Determinación de causas y pérdidas económicas por ...
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1 Determinación de causas y pérdidas económicas por decomisos presentes en vísceras rojas en el frigorífico del municipio de Arauca Ecker Leggnyng Colmenares Rivera- estudiante MVZ. JessiKa Alejandra Rodil Bestene – MVZ y Rene Alejandro Crosby Granados-MVZ Universidad Cooperativa de Colombia - campus Arauca 2021 Resumen El objetivo fue determinar las principales causas de decomiso de vísceras rojas en ganado bovino sacrificado en el frigorífico municipal de Arauca. La información fue tomada del consolidado mensual de decomisos entre el periodo de enero de 2018 hasta noviembre de 2019. Se caracterizaron las principales alteraciones causales de decomiso, se estimaron las pérdidas económicas por decomiso mediante el peso promedio de las vísceras según datos bibliográficos luego se multiplico por el valor promedio local de 12 expendios de carne. Se encontró que en ambos años se decomisaron 2594 órganos de los cuales fueron 1609 pulmones, 456 hígados, 386 riñones, 128 bazos y 15 corazones. Las causas principales de decomiso fueron: para pulmón enfisema 1026 casos, hígado telangiectasia 359 casos, riñón cálculos renales con 202 decomisos, bazos esplenomegalia 46 decomisos y corazones pericarditis 6 casos de decomiso; las pérdidas económicas totales fueron de cuarenta y ocho millones trecientos ochenta y cinco mil ciento treinta pesos M/CTE ($48.385.130 ), de los cuales el pulmón registro veintisiete millones seiscientos once mil quinientos pesos M/CTE ($27.611.500) , el
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Determinación de causas y pérdidas económicas por decomisos presentes en vísceras
rojas en el frigorífico del municipio de Arauca
Ecker Leggnyng Colmenares Rivera- estudiante MVZ. JessiKa Alejandra Rodil
Bestene – MVZ
y Rene Alejandro Crosby Granados-MVZ
Universidad Cooperativa de Colombia - campus Arauca
2021
Resumen
El objetivo fue determinar las principales causas de decomiso de vísceras rojas en ganado
bovino sacrificado en el frigorífico municipal de Arauca. La información fue tomada del
consolidado mensual de decomisos entre el periodo de enero de 2018 hasta noviembre de 2019.
Se caracterizaron las principales alteraciones causales de decomiso, se estimaron las pérdidas
económicas por decomiso mediante el peso promedio de las vísceras según datos bibliográficos
luego se multiplico por el valor promedio local de 12 expendios de carne. Se encontró que en
ambos años se decomisaron 2594 órganos de los cuales fueron 1609 pulmones, 456 hígados,
386 riñones, 128 bazos y 15 corazones. Las causas principales de decomiso fueron: para
pulmón enfisema 1026 casos, hígado telangiectasia 359 casos, riñón cálculos renales con 202
decomisos, bazos esplenomegalia 46 decomisos y corazones pericarditis 6 casos de
decomiso; las pérdidas económicas totales fueron de cuarenta y ocho millones trecientos
ochenta y cinco mil ciento treinta pesos M/CTE ($48.385.130 ), de los cuales el pulmón
registro veintisiete millones seiscientos once mil quinientos pesos M/CTE ($27.611.500) , el
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hígado: dieciocho millones doce mil pesos M/CTE ($18.012.000), riñón: dos millones ciento
doce mil cuatrocientos sesenta pesos M/CTE ($2.112.460), bazo: cuatrocientos noventa y tres
mil novecientos veinte pesos M/CTE ($493.920) y finalmente el corazón: ciento cincuenta y
cinco mil doscientos cincuenta M/CTE ($155.250).
Palabras claves: decomisos, pérdidas, vísceras, bovinos, faenamiento.
Abstract
The objective was to determine the main causes of decomposition of red viscera in cattle
slaughtered in the municipal slaughterhouse of Arauca. The information was taken from the
monthly consolidation of decompositions between the period of January 2018 to November
2019. The main causal alterations of decomposition were characterized, economic losses due
to decomposition were estimated by the average weight of the viscera according to
bibliographic data, then multiplied for the local average value of 12 meat expenses. It was
found that in both years 2594 organs were seized, of which 1609 were lungs, 456 livers, 386
kidneys, 128 spleens and 15 hearts. The main causes of decomposition were: for lung
emphysema 1026 cases, liver telangiectasia 359 cases, kidney kidney stones with 202
decomposition, spleen splenomegaly 46 decomposed and hearts pericarditis 6 cases of
decomposition; the total economic losses were forty-eight million three hundred eighty-five
thousand one hundred thirty pesos M / CTE ($ 48,385,130), of which the lung registered
twenty-seven million six hundred eleven thousand five hundred pesos M / CTE ($ 27,611,500)
, liver: eighteen million twelve thousand pesos M / CTE ($ 18,012,000), kidney: two million
one hundred twelve thousand four hundred sixty pesos M / CTE ($ 2,112,460), spleen: four
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hundred ninety-three thousand one hundred nine twenty pesos M / CTE ($ 493,920) and finally
the heart: one hundred and fifty-five thousand two hundred and fifty M / CTE ($ 155,250)
Keywords: Seizures, losses, viscera, bovines, slaughter.
Introducción
Los decomisos en los frigoríficos tienen mucha importancia en el mundo puesto que con
esta actividad se evitan posibles contagios de enfermedades zoonóticas, por este motivo, ha
sido el objetivo de varios trabajos científicos el monitoreo de las lesiones asociadas a patologías
en vísceras rojas
. Los animales productores de carne, denominados “reses de abasto”, son susceptibles a
ciertas enfermedades las cuales pueden ser evidenciadas que constituyen un gran peligro para
la salud de los consumidores, además de las pérdidas económicas que éstas puedan ocasionar
por concepto de decomisos. (Lozano et al, 2018)
El trabajo de investigación se realizó con el fin de determinar las principales causas de
decomiso de vísceras rojas en ganado bovino sacrificado en el frigorífico del municipio de
Arauca, para dar a conocer a los productores ganaderos de la región el problema de las causas
de decomisos y las pérdidas que a ello conlleva.
Marco teórico
Entendiéndose que por sacrificio el proceso que se efectúa en un animal para consumo
humano para darle muerte. Desde el momento de la insensibilización hasta su sangría mediante
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la sección de los grandes vasos. Las operaciones posteriores que se lleven a cabo en el matadero
distinta de la Inspección post-mortem y las relacionadas con el destino final de los productos
se denominan faenamiento. (Ministerio De Salud, 1982).
El examen post mortem permite reducir de manera significativa la difusión de enfermedades
e interrumpir los ciclos de transmisión, impidiendo el desarrollo de posibles epizootias y
evitando la transmisión al hombre de enfermedades zoonóticas (Apaza, 2013)
La Organización Mundial de la Salud (OMS, 2007), indican la existencia de múltiples
elementos por los cuales se ha apreciado un aumento en la presencia de las enfermedades
zoonóticas, incluso aquellas que se creían intervenidas, y que están auxiliando al incremento
de las tasas de presentación de las enfermedades transferidas por alimentos (ETAs). Dentro de
estos factores se incluyen cambios en: las prácticas agrícolas y en los sistemas de producción
animal; el comercio, manipulación, procesamiento y transporte de los alimentos.
En Colombia según el decreto número 1500 de 2007 tiene la obligación de regir el
reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y
Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el
Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su
producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento,
transporte, comercialización, expendio, importación o exportación (Minsalud, 2007).
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Igualmente mediante la resolución 240 de 2013 se establece el reglamento técnico a través
del cual se señalan los requisitos sanitarios que deben cumplir las plantas de beneficio animal
de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de desposte y almacenamiento,
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne por medio de la
supervisión del INVIMA (Minsalud, 2013).
En el Camal Frigorífico Municipal Ambato, ubicado en el parque industrial, Parroquia
Izamba del Cantón Ambato, perteneciente a la Provincia de Tungurahua, Las principales
alteraciones que se presentaron fueron Distomatosis 27%, Telangiectasia 18%, Melanosis 16%,
Cirrosis 10%, Abscesos y Angiocolitis 8%, Adherencias 6%, Friables 4%, Fibrosis 3% e
Hígado graso 1%. Estas alteraciones tuvieron repercusión económica aproximadamente de US
$5971.2 (Altamirano, 2015).
En el matadero municipal del cantón Guayaquil, se determinó que los órganos que
presentaron mayor número de decomisos fueron el hígado con 2417 decomisos, pulmones con
905 y riñones con 879 decomisos de cuyas principales causas fueron: el bazo, adherencias
con un 54,5%; en el corazón, adherencias con un 73,8%; en pulmón, hemorragias con un
59,7%; en el hígado, abscesos con un 38,8% y en riñones, hidronefrosis con un 65,4%. (Lozano
et al, 2018) .
Un estudio hecho en municipio Corralillo, Villa Clara. Cuba, donde se analizaron 992
sacrificios en el año 2000 y 356 en el primer trimestre del 2001. El decomiso de hígados por
fasciolosis fue de 55% (548 hígados) en el 2000 y de 54% (192 hígados) en el primer trimestre
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del 2001; el decomiso de corazones y riñones representaron el 2.32 % y 3.18 % respectivamente
del total de animales sacrificados. Las principales causas fueron fibrosis, cirrosis, abscesos,
telangiectasia y cisticercosis hepáticos. Las pérdidas económicas por decomiso de vísceras
fueron de US$ 2.800 (Lima & Castillo, 2005).
Se llevó a cabo un estudio con el fin de determinar la prevalencia de las patologías en
hígados decomisados de bovinos faenados en el matadero NOVATERRA – Nicaragua
encontrándose que de un total de 47,947 hígados inspeccionados, 5,563 resultaron afectados,
lo que equivale a una prevalencia del 12% la telangiectasia presentó la mayor prevalencia con
el 7%, abscesos y adherencia un 2%, y pigmentación un 0.22% (Valle & Aguirre, 2014).
El complejo respiratorio bovino, consiste en una infección respiratoria, provocada por la
combinación de diferentes agentes infecciosos, Se tomaron muestras de 112 pulmones bovinos
decomisados en la planta de sacrificio del municipio de Pasto, Colombia. La neumonía
intersticial fue el hallazgo más común (41,1%), seguido de la neumonía broncointersticial
(11,6%). El patrón de distribución y el infiltrado inflamatorio fue predominantemente
mononuclear en espacio intersticial con un 41,1%. Las alteraciones crónicas fueron
predominantes en un 60,7% según (Vallejo et al, 2016).
Según lo describe (Marin, 2009), el Enfisema y Edema pulmonar Agudo Bovino, es un
síndrome respiratorio agudo caracterizado clínicamente por disnea, taquipnea. Las lesiones en
los pulmones incluyen enfisema, edema pulmonar masivo, con alteraciones histopatológicas
de hiperplasia del epitelio alveolar, enfisema y edema pulmonar, con formación de membranas
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hialinas. La aparición de la enfermedad está asociada habitualmente a cambios nutricionales
en forma brusca, lo que puede conllevar a decomisos en frigoríficos.
La presencia de faciolosis afecta de manera económica a la producción de carne, lana y
leche (Naquira C, 2010). La pérdida ganadera anual sobrepasa los 50 millones de dólares en el
Perú, valorada por decomisos de hígados infectados y la prevalencia de la enfermedad
(Espinoza et al, 2010). En Costa Rica, un estudio muestra un total de 4547 hígados decomisados
en el 2014 en mataderos clase A, con una representación económica de US $67438 (Rojas &
Cartin, 2016).
En Huambo-Angola un estudio retrospectivo del 2008 al 2011 en dos mataderos de ésta
provincia se determinó un total de 2809 hígados decomisados semejante a una pérdida de US
$58697 viéndose necesario un control, que permita así una ganadería favorable, especialmente
en zonas endémicas afectadas por la F. hepática (Espinoza et al, 2010).
En un estudio realizado en 731 bovinos en Nicaragua y la prevalencia observada
arterioarterioloesclerosis hiperplasia 97.05%; fibrosis intersticial difusa 85.29%; infiltrado
inflamatorio linfocitario 85.29%; congestión vascular 76.47%; glomerulonefritis
mensangioproliferativa 41.17%; quiste simple 29.41%; nefritis túbulo intersticial 5.88%.
(Rojas & Ruiz., 2016).
En Perú, durante el periodo 2005 – 2012, en el camal municipal de Ilo, de un total de 43.980
animales entre vacunos, ovinos y porcinos, se decomisaron 1.448 vísceras y órganos como los
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pulmones e hígados, debido a que presentaban enfermedades como la distomatosis, hidatidosis,
enfisemas y cirrosis; las cuales presentan riesgos para la salud humana. (Apaza, 2013)
Así mismo, en Colombia en el camal municipio de Pasto, se decomisaron 7.795 órganos de
los cuales 5.424 correspondieron a hígados, 2.241 pulmones y 130 corazones, la principal causa
de decomiso fue la distomatosis hepática (31.09%) seguido de abscesos hepáticos (14.42%),
fibrosis y adherencias (3.16%) y telangiectasia (2.11%); mientras que en el pulmón las
principales causas fueron neumonía (11.8%), bronco aspiración (5.69%) y abscesos (3.70%)
(Cedeño, 2012.)
Materiales y métodos
La información fue obtenida de la base de datos del frigorífico municipal de Arauca, este
trabajo se realizó con base en 4792 animales faenados en el periodo comprendido entre los
años 2018 y 2019; 2447 faenamientos se registraron en el año 2018 y 2345 en el año 2019. Los
datos extraídos se registraron en una base de datos de Excel para su posterior análisis estadístico
de tipo descriptivo. Cabe resaltar que en los dos meses faltantes los cuales fueron abril del 2018
y diciembre de 2019 periodo durante el cual la planta de faenamiento presento cierres parciales.
Con esta información se realizó la caracterización de las principales causas de decomiso de
vísceras rojas en el periodo de estudio. Finalmente se estimaron las pérdidas económicas Para
ello se realizó una encuesta a 12 expendios de la localidad con fin de terminar el valor por kg
de víscera, el peso promedio se determinó con base en datos bibliográficos.
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Resultados y Discusión
Los puntos a tener en cuenta en el presente estudio son establecidos como vísceras rojas,
fueron: hígado, pulmón, riñón, bazo y corazón. Las categorías a tener en cuenta dentro de las
variables están determinadas por las causas de decomiso de vísceras rojas.
Una vez que se recogieron los datos relevantes para el estudio, se realizó el análisis
descriptivo de los mismos. Mediante tablas de frecuencias se obtuvo el número de casos totales
de cada una de las causas de decomisos por vísceras en matadero anualmente.
En los años evaluados se registraron una totalidad de 2572 decomisos, se encontró que los
órganos con más decomisos fueron los pulmones con una totalidad de 1609 decomisos , cuya
causa fue por enfisema con 1026 decomisos, esta originada por fallas en la desensibilización
o noqueó del animal a la hora del sacrificio según lo descrito (Rios et al, 2012); seguido
congestión 324, broncoaspirado 138, neumonía 86 causado por bacterias, virus, cuerpos
extraños o parásitos (Dipoa, 2011), adherencias con 19, seguido contaminación 10 y absceso
con 6 decomisos registrados
El hígado 454 decomisos registrados y la principal causa fue telangiectasia con 359
entre esta la isquemia localizada y no tiene ningún riesgo consumir este órgano afectado así lo
afirma (FAO, 2010) , seguido de adherencias 42 , abscesos 37 esto se presenta normalmente
por ingreso de bacterias que llegan por vía sanguínea (Dipoa, 2011), quistes parasitarios 6 ,
fibrosis 4 , hepatomegalia 3 y finalmente degeneración grasa con 3 casos registrados en
decomisos registrados.
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El riñón origino 382 decomisos siendo los cálculos renales la principal causa con 202,
hidronefrosis 121 esto es debido a dilatación de la pelvis renal por acumulo de orina así lo
afirma (Dipoa, 2011), congestión 21 , quistes parasitarios 17 , adherencias 11 y nefritis con 10
casos.
El bazo 112 piezas decomisadas, siendo la esplenomegalia la principal causa con 46 casos,
congestión 31, contaminación 26, adherencias 6 y posteriormente de 3 casos de abscesos.
El órgano con menor decomisos fue el corazón una totalidad de 15 piezas decomisadas, de
las cuales la principal causa fue la pericarditis con 6 casos, adherencia 5, congestión 3 y
finalmente cardiomegalia con 1 decomiso.
Se comparo el comportamiento de las diferentes causas de decomiso presentadas en vísceras
rojas, el principal órgano con decomisos fue el pulmón. En el periodo comprendido entre año
2018 y el 2019, La patología más frecuente fue el enfisema, que manifestó gran volumen. solo
siendo superando en el año 2018 por congestión en el mes de febrero como lo muestra la
(Figura:1) y en el año 2019 la presentación del enfisema fue constante. (Figura:2)
Figura 1: principales causas de decomisos en pulmón 2018 Figura 2: principales causas de decomisos en pulmón 2019
Fuente(autor) Fuente(autor)
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El comportamiento de la principal causa de decomiso del hígado; fue la telangiectasia la
cual se mantuvo en un nivel superior durante todo el estudio como lo muestra la (Figura 3 y 4)
Figura 3: principales causas de decomisos en hígado 2018 Figura 4: principales causas de decomiso en hígado 2019
Fuente(autor) Fuente(autor)
La causa principal de decomiso en riñón fueron los cálculos renales, para el 2018 presentó
un aumento en el mes de enero por quistes parasitarios e hidronefrosis manteniéndose con más
casos de decomiso entre junio y julio esto se puede atribuir a eventos fortuitos; en cambio en
el periodo evaluado del año 2019 se mantuvo constantemente excepto en el mes de mayo siendo
superado por hidronefrosis. (Figura 5 y 6)
Figura 5: principales causas de decomiso en riñón 2018 Figura 6: principales causas de decomiso en riñón 2019
Fuente(autor) Fuente(autor)
En el caso del bazo la causa principal de decomiso en el 2019 fue esplenomegalia, pero la
contaminación incrementó del periodo desde julio hasta noviembre, se especula que fue
causado por errores de personal del frigorífico a la hora del eviscerado (Figura: 8) ; a diferencia
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del 2018 donde la mayor patología encontrada fue la contaminación a principio de año y
abscesos en el segundo semestre del mismo año (Figura: 7).
Figura: 7 principales causas de decomiso en bazo 2018 Figura: 8 principales causas de decomiso en bazo 2019
Fuente(autor) Fuente(autor)
El comportamiento de la principal causa de decomiso del corazón; la pericarditis para el año
2018 surgieron presentaciones en los meses de febrero y mayo, en el 2019 se observó
presencias de esta en los meses de febrero, marzo y noviembre también se observó la presencia
de adherencia como segunda causa con más constancia en los meses de enero, marzo, mayo y
agosto. Congestión como la tercera causa con un caso el mes de enero del año 2018. (Figura:
9 Y 10)
Figura: 9 principales causas de decomisos en corazón 2018 Figura: 10principales causas de decomiso en corazón 2019
Fuente(autor) Fuente(autor)
La mayor pérdida por decomisos fue registrada por los pulmones con un peso promedio de
3.5kg dicho por (Gelvez , 2019) con una estimación total de veintisiete millones seiscientos
once mil quinientos M/CTE ($27.611.500) seguido por el hígado con un peso promedio de
5kg según (Altamirano, 2015) con una estimación total de dieciocho millones doce mil
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M/CTE ($18.012.000) , el riñón con un promedio de peso 700g así lo describe (Gambini &
Fernandez, 2009) arrojo dos millones ciento doce mil cuatrocientos sesenta M/CTE
($2.112.460), seguidamente el bazo con un peso promedio 900g (Perez, 1997) perdidas de
cuatrocientos noventa y tres mil novecientos veinte M/CTE ($493.920) y finalmente el
corazón con un peso promedio 1.5kg (Gallo & Gatica, 1995) registro perdidas de ciento
cincuenta y cinco mil doscientos cincuenta M/CTE ($155.250) (Figura: 11).
Figura: 11. Consolidado de pérdidas económicas por órgano decomisado en los
22 meses evaluados Fuente(autor)
Conclusiones
El estudio se realizó con base en 4792 sacrificios de los cuales el principal órgano más afectado
es el pulmón cuya principal causa de decomisó fue el enfisema originado por fallas en la
desensibilización o noqueó del animal, la pérdida que generaron los decomisos en pulmón fue
de veintisiete millones seiscientos once mil quinientos pesos M/CTE ($27.611.500) . En el
hígado la principal causa de decomisos la genero telangiectasia y el total de pérdidas por
decomisos fue de dieciocho millones doce mil pesos M/CTE ($18.012.000). En el riñón la
causa principal de decomisos fueron los cálculos renales. La totalidad de pérdidas registradas
por decomisos fueron dos millones ciento doce mil cuatrocientos sesenta pesos M/CTE
$27.611.500
$18.012.000
$2.112.460 $493.920 $155.250
$0
$5.000.000
$10.000.000
$15.000.000
$20.000.000
$25.000.000
$30.000.000
PULMON HIGADO RIÑON BAZO CORAZON
pes
os
colo
mb
ian
os
Organo
Perdidas por decomisos
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($2.112.460). En el bazo la principal causa de decomiso fue la esplenomegalia; los costos
totales de pérdidas en bazo fueron de cuatrocientos noventa y tres mil novecientos veinte pesos
M/CTE ($493.920). El corazón fue el órgano que genero menos decomisos y su principal causa
fue la pericarditis; genero perdidas de ciento cincuenta y cinco mil doscientos cincuenta pesos
M/CTE ($155.250). La cantidad de pérdidas generadas en los dos años evaluados ascendieron
cuarenta y ocho millones trecientos ochenta y cinco mil ciento treinta pesos M/CTE
($48.385.130) se estima que el promedio de perdida por decomisos es de veinticuatro millones
ciento noventa y dos mil quinientos sesenta y cinco pesos M/CTE ($24.192.565)
Parte dorsal del lóbulo derecho de un hígado
bovino decomisado con focos difusos de
telangiectasia. Fuente: Autor
Lóbulo caudal de pulmón bovino con
enfisema decomisado Colombia. Fuente:
Autor
Figura: 12. Piezas decomisadas de hígado y pulmón en el frigorífico del municipio de Arauca departamento de Arauca
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