Di Antonin Bonnet - ruinart.com
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Tempo di preparazione: 20 minuti LISTA DEGLI INGREDIENTI 2 persone 4 capesante medie 1 ravanello verde 1 alga Kombu 100 ml di aceto di riso 50 g di panna fresca 25 g di uova di trota 1 finger lime 5 g di alga Nori disidratata Mezzo limone 25 g di zucchero 5 g di sale Olio d’oliva Fior di sale 50 ml di acqua RUINART MILLÉSIMÉ 2011 x CARPACCIO DI CAPESANTE, PANNA ACIDA E FINGER LIME, SCAGLIE DI RAVANELLO VERDE E POLVERE DI ALGA NORI Di Antonin Bonnet Chef di Quinsou, ristorante a Parigi
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Tempo di preparazione: 20 minuti
LISTA DEGLI INGREDIENTI2 persone
4 capesante medie1 ravanello verde1 alga Kombu100 ml di aceto di riso50 g di panna fresca25 g di uova di trota1 finger lime5 g di alga Nori disidratataMezzo limone25 g di zucchero5 g di saleOlio d’oliva Fior di sale 50 ml di acqua
RUINART MILLÉSIMÉ 2011x
CARPACCIO DI CAPESANTE, PANNA ACIDA E FINGER LIME, SCAGLIE DI RAVANELLO
VERDE E POLVERE DI ALGA NORI
Di AntoninBonnetChef di Quinsou,
ristorante a Parigi
Il RavanelloIn una ciotola, mescola 100 ml di aceto con 50 ml di acqua, 25 g di zucchero, 5 g di sale fino e l’alga Kombu. Lava e sbuccia il ravanello, taglialo a fette sottili e regolari con una mandolina. (Se non possiedi una mandolina, usa un pelapatate.) Posiziona le fette di ravanello nella marinatura e lascia la ciotola in frigo fino all’impiattamento.
La Panna AcidaUsando la frusta, unisci la panna fresca, il succo di limone e un pizzico di sale e metti da parte in frigo. Al momento di servire, spalma un cucchiaio di crema al centro del piatto.
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CONSIGLIO DELLO CHEF - Dopo averle aperte, ripuliscile con un cucchiaio in modo che rimangano solo la noce e il corallo (conserva le conchiglie per la decorazione). Stacca il frutto usando il coltello, poi separa il corallo e conserva solo le noci. Sciacquali rapidamente con acqua fresca, poi lasciali sulla carta assorbente in frigo fino all’impiattamento.
Le Capesante Prima di aprire le capesante, metti un panno tra la mano e la conchiglia. Usa un coltello a lama piatta, fallo scorrere con un movimento di rotazione lungo il guscio, andando avanti e indietro per aprirlo gradualmente. Attenzione a non danneggiare l’interno delle capesante.
Il Finger Lime e la Polvere di Alga NoriTaglia le estremità del finger lime, poi dividilo nel senso della lunghezza e con un cucchiaino estrai le perle. Conservale in un contenitore in frigo fino all’impiattamento. Trita l’alga Nori con mortaio e pestello fino ad ottenere una polvere molto fine. Conservala in un luogo asciutto fino all’impiattamento.
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La PresentazioneAll’interno di un bel piatto, traccia un cerchio usando la panna acida. Inserisci al centro 2 delle capesante tagliate. Condisci con il fior di sale, un filo di olio d’oliva e il finger lime.Taglia verticalmente il guscio in piccole scaglie regolari. Posizionale seguendo la forma delle capesante, poi aggiungi un altro pizzico di fior di sale.
Sistema 2 gusci al centro di ogni piatto. Scola le fette di ravanello e tagliale con una formina circolare o un contenitore rotondo di 2 cm di diametro. Copri le capesante con i cerchi di ravanello. Disponi le fette disegnando un motivo a squame di pesce. Per completare, aggiungi un pizzico di polvere di alga Nori.
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