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MANEJO DE LA CADENA DE FRIO EN FRUTAS DE EXPORTACION – DR. LUIS LUCHSINGER

DESHIDRATACIONY SUS CONTROLES

Luis Luchsinger L .Ing. Agrónomo, Ph.D.

lluchsin@uchile.cl

• PROCESO FISICO• VAPOR DE AGUA: 0,4-1,5% PESO DEL AIRE

MUY IMPORTANTE EN POSTCOSECHA !!!!

• PSICROMETRIA: ES LA MEDICION DE LAS PROPIEDADES DEL CALOR Y VAPOR DE AGUA DEL AIRE

• CONTENIDO DE HUMEDAD DEL AIRE = MASA DE VAPOR DE AGUA (humidity ratio) MASA DE AIRE SECO

• HUMIDITY RATIO= 0.004 a 0.015 kg/kg

Efecto de la demora en enfriar uva de mesa

Pard. pedicelosDesh. pedicelos

Abland. bayas Perdida peso 38ºC

32ºC

27ºC

21ºC

Demora enfriamiento (hrs.)

Deshidratación

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Deshidratación del escobajo

Pérdida de peso diaria por deshidratación (en %) en frutas de distintas especies

FRUTA VARIEDAD a 7º C a 19,5º Cmanzana Astracan Blanca 0,13 0,14

uva Almería 0,14 -pera Bartlett 0,21 0,36

ciruela Santa Rosa 0,33 0,47cereza Bing 0,52 -

damasco Royal 0,60 0,72durazno Maxim 0,40 0,63

durazno (depilado) Maxim 0,73 1,0nectarino Early River 0,80 1,0

FACTORES DE LA FRUTA QUE AFECTAN LA PERDIDA DE AGUA

• RELACION SUPERFICIE / VOLUMEN• CUTÍCULA CERAS

ESTOMASLENTICELAS: > frutas

(ÓRGANOS PASIVOS ESPECIALIZADOS PARA VENTILACIÓN)

TRICOMAS• DAÑO MECÁNICO A TEJIDO:

MACHUCONESCORTES

4/3 π ³ = π/6 · d³

4 π r² = π · d²

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Características físicas del producto

* Relación superficie / volumen

La superficie de una esfera = π d2

El volumen de una esfera = 1/6 π d3 (d = diámetro)

Relación superficie / volumen = 6/d

Esto significa que la tendencia del agua a escapar de un fruto, disminuye cuando el producto aumenta en tamaño.

Tamaño

Foto: A. Vega

DISMINUCION O CONTROL

Evitar salida del agua del fruto

DISMINUCION O CONTROL

• MANEJO : RÁPIDO ENFRIAMIENTO

• ↓ Tº ⇒ ↓ deficit de p° de vapor

↑ HR

• MOVIMIENTO DEL AIRE

• EMBALAJE

• ENCERADO

• ENVOLTORIOS (FILMS PLASTICOS)

• CURADO

Enfriar lo antes posible !!!

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Bajar déficit de presión de vapor (DPV)

PSICROMETRIA

Aumentar humedad

Bajar temperatura

Aumentar humedad

Humidificadores

Aumentar humedad

Humidificadores

Humedad relativa

Tem

pera

tura

del

aire

a la

ent

rada

del

ev

apor

ador

Temperatura del aire a la salida del evaporador

100% 86%94%

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Evaporadores∆T: diferencia de temp. entre la temp. salida del aire en el

evaporador (suministro) y temp. de evaporación del refrigerante

Presión de succión

Presión de evaporación

DISMINUCION O CONTROL

• MANEJO : RÁPIDO ENFRIAMIENTO

• ↓ Tº ⇒ ↓ deficit de p° de vapor

↑ HR

• MOVIMIENTO DEL AIRE

• EMBALAJE

• ENCERADO

• ENVOLTORIOS (FILMS PLASTICOS)

• CURADO

DISMINUCION O CONTROL

• MANEJO : RÁPIDO ENFRIAMIENTO

• ↓ Tº ⇒ ↓ deficit de p° de vapor

↑ HR

• MOVIMIENTO DEL AIRE

• EMBALAJE

• ENCERADO

• ENVOLTORIOS (FILMS PLASTICOS)

• CURADO

Materiales de embalaje

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DISMINUCION O CONTROL

• MANEJO : RÁPIDO ENFRIAMIENTO

• ↓ Tº ⇒ ↓ deficit de p° de vapor

↑ HR

• MOVIMIENTO DEL AIRE

• EMBALAJE

• ENCERADO

• ENVOLTORIOS (FILMS PLASTICOS)

• CURADO

DUCHA ENCERADO DISMINUCION O CONTROL

• MANEJO : RÁPIDO ENFRIAMIENTO

• ↓ Tº ⇒ ↓ deficit de p° de vapor

↑ HR

• MOVIMIENTO DEL AIRE

• EMBALAJE

• ENCERADO

• ENVOLTORIOS (FILMS PLASTICOS)

• CURADO

DISMINUCION O CONTROL

• MANEJO : RÁPIDO ENFRIAMIENTO

• ↓ Tº ⇒ ↓ deficit de p° de vapor

↑ HR

• MOVIMIENTO DEL AIRE

• EMBALAJE

• ENCERADO

• ENVOLTORIOS (FILMS PLASTICOS)

• CURADOCURADO

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Tabla psicrometrica

Tabla psicrometrica

Psicrometro

Tabla psicrometrica

TEMPERATURA PRESION DE VAPOR

TEMPERATURA PRESION DE VAPOR

º C mm Hg º C mm Hg 1,5 4,05 60 149,4 0 4,6 70 233,7 10 9,2 80 355,1 20 17,5 90 525,8 30 31,8 100 760,0 40 55,3 50 92,5

TEMPERATURA

AIRE CÁMARA 0ºC, 100% HR0ºC, 70% HR

0.610.43

PRODUCTO FRESCO 0ºC 0.61

VARIABLESPº VAPOR AGUA (KPa)

ESPACIO INTERCELULAR,100% HR

20ºC 2.34

A MAYOR DEFICIT DE PRESION DE VAPOR,MAYOR PERDIDAD DE AGUA

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Condensación Condensación

Determinación de punto de rocío

. .

Efecto sobre el generador de SO2