV

V nadaljevanju bom predstavil nekoliko receptov sladic, ki bi jih v študentski menzi lahko

ponudili kot bolj zdravo alternativo tradicionalnim sladicam. Pri vsakem receptu bom

utemeljil svojo izbiro in jo poskusil podpreti s teoretičnimi ugotovitvami, do katerih sem

prišel pri tej diplomski nalogi. Predvsem sem izbiral sladice iz medu, saj je med slovenski

proizvod, njegova kakovost in lastnosti so nam zelo dobro poznane, poleg tega se lahko

ugodno dobi na našem trgu. Ugotovil sem, da bi bila ob skrbni izbiri receptov takšna

popestritev študentske prehrane tudi z ekonomskega vidika povsem sprejemljiva za

študentsko menzo.

Makova torta brez moke (25 porcij; cena/porcijo: 0,376 €)

250 g mletega maka 250 g margarine 150 g cvetličnega medu

7 jajc 30 ml ruma 2 g cimeta

1 vanilin sladkor 150 g mletih lešnikov 30 g fruktoznega posipa

Želja po sladici, ki ne vsebuje belega sladkorja

Zdravje

Skrb za zdravje/videz

Popestritev

Ne želi

34

Margarino penasto zmešamo, dodamo med, rumenjake in začimbe. Mešamo, da je vsa

masa penasta. Primešamo še mleti mak, lešnike in sneg iz beljakov. Uporabimo tortni

model premera 22 cm, ki ga obložimo s peki papirjem. V model vlijemo biskvitno maso in

pečemo 30 minut pri temperaturi 180 ºC. Ohlajeno torto potresemo s fruktoznim posipom.

(Fras, 2008, str. 57)

Mak ima številna zdravilna dejstva, predvsem je dober za sproščanje in premagovanje

tesnobe, vzburjenosti in stresa, ki spremlja študente v izpitnem obdobju. Prednost makove

torte je tudi, da jo delamo brez moke, kar zmanjšuje njeno kalorijsko vrednost in delež

ogljikov hidratov. Sladimo jo s cvetličnim medom, kar ji bo dalo prijetno in lahkotno

sladkobo, saj ima cvetlični med močen, sladek okus, ki ostane v ustih tudi po užitju.

Fruktozni sirup lahko, če nas skrbi za njegovo neoporečnost, spustimo, vendar kot posip

daje lepši videz sladici. (vir: www.vizita.si)

Ocvrta jabolka (4 porcije; cena/porcijo: 0,251 €)

200 ml mineralne vode 200 g pšenične moke 2 jajci

20 g medu 2 g soli 2 jabolki (300 g)

Pripravimo testo kot za palačinke, le da iz beljakov naredimo trd sneg, testo pa mora biti

gostejše. V maso dodamo med. Olupljena jabolka razrežemo na centimeter debele

kolobarje in izdolbemo peščišče. Povaljamo jih v moki, pomočimo v testo in ocvremo v

vročem olju. Odcedimo jih na mreži ali papirnati brisači. Postrežemo topla ali hladna.

(Fras, 2008, str. 65)

Ocvrta jabolka so zelo popularna sladica in posebej primerna za zimski čas. Jabolka s

sladkorno glazuro prodajajo po celem svetu na božičnih sejmih in podobnih zimskih

prireditvah. Pri tem receptu hkrati ohranjamo hranilno vrednost sadja kot takšnega in ga

ponudimo v okusnejši in zanimivejši obliki. Lahko ga uživamo tudi kot hitri prigrizek.

Čebelji pik (12 porcij; cena/porcijo: 0,385 €)

Testo:

500 g moke 20 g kvasa 50 g trsnega sladkorja Demerara

250 ml mleka 2 jajci 50 g masla

2 g soli

35

Nadev:

75 g medu 100 g masla 120 g trsnega sladkorja

Demerara

200 g narezanih mandljev

Iz sestavin za testo zamesimo kvašeno testo. Pokrijemo ga s krpo in pustimo, da vzhaja 30

minut. Med, sladkor in maslo vmešamo na blagi vročini, da se sestavine sprimejo in

vežejo. Primešamo narezane mandlje, močneje segrejemo, nato ohladimo.

Vzhajano testo razvaljamo in položimo v namaščen ali s peki papirjem obložen pekač.

Testo nadevamo z nadevom in damo v segreto pečico. Pečemo 30 minut pri temperaturi

200 ºC. Ohlajeno sladico narežemo na kvadrate in postrežemo. (Fras, 2008, str. 70)

Čebelji pik je zelo zanimiva pita, ki nam ponuja sladko bombico za mrzle zimske dni.

Vsakemu študentu bo dala veliko zdrave energije za študijske obveznosti. Sicer vsebuje

sladkor, vendar sem izbral njegovo najbolj zdravo in najmanj predelano različico, trsni

sladkor Demerara, ki pri pridelavi ni povsem oropan vseh hranilnih snovi.

Kompot z grozdjem in medom (15 porcij; cena/porcijo: 0,29 €)

1 kg namiznega grozdja 200 g medu 500 ml vode

Grozdje operemo in jagode osmukamo. V kozici segrejemo 5 dl vode in med. Ko zavre,

dodamo grozdje in kuhamo 5 min na rahlem ognju. Ko se ohladi, ga lahko postrežemo s

kosom pogače ali samostojno. (Fras, 2008, str. 118)

Kompot z grozdjem, medom in dodatkom jagod ima bogato hranilno vrednost tako zaradi

sadja kot zaradi medu. Grozdje je namreč dober čistilec organizma, med pa ima odvisno od

vrste številne zdravilne učinke. Poleg tega tekoča tekstura kompota zelo dobro vpliva na

črevesje in prebavni sistem. (vir: www.vizita.si)

Malinina strjenka z jogurtom (4 porcije; cena/porcijo: 0,828 €)

500 ml jogurta 1,3 % 200 g malin 5 ml javorjevega sirupa

10 g mlete želatine 100 ml pomarančnega soka

36

Nekaj malin prihranimo za okras, ostale z jogurtom piriramo s paličnim mešalnikom.

Posladimo s tekočim sladilom. Lističe želatine pustimo nabrekati v mrzli vodi 10 minut,

nato jih vzamemo ven in med mešanjem raztopimo v zavretem pomarančnem soku.

Raztopljeno želatino nekoliko ohlajeno počasi prilijemo v malinovo zmes, premešamo in

napolnimo v kozarce. Za nekaj ur damo v hladilnik, da se strdi. (Lovšin, 2008, str. 184)

Ta recept sem prevzel iz Velikega kuharskega vodnika za diabetike, kar pomeni, da je

primeren tudi za študente sladkorne bolnike. Je pa zelo zanimivega in modernega okusa,

saj je »cheese cake« zadnje čase v slovenski kulinariki postal zelo popularen. Malina tudi

domnevno pomaga pri hujšanju ter pripomore k lepšemu videzu kože in las. (vir:

www.vizita.si)

Jabolčni zavitek (12 porcij; cena/porcijo: 0,285 €)

Testo:

250 g moke 2 g soli 15 ml olja

cca. 250 ml mlačne vode

Nadev:

100 g masla 1 kg kislih jabolk 60 g fruktoznega posipa

100 g drobtin 150 g puste skute 2 g cimeta

50 g rozin

Moko, olje, sol in mlačno vodo zgnetemo v voljno testo. Gnetemo tako dolgo, da je testo

gladko, nato ga pustimo pokritega na toplem eno uro. Na pomokanem prtu ga razvaljamo,

namažemo z oljem in raztegnemo. Drobtine prepražimo na maslu in potresemo po testu,

povrhu nadrobimo skuto in potresemo naribana jabolka, sladimo s posipom in dodamo

cimet ter oprane rozine. S pomočjo prta zavijemo. Zavitek damo v namaščen pekač in po

vrhu pokapamo z oljem. Pečemo na 180 ºC 40 minut. Pečen zvitek poškropimo z mrzlo

vodo, da bo skorja hrustljava. (Lovšin, 2008, str. 186)

Različica jabolčnega zavitka različica, primerna za diabetike, vsebuje fruktozo namesto

sladkorja in je zato primeren tudi za tiste, ki namiznega sladkorja ne uporabljajo.

37

Sladek bučni kolač (10 porcij; cena/porcijo: 0,506 €)

200 g bučnega mesa (buča

hokaido)

100 g dietne margarine 2 jajci

30 g fruktoznega posipa sok in lupina ene limone (70

g/kos )

350 g pirine polnovredne

moke

1 pecilni prašek 200 g mandljev 1 žlička mletega

kardamoma

ščepec soli

Tortni model po dnu obložimo s peki papirjem, po straneh pa namastimo. Bučo olupimo in

naribamo. Margarino zmešamo z jajci in fruktoznim posipom, dodamo naribano limonino

lupinico in sok. Primešamo naribano bučo, moko s pecilnim praškom, sol, kardamom in

mlete mandlje. Nadevamo v model in pečemo pri 180 ºC 55 minut. (Lovšin, 2008, str. 191)

Buča hokaido je bogat vir kalija in vitamina C ter preprečuje aterosklerozo in druge

bolezni ožilja. Priporočajo jo bolnikom s sladkorno boleznijo, pomagala naj bi tudi pri

hujšanju. Po drugi strani gre za jed bogatega, nekoliko novega okusa, ki bo dejansko

prinesla popestritev ponudbi v študentski menzi. (vir: www.vizita.si)

Medeni sladoled (8 porcij; cena/porcijo: 0,49 €)

200 g medu 5 rumenjakov

200 ml sveže stisnjenega

pomarančnega soka

500 ml mleka

Rumenjake penasto umešamo z medom, med stalnim mešanjem počasi dolivamo vrelo

mleko in pomarančni sok, kuhamo do vrelišča (zavreti ne sme), posodo postavimo v večjo

količino hladne vode in maso med občasnim mešanjem ohladimo. Ohlajeno zmešamo v

strojčku za sladoled. (Goljat, 2007, str. 72)

V spomladnem in poletnem času se radi posladkamo s sladoledom. Ta predvsem zdrav in

hranilen sladoled iz medu in pomarančnega soka bo zadovoljil sladkosnednost vsakega

študenta in ga prijetno osvežil v vročem junijskem izpitnem obdobju.

38

Medeno-zdrobovi sadni cmoki (20 porcij; cena/porcijo: 0,223 €)

100 g medu 1 l mleka 500 g pšeničnega zdroba

100 g masla 4 jajca 10 g vanilin sladkorja

limonina lupinica 20 svežih ali konzerviranih marelic

Mleko z medom, vanilin sladkorjem in limonino lupinico zavremo in vanj zakuhamo

zdrob. Ko se zdrob zgosti, ga predenemo v drugo posodo, dodamo maslo, večkrat

pomešamo, še toplemu dodamo jajca in hitro zgnetemo testo. Testo razdelimo na 20 enakih

delov, v vsakega vložimo marelico in oblikujemo cmoke (pri oblikovanju moramo imeti

nekoliko vlažne roke), ki jih 20 minut kuhamo na zmernem ognju v vreli sladki vodi ali

nad soparo. Kuhane cmoke odcedimo, zložimo na krožnike in serviramo. (Goljat, 2007, str.

118)

Marelica je bogat vir vitamina B17, za katerega verjamejo da je dobra preventiva proti

raku. Medeno-zdrobovi cmoki vsebujejo tudi med s svojimi številnimi blagodejnimi učinki

na naše zdravje, so pa zelo nasitni in okusni. (vir: www.vizita.si)

Sadna solata z medom (10 porcij; cena/porcijo: 0,327 €)

300 g hrušk 150 g jabolk 300 g pomaranč

250 g ananasa 200 g grozdja 1 mango

50 g kostanjevega medu

Sadje operite. Hruške narežite na kolesca, ananas in mango olupite in narežite na koščke,

jabolk pa ne lupite, ampak jih samo narežite. Pomaranči ožmite, s sokom prelijte vse sadje,

zmešajte in postavite v hladilnik za nekaj minut. Medtem dajte v kozico nekaj žlic medu in

kozico postavite nad posodo z vročo vodo. Mešajte, da med postane precej tekoč, nato pa

ga pokapajte po sadju. Zmešajte in postrezite v skodelicah. (vir: http://jazkuham.si/ )

Čeprav že ponujamo sadje v naših menzah, je sadna solata privlačna in zdrava sladica, ki ji

namesto sladoleda in sladkorja v tem receptu dodamo kostanjev med. Sadje je bogat vir

vitaminov in mineralov, kostanjev med pa s svojo lepo rdečkasto barvo in prefinjeno

tekočo teksturo daje tej sladici lep videz in dodatno vpliva na njeno zdravilno vrednost, saj

je znan njegov pozitiven učinek na ožilje in prebavila.

39

5 ZAKLJUČEK

V študentski menzi moramo skrbeti, da v ponudbo vključujemo kakovostne in okusne jedi

bogate hranilne vrednosti. Ker delujemo v okviru izobraževalnih institucij, je naša naloga

tudi izobraževati in spodbujati mlade ljudi k bolj zdravim prehranjevalnim navadam.

Nasprotno mojemu prvotnemu prepričanju to ni finančno neizvedljivo, saj se tudi z medom

lahko naredijo precej okusne sladice za sprejemljivo maloprodajno ceno.

Na podlagi rezultatov ankete, ki sem jo opravil v študentskih menzah podjetja Delicije d.

o.o., na Pravni in Biotehnični fakulteti v Ljubljani, se namreč študentje zavedajo

škodljivosti rafiniranega belega in rjavega sladkorja, vendar so z njegovimi alternativami

precej slabo seznanjeni. Ko se želijo izogniti navadnemu sladkorju, se v največkrat

posladkajo s sadjem ali z medom. Tudi slovenska gospodinjstva so precej tradicionalna

glede načinov sladkanja, saj večinoma ob sladkorju uporabljajo le med.

Da je temu tako, ni nepričakovano, saj v literaturi, prevedeni v slovenščino, skorajda ni

mogoče najti nobene besede o umetnih in naravnih sladilih, razen o medu in sadju. Zato je

bilo pisanje teoretičnega dela naloge precej težavno in je polno dvomljivih resnic o

škodljivosti tako umetnih kot naravnih sladil. Večina podatkov je pridobljena s spletnih

strani, za katere vemo, da pogosto niso povsem zanesljiv vir informacij.

Pri praktičnem delu sem ugotovil, da anketiranci raje odgovarjajo na vprašanja s

ponujenimi odgovori kot na tista, ki so odprtega tipa. Namreč skoraj polovica vprašancev

ni odgovorila na tista vprašanja, kjer ni bilo vnaprej ponujenih odgovorov. Z rezultati

ankete sem zadovoljen, pa tudi z odzivom študentov, ki so se je množično udeležili.

Večina ugotovitev je bila takšna, kot sem pričakoval. Najbolj me je presenetilo, da je

zavedanje o škodljivosti sladkorja med študenti tolikšno, da bi jih bila več kot polovica

pripravljena občasno plačati tudi več za bolj kakovosten posladek.

Delo na raziskavi o uporabi umetnih in naravnih nadomestil rafiniranemu sladkorju v

študentski organizirani prehrani zaključujem v prepričanju, da moramo ponudniki

študentske prehrane slediti zdravstvenim in modnim trendom sodobne družbe in svojo

ponudbo prilagajati trenutnim potrebam mlade generacije ter skrbeti za njene zdrave

prehranjevalne navade.

40

6 LITERATURA IN VIRI

6.1 LITERATURA

[1] Fras, M. (2008). Med v prehrani. Murska Sobota: Pomurska založba. 57,65,70,118

str.

[2] Gebauer-Sesterhenn, B. (2008). Proč s strupi! Vsak teden si očistimo telo.

Ljubljana: Mladinska knjiga. 12-16 str.

[3] Goljat, A. (2007). Med. Ljubljana: Kmečki glas. 72,118 str.

[4] Lovšin, D. (2008). Veliki kuharski vodnik za diabetike. Ljubljana: Tales Lovšin.

184,186,191 str.

[5] Mintz, S. W. (2010). Sladkost in moč: mesto sladkorja v moderni zgodovini.

Ljubljana. Založba *cf. 378 str.

[6] Skvarča, A. (2007). Abecedarij sladkorne bolezni. Ljubljana: Zveza društev

diabetikov Slovenije. 3-11 str.

[7] Vanjkevč, S.K. (2011). Naravno zdravljenje z medom. Ljubljana: Began

Založništvo d.o.o. 30-33 str.

6.2 VIRI

[1] About sugar. History of sugar. Pridobljeno 30.10.2012 s spletene strani:

http://www.sugarnutrition.org.uk/history-of-sugar.aspx

[2] About sugar. Production of sugar. Pridobljeno 31.10.2012 s spletene strani:

http://www.sugarnutrition.org.uk/the-production-of-sugar.aspx

[3] Acesulfame potassium. Pridobljeno 20.10.2012 s spletene strani:

http://en.wikipedia.org/wiki/Acesulfame_potassium

[4] Aspartame. Pridobljene 20.10.2012 s spletene strani:

http://en.wikipedia.org/wiki/Aspartame#Metabolism_and_phenylketonuria

[5] Barnes, L., Nicholes, N. (2012). The truth about natural sweeteners. Pridobljeno

25.10.2012 s spletene strani:

http://www.sparkpeople.com/resource/nutrition_articles.asp?id=1203

[6] Dejstvo šećera na organizam. Pridobljeno 31.10.2012 s spletene strani:

http://www.zavisnost.rs/tipovi/Secer/Secer.php#

41

[7] Fruktoza. Pridobljeno 24.10.2012 s spletene strani:

http://sl.wikipedia.org/wiki/Fruktoza

[8] Glikogen. Pridobljeno 2.11.2012 s spletne strani:

http://sl.wikipedia.org/wiki/Glikogen

[9] Glycemic index for sweeteners. Pridobljeno 25.10.2012 s spletene strani:

http://www.sugar-and-sweetener-guide.com/glycemic-index-for-sweeteners.html

[10] History of sugar. Pridobljeno 30.10.2012 s spletene strani:

http://en.wikipedia.org/wiki/History_of_sugar

[11] How sweet it was. Pridobljeno 30.10.2012 s spletene strani:

http://www.maggierose.20megsfree.com/sugar.html

[12] http://breastcancer.about.com/od/cancerfightingfoods/a/natrl_sweetener.htm

[13] Javorov sirup. Pridobljeno 25.10.2012 s spletene strani:

http://sr.wikipedia.org/wiki/Javorov_sirup

[14] Jure (2011). Sladko življenje – nekaj besed o zgodovini sladkorja.

[15] Med. Pridobljeno 22. 10. 2012 s spletene strani:

www.ptfos.unios.hr/joomla/zpt/mljekarstvo/download/materijali/SAP/9_Med.ppt

[16] Med. Pridobljeno 22.10.2012 s spletene strani: http://sl.wikipedia.org/wiki/Med

[17] Pridobljeno 20.10-5.11.2012 s spletne strani: http://www.bodieko.si/ (več člankov)

[18] Pridobljeno 20.10-5.11.2012 s spletne strani: www.ekomagazin.si (več člankov)

[19] Pridobljeno 22.10.2012 s spletene strani:

http://www.czs.si/cebele_pridelki_med.php

[20] Pridobljeno 24.10.2012 s spletene strani http://www.dimenzijazdravja.si/zdrava-

prehrana/prehranski-dodatki/sladila/stevia (več člankov)

[21] Pridobljeno 3.11.2012 s spletne strani: http://jazkuham.si/sadna-solata-z-medom-

recept-1557

[22] Pridobljeno 30.10.2011 s spletene strani:

http://retrospektive.si/index.php?option=com_content&view=article&id=216:sladk

o-ivljenje--nekaj-besed-o-zgodovini-sladkorja&catid=37:najnovejse

[23] Pridobljeno 5.11.2012 s spletne strani: www.vizita.si (več člankov)

[24] Refined sugar history. Pridobljeno 30.10.2012 s spletene strani:

http://www.wholevegan.com/refined_sugar_history.html

[25] Saccharin. Pridobljeno 20.10.2012 s spletene strani:

http://en.wikipedia.org/wiki/Saccharin

42

[26] Schardt, D. (2000). Stevia-a bitter sweet tale. Pridobljeno 25.10.2012 s spletene

strani: http://www.cspinet.org/nah/4_00/stevia.html#reproductive_problems

[27] Sodium cyclamate. Pridobljeno 20.10.2012 s spletene strani:

http://en.wikipedia.org/wiki/Sodium_cyclamate

[28] Srdan, I. (2007). Šećer. Pridobljeno 30.10.2012 s spletene strani:

http://www.crier.rs/www/media/arhiva/35_Pod%20reflektorom%20secer.pdf

[29] Stephan, P. (2009). Natural Sweeteners – Eating Healthy to Stay Healthy

Pridobljeno 25. 10. 2012 s spletene strani:

[30] Stevia. Pridobljeno 24.10.2012 s spletene strani http://www.webmd.com/vitamins-

supplements/ingredientmono-682-

STEVIA.aspx?activeIngredientId=682&activeIngredientName=STEVIA

[31] Suclarose. Pridobljeno 20.10.2012 s spletene strani:

http://en.wikipedia.org/wiki/Sucralose

[32] Sugar substitute. Pridobljeno 20.10.2012 s spletene strani:

http://en.wikipedia.org/wiki/Sugar_substitute

[33] Šifer, B. (2009). Presnova ogljikovih hidratov. Pridobljeno 2.11.2012 s spletne

strani: http://www.vitalno-telo.com/Ostalo/presnova-ogljikovih-hidratov

[34] Štaudohar, I. (2011). Kako sladka je moč ali zgodovina trpljenja za užitek drugih.

Pridobljeno 30.10.2012 s spletene strani:

http://www.delo.si/zgodbe/sobotnapriloga/kako-sladka-je-moc-ali-zgodovina-

trpljenja-za-uzitek-drugih.html#

[35] Vrste medu. Pridobljeno 22.10.2012 s spletene strani: http://www.slovenski-

med.si/vrste-medu.html

[36] Wireston, C. (2011). Javorjev sirup – sladko presenečanje. Pridobljeno 2.11.2012 s

spletne strani: http://www.diabeteshealth.com/read/2011/05/24/7158/maple-syrup-

a-sweet-surprise.

PODATKI ZA INFORMACIJSKO DOKUMENTACIJO

DK 664.1:613.263:54(043.2)

KG zdravje, umetna sladila, naravna sladila, sladkor, študentska prehrana, sladkorna

bolezen

AV TRČEK, Andrej

SA FERJANČIČ, Rožica S., ment. / DEMŠAR, Urban, somentor

KZ 4260 Bled, SLO, Prešernova 32

ZA Višja strokovna šola za gostinstvo in turizem Bled

LI 2012

IN Alternative belemu sladkorju in možnosti njihove uporabe v organizirani

študentski prehrani v Delicije d.o.o.

TD diplomska naloga

OP 42 str., 2 tb., 5gr.,5sl.,1pr., 42 ref.

IJ SL

JI sl/en

AI Vedno več je ljudi, ki trpijo zaradi bolezni povezanih z nepravilno prehrano kot so

debelost, visok krvni tlak, intoleranca na glukozo, ateroskleroza, diabetes in

podobno. Največji krivec za zdravstvene težave našega stoletja je rafinirani

beli in rjavi sladkor. Zato je pomembno vsaj v organizirani študentski prehrani

ponuditi bolj zdravo nadomestilo tradicionalnim sladicam iz rafiniranega sladkorja,

saj na ta način lahko vplivamo na razvoj zdravih prehranskih navadah med

mladimi.

IZJAVA O AVTORSTVU DIPLOMSKEGA DELA

Diplomant-ka: Andrej Trček

rojen-a: 20.2.1984 v kraju Ljubljana,

i z j a v l j a m

da sem diplomsko delo z naslovom:

Alternative belemu sladkorju in možnosti njihove uporabe v organizirani študentski

prehrani v Delicije d.o.o.

izdelal-a in napisal-a samostojno.

Kraj in datum: Podpis študenta-ke:

________________________ ____________________

PRILOGA 1

ANKETA:

Dandanes z vseh strani poslušamo o škodljivosti belega sladkorja in njegovih alternativah,

ki naj bi bile, saj nekatere, veliko bolj zdrave za naš organizem. Za namen diplomske

naloge delam raziskavo o tem, ali bi bilo možno vpeljati nekatere oblike naravnih ali

umetnih sladil v pripravi obrokov v študentski menzi. Zanima me vaše mnenje in zavedanje

o škodljivosti produktov iz belega sladkorja in obveščenost o možnih alternativah in

njihovih lastnostih. Vnaprej se vam zahvaljujem za sodelovanje.

Beli sladkor

1. Ali uporabljate produkte iz belega sladkorja v prehrani?

Da

Ne

2. Kolikokrat na teden jeste sladkarije (piškote, čokolado …) in pijete posladkane

pijače?

Nikoli

1-3

Skoraj vsak dan

3. Kolikokrat na teden si privoščite konkretno sladico (tortico, pito, …), doma ali v

restavraciji oz. študentski menzi?

Nikoli

1-3

Skoraj vsak dan

4. Kdaj tekom dneva konzumirate največ sladkarij?

Zjutraj, začnem dan s sladkim

Čez dan, (ko rabim energijo)

Zvečer

5. Zakaj čutite potrebo po uporabi sladkih prigrizkov?

Vedno so na voljo

Cena v trgovini je sprejemljiva za študentski žep

Hiter vir energije

Potreba po sladkobi

Rad/a imam sladko

Ne čutim takšne potrebe

6. Menite, da je pogosta uporaba sladkorja v prehrani škodljiva za vaše zdravje?

Da

Ne

Ne vem

7. Ali menite, da je rjavi sladkor bolj zdrav kod beli?

Da

Ne

Ne vem

8. Naštejte vsaj tri razloge zakaj bi prenehali ali zmanjšali uporabo belega sladkorja

oz. produktov, ki ga vsebujejo?

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

9. Kaj bi vas prepričalo da prenehate ali zmanjšate uporabo sladkorja v prehrani?

Zdravstveni razlogi

Prekomerna teža

Nič od tega

Umetna sladila in naravna sladila

10. Ste kdaj pomislili, da bi beli sladkor zamenjali z njegovimi alternativami?

Da

Ne

11. Ali ste o tem premišljevali zaradi skrbi za zdravje ali za lepši videz?

Zdravje

Videz

In eno in drugo

Nič od tega

12. Katera naravna sladila poznate?

_________________________________________________________________________

13. Katera umetna sladila poznate?

_________________________________________________________________________

14. Ali kdaj uporabljate pijače, v katerih so dodani umetni sladkorji (Coca Cola Zero

in podobno)?

Da

Ne

15. Menite, da so bolj zdrave kot pijače z dodanim navadnim sladkorjem?

Da

Ne

16. Ali uporabljate Natreen ali podobna sladila?

Da

Ne

17. Za katere škodljive učinke ste slišali, ko govorimo o umetnih sladilih?

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

18. Ali uporabljate med v prehrani?

Da, pogosto

Da, redko

Ne

19. Ali uporabljate Stevio ali kaj podobnega?

Da

Ne

Za Stevio sploh nisem slišal/a

20. Kolikokrat na teden jeste sadje?

Skoraj nikoli

1-3

Skoraj vsak dan

21. Ali se pri vas doma uporablja kakšno drugo naravno sladilo? Katero?

_________________________________________________________________________

Študentska prehrana

22. Ali v ponudbi študentske menze pogrešate ponudbo jedi ali menijev, ki bi bili

posebej pripravljena z alternativnimi oblikami sladkanja, brez belega sladkorja?

Ja, zaradi zdravstvenih razlogov

Ja, ker skrbim za svoje zdravje/videz

Ja, ker bi to bila popestritev študentske prehrane

Ne

23. Ali bi bili pripravljeni plačati za takšne sladice, jedi oz. menije več?

Da, vedno

Da, občasno

Ne

24. Menite, da je v študentskih menzah sadje zadostna alternativa sladici narejeni z

belim sladkorjem?

Da

Ne

Nimam mnenja glede tega