TERCERA PARTE

M.C. MARCO FAVIO RAMÍREZ SEPÚLVEDA

Textura segundo factor de importancia en calidad de F y H.

Hortalizas: textura crujiente

Frutas: cierta suavidad

Factores de textura

Tensión de turgor del tejido (proporcional a % H)

Actividad de diferentes enzimas alterantes de pared celular

Tejido en equilibrio con atmósfera de igual % HR que aire interior (99 a 99.5 % HR ) del tejido a igual °T

- Ejemplo: anaqueles de supermercado.

•Marchitamiento → déficit de Pv : salida de agua •Corte o descascarado → aumento de velocidad de evaporación de H2O (de 5 a 5oo veces) •Importante que la atmosfera circundante cercana al 100% de HR para disminuir la marchitez y perdida de textura.

𝑃𝑣

𝑃𝑣°

Fracción de agua

Saturación de humedad

Cambios fisiológicos y bioquímicos que alteran la textura

Alteración de características de pared celular (PC)

Se aceleran por estrés mecánico.

Poca información en F y H mínimamente procesadas.

Relacionados con actividad de diferentes enzimas → la cual es mínima en tejido intacto no así en daño mecánico.

E. PECTICAS (dos grupos)

ESTERASAS: actividad sobre enlaces metil o acetil esteres en residuos de ácido galaturonico, de

galacturonanos y ramnogalacturonanos.

Ej. Pectil metil esterasa (PME) (E.C.3.1.1.11)

DESPOLIMERIZANTES: Hidrolasas y liasas.

Ej. Poligalacturonasa (PG)

Pectato Liasa (PL)

Grupo no perteneciente: galactanasas y arabinasas.

Actúan en cadenas laterales de galactanos y arabinanos (asociados a pectinas)

PME

- Ampliamente distribuido en tejidos vegetales

-Hidroliza enlace éster entre metanol y –COOH del acido galaturónico (PI≤3.1, 11)

- Termoestabilidad moderada (40-70°C)

-pH óptimo de 6 a 8

- Grado de metaoxilación de pectina → factor importante para su degradación.

- Algunas isoformas: inhibición con Hg2+, Al3+, NH4, azúcares o acido gálico.

-NaCl y KCl incrementan actividad de enzima

Efecto de tratamientos en PME

Solución de PME + Ca2+ → mantiene firmeza.

En calabaza y fresa, el calcio (bajas concentraciones) activa PME → incrementa el porcentaje de COOH y aumenta la interacción de pectina con calcio (mantenimiento de textura: pectatos de Ca menos atacados por PG).

Kiwi con CaCl2 en solución disminuye la actividad de PME y PG,

En col el efecto fue contrario con PME (contraposición).

PG: Rompe enlaces 1-4 galactosídicos.

1.- Endo PG: alta actividad en pectina de bajo o moderado metoxilo.

2.- Exo PG

Endo PG

PI= (3.8, 8.8), pH óptimo de 3.8 a 4.2, (termoestabilidad = 40 a 55°C)

Cationes divalentes – son inhibidores de PG.

Tambien hay proteínas inhibidoras de PG: papel importante en sistema de defensa de plantas contra microorganismos.

Hay glicosilación o adición de AA para bloquear la actividad de la PG y transportarla a sitios celulares donde ejerce su función (se desconoce como regula la célula su activación).

PG no es la unica responsable de ablandamiento (ej. plátano, fresa, transgénicos)

Pec

tato

lia

sa • β eliminación (no hidrólisis

como PG) de pectinas

• Cataliza rompimiento eliminativo de pectina desesterificada

• Su acción requiere calcio y genera oligosacáridos

• Se expresa en maduración de plátano y fresa

No siempre la activación de enzimas de ablandamiento son resultado del estímulo del etileno.

Ejemplo: guayaba y durazno (el ablandamiento inicia antes del pico climatérico y continua después)

Esto implica nuevas necesidades de investigación.

Enzimas que liberan Arabinosa y Galactosa

Asociadas a también a perdida de textura en maduración (aguacate).

Asociadas con aumento en producción de etileno.

En tomate rojo con β galactosidasa suprimida: 40% mas

firmes.

Involucrada en la maduración de pera.

Enzimas involucrados en el deterioro de aroma y sabor

Tercer factor de importancia en deterioro

de F y H

F y H MP- Efecto de composición de

atmósferas en desarrollo de aromas desagradables

→ metabolismo anaerobio.

Por ejemplo: Melon cantaloupe MP fresco

(24h, 4°C) → ésteres alifáticos y aromáticos →

reducción de esterés y aumento de terpenoides

(β ionona y geranil acetona)

Fuerte problema en ensaladas mas que desarrollo

de microorganismos.

Estrés mecánico → desarrollo de aroma en ajo

AA alina →accion de alinasa (oxidasa): alicina(

tiosulfinato).

Tomate → aumento x10 de volátiles (hexanal, hexenal) tras cortado (desaparición 30 seg. después)

Melón fresco – Estrecha dependencia entre síntesis de etileno y formación de hexil y butil acetato ( por reducción de ácidos grasos y aldehídos)

Peras almacenadas en AC con bajos niveles de 02 → disminuye la producción de volátiles hasta regreso a condiciones ambientales → hipoxia → poco suministro de sustratos para enzimas:

Baja biosíntesis de ésteres: - Disminución de actividad de lipoxigenasa

- Bajo aporte de precursores lipídicos

Kays (1991). Aromaticos en F y H tienen tres rutas:

a) R. de isoprenoides – terpenos

b) R. del ac. Siquímico – alcohol benzílico y fenoles volátiles

c) β oxidación: mas importante (oxidación de ácidos grasos).

Durante síntesis → volátiles se glicolisan (no se volatilizan ni dan aroma).

GLICOSIDASAS

- Liberan aromáticos que son de amplios y diversos tipos.

- Lo común de precursores de aroma glicosilados → unión a una β-D-Glucopiranosa.

- La aglicona unida a azucares → derivados del ac. mevalonico o del ac. siquimico: -Monoterpenos - Sesqui terpenos - Norisoprenoides

Liberación por hidrólisis ácida, térmica o enzimática.

LO

Dioxigenasa:

- Cataliza adición de O2 a a. g. (pentadieno)

- Hidroxiperoxidos

-Involucradas en biosíntesis de moleculas reguladoras y aromaticos como hexanal, sexanal, hexenol→ sabor, atracción de

insectos, defensa, senescencia, daño mecánico y estrés.

- Hidroxiperoxidasa liasa:

-Hidroxiperoxidación de ácidos grasos: fragmentos de aldehídos y oxácidos

• Tomate – LO isoforma C – responsable de producción de volatiles (hexanal, hexenal y hexanol)

Enzimas involucradas en deterioro de valor nutrimental de F Y H

Información escasa

Ac. Ascorbico (AA) – principal componente nutricional

Perdida por efecto ambiental (°T, O2, luz, enzimas)

Fresas y persimonios MP en AC y a 5°C:

1° disminuye vida de anaquel antes que perdida total de Vitamina C

Diferentes AC no tuvieron efecto en AA

Lavado con 100 ppm de hipoclorito : oxidación de AA pero no afecto AA total.

Tiras de papas, 4°C

• Almacenamiento en aire → aumento en AA (2 a 4 días) por aumento de actividad metabólica por degradación de almidón.

• Almacenamiento en AC y congelación→ disminución de AA

Ascorbato peroxidasa en melón

MP

• Inhibición con quelatos del grupo hemo: dietil tiocarbamato y tirón.

• EDTA y superóxido dismutasa – sin efecto

• Mn2+, CaCl2, NaNO2 y cinetina → inhibición parcial.