UNIVERSITA’ degli STUdi di MeSSiNA

Giovanna Loredana La Torre

Dipartimento di Scienze dell’Ambiente, della Sicurezza, del Territorio, degli Alimenti e della Salute

(S.A.S.T.A.S.)

UNIVERVE 6 dicembre 2012

All’interno del Dipartimento S.A.S.T.A.S. la sezione di

Chimica degli Alimenti e dell’Ambiente è composta da

docenti afferenti a diversi SSD, assegnisti e dottorandi ed ha

rivolto la sua attività di ricerca al sostegno e allo sviluppo dei

settori agro-alimentare e ittico

Chimica degli alimenti

Attraverso l’indagine di macro

e microcostituenti

Può indagare la

vera natura

salutistica di un

alimento.

Può definire la reale

origine (tracciabilità)

di un alimento non

cartacea, ma su basi

compositive.

Attraverso lo studio dei contaminanti organici

ed inorganici naturali ed indotti dai processi

di produzione e trasformazione

Può definire la reale sicurezza o

di un prodotto di origine

animale o vegetale, o di un

preparato alimentare.

La microbiologia completa l’analisi di un alimento, definendone la sicurezza

microbiologica.

Il gruppo di ricerca che operava all’interno del

Dipartimento di Scienze degli Alimenti e dell’Ambiente

“Prof. G. Stagno d’Alcontres”

Università di Messina

da anni si occupa di microcostituenti dell’olio d’oliva.

In una ricerca sono stati per la prima volta individuati 4 nuovi

composti fenolici presenti nell’olio d’oliva:

4-(Acetossietil)-1-idrossibenzene

3,4-Diidrossifenilacetaldeide,

Siringaldeide

Acido cis-ferulico

ed è stata ipotizzato la presenza di uno nuovo:

Deacetossi aglicone

(forma dialdeidica dell’acido elenolico legato all’alcool omovanillico).

In una ricerca più recente sono stati determinati

contemporaneamente 27 composti fenolici

e sono stati identificati, per la prima volta, 5 nuove sostanze

nell’olio d’oliva:

4-idrossifenilacetaldeide,

trans-isoeugenolo,

1,4-diidrossi-2,6-dimetossibenzene,

3,4-diidrossibenzil alcool,

acido 3,4-diidrossifenilacetico.

Gli oli d’oliva vergini non contengono solo

trigliceridi ma anche:

fitosteroli, polifenoli, vitamina E,

carotenoidi, xantofille e selenio

L’olio d’oliva è un alimento armonico,

simbolo della cultura mediterranea

La concentrazione di selenio nei campioni

siciliani di olio d’oliva dipende sia da fattori

genetici (cultivar), che geografici (zona) e

potrebbe essere considerato un “tracciante

alimentare” per l’olio d’oliva.

Il contenuto di selenio risulta eccezionalmente

elevato nella frutta secca, in particolare in alcune

cultivar di noci siciliane e nel pesce azzurro.

Il selenio

Alcuni polifenoli contenuti nell’olio di oliva (tirosolo,

idrossitirosolo, acido cumarico e ferulico) sono presenti

anche nei vini.

Mediante un metodo HPLC/MS è stato possibile separare

ed identificare 25 distinti composti fenolici per analisi

diretta di un campione di vino.

Studi effettuati su vini siciliani hanno dimostrato come i

vitigni siciliani posseggano ottime potenzialità e che i

vini da cv Merlot siciliani si sono dimostrati un’ottima

fonte di antiossidanti naturali.

Il vino

La chimica degli alimenti evidenzia i

costituenti buoni e cattivi degli alimenti…

Buoni:

• Polifenoli

• Carotenoidi

• Tocoferoli

• Microelementi (Cu, Zn, Mn, Se)

Cattivi:

• Prodotti fitosanitari

• PCBs, IPA

• Plastificanti

• Metalli pesanti (Cd, Pb, As)

• Ocratossina

• Ammine biogene

Chimica degli alimenti

permette di verificare la

contaminazione negli alimenti da:

Composti organici Elementi inorganici

PRODOTTI

FITOSANITARI

Insetticidi Fungicidi Erbicidi

Clororganici

Fosfororganici

Carbammati

Piretroidi

Benzoiluree

Triazoli

Ditiocarbammati

Anilopirimidine

Strobiluine

Benzimidazoli

Fenossiderivati, Dipiridilici

Dinitroaniline, Aminoacidi derivati

Amidi ,Uree

Triazine, Solfoniluree

Plastificanti fosforati

Cloroparaffine

Plastificanti

Ftalati

Adipati

Sebacati

Inquinanti ambientali organici che richiamano

l’attenzione della Chimica degli Alimenti

I metalli

Tossici ed essenziali

Ieri mediante Stripping Oggi mediante ICP

E’ una micotossina prodotta da alcuni funghi del genere Aspergillus e Penicillium.

E’ altamente tossica per il fegato e i reni; nel 1993 la IARC (International Agency

for Research on Cancer) l’ha classificata come possibile agente cancerogeno per

l’uomo (gruppo 2 B).

IUPAC name: 7-(l-b-phenylalanylcarbonyl)-carboxyl-5-chloro-8-hydroxy-3,4-dihydro-3R-methylisocoumarin

Contaminazione da muffe tossicogene

OCRATOSSINA A

La Chimica degli Alimenti può rassicurare il cittadino

sull’allarme ocratossina negli alimenti

Gli alimenti oltre a fornire nutrienti e sostanze biologicamente

attive necessarie all’organismo umano, possono contenere

elementi tossici di natura endogena in grado di compromettere

la salubrità …

HPLC-MS Derivatizzazione

pre-colonna

HPLC Derivatizzazione

post-colonna

Ammine

Biogene

Cromatografia ionica

Cromatografia ionica

UPLC-MS/MS

UPLC FT-orbitrap