Des céréales utiles tous les jours - | Keepeek

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23-25 avenue de Neuilly - 75116 Paris Tél. 01 44 31 10 78 - Fax 01 44 31 16 18 E-mail : [email protected] www.passioncereales.fr
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Origines, utilisations et bienfaits des céréales
Cultivées depuis des milliers d’années, les céréales
constituent la base de notre alimentation et jouent
la carte de la diversité. De l’Europe à l’Asie, en
passant par l’Afrique et l’Amérique, les hommes
du monde entier en ont développé de nombreuses
variétés. En France, les quatre principales céréales
produites aujourd’hui sont le blé tendre, le blé dur,
le maïs et l’orge. Les céréales contribuent, grâce à
leur richesse en glucides lents, en fibres, en
vitamines et en minéraux, à notre équilibre
alimentaire et constituent une importante source
d’énergie. Elles contribuent également au
développement du bioéthanol, de la bioénergie
et de la chimie végétale.
Surface cultivée de céréales en 2008 : 9,5 millions d’hectares
Production globale, toutes céréales confondue en 2008 : 70 millions de tonnes - Source ONIGC
Blé 3
Maïs 8
Orge 10
Riz 12
Les semences de blé sont mises en terre en octobre.
Chaque plantule donne à la fin de l’hiver plusieurs
brins appelés talles. Au début du printemps, toutes
ces tiges s’allongent (montaison), puis les épis sortent
de leurs gaines (épiaison). Après la floraison et la
fécondation, les grains grossissent. Arrivés à maturité
en juillet-août, les blés sont moissonnés.
Quels blés ?
De la famille des graminées, le blé tendre et le blé
dur sont les deux principales espèces de blé cultivées
qui comptent des milliers de variétés. Si le blé dur
se consomme sous forme de semoule, pâtes, entier
ou concassé, le blé tendre est utilisé en farine
(fabrication de pain et biscuits) et en alimentation
animale. Il entre aussi dans la composition
de nombreux produits industriels à usage non
alimentaire (papier, pharmacie, bioéthanol…).
Blé
Origine Si le blé est cultivé dès le néolithique (6000 ans avant J.-C.) dans la région du « Croissant fertile », actuel Moyen-Orient, ses premières traces « à l’état sauvage » remontent à 15 000 ans. D’abord consommé cru, puis grillé ou sous forme de bouillie, le blé est historiquement l’une des premières céréales cultivées et donc consommées par l’homme. Additionnée d’eau et cuite sur des pierres chaudes, la galette sèche de blé devient pain « levé » grâce aux Egyptiens qui puisaient l’eau du Nil, riche en ferments composant la levure. A partir de son berceau initial, la culture du blé s’étend en Asie centrale, en Afrique et il s’écoulera 3 000 ans avant son introduction en Europe.
3
Blé tendre
du monde, le blé tendre, aussi appelé froment,
est la première céréale produite en France,
essentiellement pour la farine panifiable.
Les principales zones de production du blé
tendre sont les régions du Bassin parisien, le Nord-
Pas-de-Calais, le Centre, le Poitou-Charentes et
la Bourgogne. 5 millions d’hectares de surfaces
agricoles lui sont consacrés, soit la moitié des
surfaces céréalières françaises, pour une
production en 2008 de 37,2 millions de tonnes.
Premier producteur et exportateur européen de blé
tendre, la France est aussi appelée le grenier
de l’Europe.
biscuitier et fourrager - comprenant des
centaines de variétés différentes qui sont
cultivées en fonction de leur qualité et selon
leur débouché : 58 % de la production sont
destinés à l’alimentation humaine, premier
débouché du blé tendre, suivie de l’alimentation
animale à 34 %. Les 8 % restants représentent
les utilisations industrielles (dont l’amidonnerie).
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Riche en glucide (amidon) et en protéine (gluten), le blé tendre entre dans la composition du pain et des biscuits. La farine est obtenue
à l’issue des broyages et tamisages successifs
de l’amande contenue dans les grains. Le son
ou l’enveloppe des grains peut également entrer
dans la fabrication de certains pains. Du germe
de blé (tendre ou dur) peut être extraite une
huile d’assaisonnement, riche en vitamine E.
Egalement, l’amidon de blé transformé en glucose
est utilisé comme additif dans de nombreux produits
alimentaires.
Le blé tendre fourrager, avec une teneur énergétique élevée, entre dans la composition d’aliments pour les volailles, porcs, ovins et bovins. Il peut être distribué aux animaux
en l’état, en aplatissant les grains, ou incorporé
dans des aliments composés.
Le blé tendre contient en moyenne 55 % d’amidon. Principalement connu pour ses
propriétés sucrantes, liantes et épaississantes
en cuisine, l’amidon entre aujourd’hui dans la
fabrication de nombreux produits de la vie courante
(papier, cosmétique, pharmacie, textile…). Le
blé tendre permet également, par un procédé de
fermentation d’obtenir du bioéthanol, carburant
d’origine végétal.
-
et sèches, comme dans le sud de la France,
le blé dur a un rendement inférieur au blé tendre.
La production en 2008 était de 2,2 millions de
tonnes de blé dur sur une surface agricole de
460 000 hectares.
propice à la fabrication de pâtes françaises
de qualité. Cette caractéristique est reconnue
au-delà de nos frontières puisque 75 %
de la production de blé dur est exportée
et utilisée par les fabricants de semoule et
pâtes du monde entier.
-
Utilisé en semoulerie, le blé dur sert principalement à la fabrication de semoule et pâtes alimentaires. Les grains de
blé dur peuvent se consommer entier ou
concassé comme dans le cas du boulghour
ou du pilpil. Riche en vitamines B et en glucides
complexes, le blé dur est un des meilleurs
fournisseurs d’énergie. Son indice glycémique,
particulièrement bas, lui confère des propriétés
métaboliques intéressantes, comme l’utilisation
progressive de l’énergie par l’organisme et participe
ainsi à l’équilibre alimentaire. La présence de fibres
végétales et d’amidons résistants préservent
la flore intestinale.
Du blé dur aux pâtes La semoule fine issue de la fragmentation des grains de blé dur est additionnée d’eau. La pâte obtenue est malaxée et pétrie sans
fermentation ni cuisson. Le passage de cette
pâte dans des plaques ou filières lui donnera
sa forme particulière (spaghetti, penne…).
Séchées dans un tunnel où souffle un air chaud
et humide, elles garderont un taux d’humidité
de 12,5 %, garantissant une meilleure conservation.
Les pâtes dites fraîches ne subissent pas cette
étape de séchage et se conservent par conséquent
moins longtemps.
Les multiples facettes du blé dur cuit Outre les pâtes, le blé dur permet la fabrication
de semoule, pilpil, boulghour ou blé concassé.
Le blé légume peut également être consommé
cuit entier sous deux formes : récolté encore
jeune et vert (Grinn’s®) et à maturité (Ebly®).
(Grinn’s® et Ebly® : marques françaises de blé
légume).
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Maïs
Semé au printemps, le maïs fleurit en juillet-août
transformant le bourgeon terminal en panicule
(fleur mâle contenant le pollen). Les bourgeons
secondaires (organes femelles) formeront les épis
portant les grains. Après la floraison et la
fécondation des grains par le pollen, les grains
murissent tout l’été avant d’être récoltés au début
de l’automne. La taille de la plante varie entre
2 et 4 mètres.
Si la culture du maïs est dominante sur le continent
américain, elle est aussi présente en Asie et en
Europe. La France, premier producteur européen de
maïs, cultive au total plus de 3 millions d’hectares
de maïs (grain, fourrage, semence, doux). En 2008,
la production française de maïs grain a atteint
15,8 millions de tonnes.
Origine Apparu sur les plateaux mexicains il y a plus de 6000 ans, le maïs est découvert à la fin du XVe siècle par les navigateurs espagnols, qui décident d’en rapporter en Europe. La culture du maïs se développe très rapidement, gagnant d’abord les régions françaises pro- ches de l’Espagne comme le Pays-Basque et le Béarn (Pyrénées-Atlantiques), puis elle s’étend à toute l’Europe un siècle plus tard. Des milliers de variétés sont dénombrées faisant du maïs la première céréale produite aujourd’hui dans le monde et la deuxième céréale produite en France, en particulier dans le Sud-Ouest, la Bretagne, l’Alsace et les Pays de Loire.
98
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Plus de 75% de la production totale de maïs en France sont destinés à l’alimentation animale. Le maïs grain, riche en amidon et en huile, pour
les bovins, les volailles et les porcins, et le maïs
fourrage pour les ovins et les bovins constituent
un débouché majeur de la production totale de maïs.
Cinquième légume consommé en France, le maïs doux est riche en protéines, fibres et vitamines du groupe B. Conditionné dans les heures
qui suivent sa récolte, il peut être consommé sous
forme d’épis (frais) ou en grain (conserves/surgelés).
Quant à la semoule de maïs obtenue après broyage
du maïs grain, elle permet la fabrication des céréales
du petit déjeuner, de biscuits apéritifs ou encore
de polenta. La farine de maïs et l’amidon de maïs
constituent des épaississants et liants utilisés en
cuisine : potages, sauces, pâtisserie.
dans de nombreuses préparations alimentaires.
De nombreuses applications industrielles sont aujourd’hui possibles grâce à l’extraction
de l’amidon contenu dans le grain de maïs.
Les bioplastiques issus des céréales permettent
la fabrication de nombreux produits, biodégradables
en quelques semaines, comme les sacs, les
emballages, les assiettes, les gobelets, les couverts
jetables et de nombreux autres objets issus de
l’industrie pétrochimique.
produire du bioéthanol.
Orge
Semée en hiver ou au printemps et moissonnée
au début de l’été, l’orge a un cycle de croissance
proche de celui du blé.
Sa hauteur varie de 70 à 120 cm et ses épis
sont constitués de deux ou six rangs d’épillets.
Deux types d’orge sont produits en France, l’orge
fourragère destinée à l’alimentation animale et
l’orge brassicole transformée en malt et utilisée
dans la fabrication de boissons alcoolisées
(bière et whisky).
céréale cultivée en France, se concentre dans
le quart nord-est du pays, sur une surface
de 1,7 million d’hectares.
La production en 2008 de 12,3 millions de tonnes
d’orge classe la France au rang de deuxième
producteur européen d’orge.
Origine Poussant à l’état sauvage il y a 10 000 ans, l’orge était d’abord cultivée pour la fabrication de pains et de bouillies, qui un jour auraient été oubliées et auraient fermentées par inadvertance à l’air libre. Ainsi seraient nées, en Mésopotamie, les premières bières. Capable de s’adapter à tous les climats, l’orge est aujourd’hui aussi bien cultivée dans les régions tempérées que froides.
Embryon
10
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L’orge dans l’alimentation animale Plus d’un tiers de la production totale d’orge est
destiné à l’alimentation animale. Les grains d’orge
entrent dans la fabrication d’aliments pour les
porcins et les volailles. La paille de l’orge constitue
un complément alimentaire donné aux bovins et aux
chevaux.
Tout comme le blé, l’orge est riche en glucides complexes, vitamines et minéraux. Outre
la fabrication de boissons alcoolisées (bière et whisky),
l’orge entre dans la composition de mélange de
céréales de petit déjeuner ou de céréales-légumes.
En sirop, il permet de réaliser les sucres d’orge.
Qu’est-ce que le malt ? L’orge ne peut être brassée directement.
Elle doit subir une transformation : le maltage.
Trempés dans l’eau, les grains sont mis à germer
5 à 6 jours. Ils sont ensuite séchés dans un four
à air dont la température peut monter jusqu’à près
de 100°C. On obtient ainsi le malt. Décortiqués,
les grains sont mélangés à l’eau ; la mixture est
chauffée, brassée et filtrée pour devenir le moût.
La fermentation, obtenue en incorporant de la
levure au mélange, permet au sucre de se transformer
en alcool et en gaz carbonique, et ainsi au moût
de devenir bière.
11 L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
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Riz
Cycle de croissance du riz
Fin avril, le riz est semé les pieds dans l’eau
en Camargue, à la surface du sol, non enfoui,
contrairement au blé ou au maïs. Jusque fin mai,
le riz gonfle et germe sous quelques centimètres
d’eau. Des assèchements en cours de cycle sont
prévus pour favoriser l’enracinement de la plante.
La maturation des grains a lieu en août et début
septembre. La récolte se déroule au début de
l’automne.
Sur plus de 8 000 variétés de riz, deux grands
types dominent : le riz indica, à long grain, léger
et non collant et le japonica, à grain rond, plus
collant et riche en amidon. Bien que le riz soit cultivé
sur tous les continents, près de 90% de la production
mondiale proviennent des moussons d’Asie.
La production française en 2008 était de 91 000
tonnes sur une surface cultivée de 17 000
hectares.
12
Origine Originaire d’Asie et cultivé depuis plus de 10 000 ans, le riz est introduit en Occident lors des conquêtes d’Alexandre le Grand, au IVe siècle avant J.-C. Première céréale cultivée dans le monde pour l’alimentation humaine, le riz est aujourd’hui produit sur tous les continents, de l’Asie du Sud-Est à l’Afrique en passant par l’Amérique et l’Europe. Implantée en France au milieu du XIXe siècle, la culture du riz s’est surtout développée dans la région de la Camargue, région humide et ensoleillée.
Embryon
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Le riz, fournisseur d’énergie Source de vitamines, sels minéraux et fibres,
le riz possède une haute teneur en glucides lents,
fournisseurs d’énergie. Céréale très digeste, le riz
se consomme essentiellement non transformé.
La diversité de ses préparations culinaires n’a
d’égale que le nombre de ses variétés existantes.
13
À sa récolte, le riz possède une enveloppe dure :
la balle. Il est alors appelé riz paddy. Pour le rendre
comestible, il est décortiqué et devient riz cargo.
Après le nettoyage, le riz complet reste riche
en vitamines, sels minéraux et fibres. Poli par
des meules, le riz est débarrassé des différentes
couches extérieures et devient blanc, sa forme
la plus consommée. Étuvage ? Sous ce terme,
on entend l’action combinée de la vapeur d’eau
et de la pression sur le riz afin de lui conférer son
caractère incollable.
14
Le semencier
recherche, adaptées aux besoins des agriculteurs
(conditions climatiques, nature des sols,
résistance aux parasites…) et aux différentes
utilisations. Les graines certifiées garantissent
à l’agriculteur des semences propres et saines.
1
14
Le transformateur
transformation : le blé tendre devient farine,
le blé dur semoule, l’orge malt…
Puis, une seconde transformation s’opère pour
obtenir les produits de consommation courante :
pains, pâtes, bière, biscuits…
utilisent les variétés adaptées à leur terre, à leur région
et à leurs marchés. La première étape de leur
travail consiste à préparer les sols pour le semis.
Surveillées tout au long de leur développement,
les cultures font l’objet de soins contre les parasites
et les maladies, et ce pour obtenir une production
de qualité. Les récoltes débutent en juillet pour
les céréales à paille (blé, orge…) et s’effectuent
en octobre-novembre pour le maïs et le riz.
Le stockeur
Sitôt récoltées, les céréales sont stockées dans des silos,
à l’abri de l’humidité, des insectes et des rongeurs.
L’organisme stockeur a également un rôle de
commercialisation des céréales auprès des moulins,
des industries agro-alimentaires ou chimiques.
Ainsi chaque lot, après de nombreux tests et
contrôles, est certifié et sa traçabilité garantie.
Conseils aux agriculteurs sur le choix des variétés
et des techniques culturales raisonnées font aussi
partie de leurs missions.
15 Crédit photos : AGPM - Maiz’Europ’, ARVALIS, institut du végétal, Brasseurs de France, Novamont, Marie-Laure Tombini, Unigrains, DAJ, Stockbyte, DR, CFR-SRFF-Ray Wilson, Bernard Minier.
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du métier de producteurs aux produits issus des céréales.
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le bioéthanol, les bioénergies et la chimie végétale,
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Pa ss
ion C
ér éa