Diagramas de flujo frutas ok
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Facultad de Nutrición
“Tecnología de Alimentos de Origen Vegetal”
Lic. Rocío Hernández Coria
Presentan:
Karina Maldonado Rivera
Álvaro Chagoya Cárcamo
UNIVERSIDAD VERACRUZANA
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“FRUTAS”• La fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o
silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes, por ello la fruta suele tomarse como postre fresca o cocinada.
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Algunos de los principales productos y procesos que se pueden realizar con las frutas son los siguientes:
• Mermeladas• Almíbar• Ate• Jalea• Cristalización• Deshidratación• Jugos• Néctares
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Mermelada
Selección Lavado Pelado
Cocción (Ac. Cítrico y Pectina
Punto de gelificación
Envasado
Enfriado
AlmacenadoMermelada de frutas
Pesado Pulpeado
Etiquetado
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ALMIBARFrutas
Pesado
Lavado
Pelado de frutas
Rebanado
Pesado
Cocimiento
Adición de jarabe a 50 Brix y Ac. Cítrico
Envasado
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ATERecepción e inspección de materias primas
Selección
Acondicionamiento
Tamizado
Incorporación de azúcares y/o
edulcorantes y mezclarlo
Concentración
Formado y enfriado
Envasado
Dulces
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JALEA Selección de Fruta
Limpia, pela, deshuesa y se parte en trozos
Poner en agua hirviendo (30-40 min.)
Filtrar el jugo
Agregar azúcar, vitamina C y pectina
Mezclar (30 min.)
Envasar en caliente en frascos de vidrio
Etiquetar (nombre del producto
Fecha de elaboración y caducidad)
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CRISTALIZACIÓN
Selección
Lavado y desinfectado
Las frutas con cáscara se sumergen en agua con cal ( 3 cdas. Por cada 250 ml
de agua) por 24 hrs.
Se lava y se pica con un alfiler
Preparar el almíbar(2lts de agua +
1800 g de azúcar y se hierve)
Agregar la fruta y dejar hervir 1 hr.
Retirar del fuego y dejar reposar 4 hrs.
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Sacarla y escurrir en una malla por 8 hrs.
Sacar y escurrir en una malla por 8 hrs.
Añadir ¾ de tz. de azúcar al almíbar, hervir y volver a
sumergir la fruta por 1 hr
Dejar en reposo
Repetir este paso 3 veces más
Secar la fruta
Sumergirla en agua hirviendo por 10 segundos
Espolvorear con azúcar refinada
Dejar secar
Empacar en un recipiente hermético
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DESHIDRATACION
Manzana madura
Pelado
Se retira el corazon con un extractor especial
Se cortan en 8 anillos de 1cm cada uno
Para evitar la oxidación se sumergen en una solución salina al 1%
Escurrimiento
Se colocan en el horno de 8 a 24 hrs
(proceso de desecación) a maximo 65°C
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JUGOS
Recepción
Lavado
Selección
Precalentado
Deshuesador – Triturador Extracción
Transportador - Elevador
Tanque al vacío para eliminar el aire del producto
Homogeneizador
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Cerrado
Esterilización
Enfriado
Etiquetado
Empaquetado
Venta
Llenado
Calentamiento
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NECTARESSelección
Lavado
Escurrido y clasificado
Extracción y refinación de la pulpa
Mezclado de la pulpa con los demás ingredientes
Eliminación de aire y pasterización
Llenado y cerrado
Esterilizacion con agua hirviendo
Enfriamiento y etiquetado