Des recettes et à cuisiner ! Explorez et savourez le monde…...Menus du monde entier Des recettes...

Menus du monde entier

Des recetteset à cuisiner !

Explorez et savourez le monde…D’expéditions en aventures, Les Grands Explorateurs vous transportent sur les cinq continents et vous dévoilent les recettes de leurs plats préférés. Explorez vous aussi ces univers culinaires exotiques, et savourez le monde en famille ou entre amis.

À table avec Les Grands Explorateurs est un livre de recettes hors du commun. Agrémentés de magnifi ques photographies, les menus exquis, les récits de voyage étonnants, les anecdotes touchantes ou drôles et les traditions culinaires bien vivantes vous feront littéralement voyager!

www.guidesulysse.com

29,95 $ / 24,99 € TTC en France

ISBN: 978-2-89464-919-0

ISBN: 9782896653584 (version numérique PDF) ISBN: 9782894649190 (version papier)

Auteurs: sous la direction d’Andrée LapointeMichel et Madeleine Aubert, Patrick Bernard, Olivier Berthelot, Robert-Émile Canat, Mélanie Carrier et Olivier Higgins, Gérard et Aloma Civet, Guy Cousteix, Maximilien et Martine Dauber, Alain et Sylvaine de la Porte, Jérôme Delcourt, Josée Gaudreau, Mario Gregov, Jean-Jacques Horem, Mario Introia, Richard-Olivier Jeanson, Hélène Lecomte, Marie Dominique Massol, Patrick Mathé, Sophie et Jérôme Maurice, Patrick Moreau, Marc Poirel, Claire Roberge et Guy Lavoie, Alain Saint-Hilaire, Olivier Soudieux, Étienne Trépanier et Amy Arnold, Jean-Pierre Valentin, Alain et Marie-Thérèse Wodey.

Directeur éditorial : Olivier GougeonConcepteur graphique et metteur en page : Pascal BietAdjoints à l’édition : Annie Gilbert, Pierre LedouxCorrecteur : Pierre DaveluyConseillère culinaire : Myriam PelletierPhotographies : page couverture © Marc Rigole, © Jean-Pierre Valentin, © Robert-Émile Canat, © Alain Saint-Hilaire; quatrième de couverture © Mario Introia, © Jean-Pierre Valentin, © Alain et Sylvaine de la Porte; pages intérieures voir page 176.

Guides de voyage Ulysse reconnaît l’aide financière du gouvernement du Canada par l’entremise du Programme d’aide au développement de l’industrie de l’édition (PADIÉ) pour ses activités d’édition.Guides de voyage Ulysse tient également à remercier le gouvernement du Québec – Programme de crédit d’impôt pour l’édition de livres – Gestion SODEC.

Guides de voyage Ulysse est membre de l’Association nationale des éditeurs de livres.

Catalogage avant publication de Bibliothèque et Archives nationales du Québec et Bibliothèque et Archives CanadaVedette principale au titre : À table avec les Grands explorateurs : menus du monde entier Comprend un index. ISBN 978-2-89464-919-0 (version imprimée) 1. Cuisine internationale. I. Grands explorateurs inc.

TX725.A1A27 2009 641.59 C2009-940846-5

Toute photocopie, même partielle, ainsi que toute reproduction, par quelque procédé que ce soit, sont formellement interdites sous peine de poursuite judiciaire.

© Guides de voyage Ulysse inc.Tous droits réservésBibliothèque et Archives nationales du QuébecDépôt légal – Quatrième trimestre 2009ISBN 978-2-89464-919-0 (version imprimée)Imprimé au Canada


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L’itinéraire gourmand des grands expLorateurs


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Guangdong p. 58Yunnan p. 64

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menu marocain p. 19EntréeBriouat à la viande hachée

Plat principalTajine d’agneau aux pruneaux et aux amandes

DessertCigares aux amandesBiscuits aux amandes et aux raisins secs

menu yéménite p. 25EntréeSalade fattoush

Plat principalSaltah

menu sud-africain p. 28EntréeSoupe de potiron

et pommes au curry

Plat principalBobotie au poissonRiz jaune aux raisins

DessertSalade de fruits secs

menu réunionnais p. 33EntréeSamoussas

Plat principalRougail saucisses

DessertAssortiment de fruits réunionnais

Vos menus gLossaire 166

index 170

mise en bouche 10


menu sri lankais p. 38EntréeCurry d’aubergines

Plat principalBœuf smoreRiz jaune (kaha bath)Lentilles jaunes

DessertSalade de fruits exotiques

menu indonésien p. 45EntréeConcombre en salade

Plats principauxNasi gorengBœuf aux poivrons et tamarin

DessertCoupe de fruits au lait de cocomenu thaï p. 51

EntréeSoupe tom kha gai

Plat principalPoulet au curry thaïlandais

DessertCrêpes à la noix de coco

menu vietnamien p. 55Plat principalPho bo

DessertFruits de saison

menu chinois (GuanGdonG) p. 59EntréesSoupe au crabeSoupe aux champignons noirs

Plats principauxRiz cantonaisCrevettes braiséesPoulet aux poivrons

menu chinois (yunnan) p. 65Plat principalFondue chinoise

(Hot Pot)

menu népalais p. 69Plat principalDal bat et légumes

DessertLassi à la mangue

menu himalayen p. 72EntréePemar

Plat principalKichiriChapatiThé tibétain (thé au beurre salé)

menu en eXpédition p. 77 Brioches en plein air

vos menus


menu arménien p. 82EntréesFeuilles de vigne farcies (dolma)Salade aux lentilles et abricots secs

Plat principalBoulettes de viande épicées (kefte)LavashTane

DessertGâteau khadaif

menu turc p. 89EntréeSoupe de lentilles corail (mercimek çorbasi)

Plat principalAubergines fendues (patlican karniyarik)

DessertGâteau de semoule (irmik helvasi)

menu Grec p. 93EntréeTourte aux épinards (spanakopita)

Plat principalVeau stifado (mosharaki stifado)

DessertPommes grillées aux noix (mila psita me karidia)

menu croate p. 98EntréeChou farci (sarma)

Plat principalRôti de bœuf mariné à la dalmate

DessertBeignets aux amandes et raisins secs (fritule)

menu toscan p. 103Hors-d’œuvreAntipasti

EntréePanzanella

Plat principalBistecca alla fiorentinaAubergines au miel et au gingembre

DessertCantucci

menu provençal p. 108EntréesTapenadeAnchoïade

Plat principalAïoli

DessertSalade de pêches à la menthe

menu belGe p. 112Plat principalPain de viandeStoemp aux carottes

DessertTarte au sucre

vos menus


menu meXicain (baJa california) p. 118ApéritifMargarita et salsa mexicana

EntréePétoncles crus façon Baja

Plat principalBonite à la Mexicana

DessertCrème glacée au coulis de figues de Barbarie

menu costaricain p. 123EntréeCeviche

Plat principalTamales

DessertTorta Chilena

menu péruvien p. 131CocktailPisco sour

EntréeMoules servies froides

(chorros a la chalaca)

Plat principalPoulet en sauce (ají de gallina)

DessertSuspiros de Limeña

menu bolivien p. 137ApéritifChuflay

EntréeSoupe d'arachides (sopa de mani)

Plat principalPoulet épicé (picante de pollo)

DessertCoupe d'ananas glacéemenu brésilien p. 141

ApéritifCaipirinha

Plat principalFeijoada

DessertCrème aux trois agrumes

menu arGentin p. 147EntréeOmelette aux pommes de terre

(tortilla de papa)

Plat principalSteak (bife de chorizo)Sauce chimichurriSalade d’aubergines

menu tahitien p. 153EntréePoisson cru à la tahitienne

Plat principalMahi-mahi à la vanille

DessertPo’e banane

menu en voilier p. 156EntréeCrème de courge

Plat principalMahi-mahi et légumes d’accompagnement

DessertBananes flambées

vos menus


mise en bouche...


près de 40 ans de voyages... et d’aventures culinaires mémorables!Les Grands Explorateurs filment le monde… Allant au cœur des civilisations et des cultures, dont certaines sont encore méconnues, leurs films-conférences sont des visions très personnelles ponctuées d’histoires cap-tivantes sur leurs voyages et leurs découvertes. En direct sur scène, ils les présentent lors de tournées dans tous les pays de la francophonie.

Ces dizaines d’années de voyages, d’expéditions, d’aventures, ça en fait des souvenirs… Et aussi, bien des expériences culinaires! Or, au fil de ces pages mémorables, nos Grands Explorateurs, qui sont évidemment de grands curieux, ont voulu connaître les recettes de ces plats dont ils s’étaient particulièrement délectés. Ce sont ces recettes du monde, leurs préférées, qu’ils vous présentent ici, avec toute la générosité qui caractérise nos voyageurs cinéastes. Vous pouvez donc, vous aussi, partir en voyage et explorer ces univers culinaires, à la découverte de 28 menus complets, pour savourer le monde dans le confort de votre cuisine.

Pour toutes sortes de raisons historiques ou culturelles, plusieurs plats, notamment européens ou asiatiques, sont bien connus – et vous en retrouverez d’ailleurs de délicieux exemples dans ces pages (Provence, Chine, Belgique, etc.). Mais qui, chez soi, a le plaisir de préparer et de déguster un briouat marocain, du kefte armé-nien, un poulet épicé à la bolivienne, un nasi goreng de l’Indonésie, de la bonite à la Mexicana? Voilà quelques-unes des recettes que vous proposent nos Grands Explorateurs.

Dans leur pays d’origine, certains des mets présentés sont préparés lors de fêtes particulières ou de grandes occasions, alors que d’autres constituent les « bons p’tits plats de tous les jours ». Quoi qu’il en soit, ils sont tous délicieux et, pour nous, tous exotiques. Mais rassurez-vous : nous nous sommes assurés que vous pourriez trouver la totalité des ingrédients sans avoir à prendre l’avion! De plus, chaque recette est très facile à réaliser. Nous avons testé pour vous toutes les recettes que vous trouverez dans cet ouvrage, et notre conseillère culinaire, Myriam, a ajouté quelques conseils qui vous permettront de bien réussir l’ensemble de ces mets.

À table avec Les Grands Explorateurs vous offre davantage! En plus des recettes, vous goûterez à des anecdo-tes et à des récits aussi savoureux que les plats présentés, racontés avec passion et humour par chacun des conférenciers explorateurs!

mise en bouche... 11


dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es...Cette maxime résume bien l’un des buts de ce livre : vous faire découvrir un pays par sa culture gastronomique. Manger et boire sont de très puissants marqueurs culturels. Ils révèlent non seulement les ressources disponi-bles dans une région – ressources alimentaires et aussi financières : on mange ce qu’on peut se payer –, mais aussi la culture locale, par ce grand plaisir de la vie qui consiste à se restaurer en famille ou en groupe.

Le contexte et les coutumes qui entourent un repas en disent long sur une société. Comme nos amis explo-rateurs vous le racontent dans ces pages, ils pouvaient être assis à une table, ou sur un tatami, ou encore par terre, sous une tente. Sauf s’il fallait manger en marchant, dans la rue ou sous le soleil du Sahara… En outre, d’un pays à l’autre, on ne prend pas le même nombre de repas quotidiennement, ni aux mêmes heures, et il peut y avoir un protocole ou une préséance, par exemple les hommes qui se servent avant les femmes… Et comment invite-t-on un explorateur à dîner? Est-il correct de refuser l’invitation? Peut-on parler – et si oui de quoi – durant le repas? Vous trouverez toutes ces réponses dans ce livre.

Vous découvrirez aussi que certains menus ne comptent ni entrée ni dessert, alors que d’autres sont compo-sés de plusieurs plats… qu’il faut manger en même temps! Aussi, parfois, des entrées peuvent très bien être servies comme plats principaux, ou vice versa : à vous de vous laisser porter au fil de vos découvertes culinaires. Chaude ou froide, épicée ou non, extrêmement sucrée ou légèrement amère, nos amis cinéastes ont souvent été déconcertés par quelque spécialité locale, mais leur goût s’est apprivoisé. Et comme les recettes qu’ils vous présentent sont celles de leurs mets coups de cœur, nul doute que vous les aimerez aussi.

12 mise en bouche...


un livre qui fait voyager!À table avec Les Grands Explorateurs n’est pas un livre de recettes classique. Agrémentés de magnifiques photographies prises en majorité par les explorateurs eux-mêmes, les recettes exquises, les récits de voyage étonnants, les anecdotes touchantes ou drôles et l’information sur des traditions culinaires bien vivantes vous feront, nous en sommes convaincus, littéralement voyager. Nous avons donc délibérément choisi de ne pas illustrer systématiquement tous les plats présentés, pour laisser la place au rêve et à la découverte, car tels sont les ingrédients d’un voyage réussi. Les recettes y gagnent alors en pertinence et en intérêt, puisqu’elles se situent dans leur contexte culturel, en plus d’être commentées par les explorateurs qui les ont maintes fois préparées et savourées.

pour réussir des festivités inoubliablesAutre intérêt de ce livre : il vous permettra d’organiser des réceptions ou des fêtes en leur donnant comme thème l’un des pays ou régions retenus. Une soirée népalaise, un festin turc, un brai (barbecue sud-africain)… Quelle belle façon de donner une touche originale à une réunion pour la rendre mémorable! Un voyage à faible coût pour vous et vos invités… et beaucoup de plaisir!

Vous avez les menus, il ne vous reste qu’à vous procurer la musique traditionnelle et à demander à vos invités de s’habiller à la mode du pays. Pour les vêtements, vous pourrez vous inspirer des photos du livre.

Lectrice ou lecteur friand de belles aventures culinaires, nous vous souhaitons une exploration des plus enri-chissantes et agréables!

mise en bouche... 13


Côtoyer chaque jour des hommes et des femmes qui parcourent et filment le monde, discutent de cultures et de traditions, partagent leurs anecdotes de voyages et leur expérience… C’est ça mon quotidien depuis presque trente ans. Et combien d’histoires savoureuses autour d’un bon « plat » aux saveurs étrangères n’ai-je pas eu la chance de goûter!

Je rêvais donc depuis longtemps de regrouper toutes ces histoires d’aventures culinaires, qui, trop souvent, restent entre nous.

Je remercie tous ces raconteurs de voyages qui ont accepté de se prêter au jeu de l’itinéraire gourmand que je leur ai proposé. Leur collaboration a permis de réaliser ce livre qui offre plus de 95 recettes aux couleurs locales des pays ou des régions visités par nos explorateurs.

Un grand merci à Olivier Gougeon pour ses précieux conseils et son professionnalisme, à Pascal Biet pour la merveilleuse conception graphique et aux éditions Ulysse pour leur engagement dans cette aventure.

Toute ma gratitude à monsieur Serge Martin, président des Grands Explorateurs, pour avoir cru à ce projet.

Mille mercis à Myriam Pelletier, notre conseillère culinaire, à Karine Thomas, ma collaboratrice de toujours, à Pascal et Yvonne qui ont assumé les premières lectures, à l’équipe des Grands Explorateurs qui a testé ces mets exotiques, ainsi qu’à toutes les personnes ayant collaboré de près ou de loin à la réalisation de ce livre.

À votre tour de savourer le monde!

un dernier mot avant de passer à tabLe...

Andrée Lapointe, directrice générale Les Grands Explorateurs


en passant par le maroc saharayémen

afrique du sudréunion


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sahara en passant par Le maroc

Souvenirs mijotés…

Évoquer la haute cuisine saharienne, de brousse, du campement, de l'étape méha-riste, est une gageure… tant elle est spartiate et simplissime! Ici, on mange pour combler sa faim, non par plaisir ou quelconque goût.

Chez mes amis touaregs, en Afrique noire, le repas des grands jours est le morfé. Une spécialité constituée d'un plat de riz, de mil, voire de fonio sauvage, en gé-

néral bien cuit, trop cuit, au gras mélangé à de la viande désossée et pilée (chèvre, plus rarement bœuf ou mouton), morceaux préalablement bouillis, le tout arrosé de beurre rance…

Sur place, l'estomac aux aguets, c'est excellent. Sous nos latitudes, la recette est peut-être un peu bourrative et trop parfumée par ces rasades d'huile surette.

La taguella est un repas traditionnel plus septentrional que les récentes migrations ont contribué à implanter au sud du Sahara. Une farine de blé pétrie à la hâte avec un peu de levure et une pincée de sel est enfournée à même le sable brûlant. Le mitron recouvre sa galette avec les cendres et les braises rougeoyantes. De 30 à 40 minutes plus tard, le tour est joué.

La miche, souvent un peu carbonisée, est époussetée, frottée, grattée, lavée, émiettée dans un large récipient et arrosée d'une sauce qui mijotait de côté… Le ragoût est sommaire : quelques morceaux de viande pour la saveur, des légumes épars, si possible de la sauce tomate. Le tout est assez nourrissant et, finalement, pas mauvais du tout… à part les grains de quartz qui crissent sous la dent! Mais, que voulez-vous, le sable est omniprésent dans le désert.

Si la viande est de biche (comprendre gazelle), mieux vaut ne pas trop s'apitoyer, car ce mets, rare, est délicieux. J'ai aussi le souvenir ému d'une taguella sublime chez un ami malien en poste à Paris. Son épouse, fine cuisinière, nous avait régalés, avec évidemment une galette préparée au four.

Et comme entrée? marmonneront les plus exigeants d'entre vous. Eh bien pas grand-chose : éventuellement trois arachides ou, si le luxe est au rendez-vous, un verre de lait et quelques dattes… Quant au dessert, il est totalement inconnu de ces contrées frugales, mais les trois verres de thé – du plus amer au plus sucré – sont bus, quoi qu'il arrive. Et l'eau, plus ou moins limpide ou saumâtre, du puits ou de la mare voisine, est souvent tiède et lourde en bouche.


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www.guidesulysse.com ISBN: 9782896653584 (version numérique PDF) ISBN: 9782894649190 (version papier)

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