Deshidra Osmo Frutas y Hortazlizas
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN-TARAPOTO
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA Y SECADO EN CABINA COMO PROCESOSINÉRGICO DE PRECONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
INVESTIGADORES:Ing. Dr. ANÍBAL QUINTEROS GARCÍA (Coordinador) Ing. M.Sc. ENRIQUE TERLEIRA GARCÍAIng. M.Sc. JAIME RAMÍREZ NAVARROIng. PABLO WALTHER PAUCAR LOZANO
COLABORADORES:Ing. LUIS LUNA DÁVILAIng. M.Sc. PATRICIA ELENA GARCÍA GONZÁLESIng. KAREN GABRIELA DOCUMET PETRLIK Ing. Dr. ABNER MILÁN BARZOLA CÁRENASIng. RICHER GARAY MONTESEstudiante: SHERINA UGARTE MALDONADOEstudiante: KATIUSCA OJANAMA SORIA
FECHA DE INICIO : ABRIL DE 2014
FECHA DE TÉRMINO : DICIEMBRE DE 2014
TARAPOTO - PERÚ
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PROPUESTA TÉCNICA Nº 02
I. DATOS GENERALES
1.1 Nombre del proyecto:
LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA Y SECADO EN CABINA COMO PROCESOSINÉRGICO DE CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
1.2 Ubicación geográfica del proyecto
CIUDAD UNIVERSITARIA – FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
UNSM-T, DISTRITO DE MORALES, PROVINVCIA Y REGIÓN DE SAN MARTÍN
1.3 Periodo de ejecución del proyectoFECHA DE INICIO: 01 DE ABRIL 2014
FECHA DE TERMINO: 31 DE DICIEMBRE 2014
1.4 Facultades que presentan el proyecto
FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL DE LA UNSM-T
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS DE LA UNSM-T
1.5 Ejes temáticos prioritarios y líneas de investigación
1.5.1 Eje temático
Conservación, aprovechamiento y gestión sostenible e los recursos
naturales
1.5.2 Línea de investigación
Procesos agroindustriales de la producción agropecuaria y forestal de la
Región San Martín.
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
2.1 Antecedentes del problema
El aumento en la popularidad del consumo de frutas y hortalizas frescas en el
mundo está forzando a la agroindustria a aplicar procesos de preservación
mínimos, que permiten obtener productos de características organolépticas
similares a los frescos. Algunos avances tecnológicos de métodos tradicionales de
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conservación de alimentos cumplen este objetivo, lamentablemente tienen
asociados altos costos de inversión y producción.
En consecuencia es e interés para el desarrollo futuro de la actividad frutícola,hortícola y agroindustrial del país, disponer de alternativas tecnológicas viables
aplicables a las especies más importantes de frutas y hortalizas. Idealmente,
interesa obtener productos derivados estables, con propiedades similares a las de
frutas y hortalizas frescas, que demanden el mínimo uso de energía para
estabilizar el producto, o para su posterior almacenamiento y distribución, con
destino al consumo directo o a la agroindustria.
2.2 Definición del problema
Considerando la escasa producción local y nacional de la uchuva, el mamey, ají
dulce y el pimentón y la poca importancia que le brindan específicamente a la
uchuva y el mamey, se plantea y se busca conferirle valor agregado desde el
punto de vista agroindustrial, de tal manera que se pueda establecer una cadena
de valor, bajo los estándares y normas de calidad que ameriten su producción a
escala industrial y se convierta en materias primas pasibles a ser programadas y
canalizadas para su industrialización.
2.3 Formulación del problema
Dada la escasa producción de la uchuva y considerándola como la segunda fruta
exótica exportable en importancia por otros países, sumada la creciente demanda
de frutas y hortalizas frescas en el mundo, se ha visto conveniente hacernos la
siguiente pregunta:
¿Es posible la pre conservación de frutas y hortalizas por deshidrataciónosmótica y secado en cabina de aire caliente?.
2.4 Justificación e importancia
En el ámbito regional, existen muchas unidades productivas, orientadas a la
elaboración de yogur frutado, batido y chupete de frutas, mermeladas, almíbares,
ensalada de frutas y panetones; potencialmente demandantes de materias primas
e insumos de calidad que se propone producir con el Proyecto.
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La gama de materias primas que se expenden en el ámbito regional, se pierden
por deterioro hasta en un 40%, por un mal manejo postcosecha, ocasionando
enormes pérdidas para el agricultor y peligro para la salud.
Poner a disposición de la población, un producto alimenticio mínimamente
procesado, con alto valor añadido y vida útil.
Desconocimiento de Tecnología Apropiada y específica para alimentos desecados
2.5 Limitaciones
La información referente a desecación por presión osmótica referente a las frutasy hortalizas, elegidas para este trabajo, resulta ser muy escaza, lo que nos
demanda tomar bastante tiempo en la búsqueda de información para desarrollar la
parte bibliográfica del proyecto.
Además por tratarse de frutas que no son muy conocidas como es el caso de la
uchuva y mamey, y con pequeñas parcelas de cultivo al tratarse del ají dulce y el
pimentón en el ámbito regional.
III. OBJETIVOS
3.1 Objetivo general
Elaborar frutas y hortalizas desecadas por métodos combinados, utilizando
solución azucarada como agente osmótico.
3.2 Objetivos específicos
Determinar parámetros tecnológicos óptimos de elaboración y conservación deproductos desecados.
Validar tecnologías de elaboración y conservación de frutas y hortalizas por
presión osmótica y secado en cabina.
Conferir valor añadido al mamey, uchuva, ají dulce y pimentón, rentabilizando
así el cultivo de estas frutas y hortalizas.
Implementar el laboratorio de la Planta Piloto de Conservas de la FIAI.
Complementar la formación académica de los estudiantes, incentivar la
investigación y promover la proyección social y extensión universitaria.
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IV MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL
4.1 Antecedentes de la investigación
Las frutas (Mamey y uchuva) y las hortalizas (Ají dulce y Pimentón), son materias
primas de gran demanda; sin embargo, apenas son comercializadas a pesar de la
calidad producida, debido a la alta perecibilidad y a las precarias condiciones de
manejo postcosecha en las zonas productoras. Las frutas y hortalizas citadas, son
muy apreciadas en estado fresco y como insumos para ensalada y una gama de
productos industriales (FAO, 2000).
La región San Martín, es rica en especies frutihortícolas, de las cuales en su gran
mayoría se desconocen o han sido poco estudiadas, permaneciendo aún muchas
de ellas en el anonimato.
En cuanto a ventajas nutricionales, destacamos la riqueza en vitamina A y C como
potenciales antioxidantes, contenidos en cada una de las frutas y hortalizas
citadas en el cuadro 1:
Cuadro 1: Composición Química del Mamey, uchuva, ají dulce y pimentón(contenidos en 100 g de la parte comestible).
NutrienteMateria prima
Mamey Uchuva Ají dulce Pimentón
Energía (Kcal.)Grasa (g)Carbohidrato (g)Fibra (g)Calcio (mg)Fósforo (mg)Hierro (mg)Provitamina A (g)Niacina (mg)
Ácido ascórbico(mg)
44,00,1111,731290,464
0.529,0
63,00,4
15,90,6
26,026,0
0,919,01,45
43,0*
26,00,46,01,4
10,043,0
3,017,01,0395,0
35,00,57,71,2
12,024,0
0,5125,01,58
108,3
FUENTE: Collazos, 1996 y *Florez, 2002
Por otro lado en el ámbito regional, existen muchas unidades productivas,
orientadas a la elaboración de ensalada de frutas y hortalizas, elaboración de
yogurt frutado, helados, batido de frutas, néctares, almíbares, panetones y tortas
decoradas, etc., potencialmente demandantes de materias primas agroindustriales
como pulpas, pasas y frutas confitadas, materia del presente proyecto.
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La búsqueda de nuevos productos o productos mejorados, trae consigo la
demanda de materias primas e in sumos como proyecto alternativo de lucha
contra la pobreza.
La gama de productos regionales mínimamente procesados que se expenden son
extremadamente perecibles, trayendo consigo enormes pérdidas económicas y
peligro para la salud.
En la actualidad existe una tendencia por la investigación y desarrollo de técnicas
de conservación de alimentos que permitan obtener productos de alta calidad
nutricional muy similares en color, aroma y sabor a los alimentos frescos y que no
contengan agentes químicos conservantes. En este sentido la deshidrataciónosmótica es una técnica valiosa que puede ser aplicada separadamente o como
una etapa importante dentro de diferentes esquemas de deshidratación, ya que
debido a la inmersión dentro de un medio osmótico, no es necesario usar aditivos
para proteger al alimento contra decoloración enzimática y oxidativa, su posterior
secado en cabina del producto deshidratado le proporciona un tiempo de vida útil
mayor.
La deshidratación osmótica a temperatura ambiente, puede ser una tecnologíaadecuada como pre tratamiento de las frutas y hortalizas, ayudando a mantener el
olor, sabor, textura y otras propiedades sensoriales. Los tratamientos osmóticos
con aplicación de pulso a vacío, al inicio del proceso, pueden producir efectos
benéficos en la cinética de deshidratación osmótica y en la calidad de las frutas
(FITO, P., CHIRALT, A., 2000).
Sobre la demanda de frutas y hortalizas y otros productos derivados de la
transformación y aprovechamiento de las mismas, se registra que Colombia esproductor líder de uchuva en el mundo; es así que el crecimiento de la producción
pasó de 4 a 6 498 toneladas entre 1993 y 2002. En 2004, las ventas de uchuva al
exterior representaron más del 60% de las exportaciones de las frutas exóticas
colombianas, con un valor de US$ 14 millones, determinándose a los países
bajos, Alemania, Reino Unido y Francia como los principales consumidores.
Así mismo, la demanda de Mamey en forma de fruta congelada sólo en estados
unidos, representa el 10%.
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PARTICIPACION DE LA EXPORTACION DE LAS PRINCIPALES HORTALIZAS Y FRUTAS EN LA AGROEXPORTACION - PERÚ
Cuadro 2: Participación porcentual de la exportación de las principales frutas
y hortalizas en el Perú.RUBRO Valor (Miles US $) Participación (%)
TOTAL EXPORTACIÓN 782 605,00 100,00
HORTALIZAS Y FRUTAS 264 299,25 33,77
HORTALIZAS:
Hortalizas frescas
Hortalizas procesadas
197 077,00
79 388,14
117 689,72
25,18
10,14
15,04
FRUTAS:
Frutas frescasFrutas procesadas
67 221,39
51 790,1315 431,26
8,59
6,621,97
FUENTE: ADUANAS
Otro aspecto que nos condujo a presentar este proyecto de investigación fue
contribuir con el aporte de tecnologías que permitan el desarrollo de nuevos
productos alimenticios, con un alto valor añadido, teniendo en consideración los
hábitos de compra, de consumo y otros aspectos que no dejan de ser importantes,
destacando entre ellos los siguientes:
Hábitos de compra:
– Productos secos, no perecederos una vez al mes.
– Productos congelados y refrigerados, dos veces al mes.
– Frescos y perecederos, semanalmente.
Hábitos de consumo diferenciados:
– Migrantes en otros países con menos de tres años de permanencia,
aprecian más la utilización de productos frescos o de preparación casera.
– Migrantes con más de tres años de estadía, aprecian más productos en
conserva o congelados de preparación instantánea.
- El Mamey se encontró en forma congelada en trozos sin cáscara ni
semilla, no obstante en una escala mucho menor que el Jocote y
Marañón.
- Además de ser demandado para su consumo directo como fruta, es base
para la preparación del refresco de ensalada, combinado por supuesto
con otras frutas.
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Figura 1: Mamey congelado (Mammea americna L)
Figura 2: La uchuva (Physalis peruviana) en tronco y cosechada
Figura 3: Ají dulce y Pimiento (Capsicum annuum L)
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El mercado étnico disperso en todo el mundo, es una oportunidad para el país,para inyectar sus productos agroindustriales; el cual por ahora está siendoexplotado por terceros países.
La demanda de frutas nativas derivada del mercado nostálgico aún se encuentrainsatisfecha.
Las frutas nativas como el mamey, uchuva y otras, presentan condiciones deoportunidad para dirigir esfuerzos hacia el aprovechamiento de la demandaexistente.
La existencia de frutas en estado fresco es muy limitada, alternativas a estaspresentaciones pueden ser una oportunidad potencial en el mercado Nostálgico.
La apreciación respecto del origen de la fruta congelada, desecada y conprocesamiento mínimo constituye un valor clave.
Actualmente en la Planta Piloto se viene desarrollando actividades académicas,productivas y proyección social como: Cursos talleres, asistencia técnica a grupos
organizados e instituciones particulares, entre otros.
La planta piloto de frutas y Hortalizas de la FIAI, al no contar con el equipamiento
necesario se ve restringido su actividad, cumpliendo mínimamente sus objetivos.
El presente proyecto contribuirá al equipamiento y al desarrollo de nuevos
productos que beneficiará a la planta, al agricultor y al consumidor.
4.2 Definición de términos
Deshidratación Osmótica.
Según Paltr inieri y Figuerola (1997), la deshidratación osmótica es un
proceso de deshidratación determinado por fenómenos de transporte, de difusión
en medio líquido. Se trata de extraer parcialmente el agua de un producto
mediante el uso de la fuerza osmótica aportada por una solución concentrada desolutos diversos. La alta concentración del medio debe promover el transporte de
agua desde el producto, debido al gradiente de presión osmótica existente y al
gradiente de concentración de agua entre el producto y el medio.
Los métodos tradicionales de secado mejoran la estabilidad durante el
almacenamiento, pero generalmente provocan pérdidas de sustancias
relacionadas con el sabor y color de los alimentos; esto genera un decremento
considerable en la calidad sensorial de los productos. Es indispensable desarrollarnuevos procesos tendientes a mejorar la estabilidad de los productos durante el
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almacenamiento, procurando conservar sus propiedades sensoriales muy
parecidas a las del alimento fresco (Azua ra, 2002).
Cinética de deshidratación osmótica
La cinética de los procesos osmóticos normalmente se expresa en términos
de la pérdida de agua (% PH), pérdida de peso (% PP), disminución de actividad
acuosa (% PAw) y la ganancia de sólidos. La velocidad de deshidratación o de
transferencia de agua de la fruta a la disolución osmótica depende de las
características de la materia prima, la composición y concentración del agente
osmótico, la temperatura, la agitación, los tiempos de tratamiento y la presión
externa (Camacho et al. 1994).
Difusión
Ochoa y Alaya (2005) mencionan que la difusión es el movimiento al azar de
moléculas de un área de mayor concentración (muchas moléculas) a una de
menor concentración (menos moléculas). La difusión simple permite al oxígeno y
al dióxido de carbono cruzar las membranas celulares.
Factores que influyen en la deshidratación osmótica
Estos factores están estrechamente relacionados con las características
propias de la fruta, la solución osmodeshidratante y de las condiciones en que se
ponga en contacto estos componentes de la mezcla. Los factores que dependen
de la fruta son: permeabilidad, características estructurales de las paredes o
membranas celulares, la cantidad de superficie que se ponga en contacto con la
solución y la composición de los jugos interiores de la pulpa.
En cuanto a los factores que influyen en el proceso de
osmodeshidratación debido a la solución osmodeshidratante, tenemos la
composición y concentración, dependiendo de la naturaleza química de los
componentes empleados, peso molecular y tamaño de la partícula, otros factores
muy importantes son la temperatura y la agitación. (Univers idad Nacio nal de
Col ombia, 2004.)
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4.3 Bases teóricas
La ósmosis está basada en la difusión de líquidos o gases, a través de una
sustancia permeable para alguno de ellos.
Si un compartimiento de agua pura se separa de una disolución acuosa por medio
de una membrana rígida permeable al agua, pero impermeable a los solutos,
habrá un paso espontáneo de agua desde el compartimiento que contiene agua
pura hacia el que contiene la disolución.
La transferencia de agua se puede detener aplicando a la disolución una presión,
además de la presión atmosférica. El valor de esta presión adicional necesaria
para detener el paso de agua recibe el nombre de Presión Osmótica de la
disolución.
De lo anterior se puede deducir que a mayor concentración de solutos en un
compartimiento, que puede ser una célula, mayor será la presión osmótica que
posea, es decir mayor será su capacidad de absorber agua de la solución más
diluida, de la cual está separada por la membrana permeable al agua.
Las paredes o membranas biológicas que constituyen las paredes de las frutas
son semipermeables, es decir que permiten el paso de sustancias como el agua,pero no el de moléculas más grandes y complejas, a no ser que se haga por
fenómenos especiales (Camacho, G., 2002).
Deshidratación osmótica
La deshidratación osmótica consiste en sumergir los alimentos en soluciones
hipertónicas con el objetivo de producir dos efectos principales: flujo de agua
desde el producto hacia la solución hipertónica y flujo de solutos hacia el interior
del alimento. (Genina, 2002).
De manera general en función de los mecanismos de transporte de materia, las
variables que afectan el proceso de deshidratación osmótica y que pueden
manejarse operativamente son: temperatura del proceso, concentración de la
solución osmótica, naturaleza del agente osmótico utilizado, presión, relación
masa producto a volumen de soluto osmótico y agitación (Gómez y Corzo, 2002).
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La deshidratación osmótica es una técnica que aplicada a productos frutihortícolas
permite reducir su contenido de humedad (hasta un 50-60% en base húmeda) e
incrementar el contenido de sólidos solubles. (Spiazzi y Mascheroni, 2001).
La deshidratación osmótica constituye un método sumamente importante en lo
concerniente a la conservación de los alimentos, ya que frena su degradación
natural al privar a los microorganismos de la humedad que necesitan para su
actividad. Además retrasa las reacciones químicas de los alimentos y constituye
una ventaja para el almacenamiento y transporte del alimento al ocasionar
pérdidas de peso y frecuentemente disminución del volumen; al mismo tiempo la
posibilidad de utilizar los productos en un proceso posterior.
La deshidratación osmótica es un método no térmico de deshidratación, que
permite obtener productos de humedad intermedia, con una muy buena calidad
organoléptica. Se basa en la utilización de una solución de alta presión osmótica,
que al entrar en contacto con un producto le extrae el agua, debido a que ésta
sale para tratar de solubilizar el soluto presente en la solución externa (Zapata y
Castro, 1999).
Cuando se sumerge la fruta o partes de ella, en una solución de altaconcentración, se producen esencialmente dos fenómenos de transferencia de
materia simultánea y en contracorriente. Por un lado, hay una importante salida de
agua de la fruta a la solución y por otro, una transferencia de soluto de la solución
hacia el producto. También ocurre una pérdida cuantitativa muy poco importante
de algunos compuestos propios de la fruta, tales como, ácidos orgánicos,
minerales y vitaminas. Dicho de otra manera, la transferencia de agua se produce
por ósmosis del agua no ligada del fruto a través de la estructura celular que actúa
como membrana semipermeable (Figura 3).
La idea básica es, sumergir una fruta que tiene alta W a en un medio de
baja W a o sea, de potencial químico externo menor que el interior, generándose
el flujo de agua, es decir, la deshidratación osmótica.
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osmótica que ejerce el jarabe de alta concentración donde se ha sumergido la
fruta.
La presión osmótica presente será mayor en la medida que sea mayor ladiferencia de concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la fruta.
El efecto de ésta diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es extraída el
agua de la fruta hacia el jarabe. El valor de ésta diferencia en el ejemplo anterior
permite que los trozos de fruta se pierdan cerca del 40% del peso durante cerca
de 4 horas de inmersión (Camacho, G., 2002).
Se han identificado dos etapas en el proceso de deshidratación osmótica.
En la primera, denominada deshidratación, la pérdida de agua es mayor que la
ganancia de sólidos y en una segunda etapa, llamada impregnación, se obtiene
una ganancia de sólidos mayor a la pérdida de agua. En esta segunda etapa, la
masa total del sólido aumenta con el tiempo (Genina, 2002).
La deshidratación osmótica está determinada por fenómenos de transporte, de
difusión en medio líquido. Se trata de extraer parcialmente el agua de un producto
mediante el uso de la fuerza osmótica aportada por una solución concentrada de
solutos diversos. La alta concentración del medio debe promover el transporte de
agua desde el producto debido al gradiente de presión osmótica existente y al
gradiente de concentración de agua entre producto y medio.
En este proceso de deshidratación se pierde la dependencia de las
condiciones ecológicas externas al sistema y se pueden controlar todas las
variables del proceso en la planta. La desventaja de este proceso es que la
gradiente de presión osmótica no permite la eliminación de agua a niveles muy
bajos como para permitir la absoluta conservación de los materiales en forma
autónoma y se debe considerar este proceso como una etapa intermedia de
elaboración
En este proceso intermedio, el material se puede envasar al vacío y se
conserva perfectamente, pues es un producto de humedad intermedia el cual
puede ser adicionado con algunos aditivos y preservantes. El desarrollo
bacteriano está limitado por la actividad de agua y el desarrollo fungoso y de
levaduras mediante el uso de anhídrido sulfuroso o soluciones de benzoato de
sodio o sorbato de potasio.
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El deshidratado osmótico es un proceso que posibilita su control, pero además es
necesario mantener un control estricto de las variables, como la temperatura, la
concentración de las soluciones osmóticas, el comportamiento del producto frente
al proceso y la determinación efectiva del punto de término del proceso(Paltrinieri, 2004).
4.4 Hipótesis
Ho: La aplicación de métodos combinados permitirá determinar los
parámetros tecnológicos óptimos, para el procesamiento de frutas y
hortaliza desecadas.
Ha: La aplicación de métodos combinados no permitirá determinar los
parámetros tecnológicos óptimos, para el procesamiento de frutas y
hortaliza desecadas.
4.5 Sistema de variables
4.5.1 Variables independientes: Destacamos el tiempo, temperatura y
concentración del agente osmodeshidratante, frecuencia de remoción
durante la desecación, la naturaleza, estructura, forma, tamaño de los
trozos y composición de las frutas y hortalizas respectivamente.
4.5.2 Variables dependientes: Actividad de agua, pH, disminución del
contenido de humedad, incremento de sólidos solubles en las frutas y
hortalizas respectivamente
4.6 Escala de medición
Se empleará una escala de medida cuantitativa para los análisis físicos,
químicos y microbiológicos, seguida de una escala cualitativa para elanálisis de los atributos de calidad del producto final.
V. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
5.1 Tipo de investigación
Investigación exploratoria y descriptiva
5.2 Nivel de InvestigaciónPerceptual (Explorar y Describir)
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5.3 Diseño de investigación
Se empleará el diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial
de 3x3 con 3 repeticiones para los dos métodos de secado:
a) Proceso de deshidratación osmótica
Factor 1: Tiempo en horas
Factor 2: Concentraciones del agente
osmodeshidratante (Solución de sacarosa).
b) Proceso de secado en cabina
Factor 1: Temperatura en ºC
Factor 2: Tiempo en horas
5.4 Cobertura de investigación
El presente proyecto será ejecutado en los laboratorios de la UNSM-T, a
través de las Facultades de Ingeniería Agroindustrial y Ciencias Agrarias,
con la colaboración de agricultores de la zona y pobladores del ámbito
urbano y rural que cuentan con huertos familiares. Al término del proyecto, se beneficiarán la población de la Región San
Martín, la Comunidad universitaria, los agricultores y población urbana
productores de frutas y hortalizas y demandantes de los productos
elaborados.
5.5 Fuentes, técnicas e instrumentos de investigación
5.5.1 Fuentes.
Se emplearán como fuentes bibliográficas artículos científicos de
revistas indizadas y textos especializados de rango universitario.
5.5.2 Técnicas
El desarrollo del trabajo estará sustentado en el Método Oficial de
Análisis (AOAC) y los diagramas experimentales de procesamiento
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de frutas y hortalizas por línea de producto, acorde a las
operaciones de proceso de las figuras 4 y 5 respectivamente.
1. Línea de procesamiento mínimo de las materias primas
Recepción de la materia prima
Pesado
Selección y Clasificación
Lavado
Pelado decorazado y cubicado
Desinfección
Escurrido / Secado
Envasado
Almacenaje
Envasado
Fig. 4: Diagrama de Flujo Propuesto para el procesamientomínimo de frutas y hortalizas.
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2). Línea de frutas y hortalizas desecadas.
Recepción de Frutas y hortalizas Pesado
Selección
Pre tratamiento térmico
Macerado
Desalado y Enjuague Escurrido
Deshidratación osmótica
Glaseado
Secado
Enfriado y empacado Almacenado
Fig. 5: Diagrama de flujo propuesto para la deshidratación de frutas y hortalizaspor métodos combinados.
5.5.3 Instrumentos de investigación
Los instrumentos, materiales y reactivos requeridos durante la investigación, son
los siguientes:
a) Equipos
-Refractómetro
-Potenciómetros
-Vacuómetro
-Balanza Analítica y de precisión-Balanza de Plataforma
Solución de salmuera al 10%Cloruro de calcio al 0,1%
Bisulfito de sodio al 0,05%
En solución azucarada de
30% a 75% por 8 días
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-Cámara de refrigeración
-Peladora universal
-Marmitas de Acero inoxidable
-Autoclave-Equipo de ultrasonido
-Estufa
-Selladora al vacío
-Peladora mecánica de frutas y hortalizas
b) Materiales, insumos y reactivos
-Juego de baldes y Jarras
-Juego de Ollas-Juego de Paletas
-Envases y tapas
-Juego de tazones y tamices de acero inoxidable
-Materiales de vidrio
-Azúcar
-Sorbato de potasio
-Cloruro de calcio
-Reactivos varios (p.a)
5.6 Procesamiento y Presentación de datos
El procesamiento de la información se realizará por medio del programa de Excel,
creando una base de datos, que será procesada y analizada, prosiguiendo el
análisis de la información procesada preliminarmente, mediante el paquete
estadístico Stat Graphies para Windows.
5.7 Análisis e interpretación de datos.
La interpretación de los datos obtenidos, será realizada contrastándolas con la
información bibliográfica y los reportes científicos.
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VI. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
6.1 Cronograma de actividades
ACTIVIDADES MESES ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC
Búsqueda y recolección dedatos
X
Adquisición de Equipos yMateriales
X X X
Formulación, PruebasPreliminares de Productos
X X X X X
Ensayos Definitivos de los
productos
X X X
Evaluación y estabilizaciónde la calidad
X X X
Análisis e Interpretación dedatos y resultados
X X
Redacción, Impresión ypresentación de InformeFinal
X
6.2 Asignación de recursos
Los recursos asignados al proyecto permitirá equipar el laboratorio de la
planta Piloto de Frutas y Hortalizas de la Facultad de Ingeniería
Agroindustrial, con la adquisición de equipos y materiales requeridos en el
desarrollo de la investigación, asimismo será factible la asignación de un
estipendio económico por labores de investigación.
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6.3 Presupuesto o costo del proyecto
6.4 Financiamiento
Por la Universidad Nacional de San Martín –Tarapoto, con fondos del FEDU-
Investigación por un monto de S/. 95 238.00
Item Concepto Unid. Cant. PU (S/.) Tot. (S/.)
25 Incentivos por investigación (21,54%) 20514,33
Coordinador mês 9 740,79 6667,11Investigadores mês 27 512,86 13847,22
23 Bienes y servicios (16,24%) 15466,65
Licuadora, tamices, bales, jarras y tazones de acero inoxidable U. 930,00
Refrigeradora mediana de 302 l (1,65m) U. 1 1350,00 1350,00
Cubicadora de frutas de acero inoxidable. U. 1 1600,00 1600,00
Útiles de escritorio y oficina E. 500,00 500,00
Pasajes y viáticos fuera de la región U. 1680,00
Materia prima e insumo de uso a nivel de laboratorio y planta E. 7220,00 7220,00
Pasajes y viáticos en el ámbito regional E. 650,00
Servicios de Análisis proximal, microbiológico y fotocopias E. 1536,65
26 Equipamiento de laboratorio (60,72%) 57828,51
Peladora de frutas U. 1 10620,00 10620,00
Selladora manual de latas modelo CMS-01 U. 1 8200,00 8200,00Rejilla metálica de acero inoxidble U 1 75,00 225,00
Agitador mecánico U 1 1200,00 1200,00
Temporizador y termostato de autoclave U 1 135,00 135,00
Centrífuga semiindustrial U 1 850,00 850,00Autoclave U 1 9500,00 9500,00Medidor de humedaad de granos, Marca Kett-PM-410 U. 1 9414,40 9414,40
Termometro con funda de alambre de 300 mm largo x 30 mm Ø U 3 60,20 180,60
Balanza Portátil SCOUT PRO (SP4001) U 1 4000,00 4000,00
Baño María de 12 litros, control de temperatura de +5 a 110ºC U 1 4420,00 4420,00
Refinadora U. 1 9083,45 9083,45
Supervisión y monitoreo, difusión y publicación (1,50%) 1428,57
95238,00TOTAL
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VII. REFEERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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INDICE
Tópico TEMÁTICA Pág.Nº.
Carátula iÍndice 1
I DATOS GENERALES (PROPUESTA TÉCNICA Nº 02) 21.1 Nombre del proyecto 21.2 Ubicación geográfica del proyecto 21.3 Periodo de ejecución del proyecto 21.4 Facultades que presentan el proyecto 21.5 Ejes temáticos prioritarios y líneas de investigación:
1.5.1 Eje temático1.5.2 Línea de investigación
222
II PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA2.1 Antecedentes del Problema2.2 Definición del problema2.3 Formulación del Problema2.4 Justificación e Importancia2.5 Limitaciones
23334
III OBJETIVOS3.1 Objetivo general3.2 Objetivos específicos
444
IV MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL4.1 Antecedentes de la investigación4.2 Definición de términos4.3 Bases teóricas4.4 Hipótesis4.5 Sistema de variables4.6 Escala de medición
55911151515
V METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN5.1 Tipo de investigación.5.2 Nivel de investigación5.3 Diseño de investigación5.4 Cobertura de Investigación5.5 Fuentes, técnicas e instrumentos de investigación5.6 Procesamiento y presentación de datos5.7 Análisis e interpretación de datos
1515151616161919
VI ASPECTOS ADMINISTRATIVOS6.1 Cronograma de actividades6.2 Asignación de recursos6.3 Presupuesto o costo del proyecto
6.4 Financiamiento
20202021
21VII REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 22