DENOMINACIÓN DE LA ASIGNATURA - UCO · Aceites y grasas. Aceite de oliva. Aceites de semillas...
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Curso 2019/20FACULTAD DE VETERINARIA
GUÍA DOCENTE
DENOMINACIÓN DE LA ASIGNATURA
Código: 101504Denominación: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Plan de estudios: Curso: 5GRADO DE VETERINARIADenominación del módulo al que pertenece: OPTATIVIDADMateria: OPTATIVACarácter: OPTATIVA Duración: PRIMER CUATRIMESTRECréditos ECTS: 3.0 Horas de trabajo presencial: 30Porcentaje de presencialidad: 40% Horas de trabajo no presencial: 45Plataforma virtual: Moodle
DATOS DEL PROFESORADO
Nombre: GOMEZ DIAZ, RAFAEL (Coordinador)Departamento: BROMATOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOSÁrea: TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOSUbicación del despacho: Dpto Bromatología y Tecnología de los Alimentos. Edificio Darwin. 1ª plantaE-Mail: [email protected] Teléfono: 957212014
Nombre: AVILÉS RAMÍREZ, CARMEN BLANCADepartamento: BROMATOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOSÁrea: TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOSUbicación del despacho: Dpto Bromatología y Tecnología de los Alimentos. Edificio Darwin. 1ª plantaE-Mail: [email protected] Teléfono: 957218526
Nombre: PRADOS SILES, FRANCISCODepartamento: BROMATOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOSÁrea: TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOSUbicación del despacho: Dpto Bromatología y Tecnología de los Alimentos. Edificio Darwin. 1ª plantaE-Mail: [email protected] Teléfono: 957212000
REQUISITOS Y RECOMENDACIONES
Requisitos previos establecidos en el plan de estudios
Niguno
Ninguna especificada
Recomendaciones
COMPETENCIAS
Resolución de problemas.CT1
Trabajo en equipo.CT2
Capacidad de aplicar los conocimientos a la práctica.CT3
Capacidad de análisis y de síntesis.CT6
Procesos tecnológicos de obtención, conservación y transformación de los alimentos.CE63
Cambios, alteraciones y adulteraciones que pueden sufrir los alimentos.CE64
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Curso 2019/20FACULTAD DE VETERINARIA
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OBJETIVOS
1.- Conocer los distintos tipos de industrias de obtención y/o procesado de los alimentos más importantes.2.- Conocer los procesos alimentarios de conservación y transformación más frecuentes en estas industrias.
CONTENIDOS
1. Contenidos teóricosTema 1.- Introducción a las industrias alimentarias de obtención y/o transformación de materias primas.Tema 2.- Leche e industrias lácteas. Leches de consumo: pasteurizada, esterilizada. Leches de consumo.Tema 3.- Concentración y deshidratación de la leche: leche concentrada, leche condensada y leche en polvo.Tema 4.- El queso: tecnología de la elaboración. Variedades de quesos.Tema 5.- Otros productos lácteos: requesón, helados, caseinatos, lactosuero.Tema 6.- Conservación de la carne por tratamiento térmico. Pasteurización (semiconservas) y esterilización deconservas cárnicas.Tema 7.- Embutidos. Definición y clasificaciones. Tecnología de las emulsiones cárnicas. Elaboración de productoscárnicos fermentados.Tema 8.- Tecnología de la elaboración del jamón curado. Maduración. Características diferenciales del jamóncurado de cerdo ibérico.Tema 9.- Captura y manipulación del pescado a bordo. Transformaciones post- mortem. Alteración del pescadofresco.Tema 10.- Tecnología del salazonado, ahumado y escabechado del pescado.Tema 11.- Tecnología de productos reestructurados. Surimi, Kamaboko, otros.Tema 12.- Aceites y grasas. Aceite de oliva. Aceites de semillas oleaginosas.Tema 13.- Tecnología de la elaboración y conservación de productos vegetales: frutas y hortalizas.Tema 14.- Limpieza y desinfección de equipos e instalaciones en las industrias alimentarias.
Visitas a industrias
2. Contenidos prácticos
METODOLOGÍA
Adaptaciones metodológicas para alumnado a tiempo parcial y estudiantes con discapacidady necesidades educativas especialesA los alumnos a tiempo parcial se les facilitará el seguimiento de las actividades programadas, adecuándolas a ladisponibilidad horaria y de espacios. Igualmente para los alumnos discapacitados se estará a lo dispuesto porConsejo de Gobierno de la Universidad de Córdoba.
Actividades presenciales
Actividad Grupo completo Grupo mediano Total
Lección magistral 17 - 17
Salidas - 6 6
Seminario - 5 5
Tutorías - 2 2
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Actividad Grupo completo Grupo mediano Total
Total horas: 17 13 30
Actividades no presenciales
Actividad Total
Búsqueda de información 7
Consultas bibliográficas 4
Estudio 31
Trabajo de grupo 3
Total horas: 45
MATERIAL DE TRABAJO PARA EL ALUMNO
Manual de la asignaturaPresentaciones PowerPoint
EVALUACIÓN
Competencias
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CE63 X
CE64 X
CT1 X
CT2 X X
CT3 X
CT6 X
Total (100%)
Nota mínima (*)
10%
5
80%
5
10%
5(*)Nota mínima para aprobar la asignatura
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Método de valoración de la asistencia:Se les podrá incrementar la nota final en un punto como máximo a los alumnos que asistan al 90% de lasactividades presenciales
Aclaraciones generales sobre los instrumentos de evaluación:La nota del examen teórico contribuirá en un 80% en la calificación final. El resto de actividades contribuirán enun 10% cada una.
Aclaraciones sobre la evaluación para el alumnado a tiempo parcial y necesidadeseducativas especiales:Se tendrán en cuenta las consideraciones particulares de los estudiantes que cursen el Grado a Tiempo Parcial.
Criterios de calificación para la obtención de Matrícula de Honor:Según el Reglamento de Régimen Académico, con una calificación igual o superior a 9, podrá otorgarse a los queobtengan las calificaciones más elevadas en todos los instrumentos de evaluación. En caso de empate se realizaráuna prueba escrita.
BIBLIOGRAFIA
CARNE Y PRODUCTOS CARNICOSCARBALLO, B.M. (2001). Tecnología de la carne y los productos cárnicos. Mundi-Prensa. Madrid.DURAND, P. (2002). Tecnología de los productos de charcutería y salazones. Acribia. Zaragoza.GIRARD, J.P. (1991). Tecnología de la Carne y de los Productos Cárnicos. Ed. Acribia.LAWRIE, R.A. (1998). Ciencia de La Carne. 3ª Edición. Ed. Acribia.ORDÓÑEZ, J.A., CAMBERO, M.I., FERNÁNDEZ, L., GARCÍA, M.L., GARCÍA DE FERNANDO, G., DE LA HOZ, L.,SELGAS, M.D. (1998). Tecnología de los alimentos. Volumen II. Alimentos de origen animal. Ed. Juan A. Ordóñez.PRICE, J.F. y SCHWEIGERT, B.S. (1994). Ciencia de la Carne y de los Productos Cárnicos. Ed. Acribia.VARNAM, A.H. y SUTHERLAND, J.P. (1998). Carne y productos cárnicos: tecnología, química y microbiología. Ed.Acribia.VENTANAS, J. (2001).Tecnología del jamón ibérico. De los sistemas tradicionales a la explotación racional delsabor y el aroma. Ediciones Mundi-Prensa, Madrid.LECHE Y PRODUCTOS LACTEOSALAIS, C. (2005). Ciencia de la leche. Reverté. Barcelona.AMIOT, J. (1991). Ciencia y Tecnología de la leche. Ed.Acribia, Zaragoza.ECK, A. (1990). El queso. Ed. Omega, Barcelona.ORDÓÑEZ, J.A. et al. (1998). Tecnología de los alimentos. Volumen II. Alimentos de origen animal. Ed. Juan A.Ordóñez. Ed. Síntesis, Madrid.LUQUET, F.M.., KEILLING,J. y WILDE DE, R. (1991). Leche y productos lácteos (vaca-oveja-cabra). EditorialAcribia, S.A. Zaragoza.ORDÓÑEZ, J.A., Cambero, M.I., Fernández, L., García, M.L., García de Fernando, G., de la HOZ, L., SELGAS, M.D.(1998). Tecnología de los alimentos. Volumen II. Alimentos de origen animal. Ed. Juan A. Ordóñez.SPREER, E. (1991). Lactología Industrial. Ed. Acribia, Zaragoza.SCOTT, R (1991). Fabricación de queso. Ed. Acribia, Zaragoza.TAMINE, A. Y. y ROBINSON, R. K. (1991). Yogur: Ciencia y tecnología. Ed. Acribia, Zaragoza.TIMM, F. (1989). Fabricación de helados. Ed. Acribia, Zaragoza.TETRA PACK PROCESSING SYSTEMS AB. (2002). Manual de Industrias Lácteas., 4ª Edición, AMV Ediciones,
1. Bibliografía básica
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GUÍA DOCENTEMadrid.VARNAM, A. H.y SUTHERLAND, J.P. (1995). Leche y Productos Lácteos. Tecnología, química y microbiología. Ed.Acribia, Zaragoza.VEISSEYRE, R. (1995). Lactología técnica. Ed. Acribia, Zaragoza.WALSTRA, P. GEURTS, T. J. y NOOMEN, A. (2001). Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos, Ed.Acribia, Zaragoza.PESCADO Y PRODUCTOS DE LA PESCAHALL, G. M. (ed.) (2001). Tecnología del Procesado del Pescado. Acribia, Zaragoza.MADRID, A., MADRID, J. A., MADRID, R. (1999). El pescado y sus productos derivados. AMV Mundi-Prensa.RUITER, A. (1995). El pescado y los productos derivados de la pesca: Composición, propiedades nutritivas yestabilidad. Acribia, Zaragoza.SIKORSKI, Z. E. (1994). Tecnología de los productos del mar: recursos, composición nutritiva y conservación.Acribia, Zaragoza.PRODUCTOS APÍCOLASHENRI, C. (2012). Tratado de apicultura. Ed. Omega. BarcelonaJEAN-PROST, P. (1985). Apicultura: conocimiento de la abeja, manejo de la colmena. Mundi-Prensa. Madrid.GRASAS Y ACEITESAparicio, R. y Harwood, J. (2003). Manual del aceite de oliva. Madrid A. Madrid Vicente. Mundi-Prensa. Madrid.Bailey, A. E. Aceites y Grasas Industriales. Ed. Reverté.Bernardini, E. (1981). Tecnología de aceites y grasas. Alhambra. Madrid.Civantos, L. (1999). Obtención del aceite de oliva virgen. Editorial Agrícola Española. MadridHermoso , M. (1991). Elaboración de aceite de oliva de calidad. Junta de Andalucía, Consejería de Agricultura yPesca D.L. Kiritsakis, A.K. (1992). El aceite de oliva. Madrid Vicente, A. MadridLawson, H. (1999). Aceites y grasas alimentarios tecnología, utilización y nutrición. Acribia. Zaragoza,Madrid Vicente, A. (1997). Manual de aceites y grasas comestibles. Madrid Vicente.A. Mundi-Prensa. MadridFRUTAS Y HORTALIZASWiley, R. C.F (1997). Frutas y hortalizas mínimamente procesadas y refrigeradas. Acribia. Zaragoza,Arthey, D. y Ashurst, P. R. ed. (1996). Fruit processing. Blackie Academic and Professional. London.2.
2. Bibliografía complementariaBelitz, H. D., Grosch, W. Schieberle, P. Química de los Alimentos (2009), Acribia, Zaragoza.Direcciones Web relacionadasAsociación Nacional de Fabricantes de Conservas, Semiconservas y Salazones de Pescados y Mariscos. www.anfaco.esFederación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas. www.fiab.esFederación Internacional de Lechería (International Dairy Federation) http://www.fil-idf.orgInstitute of Food Technolgists. www.ift.orgInternational Dairy Foods Association http://idfa.orgAsociación Nacional de Exportadores de Aceite de Oliva http://www.asoliva.com/index2.htmhttp://www.infoagro.com/http://www.tdcolive.org/
CRITERIOS DE COORDINACIÓN
Actividades conjuntas: conferencias, seminarios, visitas...Organización de salidas
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Las estrategias metodológicas y el sistema de evaluación contempladas en esta Guía Docente serán adaptadas de acuerdo a lasnecesidades presentadas por estudiantes con discapacidad y necesidades educativas especiales en los casos que se requieran.
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