CAPITULO I

FUNDAMENTACIÓN

1

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Un aspecto de gran importancia en cuanto a la seguridad del consumidor es el que se

refiere a la regulación del uso de aditivos en los alimentos. En el caso especifico de la Sal

molida y Sal de mesa se dispone de información en normas que son ampliamente

aceptadas en las que se incluyen los aditivos que pueden usarse, la proporción y las

recomendaciones de ingesta diaria.

Surge la inquietud por conocer si se cumplen estos lineamientos en un producto de

masiva ingesta como lo es la sal por lo que se plantea si ¿Cumplen las marcas en estudio

de los productos sal molida y sal de mesa registradas ante el Ministerio de Salud de El

Salvador con el valor establecido para Carbonato de Calcio y Carbonato de Magnesio

como aditivos alimentarios? Así también conocer sobre si se usan Ferrocianuros como

aditivos alimentarios en los productos objeto de estudio.

2

1.2 OBJETIVOS

1.2.1 OBJETIVO GENERAL

Obtener información sobre el uso de Carbonato de Calcio, Carbonato de Magnesio y

Ferrocianuros como aditivos alimentarios en los productos sal de mesa y sal molida en

marcas registradas ante el Ministerio de Salud de El Salvador, mediante pruebas de

laboratorio.

1.2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Determinar si se cumple la especificación para el aditivo alimentario Carbonato de

Magnesio mediante la aplicación de Método Complejométrico.

Determinar si se cumple la especificación para el aditivo Carbonato de Calcio

mediante la aplicación de Método Complejométrico.

Determinar la presencia de Ferrocianuros por medio de Método Colorimétrico.

Determinar el porcentaje de Cloruro de Sodio aplicando Método Volumétrico por

Precipitación.

Evaluar el cumplimiento de la norma de etiquetado de alimentos envasados NSO

67.10.01:03 en las muestras de sal molida y sal de mesa.

3

1.3 ANTECEDENTES

“EVALUACIÓN DE PARAMETROS FÍSICOS Y QUÍMICOS EN SAL FORTIFICADA

CON YODO: PORCENTAJE DE HUMEDAD, CLORURO DE SODIO Y YODO EN

PRODUCTO QUE SE COMERCIALIZA EN EL SALVADOR”.

Responsables: Br. María Antonieta Luna Rivera y Br. Ingrid Georgina Aguirre Gonzales

para optar al grado de Licenciatura en Química y Farmacia, Universidad Salvadoreña

Alberto Masferrer USAM. San Salvador 2010.

Resumen: En este trabajo se presenta investigación realizada sobre el contenido de

Yodo, el porcentaje de Cloruro de Sodio y el porcentaje de humedad de 16 marcas de sal

de mesa y sal molida que se comercializan en El Salvador. También se documentan

resultados sobre aspectos de envasado y etiquetado de los productos. Las pruebas

realizadas concluyeron que en cuanto a la pureza de los productos todas las muestras

recolectadas y analizadas de sal molida y sal de mesa no cumplen con los valores

establecidos para el porcentaje de Cloruro de Sodio lo que indica que los consumidores

reciben el producto de menor pureza a la especificada. En las recomendaciones de esta

investigación se plasma la inquietud por conocer si los fabricantes no adicionan otros

constituyentes al producto dado que la pureza reportada es baja en todos los casos.

“DETERMINACIÓN DE YODO EN SAL PARA CONSUMO HUMANO”.

Responsables: Br Vilma Guerra Cáceres y Br. Rosario Ventura Ayala. Para optar al título

de Licenciatura en Química y Farmacia, Universidad de El Salvador (UES). Facultad de

Química y Farmacia. Junio de 1995.

4

Resumen: Esta investigación se realizó con el fin de determinar el contenido de yodo en

marcas de sal de mayor consumo en El Salvador, utilizando tres métodos para su

cuantificación: Método Oxido-Reducción oficial de la Asociación Oficial de Químicos

Analíticos (AOAC) utilizando como valorante el Tiosulfato de Sodio; Método establecido

en las normas del Instituto de nutrición de Centroamérica y Panamá que utiliza Tiosulfato

de Sodio como valorante y Método de campo el cual se le agrega a la muestra un reactivo

llamado “test Solutions iodine salt”.

Se concluyó que el programa de yodación de la sal no tuvo la cobertura total; ya que solo

un porcentaje de las muestras analizadas cumplen con la norma establecida (de 30 a

100ppm). Una de las razones se debe al difícil acceso de energía eléctrica por parte de

algunas salineras, lo que obstaculiza la instalación de maquinas yodadoras. Al salinero

en pequeño se le dificulta el traslado a lugares donde ha sido posible la instalación de las

mismas, esto podría traer como consecuencia el abandono de la yodación por el salinero

en pequeño o el aumento en el costo de la sal.

“DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE YODO EN MUESTRAS DE SAL

DESTINADAS PARA CONSUMO HUMANO”.

Responsables: Br Evelin Roxana Molina Rivera y Br. Claudia Lissette Grande Burgos.

Para optar al título de Licenciatura en Química y Farmacia, Universidad Nueva San

Salvador. (UNSSA) Facultad de Ciencias Puras y Aplicadas Noviembre de 1996.

Resumen: Esta investigación se realizó con el propósito de determinar mediante el

análisis químico del contenido de yodo en las diferentes marcas de sal de mayor consumo

en El Salvador, utilizando el método oxido reducción valorando con Tiosulfato de Sodio.

Se concluye que el 66.6% de la sal registrada que posee viñeta cumple con los

requerimientos estipulados por la ley de yodación. La sal que se vende a granel no

cumple con dicha ley, mientras que las marcas registradas en los supermercados poseen

el contenido de yodo adecuado para el consumo humano.

5

1.4 JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION

El uso de constituyentes y aditivos en la industria alimentaria merece atención por parte

de las autoridades. Un estudio reciente llevado a cabo en la Universidad Salvadoreña

Alberto Masferrer concluye un bajo porcentaje de pureza en 16 marcas de sal de mesa y

sal molida registradas ante el Ministerio de Salud de El Salvador; las cuales se siguen

comercializando en el territorio salvadoreño.

Surge entonces la inquietud por investigar sobre aditivos alimentarios específicamente

Carbonato de Calcio, Carbonato de Magnesio y Ferrocianuros como agentes

antiaglutinantes en muestras de las marcas de producto citadas en el estudio y recopilar

información sobre si los fabricantes adicionan los aditivos cumpliendo el limite citado en el

documento MODIFICACION A LA NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-040-SSA1-1993,

PRODUCTOS Y SERVICIOS. SAL YODADA Y SAL YODADA FLUORURADA.

ESPECIFICACIONES SANITARIAS. También se ha considerado pertinente hacer un

seguimiento del porcentaje de pureza a forma de presentar datos consolidados que

brinden información sobre un producto de gran demanda por la población y aportar

información que sea de utilidad en la protección al consumidor.

6

1.5 HIPOTESIS

Las muestras de sal molida y sal de mesa de marcas recolectadas en establecimientos

comerciales de El Salvador registradas ante el Ministerio de Salud de El Salvador poseen

los aditivos alimentarios Carbonato de Magnesio y Carbonato de Calcio dentro de la

especificación citada en el documento MODIFICACION A LA NORMA OFICIAL

MEXICANA NOM-040-SSA1-1993, PRODUCTOS Y SERVICIOS. SAL YODADA Y SAL

YODADA FLUORURADA. En las muestras se comprueba la presencia de Ferrocianuros

como aditivos. Todas las muestras ensayadas cumplen con el porcentaje especificado de

pureza y requisitos para el Etiquetado.

7

CAPITULO II

MARCO REFERENCIAL

8

2.1 MARCO HISTORICO

2.1.1 ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS1

La incorporación de sustancias a los productos alimenticios, aunque de forma accidental,

posiblemente tenga sus orígenes en el Paleolítico: la exposición de los alimentos al humo

procedente de un fuego favorecía su conservación. Posteriormente, en el Neolítico,

cuando el hombre desarrolla la agricultura y la ganadería, se ve obligado a manipular los

alimentos con el fin de que resulten más apetecibles o que se conserven mejor. Con el

primer objetivo se utilizaron, entre otros, el azafrán y la cochinilla y con el segundo, se

recurrió a la sal y al vinagre. El empleo de estas y otras muchas sustancias era empírico,

pero con los avances experimentados por la química en el siglo XVIII y con las nuevas

necesidades de la industria agroalimentaria del siglo XIX, la búsqueda de compuestos

para añadir a los alimentos se hace sistemática. No es hasta finales de este siglo cuando

en el lenguaje alimentario se incluye el término “aditivo”. Y se hace de un modo confuso,

ya que bajo esta denominación también se agrupaban diversas sustancias con distintos

efectos sobre la salud humana: las especias, los enriquecedores, los coadyuvantes

tecnológicos, las impurezas y los contaminantes.

La adición deliberada de productos químicos a los alimentos permitió una extensión en la

disponibilidad de alimentos que de otra manera serían inestables. En cualquier caso,

deberá demostrarse una necesidad real, así como la función tecnológica deseada, antes

de que se permita el uso del aditivo en los alimentos.

Para regular la presencia de cualquier tipo de aditivo, siguiendo recomendaciones del

Comité Ejecutivo de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las

Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en 1954 fue realizada la

primera conferencia conjunta FAO/OMS sobre aditivos en alimentos, quien a su vez

recomendó que se constituyeran Comités dedicados al estudio de los aditivos y

contaminantes en los alimentos2.

Esta recomendación llevó en 1956 al establecimiento del Comité Conjunto de Expertos

FAO/OMS sobre Aditivos en Alimentos (JECFA). Su labor ha llevado al establecimiento de

1 ADITIVOS ALIMENTARIOS, Dr. Francisco C. Ibáñez (Prof. TU); Dra. Paloma Torre (Prof. TU); Dra. Aurora Irigoyen (Ay)

Área de Nutrición y Bromatología, Universidad Pública de Navarra.

2 INFORME DEL TALLER NACIONAL SOBRE CRITERIOS DEL CODEX PARA EL ESTABLECIMIENTO DE

LÍMITESMÁXIMOS PERMITIDOS PARA ADITIVOS, CONTAMINANTES Y RESIDUOS DE PLAGUICIDAS Y MEDICAMENTOS DE USO VETERINARIO EN ALIMENTOS, San Salvador junio de 2002.

9

principios de ensayos toxicológicos de evaluación de la seguridad de aditivos y

contaminantes a conceptos como Ingesta Diaria Aceptable y Límites Máximos de

Residuos que han sido adoptados ampliamente por las autoridades encargadas de su

control.

A la fecha se han celebrado cerca de 57 reuniones, evaluándose más de 1300 aditivos

alimentarios, 25 sustancias tóxicas y contaminantes. Las recomendaciones del JECFA

son utilizadas por el Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de

Alimentos (CCFAC).

Desde 1963 se celebra una vez al año la Reunión Conjunta de Expertos de la FAO sobre

Residuos de Plaguicidas en los Alimentos y el Medio Ambiente y el Grupo Básico de

Evaluación de la OMS.

Lo expuesto, es una base considerada en el marco del Proyecto TCP/RLA/0065

“Fortalecimiento de los Comités Nacionales del Codex y Aplicación de las Normas del

Codex Alimentarius” el cual incluye el desarrollo del Taller Nacional sobre Criterios del

Codex para el Establecimiento de Límites Máximos Permitidos para Aditivos,

Contaminantes y Residuos de Plaguicidas y Medicamentos de Uso Veterinario en

Alimentos, pretendiendo avanzar a nivel nacional en la revisión, armonización y

actualización de la legislación alimentaria sobre la temática mencionada, sin dejar de

incluir dentro de esos aspectos la evaluación, gestión y comunicación del riesgo (análisis

de riesgo) donde el JECFA desempeña un papel importante dentro de la gestión realizada

por el Codex.

10

2.1.2 SAL3

Durante miles de años se ha empleado como preservativo, en especial para carnes y

pescados.

Las fuentes primarias de la sal son las salmueras, ya sea del océano, lagos salinos y

corrientes salinas, o los depósitos de sal de roca.

Las culturas mesoamericanas dependían del cloruro de sodio para satisfacer sus

necesidades fisiológicas.  A diferencia de Europa, en Mesoamérica casi no se uso la sal

como conservador. Los indígenas mesoamericanos a veces salaban el pescado y lo

secaban al sol, pero no por necesidad, sino sólo por el sabor4.

3 “COMPOSICIÓN Y ANALISIS DE ALIMENTOS DE PEARSON” Ronald s. Kirk, 5 edición, Editorial Continental, México

2004. 468-469)

4 www.elfogondelena.blogspot.com/2009/07/la-sal-en-las-culturas-mesoamericanas_23.html

11

2.2 MARCO TEORICO

2.2.1 GENERALIDADES DE LA SAL

La sal es un compuesto químico formado por cationes (iones con carga positiva)

enlazados a aniones (iones con carga negativa). Son el producto típico de una reacción

química entre una base y un ácido, la base proporciona el catión y el ácido el anión.

La sal está compuesta de redes de iones de Cloruro (Cl–) y Sodio (Na+) en cristales que

poseen una estructura en forma de sistema cúbico. El Cloruro Sódico (NaCl) posee el

mismo número de átomos de Cloro que de Sodio y el enlace químico que los une está

clasificado como enlace iónico existente entre los iones: un catión de Sodio (Na+) y un

anión de Cloro (Cl–) de tal forma que la molécula de cloruro de sodio se compone de la

siguiente forma:

Na++Cl−→NaCl

En general, las sales son compuestos iónicos que forman cristales. Son generalmente

solubles en agua, donde se separan los dos iones. Las sales típicas tienen un punto de

fusión alto, y baja compresibilidad. Fundidos o disueltos en agua, conducen la

electricidad.

2.3.2 TIPOS DE SAL5

La sal, de acuerdo a sus características de pureza y granulación, está clasificada en:

Sal gruesa o sal gorda: producto no beneficiado cuyos cristales deberán pasar totalmente

por el tamiz Nº 3 (6.73 mm de abertura).

Sal molida: producto obtenido por la molienda de sal gruesa o sal gorda, cuyos cristales

deberán pasar por el tamiz Nº 16 (1 mm de abertura).

5 Norma Salvadoreña “SAL FORTIFICADA CON YODO” NSO 67.20.01:05; Pág. 2

12

Sal refinada: producto beneficiado con eliminación de sales higroscópicas de magnesio y

calcio, impurezas orgánicas, arena y fragmentos de concha; los cristales deberán pasar

totalmente por el tamiz Nº 20 (0,841 mm de abertura) y 25% por lo mínimo deberán pasar

por el tamiz Nº 60 (0,25 mm de abertura).

Sal de mesa: es la sal refinada, a la que se le añaden antihumectantes.

2.2.3 OBTENCION

La sal se suele obtener mediante diferentes medios:

Evaporación de una salmuera: Se fundamenta en una evaporación de una disolución

salina cada vez más concentrada hasta que la sal precipita al fondo. Para lograr la

evaporación se suelen emplear medios naturales como la evaporación solar, o bien

artificiales como puede ser la cocción en sartenes especiales (como en el caso del

Briquetage). El agua marina es una fuente inagotable de sal ya que aproximadamente

2,7% (en peso) es Cloruro de Sodio, o dicho de otra forma 78 millones de toneladas

métricas por kilómetro cúbico de agua marina, lo que proporciona a este método una

forma barata e inagotable de sal.

Pulverización de un mineral: La sal se obtiene de minerales extraídos de salares o

minas de poca o mediana profundidad. A dicho mineral se le denomina halita y se suele

extraerse en dos formas:

Lodo salino

En forma de roca – mineral

Algunos de los minerales pueden extraerse directamente de lagos salinos o salares que

están en la superficie. Las rocas extraídas se suelen pulverizar por medios mecánicos.

Algunas de las actividades de extracción de sal en las salinas son consideradas por

algunos autores como una actividad pre - agricultural debido a la dependencia estacional

de algunas de las actividades de recolección.

13

La forma final de los cristales indica al consumidor los métodos empleados en la

elaboración de la sal, por ejemplo los cristales cúbicos de fino tamaño y regulares indican

por regla general un proceso de evaporación rápido, mientras que los cristales de sal con

formas triangulares (o en forma de copo de nieve) indican un proceso de evaporación

lento.

Salinas: La actividad de extraer sal del agua del mar mediante evaporación data de la

época del neolítico. El sistema es sencillo y comienza cuando en las salinas el agua

salada de mar o de manantial se conduce por una red de canales o acueductos hasta

unas plataformas horizontales construidas en el propio terreno, o con madera y piedra, si

el desnivel del terreno lo requiere.

Manantiales: En el caso de los manantiales, si su caudal era escaso, incluso se

introducía o bombeaba agua a su interior desde otros caudales o piscinas, con el fin de

aumentar la producción. La sal obtenida en manantiales o en minas a veces se mostraba

en una apariencia de lodo salino que solía recogerse en recipientes cóncavos para ser

puestos directamente al fuego, esta operación de evaporación forzada es muy habitual en

los lugares donde el clima no favorece la evaporación natural.

Minas y salares: Se trata de una actividad minera que se realiza de dos formas posibles:

se extrae el mineral y se pulveriza hasta lograr el aspecto deseado, o se bombea agua y

se disuelve con los minerales extrayendo una especie de lodo-salmuera que luego se

deseca por evaporación. Los métodos empleados dependen en gran medida de las

características geológicas de los depósitos salinos. La sal proveniente de las minas se ha

denominado desde La antigüedad como el “oro blanco”. Es fácil determinar por estimación

las reservas de sal que existen en el mar, se sabe que el agua marina suele tener de

media una concentración entre 35 a 36 g de sal por litro, esto hace que se pueda estimar

unos siete millones de kilómetros cúbicos de sal marina, sin embargo es difícil averiguar el

volumen de sal procedente de las minas y salares en la tierra.

Medios industriales: Con el advenimiento de la revolución industrial pronto aparecieron

diversos sistemas de conservación de los alimentos mediante técnicas de refrigeración y

congelación, estos avances hicieron que la demanda de sal para el consumo humano

cayera. No obstante aparecieron otras técnicas de elaboración de sal mediante

evaporadores al vacío capaces de cristalizar y depositar mediante alta concentración. El

principio de los evaporadores al vacío es muy simple, se baja la presión atmosférica de la

14

muestra hasta que la temperatura de ebullición baja a temperatura ambiente, en ese

momento la salmuera se pone a hervir y la concentración de sal aumenta debido a la

evaporación. Las operaciones de evaporación se hacen en unos recipientes

acondicionados para que sea posible la producción continua de sal. Los granos de sal

obtenidos por este método son muy regulares y finos, los índices de humedad obtenidos

pueden llegar a 0,05% (o incluso menos).

2.2.4 DEFINICIÓN Y GENERALIDADES DE LOS ADITIVOS

ADITIVOS6

Según el Codex Alimentarius, aditivo alimentario es cualquier sustancia que por sí misma

no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico

en alimentos, tenga o no valor nutritivo y cuya adición al alimento en sus fases de

producción, fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado,

transporte o almacenamiento, resulte directa o indirectamente por sí o sus subproductos,

un componente del alimento o bien afecte a sus características.

En ningún caso tienen un papel enriquecedor del alimento. En aquellos casos en los que

la sustancia añadida es eliminada, o la cantidad de ella que queda en el alimento no tiene

función alguna, no se considera un aditivo sino un agente auxiliar de fabricación.

Los aditivos que más se utilizan son la sal (cloruro sódico), que no es considerado en

general como un aditivo, los mono y diglicéridos (emulsionantes), el caramelo (colorante),

el ácido cítrico (secuestrante y acidificante), el ácido acético (acidificante y conservante),

el bicarbonato sódico (para las levaduras químicas), el ácido fosfórico y el glutamato

sódico (potenciador del sabor)7.

6 Lucas Viñuela, Enedina, “CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS EVALUACIÓN DE SU

INGESTA” Consultora Internacional de la FAO. Página 1.

7 “COMPOSICIÓN Y ANALISIS DE ALIMENTOS DE PEARSON” Ronald s. Kirk, 5 edición, Editorial Continental, México

2004. Páginas 468-469

15

CLASIFICACIÓN8

Originalmente los aditivos fueron clasificados por su origen en naturales y sintéticos. Esta

clasificación aunque lógica contribuyó durante algún tiempo al mantenimiento de una

dualidad errónea en la que se equiparaba a lo natural con lo sano y a lo sintético con lo

peligroso y que podía colocar al consumidor en una actitud equivocada.

Actualmente, es más adecuado clasificar a los aditivos de acuerdo a su actividad

específica. Nuestras Reglamentaciones disponen como obligatoria la declaración de los

aditivos añadidos a un alimento indicando el tipo de las mismas y su número de

identificación para conocer su naturaleza de acuerdo a las listas autorizadas dentro de

cada una de las categorías. En este caso, se debe advertir al consumidor que la

incorporación de aditivos autorizados a los alimentos es en muchos casos aconsejable y

que no se debe considerar a estos alimentos como de una calidad inferior respecto a los

que no los llevan.

Las principales funciones de los aditivos alimentarios son:

- Asegurar la seguridad y la salubridad

- Contribuir a la conservación

- Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada

- Aumentar o mantener el valor nutritivo

- Potenciar la aceptación del consumidor

- Facilitar la preparación del alimento

En El Salvador el uso de aditivos debe cumplir una serie de características dadas por el

Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) las cuales están

sometidas bajo la vigilancia del Concejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT)

según se detalla en el INFORME DEL TALLER NACIONAL SOBRE CRITERIOS DEL

CODEX PARA EL ESTABLECIMIENTO DE LÍMITES MÁXIMOS PERMITIDOS PARA

ADITIVOS, CONTAMINANTES Y RESIDUOS DE PLAGUICIDAS Y MEDICAMENTOS DE

USO VETERINARIO EN ALIMENTOS9.

8 Manual de procedimientos del Codex Alimentarius. http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/CXS_192s.pdf

9 http://www.rlc.fao.org/es/inocuidad/codex/pdf/lmpsal.pdf

16

ANTIAGLOMERANTES10

Este grupo de aditivos tiene la función de evitar la adherencia o la aglomeración de las

partículas de un producto seco en polvo, y así ayudar a que estas fluyan fácilmente; por

esta razón, los antiaglomerantes también se les conoce como antiapelmazantes,

auxiliares de flujo y lubricantes.

Existe un gran número de alimentos en polvo, por ejemplo, huevo, azúcar, sal, harinas,

vegetales (ajo, cebolla, etc.), quesos y otros, así como varias especias molidas y diversos

aditivos, tales como sales de curación, saborizantes, colorantes, etc., que si no se

manejan en forma adecuada, tienden a crear aglomeraciones mediante la unión de

muchas partículas pequeñas. Dicha aglomeración se puede dar ya sea porque el polvo se

somete a una alta presión, por la liberación de un líquido propio, como grasa o agua o por

la adsorción de la humedad del aire. Este último mecanismo es el más importante y por

esta razón, los polvos higroscópicos deben conservarse en empaques y embalajes

adecuados, así como en lugares con una baja humedad atmosférica.

Cuando los alimentos secos se humedecen, se provoca una disolución de las sales y los

azucares superficiales alrededor de las partículas, lo que provoca la aglomeración de

estas; posteriormente, si llega a existir un aumento de temperatura o este producto

apelmazado se almacena en una atmósfera de baja humedad, se induce la deshidratación

y las sales y los azucares se solidifican, y crean una unión más rígida entre las partículas

aglomeradas. Además de que la apariencia y la fluidez de los alimentos en estas

condiciones son malas, se presentan problemas para su manejo, envasado, ya que la

densidad aparente del sistema cambia.

TOXICIDAD

La toxicidad de los aditivos reside principalmente en la cantidad que de éstos se adicione

a los alimentos. Los aditivos han de ser sustancias perfectamente detectables y medibles

en los alimentos. No han de interaccionar con el envase y han de carecer de toxicidad.

Aun así existen riesgos sanitarios asociados a la utilización de aditivos.

10 www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r19008.DOC

17

2.2.5 CARBONATO DE CALCIO

Comercialmente el carbonato de calcio (CaCO3) se presenta en dos formas:

· Carbonato de Calcio precipitado

· Carbonato de Calcio micronizado

Químicamente se trata del mismo producto, pero difieren en la tecnología aplicada al

proceso de obtención y en las características del producto final. La producción de

Carbonato de Calcio micronizado, involucra un proceso físico, que comprende las

siguientes etapas:

Extracción: (Caliza - CaCO3); desmonte del área a trabajar, voladura con

explosivos y posterior acarreo a la planta de trituración.

Selección en cantera: separación de sustancias extrañas.

Trituración: Reducción del tamaño de la caliza.

Molienda: la caliza se convierte en polvo de CaCO3.

Clasificación: Separación y remoción de sustancias extrañas. Esta etapa y la

anterior, son importantes porque los requerimientos de la industria alimentaria

están relacionados con la granulometría y blancura de este tipo de sustancia.

Envase y Embarque: La forma de presentación es en sacos de papel o su venta a

granel.

Por otro lado, el carbonato de calcio precipitado se obtiene por un proceso físico-químico,

denominado Carbonatación. La forma más común consiste en pasar CO2 en forma de gas

a una solución de cal, mediante las siguientes reacciones:

Calcinación: CaCO3 + CALOR = CaO + CO2 que se libera; CaO: Oxido de Calcio (Cal

viva)

Hidratación o apagamiento: CaO + 2H2O = CaO + (OH-)2 + 2H+

Carbonatación: Ca(OH)2 + CO2 = CaCO3 + H2O; carbonato de calcio precipitado

18

La principal diferencia con el carbonato molido es que el precipitado tiene menos

impurezas y el rendimiento es generalmente de 1:1, o sea que para la producción de 1

tonelada de producto terminado, se requiere 1.05 toneladas de roca, se considera una

pequeña merma por piedras que están fuera de especificación y se retiran en la etapa de

selección.

Carbonato de Calcio

Sinónimos CI Pigment White 18, Creta, Carbonato de Cal.

Definición El carbonato de calcio es el producto obtenido a partir de piedra caliza

molida o por la precipitación de iones de calcio con iones de carbonato.

Nº de CAS 471-34-1

SIN 170 (i)

Fórmula CaCO3

Peso Molecular 100.19 g/mol

Descripción Polvo blanco cristalino o amorfo, inodoro e insípido.

Solubilidad Prácticamente insoluble en agua y en alcohol. Se disuelve con

efervescencia en ácido acético diluido, en ácido clorhídrico diluido y en

ácido nítrico diluido, y las soluciones obtenidas.

Usos: ANTIAGLUTINANTE / ANTIHUMECTANTE: en productos vegetales

deshidratados (sal, cebolla, ajo) y en muchos ingredientes y mezclas

que se encuentran molidos.

NEUTRALIZANTE: para corregir el exceso de acidez natural o del

proceso, su uso tiene como fin mejorar el color y sabor.

ENDURECEDOR: imparte firmeza o mejora la textura.

También se lo puede usar como COLORANTE de superficie, como es

el caso de la fabricación de chicles.

19

En la industria panificadora se le aplica en la preparación de polvo para

hornear.

Efectos

Adversos

El Carbonato Cálcico puede causar, al igual que todas las sales de

calcio, estreñimiento, y en algunos casos puede darse flatulencia

debido al dióxido de carbono liberado.

El síndrome de Alcalosis Láctea, que incluye hipercalcemia y alcalosis

junto con disfunción renal, se puede dar con más frecuencia en

individuos que han ingerido grandes dosificaciones, con trastornos

renales o deshidratación, y predisposición a un desequilibrio

electrolítico.

Las dosis altas o la administración prolongada pueden conducir a una

hipersecreción gástrica y acidez de rebote, lo que debería tenerse en

cuenta en su utilización como antiácido.

2.2.6 CARBONATO DE MAGNESIO

El Carbonato de Magnesio MgCO3, existe en la naturaleza como mineral. Existen también

varias formas hidratadas y básicas del carbonato de magnesio como minerales.

A pesar que el Carbonato de Magnesio es obtenido normalmente por explotación minera

del mineral Magnesita, la sal trihidratada MgCO3·3H2O, puede ser preparada mezclando

soluciones de Magnesio e iones de Carbonato en atmósfera de Dióxido de Carbono.

El Carbonato de Magnesio también puede ser sintetizado exponiendo Hidróxido de

Magnesio a dióxido de carbono bajo presión de 3.5 a 5 atm y a 50 °C, lo cual produce

Bicarbonato de Magnesio soluble:

Mg(OH)2 + 2CO2 → Mg(HCO3)2

Luego del filtrado de la solución, este es secado al vacío para producir Carbonato de

Magnesio en la forma de sal hidratada:

Mg2+ + 2HCO3- → MgCO3 + CO2 + H2O

20

Carbonato de Magnesio

Sinónimos Magnesio carbonato ligero; Magnesio carbonato básico; Magnesio

carbonato hidratado; Magnesia carbonato; Carbonato de magnesia

precipitado ligero; Subcarbonato magnésico.

Nº de CAS 546-93-0

SIN 504 (i)

Fórmula MgCO3

Peso Molecular 84.32 g/mol

Descripción Polvo blanco fino, voluminoso, formando pequeños grumos, inodoro.

Solubilidad Prácticamente insoluble en agua y etanol, en ácidos diluidos se

solubiliza con efervescencia.

Usos: ANTIAGLUTINANTE / ANTIHUMECTANTE: en productos vegetales

deshidratados (sal, cebolla, ajo) y en muchos ingredientes y mezclas

que se encuentran molidos.

Otras aplicaciones son de material de relleno, como agente de secado,

laxante y para retener el color en las comidas.

Efectos

Adversos

Como otras sales de magnesio, puede producir diarrea.

En casos de atonía u obstrucción del tracto gastrointestinal, puede

originarse irritación en la mucosa y absorción del magnesio.

La liberación del dióxido de carbono en el estómago puede ocasionar

molestias gastrointestinales, flatulencia y eructación

21

2.2.7 FERROCIANUROS

Se usa el ferrocianuro de potasio [K4Fe(CN)6.3H2O], exclusivamente para la sal de mesa,

generalmente se emplean en una concentración de 2%, que es suficiente para cubrir la

superficie de los sólidos que se desea proteger. Existen diversas teorías para explicar su

funcionalidad. Por ejemplo, El ferrocianuro de potasio actúa muy específicamente

alterando la cristalografía del cloruro de sodio; si la sal se hidrata y después se seca, el

tipo de cristal que se produce es tan frágil que es rompe de inmediato y no se crean

aglomerado rígidos11.

Cuando el Ferrocianuro está combinado con Hierro, convierte a un pigmento azul

profundo de el cual sea el componente principal Azul Prusiano o Azul de Prusia.

Ferrocianuro de Calcio, Potasio y Sodio

Sinónimos Prusiato Amarillo de la soda, Hexacianoferrato de Calcio, Potasio y

Sodio.

Nº de CAS 1327-39-5, Ferrocianuro de Calcio

13943-58-3, Ferrocianuro de Potasio

13601-19-9, Ferrocianuro de Sodio

SIN 538 Ferrocianuro de Calcio

536 Ferrocianuro de Potasio

535 Ferrocianuro de Sodio

Fórmula Ca2Fe(CN)6 · 12H2O (Ferrocianuro de Calcio)

K4Fe(CN)6 · 3H2O (Ferrocianuro de Potasio)

Na4Fe(CN)6 · 10H2O (Ferrocianuro de Sodio)

508.3 g/mol (Ferrocianuro de Calcio)

11 www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r19008.DOC

22

Peso Molecular 422.4 g/mol (Ferrocianuro de Potasio)

484.1 g/mol (Ferrocianuro de Sodio)

Descripción Polvo cristalino de color amarillo.

Solubilidad Solubles en agua; la sal de Potasio y de Sodio son solubles en etanol.

Usos: Agentes Antiaglutinantes en sal de mesa

Efectos

Adversos

Puede provocar trastorno gastrointestinal con nausea, vomito y diarrea.

Irritación y ardor en los ojos, Irritación y enrojecimiento de la piel.

23

2.3 MARCO NORMATIVO

2.3.1 SAL FORTIFICADA CON YODO, NSO 67.20.01:05

La presente norma se aplica a la sal utilizada como ingrediente de los alimentos, que se

destina tanto a la venta directa al consumidor como a la industria alimentaria. Se aplica

también a la sal utilizada como vehículo de aditivos alimentarios o de nutrientes. Con

sujeción a las disposiciones de la presente norma podrán aplicarse requisitos más

específicos para atender a necesidades especiales.

Características físicas y químicas:

Características Sal Molida Sal de Mesa

Cloruro de sodio

(Sobre la substancia

seca y deducida del

antihumectante)

mínimo

96.5% 98.5%

Características organolépticas:

Aspectos: cristales de granulación uniforme, de acuerdo con el tipo.

Color: blanco

Olor: sin olor

Sabor: salino

24

2.3.2 MODIFICACION A LA NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-040-SSA1-1993,

PRODUCTOS Y SERVICIOS. SAL YODADA Y SAL YODADA FLUORURADA.

ESPECIFICACIONES SANITARIAS.

Aditivos para alimentos

Para los productos objeto de esta norma únicamente se permite el empleo de los

siguientes aditivos para alimentos:

Antiaglutinantes:

NOMBRE MAXIMO (g/kg) SOLOS O COMBINADOS

Carbonato de calcio 20

Carbonato de magnesio 20

Ferrocianuro de calcio 10* mg/kg, solo o mezclado con otro

Ferrocianuro

Ferrocianuro de potasio 10* mg/kg, solo o mezclado con otro

Ferrocianuro

2.3.3 NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS PREENVASADOS

NSO 67.10.01:03.

En la etiqueta de alimentos preenvasados deberá aparecer la siguiente información según

sea aplicable al alimento que ha de ser etiquetado, excepto cuando expresamente se

indique otra cosa en una norma o reglamento técnico específico del producto.

- Nombre del alimento

- Lista de ingredientes

- Contenido neto y peso escurrido

- Registro sanitario

- Nombre y domicilio del fabricante

- País de origen

- Identificación de lote

- Marcado de las fechas

- Instrucciones para la conservación

- Instrucciones para el uso

25

CAPITULO III

DISEÑO

METODOLOGICO

26

3.1 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

Para realizar el planteamiento se consultaron los documentos siguientes:

1. NORMA SALVADOREÑA OBLIGATORIA, SAL FORTIFICADA CON YODO, NSO

67.20.01:05

2. NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS PREENVASADOS

NSO 67.10.01:03

3. NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS CODEX

STAN 192-1995

4. MODIFICACION A LA NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-040-SSA1-1993,

PRODUCTOS Y SERVICIOS. SAL YODADA Y SAL YODADA FLUORURADA.

ESPECIFICACIONES SANITARIAS

Las normas consultadas proporcionan datos que especifican características físicas y

químicas de la sal, y establecen límites para el uso de Carbonato de Calcio, Carbonato de

Magnesio y Ferrocianuros que pueden ser utilizados como aditivos en sal molida y sal de

mesa.

Con el propósito de recolectar información de interés que de un aporte a la investigación

se consultaron páginas en internet, además se visitó la biblioteca de la Universidad

Salvadoreña Alberto Masferrer (USAM), la Universidad Nueva San Salvador (UNSSA),

Universidad de El Salvador (UES) y la Universidad José Matías Delgado.

La metodología analítica para cuantificar Cloruro de Sodio (pureza) en sal molida y sal de

mesa ha sido obtenida del documento MODIFICACION A LA NORMA OFICIAL

MEXICANA NOM-040-SSA1-1993, PRODUCTOS Y SERVICIOS. SAL YODADA Y SAL

YODADA FLUORURADA. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. Para la evaluación

cualitativa de Ferrocianuros se plantea el uso de técnica referida en la Farmacopea de los

Estados Unidos edición 30, monografía de Cloruro de sodio materia prima.

Para la evaluación cuantitativa de Carbonato de Calcio y de Magnesio se ha obtenido la

técnica del documento MODIFICACION A LA NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-040-

SSA1-1993, PRODUCTOS Y SERVICIOS. SAL YODADA Y SAL YODADA

FLUORURADA. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.

27

3.2 PLAN DE MUESTREO

El muestreo se realizará sobre la base de las marcas de productos citados en la

delimitación del tema. Se aplicarán las directrices del documento “Procedimiento Técnico

para la evaluación y vigilancia del programa de fortificación alimentaria del Ministerio de

Salud de El Salvador”. San Salvador El Salvador Noviembre del 2007.

Recolección de las Muestras:

Tomar al azar tres bolsas de sal de mesa y sal molida de las marcas de acuerdo al

listado citado en la delimitación del tema.

Etiquetar las muestras con la fecha y la identificación del punto de recolección.

(Ver anexo 1)

Llenar el formulario de toma y envío de muestras de alimentos. (Ver anexo 2)

Acondicionar las muestras y enviar al laboratorio.

Frecuencia del muestreo: un único muestreo por marca.

Cantidad de muestras a recolectar:

Se recolectaran siete marcas registradas por triplicado de sal de mesa y siete

de sal molida.

Para efecto del muestreo podrán visitarse supermercados, tiendas minoristas y

puestos en mercados.

Reportar tres resultados por marca.

Información a registrar al momento de recolectar las muestras:

Nombre del establecimiento

Dirección

Tipo de establecimiento

fecha de la recolección

28

Sal molida

Lote

Fecha de vencimiento

Fabricante

Marca de sal

Condición del empaque de la muestra recolectada

Responsable del muestreo

Ingredientes reportados en la etiqueta

Sal de mesa

Lote

Fecha de vencimiento

Fabricante

Marca de sal

Porcentaje de antihumectante declarado

Condición del envase de la muestra recolectada

Responsable del muestreo

Otros aditivos declarados

29

3.3 METODOLOGÍA ANALÍTICA

3.3.1 LISTADO GENERAL DE REACTIVOS

- Nitrato de Plata

- Cromato de Potasio

- Cloruro de Sodio patrón primario

- Acido Clorhídrico concentrado

- Hidróxido de Sodio

- Hidróxido de Amonio

- Cloruro de Amonio

- Indicador de Negro de Eriocromo T

- Indicador de Murexide

- EDTA

- Carbonato de Calcio patrón primario

- Sulfato Férrico Amónico

- Sulfato Ferroso

- Agua purificada

3.3.2 LISTADO GENERAL DE CRISTALERIA

- Erlenmeyer de 250 mL

- Bureta graduada en 0.1 mL de 50 mL

- Pipeta Morh de 5 mL

- Pipeta Volumétrica de 25 mL

- Pipeta Volumétrica de 10 mL

- Pipeta volumétrica de 0.5 mL

- Pipeta volumétrica de 5 mL

- Balón Volumétrico de 1,000 mL

30

- Balón Volumétrico de 500 mL

- Balón Volumétrico 250 mL

- Balón Volumétrico de 100 mL

- Capsula de porcelana

- Vaso de Precipitados de 250 mL

- Tubos de Ensayo

- Probeta de 10 mL

- Probeta de 25 mL

- Vidrio de reloj

- Gotero

3.3.3 LISTADO GENERAL DE EQUIPO

- Balanza Analítica con sensibilidad de 0.1 mg

- Agitador Magnético

- Barra de agitación magnética

- Estufa

- Desecador

- Pinza para Bureta

- Soporte

- Espátula

- Pinza para Crisol

- Termómetro

3.3.4 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

Si la muestra es de partículas finas y no está hidratada, mezclar en forma envolvente

durante dos minutos con la finalidad de que todos los gránulos de diferentes tamaños

31

queden distribuidos homogéneamente. Sacar el aire de la bolsa y dividir el contenido en 2

partes. Una se usa en el análisis y la otra se conserva sellada como muestra de retención.

3.3.5 DETERMINACIÓN DE CLORURO DE SODIO EN SAL

Fundamento12

Se basa en la titulación de una muestra de sal, en donde se valoran los cloruros

contenidos en ella, con una solución valorada de Nitrato de Plata, empleando Cromato de

Potasio como indicador.

PROCEDIMIENTO PARA EL ANÁLISIS DE LA MUESTRA

Pesar 2.5 g de la muestra y transferir a un balón volumétrico de 250.0 mL.

Disolver en agua y llevar a volumen.

Medir alícuota de 10.0 mL (equivalente a 0.1 g) y transferirla a un Erlenmeyer de

250 mL.

Añadir 1 mL de solución indicadora de Cromato de Potasio al 5% y mezclar

agitando.

Titular con Nitrato de Plata 0.1N VS sin dejar de agitar hasta la aparición de un

color pardo naranja permanente y detectable.

Hacer un ensayo en blanco siguiendo el procedimiento descrito anteriormente

excluyendo la muestra.

Calcular el porcentaje de Cloruro de Sodio mediante la fórmula:

%NaCl=0 .0585×N×(V 1−V 0)×100

m

En donde:

N = Normalidad de la solución de Nitrato de Plata.

V1 = mililitros gastados de Nitrato de Plata en la titulación.

Vo = mililitros gastados de Nitrato de Plata en el ensayo en blanco.

12 Proyecto de Modificación a la Norma Oficial Mexicana NOM – 040 – SSA1 – 1993, bienes y servicios. Sal yodada y Sal

yodada fluorurada. Especificaciones sanitarias para quedar como PROY – NOM 040- SSA1 – 2000, bienes y servicios. Sal yodada y Sal yodada fluorurada. Especificaciones sanitarias.

32

m = Masa en gramos de la muestra tomada en la alícuota.

0.0585 = miliequivalentes del Cloruro de Sodio.

33

3.3.6 DETERMINACION DE CALCIO Y MAGNESIO EN SAL

Fundamento13

El Acido Etilen diaminotetracetico o sus sales se combinan con los iones Calcio y

Magnesio formando complejos, los que mediante una titulación con un indicador

apropiado cambian de color a un pH determinado.

PROCEDIMIENTO PARA EL ANÁLISIS DE LA MUESTRA:

Pesar de 10 gramos de muestra de sal en un vaso de precipitados de 250 mL.

Adicionar 100 mL de agua y agitar hasta su disolución.

Adicionar 5 mL de HCl concentrado y agitar.

Transferir la solución a un balón volumétrico de 250.0 mL, enjuagar el vaso con

agua recuperando los enjuagues en el balón volumétrico, llevar a volumen y agitar.

Medir una alícuota de 10.0 mL en un Erlenmeyer de 250 mL.

Adicionar 10 mL de la solución amortiguadora de pH 10.0 + 0.5 y unas gotas de la

solución de Negro de Eriocromo T.

Titular con la solución de EDTA 0.02N VS hasta el vire de color vino rojizo a azul

turquesa (registrar el volumen gastado de EDTA como V1).

Medir otra alícuota de 10.0 mL de la solución de muestra en otro Erlenmeyer de

250 mL y adicionar 10 mL de la solución de NaOH 0.1N SR y una pequeña

cantidad de indicador de Murexide y agitar (la cantidad de indicador empleada

variará de acuerdo a la preferencia del analista. Se considera que la dosis

apropiada será aquella que ayude a la detección clara del punto final).

Titular con la solución de EDTA 0.02N hasta el vire de color rosa a morado

(registrar el volumen marcado como V2).

Determinar porcentaje de Calcio y Magnesio mediante la fórmula:

13 Proyecto de Modificación a la Norma Oficial Mexicana NOM – 040 – SSA1 – 1993, bienes y servicios. Sal yodada y Sal yodada fluorurada. Especificaciones sanitarias para quedar como PROY – NOM 040- SSA1 – 2000, bienes y servicios. Sal yodada y Sal yodada fluorurada. Especificaciones sanitarias.

34

Cálculos

%Ca++=V 2×N×0 .02×250×100

P×alicuota (10mL )

%Mg++=(V 1−V 2)×N×0 .01215×250×100

P×alicuota (10mL)

En donde:

N = Normalidad de la solución de EDTA

P = Peso de la Muestra

0.02 = Miliequivalente del Calcio (Ca++)

0.01215 = Miliequivalente del Magnesio (Mg++)

250 = Dilución

3.3.7 DETERMINACION CUALITATIVA DE FERROCIANUROS EN SAL

Fundamento

La formación de la coloración azul conocida como Azul de Prusia es una sal

moderadamente soluble formada por la combinación de tres moléculas del ión

Hexacianuro de Hierro (II) y cuatro moléculas de hierro (III). Se puede producir en un

medio ácido con una disolución de FeSO4 y el ión cianuro:

Fe+2+6CN−1→ [Fe (CN )6 ]−4

4 Fe+3+3 [Fe (CN )6 ]−4→Fe4 [Fe(CN )6 ]3 Azul de Prusia

El ión Sulfato no interviene en la reacción. El Ferrocianuro de Potasio, Sodio o Calcio

forma con el Fe3+ un precipitado azul intenso (azul de Prusia o azul de Berlín) de

Ferrocianuro Férrico.

35

PROCEDIMIENTO14

Pesar en un vidrio de reloj 2.0 g de la muestra de sal.

Disolver en 6 mL de agua y transferir a un tubo de ensayo.

En un balón volumétrico de 100 mL agregar 5 mL de solución de Sulfato Férrico

Amónico (1 en 100) y llevar a volumen con solución de Sulfato Ferroso (1 en 100).

Agregar 0.5 mL de la mezcla al tubo de ensayo que contiene la muestra.

Un desarrollo de color azul indica la presencia de Ferrocianuro.

14 USP 30, NF 25, página 3,490

36

CRONOGRAMA

S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4Selección del tema Investigación bibliograficaElaboración del anteproyecto presentacion del anteproyecto Revisión por la ComisiónCorrección del anteproyectoevaluacion por los responsablesSegunda correccion del AnteproyectoSegunda revisión por la ComisiónEntrega para correcciones Preparacion de los reactivos y materiales muestreoAnalisis de las muestras de sal formulacion de observaciones y conclusiones entrega del trabajo a jurados evaluacion por jurados y correcciones Entrega de correcciones Defensa del trabajo

JULIO ENEROSEPTIEMB OCTUBRE NOVIEMB DICIEMBREAGOSTOActividad MARZO ABRIL MAYO JUNIO

37

BIBLIOGRAFIA

1. Norma Salvadoreña Obligatoria NSO 67.20.01:05, “sal fortificada con yodo”,

CONACYT, San Salvador, El Salvador.

2. Norma Salvadoreña Obligatoria NSO 67.10.01:03, “Norma general para el

etiquetado de alimentos preenvasados”, CONACYT, San Salvador, El Salvador.

3. Proyecto de modificación a la Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-040-SSA1-

2000, Bienes y servicios. Sal yodada y sal yodada fluorada. Especificaciones

sanitarias.

4. NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS.CODEX

STAN 192-1995.

5. NORMA DEL CODEX PARA LA SAL DE CALIDAD ALIMENTARIA CODEX STAN

150-1985 Rev. 1-1997 Enmienda 1-1999, Enmienda 2-2001, Enmienda 3-20061

6. Manual de Procedimientos Técnicos para la Vigilancia y Evaluación del Programa

Fortificación de Alimentos, Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social,

Dirección de Regulación, El Salvador, Noviembre 2007.

7. Informe del Taller Nacional sobre Criterios del Codex para el Establecimiento de

Límites Máximos Permitidos para Aditivos, Contaminantes y Residuos de

Plaguicidas y Medicamentos de Uso Veterinario en Alimentos, CONACYT, San

Salvador, El Salvador 2002

8. Skoog, Douglas y West, Donald M. “Introducción a la Química Analítica”, Editorial

Reverté, S. A. España 1986.

9. Kirk, Ronal S. “COMPOSICIÓN Y ANALISIS DE ALIMENTOS DE PEARSON”, 5

edición, Editorial Continental, México 2004.

10. Harris, Daniel C. “Análisis Químico Cuantitativo”, 3a Edición, Editorial Reverté, S.

A. España 2007.

11. Clavijo Díaz, Alfonso “Fundamentos de Química Analítica. Equilibrio Iónico y

Análisis Químico”, Colección Textos, 1ª Edición, Universidad Nacional de

Colombia, Bogotá, 2002.

12. Farmacopea de Los Estados Unidos Edición 30, Formulario Nacional 25, 2007.

13. Association of Official Analytical Chemists (AOAC) Edición 17, 2002.

38

14. Evaluación de parámetros físicos y químicos en sal fortificada con yodo:

porcentaje de humedad, cloruro de sodio y yodo en producto que se comercializa

en el salvador, Br. María Antonieta Luna y Br. Ingrid Aguirre para optar al grado de

Licenciatura en Química y Farmacia, Universidad salvadoreña Alberto Masferrer

USAM. San Salvador 2010.

15. Determinación de yodo en sal para consumo humano, Br Vilma Guerra Cáceres y

Br. Rosario Ventura Ayala. Para optar al título de Licenciatura en Química y

Farmacia, Universidad de El Salvador (UES). Facultad de Química y Farmacia.

Junio de 1995.

16. Determinación del contenido de yodo en muestras de sal destinadas para

consumo humano, Br Evelin Roxana Molina Rivera y Br. Claudia Lissette Grande

Burgos. Para optar al título de Licenciatura en Química y Farmacia, Universidad

Nueva San Salvador. (UNSA) Facultad de Ciencias Puras y Aplicadas Noviembre

de 1996.

17. http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp

18. http://www.fao.org/index_es.htm

19. http://www.who.int/es/index.html

20. http://www.fao.org/ag/agn/agns/jecfa_index_es.asp

21. www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r19008.DOC

22. http://www.salud.gob.sv/

23. http://www.conacyt.gob.sv/

39

ANEXO

40