DIMES Per la prima volta oggi l’olio d’oliva si può spalmare · luogo di burro e margarina....
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Eventi Lunedì 17 novembre 2014 Programmi & Progetti 3 L a possibilità di strutturare l’olio d’oliva attraverso meto- di fisici consente di usare l’organogel come “modificatore reologico” e quindi della consistenza e della strutturazione di basi cosmetiche. Queste, in particolare, devono soddisfare le caratteristiche di spalmabilità e di morbidezza di creme contenenti polimeri (o “soſteners”) preposti a tale scopo, e la salubrità di prodotti a base di olio d’oliva le cui proprietà emollienti sono notorie. Usare un organogel a base di olio d’oliva coniuga entrambi gli aspetti. Nell’ambito del progetto Spread bio-oil le creme cosmetiche così prodotte sono usa- te anche per l’intrappolamento e il rilascio di acque termali provenienti dal partner “Terme Luigiane”. Lo sviluppo del progetto ha anche consentito di studiare nuovi prodotti per il rilascio controllato di principi attivi nu- traceutici; sono stati, infatti, realizzati prototipi di capsule gelatinose, con l’innovazione che queste siano costituite pre- valentemente da olio d’oliva e non da acqua, come le capsule già disponibili nel mercato per il rilascio di principi attivi idrofili. Ciò consentirà quindi di poter controllare il rilascio nell’organismo di principi attivi lipofili ed antiossidanti. I vantaggi nell’utilizzo dell’organogel Spread bio-oil nasce all’interno del Programma operativo nazionale del Miur per le Regioni della Convergenza 2007-2013 Sono circa 30 i docenti strutturati coinvolti, 15 gli assegnisti di ricerca e 8 gli studenti in formazione O lio d’oliva da spalmare sulla fetta biscottata al mattino, ma anche “panetti di olio d’oliva” da utilizzare nelle industrie dolciarie, in luogo di burro e margarina. Non solo: olio d’oliva “solido” è anche ottima base per la co- smetica e per capsule che rila- sciano principi attivi. Uno scenario del genere non appartiene più al novero delle possibilità. È, infatti, ormai talmente reale da essere stato tradotto anche in un brevetto internazionale e in un proces- so produttivo. Il risultato lo ha dato il pro- getto Spread bio-oil, “Svilup- po di nuovi processi tecno- logici per la produzione di emulsioni innovative a base d’olio d’oliva biologico a con- sistenza controllata”, nato nell’ambito del Programma operativo nazionale ricerca e competitività del Miur per le Regioni della Convergenza 2007-2013. Partner fondamentale di que- sto lavoro che tra 9 mesi giun- gerà alla conclusione della sua fase programmata - ma ha già posto le basi per altri sviluppi, mediante uno spin off - l’ha svolto l’Università della Cala- bria, in particolare il Labora- torio di reologia e ingegneria alimentare del dipartimento Dimes diretto dal professor Bruno de Cindio. Capofila è l’azienda Petramale Acciai e gli altri partner sono l’Uni- versità Mediterranea di Reg- gio Calabria, il Cnr-Istituto tecnologie delle membrane, l’Oleificio Gabro, Sateca “Ter- me Luigiane” e Spin-Consor- zio di ricerca innovazione e trasferimento tecnologico. “Siamo riusciti a solidifica- re l’olio d’oliva attraverso un processo fisico e non chimico - spiega in sintesi il profes- sore de Cindio - e ciò evita la creazione di grassi idroge- nati, non salubri per il corpo umano, come invece avviene con il tradizionale processo chimico di solidificazione delle sostanze oleose”. Con il processo brevettato grazie al progetto Spread Bio Oil, infatti, non si agisce chimi- camente sul doppio legame esistente fra due atomi di carbonio, che solitamente viene saturato consentendo il passaggio dallo stato liqui- do a quello solido e il conse- guente rilascio di idrogenati. “Il nostro processo - prose- gue il professore - non idro- gena. Si inseriscono nell’olio molecole abitualmente usate come emulsionanti nell’in- dustria alimentare le quali, a determinate condizioni di processo, si autoaggregano In arrivo anche le nuove salse per condimento L’Ateneo calabrese è attivo anche nel progetto di ricerca Safemeat, in partnership con l’azienda Dodaro Salumi. Obiettivo: salsa aromatizzata con la cremosità di un prodotto spalmabile L o stesso gruppo di ricerca dell’Univer- sità della Calabria che ha partecipato al progetto Spread Bio-Oil è attivo in una delle attività del progetto di ricerca Safe- meat (progetto Pon01_01409 “Innovazioni di processo e di prodotto per incrementare i profili di sicurezza e per diversificare la gamma dei prodotti freschi e stagionati a base di carne suina Safemeat”), con capofi- la l’azienda salumificio Dodaro Salumi, con l’obiettivo specifico di produrre nuove salse per condimento da dispensare in bustine monodose per pub o ristoranti. Il prodotto si inquadrerà quindi nel merca- to dei condimenti, modificando la reologia di salse prodotte con salumi tipici calabresi e olio d’oliva, che abbiano la cremosità e la morbidezza di un prodotto spalmabile, conservando le proprietà organolettiche e meccaniche per il tempo necessario richie- sto dal mercato. In questo caso specifico, l’organogel funge da matrice consistente a base di olio di oliva all’interno della quale sospendere particelle solide di carne, grasso e peperoncino di cui sono costituiti i salumi. Infine, la capacità di modulare le proprietà meccaniche di spalmabilità, versabilità e consistenza dei prodotti a base di olio d’oli- va consente di produrre salse, o aromatiz- zate con i più comuni aromi usati in cucina, ottenendo condimenti pronti. ■■ ■ DIMES / Il team di ricerca ha come partner principale il Laboratorio di reologia e ingegneria alimentare dell’Università della Calabria; capofila è l’azienda Petramale Acciai Per la prima volta oggi l’olio d’oliva si può spalmare La produzione del cristallo solido è la risposta all’esigenza industriale di produrre la pasta sfoglia Il processo di solidificazione dell’olio d’oliva è fisico, non chimico: questo evita la creazione di grassi idrogenati La fase acquosa è dispersa in quella oleosa mediante organo- gelazione I benefici sono anche per l’industria dolciaria La consistenza varia da quella di una crema alla margarina Anche nelle salse per condimenti l’organogel funge da matrice ingabbiando l’olio, che solidi- fica mantenendo inalterate le sue proprietà chimiche”. Tali molecole si chiamano orga- nogelatrici, sono utilizzate in quantità assai ridotte, “non più del 5% del prodotto” e sono “assolutamente salubri per l’organismo”, sottolinea il docente. Il processo messo a punto apre un mondo non previsto sin qui per uno dei prodotti d’eccellenza del made in Italy, poiché “siamo riusciti a da- re un contenuto di servizio all’olio in funzione del consu- matore finale, ma anche per esempio dell’industria dol- ciaria”. Non a caso, del resto, questo progetto nasce originaria- mente per cercare di dare una risposta all’esigenza in- dustriale di produrre la pasta sfoglia con l’olio d’oliva, ma la tecnologia per la produzio- ne di tale prodotto richiede necessariamente l’utilizzo un grasso solido. Per gli ingegneri alimentari che sono stati impegnati nel progetto, i processi di soli- dificazione dei liquidi rap- presentano materia di lavoro costante, ma la peculiarità di quanto avvenuto con Spread Bio-Oil è che “la solidificazio- ne originata non era stata mai realizzata prima. Produrre un cristallo stabile di olio d’oliva – esemplifica ancora il professor de Cindio - è significato fare qualcosa che prima non c’era”. Le emulsioni di questo tipo, prosegue l’ingegnere France- sca Lupi parte del team del Laboratorio, “sono costituite da un sistema bifasico in cui una fase acquosa, in piccola quantità, è dispersa in una fa- se oleosa strutturata median- te l’innovativa tecnica dell’or- ganogelazione consentendo di ottenere prodotti a consi- stenza variabile da una cre- ma alla margarina per pasta sfoglia, notoriamente estre- mamente elastica e solid-like. La tecnica è alternativa alla più convenzionale idrogena- zione catalitica, con la quale vengono prodotti attualmen- te i maggiori quantitativi di margarina industriale”. Le moderne margarine a base vegetale, prosegue, possono anche essere prodotte senza modificare chimicamente le caratteristiche dell’olio di par- tenza, ma aggiungendo a que- sto dell’olio di palma, il quale “è ricco di trigliceridi a base di acido palmitico, saturo, che per vari motivi promuove l’aumento del colesterolo nel consumatore”. L’Università della Calabria “si è molto impegnata su questo progetto - conclude il profes- sor de Cindio - tanto che sono stati a diverso titolo coinvolti circa 30 docenti strutturati, 15 assegnisti di ricerca e 8 sono gli studenti in forma- zione nel percorso formativo avviato contestualmente al progetto”.
Transcript of DIMES Per la prima volta oggi l’olio d’oliva si può spalmare · luogo di burro e margarina....
EventiLunedì 17 novembre 2014 Programmi & Progetti 3
La possibilità di strutturare l’olio d’oliva attraverso meto-di fisici consente di usare l’organogel come “modificatore
reologico” e quindi della consistenza e della strutturazione di basi cosmetiche. Queste, in particolare, devono soddisfare le caratteristiche di spalmabilità e di morbidezza di creme contenenti polimeri (o “softeners”) preposti a tale scopo, e la salubrità di prodotti a base di olio d’oliva le cui proprietà emollienti sono notorie. Usare un organogel a base di olio d’oliva coniuga entrambi gli aspetti. Nell’ambito del progetto Spread bio-oil le creme cosmetiche così prodotte sono usa-te anche per l’intrappolamento e il rilascio di acque termali provenienti dal partner “Terme Luigiane”.Lo sviluppo del progetto ha anche consentito di studiare nuovi prodotti per il rilascio controllato di principi attivi nu-traceutici; sono stati, infatti, realizzati prototipi di capsule gelatinose, con l’innovazione che queste siano costituite pre-valentemente da olio d’oliva e non da acqua, come le capsule già disponibili nel mercato per il rilascio di principi attivi idrofili. Ciò consentirà quindi di poter controllare il rilascio nell’organismo di principi attivi lipofili ed antiossidanti.
I vantaggi nell’utilizzo dell’organogel
Spread bio-oil nasce all’interno del Programma operativo
nazionale del Miur per le Regioni della
Convergenza 2007-2013
Sono circa 30 i docenti strutturati coinvolti, 15 gli assegnisti di
ricerca e 8 gli studenti in formazione
Olio d’oliva da spalmare sulla fetta biscottata al
mattino, ma anche “panetti di olio d’oliva” da utilizzare nelle industrie dolciarie, in luogo di burro e margarina. Non solo: olio d’oliva “solido” è anche ottima base per la co-smetica e per capsule che rila-sciano principi attivi. Uno scenario del genere non appartiene più al novero delle possibilità. È, infatti, ormai talmente reale da essere stato tradotto anche in un brevetto internazionale e in un proces-so produttivo. Il risultato lo ha dato il pro-getto Spread bio-oil, “Svilup-po di nuovi processi tecno-logici per la produzione di emulsioni innovative a base d’olio d’oliva biologico a con-sistenza controllata”, nato nell’ambito del Programma operativo nazionale ricerca e competitività del Miur per le Regioni della Convergenza 2007-2013. Partner fondamentale di que-sto lavoro che tra 9 mesi giun-gerà alla conclusione della sua fase programmata - ma ha già posto le basi per altri sviluppi, mediante uno spin off - l’ha svolto l’Università della Cala-bria, in particolare il Labora-torio di reologia e ingegneria alimentare del dipartimento Dimes diretto dal professor Bruno de Cindio. Capofila è l’azienda Petramale Acciai e gli altri partner sono l’Uni-versità Mediterranea di Reg-gio Calabria, il Cnr-Istituto
tecnologie delle membrane, l’Oleificio Gabro, Sateca “Ter-me Luigiane” e Spin-Consor-zio di ricerca innovazione e trasferimento tecnologico. “Siamo riusciti a solidifica-re l’olio d’oliva attraverso un processo fisico e non chimico - spiega in sintesi il profes-sore de Cindio - e ciò evita la creazione di grassi idroge-nati, non salubri per il corpo umano, come invece avviene con il tradizionale processo chimico di solidificazione delle sostanze oleose”. Con il processo brevettato grazie al progetto Spread Bio Oil, infatti, non si agisce chimi-camente sul doppio legame esistente fra due atomi di carbonio, che solitamente viene saturato consentendo il passaggio dallo stato liqui-do a quello solido e il conse-guente rilascio di idrogenati. “Il nostro processo - prose-gue il professore - non idro-gena. Si inseriscono nell’olio molecole abitualmente usate come emulsionanti nell’in-dustria alimentare le quali, a determinate condizioni di processo, si autoaggregano
In arrivo anche le nuove salse per condimentoL’Ateneo calabrese è attivo anche nel progetto di ricerca Safemeat, in partnership con l’azienda Dodaro Salumi. Obiettivo: salsa aromatizzata con la cremosità di un prodotto spalmabile
Lo stesso gruppo di ricerca dell’Univer-sità della Calabria che ha partecipato
al progetto Spread Bio-Oil è attivo in una delle attività del progetto di ricerca Safe-meat (progetto Pon01_01409 “Innovazioni di processo e di prodotto per incrementare i profili di sicurezza e per diversificare la gamma dei prodotti freschi e stagionati a
base di carne suina Safemeat”), con capofi-la l’azienda salumificio Dodaro Salumi, con l’obiettivo specifico di produrre nuove salse per condimento da dispensare in bustine monodose per pub o ristoranti. Il prodotto si inquadrerà quindi nel merca-to dei condimenti, modificando la reologia di salse prodotte con salumi tipici calabresi
e olio d’oliva, che abbiano la cremosità e la morbidezza di un prodotto spalmabile, conservando le proprietà organolettiche e meccaniche per il tempo necessario richie-sto dal mercato. In questo caso specifico, l’organogel funge da matrice consistente a base di olio di oliva all’interno della quale sospendere particelle solide di carne, grasso e peperoncino di cui sono costituiti i salumi. Infine, la capacità di modulare le proprietà meccaniche di spalmabilità, versabilità e consistenza dei prodotti a base di olio d’oli-va consente di produrre salse, o aromatiz-zate con i più comuni aromi usati in cucina, ottenendo condimenti pronti.
■■■ DIMES / Il team di ricerca ha come partner principale il Laboratorio di reologia e ingegneria alimentare dell’Università della Calabria; capofila è l’azienda Petramale Acciai
Per la prima volta oggi l’olio d’oliva si può spalmareLa produzione del cristallo solido è la risposta all’esigenza industriale di produrre la pasta sfoglia
Il processo di solidificazione dell’olio d’oliva è fisico, non chimico: questo evita la creazione di grassi idrogenati
La fase acquosa è dispersa in quella oleosa mediante organo-gelazione
I benefici sono anche per l’industria dolciaria
La consistenza varia da quella
di una crema alla margarina
Anche nelle salse per
condimenti l’organogel
funge da matrice
ingabbiando l’olio, che solidi-fica mantenendo inalterate le sue proprietà chimiche”. Tali molecole si chiamano orga-nogelatrici, sono utilizzate in quantità assai ridotte, “non più del 5% del prodotto” e sono “assolutamente salubri per l’organismo”, sottolinea il docente. Il processo messo a punto apre un mondo non previsto sin qui per uno dei prodotti
d’eccellenza del made in Italy, poiché “siamo riusciti a da-re un contenuto di servizio all’olio in funzione del consu-matore finale, ma anche per esempio dell’industria dol-ciaria”. Non a caso, del resto, questo progetto nasce originaria-mente per cercare di dare una risposta all’esigenza in-dustriale di produrre la pasta sfoglia con l’olio d’oliva, ma la
tecnologia per la produzio-ne di tale prodotto richiede necessariamente l’utilizzo un grasso solido. Per gli ingegneri alimentari che sono stati impegnati nel progetto, i processi di soli-dificazione dei liquidi rap-presentano materia di lavoro costante, ma la peculiarità di quanto avvenuto con Spread Bio-Oil è che “la solidificazio-ne originata non era stata mai realizzata prima. Produrre un cristallo stabile di olio d’oliva – esemplifica ancora il professor de Cindio - è significato fare qualcosa che prima non c’era”. Le emulsioni di questo tipo, prosegue l’ingegnere France-sca Lupi parte del team del Laboratorio, “sono costituite da un sistema bifasico in cui una fase acquosa, in piccola quantità, è dispersa in una fa-se oleosa strutturata median-te l’innovativa tecnica dell’or-ganogelazione consentendo di ottenere prodotti a consi-stenza variabile da una cre-ma alla margarina per pasta sfoglia, notoriamente estre-mamente elastica e solid-like. La tecnica è alternativa alla più convenzionale idrogena-zione catalitica, con la quale vengono prodotti attualmen-te i maggiori quantitativi di
margarina industriale”. Le moderne margarine a base vegetale, prosegue, possono anche essere prodotte senza modificare chimicamente le caratteristiche dell’olio di par-tenza, ma aggiungendo a que-sto dell’olio di palma, il quale “è ricco di trigliceridi a base di acido palmitico, saturo, che per vari motivi promuove l’aumento del colesterolo nel consumatore”.L’Università della Calabria “si è molto impegnata su questo progetto - conclude il profes-sor de Cindio - tanto che sono stati a diverso titolo coinvolti circa 30 docenti strutturati, 15 assegnisti di ricerca e 8 sono gli studenti in forma-zione nel percorso formativo avviato contestualmente al progetto”.
