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DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ANTIOXIDANTES NATURALES DE ALGUNOS FRUTOS SECOS Laboratorio de Grasas y Aceites Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Facultad de Química, Universidad de la República Montevideo, Uruguay. XV Congreso Latinoamericano y Exhibición sobre Grasas y Aceites. Santiago de Chile, 20-23 de Agosto de 2013. Ignacio Vieitez , Dolores Estradé, Cecilia Rebellato, Nicolás Callejas, Bruno Irigaray y María Antonia Grompone Consumo de Frutos Secos Son alimentos grasos de consumo habitual en la dieta mediterránea La mayoría tiene un alto contenido de ácido oleico y/o ácidos poli-insaturados Su ingesta reduce los niveles de colesterol total y de colesterol LDL en sangre y se asocia, a una menor incidencia de enfermedades cardiovasculares En julio del 2003, la FDA autorizó a exhibir sus propiedades benéficas declarando que el consumo de 42 gramos diarios de estos frutos como parte de una dieta baja en grasas saturadas y colesterol puede reducir el riesgo de enfermedades cardíacas (Miraliakbari et al., 2008) También tienen efectos beneficiosos en la salud humana debido a la presencia de antioxidantes naturales: polifenoles y tocoferoles. Muchos micronutrientes de gran actividad biológica y efectos favorables para la salud se descomponen y/o pierden por procesos de fritura, cocción o tostado. Numerosos estudios han demostrado múltiples efectos beneficiosos del consumo regular de frutos secos, especialmente crudos y con piel. Los polifenoles y tocoferoles se encuentran tanto en el fruto como en las cubiertas que lo recubren, evitando o retrasando la oxidación del aceite contenido en dicho fruto. TOCOFEROLES Presentan tanto actividad antioxidante in vitro, protegiendo al aceite y los alimentos que los contienen de la oxidación, como actividad in vivo, protegiendo las células y el tejido humano frente a los radicales libres. El alfa-tocoferol presenta máxima actividad in vivo mientras los demás tocoferoles (beta, gama y delta) otorgan gran protección a los aceites y, en consecuencia, a los alimentos que los contienen. POLIFENOLES Los polifenoles poseen probados efectos antioxidantes y previenen determinados tipos de patologías como enfermedades coronarias, algunos tipos de cáncer, entre otras.
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DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ANTIOXIDANTES NATURALES DE
ALGUNOS FRUTOS SECOS
Laboratorio de Grasas y AceitesDepartamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Facultad de Química, Universidad de la RepúblicaMontevideo, Uruguay.
XV Congreso Latinoamericano y Exhibición sobre Grasas y Aceites.
Santiago de Chile, 20-23 de Agosto de 2013.
Ignacio Vieitez , Dolores Estradé, Cecilia Rebellato, Nicolás Callejas, Bruno Irigaray y María Antonia Grompone
Consumo de Frutos Secos
Son alimentos grasos de consumo habitual en la dieta
mediterránea
La mayoría tiene un alto contenido de ácido oleico y/o
ácidos poli-insaturados
Su ingesta reduce los niveles de colesterol total y de
colesterol LDL en sangre y se asocia, a una menor incidencia
de enfermedades cardiovasculares
En julio del 2003, la FDA autorizó a exhibir sus pro piedades benéficas declarando que el consumo de 42 gramos di arios
de estos frutos como parte de una dieta baja en grasas saturadas y colesterol puede reducir
el riesgo de enfermedades cardíacas (Miraliakbari et al., 2008)
También tienen efectos beneficiosos en la salud hum ana debido a la presencia de antioxidantes naturales:
polifenoles y tocoferoles.
Muchos micronutrientes de gran actividad biológica y efectos favorables para la salud se descomponen y/o pierden por procesosde fritura, cocción o tostado.
Numerosos estudios han demostrado múltiplesefectos beneficiosos del consumo regular de
frutos secos, especialmente crudos y con piel.
Los polifenoles y tocoferoles se encuentran tanto e n el fruto como en las cubiertas que lo recubren,
evitando o retrasando la oxidación del aceite contenido en dicho fruto.
TOCOFEROLES
Presentan tanto actividad antioxidante in vitro, protegiendo
al aceite y los alimentos que los contienen de la oxidación,
como actividad in vivo, protegiendo las células y el tejido
humano frente a los radicales libres.
El alfa-tocoferol presenta máxima actividad in vivo mientras
los demás tocoferoles (beta, gama y delta) otorgan gran
protección a los aceites y, en consecuencia, a los alimentos
que los contienen.
POLIFENOLES
Los polifenoles poseen probados efectos antioxidantes y
previenen determinados tipos de patologías como
enfermedades coronarias, algunos tipos de cáncer, entre
otras.
OBJETIVO
Determinar el contenido total de tocoferoles y de polifenoles de diferentes frutos secos comercializados en Uruguay.
Determinar su variación durante un tiempo de almacenamiento de 6 meses, a temperatura ambiente.
OBJETIVO
Estudiar su contenido en la cáscara, en la cascarilla o piel y en el grano de maníes para determinar la ubicación de la principal barrera para la oxidación del aceite.
Materiales
Fruto Seco OrigenAlmendra Uruguay
Avellana Argentina
Castañas de Cajú Brasil
Maní Uruguay
Nuez Chile
Nuez Pecan Chile
Maní Japonés* Uruguay
Pistacho Chile
* El maní japonés, en realidad, no es un fruto seco diferente sino maníes procesados con una cubierta agregada. Se analizaron sin quitar dicha cubierta.
Métodos
Extracción de aceite . Se realizó con una mezcla
hexano/isopropanol (3:2, v/v) durante 2 horas a
temperatura ambiente.
Extracción de polifenoles. Se realizó con una
mezcla agua/acetona (80:20, v/v) durante 24 horas
a temperatura ambiente. “Optimización del método de extracción de polifenol es en avellanas”
Dolores Estradé, Cecilia Rebellato, Nicolás Calleja s, Bruno Irigaray,
Ignacio Vieitez y María Antonia Grompone.
Jueves 22 de agosto, Pedro de Valdivia B, 14:30 hora s.
Métodos
Polifenoles Totales. La determinación se realizó por
HPLC, utilizando un cromatógrafo Shimadzu, modelo
20 A equipado con detector de arreglo de diodos. La
detección fue realizada a una longitud de onda de 280
nm, según el método descrito por Jakopic et al. (2011).
Para la cuantificación de los polifenoles se utilizó ácido
siríngico, como estándar externo.
Métodos
Tocoferoles totales. La determinación se realizó por
HPLC, utilizando un cromatógrafo Shimadzu, modelo
20 A equipado con un detector de fluorescencia modelo
RF 20A XS. Se registró el cromatograma a una longitud
de onda de excitación de 290 nm y a una de emisión de
330 nm. Para la cuantificación de los tocoferoles se
realizó una curva de calibración con estándares de
tocoferoles (Sigma Aldrich).
Resultados
Determinación del Perfil en Ácidos Grasos
0
10
20
30
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Avellanas Almendras Castañas Pistachos Nueces NuecesPecan
Mani Mani Japones
Por
cent
aje
(%)
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60
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Por
cent
aje
(%)
Saturados Oleico Linoleico % Grasa
Perfil en ácidos grasos de los frutos secos
Resultados
Determinación de los Polifenoles
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
Almendras Pistachos NuecesPecan
Nueces ManiJapones
Mani Castañasde Caju
Avellanas
ppm
Fru
to
Contenido inicial de polifenoles en los frutos secos
mg GAE/100 g fruto
piñones 32
macadamias 46
almendras (sin piel) 47
castañas de cajú 137
almendras (con piel) 239
avellanas 291
maníes (con piel) 420
pistachos 867
nueces pecan 1284
nueces 1625Kornsteiner et al. (2005)
Resultados
Determinación de los Tocoferoles
0
50
100
150
200
250
Almendras Pistachos NuecesPecan
Nueces ManiJapones
Mani Castañasde Caju
Avellanas
ppm
Fru
to
Mes inicial
Contenido total de tocoferoles en los frutos secos
0
50
100
150
200
250
Almendras Pistachos NuecesPecan
Nueces ManiJapones
Mani Castañasde Caju
Avellanas
ppm
Fru
to
Mes inicial Mes 3
Contenido total de tocoferoles en los frutos secos
0
50
100
150
200
250
Almendras Pistachos NuecesPecan
Nueces ManiJapones
Mani Castañasde Caju
Avellanas
ppm
Fru
to
Mes inicial Mes 3 Mes 6
Contenido total de tocoferoles en los frutos secos
0
20
40
60
80
100
120
Almendras Pistachos NuecesPecan
Nueces ManiJapones
Mani Castañas deCaju
Avellanas
Alfa Beta y Gama Delta
Contenido inicial de cada tocoferol en los frutos secos
Observaciones
� En términos generales, los aceites derivados de frutos secos son ricos en ácidos grasos monoinsaturados, entre los cuales predomina el ácido oleico. Contienen, en menor cantidad, ácidos grasos poliinsaturados (ácido linoleico predominantemente) y pequeñas cantidades de ácidos grasos saturados.
Observaciones
� Las nueces presentan el mayor contenido de tocoferoles (236 ppm, beta y gama principalmente) y de polifenoles (1552 ppm) en el fruto.
� El contenido de tocoferoles disminuye apreciablemente durante el almacenamiento.
OBJETIVO
Estudiar el contenido de tocoferoles y de polifenoles en la cáscara, en la cascarilla o piel y en el grano de maníes para determinar la ubicación de la principal barrera para la oxidación del aceite.
Algunos estudios resaltan que las capas externas como la piel o cáscara contienen mayores concentraciones de compuestos fenólicos
dado que éstos actúan como defensa contra el deterioro oxidativo.
El deterioro oxidativo de los lípidos es uno de los principales problemas en el almacenamiento de las grasas y los aceites. La oxidación lipídica imparte sabores y aromas inde seables
así como compromete la calidad nutricional.
0
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40
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120
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Grano Piel Cáscara
ppm
Fru
to
Contenido total de tocoferoles en maníes
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100
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300
400
500
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700
800
Grano Piel Cáscara
ppm
Fru
to
Contenido total de polifenoles en maníes
Observaciones
� El contenido de tocoferoles (132 ppm) y el contenido de polifenoles (732 ppm) es superior en la piel de los maníes que en el grano (83 y 480 ppm respectivamente).
Conclusiones
El contenido de polifenoles de los granos presentó valores en el rango de 41 ppm (castañas de Cajú) a 1552 ppm (nueces).
El contenido de tocoferoles, estuvo en el rango de 78 ppm (castañas de Cajú ) a 236 ppm (nueces).
Conclusiones
Actualmente no hay dudas de que la alimentación tiene una profunda influencia sobre la salud en general y particularmente la salud coronaria.
Para conservar intactas las propiedades beneficiosas de los frutos secos es conveniente, de ser posible, consumirlos crudos y con la piel.
Conclusiones
Los frutos secos analizados poseen contenidos importantes de antioxidantes pero sus cantidades son diferentes. La cáscara y la piel de los maníes ofrecen una barrera para enlentecer los procesos de oxidación del aceite presente en el grano.
E-mail: [email protected]
MUCHAS GRACIAS
