Deutsche Biere · dem kalorien- und alkohol-reduzierten Alt greifen. Ausdruck rheinischer Lebensart...

Gese l l schaf t für Öffent l i chke i tsarbe i t der Deutschen Brauwir tschaf t e.V.

DeutscheBiere

E i n z i g a r t i g eS o r t e n v i e l f a l t

Impressum

Herausgeber: Gesellschaft für Öffentlichkeitsarbeit der Deutschen Brauwirtschaft e. V. (GfÖ)Annaberger Str. 2853175 Bonn

Redaktion: Erich Dederichs (verantwortlich) und Birte Kleppien

Bildnachweis: Mauritius /Al Ley (Titel), PhotoDisc (S. 11), Bayerischer Brauerbund (S. 17, 19, 26), Stone (S. 21), Peter Schatz (S. 23), Gerhard Blank (S. 30),

I n h a l t 3

I n h a l t

Kleine Bierkunde 6

Biersorten, die alle kennen 8Alt 8Berliner Weisse 10Bock 12Kölsch 14Lager dunkel / Dunkles / Export dunkel 16Lager hell / Helles / Export hell 17Pils 18Schwarzbier 20Weizenbier / Weißbier 22

Biersorten, die alle kennen (lernen) sollten 26Diätbier 26Ice-Beer / Eisbier 27Keller-, Kräusen-, Zwickelbier, Zoigl 27Märzen 28Rauchbier 29Roggenbier / Dinkelbier 29

Alkoholfrei oder leicht – trotzdem voller Genuss 30Alkoholfreie Biere 30Leichtbier 32

Energie und Ausdauer im Glas: Malzgetränke 34Malztrunk 34Doppelcaramel 35

Bier kann auch anders: Biermischgetränke 36

Bier schmeckt auch online ... 38

Seite

Bier und Vielfalt – dasgehört in Deutschland einfachzusammen. Ein einzigartigerSorten- und Markenreichtum,höchste Qualitätsansprüchean die Rohstoffe und das End-produkt und nicht zuletzt einegeradezu leidenschaftlicheBeziehung zum Bier – demliebsten Getränk der Deut-schen nach Kaffee – habendie deutsche Brauwirtschaftund ihre zahlreichen Biermar-ken in aller Welt berühmt und

überaus beliebt gemacht.Deutsches Bier – das stehtnicht nur in Deutschland

für Geselligkeit,unbeschwerte

Lebensfreudeund vorallem fürabwechs-lungsrei-chen, purenGenuss. Ob

Pils, Export,Weizen, Helles,

Alt, Kölsch,Schwarzbier oderBierspezialitäten:In aller Weltgenießen und

schätzen die Bier-freunde die Vielfalt

und den Abwechslungsreich-tum deutscher Biere.

Die deutschen Brauerhaben es mit großem brau-technischen Fingerspitzenge-fühl, Innovationsfreude undvor allem Hingabe verstanden,aus den im Reinheitsgebotfestgeschriebenen vier Zuta-ten Wasser, Malz, Hopfen,und Hefe eine Sorten- undMarkenvielfalt zu schaffen,die in der Welt ihres Gleichensucht. Im Jahr 2001 gab es inDeutschland mehr als 1.290Braustätten, die zusammenetwa 5.000 verschiedene Bie-re herstellen: Wahrhaft para-diesische Zustände für alle Bier-freunde, die in Deutschland – rein theoretisch – mehr als13,5 Jahre lang jeden Tag einneues Bier probieren undgenießen könnten!

Für alle, die Anregungenfür die nächste Bierprobesuchen, die mehr über dieEntwicklungsgeschichte,Eigenheiten und Charakteris-tika ihres Lieblingsbiereserfahren wollen oder einfachneugierig sind, haben wir die-se Broschüre verfasst. Wirmöchten Ihnen die bekann-testen deutschen Biersortennäher bringen – können undwollen dabei aber keinenAnspruch auf Vollständigkeit

erheben: Denn die Beschrei-bung der bunten Vielfaltdeutscher Biere benötigtRaum. Raum, der diese Bro-schüre bei weitem sprengenwürde.

Mit der vorliegenden Bro-schüre möchten wir ein wenigLicht in den Reichtum deut-scher Biersorten bringen undIhnen Lust und Durst auf diezahlreichen frischen, hoch-wertigen und vor allem lecke-ren deutschen Biere machen.Denn: Deutsches Bier – egalwelche Marke oder Sorte – istimmer ein reiner Genuss. Ver-sprochen!

Wir wünschen Ihnen vielSpaß bei der Lektüre – undmit den köstlichen deutschenBieren!

Ihre Gesellschaft für Öffentlichkeitsarbeit der deutschen Brauwirtschaft e.V.(GfÖ)

V o r w o r t 5

V o r w o r t

Hefebringt die Würze zum

Gären und wandelt den Malz-zucker in Alkohol und Koh-lensäure um. Durch die Zuga-be untergäriger Hefen (saccharomyces carlsbergen-sis) entstehen untergärige Biere, mit Hilfe obergärigerHefen (saccharomyces cerevisiae) entstehen ober-gärige Biere (siehe dort).

Stammwürze 1

bezeichnet den Anteil deraus dem Malz gelösten Stoffein der noch unvergorenenWürze. Das sind vor allemMalzzucker, Eiweiß, Vitamineund Mineralien. Bei derGärung wird daraus mit Hilfeder Hefe rund ein DrittelAlkohol und ein Drittel Koh-lensäure. Ein Drittel Rest-extrakt bleibt unvergoren. Je höher der Stammwürze-gehalt, desto stärker also dasBier. Die meisten Biere inDeutschland liegen hinsicht-lich ihrer Stammwürze zwi-schen elf und 14 Prozent. DerAlkoholgehalt liegt dann zwi-schen 4,5 und 5,5 Prozent.

Bierentsteht durch die alkoho-

lische Gärung aus Wasser,Malz, Hopfen und Hefe. Beiuntergärigen Bieren darf nurGerstenmalz verwendet wer-den. Für obergärige Sortendarf auch anderes Malz, zumBeispiel Weizen-, Roggen-oder Dinkelmalz, zum Einsatzkommen. Bier besteht ausKohlehydraten, Eiweiß, Mine-ralstoffen, Kohlensäure, Alko-hol und zu rund 90 Prozentaus Wasser.

Biergattungensiehe „Stammwürze“

Das Reinheitsgebotlegt fest, dass in Deutsch-

land für die Herstellung vonBier nur Wasser, Malz, Hopfenund Hefe verwendet werdendürfen. Das Gebot wurde am23. April 1516 von dem baye-rischen Herzog Wilhelm IV.vor dem Landständetag zuIngolstadt verkündet – und istdamit die älteste nahezuunverändert gültige lebens-

mittelrechtlicheVorschrift der

Welt.

K l e i n e B i e r k u n d e6

Z u m A n f a n g e i n k l e i n e r S c h l u c k F a c h k u n d e

Sie gilt noch heute im Vor-läufigen Biergesetz fort undsichert die hohe Qualität desdeutschen Bieres. DenGeburtstag des Reinheitsge-botes feiert die deutscheBrauwirtschaft mit dem „Tagdes Deutschen Bieres“, derjedes Jahr am 23. April mitunzähligen Events, Veranstal-tungen und Aktionen rundum das fröhliche Thema Bierbegangen wird.

Malzwird aus Gerste, Weizen,

Dinkel oder Roggen gewon-nen. In der Mälzerei werdendie Getreidekörner durchZugabe von Wasser zum Kei-men gebracht und danngetrocknet (gedarrt).

Hopfengilt als die „Seele des Bie-

res”. Er verleiht dem Bier sei-nen herb-bitteren Geschmack,verbessert seine Haltbarkeitund stabilisiert den Schaum.Das größte Hopfenanbau-gebiet der Welt ist die Haller-tau in Bayern.

Nach dem Stammwürzege-halt werden Biere in verschie-dene Biergattungen unterteilt: • Einfachbiere (bis 7%

Stammwürze)• Schankbiere (7 bis unter

11% Stammwürze)• Vollbiere (11 bis unter 16 %

Stammwürze)• Starkbiere (16% und mehr

Stammwürze)

Die Farbe des Biereswird allein durch die Farbe

des Malzes bestimmt. Jehöher die Temperatur ist, beider das Malz getrocknet – „gedarrt” – wird, destodunkler wird es. Es gibt dieFarbe im Brauprozess an dasBier weiter. Vor der Einfüh-rung der Heißluft-Darre 1807wurde Malz über dem offe-nen Feuer getrocknet. DieTemperatur war kaum zubeeinflussen, und die Malzewaren alle mehr oder wenigerdunkel. Eine ausgefeiltereMälztechnik machte es dannAnfang des 19. Jahrhundertsmöglich, die Malzfärbung zusteuern und helleres Bier zubrauen.

Obergärig oder untergärig

werden Biere gebraut.Dabei kommt es auf die Hefeund die Gärungstemperatur

an. Die ober-gärige

Brauweise ist die ältereMethode, denn die Gärungerfolgt bei höheren Tempera-turen (meist zwischen 15 und20 Grad Celsius), die vor derErfindung der Kältemaschinedurch Carl von Linde im Jahr1873 leichter zu erzeugenwaren.

Der Begriff „obergärig“ lei-tet sich von der Eigenschaftdieser Hefestämme ab, in denfrüher meist eingesetztenoffenen Bottichen am Endeder Gärung an die Oberflächedes „Jungbieres“ zu steigen,wo die Hefe dann abgehobenund geerntet werden konnte.

Untergärige Hefe benötigtim Vergleich niedrigere Tem-peraturen und setzt sich nachder Gärung am Boden desGärgefäßes ab. Ihr Einsatzwar früher nur in Gegendenmöglich, in denen im Wintergenügend Eis geschlagenwerden konnte, um auch inder warmen Jahreszeit eineausreichende Kühlung zugewährleisten. Mit der Erfin-

K l e i n e B i e r k u n d e 7

dung der Kältemaschinebegann dann der Siegeszugdes untergärigen Bieres. Esgibt aber auch heute nochviele Spezialitäten, die obergä-rig gebraut werden, z.B. dasKölsch, das Alt, die BerlinerWeisse oder auch das Weizen-bier.

Die Kalorien im Bierhalten sich in Grenzen. Im

Schnitt hat ein Liter Bier einenBrennwert von 400 Kiloka-lorien (1.674 kJ) und kann esdamit durchaus mit anderenGetränken aufnehmen. Zumbesseren Vergleich: Fruchtsäf-te haben durchschnittlich 500Kilokalorien (2.113 kJ) proLiter, ein Liter Vollmilch ent-hält etwa 660 Kilokalorien(2.760 kJ) und deutscher Rot-wein enthält gar bis zu 700Kilokalorien (2.900 kJ) proLiter. Bier macht also nichtdick und ist auch nicht verant-wortlich für den legendären„Bierbauch”.2

1 Bei den Angaben zur Stammwürze geben wir Werte wieder, die in der Praxis der Lebensmitteluntersuchungsämter Anwendung finden.

2 Quelle: Anton Piendl, „Physiologische Bedeutung der Eigenschaften des Bieres“,(Nürnberg, 1999)

Wer in Düsseldorf oder amNiederrhein unterwegs ist, derdarf den Besuch einer typi-schen Altbier-Gaststätte nichtversäumen. Hier trifft sich einbuntes Völkchen, um „sein“Altbier zu trinken: Ob Maßan-zug oder Jeans, Studentenoder Pensionäre, Touristenoder Alteingesessene –Gegensätze ziehen sich in denAltbierkneipen einfach an.Und „alt“ bezieht sich hiernur auf das Brauverfahren,nicht aber auf die Konsumen-ten!

Alt ist eine regionale Spezi-alität, die einen Anteil vonetwa zehn Prozent an den inNordrhein-Westfalen gebrau-ten Bieren hat. In Deutsch-lands bevölkerungsreichstemBundesland stellen rund einDutzend Brauereien Altbierher und bringen es zusam-men auf einen jährlichen Aus-stoß von 3,5 Millionen Hekto-litern. Altbier hat seine Hei-mat im Regierungsbezirk Düs-seldorf, einem Gebiet, das imWesten und Norden bis zurholländischen Grenze reicht.Im Süden ist dann bei Lever-kusen Schluss, ab da beginntdie Herrschaft des Kölsch.

Alt wird zwar auch in ande-ren deutschen Regionen, zumBeispiel im Münsterland,gebraut. Aber für die meisten

Menschen des Regierungsbe-zirks Düsseldorf muss Alt ausden Sudkesseln der Landes-hauptstadt oder vom Nieder-rhein kommen. Dort wird einGroßteil des Ausstoßes produ-ziert – und von dort aus fließtein Teil auch in andere deut-sche Gebiete. Altbier ist auchin Metropolen wie Berlin oderFrankfurt zu haben und istdort eine willkommene undköstliche Abwechslung für dieEinheimischen – oder einleckerer Gruß aus der Heimatfür „Exil-Düsseldorfer”.

Gebraut nach alter Tradition

Altbier ist keineswegs alt,nur älter als viele andere Bie-re, wenn man das Brauverfah-ren betrachtet. Es stammt ausder Zeit, als es noch keinetechnischen Kühlverfahrengab und zur Herstellung vonBier fast überall in Deutsch-land obergärige Hefe verwen-det wurde. Sie benötigt fürdie Umwandlung des Malzzu-ckers in Alkohol Temperaturenvon 15 bis 20 Grad Celsius,stieg in den früher meist ver-

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A l t – d a s B i e rv o m N i e d e r r h e i n

A l t

Verbreitung: Überwiegend am Niederrhein und in Düsseldorf, aber auch bundesweit erhältlich

Biergattung: Vollbier

Stammwürze- gehalt in %: Durchschnittlich 11,5

Alkoholgehalt in % vol.: Ca. 4,8

Bierart: Obergärig

Charakteristik: Dunkel-bernsteinfarbenes, hopfenbetontes blankes Bier

Brauprozess: Wird mit obergäriger Hefe bei 15 bis 20 Grad Celsius vergoren

Geschichte: Ursprüngliches, traditionelles Brauverfahren, das es ermöglichte, Bier auch bei höheren Außentempe-raturen gären und reifen zu lassen

Bierpflege: Altbier wird aus kurzen, gedrungenen 0,2l-Gläsern oder Altbierpokalen getrunken und häufig vom Fass ausgeschenkt; ideale Trinktemperatur 8 bis 10 Grad Celsius

wendeten offenen Gärbotti-chen nach dem Gärprozess andie Oberfläche des frischge-brauten Bieres und konntedann dort abgeschöpft wer-den. Damit war es auch wäh-rend der warmen Jahreszeitenmöglich, ein gutes Bier zubrauen. Untergärige Hefe, diezum Beispiel für das Brauenvon Pils oder Export einge-setzt wird, braucht Tempera-turen von vier bis neun GradCelsius. Sie setzt sich nach derGärung unten am Boden ab.Dieser Brauprozess verlangteine stetige Kühlung, und diewurde allgemein erst nachErfindung der Kältemaschinedurch Carl von Linde im Jahre1873 möglich.

Die Brauer aus Düsseldorfund vom Niederrhein habenüber die Jahrhunderte einerstklassiges obergäriges Bierentwickelt: Grund genug,dem traditionellen Brauver-fahren bis heute treu zu blei-ben. Und die Liebhaber desbernsteinfarbenen Bieres vonRhein und Niederrhein dan-ken es ihren Brauern mit einerleidenschaftlichen und oftsogar lokalpatriotischen Bin-dung an „ihr“ Altbier. Altbierist an der längsten Theke derWelt in Düsseldorf und amNiederrhein ein Stück gelebter– und gern getrunkener –Identität!

Alt ist ein klassisches Voll-bier. Es wird mit einer Stamm-würze von durchschnittlich11,5 Prozent gebraut und hateinen Alkoholgehalt von etwa4,8 Prozent. Doch natürlichhaben die Altbier-Brauer auchein offenes Ohr für die Wün-sche der Verbraucher von

heute: Wer zum Beispielwegen einer bevorstehendenAutofahrt auf Promille ver-zichten möchte, kann zumalkoholfreien oder „leichten”,dem kalorien- und alkohol-reduzierten Alt greifen.

Ausdruck rheinischerLebensart – nicht nuram Rhein

Alt hat einen erfrischendherben Geschmack, der sichbei einer Temperatur zwischenacht und zehn Grad ambesten entfaltet. In ganzDeutschland wird Altbier mitt-lerweile von Bierkennerngeschätzt, auch wenn diesesbernsteinfarbene Bierbesonders gern in einer derurigen Düsseldorfer Gaststät-ten oder in den rustikalenLandgasthöfen der Umge-bung getrunken wird.

Dort zapfen die Wirte das Bier ohnezusätzlichen Kohlensäure-druck direkt aus demStichfass auf der Theke.Der Fassbieranteil vielerAltbierbrauereien istdeshalb relativ hoch, erliegt bei einigen Markenbei mehr als 60 Prozent.Oft sind es handliche 20-Liter-Fässer, die mit einemspeziellen Aufzug aus demkühlen Bierkeller direkt aufden Tresen kommen – unddort mit dem schwerenZapfhahn aus

Messing angeschlagen wer-den.

Das Altbier wird meist ineinem zylindrischen 0,2-Liter-Glas oder in einem Altbier-pokal serviert. Da Alt ausge-sprochen süffig ist, hat derWirt alle Hände voll zu tun,die schnell geleerten Gläsernachzufüllen. In Altbierknei-pen herrscht eine fröhlicheAusgelassenheit, die demlebenslustigen rheinischenTemperament entspricht –und bei der sich auch Gästeaus aller Welt wohlfühlen.Das dunkle Obergärige gehörtzu dieser fröhlichen undunbeschwerten Lebensart derRegion einfach dazu!

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Sie ist so typisch für dieHauptstadt wie das Branden-burger Tor: die Berliner Weisse – ein spritziges ober-gäriges Bier, das mit einerMischung aus Weizen- undGerstenmalz gebraut wird.Pur schmeckt die BerlinerWeisse leicht säuerlich, sie

wird deswegen gern miteinem Schuss Himbeer-

oder Waldmeistersirupgetrunken. Berliner Weisse „rot”oder „grün” ist vorallem im Sommerbeliebt, denn sie istspritzig, erfrischendund lässt sich wun-derbar durch einenStrohhalm genießen.

Erschaffen vormehr als 300Jahren

Der Überlieferungnach entstand dieses

Bier im 16. Jahrhundert.Der in der Gegend von

Hannover geborene BrauerCord Broihan kehrte nach

einem Aufenthalt in Hamburg1526 in seine Heimat zurück.Dort versuchte er, das damalssehr beliebte Hamburger Biernachzubrauen. Doch dasmisslang. So erfand er einWeizenbier, das unter demNamen „Halberstädter Broi-han” schon bald in Modekam. Berliner Brauern gelanges, die Rezeptur weiterzuent-wickeln und ein Weizen zubrauen, das besser schmeckteund bekömmlicher war. Das

„Berlinische Weitzenbier”war geboren und wurdeschon 1642 von dem

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B e r l i n e r W e i s s e – l e i c h t u n d e r f r i s c h e n d

Berliner Arzt J.S. Elsholzlobend hervorgehoben. Ineiner Urkunde von 1680 wirdes dann zum ersten Mal offi-ziell erwähnt.

Auch Wallenstein wusstedie Weisse zu schätzen. In denWirren des 30-jährigen Krieges war Weizen jedochknapp. Die Lage in der MarkBrandenburg war so prekär,dass sich Wallenstein in einemBrief an seinen UnterfeldherrnArnim von Boitzenburg bitterbeklagte „ …dahero dennnicht weiß, wie den Durstlöschen muss, dieweil ich dasGerstenbier nicht trinken kann …”

Janz Berlin is eene Kneipe

Die Berliner des 19. Jahr-hunderts hatten dieses Pro-blem nicht mehr. Die BerlinerWeisse war zu jeder Zeit undpraktisch überall zu haben.Spezialbrauereien wie Landréin der Münzstraße, Breithauptin der Palisadenstraße oderWillner in Pankow brauten einausgezeichnetes Bier. Kurznach der Jahrhundertwendekam auf jedes zweite Grund-stück in Berlin eine Gaststätte,darunter unzählige Weissbier-lokale. Sie schossen wie Pilzeaus dem Boden.

Die Wirte waren oft typi-sche Berliner Originale, die dieKunst, die Weisse einzuschen-ken, perfekt beherrschten.Das Bier wurde in große Tonflaschen, sogenannte„Kruken”, abgefüllt. BeimEinschenken mussten Flascheund Glas in gleicher Höhegehalten werden, um die Hefe

in der Kruke zurückzuhalten.Das Weisse-Glas war damalsbreit und hoch und hatteweder Fuß noch Henkel. DenSchuss Sirup im Bier kannteman noch nicht. Die Gästetranken ihre Berliner Weissemit einem klaren Schnaps,meist Kümmel oder Korn.

Leichter Genuss im Freien

Heute lassen sich Einheimi-sche und Touristen die Berli-ner Weisse am liebsten imFreien, in Biergärten, Wald-gaststätten und Terrassenres-taurants schmecken. Das typi-sche Glas ist ein breiter Kelchmit Fuß, in den zuerst derSirup kommt. Danach wird

mit Schwung eine halbe Fla-sche Weisse eingegossen undder Rest langsam nachge-schenkt. So entsteht die festecremige Schaumkrone.

Die Berliner Spezialität istnicht mit dem bayerischenWeißbier zu verwechseln.Ihren leicht säuerlichenGeschmack, der die BerlinerWeisse im Sommer so beliebt

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B e r l i n e r W e i s s e

Verbreitung: Vorwiegend in und um Berlin

Biergattung: Schankbier

Stammwürze- gehalt in %: 7 bis 8


Bierart: Obergärig

Charakteristik: Spritziges, leicht hefetrübes dunkelgelbes Bier mit leicht säuerlichem Geschmack

Brauprozess: Verarbeitung von Gersten- und Weizenmalzen; die Würze wird mit einer Mischung von obergäriger Hefe und Milchsäurebakterien vergoren

Geschichte: Urkundlich nachgewiesen seit 1642, im letzten Jahrhundert Hauptgetränk der Berliner; war ursprünglich eine Verbesserung des Halberstädter Broihans

Bierpflege: Wird in Flaschen und Dosen angeboten; die richtige Trinktemperatur liegt bei 8 bis 10 Grad Celsius

Sonstiges: Beliebtes Getränk vor allem im Sommer; früher wurde die Berliner Weisse mit Kümmel oder Korn getrunken, heute gibt man einen Schuss Wald-meister- oder Himbeersirup ins Glas, bevor dieses mit Bier aufgefüllt wird; wird meist mit Strohhalm serviert

macht, verdankt sie einemeinzigartigen Brauverfahren.Die Gersten- und Weizenmal-ze werden mit Hilfe einerMischung aus obergärigenBierhefen und Milchsäurebak-terien vergoren. Ein andererVorteil in der warmen Jahres-zeit: Die Berliner Weisse istein Schankbier, das mit einemStammwürzegehalt von sie-ben bis acht Prozent einge-braut wird. Der Alkoholgehaltliegt dann bei etwa 2,8 Pro-zent, ein Bier also, das nichtso leicht zu Kopf steigt.

Und noch etwas anderes isttypisch für die Berliner Weis-se: Sie wurde zunächst nahe-zu ausschließlich in Flaschenangeboten, heute gibt es dieBerliner Weisse in ihren ver-schiedenen Varianten auch inDosen. Früher vergruben dieBerliner Laubenpieper oft vordem Winter einige FlaschenBerliner Weisse in ihren Schre-bergärten. Da lag das Bierkühl und dunkel und konntein Ruhe nachreifen. Im Früh-jahr wurde es wieder ausge-buddelt und mit Genussgetrunken.

Jedes Jahr überträgt dasFernsehen Anfang März eineur-bayerische Zeremonie: denfeierlichen Salvator-Anstichauf dem Nockherberg inMünchen. Dann steht dasBockbier im Mittelpunkt, einleicht dunkles, vollmundigesBier mit einem kräftigenMalzgeschmack. Und der Sal-vator-Anstich steht auch fürdie Atmosphäre, in der diesesstarke Bier genossen wird: mitFreunden in gemütlicher Run-de, wo man es sich fern vonder Hektik des Alltags gutgehen lässt und Zeit hat. Es ist ein Bier für besondereGelegenheiten. Deshalb wirdauch relativ wenig davongebraut. An der jährlichenBierproduktion von knapp110 Millionen Hektoliternhaben Bockbiere einen Anteil

von weniger als ein Prozent.Aber als Spezialität ist diesesstarke Bier überall in Deutsch-land bekannt. Wenigerbekannt ist, dass Bockbier kei-ne bayerische Erfindung ist. Esstammt aus Norddeutschland.

Flüssige Geschichte im Glas

Nach der bekanntestenÜberlieferung wurde schon1351 in Einbeck bei Hannoverein kräftiges Bier gebraut, daswegen seiner hervorragendenQualität bis nach Bayernexportiert wurde. Dort kamenauch die Herzöge und Fürstenauf den Geschmack. Stattsich das beliebte, aber teure

Bier weiterhin aus demNorden kommen zu

lassen, nahmen sieeinen EinbeckerBraumeister in ihreDienste. Das Bier„nach einpöck-scher Brauart”wurde in Mün-chen heimisch,und da die

Münchner prakti-sche Leute sind,

blieb es nicht bei dem

sperrigen Namen. Es wurdezum „Bock”.

Doch nicht nur weltlicheBraumeister verstanden sichauf die Kunst, ein starkes undwohlschmeckendes Bier zubrauen. Auch die Mönche inden Klöstern Süddeutschlandswussten, wie sie ihre täg-lichen Mahlzeiten durch flüssi-ge Nahrung aufbessern konn-ten. Das kam ihnen vor allemin der Fastenzeit zugute,wenn die ohnehin schonschmale Kost noch spärlicherwurde. Denn „Flüssiges brichtFasten nicht”. Das schmack-hafte, kräftige und dank sei-ner Inhaltsstoffe auch gesun-de Bockbier half, die magerenWochen zu überstehen undtröstete über den knurrendenMagen hinweg.

Die meisten Starkbierestammen heute noch aus Bay-ern. Hier enden die Namender besonders starken Dop-pelbockbiere traditionell mitder Silbe „ator”, und auchdas hat seine Geschichte: SeitBeginn des 17. Jahrhunderts – in Europa tobte der 30-jäh-rige Krieg – brauten die Mön-che des Heiligen Franz von

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B o c k b i e r – s t a r k e r G e n u s sm i t l a n g e r T r a d i t i o n

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Unter „Stammwürze” ver-steht man dabei den Anteil angelösten Stoffen im Biersud,bevor er vergoren wird, wieEiweiße, Vitamine, Mineralien,Aromastoffe oder Malzzucker.Die 16 Prozent Stammwürzebedeuten also, dass in 1.000Gramm Bierwürze vor demGären 160 Gramm Extraktenthalten sein müssen. DerExtrakt entsteht durch dienatürlichen Zutaten, die nachdem Deutschen Reinheitsge-bot für das Brauen von Biererlaubt sind: Wasser, Malz,Hopfen und Hefe.

Bockbier braucht seine Zeitzum Reifen und deshalb sollteman sich auch Zeit für denGenuss lassen. Außerdem:Starkbier hat es durchaus insich. Bockbier kommt aufeinen Alkoholgehalt von rundsieben Prozent, der Doppel-

B o c k b i e r

Verbreitung: Dunkle Starkbiere besonders im Süden; helle (u.a. Maibock) stark im Norden

Biergattung: Starkbier

Stammwürze- gehalt in %: 16 und mehr

Alkoholgehalt in % vol.: Ca. 7

Bierart: Untergärig als Bock und Doppelbock (u.a. – ator – Fastenstarkbiere in Bayern), obergärig als Weizen-bock und Doppelweizenbock

Charakteristik: Vollmundig, goldfarben, goldbraun oder dunkelbraun

Brauprozess: Im Vergleich z.B. zu einem Pils wird beim Brauen mehr Malz eingesetzt; dadurch erhöht sich der Stammwürzegehalt

Geschichte: Kommt aus Norddeutschland, nämlich aus Einbeck bei Hannover; bekannt seit 1351; ab 1615 wurde es in München vom Einbecker Braumeister Elias Pilcher gebraut; aus „Ainpöckisch Bier” wurde „Bockbier”

Bierpflege: Optimale Trinktemperatur zwischen 8 und 10 Grad Celsius

Sonstiges: Saisonprodukt: Maibock, Weihnachtsbock, Fasten-starkbiere; in Bayern ist die Starkbierzeit die „5. Jahreszeit”; um Josephi (19. März) erfolgt in München der feierliche Salvator-Anstich auf dem Nockherberg

Paula ihr starkes Fastenbierund nannten es zu Ehrenihres Ordensgründers „Sankt-Vaters-Bier”. Das Bierschmeckte nicht nur denMönchen, sondern auch denMünchnern: ein gutesGeschäft für das Kloster. Den„weltlichen Brauern” war dasnatürlich nicht recht, und sosetzten sie bei ihrem Kurfür-sten durch, dass auch sie das„Sankt-Vaters-Bier” brauenund ausschenken durften.Den Namen verballhornten siemit der Zeit zu „Salvator”.Das brachte den Zacherl-Bräuauf den Plan, dem vom Bay-ernkönig Ludwig I. das alleini-ge Recht zugesprochen wor-den war, sein Starkbier unterdiesem Namen zu vertreiben.Die anderen Brauer musstensich etwas einfallen lassen,und es entstanden die Bock-biernamen mit der Endung „-ator”.

Wie stark ist Starkbier?

Es gibt auch obergärigeWeizenbock- und Weizendop-pelbockbiere. Doch die aller-meisten Bock- und Doppel-bockbiere werden untergärigaus Gerstenmalz gebraut. DieBezeichnung Stark- oderBockbier ist dabei in Deutsch-land gesetzlich geschützt.Danach darf Bier unter derBezeichnung Starkbier odereiner sonstigen Bezeichnung,die den Anschein erweckt, alsob das Bier besonders starkeingebraut sei, nur in Verkehrgebracht werden, wenn derStammwürzegehalt des Bieresnicht unter die festgesetzteGrenze (von 16 Prozent) her-abgeht. Unter der Bezeich-nung „Bockbier” darf nurStarkbier in Verkehr gebrachtwerden.

bockweistnochhöhereWerte auf.Hier liegt dieStammwürze bei min-destens 18 Prozent und derAlkohol bei mehr als 7,5 Pro-zent. Es hat auch mehr Kalo-rien als ein „normales” Voll-bier.

Mit dem Doppelbock-Anstich auf dem Nockherbergwird die Saison der Frühjahrs-starkbiere in Bayern offizielleingeläutet. Sie dauert tradi-tionsgemäß rund zweiWochen. Doch auch im Maiwerden Bockbier und Doppel-bock gern getrunken. BeideBiere sind auch zu Weihnach-ten beliebt, wenn alles etwasgemütlicher und besinnlicherwird.

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Dass die Kölner ihren eige-nen Kopf haben, merkt manschon beim Karneval. Hiergibt es keine Karnevalsprin-zessin, sondern ein „Dreige-stirn”, bei dem nicht nur Prinzund Bauer, sondern auch dieJungfrau männlichenGeschlechts sein müssen. Dieser Hang zum Besonderenprägt natürlich auch das Bierder rheinischen Metropole:das Kölsch.

Das helle, hochvergorene,obergärige Vollbier zeichnetsich nicht nur durch Qualität,Geschmack oder feinherbes

Zug der Zeit erkannt. Kölschgibt es nicht nur als Vollbier,sondern – in Übereinstim-mung mit der Kölsch-Konven-tion – auch in alkoholfreieroder leichter Form. Das leich-te Kölsch hat dabei in derRegel etwa die Hälfte desAlkoholgehaltes der klassi-schen Kölner Bierspezialität.

In Köln ist Kölsch überall

Mit einem Anteil von rundneun Prozent am Bierausstoßin Nordrhein-Westfalen istKölsch nach Pils und Alt diebeliebteste Biersorte in diesemBundesland. Es wird im weite-ren Umkreis der Domstadt, inWuppertal, Leverkusen oderKoblenz gern getrunken undist ein Ausdruck rheinischerLebensart.

K ö l s c h

Verbreitung: Konzentriert auf den Regierungsbezirk Köln und die daran anschließenden Gebiete




Bierart: Obergärig

Charakteristik: Hellgelbfarbenes, hopfenbetontes Bier

Brauprozess: Gärung bei Temperaturen zwischen 15 und 20 Grad Celsius; Hefe steigt an die Oberfläche, daher obergärig

Geschichte: Brautradition seit 874; das Kölner Brauamt gab es bereits im Jahre 1250, Standesvertretung der Brauer; 1396 Kölner Brauer-Korporation

Bierpflege: Wird aus schlanken „Kölsch-Stangen” mit einem Inhalt von meist 0,2 l getrunken

Sonstiges: Biersorte mit rechtlich definiertem Herkunftsschutz; darf lediglich in Köln bzw. von den Brauereien desKölner Brauereiverbandes gebraut werden. EU-weitgeographisch geschützte Herkunftsangabe

K ö l s c h – d a s B i e r d e r D o m s t a d t

Aroma aus, es gibt auch Privi-legien und Eigenwilligkeiten,die für alle Kölsch-Brauer bin-dend und für alle Kölsch-Fansunverzichtbar sind. Kölschbrauen darf nämlich nichtjeder.

Die „Kölsch-Konvention”

24 Brauereien unterzeich-neten im März 1986 die„Kölsch-Konvention”. Mit ihrwurde „Kölsch” als geschütz-te geographische Herkunfts-bezeichnung festgeschrieben.Das Bundeskartellamt erkann-te diese Wettbewerbsregelndes Kölner Brauereiverbandese.V. an, und damit dürfen nurdiese Brauereien aus Köln unddem direkten Umland Kölschbrauen. Bei allem Traditions-bewusstsein haben natürlichauch die Kölsch-Brauer den

unkompliziert und schlagfer-tig, dass sich auch Touristensofort heimisch fühlen. Da dieStange 0,2 Liter fasst und dieGäste durstig sind, ist erständig mit seinem„Kranz”, einer speziel-len Serviereinrichtung,unterwegs, um nach-zuliefern. In einigenGaststätten bekommtman auch „Stößchen”,die nur 0,1 Liter fassenund praktisch sofort wie-der leer sind.

In der Gaststätte werdenzum Kölsch gern kölsche„National-Gerichte”gegessen.

DerenBezeichnun-gen könnenden Unein-geweihtenallerdingsin die Irreführen. Köl-scher Kaviar istnämlich Blut-wurst und der„HalveHahn” einRoggenbröt-chen miteinerdicken

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Scheibe mittelaltem Gouda – aufWunsch mit Zwiebeln. Lädt derKölner Gäste zu sich nach Hause

ein, sind die „Pitter-männchen” unver-

zichtbar: handli-che Fässer vonzehn bis 30Litern, ausdenen dasKölsch frischgezapft wird.

Doch Kölsch wird aus-schließlich in Köln und Umge-bung gebraut, und es wirdgrößtenteils auch dort konsu-miert. Die Beliebtheit des hel-len Obergärigen zieht sichquer durch alle Alters-, Bil-dungs- und Einkommensgrup-pen. Es wird bei offiziellenAnlässen genauso selbstver-ständlich angeboten wie inder Gasthaus-Brauerei oderim Edel-Restaurant.

Wer als Nicht-Rheinländerin eine Kölschkneipe einkehrt,sieht schnell, dass Kölsch ei-nen wirklich völkerverbinden-den Charakter hat. Es passtzu den geselligen und weltof-fenen Bewohnern der altenRömerstadt. Kölsch trinkenalle, besonders die Frauen.

Und der Kölner ist gernunter Leuten. Rund die Hälftedes jährlich gebrauten Ober-gärigen wird in der Gastrono-mie serviert. Das ist ein Wert,den keine andere Biersorteerreicht. Der Fassbieranteilliegt deswegen mit 50 Pro-zent entsprechend außer-gewöhnlich hoch: ImBundesdurchschnitt wer-den nur etwa 20 Prozentdes Bieres in Fässer abge-füllt.

Kölner BesonderheitenIn seiner typischsten Form

ist der Kellner, der dem Gastdas Kölsch an den Tischbringt, auch kein Kellner. Erist ein „Köbes”, eine KölnerInstitution mit blauem Strick-wams, Wickelschürze und derGeldtasche vor dem Bauch.Sein Revier sind die urigenBrauerei-Gaststätten undgemütlichen Kneipen derDomstadt. Hier bringt er denGästen ihr Getränk in einerschlanken Kölsch-Stange anden Tisch – und ist meist so

L a g e r d u n k e l / D u n k l e s /E x p o r t d u n k e l

Verbreitung: Bundesweit mit Schwerpunkt Bayern

Biergattung: Voll- oder Schankbier

Stammwürze- gehalt in %: Zwischen 10 und 14, Export üblicherweise bei 12

Alkoholgehalt in % vol.: Zwischen 4,6 und 5,6

Bierart: Untergärig

Charakteristik: Dunkles Bier, leicht gehopft, vollmundig, malzaromatisch

Brauprozess: Gärung mit untergäriger Hefe unter Verwendung von dunklen Malzen Münchner Typs

Geschichte: Lagerbiere nannte man noch im 19. Jahrhundert alle untergärigen Vollbiere mit einem Stammwürze-gehalt zwischen 11 und 14 Prozent. Dunkle Lager-biere haben in den letzten Jahren ihren Marktanteil wieder steigern können

Bierpflege: Optimale Trinktemperatur liegt bei 8 Grad Celsius

Dunkle Lagerbiere hatten esin den vergangenen Jahrzehn-ten nicht leicht, sich amMarkt zu behaupten. Aber in

letzter Zeit lässt sich eingegenläufiger Trend erken-nen. Die dunklen Bierebauen langsam aber sicherihre Position wieder aus.Fast alle bayerischen Brau-ereien haben dunklesLagerbier, „Dunkel”genannt, im Sortimentund im Süden wird esauch am meisten getrun-ken.

Das dunkle Lagerbier istgenau wie sein heller„Bruder” ein untergäriggebrautes Vollbier, dessenStammwürzegehalt zwi-schen zehn und 14 Pro-zent liegt. Das ergibt einen

Alkoholanteil zwischen 4,6und 5,6 Volumenprozent.

B i e r s o r t e n . . .16

D u n k l e s L a g e r b i e r , d u n k l e s E x p o r t – w i e d e r i m K o m m e n

Dunkel wird unter Verwen-dung von mindestens 50 Pro-zent dunklem Malz, demsogenannten „MünchnerTyp”, hergestellt. Wie bei denanderen dunklen Bieren, etwadem Alt, ist das Malz für dieFarbe des Bieres verantwort-lich. Es wird bei Temperaturenzwischen 100 und 110 Grad Celsius getrocknet und nimmtdabei die dunkle Farbe an, diees dann an das Bier weiter-gibt.

Dunkles Lagerbier hat einmalziges Aroma und einenrunden, leicht süßlichenGeschmack. Bei einer Tempe-ratur von rund acht Grad Cel-sius schmeckt es am besten –auch den Frauen, die diesesvollmundige Bier aus Bayernzu schätzen wissen. Von dortaus findet es seinen Wegauch in nördlichere Gefilde.Die Konsumenten von heutemögen die Abwechslung undprobieren gern mal etwasNeues. Als „exotische” Alter-native gewinnt das Dunkleaus Bayern auch nördlich desWeißwurst-Äquators zuneh-mend an Beliebtheit.

. . . d i e a l l e k e n n e n 17

Obwohl die malzigen, kräf-tigen Lagerbiere in den hop-fenbetonten Bieren PilsnerBrauart eine starke Konkur-renz haben, ist es ihnengelungen, ihr Stammpublikumzu halten. Als „Bayrisch Hell”sind sie im Süden Deutsch-lands oder in Baden-Württem-berg nach wie vor beliebteBiere. In Bayern ist das Hellegeradezu ein Grundnahrungs-mittel, das zu den meistenMahlzeiten selbstverständlichmit dazu gehört.

Bier mit HistorieNoch im 19. Jahrhundert

war „Lagerbier” die Bezeich-nung für alle untergärigenVollbiere, die mit einemStammwürzegehalt von elf bis14 Prozent eingebraut wur-den. In England hat sich die-ser Name bis heute so erhal-ten. Der Alkoholgehaltbewegt sich nach dem Brau-prozess zwischen 4,6 und 5,6Prozent. In Deutschland hatsich der Begriff „Lagerbier”dagegen eingeschränkt. Er giltheute meist nur noch füruntergärige Biere, die unterzwölf Prozent Stammwürzehaben und zum anderen nichtder stark gehopften Richtung„Pilsener” angehören. HelleLagerbiere haben einen Alko-holgehalt von 4,6 bis 5,6 Pro-zent. Helles Exportbier hatetwa 65 Kilokalorien (275 kJ)auf 0,1 Liter.

H e l l e s L a g e r b i e r – e i n K l a s s i k e r m i t f e s t e m F r e u n d e s k r e i s

Helle Lagerbiere sind etwasweniger stark gehopft undschmecken ein wenig süß. Siesind blank gefiltert und meistvon hellgelber Farbe – daherdie Bezeichnung „Helles”.Gebraut werden diese Bierevor allem in Bayern undBaden-Württemberg. Unter-gäriges Bier braucht für denBrauvorgang besondersniedrige Temperaturen.Im Voralpenland gabes den ganzen Winterüber genügend Natur-Eis, um Lagerbier her-stellen zu können. DasBier lagerte den Som-mer über in Fels-stollen undreifte aus,um dannim Herbstgetrunkenzu wer-den.

L a g e r h e l l / H e l l e s / E x p o r t h e l l

Verbreitung: Vorwiegend in Bayern, Baden-Württemberg und im Ruhrgebiet

Biergattung: Voll- oder Schankbier

Stammwürze- gehalt in %: Zwischen 10 und 14, Export üblicherweise bei 12

Alkoholgehalt in % vol.: Zwischen 4,6 und 5,6


Charakteristik: Malzaromatische hell-goldgelbe blanke Biere, kräftig und ein wenig süß

Brauprozess: Gärung mit untergäriger Hefe, Export manchmal stärker gehopft als Lager hell

Geschichte: Export verdankt seinen Namen seiner Bestimmung: Es wurde für weite Transporte in ferne Länder traditionell stärker eingebraut

Bierpflege: Lagerbier und Helles werden gern aus einem Becherglas getrunken, Exportbiere werden oft im Glasseidel mit Henkel serviert; die optimale Trink-temperatur liegt bei ca. 8 Grad Celsius

von Pilsen neue Wege gehen.In Böhmen wurde nach alterArt obergäriges Bier gebraut.Aber der Geschmack hattesich gewandelt. Dunklesuntergäriges Bier, auch bayeri-sches Bier genannt, war inMode gekommen, und sobrauchte man für das neueBrauhaus auch einen neuenBraumeister. Die Wahl fiel aufden 29 Jahre alten Josef Grollaus dem bayerischen Vilsho-fen. Dessen Vater war Braue-reibesitzer und Bierbrauer undhatte lange an der Rezeptureines untergärigen Biersgetüftelt. Groll junior nahmdas Rezept mit nach Pilsen.

Ähnlich wie die Bayern hat-ten auch die Böhmen dieMöglichkeit, Eis, das im Win-ter gesammelt wurde, in tie-fen Kellern und Höhlen aufzu-bewahren. So konnten sie dasganze Jahr über bei einerTemperatur von vier bis neunGrad Celsius Bier brauen, Voraussetzung für den Einsatzuntergäriger Hefe. Am Mar-tinstag, dem 11. November1842, war es dann soweit: Inden Gasthöfen „Zum Golde-nen Adler”, „Zur weißenRose” und „Hanes” wurdezum ersten Mal das neue Pilsener Bier ausgeschenkt.Josef Groll hatte jedoch nichtviel Zeit, sich seines Bieres zuerfreuen. Sein Vertrag liefnach fünf Jahren aus undwurde auch nicht verlängert.Zu Ruhm und Ehre kam dasPilsener Bier in Deutschlandzuerst in Preußen. Erst vieleJahrzehnte später zogen dieBayern zögernd nach.

Pils ist mit Abstand diebeliebteste Biersorte inDeutschland. Sein Anteilam gesamten Bierausstoßliegt bei mehr als 65 Pro-zent. Ein edles Pils kannsich überall sehen lassenund wird ganz selbstver-ständlich auch alsGetränk zu einem Fünf-Sterne-Menü bestellt.

Bayerische Braukunst in Pilsen

Ähnlich wie beimBockbier, das nicht ausSüd-, sondern aus Nord-deutschland stammt,war es nicht ein Böhme,sondern ein Bayer, derdas Pils erfunden hat.

Die böhmische StadtPilsen gehörte Mitte desvergangenen Jahrhundertszur österreichischen k.u.k.Monarchie. Aber von kai-serlicher Herrlichkeit konntebei dem Bier, das in der

Stadt gebraut wurde, nichtdie Rede sein. Die Qualitätwar so schlecht, dass derPilsner Magistrat im Februar1838 sogar verfügte, 36 Fäs-ser Bier vor dem Rathausöffentlich auslaufen zu las-sen. Um diesem unhaltbarenZustand ein Ende zumachen, beschloss noch imselben Jahr eine Gruppe„brauberechtigter Bürger”den gemeinschaftlichen Baueines „Bürgerlichen Brauhau-ses”. Am 15. September1838 erfolgte der erste Spa-

tenstich.Auch bei der Bierart

wollten die Einwohner

B i e r s o r t e n . . .18

P i l s – d e r D e u t s c h e n l i e b s t e s B i e r

Pils – vorzugsweise ein Männerbier?

Auch heute noch hat dashell-goldfarbene Pils beson-ders viele Freunde im Norden,Westen und Osten derBundesrepublik. Im Süden,wo es die meisten Brauereienin Deutschland gibt, greiftman noch eher zu den ande-ren Biersorten. Aber das Pilsbleibt das beliebteste Bier derDeutschen. Vor allem Männerwissen den hopfig-herbenGeschmack zu schätzen: Jederzweite deutsche Mann trinktmindestens einmal in derWoche ein Pils, ein Drittelsogar mehrmals in derWoche. Mit einer Stammwür-ze von rund elf Prozent undeinem Alkoholgehalt von 4,8Prozent ist Pils ein Vollbier.Alkoholfreie und -reduzierteMarken sorgen aber dafür,dass der Pilsfreund in keinerLebenslage auf sein Lieblings-bier verzichten muss.

Ein gutes Pils braucht drei Minuten

Pils schmeckt am besten,wenn es eine Temperatur vonacht Grad hat – und wennman sich beim Zapfen nichtzuviel Zeit lässt. Der Spruch„Ein gutes Pils braucht siebenMinuten” ist genauso alt wiefalsch: Ein Bier, an dem solange herumgezapft wurde,kann nicht mehr frisch sein.Statt dessen sollte das Pilsglaszunächst langsam mit derersten Schaumkrone bis zumoberen Rand gefüllt werden.Nun wartet man, bis sich derSchaum gesetzt hat. Wennman nun zwei- bis dreimalnachzapft, erhält man einewunderschöne Schaumkroneund hat bereits nach etwadrei Minuten ein frisches rei-nes Pils. Prost!

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P i l s

Verbreitung: Gesamte Bundesrepublik


Stammwürze- gehalt in %: Mindestens 11



Charakteristik: Hell-goldfarbenes, stärker gehopftes Bier mit feinsahnigem Schaum

Brauprozess: Gärung bei niedrigen Temperaturen

Geschichte: Das Bier Pilsener Brauart ist rund 150 Jahre alt und wurde von dem bayerischen Braumeister Josef Groll am Martinstag 1842 in Pilsen erstmals ausgeschenkt

Bierpflege: In mehreren Zügen in höchstens 3 Minuten ein-schenken; die optimale Trinktemperatur liegt bei 8 Grad Celsius

Das sehr dunkle, vollmundi-ge und oft malzbetonte Bierfindet seit der Wende immermehr Freunde. Das mag dar-an liegen, dass der Konsu-ment von heute die Abwechs-lung liebtund

gern einmal etwas anderesprobiert. In vielen Szene-kneipen hat sich das Schwarz-bier mittlerweile seinen festenPlatz erobert und bereichertauch in Gaststätten und

Restaurants die Bier-palette.

Bier hat eine„dunkle” Ver-gangenheit

Damit meldetsich das Bier inseiner ursprüng-lichsten Formzurück. Dennder Siegeszugder hellen Bierebegann erst voretwa hundertJahren. Die Brau-und Mälztechno-logie hatte sich so

weit entwickelt,dass es möglich

wurde, auch mit hel-lem, weniger lang

gedarrtem Malz einwohlschmeckendes Bier

zu brauen. Davor warenalle Biersorten mehr oder

weniger dunkel. In Thürin-gen zum Beispiel ist das

Schwarzbierbrauen seit 1543urkundlich belegt. Noch zuBeginn des 20. Jahrhundertswurde überwiegend dunklesBier getrunken.

Mit der Verbreitung der hel-leren Biere, vor allem desDortmunder und Pilsner Typs,gerieten die dunklen Bieremehr und mehr in Vergessen-heit. Sie wurden zu regiona-len Spezialitäten: am Nieder-rhein und in Düsseldorf das

obergärige „Altbier”,

in Bayern das „Dunkel” undin Thüringen und Sachsen das„Schwarzbier”.

Schwerpunkt in denneuen Bundesländern

Vor dem Fall der Mauer wardunkles Bier östlich der Elbeeher ein Nischenprodukt.Doch mit der Wiedervereini-gung wurde die alte Brautra-dition in Ostdeutschlandwiederbelebt. Heute wird dortein hochwertiges Bier ge-braut, das dem modernenGeschmack der Verbraucherentspricht. Das gilt sowohl fürdas Produkt als auch für denMarkenauftritt. So liegt derSchwerpunkt des Schwarz-bierbrauens in den neuenBundesländern, vor allem inThüringen und Sachsen, aberauch in Mecklenburg-Vor-pommern. Ähnlich wie Bautzener Senf oder Spree-wälder Gurken gehört dasSchwarzbier zu den kulinari-schen Spezialitäten aus Ost-deutschland, die zunehmendihren Weg in die altenBundesländer finden. Geradeauch Frauen haben das sprit-zige Schwarzbier, das beieiner Temperatur von achtGrad Celsius aus dem typi-schen Schwarzbierpokal ambesten schmeckt, zu schätzengelernt.

B i e r s o r t e n . . .20

S c h w a r z b i e r – E i n e d u n k l e

Von Natur aus schwarzAnders, als seine kräftige

Farbe vielleicht vermutenlässt, ist Schwarzbier keinStarkbier. Es wird mit einerStammwürze von mindestenself Prozent gebraut und ge-hört damit zu den Vollbieren.Der Alkoholgehalt liegt bei4,8 bis 5 Prozent. Hergestelltwird es auf der Grundlagealter, traditionsreicher Rezep-turen, unter Einsatz mo-dernster Technologie unddem entsprechenden Know-how. Seine tiefdunkle Farbeerhält Schwarzbier übrigensausschließlich durch die Ver-wendung von dunklen Spezi-al- oder Röstmalzen. Allesstreng nach dem deutschenReinheitsgebot.

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S c h w a r z b i e r

Verbreitung: Bundesweit



Alkoholgehalt in % vol.: Ca. 4,8 – 5


Charakteristik: Sehr dunkles Bier, vollmundig: keine einheitliche Geschmackscharakteristik

Brauprozess: Gärung mit untergäriger Hefe unter Verwendung dunkler Spezial- und Röstmalze

Geschichte: Dunkelfarbige Braunbiere waren früher die vorher-schende Biersorte in Deutschland – seit 1543 ist Schwarzbier in Thüringen nachgewiesen; damals obergärig gebraut

Bierpflege: Optimale Trinktemperatur liegt bei 8 Grad Celsius; wird gern aus Schwarzbierpokalen getrunken

S p e z i a l i t ä t m e l d e t s i c h z u r ü c k

scheinig: Es sei „ein unnützesGetränk, das weder führenoch nähre, noch Kraft undMacht gäbe, sondern nurzum Trinken reize”. In Wahr-heit sollte der kostbare Wei-zen nicht weiter zum Bier-brauen verwendet werden.Eine Ausnahme machte derbayerische Herzog nur beimniederbayerischen Geschlechtder Degenberger. Diesem hat-te Wilhelm IV., der Begründerdes Reinheitsgebotes, schon1529 das Recht verliehen, ausWeizen Bier zu brauen.

Am 10. Juni 1602 starbHans Sigmund von Degenber-ger als letzter Spross seinesGeschlechts. Da er keinenmännlichen Nachkommenhinterließ, fiel sein Besitz, unddamit auch das alleinigeRecht, Weizenbier zu brauen,an das bayerische Herrscher-haus unter Maximilian I.zurück. 1605 wurde in Mün-chen – an dem Ort, wo heutedas weltberühmte Hofbräu-haus steht – das Weisse-Bräu-haus gegründet. Hier ließ Her-zog Maximilian das Weizen-bier nun selber brauen undverkaufen.

B i e r s o r t e n . . .22

Weizenbier ist wohl dasbayerischste aller Bie-re, seine Hochburgliegt eindeutig in

Bayern. Doch vonhier aus hat es inden letzten Jahreneinen beachtlichenSiegeszug nachNorden angetreten:nicht nur bei denBrauereien, sondernvor allem bei denVerbrauchern.Weizenbier, übrigensnicht zu verwechselnmit der „BerlinerWeisse”, hat einebewegte Vergangen-heit:

Ein Bier von Adel

Weizenbier, auchWeißbier genannt, warin Bayern schon in frü-heren Jahrhundertenbeliebt. Bürgerliche undadelige Braumeistermachten sich dabei Kon-kurrenz. Das ändertesich schlagartig, als dasbayerische Herrscherhaus1567 das Brauen vonWeizenbier verbot. DieBegründung war faden-

W e i z e n b i e r – S p r i t z i g e s a u s d e m S ü d e n

Die bayerischen Kur-fürsten als Brauherren

1623 avancierte HerzogMaximilian zum Kurfürsten.Für seinen aufwändigen Hof-staat waren die Gewinne desWeisse-Bräuhaus unentbehr-lich. Um weitere Geldquellenzu erschließen, kam der cleve-re Wittelsbacher auf die Idee,Verträge mit den MünchnerWirten einzugehen. Diesewurden verpflichtet, nebendem bürgerlichen Braunbierauch das hochherrschaftlicheWeizen auszuschenken.Gehorchten sie nicht, wurdeihnen das Wirtsrecht ent-zogen.

Die Nachkommen Maximili-ans I. hielten „aus gewichti-gen Ursachen” für andereStände das Verbot aufrecht,aus Weizen Bier zu brauen.Die Herstellung von Weißbierwurde zum „Regal”: zumwirtschaftlich nutzbarenHoheitsrecht des bayerischen

Herrscherhauses. Sehr zumVerdruss der bürgerlichenBraunbierbrauer entstandenüberall kurfürstliche Brauhäu-ser. Und die Untertanen lie-ßen sich ihr Weizenbier, dasangeblich so „unnütz” war,schmecken.

. . . d i e a l l e k e n n e n 23

W e i z e n b i e r

Verbreitung: Breitet sich, von Süden kommend, immer weiter nach Norden aus


Stammwürze- gehalt in %: Mindestens 11 und 14


Bierart: Obergärig

Charakteristik: Kristallklares oder leicht hefetrübes, spritziges Bier mit einem fruchtigen und würzigen Geschmack, helle oder dunkle Färbung

Brauprozess: Weizenmalzanteil beträgt mindestens 50 Prozent, der Rest ist Gerstenmalz

Geschichte: Wittelsbacher Weizenmonopol seit 1602, zum Schutze dieser Einnahmequelle allen anderen Brauern immer wieder verboten, blieb aber weiter beliebt: mehr als 80% der Weizenbiere kommen aus Bayern

Bierpflege: Schmeckt am besten gut gekühlt aus dem Kühl-schrank – ohne Zugabe von Zitronenscheibe oder Reis

Das Weißbier wird bürgerlich

Mitte des 18. Jahrhundertskam das kurfürstliche Weiß-bier dann eine Weile aus derMode. Die bürgerlichen Brau-er hatten ihre Methoden,Braunbier herzustellen, ent-scheidend verbessern können.Es schmeckte den Bayernnoch besser als das Weizenaus den Hofbräuhäusern.Weizenbier wurde so weniggetrunken, dass es als Einnah-mequelle für das Herrscher-haus nichts mehr hergab. Alsgroßzügige Geste gegenüberseinen Untertanen verzichtetedieses auf sein Privileg. DasRecht, Weizenbier zu produ-zieren, wurde auf alle Brauerim Lande ausgedehnt.

Erfrischender Genussvon heute

Der Erfolg von heute würdeselbst die geschäftstüchtigenWittelsbacher neidischmachen: Etwa sechs MillionenHektoliter Weizenbier werdenheute jährlich allein im Lebens-mitteleinzelhandel und in

Abholmärkten verkauft. Rund14 Millionen Genießer inDeutschland – meist jungeMenschen – lassen sich dasObergärige mehr oder weni-ger regelmäßig schmecken.Darunter sind auch viele Frau-en. Mehr als vier MillionenDeutsche, vor allem Bayern,trinken mindestens einmal inder Woche Weizenbier.

Weizenbier muss mindes-tens 50 Prozent Weizenmalzenthalten. Da es bei der Lage-rung hoch gespundet wird,hat es relativ viel Kohlensäure.Dies und der fruchtigeGeschmack machen diesesBier so erfrischend. Deshalbist es im Sommer besondersbeliebt, wenn Jung und Alt inBiergärten und auf Restau-rant-Terrassen zusammen-kommen.

Etwa die Hälfte des ge-samten Weißbieres wirdin der Gastronomiegetrunken. Meis-tens ist es –sowohl beimWirt alsauch

im Handel – in Flaschen zuhaben. Doch in Restaurantsund Gaststätten kommt dasWeizenbier immer mehr vomFass. Die Auswahl ist groß.Neben den klassischen natur-trüben, ungefilterten Hefe-weizen in Hell und Dunkelbieten viele Brauereien auchklare oder Kristall-Weizen an.Dazu kommen alkoholfreieund – vor allem in Bayern –leichte Weißbiere. In einigenRegionen werden auchbekannte Weizen-Starkbiereangeboten.

Die Kunst, ein Weißbiereinzuschenken

Wer als Laie schon einmalversucht hat, ein Weizen ein-zuschenken, weiß, dass dieses

Bier ein – imwahrsten Sin-

ne des Wor-tes –

B i e r s o r t e n . . .24

überschäumendes Tempera-ment entwickeln kann.Zunächst braucht man dietypischen Weißbiergläser,denn nur aus ihnen schmecktes richtig gut. Sie sind hochund leicht geschwungen. Deshalb kann die Kohlensäureim Weizen beim Einschenkeneine schöne Schaumkroneentwickeln.

Wie bei anderen Biersortenauch sollte das Glas vor demEinschenken mit klarem Was-ser ausgespült werden. DieFlasche wird schräg zum Glasgehalten, dann das Weizen-bier eingeschenkt, bis dieSchaumkrone den Randerreicht hat. Anschließendwird das Biereine Weile

stehen gelassen, bis sichder Schaum abgesetzt hat.Dann kann vorsichtig nach-gegossen werden, um dieSchaumkrone zu erhalten.

Auch wenn einige es fürschick halten sollten: Zitro-nenscheiben haben im Weiß-bier nichts zu suchen. Sie ver-fälschen den Biergeschmackund lassen die schönsteSchaumkrone in sichzusammenfallen. Auch Salz-oder Reiskörner machen dasWeizen nicht besser. Sie sor-gen nur dafür, dass die Koh-lensäure schneller entweichtund das Bier schal wird.

. . . d i e a l l e k e n n e n 25

Wohl kaum ein Getränk inDeutschland ist so vielseitigwie das Bier. Es gibt Hundertevon Bierspezialitäten, die inHandel und Gastronomie dasAngebot abrunden. Seien estraditionsreiche Biersorten, dietypisch für eine bestimmteRegion sind, oder neue Krea-tionen, mit denen die deut-schen Brauer den Bedürfnis-sen der Konsumenten nachAbwechslung entgegenkom-men: Gäste und Kundenhaben nahezu unbegrenztGelegenheit, immer wiederaufs Neue auf den Bier-Geschmack zu kommen.

Die Auswahl ist riesig – unddeshalb wird an dieser Stellenur eine Auswahl der zahlrei-chen Bierspezialitäten exem-plarisch vorgestellt, um Ihneneinen kleinen Eindruck derVielfalt des deutschen Bier-marktes, des Ideenreichtumsder deutschen Braumeisterund nicht zuletzt der Wahl-möglichkeiten der Bierfreundezu geben: Entdecken Sie dieseVielfalt auch für sich!

B i e r s o r t e n . . .26

D i ä t b i e r


Biergattung: Meistens Vollbier, aber auch als Schankbier erhältlich

Stammwürze- gehalt in %: Als Vollbier zwischen 11 und 12,

als Schankbier unter 11

Alkoholgehalt in % vol.: Zwischen 4 und 5


Charakteristik: Stark gehopfte Biere: deshalb besonders trockenerGeschmack

Brauprozess: Mit speziellen Gärmethoden können beim Braupro-zess die verwertbaren Kohlehydrate zu 100 Prozent vergoren werden. Diätbiere haben daher einen extrem niedrigen Gehalt an Kohlehydraten und einen geringen Brennwert von rund 32 Kalorien (153 kJ) auf 0,1 Liter

Bierpflege: Ideale Trinktemperatur bei 7 Grad Celsius

B i e r s p e z i a l i t ä t e n – v i e l s e i t i g u n d a b w e c h s l u n g s r e i c h

DiätbierEinige Brauereien bieten

Biere an, die auch für Diabeti-ker geeignet sind. Maßvollgenossen, können sie nachRat des Arztes im Diätplaneines Diabetikers berücksich-tigt werden.

Diätbiere haben praktisch kei-ne belastenden Kohlehydrate,enthalten aber Alkohol. Beialkoholfreien Bieren ist esumgekehrt. Die beiden Bier-sorten dürfen daher nichtmiteinander verwechselt wer-den.

Diätbiere dürfen nicht mehrAlkohol enthalten

als die ver-gleichbaren

Vollbiere.

. . . d i e a l l e k e n n e n ( l e r n e n ) s o l l t e n 27

I c e - B e e r / E i s b i e r

Verbreitung: Stammt ursprünglich aus Nordamerika, seit einigen Jahren auch in deutschen Brauereien



Alkoholgehalt in % vol.: Mehr als 5


Charakteristik: Sehr helle, blanke Biere: sehr weich, sehr mild und schlank mit dezenter Blume

Brauprozess: Setzt einen hohen technischen Aufwand voraus: Nach dem Brauprozess wird das junge Bier bei extrem niedrigen Temperaturen gelagert. Dabei bilden sich feinste Eis-Kristalle, die die Bitterstoffe binden. Sie werden anschließend herausgefiltert, deshalb hat Ice-Beer einen besonders weichen und milden Geschmack

Bierpflege: Das Ice-Beer sollte – wie der Name schon sagt – sehr kalt getrunken werden

Ice-Beer / EisbierDer sehr milde und weiche

Geschmack macht das Ice-Beer vor allem bei Frauen undjüngeren Bierfreundenbeliebt.

ZoiglDas Zoiglbier gibt es nur in

der nördlichen Oberpfalz:Dort wird es seit Jahrhunder-ten in Kommunbrauhäuserneingebraut, anschließend ineinem großen Fass zum Kellerdes Zoiglwirtes gefahren unddann mit untergäriger Hefevergoren und gelagert. DerZoigl wird nach der Lagerungmit der Hefe direkt aus demLagertank ausgeschenkt. Der

Name „Zoigl“ leitet sich vondem „Bierzeigl“ ab, einemsechszackigen, an einer Stan-ge befestigten Stern, den derKommunbrauer während sei-nes 14 Tage bis vier Wochendauernden Bierausschanks anseinem Haus befestigte, umauf diesen Bierausschank hin-zuweisen. Aus dem ursprüng-lichen Wort „Zeiger“ wurdeim Oberpfälzer Dialekt der„Zeigl“ und später der„Zoigl“.

K e l l e r b i e r / K r ä u s e n b i e r /Z w i c k e l b i e r / Z o i g l

Verbreitung: Inzwischen bundesweit (Ursprung: Franken und nördliche Oberpfalz)


Stammwürze- gehalt in %: 11 – 14

Alkoholgehalt in % vol.: 4,5 – 5,5


Charakteristik: Helle bis bernsteinfarbene Biere, meist vollmundig, hefeblumig, ausgeprägtes Malzaroma, Zwickelpils/ Kellerbier sind hopfenbetonte Varianten. Speziali-täten, die noch Bierhefe, Eiweißstoffe und weitere Geschmacksträger enthalten.

Brauprozess: Bei einigen dieser Spezialitäten werden dunkle Spezialmalze verwendet.

Bierpflege: Optimale Trinktemperatur bei 8 Grad Celsius

KellerbierDieses junge Bier wird nicht

gefiltert und nicht gespundet,das heißt bei der Nachgärungwird dem Bier fast keinGegendruck entgegengesetzt.Hefetrüb und mit wenigerKohlensäure kommt es frischaus dem Brauhauskeller direktins Glas des Gastes.

Kräusenbier Diese helle Spezialität wird

sowohl im Fass als auch inFlaschen angeboten. SeinenNamen verdankt dieses Bierder Kräuselung, die sich aufder Oberfläche der Würzezeigt, wenn die Vergärungbeginnt. Sie wächst dann zueiner dicken Schaumschichtan.

ZwickelbierDer keilförmige Holzzapfen,

den man früher in das Spund-loch eines Lagerfasses schlug,gab diesem Bier seinenNamen. Im eigentlichen Sinnehandelt es sich um die Probe,die der Braumeister demLagertank entnimmt, um denReifegrad des Bieres festzu-stellen. Einige Brauereien bie-ten Zwickelbier zu bestimm-ten Zeiten an, es ist aber auchdas ganze Jahr über in Fla-schen zu haben. Diese Spezia-lität wird nicht gefiltert. Sieenthält besonders viele Vita-mine und Mineralien undschmeckt erfrischend leicht.

MärzenDas Märzen gehört zu den

stärkeren Vollbieren – darfjedoch nicht mit den Starkbie-ren verwechselt werden. Hel-les oder dunkles Märzenbierwurde – wie der Name schonsagt – ursprünglich in Bayernim Monat März, also gegenEnde der Brausaison – stärkereingebraut, damit es trotz derfehlenden Kühlmöglichkeitenmöglichst lange in den Som-mer haltbar blieb.

B i e r s o r t e n . . .28

M ä r z e n

Verbreitung: Vorwiegend in Bayern und Baden-Württemberg


Stammwürze- gehalt in %: Mindestens 13 (Oktoberfestbier mindestens 13,5)



Charakteristik: Weiches, malzbetontes, körperreiches, kräftiges, süffiges Bier mit einer leichten Hopfenbittere

Geschichte: Stärkeres Lagerbier, das sich aus dem Sommerbier entwickelte. Die Bezeichnung „Märzen“ geht auf den Monatsnamen zurück: Im März wurde früher ein stärkeres Bier eingebraut, das lagerfähiger war. Da von Georgi (23.04.) bis Michaeli (29.09.) nicht gebraut werden durfte, ermöglichte das Märzen den Brauereien den Bierausschank in den Sommer-monaten

Brauprozess: Oft unter Verwendung von Spezialmalzen; geringere Vergärung als zum Beispiel beim Pils

Bierpflege: Optimale Trinktemperatur bei 8 bis 9 Grad Celsius

. . . d i e a l l e k e n n e n ( l e r n e n ) s o l l t e n 29

RoggenbierBis zum 15. Jahrhundert wur-

de Bier üblicherweise aus Rog-genmalz gebraut. Danach durfteRoggen aufgrund von Missern-ten nur noch zum Backen ver-wendet werden. Die Brauerwichen als Grundlage für ihrMalz auf Gerste aus, die für dieHerstellung von anderen Nah-rungsmitteln weniger geeignetist. Erst 1988 wurde in Bayerndie alte Tradition wiederbelebt.

R a u c h b i e r

Verbreitung: Bamberg und Umgebung


Stammwürze- gehalt in %: 11 – 14 (Rauchbier gibt es auch als Bock)



Charakteristik: Bernsteinfarbene bis dunkle Biere, dezent malzblu-mig und vollmundig – mit leichterem – bis ausgeprägterem Raucharoma/-geschmack

Brauprozess: Verwendung speziell hergestellter Rauchmalze: Spezielles Aroma wird durch Befeuerung mit Buchenholz auf der Darre erzielt.

Geschichte: Rauchbier hat in Bamberg und Umgebung bereits eine Jahrhunderte alte Tradition


R o g g e n b i e r / D i n k e l b i e r

Verbreitung: Hauptsächlich Bayern



Alkoholgehalt in % vol.: Ca. 5

Bierart: Obergärig

Charakteristik: Dunkle, vollmundige Biere

Brauprozess: Unter Verwendung von mindestens 50 Prozent Roggen- oder Dinkelmalzen


RauchbierDiese Spezialität ist typisch

für Bamberg. Das Bier erhältsein besonderes Aroma durchGerstenmalz, das über demRauchofen gedarrt wird: Dieursprüngliche Befeuerung mitBuchenholz wird auch heutenoch in einigen Rauchbier-brauereien betrieben.

Als vor etwa 20 Jahren dieersten deutschen Brauereienanfingen, alkoholfreies Bierauf den Markt zu bringen,waren sie ihrer Zeit ein gutesStück voraus. Sie folgteneinem Trend, der sich zu die-ser Zeit gerade erst heraus-kristallisierte: Der Wunsch,körperlich und geistig fit zubleiben, ein neues Körperbe-wusstsein und eine Fitness-welle weckten das Interessean neuen Produkten. VieleMenschen haben im Zugedieses Trends ihr gewohntesEss- und Trinkverhalten kri-tisch überprüft. Sie entschei-den heute individuell, welches

Getränk der jeweiligen Situa-tion am besten entspricht.Und das ist in manchen Fällendas alkoholfreie Bier.

Alkoholfreie Biere: die Alternative fürbewusstes Genießen

Bier ist kein beliebigesGetränk, zur Geselligkeitgehört es einfach dazu. Miteinem jährlichen Pro-Kopf-Verbrauch von mehr als 120Litern steht Bier nach wie vorganz oben auf der Beliebt-heitsskala. Ob auf Partys oderbeim Essen, nach dem Sportoder bei offiziellen Anlässen:Ein kühles Bier schmeckt

vielen einfach am besten. Nursoll es eben nicht immer einesmit Alkohol sein. Und der Promille-Verzicht fällt demGenießer leicht. Wer zu alko-holfreien Bieren greift, mussweder bei der Qualität nochbeim Geschmack Abstrichemachen. Mit hohem zeit-lichem und technischem Auf-wand haben die deutschenBrauer Verfahren entwickelt,auch anspruchsvollste Bier-freunde, die einen klarenKopf behalten wollen, zufrie-den zu stellen.

Mittlerweile können dieKonsumenten zwischen rund70 verschiedenen Markenauswählen. Ob Pils und Wei-zenbier oder auch regionaleSpezialitäten wie Kölsch oderAlt: Alkoholfreies Bier ist sovielseitig, dass jeder auf seinen Geschmack kommt.

Deshalb ist es kein Wunder,dass sich alkoholfreies Bierseinen festen Platz im Markterobert hat. Der jährliche Verbrauch hat sich bei rund2,5 Millionen Hektolitern ein-gependelt. Und es ist überallzu finden. In der gemütlichenKneipe genauso wie im First-class-Restaurant, im Lebens-mittelladen um die Eckeebenso wie im Getränkegroß-handel. Die Alkoholfreien sindfest im Alltag verankert.

Genuss in jederLebenslage

So gehört es heute zumguten Ton, als Gastgeberauch alkoholfreies Bier anzu-bieten. Wer noch fahrenmuss, steigt auf Alkoholfreiesum. Alkohol am Steuer istkein Kavaliersdelikt: Ein ent-sprechendes Verantwortungs-bewusstsein beim Fahrer gilt

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als selbstverständlich, zumaler oft andere Gäste nachHause bringt. Auch werdendeMütter können guten Gewis-sens ihr alkoholfreies Biergenießen. Und in der Mittags-pause bietet es ebenfalls einewohlschmeckende Alter-native.

Hinzu kommt, dass 0,2Liter alkoholfreies Bier weni-ger als 60 Kilokalorien (239kJ) hat. Das ist weniger als die gleiche Menge Apfelsaft – und so ein „gewichtiges”Argument für alle, die aufihre Figur achten.

Idealer Fitmacher nach dem Sport

Nach dem Sport ist alkohol-freies Bier das ideale Getränk,um den Körper wieder aufzu-bauen. Denn Bier enthältwertvolle Inhaltsstoffe, die füreine ausgewogene Ernährungwichtig sind: Kohlehydrate,die vom Körper leicht aufge-nommen werden, Eiweißbe-standteile, Mineralstoffe undVitamine. All diese Stoffe sindauch in alkoholfreiem Biervollständig erhalten. Sie stei-gern die sportliche Leistungs-fähigkeit und Ausdauer, för-dern die geistige Konzentra-tion und unterstützen dasvegetative Nervensystem.Alkoholfreie Biere ersetzen diedurch das Schwitzen verlore-nen Elektrolyte und helfen so,Muskelkrämpfen vorzubeu-gen. Gerade nach Wettkämp-fen tragen sie dazu bei, denKörper mit wichtigen Stoffenzu versorgen und zu regene-rieren.

Alkoholfreies Bier ist fürLeistungs- und FreizeitsportlerErfrischung, Aufbaugetränkund isotonische Ausgleichs-

nahrung für Muskeln undGeist. In wissenschaftlichenUntersuchungen wurde alko-holfreies Bier gerade fürSportler als idealer isotoni-scher Durstlöscher bezeichnet.

Stichwort: alkoholfreiWie jedes andere Bier wird

auch das alkoholfreie strengnach dem Deutschen Rein-heitsgebot gebraut: aus Was-ser, Malz, Hopfen und Hefe.Beim Brauprozess vergärendiese Rohstoffe, und es bildetsich auf natürlichem WegeAlkohol. Um diesen Alkohol-gehalt so weit wie möglich zureduzieren, haben die Brauerzwei unterschiedliche Verfah-ren entwickelt: Entweder wirddie Bildung von Alkohol wäh-rend des Gärprozesses einge-dämmt oder der Alkohol wirddem Bier nach abgeschlosse-nem Brauvorgang schonendentzogen.

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u n d n i c h t a u f B i e r

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Biergattung: Schankbier oder Vollbier


Alkoholgehalt in % vol.: Höchstens 0,5 = kein feststellbarer physiologischer

Einfluss

Bierart: Obergärig und untergärig

Charakteristik: Gibt es in vielen Geschmacksvarianten, z.B. als Pils, Alt, Kölsch oder Weizenbier

Brauprozess: Wie alle deutschen Biere aus Malz, Hopfen, Hefe und Wasser gebraut (Reinheitsgebot); während der Gärung wird entweder die Bildung von Alkohol verhindert oder der Alkohol wird nach der Gärung weitgehend entfernt


Ein winziger Rest Alkohol istzur geschmacklichen Abrun-dung auch im alkoholfreienBier enthalten. Ein Bier darfals „alkoholfrei” bezeichnetwerden, wenn der Alkohol-gehalt höchstens 0,5 Prozentbeträgt. Selbst Fruchtsäftedürfen nach dieser VorgabeSpuren von Alkohol enthalten:So dürfen zum Beispiel Trau-bensäfte bis zu 1% und Erfri-schungsgetränke bis zu 0,3%vol. enthalten. Der Alkoholge-halt muss allerdings so geringsein, dass er keinen nachweis-baren Einfluss auf die Konsu-menten hat, auch nicht aufbesonders empfindliche Men-schen wie Kranke. Dies gilt fürBiere mit höchstens 0,5 Volu-menprozent – und die meis-ten Marken liegen weit unterdiesem Wert.

erwarten lässt. Der Grund: Beidiesen Bieren ist der Alkohol-gehalt in eine größere Was-ser- und Nährstoffmenge„eingebettet” als beim Voll-bier.

Kalorienreduzierungallein durch spezielleBrauverfahren

Für die Brauer in derBundesrepublik ist es selbst-verständlich, dass sie auch dieleichten Biere nach dem Deut-schen Reinheitsgebot von1516 herstellen. Leichtbierwird also, ebenso wie alledeutschen Biere, ausschließ-lich unter Verwendung von

Wasser, Malz, Hopfen,und Hefe gebraut.

Bei den speziellenBrauverfahren fürdie Leichtbierewird ein großerTeil des aus die-sen natürlichenRohstoffen beider Gärung ent-standenen Alko-hols entzogen.Die Bildung

von Alkohol

Weniger Alkohol undweniger Kalorien

Leichtbiere sind ebenso wiealkoholfreie Biere immer eingeeignetes Getränk, wennman sein Bier sprichwörtlich„unbeschwert“ zu einemschmackhaften Essen oder infroher Runde trinken möchte.Sie sind als eigenständigeSpezies die ideale Ergänzungder Vollbiere und die bierigeAlternative zu anderenGetränken.

Bei normalem Genuss die-ser Leichtbiere ergeben sichBlutalkoholwerte, die deutlichniedriger sind, als es der um30 Prozent verminder-te Alkohol-gehalt

In den letzten Jahren habensich die Verbrauchereinstel-lungen in hohem Maße ver-ändert. Die meisten Bürgerwollen das Leben möglichst invollen Zügen genießen, dabeiaber aktiv sein und fit bleiben.Dazu gehört für sie einebewusste Ernährung höchsterQualität. Jung, frisch undleicht ist die Devise, vorwie-gend der jüngeren und junggebliebenen Verbraucher –ohne dass davon die täglicheKalorienaufnahme berührtwürde.

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kann aber auch während derGärung vermindert werden.Damit wird auch der Kalorien-wert reduziert.

Somit enthält Leichtbier beinormaler Vergärung mindes-tens 30 Prozent wenigerBrennwert bzw. Alkohol alsim Durchschnitt ein normalesVollbier, wie beispielsweisedas in Deutschland am meis-ten getrunkene Pils, dasdurchschnittlich etwa 430Kilokalorien (1.800 kJ) proLiter aufweist. Zum Vergleichsei daran erinnert, dass bei-spielsweise ein Liter Weißweinrund 700 Kilokalorien (2.930kJ) oder ein Liter Traubensaft740 Kilokalorien (3.096 kJ)enthält.

Stammwürze und Alkoholgehalt

Leichtbiere können einenStammwürzegehalt von sie-ben bis zwölf Prozent haben.

Entweder wird der entstan-dene Alkohol anschließendreduziert oder aber dieGärung nach speziellen Ver-fahren auf schonende Weiseunterbrochen. Damit wird fürdas Leichtbier sowohl eingeringer Alkoholgehalt erzieltals auch die Kalorienzahl nie-drig gehalten.

Am besten mundet Leicht-bier bei einer Trinktemperaturvon etwa sieben Grad Celsius,also so, wie es aus einem nor-malen Haushaltskühlschrankentnommen wird.

L e i c h t b i e r

Verbreitung: Gesamte Bundesrepublik

Biergattung: Leichtbier wird meist als Schankbier, aber auch als Vollbier (Pils, Weizen, Alt, Kölsch) hergestellt


Alkoholgehalt in % vol.: Ab 2 bis ca. 3,2

Bierart: Die „leichte“ Form gibt es bei vielen Biersorten, also sowohl unter- wie auch obergärig.

Charakteristik: Bierige Alternative für kalorienbewussten Genuss

Brauprozess: Während der Gärung wird entweder die Bildungvon Alkohol verhindert oder der Alkohol nach derGärung teilweise entfernt

Bierpflege: Ideale Trinktemperatur ca. 7 Grad Celsius

Sonstiges: Leichtbier hat etwa die gleiche Kalorienzahl wie Magermilch; es hat 30 Prozent weniger Brennwert bzw. Alkohol als Vollbier

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Lange Zeit sprach man vom„Malzbier”. Das änderte sichnach dem sogenannten „Süß-bier-Krieg”, der 1960 fürSchlagzeilen sorgte. In Bayernist es verboten, Malzbier mitZuckerzusatz herzustellen.Deshalb wurden die Malzbier-Lieferungen nach Bayernbeschlagnahmt. Nach einerReihe von Prozessen entschiedder Bundesgerichtshof, dassMalzbier künftig unter der

Bezeichnung „Malztrunk” inden Handel zu bringen ist.Damit war der Zuckerzusatzerlaubt. Der braune Gersten-saft konnte ungehindert auchnach Bayern fließen.

Energie und Ausdauerim Glas – Malzgetränke

Malzgetränke sind einenatürliche Energiequelle füralle, die körperlich und geistigviel leisten müssen, denn diewertvollen Nährstoffe werdenvom Organismus schnell auf-genommen und verarbeitet.Der Körper kann sich leichterregenerieren. Spitzen- undFreizeitsportler greifen des-halb gern zu Malzgetränken,Besonders für Jugendliche istder Malztrunk ein idealesGetränk, das dem Körper die

Energie liefert, die für ein ge-sundes Wachstum gebrauchtwird.

Kein Wunder also, dassMalzgetränke ihr Image als„Kinderbier” längst abgelegthaben. Gerade unter aktivenMenschen haben sie sichihren Markt erobert.

Ein echtes Bier – bisauf einen Unterschied

Malzgetränke sind Vollbie-re, die obergärig mit einerStammwürze von meist elf biszwölf Prozent gebraut wer-den. Der Brauprozess ist, wasWasser, Hopfen und Malzbetrifft, der gleiche wie beianderen Bieren. Der Hopfen-anteil ist relativ gering –neben der Zugabe des Brau-zuckers auch ein Grund für

W a r u m e s e i g e n t l i c h k e i nM a l z b i e r m e h r g i b t

M a l z t r u n k




Alkoholgehalt in % vol.: Unter 0,5

Bierart: Obergärig

Charakteristik: Dunkel-bernsteinfarbenes, blankes Getränk

Brauprozess: Hefezugabe bei 0 Grad Celsius, keine Vergärung und dadurch kein Alkohol; Zugabe von Invertzuckerund Zuckerkulör sowie natürlicher Kohlensäure

Geschichte: Einer der Vorläufer war die Braunschweiger Mumme, die 1492 erstmals gebraut wurde und zum wohlschmeckenden Energielieferanten weiter-entwickelt wurde

Bierpflege: Schmeckt am besten gut gekühlt aus dem Kühlschrank

Sonstiges: Hat weniger Kalorien als Limonaden, Fruchtsäfte und Milch

Energielieferanten für Gehirn,Nerven und Muskeln gelten.Bei niedriger Leistung wirdder Stoffwechsel durch Fetteund Kohlehydrate mit Energieversorgt. Bei sportlich undgeistig aktiven Menschenmuss verbrauchte Energierasch ersetzt werden. Für dieUmsetzung von Fett in Ener-gie braucht der Körper etwazehn Prozent mehr Sauerstoffals zur Umsetzung von Kohle-hydraten. Das ist zuviel, wennes schnell gehen muss. Kohle-hydrate werden als Glycogenin der Leber und in den Mus-keln gespeichert – Reserven,die rascher zu mobilisierensind.

Auch Frucht- und Trauben-zucker spenden schnell Ener-gie. Als „einwertige” Zuckergelangen sie praktisch sofort

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DoppelcaramelDiese Spezialität entwickel-

te sich in den 50er Jahren inder ehemaligen DDR und istder Gruppe der Malzgetränkezuzuordnen: Wie diese ist dasDoppelcaramel durch seinewertvollen Inhaltsstoffe wieVitamine, Mineralstoffe undAminosäuren sowie einendurchschnittlichen Brennwertvon nur 44 Kilokalorien (186 kJ) auf 0,1 Liter ein idealer Energiespender.

Ein ideales Getränk für sportlich Aktive

Das Doppelcaramel unter-scheidet sich von anderenMalzgetränken durch denetwas höheren Alkoholgehaltund die Hefetrübung. Der

D o p p e l c a r a m e l

Verbreitung: Neue Bundesländer


Stammwürze- gehalt in %: Durchschnittlich 11

Alkoholgehalt in % vol.: Durchschnittlich 1,2


Charakteristik: Dunkel, hefetrüb

Brauprozess: Ein mit Röst- und Caramelmalz hergestellter Sud wird mit Wasser verdünnt und vergoren, danach unter Zugabe von Invertzucker und Zuckerkulör abgefüllt und nach kurzer Flaschengärung pasteurisiert.

Geschichte: Entstand in den 50er Jahren in den neuen Bundesländern

Bierpflege: Sollte gut gekühlt getrunken werden

den süßeren Geschmack desMalztrunks. Die Hefe wird beisehr niedriger Temperatur(fast auf dem Nullpunkt)zugegeben. Dadurch vergärtder Malzzucker nicht, dasheißt: Es entsteht auch keinAlkohol.

Zuckerkulör – eine Karamell-Lösung aus Rübenzucker –intensiviert die Farbe desGetränks. Unmittelbar nachdem Filtern setzen die Brauernatürliche Kohlensäure zu, diedem Malztrunk seine prickeln-de Frische und seine Schaum-krone geben. Danach wird erabgefüllt und pasteurisiert.

Schnelle Energiespender

Malzgetränke enthaltenEiweiß, Mineralien und Koh-lenhydrate, die als wichtige

Alkohol dient bei dieserregionalen Spezialität alswichtiger Geschmacksträger:

ins Blut. Zwei- oder dreiwertigeZucker müssen dagegen erstim Magen-Darm-Trakt gespal-ten werden, bevor die Energieumgesetzt werden kann.

Malztrunk enthält zudemdie Vitamin-B-Komplexe derBierhefe und unterstützt denKörper mit Elektrolyten undSpurenelementen wie Mag-nesium, Kalium und Kalzium.Seine Eiweiße, zum Teil wert-volle Aminosäuren, wirkengegen Stress und geben Kraftbei anhaltender körperlicherAnstrengung.

Verglichen mit ihrem hohenNährwert haben Malzgeträn-ke relativ wenig Kalorien. Mitrund 46 Kilokalorien (192 kJ)auf 0,1 Liter liegen sie niedri-ger als Fruchtsäfte oderMilch.

Er verstärkt den Caramelge-schmack und prägt so denunverwechselbaren Charakter.

Es ist eigentlich keine neueIdee, Bier mit Limonade oderCola zu mischen. In Gaststät-ten und Biergärten gehören

„Radler”, „Russ’n-Maß”,„Alsterwasser” oder„Diesel” zum festenRepertoire. Auch dieBerliner Weisse miteinem Schuss Himbeer-oder Waldmeistersirupist ein klassisches Bier-mischgetränk. Bedin-gung war allerdings bisEnde 1992, dass dieMischung „vor denAugen des Gastes” ent-stehen musste.

Erst seit der Änderung desBiersteuergesetzes 1993 ist esden deutschen Brauereienerlaubt, Biermischgetränkedirekt herzustellen und abzu-füllen. Und viele Brauer set-zen mit einem erweitertenAngebot und neuen Produkt-ideen neue Akzente in ihrerProduktpalette: Die moderngestylten, frisch beworbenenund mit viel Innovationsfreudekreierten Biermischgetränkesind gerade für junge Erwach-sene eine willkommene undattraktive alkoholarmeAbwechslung zu den soge-nannten „Soft-Drinks” unddeshalb gut geeignet, dieseaufgeschlossene, neugierigeund anspruchsvolle Zielgruppeauch für Bier zu begeistern.

Klassiker für den Sommer

Der „Urvater” aller Bier-mischgetränke ist sicher das

„Radler”, seit jeherein Sommerhit inden Biergärten.Radler wird aushellem Bier undZitronenlimona-de im Verhältnis1:1 gemischtund soll voneinem bayeri-schen Gastwirtaus der Not her-

aus erfundenworden sein. Der

kam eines schönenSommertages durch

den Ansturm vieler Rad-fahrer mit seinen Biervorrätenins Schleudern und strecktesein Helles kurzerhand mitLimo. Die erfrischende „Rad-ler-Maß” kam an.

Eine Variante des „Radler”ist die „Russ‘n-Maß”, die zugleichen Teilen aus Zitronen-limonade und Weizenbiergemischt wird. Der Legendenach entstand sie in Münchenzur Zeit der Revolution von1918. Die kommunistischenAnhänger der Räterepublik – vom Volksmund „Russ’n”genannt – trafen sich bevor-zugt im Münchener Matthä-ser-Keller. Sei es, dass dieRevolutionäre einen klarenKopf behalten wollten, oderdass das Weizenbier knapp

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wurde. Auf jeden Fall soll hierzum ersten Mal die „Russ‘n-Maß” gemischt worden sein.

In Norddeutschland greiftman im Sommer gern zum„Alsterwasser”, das aus Pilsund Limonade gemixt wird.Und auch die Mischung ausBier mit Cola, oft „Diesel” genannt, ist bei vielen Konsu-menten beliebt. Gerade beihohen Temperaturen sind siefür Jung und Alt eine will-kommene Alternative zu Voll-bieren. Der Alkoholgehalt dermeisten Biermischgetränkeliegt bei rund 2,5 Prozent.

Jung und innovativ:Biermischgetränkesind angesagt

Die Brauereien kommenden Bedürfnissen vor allemder jungen Verbraucher ent-gegen und bieten Biermisch-getränke in den unterschied-lichsten Varianten an. Dabeisetzen sie nicht nur auf tradi-tionell bekannte Mischungen,sondern schaffen zum Teil völ-

lig neue Geschmackserleb-nisse. Diese jungen Getränke-kreationen sind aus Bier mitLimonade, Fruchtsäften oderErfrischungsgetränken kom-poniert und setzen zusätzlichefruchtige Akzente. ProbierenSie es einfach einmal aus!

Ob Pfirsich oder Cassis, Kir-sche oder Zitrone, Himbeere,Waldmeister oder Drachen-frucht, Koffein, Guaraná oder

Mineralien – der Phantasiesind fast keine Grenzengesetzt. Und die Biermischge-tränke finden in Szenekneipenund Diskotheken eine hoheAkzeptanz. Für die Brauer bie-ten die Getränkeinnovationenmit Bier die große Chance,gezielt eine moderne undunkonventionelle Konsumen-tengruppe anzusprechen undneue Märkte zu erobern.

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Alkoholgehalt in % vol.: Hängt ab vom Mischungsverhältnis; Alkoholgehalt

ist immer auf dem Etikett angegeben

Charakteristik: Gibt es in vielen Geschmacksvarianten; z.B. Radler, Alsterwasser, Russ’n, Diesel etc. Biermischgetränke können unter Verwendung aller Biersorten hergestellt werden. Sie bestehen aus – nach dem Reinheitsgebot gebrautem – Bier, das zum Beispiel mit Limonade, Cola, Fruchtsäften oder anderen Zusätzen gemischt wird

Geschichte: Als Fertiggetränk ein junges, schnell wachsendes Segment; der Verkauf als bereits gemischtes Getränk in Flaschen oder Dosen wurde erst nach der Änderung des Biersteuergesetzes 1993 möglich; in der Gastronomie schon lange Tradition

Bierpflege: Optimale Trinktemperatur liegt zwischen 7 und 8 Grad Celsius

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Deutsche Biere · dem kalorien- und alkohol-reduzierten Alt greifen. Ausdruck rheinischer Lebensart...

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