Volume 2

[BIBLIOTECA

Vegetarianos

Salgadas

Para muitos, acaba de cair um mito: vegetariano no come s salada verde. Alis, receita monocolor o que voc menos vai encontrar em cada uma das pginas a seguir. Coloridas, divertidas, de nvel fcil a difcil, da gastronomia japonesa italiana, a variedade tremenda e o sabor... S mesmo provando para saber como pode ser prazeroso e extremamente saudvel se alimentar sem carnes, ovos, leite e derivados.

Elaboradas por alguns dos mais prestigiados chefs vegetarianos do Brasil, as delcias salgadas apresentadas nesta obra ensinam muito mais do que o simples modo de preparo. Elas do continuidade a um projeto de promoo de sade e respeito aos nossos amigos animais que comeou em 2006, com a publicao da Revista dos Vegetarianos. Nestas pginas voc vai encontrar uma coletnea das melhores receitas publicadas na revista entre 2009 e 2010 e aprender a explorar os aromas, as texturas e todo o sabor dos vegetais. Espero que voc aproveite ao mximo cada uma das dicas e delicie-se mais uma vez.

Marco Clivati Editor da Revista dos Vegetarianos

RECEITAS

Bruschetta 08

Tofupiry 08

Salada waldorf 10

Salada de gros 12

Salada de soja em gro 14

Salada quente 16

Salada de maionese 18

Tofupiry 18

Sopa marrom 20

Caldo de legumes 20

Sopinha laranja 22

Sopa vermelha 24

Sopa amarela 26

Sopa branca 28

Sopa roxa 30

Sopa de castanha 32

Sopa de inhame 34

Sopa borsch fria 36

Sopa de ma 38

Abobrinha com queijo de castanha 40

Tabule 40

Sukiaki 42

Macarro chins 44

Espaguete bicolor 46

Espaguete com abobrinha 48

Fettuccine ao pesto 50

Lasanha de abobrinha bolonhesa 52

Mussarela vegana 52

Tofupiry 52

Nhoque recheado 54

Molho vermelho 54

Polpetone recheado 56

Barca japonesa 58

Shari (arroz para sushi) 58

Temaki shimeji 60

Protena xadrez 62

Tempur kaktague 64

Samossa 66

Garam massala 66

Pakora de couve-flor 68

Kofta 70

Kafta de bandeja 72

Farofa vitaminada 74

Harissa 76

Mini bourekas de batata 76

Espeto vegano 78

Lentilha da prosperidade 80

Arroz frito 82

Arroz pulau 84

Arroz com lentilhas 86

Arroz de iimo 88

Risoto de aspargos 90

Strogonoff de legumes 92

Robatas com molho de tofu e wasabi 94

Seitan ao molho madeira 96

Fil ao molho Chateaubriand 98

Molho Chateubriand 98

Locro argentino 100

Pastel de papas 102

Torta pascualina 104

Frma de abbora e tofu 106

Torta de harmonia da vov 108

Supremas de soja Maryland 110

Po de "queijo" 112

Sanduche de berinjela 114

Pat de azeitonas 114

Americano 116

Pat de tofu com cenou ra 116

Pat de tofu com cheiro verde 116

Hambrguer de soja 118

Baguete de escarola e azeitonas 120

Sanduche de abobrinha 122

Sanduche de tofu 124

Quibe rabe 126

Pizza light 128

Bruschetta INGREDIENTES

1 po italiano de 1 kg 300 g de tofupiry

250 g de tomate cereja fatiado 50 g de manjerico desidratado

Manjerico fresco e azeite para decorar

MODO DE PREPARO Fatie o po com aproximadamente 1 cm. Passe o tofupiry, coloque as fatias de tomate cereja e o manjerico desidratado. Leve ao forno por cerca de 10 minutos. Em seguida retire e adicione um fio de azeite e o manjerico fresco.

Riende: 25 pores

Tofupiry INGREDIENTES

250 g de tofu 100 ml de azeite de oliva.

Sal a gosto 1 pitada de lvedo de cerveja

MODO DE PREPARO Bata o tofu no liqidificador com todos os ingredientes at formar um creme bem homogneo.

Rende: 300 g

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Salada waldorf INGREDIENTES

1 sa/so 3 maas verdes

2 colhers (sopa) de suco de limo Vz xcara de maionese de soja

V2 xcara de creme de soja Vs xcara de nozes picadas

MODO DE PREPARO Corte as mas em pequenos pedaos e misture com o suco de limo. Junte o resto dos ingredientes e misture. Deixe na geladeira at servir

Serve: 4 pores

10

Salada de gros INGREDIENTES

1A de xcara de lentilha cozida 1 de xcara de feijo fradinho cozido

1A de xcara de gro de bico cozido 1A de xcara de milho cozido

V2 xcara de cebola picada V2 xcara de salso picado

1 pepino cortado em cubinhos 1 tomate picado (sem sementes)

Azeite, suco de limo, sal e cheiro verde a gosto

MODO DE PREPARO Misture bem todos os ingredientes e sirva frio com salada de folhas.

COZIMENTO Gro de bico: Deixe de molho por 8 horas e, em seguida, cozinhe por 8 minutos na panela de presso.

Fradinho: Deixe de molho por 8 horas e, em seguida, mais 10 minutos em panela comum.

Lentilha: No precisa deixar de molho. Cozinhe por 8 minutos em panela comum.

Rende: 4 pores

Dicas s O ponto de cozimento dos

gros al dente, ou seja, devem estar inteiros, porm macios.

S Varie sempre: use feijo azuki, branco, carioca, ervilha...

12

Salada de soja em gro INGREDIENTES

250 g de soja em gro 1 cebola mdia ralada

1 colher (ch) de ervas finas Vs xcara (ch) de cebolinha fatiada

1 xcara (ch) de tomate cereja cortado ao meio

Azeite e sal a gosto

MODO DE PREPARO Coloque a soja de molho por cinco horas. Em seguida, cozinhe-a com bastante gua em panela de presso por 30 minutos. Escorra a gua, lave em gua corrente e tempere com os outros ingredientes. Use acelga, endvia ou alface rocha para servir de base.

Rende: 8 pores

IHMPB

Salada quente INGREDIENTES

Vz mao de espinafre nenm V2 mao de rcula

200 g de tomate seco 300 g de abbora

200 g de cogumelo shitake desidratado 10 g de semente de girassol 2 colheres (sopa) de acar

mascavo (tipo 1) 2 colheres (ch) rasas de

pimenta do reino 2 colheres (sopa) de azeite de oliva

3 colheres (sopa) de leo de girassol Sal a gosto

Vinagre balsmico para respingar na salada (opcional)

MODO DE PREPARO Lave o espinafre e separe as folhas dos talos (guarde os talos para fazer um delicioso suco natural de laranja, hortel e a clorofila dos talos). Lave bem a abbora e corte em cubos do tamanho de um dado (deixe com a casca, pois ela contm muitos nutrientes).

Em uma vasilha funda, junte a abbora com o tomate seco, o shitake e a semente de girassol. Adicione leo de girassol, azeite de oliva, sal, acar mascavo, pimenta do reino e meia xcara de gua para que na hora de assar, no grude na frma. Misture bem todos os ingredientes, coloque numa frma e leve ao forno. Com fogo baixo, deixe por 30 minutos, aproximadamente, at que a abbora fique ai dente.

Forre um pirex de vidro levemente com as folhas do espinafre e rcula, coloque o assado por cima com capricho e decore com as sementes de girassol. Se desejar, respingue vinagre balsmico moderadamente, s para dar um toque final. Sirva logo em seguida para que o espinafre no queime com o calor, mantendo a aparncia viva da salada.

Rende: 5 pores

16

Salada de maionese INGREDIENTES

! batatas grandes cozidas e picadas 1 tomate picado

V2 cebola picada 1 dente de alho picado

Vz xcara de vagem cozida 1 cenoura cozida picada

1 xcara de maionese vegetal Salsinha e sal a gosto

MODO DE PRER0 Em uma saladeira, coloque todos os legumes e tempere com alho, salsinha e sal a gosto. Acrescente a maionese e leve geladeira.

Ftemdles 10 pores

Maionese vegetal INGREDIENTES

1 batata grande V2 cenoura

1 xcara de leite de soja 1 colher (ch) de sal leo at dar o ponto

Suco de V2 timo

MODO DE PREPIR Cozinhe a batata e a cenoura. Pique-as e deixe esfriar. Em seguida, coloque-as no liqidificador com o leite e, com o equipamento ligado, v despejando um fio de leo at obter uma consistncia cremosa. Coloque a maionese em um vidro e leve geladeira. Dura dez dias sob refrigerao.

Rendes, V2 kg

18

Sopa marrom INGREDIENTES

200 g de cogumelo paris frescos 10 g de shitake seco

1 cebola 3 dentes de alho

1 pitada de noz-moscada Folhas de salsinha

Azeite de oliva 200 g de mandioquinha

Sal e pimenta do reino 5 xcaras de caldo de legumes

PARA DECORAR 2 cogumelos paris

Azeite de oliva Shoyou

MODO DE PREPARO Coloque o cogumelo seco em um recipiente e cubra com 1 copo de gua fervente. Deixe de molho por 15 minutos.

Aquea o leo, refogue a cebola, o alho, a noz-moscada e a salsa. Escorra e seque bem o shitake que estava hidratado. Reserve a gua.

Acrescente os cogumelos e a mandioquinha ao refogado e adicione o caldo. Cozinhe at que a mandioquinha esteja macia. Processe e coloque a noz-moscada e a salsa fresca.

Fatie os cogumelos bem finos, passe rapidamente no azeite e no shoyou. Coloque sobre a sopa antes de servir.

Rende: 4 pores

Caldo de legumes INGREDIENTES

1 cenoura 2 talos de salso

1 cebola 3 dentes de alho

1 folha de louro Pimenta do reino em gro e sal a gosto

1 ramo de tomilho 1 ramo de salsinha

Folhas de 1 alho por

MODO DE PREPARO Coloque tudo em uma panela e cubra com gua filtrada. Quando levantar fervura, abaixe o fogo e cozinhe por 1 hora. Coe em seguida.

Rende: cerca de 2 litros

20

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Sopinha laranja INGREDIENTES

500 g de cenouras orgnicas descascadas e picadas em rodelas

2 cebolas picadas 1 "ptala talo" de salso picada

Suco de 4 unidades de laranja-pra 1 colher de ch de cominho em gro

1 pedao pequeno de gengibre ralado Azeite

2 folhas de louro Sal e pimenta do reino

1 punhado de salsa picada

MODO DE PREPARO Aquea a panela, acrescente o azeite, a cebola, o salso, o gengibre, o cominho e o louro. Aquea e acrescente a cenoura. Refogue at ficar com um cheiro bom.

Acrescente o suco coado e 4 copos de gua pura. Adicione o sal. Assim que ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 30 a 40 minutos em fogo bem baixo para que os sabores se envolvam e apurem.

Triture no liqidificador e coe de volta para a panela. Aquea novamente at que toda a sopa se encorpe. Acrescente a salsa. Acerte o sal e a pimenta e sirva em seguida.

Rende: 4 pores

22

Sopa vermelha INGREDIENTES

1 kg de tomates maduros do tipo italiano ou rasteiro

2 xcaras de caldo de legumes (ver receita na pgina 20)

V2 pimenta dedo de moa picadinha Sal do himalaia a gosto

Suco e raspas de 1 limo

MOLHO PESTO Misture todos os ingredientes abaixo em

um processador: 1 punhado de manjerico

1A xcara de nozes 1/3 xcara de azeite de oliva extra virgem

Sal e pimenta a gosto

MODO DE PREPARO Retire a pele dos tomates. Para isso, com uma faca, faa uma cruz na base e remova a parte em que ficava a haste. Coloque-os em uma panela com gua fervente por 10 segundos. Retire e remova a pele. Em seguida, passe o tomate em um coador para remover as sementes e coloque a polpa em um processador. Transforme os tomates em pur, adicionando um pouco de caldo de legumes, se precisar.

Coloque o pur e os demais ingredientes em uma panela de barro e aquea sem ferver, para no perder o sabor fresco. Acerte o tempero.

Sirva com uma colher de suco de limo, raspas de limo e 1/4 xcara de molho pesto.

Remde: 4 pores

24

Sopa amarela INGREDIENTES

1 kg de mandioquinhas descascadas e picadas

300 g de cars descascados e picados 2 alhos-pors picado (parte branca)

1 anis estrelado 1 dente de alho

V2 colher de caf de crcuma ralada ou em p

2 folhas de louro 1 pimenta dedo de moa

leo de coco 1,5 litro de gua

Cebolinha picada e sal a gosto

MODO DE PREPARO Aquea o leo em uma panela e refogue o louro, o anis, a crcuma, o alho-por, a dedo de moa e o alho. Deixe envolver bem e o cheiro ficar bom. Acrescente os legumes e mexa bem. Acrescente a gua quente.

Quando levantar fervura, abaixe o fogo e adicione sal a gosto. Cozinhe at os tubrculos ficarem macios. Retire o anis e processe at ficar um creme. Finalize com cebolinha.

Rende: 4 pores

26

Sopa branca INGREDIENTES

2 colheres (sopa) de leo de coco 1 cebola

3 alhos-pors 2 inhames

1 batata 1 xcara de caldo de legumes (ver receita

na pgina 20) 1 pitada de sal do himalaia

1 pitada de pimenta cayena 1 xcara de leite de coco

Vz colher (sopa) de suco de limo

MODO DE PREPARO Refogue a cebola e o alho-por picados no leo de coco. Acrescente os tubrculos, cubra com o caldo e levante tervura. Abaixe o fogo e cozinhe at as batatas ficarem macias. Adicione o leite de coco e cozinhe mais 2 minutos. Acerte o sal e processe. Para sevir, salpique raspas de limo e lascas de coco fresco ralado e tostado.

Para fazer o leite de coco, bata Vz copo de coco fresco seco ralado com 1 xcara de gua e 1 pitada de sal. Coe espremendo bem.

Serve: 4 pores

28

Scpa roxa INGREDIENTES

600 g de inhame 500 g de beterraba

2 unidades de alho-por picado (parte branca)

2 folhas de louro 1 pimenta dedo de moa

leo de coco Cebolinha picada, sal e hortel a gosto

MODO DE PREPARO Aquea um pouco do leo em uma panela e refogue louro, o alho-por e a dedo de moa. Mexa at que os temperos cheirem gostoso.

Acrescente 1,5 litro de gua quente, levante fervura e abaixe o fogo. Adicione sal a gosto. Cozinhe at os tubrculos ficarem macios. Processe at obter um creme e finalize com hortel fresca.

Rendle: 4 pores

Sopa de castanha INGREDIENTES

4 shitakes 10 castanhas portuguesas

Vz xcara de raiz de ltus 1A xcara de bean curd skin* picada

V2 colher (sopa) de miss 2 colheres (sopa) de cebolinha picada

2 litros de gua

MODO DE PREPARO Coloque as castanhas em gua quente por 40 minutos e retire a casca. Cozinhe-as at ficarem macias. Adicione os outros ingredientes, tempere com miss e cozinhe at ficarem macios. Adicione a cebolinha e sirva em seguida.

Serve:4 pessoas

Bean curd skin Folhas finas de massa de soja seca,

geralmente encontrada em lojas especializadas em produtos orientais.

32

Sopa de inhame INGREDIENTES

3 inhames 1 p de cebolinha

1 limo Sal e azeite a gosto

MODO DE PREPARO Rale os inhames e deixe-os de molho com limo por trs horas. Em seguida, bata todos os ingredientes no liqidificador e coloque em uma cumbuca de sopa. Decore com cebolinha e um fio de azeite. Sirva imediatamente.

Rende: 1 poro

34

Sopa borsch fria INGREDIENTES 1 kg de beterrabas

1 cebola cortada em cubos 1 xcara de vinho tinto

6 alhos picados Sal, pimenta e azeite de oliva a gosto Creme de leite de soja para decorar

MODO DE PREPARO Cozinhe as beterrabas com a casca. Depois de cozidas, descasque e reserve. Refogue a cebola com o alho no azeite, acrescente o vinho e deixe o lquido reduzir. Coloque as beterrabas e acrescente gua at cobrir. Assim que levantar fervura, cozinhe por mais 15 minutos.

Bata no liqidificador at obter uma consistncia de creme. Tempere com sal e pimenta e leve geladeira at gelar. Sirva bem gelada e decorada com o creme de leite de soja.

Rende: 8 pores

36

Sopa de ma INGREDIENTES

1 ma 1 bulbo mdio de erva doce

V2 cebola 1 copo de gua

Sal e azeite a gosto

WiODO DE PREPARO Bata tudo no liqidificador e sirva imediatamente. Decore com um raminho da erva-doce.

Rende: 1 poro

38

Abobrinha com queijo de castanha

INGREDIENTES 1 abobrinha

150g de castanha-do-brasil orgnica 1 colher (caf) de organo

50 g de azeitonas orgnicas picadas 1 xcara de azeite orgnico

Sal e folhas de manjerico frescos picados a gosto

MODO DE PREPARO Deixe a castanha de molho por 10 horas. Em seguida, escorra a gua e bata no liqidificador junto com todos os ingredientes, menos a abobrinha.

Corte a abobrinha ao meio e retire o miolo. Deixe-a de molho na gua com um limo durante uma hora. Em seguida, recheie a abobrinha com o queijo de castanha.

Rende: 1 poro

Tabule INGREDIENTES

200 g de trigo orgnico em gros inteiros 1 pepino japons

1 cebola 1 tomate

3 galhinhos de hortel Sal, azeite e limo a gosto

MODO DE PREPARO Deixe o trigo de molho por oito horas. Escorra e deixe descansar por mais 12 horas coberto com um pano. Molhe de quatro em quatro horas, pois assim ele ir germinar. Pique todos os ingredientes e misture com o trigo. Tempere e sirva com a abobrinha recheada.

Rende: 1 poro

40

Sukiaki INGREDIENTES

100 g de cebola 100 g de cenoura

100 g de rabanete 100 g de pepino

100 g de alho-por 100 g de abobrinha 100 g de erva-doce

100g de berinjela 100 g de brcolis 20 g de gengibre

20 g de algas wakame hidratadas 20 g de amendoim orgnico picado

20 g de uva passa 2 limes

1 colher (sopa) de vinagre de goiaba

INGREDIENTES PARA O MOLHO Suco de uma laranja Suco de meio limo

1 xcara de shoyo orgnico Vz xcara de melado orgnico

1 colher (ch) de wasabi (tempero japons) hidratado com gua quente

MODO OE PREPARO Separe o amendoim e as passas. Corte todos os ingredientes em lminas finas de 0,5 cm, em diagonal. Deixe de molho por duas horas com suco de um limo e uma colher de vinagre, inclusive as algas.

Para o molho, bata todos os ingredientes no liqidificador e utilize-o para regar o prato. Finalize com o amendoim e as uvas passas.

Rende; 3 pores

42

Macarro chins INGREDIENTES

200 g de macarro de feijo 2 colheres (sopa) de acar demerara 2 colheres (sopa) de leo de girassol

1 cenoura ralada em tiras 2 xcaras de repolho picado em tiras

6 cogumelos shiitake cortados em tiras 1 berinjela japonesa cortada em tiras

1 xcara de broto de feijo 1 xcara de folhas de espinafre

1 cubo de caldo de legumes diludo em 2 xcaras de gua 1 colher (ch) de sal

2 colheres (sopa) de shoyu Vz colher (sopa) de glucose de milho

2 colheres (sopa) de semente de gergelim

MODO DE PREPARO Coloque o macarro em uma tigela grande e cubra com gua fervendo com acar. Deixe descansar por 10 minutos. Escorra e reserve.

Em uma wok salteie os legumes acrescentando um a um. Coloque o caldo de legumes j diludo e tempere com sal, shoyu e glucose de milho. Deixe cozinhar por 5 minutos para que os vegetais fiquem macios.

Coloque o macarro em um prato e cubra com os legumes. Sirva quente e salpicado com semente de gergelim.

Serve:6 pessoas

44

Espaguete bicolor INGREDIENTES

3 cenouras 2 chuchus

1 limo Sal a gosto

30 g de semente de girassol orgnica Cebolinha e flor de capuchinha para

decorao

PARA O MOLHO 1 abacate

1 macinho de coentro 1 cebola Vs limo

MODO DE PREPARO Bata todos os ingredientes do moiho e reserve. Passe a cenoura e o chuchu em uma mquina de fazer espaguete de legumes, normalmente encontrada em lojas de produtos japoneses. Se preferir, corte em lminas bem finas e, em seguida, em pequenas tiras. Deixe de molho por duas horas com sal. Escorra e regue com o molho. Polvilhe as sementes e a cebolinha e decore com as flores de capuchinha.

Rende: 1 poro

46

Espaguete com abobrinha INGREDIENTES

2 abobririhas mdias raladas (ou em rodelas, se preferir)

1 pacote de espaguete 5 dentes de alho amassados

Folhas de hortel Azeite e sal a gosto

Castanha-do-brasii picada

MODO DE PREPARO Cozinhe o espaguete como indicado no pacote. Enquanto isso, doure levemente o alho no azeite, junte a abobrinha e o sal, refogando rapidamente. Assim que o espaguete cozinhar, escorra e adicione a abobrinha e as folhas de hortel. Sirva em seguida, com as castanhas picadas por cima.

Reride: 4 pores

Fettuccine ao pesto INGREDIENTES

1 pacote de massa tipo fetuccine verde sem ovos

250 g de amndoas torradas e salgadas 1 mao de manjerico

10 dentes de alho picados 300 ml de azeite de oliva extra virgem

1 tomate Sal e pimenta do reino a gosto

MODO DE PREPARO Triture as amndoas e reserve. Em um liqidificador bata o alho, o manjerico, o azeite e o tomate. Misture com as amndoas e cubra a massa j cozida com esse pesto.

Reside: 4 pores

Lasanha de abobrinha bolonhesa

INGREDIENTES 1 pacote de massa de lasanha sem ovos

em tiras 2 abobrinhas brasileiras cortadas em tiras

bem finas 300 g de tofupiry

2 xcaras de molho de tomate V cebola picada 2 dentes de alho

Sal, saisinha e azeite de oliva a gosto 100 g de protena de soja texturizada

(PVT) granulada e hidratada sem excesso de gua

MODO DE PREPARO Primeiro prepare o molho. Refogue a cebola, o alho, a PVT e o sal at dourar. Acrescente a saisinha e o molho e deixe cozinhar 5 minutos. Reserve.

Agora prepare a lasanha. Coloque a massa j cozida em uma superfcie lisa. Passe uma camada do molho, uma camada do tofupiry, uma fatia de abobrinha e molho de tomate. Enrole as tiras como se fosse um rocambole. Disponha cada tira enrolada na frma e cubra com mais molho. Leve ao forno por 30 minutos. Salpique com a mussarela vegana e sirva quente.

Rende: 6 pores

Mussarela vegana INGREDIENTES

3 coiheres (sopa) de pur de mandioquinha

2 xcaras de polviiho doce 2 xcaras de polviiho azedo

6 coiheres (sopa) de leo vegetal ou azeite de oliva

2 xcaras de gua Sal a gosto

MODO DE PREPARO " Dilua os dois polvilhos em gua e acrescente o leo ou o azeite. Bata essa mistura no liqidificador e adicione o pur de mandioquinha. Em uma panela antiaderente, leve a mistura ao fogo mexendo sempre at a gua secar e voc no conseguir mais mexer a massa. Quando essa massa (que ficar bastante consistente) estiver totalmente solta da panela, coloque-a em uma superfcie fria, de preferncia no mrmore, e molde-a no formato desejado. Coloque em um recipiente e deixe na geladeira por 24 horas. Detalhe: quanto mais mandioquinha voc colocar, mais amarelo o "queijo" ficar.

Tofupiry INGREDIENTES

250 g de tofu 100 ml de azeite de oliva.

Sal a gosto 1 pitada de ivedo de cerveja

Rende: uma pea de 700 g aproximadamente

MODO DE PREPARO * Bata o tofu no liqidificador com todos os ingredientes at formar um creme bem homogneo.

Rende: 300 g

52

Nhoque recheado INGREDIENTES DA MASSA

500 g de batata V2 kg de farinha de trigo

2 colheres (sopa) de amido de milho Vz xcara de azeite de oliva

Sal a gosto

INGREDIENTES DO RECHEIO 200 g de champignon

1 alho-por 2 colheres (sopa) de margarina vegetal

1 pitada de pimenta do reino 1 pitada de cominho

3 colheres (sopa) de creme de soja Sal a gosto

MODO DE PREPRO DA MASSA Descasque e cozinhe as batatas at que estejam bem macias. Amasse-as com o espremedor e, em uma vasilha, misture-as com o amido de milho, o sal e o azeite. Aos poucos, acrescente a farinha de trigo at que a massa no grude mais nas mos. Reserve.

MODO DE PREPRO DO RECHEIO Em uma frigideira aquecida, derreta a margarina. Acrescente o champignon e o alho-por bem picados. Refogue at que fiquem dourados. Em seguida, acrescente a pitada dos temperos e desligue o fogo. Adicione as trs colheres do creme de soja e misture.

MONTAGEM Abra a massa do nhoque em uma superfcie lisa polvilhada com farinha de trigo. Deixe a massa com aproximadamente 4 mm e corte-a com um cortador redondo do mesmo tamanho de uma tampa de maionese. Coloque o recheio e feche como um risole. Para encerrar, cubra com o molho vermelho.

Rende: 5 pores

Molho vermelho INGREDIENTES

V2 kg de tomates maduros cortados ao meio e sem sementes

3 colheres (sopa) de azeite Vz cebola pequena picada 1 dente de alho amassado

Sal a gosto

MODO DE PREPARO Em uma panela funda, aquea os tomates na gua para amolec-los. Em seguida, bata no liqidificador, peneire e leve-os ao fogo com o azeite, a cebola, o alho e o sal. Refogue por aproximadamente 10 minutos.

Remde: 5 pores

54

Polpetone recheado INGREDIENTES DA MASSA

200 g de protena vegetal texturizada (PVT) mida escura

1 xcara (ch) de alho com cebola triturados

1 tablete de caldo de legumes 4 fatias de po de forma integral 1 xcara (ch) de amido de milho

leo de soja

INGREDIENTES DO RECHEIO 3 xcaras (ch) de alho-por fatiado fino

1 cebola mdia 1 tablete de caldo de legumes

Sal a gosto 3 xcaras de gua

V2 xcara de de amido de milho diludo em um pouco de gua

MODO DE PREPARO Primeiro faa o recheio, que nesse caso de alho-por, mas pode ser de brcolis, palmito, espinafre ou o que sua imaginao mandar. Refogue em um pouco de leo, o alho-por, a cebola, o caldo de legumes e o sal. Cubra a mistura com gua e ferva por 15 minutos. Acrescente o amido, mexa e ferva por cinco minutos apenas para dar consistncia. Reserve.

Em um mixer, misture a cebola e o alho triturados com o caldo de legumes e meia xcara (ch) de leo. Reserve.

Umedea a protena vegetal de forma que ela fique bem macia, mas sem excesso de gua nem seca demais. Com um moedor eltrico ou manual, moa a protena e, em seguida, acrescente o amido, a mistura dos temperos e sal a gosto. Adicione a essa mistura as quatro fatias de po de forma integral bem umedecidas. Misture tudo isso com as mos, pegue uma poro de modo que d para fazer uma almndega grande.

Lembre-se de sempre umedecer as mos para a massa no grudar nem desmontar. Com o dedo mido, faa um buraco com movimentos circulares no polpetone sem perfur-lo at o outro lado, coloque o recheio e feche. Sempre com as mos midas. Mergulhe em leo bem quente, se quiser frit-lo.

Se for assar, unte uma frma com leo, disponha os polpetones e pincele-os com leo em abundncia para que no ressequem. Leve ao forno pr-aquecido a 290 C por 20 minutos. Sirva com molho de tomate fresco.

Rende: cerca de 10 polpetones

56

Barca japonesa INGREDIENTES PARA O URAMAKI

DE BRCOLIS Ml LAN ES A 2 folhas de alga nori 4 ramos de brcolis

Farinha de rosca para empanar 100g de shari (receita abaixo)

Gergelim torrado leo para fritar

100 ml de gua 50 g de farinha de trigo

INGREDIENTES PARA O GUNKAN DE SHIMEJI

50 g de shimeji 1 colher (sopa) de azeite

Alga nori cortada em oito tiras de 8x4 cm 80 g de shari (aproximadamente 10 g

para cada bolinho)

INGREDIENTES PARA O NIGUIRI DE LEGUMES

4 fatias de abobrinhas 4 ramos de couver flor

160g de shari (aproximadamente 10 g de shari para cada bolinho)

Alga nori para enfeite

MODO DE PREPARO DO URAMAKI Misture a gua com a farinha de trigo at obter uma consistncia uniforme. Passe o brcolis nessa mistura e em seguida na farinha de rosca. Frite em leo quente. Retire e reserve. A seguir, coloque a alga com o lado mais spero virado para cima. Espalhe o arroz pela alga de forma a preencher 2/3 da rea da alga. Umedea a tbua de corte e vire a alga de modo que o arroz fique virado pra baixo. Coloque o brcolis no tero de alga restante sem arroz e enrole o recheio. Siga enrolando o restante como um rocambole at completar o uramaki. Salpique com o gergelim e corte em quatro pedaos.

MODO DE PREPARO DO GUNKAN Refogue o shimeji com o azeite e reserve. Faa o bolinho de shari e envolva com a alga - esta deve ser cortada num tamanho suficiente para dar a volta no bolinho. Em seguida, coloque o shimeji por cima.

MODO DE PREPARO DO NIGUIRI Corte as fatias de legumes ao meio em um tamanho suficiente para cobrir os bolinhos (aproximadamente do tamanho do dedo mdio). D uma leve grelhada nos legumes. Umedea as mos antes de iniciar o preparo. Com uma das mos, molde o bolinho de shari (pouco maior do que uma bolinha de gude). Segure o legume na extremidade com o indicador e o polegar da outra mo. Corte uma tira de alga, apenas para segurar o bolinho de arroz e o legume.

Rende: 4 pores de cada receita

Shari (arroz para sushi) INGREDIENTES

Vz kg de arroz para sushi 100 ml de vinagre de arroz

50 g de acar 10 g de sal

5 cm de alga kombu 1 colher (caf) de glutamato monossdico

MODO DE PREPARO BO MOLHO Coloque em uma panela, o vinagre, o acar, o sal e o glutamato monossdico. Aquea at levantar fervura e retire o molho. Acrescente a alga kombu e reserve.

MODO DE PREPARO DO ARROZ Lave bem o arroz, com cuidado para no quebrar os gros. O cozimento na proporo de uma xcara de arroz para uma de gua. Assim que a gua baixar ao nvel do arroz, reduza o fogo ao mnimo e deixe ferver por cinco minutos. Apague o fogo e deixe a panela tampada por 15 minutos. Em uma tigela, misture delicadamente o molho e o arroz com uma colher de pau.

Rende: at 4 barcas

58

Temaki shimeji INGREDIENTES

V2 alga nori 3 e V2 colheres (sopa) de shari (ver receita

na pgina 58) 1 umeboshi (ameixa japonesa) sem

caroo 30 g de pepino em tirinhas

Ramos de kaiware (broto de nabo) 40 g de shimeji

1 colher (sopa) de azeite

MODO DE PREPARO Refogue o shimeji numa frigideira com o azeite. Segure o nori com a mo seca e coloque o arroz no lado esquerdo do nori. Espalhe o arroz cobrindo a metade esquerda da alga.

Coloque o recheio (umeboshi, shimeji, pepino, kaiware) na diagonal. Enrole pegando a ponta do canto inferior esquerdo com os dedos indicador e o polegar e leve at a extremidade superior esquerda do arroz. V enrolando com a mo direita at formar um cone. Use um gro de arroz do shari para fechar.

Rende: 1 poro

60

Protena xadrez INGREDIENTES

150 g de protena vegetal texturizada (PVT) escura

. 1 cebola cortada em cubos 1 xcara de cebola e alho triturados

1 colher (sobremesa) de amido de milho diludo em um pouco de gua

1 xcara (ch) de pimentes coloridos (verde, amarelo e vermelho) cortados

em cubo 1 xcara (ch) de amendoim cavalo

graudo sem sal e sem pele 1 xcara (ch) de shoyu

1 tablete de caldo de legumes leo de soja para refogar

Sal a gosto

MODO DE PREPARO Coloque a protena de soja para hidratar durante 15 minutos. Em seguida, aperte bem para retirar a gua. Corte a protena em dois pedaos e refogue-a com o caldo de legumes e a mistura de alho e cebola. Acrescente um pouco de gua at cobrir a protena. Ferva por 25 minutos. Em seguida, acrescente o shoyu e o amido de milho j diludo. Ferva por mais cinco minutos e acrescente a cebola e os pimentes em cubos. Prove antes de colocar sal, pois o shoyu j salgado. Acrescente o amendoim e sirva em seguida.

Rende: 4 pores

62

Tempur kakiague INGREDIENTES

50 g de cenoura 50 g de batata doce

50 g de vagem 50 g de abobrinha

100 g de farinha de trigo 200 ml de gua

leo para fritar

INGREDIENTES PARA O MOLHO 20 ml de gua

50 ml de saqu mirim 50 ml de shoyu

1 colher (caf) de glutamato monossdico

MODO DE PREPARO Fatie os legumes em tirinhas e misture todos eles. Reserve. Misture a gua e a farinha de trigo at obter uma massa uniforme. Em seguida, empane os legumes com essa massa fazendo pequenos bolinhos. Frite em leo quente e sirva imediatamente. Para acompanhar, utilize o molho,

Rende: 1 poro

64

MS

Samossa INGREDIENTES DA MASSA 200 g de farinha de trigo branca 200 g de farinha de trigo integral

gua morna para dar o ponto Sal a gosto

1 colher (sopa) de azeite de oliva

INGREDIENTES DO RECHEIO 2 batatas mdias descascadas, cortada

em cubos e cozidas 1 colher (ch) de azeite de oliva

30 g de alho-por picados 1 colher (ch) de gengibre ralado

Vi colher (ch) de cominho em gros 1 colher (ch) de coentro em p

1 colher (ch) de garam massala (ver receita abaixo)

2 colheres (ch) de coentro fresco picado Vs xcara de ervilhas frescas V2 colher (ch) de crcuma

1 pimenta dedo de moa picada e sem semente

1 colher (sopa) de suco de limo

MODO DE PREPARO DA MASSA Misture toda a farinha branca e a integral junto com o sal, o azeite e a gua morna. Adicione mais farinha branca para dar o ponto, sovando at que fique uma massa dura. Deixe descansar por 20 minutos.

MODO DE PREPARO DO RECHEIO Aquea o azeite, adicione o gengibre e deixe dourar. Acrescente alho-por, cominho em gros, coentro em p, crcuma, pimenta dedo de moa, adicione as batatas, sal, garam massala, ervilhas frescas e finalize com coentro fresco e suco de limo.

MONTAGEM Separe a massa em 25 partes iguais e forme pequenas bolas. Abra essas bolas no formato de uma minipizza e corte a massa ao meio. Una as duas pontas formando uma espcie de cone. Recheie e feche. Leve ao forno at dourar.

Rende: 50 pastis pequenos

Garam massala INGREDIENTES

1 colher (sopa) de pimenta do reino 1 colher (sopa) de anis estrelado

1 colher (sopa) de cominho em gros 1 colher (sopa) de coentro em p 1 colher (sopa) de noz moscada

1 folha de louro 1 colher (sopa) de cravo da ndia

1 colher (sopa) de semente de cardamomo

1 canela em pau

MODO DE PREPARO Toste todos os ingredientes em uma frigideira por 15 minutos, sempre misturando para no queimar. Deixe esfriar e, em seguida, bata tudo em um liqidificador ou soque em um pilo. Peneire. Essa massala pode ser usada para temperar qualquer prato ou at mesmo um ch de sua preferncia.

Rende: aproximadamente 10 g

66

Pakora de couve-flor INGREDIENTES

1 couve flor 1 colher (sopa) de oominho em gro

2 colheres (sopa) de vinagre 200 g de farinha de trigo branca

100 g farinha de fub 1 colher (sopa) de crcuma

leo de sua preferncia para fritar Sal a gosto

MODO DE PREPR Corte a couve flor em buqus. Cozinhe com sal at ficar a/ dente. Escorra e tempere com o vinagre e o cominho. Reserve.

Misture a farinha e o fub com gua (para dar ponto), crcuma e sal at obter um creme consistente. Passe a couve-flor no creme e frite em leo quente.

Renda: 5 pores

Kofta INGREDIENTES

300 g de cenoura ralada 300 g de repolho ralado

1 colhr (sopa) de gengibre ralado 1 colher (sopa) de cominho em p

1 colher (sopa) de coentro em p Vz colher (sopa) de pprica doce

Suco de 1 limo Farinha de trigo para dar o ponto

Sal a gosto

VIODO DE PREPR Misture a cenoura com o repolho. Acrescente o gengibre, o cominho, o coentro e a pprica. Adicione o sal, o suco do limo e finalize com a farinha para dar o ponto, Faa pequenas bolas e leve ao forno fogo mdio para assar at as koftas ficarem douradas. Mais ou menos 25 minutos. Sirva em seguida.

Rende: 40 koftas pequenas

70

Kafta de bandeja INGREDIENTES

250 g de trigo para quibe 150 g de protena vegetal texturizada

(PVT) mida escura 1 xcara de cebola e alho triturados

tablete de caldo de legumes diludo em um pouco de gua

1 xcara de castanha-de-caju triturada % xcara de leo de soja

1 xcara de molho putanesca

INGREDIENTES PARA O MOLHO 1 tomate picado sem casca

Manjerico, azeite e sal a gosto 1 cebola pequena

W80D BE PREPARO k Umedea o PVT e o trigo separadamente de maneira que eles no fiquem encharcados nem secos demais por 15 minutos. Enquanto isso, refogue todos os ingredientes do molho e reserve. Misture o PVT, o trigo, a cebola com o alho, o caldo de legumes j diludo e o sal. Processe tudo isso em um mixer.

* Em seguida, unte uma frma com leo ou margarina vegetal e espalhe a massa ao longo da bandeja apertando para ficar firme. Pincele com leo em abundncia para no ressecar, espalhe a castanha-de-caju triturada e leve ao forno pr-aquecido a 290 C por 20 minutos. Sirva com o molho.

Rende: 6 pores

72

Farofa vitaminada INGREDIENTES

350 g de farinha de mandioca 150 g de farinha fina de grme de trigo

1 batata doce grande 1A de pimento verde

7A de pimento vermelho 1A de pimento amarelo

100 g de vagem Vz mao de manjerico

50 g de uva passa 1 pitada de assaftida

1 colher (sopa) de feno-grego 2 colheres (sopa) de leo

MODO DE PREPARO Lave bem a batata doce e leve-a ao fogo, com a casca, em uma panela com gua e sal, at que fique levemente cozida para que no despedace na farofa. Deixe a batata na gua do cozimento para que mantenha o calor, enquanto voc elabora o restante do prato. Lave e pique os pimentes e o manjerico. Lave a vagem, corte as pontas e depois pela metade.

Em uma panela grande e em fogo mdio, adicione o leo, os pimentes e o feno-grego, fritando por 4 minutos. Em seguida, coloque a farinha de mandioca e a farinha de grme de trigo mexendo at que comece quase a queimar as farinhas. Adicione uma pitada de assaftida e sal a gosto (assaftida muito forte, cuidado para no exagerar na pitada). Coloque a vagem e continue mexendo bastante e pacientemente por mais alguns minutos (a vagem deve ficar crocante para que mantenha seu valor nutricional). Por fim, adicione a batata doce, o manjerico picado e a uva passa por cima, para decorar. Sirva a farofa com outro prato molhado: feijo branco, lentilha ou dahl de ervilha, por exemplo.

Rende: 8 pores

Assaftida Tempero em p encontrado

em lojas de produtos naturais ou de especiarias

74

Harissa INGREDIENTES

80 g de pimenta biquinho in natura V2 mao de coentro

V2 mao de hortel (s as folhas) 3 ramos de alecrim (s as folhas)

1 ramo de manjerico (s as folhas) 1 colher (ch) de sementes de kmmel

(similar erva-doce) 70 g de uvas passas brancas

50 ml de melado 2 dentes de alho

1 pedao (tamanho do dedo da mo) de gengibre descascado

Azeite de oliva extra virgem

MODO DE PREPARO Junte todos os ingredientes em um recipiente. Coloque azeite at cobrir a mistura. Bata tudo no processador ou liqidificador at ficar parecido com um pesto grosso. Guarde em um recipiente de vidro fechado deixando dois dedos de azeite acima da harissa. Assim voc pode estocar na geladeira por dois meses.

Mini bourekas de batata INGREDIENTES DA MASSA

300 g massa filio* 50 g de sementes de gergelim preto

Sal e noz moscada a gosto

INGREDIENTES DO RECHEIO 250 g batatas cozidas

250 g cebola em tiras finas Azeite de oliva

MODO DE PREPARO Em uma panela, cozinhe as batatas e, em seguida, amasse-as. Reserve. Corte as cebolas em tirinhas e doure-as em uma frigideira com azeite. Retire do fogo, acrescente as batatas j amassadas e tempere com sal e noz moscada. Para montar, corte a massa ainda congelada em quadrados de 5 x 5 cm. No centro de cada um desses quadrados, coloque uma colher (ch) do recheio. Umedea as bordas com gua e feche na forma de um tringulo. Pincele com um pouco de gua e polvilhe com gergelim preto. Em seguida, asse em forno pr-aquecido a 200 C por aproximadamente 15 minutos ou at dourar.

Dica s A massa filio similar massa folhada, mas vegana. vendida

congelada e pode ser encontrada na rede Po de Acar ou na loja Arosa

(www. arosa. com. br).

Rende: 8 pores

76

Espeto vegano INGREDIENTES

250 g de PVT (protena de soja texturizada) grado escuro

50 g de alho fresco 100 ml de leo vegetal

1 pimento vermelho pequeno 15 batatas bolinha pequenas Organo, azeite e sal a gosto

Espetos de madeira

MODO DE PREPARO Cozinhe as batatas com casca para que no se desmanchem. Procure no cozinh-las demais. Depois de cozidas, escorra em gua fria e tempere-as com organo, azeite e sal. Reserve.

Pique o alho e corte o pimento em formato quadrado proporcional ao tamanho do PVT. Em uma panela mdia, ferva 2 litros de gua e, em seguida, despeje o PVT. Cozinhe por sete minutos mexendo de vez em quando. Apague o fogo e deixe a panela tampada por 20 minutos para que o PVT fique bem macio.

O prximo passo muito importante, pois aqui que muitos falham e perdem o xito do sabor final. Escorra o PVT em gua corrente e fria utilizando um escorredor de macarro. Feito isso, comece a retirar a gua do PVT o mximo que conseguir, apertando-os com as mos o punhado que conseguir reter. necessrio tirar muito bem a gua. Em uma frigideira grande, frite o alho no leo. Assim que ele comear a dourar, coloque sal, mexa com uma colher de pau e despeje o PVT. Mexa bastante por cerca de trs minutos.

Introduza no espeto de madeira dois PVT's, uma batata, mais dois PVT's, o pimento e finalmente mais dois PVT's. Voc pode lev-los ao forno para assar durante 15 minutos, em temperatura mdia. No se esquea de untar a forma com leo. Se optar por ass-los na brasa, coloque um pouco de leo no carvo. Voc tambm pode incrementar o espeto com rodelas de cenoura, cubos de tofu, cogumelos ou o que mais sua imaginao mandar.

Rende: cerca de 15 espetos

78

Lentilha da prosperidade INGREDIENTES

500 g de lentilha 40 g de gengibre

100 g de coco ralado 1 mao de salsinha fresca

2 colheres (sopa) rasas de crcuma (aafro)

1 colher (sopa) de cominho em p 1 vidro pequeno de leite de coco

Sal a gosto

MODO DE PREPARO Lave e escolha bem a lentilha. Coloque no fogo alto com gua e sal dois dedos acima do nvel da lentilha, at que comece a ferver. Abaixe o fogo e cozinhe at que fique al dente.

Pique o gengibre (descascado e lavado) e a salsinha fresca lavada. Com um pouco de leo de girassol, frite o gengibre com o coco ralado, adicionando a crcuma e o sal. Depois de o gengibre estar dourado, adicione o leite de coco at que ferva, mexendo sempre para que no queime ou grude na frigideira. No fogo baixo, adicione o cominho em p na lentilha e, em seguida, o tempero frito.

Cozinhe a lentilha com o tempero por mais 10 minutos, aproximadamente, para que pegue bem o gosto dele. Por fim, salpique a salsinha por cima da lentilha como decorao.

Rende: 5 pores

Opcional S Cortar em cubos pequenos meio

chuchu e meia cenoura para dar cor e agregar valor nutricional.

80

mfK/

V"

Arroz frito INGREDIENTES

2 xcaras de arroz cozido 2 colheres (sopa) de leo de girassol

Vs cebola picada Vz pimento vermelho picado

1 xcara de tofu firme amassado 1 colher (ch) de crcuma

2 colheres (sopa) de shoyu 1A xcara de cebolinha picada

MODO DE PI3EPRO Refogue a cebola no leo de girassol. Adicione o pimento e refogue at ficar macio. Acrescente o tofu amassado e tempere com crcuma e shoyu. Acrescente o arroz cozido e misture bem. Salpique a cebolinha e sirva quente.

Reside: 4 pessoas

82

Arroz pulau INGREDIENTES

300 g de arroz integral 4 colheres (sopa) de azeite de oliva

. 30 g de alho-por picados 2 folhas de louro

1 limo Sal, cominho em gro, mostarda em gro,

crcuma e limo a gosto

MODO BE PREPARO Aquea duas colheres de azeite e adicione o alho-por e as folhas de louro. Frite em fogo mdio, junte o arroz e refogue. Cubra com gua quente, sal a gosto e deixe ferver. Abaixe o fogo e cozinhe por mais uns 25 minutos. Reserve. Em seguida, prepare a seguinte massala (mistura de temperos): aquea duas colheres de leo, frite o cominho, a crcuma e a mostarda. Junte essa massala ao arroz e acrescente o suco do limo misturando tudo.

Rende: 5 pores

84

Sgtu

Arroz com lentilhas INGREDIENTES

2 xcaras de arroz sete gros 2 xcaras de lentilhas

1 mao de salsinha 2 cebolas cortadas em cubinhos

3 alhos picados Sal e pimenta a gosto

MODO DE PREPARO Cozinhe o arroz e a lentilha separadamente at ficarem ai dente. Em uma panela funda, refogue a cebola no azeite at dourar bem. Acrescente o alho no final para no queimar. Junte o arroz j cozido e a lentilha. Com o fogo ainda aceso, misture e tempere com sal e pimenta. Retire do fogo e acrescente a salsinha picada. Antes de servir, regue com azeite de oliva extra virgem.

Remei: 8 pores

Arroz de limo INGREDIENTES

350 g de arroz branco tipo longo 1 colher (sopa) de leo de girassol 100 g de amendoins sem casca e

partidos ao meio V2 colher (ch) de sementes de cominho

1 colher (ch) de semente de mostarda 1 pimenta verde picada

3 V2 copos de gua 1 colher (ch) de aafro em p

1 limo grande Salsinha a gosto

MODO DE PREPARO Lave o arroz e deixe escorrer por uns 20 minutos. Em uma panela, aquea o leo e toste o cominho e as mostardas. Quando o cominho mudar de cor (para um marrom escuro), coloque a pimenta verde e o arroz escorrido. Frite por trs minutos.

Quando os gros do arroz estiverem secos e j desgrudando da panela, acrescente o aafro e coloque toda a gua e o sal a gosto. Tampe e cozinhe por uns 20 minutos sem mexer, at que a gua seja absorvida pelo arroz. Em seguida, retire a tampa e coloque o suco do limo. Continue a cozinhar por mais uns trs minutos. Depois de cozido e seco, retire o arroz do fogo, coloque em um recipiente grande e misture o amendoim com a salsinha. Sirva quente.

Rende: 4 pores

88

Risoto de aspargos INGREDIENTES

1 kg de arroz arbreo 50 g de tofu defumado

Vz cebola picada 1 dente de alho picado

6 aspargos frescos picados Azeite de oliva a gosto

2 colheres de margarina vegetal 2 litros de gua quente

MODO DE PREPARO Refogue a cebola, o alho e o azeite at dourar. Acrescente os aspargos, o tofu e o arroz, sem parar de mexer e em fogo mdio. Acrescente gua at cobrir o arroz. Conforme a gua for secando, v acrescentando gua. Quando o arroz estiver cozido, desligue o fogo, acrescente a margarina e misture bem. Sirva em seguida.

Rende: 8 pores

90

mmmm

Strogonoff de legumes INGREDIENTES

2 cenouras mdias em cubinhos 1 abobrinha mdia em cubinhos

100 g de vagem 150 g de cogumelo paris fresco (se

preferir use em conserva) 1 cebola mdia picada

1 caixinha de creme de soja (200 g) % xcara de shoyu

2 tomates sem pele e sem sementes picados (ou V2 xcara de molho de

tomate) 1 colher (ch) de suco de limo 3 colheres (sopa) de mostarda

1 colher (sopa) de leo Sal e pimenta a gosto

MODO DE PREPR 8 Cozinhe as cenouras e a vagem no vapor. Quando estiverem ai dente, retire do fogo e reserve. Enquanto isso, doure a cebola no leo, junte a abobrinha e o tomate. Cozinhe por alguns instantes e acrescente os ingredientes restantes. Corrija o sal. Sirva quente acompanhado de arroz integral e batatinha palha ou assada.

Rende: 4 pores

92

Robatas com molho de tofu e wasabi

INGREDIENTES 5 batatas bolinhas

3 ramos de brcolis 3 rodelas de berinjela

50 g de tofu 10 g de wasabi em p

1 colher (sopa) de saqu mirim (prprio para culinria)

1 colher (sopa) de azeite 1 colher (caf) de sal

1 colher (caf) de glutamato monossdico

MODO DE PREPARO Coloque os legumes no espetinho de madeira e grelhe. Para o molho, processe o tofu, o wasabi em p, o sal, o glutamato, o azeite e o saqu mirim at tomar uma consistncia cremosa.

Rende: 1 poro

94

Seitan ao molho madeira INGREDIENTES PARA O SEITAN

250 g de farinha de glten 250 ml de gua

INGREDIENTES PARA O MOLHO MADEIRA

2 colheres (sopa) de margarina de palma ou vegetal

2 colheres (sopa) de cebola ralada 1 colher (sopa) de farinha de trigo

1 cubo de caldo de legumes diludo em 1 e Vs xcara de gua

1 clice de vinho madeira ou tinto 2 colheres (sopa) de shoyu

Cogumelos a gosto

MODO DE PREPARO DO SEITAN Misture a farinha e a gua at criar uma massa. Quando a massa estiver pronta, separe-a em duas partes, coloque-a em uma frma e deixe descansar por trs horas.

Em uma panela, coloque a massa e cubra com gua. Em seguida, acrescente os temperos (shoyu, gengibre, alho e louro a gosto) e leve ao fogo brando por 1 hora. Os 250 g de farinha rendem cerca de 750 g de seitan. Corte o seitan em fatias e refogue em uma frigideira com um pouco de azeite.

MODO DE PREPARO DO MOLHO Refogue a cebola na margarina e junte a farinha de trigo. Mexa e acrescente o caldo de legumes, os cogumelos e, por ltimo, o vinho.

Rende: 6 pores

96

Fil ao molho Chateaubriand

INGREDIENTES 200 g de protena vegetal texturizada

(PVT) mida escura 1 xcara de amido de milho

1 xcara de cebola e alho triturados 1 tablete de caldo de legumes

2 xcaras de molho Chateubriand Sal a gosto

leo para untar e fritar

MODO DE PREPARO Em um mixer, bata o caldo de legumes junto com a mistura de alho e cebola e meia xcara de leo. Reserve. Umedea aos poucos a protena de forma que ela fique bem macia, mas sem excesso de gua e nem muito seca. Com um moedor manual ou eltrico, moa o PVT e acrescente o amido, a mistura dos temperos e sal a gosto.

Com as mos midas, d ao PVT o formato de fil e aperte firme. Mergulhe os fils em leo bem quente. Se preferir ass-los, unte uma forma com leo, disponha com cuidado os fils sobre ela e pincele-os com leo em abundncia para no ressecar. Leve ao forno pr-aquecido a 290 C por 20 minutos. Retire, coloque em uma bandeja e cubra com o molho Chateubriand.

Rende: 6 pores

Molho Chateubriand INGREDIENTES

1 xcara de alho e cebola triturados 1 tablete de caldo de legumes

3 colheres (sopa) de cogumelo fatiado 3 colheres (sopa) de azeitona verde

picada em pedaos pequenos 3 colheres (sopa) de alcaparras

3 xcaras de gua colher (sopa) de amido de milho diludo

em um pouco de gua leo de soja para refogar

MODO DE PREPARO Refogue em um pouco de leo o caldo de legumes junto com a cebola e o alho triturados. Acrescente os cogumelos, as azeitonas e as alcaparras. Acrescente a gua e ferva por cinco minutos. Para finalizar, engrosse com o amido de milho j diludo em gua. Ferva apenas para dar consistncia.

Rende: 2 xcaras

Locro argentino INGREDIENTES

250 g de milho branco 100 g de gro-de-bico 200 g de milho verde

500 g de abbora 2 cenouras

2 folhas de louro 3 colheres (sopa) de azeite

1 cebola grande 2 dentes de alho

1 pimento vermelho 6 tomates maduros

1 tablete de tofu orgnico defumado Lingia de soja (opcional)

Salsinha, pprica, organo, sal e cominho a gosto

MODO DE PREPRO Lave e deixe de molho os gros secos por 10 horas. Cozinhe-os em gua at o ponto de cozimento. Acrescente a cenoura em rodelas, a abbora cortada em pequenos pedaos e siga cozinhando at ficar macio e com pouco caldo.

Em outra panela, refogue no azeite a cebola, o pimento, o tofu defumado e a liguia de soja (opcional). Quando estiverem dourados, acrescente os tomates descascados e cortados e tempere com os demais ingredientes. Sirva o milho com o refogado por cima.

Reside: 8 pores

100

Pastel de papas INGREDIENTES

1 kg de batatas 2 colheres (sopa) de margarina de palma

ou vegetal 250 g de protena vegetal texturizada

(PVT) granulada escura 1 cebola grande picada

2 dentes de alho 1 xcara de molho de tomate

1 colher (sopa) de pprica doce 100 g de azeitonas verdes picadas

Sal e pimenta a gosto

SWOOO DE PREPARO a Cozinhe as batatas com gua e sal. Enquanto isso, refogue em uma panela a cebola e o alho, coloque o PVT hidratado, a pprica, o organo, o molho de tomates, as azeitonas, o sal e a pimenta. Pegue as batatas cozidas e faa um pur com a margarina.

a Unte uma travessa, coloque uma camada de pur, depois uma camada de PVT e, por fim, uma nova camada de pur. Leve ao forno para dourar.

Rende: 6 a 8 pores

102

Torta pascualina INGREDIENTES PARA A MASSA

400 g de farinha de trigo 100 g de margarina de palma ou vegetal

1 xcara (caf) de azeite gua para dar liga

Sal a gosto

INGREDIENTES PARA O RECHEIO 1 kg de espinafre

1 cebola 2 colheres (sopa) farinha de trigo

2 cenouras 1 tablete de tofu fresco orgnico

Sal, pimenta e noz moscada a gosto

MODO DE PREPARO D MASSA Faa uma coroa com a farinha e, no centro, coloque a margarina, o azeite, a gua e o sal. Amasse tudo at ficar uma massa suave e mole para esticar. Deixe repousar.

MODO DE IFIREPRO DO RECHEIO Ferva o espinafre, escorra bem e pique. Refogue a cebola picada e as cenouras raladas no azeite. Acrescente o espinafre picado, a farinha de trigo e o tofu esfarelado. Coloque os condimentos e misture tudo muito bem. Retire do fogo.

MONTAGEM DA TORTA Separe a massa em duas partes, uma menor e outra maior. Estique a parte maior com um rolo, pincele com azeite e pulverize com farinha. Dobre ao meio e repita a operao. Estique a massa e coloque dentro de uma assadeira redonda untada com azeite. A massa deve ficar maior que a assadeira para que voc possa fazer as bordas da torta. Coloque o recheio, estique a parte menor da massa que foi reservada e tape a torta. Com os dedos, molde a borda da torta juntando as duas massas e de forma que fique bem fechada. Pincele a massa com azeite e coloque no forno, em temperatura mdia, at que fique dourada. Sirva fria ou quente.

Rende: 8 pores

104

Frma de abbora e tofu INGREDIENTES

200 g de tofu (firme) 3 colheres (sopa) de castanha-de-caju ou

qualquer outra de sua preferncia 500 g de abbora japonesa em cubos

1 colher (sopa) de azeite 1 cebola pequena ralada

1 colher (sopa) de farinha de trigo Sal e salsa a gosto

leo de canoia Gergelim preto para decorar

Frma para po e papel alumnio

MODO DE PREPARO Cozinhe a abbora no vapor at que fique bem macia. Enquanto isso, em uma tigela, amasse bem o tofu e tempere-o com as castanhas, o azeite, a salsa e o sal. Reserve.

Coloque a abbora cozida em uma tigela e amasse com um garfo. Em uma panela, doure a cebola no azeite. Acrescente a abbora, o sal e a farinha, cozinhando por alguns instantes at formar um pur consistente.

Forre uma frma de po com papel alumnio (aproximadamente 22 cm), unte com leo e espalhe metade do pur, arrumando com uma colher. Distribua o recheio de tofu, e cubra com o restante da abbora. Leve ao forno moderado por cerca de 30 minutos. Deixe esfriar um pouco antes de desenformar. Sirva frio ou quente com salada.

Rende: 6 pores

106

Torta de harmonia da vov

INGREDIENTES DA MASSA 1 xcara de leo de girassol

2 xcaras de farinha de trigo branca 2 xcaras de farinha de trigo integral

300 g de tofu 2 copos de gua

1 colher (sopa) de maisena 1 colher (sopa) de fermento

1 colher (sopa) de sal

INGREDIENTES DO RECHEIO 2 tomates vermelhos cortados em cubos

e sem o sumo 1 punhado de azeitonas sem caroo

1 espiga de milho verde debulhada 1 cebola picada

Vs mao de espinafre sem talo (guardar os talos para suco)

1 punhado de palmito picado 1 pitada considervel de noz moscada

Salsinha picada 1 colher (caf) de cominho

Sal a gosto 1 punhado de castanha-do-brasil

quebrada 1 punhado de castanha-de-caju

quebrada para decorar

MODO DE PREPARO DA MASSA Misture bem toda a parte seca em uma bacia. No liqidificador, adicione toda a parte lquida. Em seguida, com o liqidificador funcionando, v adicionando, aos poucos, a parte seca at que fique uma mistura consistente, nem dura, nem to mole.

MODO DE PREPARO DO RECHEIO Refogue com um pouco de leo a cebola, o tomate, o milho e, no fim do refogado, adicione o espinafre com a noz-moscada, o cominho e o sal.

MONTAGEM Em uma frma untada, coloque 1 cm da massa. Espalhe o refogado por cima, as azeitonas picadas, o palmito e a salsinha picada. Cubra com o resto da massa e espalhe as castanhas por cima da torta. Leve ao forno (180 C) por cerca de 40 minutos. Para saber se est pronta, espete um palito de dente no meio da torta. Se o palito sair seco, sem recheio pegando, porque est pronto para servir.

Rende: 24 pores

108

Stpremas de Maryland

soja

INGREDIENTES DAS SUPREMAS 4 bifes de soja hidratados

INGREDIENTES PARA EMPANAR 4 copos de gua gelada

1 copo de amido de milho 4 colheres (sopa) de shoyu

Sal e alho a gosto Farinha de rosca

INGREDIENTES DO CREME 2 colheres (sopa) de azeite de oliva

1 cebola ralada 1 xcara de milho verde

1 colher (sopa) de farinha de trigo 1 xcara de tofu orgnico batido com um

pouco de gua 1 colher (sopa) de acar demerara

Sal e noz moscada a gosto

MODO DE PREPTO DOS BIFES Para empanar os bifes de soja, misture todos os ingredientes do empanado (com exceo da farinha de rosca e dos bifes). Mergulhe os bifes nesse caldo e, em seguida, utilize a farinha de rosca para empanar. Coloque os bifes em uma frma untada e asse em forno mdio.

Observao: para fazer as bananas fritas, voc pode empan-las da mesma maneira que os bifes. Depois de cortadas em pedaos menores e empanadas, frite as bananas em leo bem quente.

MODO DE PREPARO D CREME Refogue a cebola no azeite, acrescente o milho, o acar, o sal, a noz moscada e a farinha. Mexa e v colocando, aos poucos, o tofu batido. Monte o prato com o bife empanado, a banana frita, um pouco de ervilhas frescas cozidas, dois pedaos de pimento vermelho cortados e o creme de milho.

Renc: 4 pores

108

Paode queijo INGREDIENTES

Vz xcara de polvilho azedo V2 xcara de batatas desidratadas

1 xcara de polvilho doce V2 xcara de de quinua em flocos

2 colheres (sopa) de margarina vegetal 2 xcaras de leite de soja ou gua

2 colheres (sopa) de temperos desidratados (salsa, organo, pprica

doce, aafro, pimenta, alho e cebola) Sal marinho a gosto

MODO DE PREPARO Junte os trs primeiros ingredientes e misture bem. Reserve, Em uma panela pequena, coloque a margarina, o leite e os temperos. Quando levantar fervura, despeje sobre os ingredientes secos envolvendo do centro para as laterais at formar uma bola de massa. Com cuidado para no se queimar, trabalhe a massa ainda quente at ficar bem lisa. Se precisar, unte as mos com um pouco de azeite. Faa as bolinhas e asse at ficarem levemente douradas. Coloque um po de "queijo" longe do outro porque eles iro crescer.

Rende: 10 unidades

Dicas s Voc tambm pode congelar a

massa j modelada. A mistura dura at 90 dias,

Sanduche de berinjela INGREDIENTES

1 kg de berinjela cortada em tiras, com casca

1 pimento verde cortado em tiras 1 pimento amarelo cortado em tiras

1 pimento vermelho cortado em tiras 2 cebolas picadas 100 g de azeitonas

1 xcara de azeite Vz xcara de vinagre de ma

Organo e sal a gosto

MODO DE PREPARO DA BERINJELA Coloque todos os ingredientes em uma assadeira, leve ao forno (em temperatura mdia) por aproximadamente 1 hora, at amaciar a berinjela. Depois de pronta, deixe esfriar e guarde em potes na geladeira.

MONTAGEM Na fatia de po coloque uma camada de pat de azeitonas, uma camada de berinjela, nozes picadas e salada de alface. Cubra com a outra fatia de po e sirva.

Serve: 1 pessoa

Pat de azeitonas INGREDIENTES

250 g de tofu 1 alho cru descascado

1 colher (sopa) de azeite Vz xcara de azeitonas pretas

picadas Sal a gosto

MODO DE PREPARO Bata todos os ingredientes no liqidificador

Rende: cerca de 250 g

114

Americano INGREDIENTES

4 fatias de po de forma sem casca Pat de tofu de cenoura

Pat de tofu com azeitonas pretas (ver receita na pgina anterior)

Pat de tofu com cheiro verde Maionese vegetal a gosto

MONTAGEM Em um prato, coloque uma fatia de po de forma, passe uma camada do pat de cenoura. Em seguida, coloque mais uma fatia de po e passe o pat de azeitona preta. Cubra com outra fatia de po de forma e passe uma camada de pat de cheiro verde. Coloque mais uma fatia de po e cubra todo o sanduche com maionese vegetal. Enfeite a gosto e sirva gelado. O restante dos pats que no for utilizado deve ser guardado na geladeira por at quatro dias.

Serve: 1 pessoa

Pat de tofu com cenoura INGREDIENTES

250 g de tofu 3 cenouras cozidas (200 g)

1 alho cru descascado 1 colher (sopa) de azeite

Sal a gosto

MODO DE PREPARO Bata todos os ingredientes no liqidificador,

Rende: cerca de 250 g

Pat de tofu com cheiro verde INGREDIENTES

250 g de tofu V2 xcara de azeitonas pretas picadas

1 alho cru descascado Ve xcara de cheiro verde picado

1 colher (sopa) de azeite Sal a gosto

MODO DE PREPARO Bata todos os ingredientes no liqidificador.

Rende: cerca de 250 g

116

Hambrguer de soja INGREDIENTES

150g de protena vegetal texturizada (PVT) fina mida clara

1 cenoura mdia 1 cebola mdia

30 g de alho . 3 cebolinhas

1A de um copo de 300 ml de leo vegetal 15 g ou 1 colher (sopa) rasa de sal

100 g de farinha de trigo

MODO DE PREPARO Primeiro hidrate o PVT. Enquanto voc ferve 1,2 litro de gua para o PVT, rale a cenoura, pique bem a cebola, a cebolinha e o alho. Reserve.

Assim que a gua ferver, despeje o PVT. Mexa durante trs minutos, apague o fogo, tampe e mantenha a panela tampada por 5 minutos. A seguir, utilizando uma peneira, escorra todo o PVT sob gua fria corrente. Em seguida, retire a gua do PVT apertando bem com as duas mos de poro em poro. Despeje-os em uma bacia com os demais ingredientes e, por ltimo, acrescente a farinha de trigo para dar ponto de liga. Mexa bastante at obter uma massa. Faa bolinhas de mais ou menos 100 g.

Para fazer o hambrguer, voc pode usar as mos ou um modelador para hambrgueres facilmente encontrado em lojas de utenslios para cozinha. Se usar o modelador, utilize um plstico sobre a bolinha da massa e por cima do modelador para no grudar quando for pressionado. Leve os hambrgueres para serem congelados.

Para o x-salada, providencie po para hambrguer sem ovos e leite, alface, tomate e, opcionalmente, maionese sem ovos. Frite o hambrguer em leo vegetal.

Rende: 10 hambrgueres

118

Baguele de escarola e azeitonas

INGREDIENTES 500 g de farinha de trigo 20 g de fermento de po

Vz colher (sopa) rasa de sal V2 colher (sopa) de acar

2 colheres (sopa) de leo de girassol 350 ml de gua morna

3 xcaras de folhas de escarola lavadas e picadas

1 xcara de azeitonas picadas

MODO DE PFEPR Em uma bacia, misture 100 g de farinha de trigo, o fermento e um pouquinho de gua morna. Deixe descansar por uns 10 minutos. Depois deste descanso, adicione o restante dos ingredientes e faa uma massa bem macia. Cubra-a com um pano e espere crescer durante uns 30 minutos.

Faa os modelos de baguetinhas recheando-os com a rcula e as azeitonas. Coloque na assadeira e pincele com shoyo e leo. Decore com azeitonas. Espere crescer at quase atingir o dobro do tamanho e leve para assar em forno pr-aquecido a 200 C, por 15 a 20 minutos.

Ser re : 1 pessoa

120

Sanduche de ahobrinha INGREDIENTES

V2 abobrinha Pat de tofu com cheiro verde (ver receita

na pgina 116) 1h xcara de tomate seco

Folhas de rcula 2 fatias de po integral

Azeite a gosto

MODO DE PREPARO Lave e corte a abobrinha em rodelas finas. Coloque uma pequena quantidade de azeite em uma frigideira antiaderente e doure as rodelas de abobrinha. Passe sobre o po uma camada de pat de tofu com cheiro verde, adicione as abobrinhas, o tomate seco e a salada. Cubra com outra fatia de po.

Serve: 1 pessoa

122

Sanduche de tofu INGREDIENTES

2 fatias de po de forma light 2 fatias de tofu firme

1 colher (ch) de shoyu

INGREDIENTES PARA O MOLHO 1 xcara de cogumelos em tiras

Vz cebola picada 1 colher (ch) de azeite

Cheiro verde picado

MODO DE PREPARO * Torre as fatias de po e coloque em um prato. Seque bem o tofu em papel absorvente. Pincele com shoyu e grelhe em frigideira antiaderente. Coloque sobre o po. Para preparar o molho, refogue o cogumelo e a cebola no azeite e junte as ervas. Distribua sobre as fatias de po.

Serve: 1 pessoa

124

Quibe rabe INGREDIENTES

250 g de trigo para quibe 150 g de protena vegetal texturizada

(PVT) mida escura 1 xcara (ch) de cebola picada

1 cebola mdia cortada em quatro 2 tabletes de legumes diludos em um

pouco de gua Vz xcara (ch) de leo de soja

Vz mao de hortel fresco 3 colheres (ch) de sal

leo de soja para untar ou fritar

MODO DE PREPARO Umedea a protena e o trigo separadamente de maneira que no fique seco nem molhado demais. Espere 15 minutos.

Em seguida, misture o trigo com a cebola, o hortel e o sal. Processe tudo isso e reserve. Para fazer o recheio, refogue em um pouco de leo a cebola picadinha e o caldo de legumes. Acrescente a protena j umedecida e mexa por cinco minutos.

> Para montar o quibe, pegue pores da massa de trigo temperada e faa almndegas. Lembrando de sempre umedecer as mos para no grudar nem desmanchar. Com o dedo indicador mido, faa um buraco com movimentos circulares, coloque o recheio de PVT e feche. Com as duas mos, d o formato de quibe. Em seguida, unte uma forma com leo, disponha os quibes, pincele com leo em abundncia para no ressecar.

Leve ao forno aquecido a 290 C por 20 minutos. Se preferir frit-los, mergulhe-os em leo bem quente. Nesse caso, no mexa antes de estarem bem firmes. Para acompanhar, voc pode servir com pasta de gro-de-bico (homus), que pode ser encontrada pronta em supermercados.

Rende: cerca de 12 quibes

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s *'?

Pizza light INGREDIENTES DA MASSA

400 g de farinha de trigo 100 g de farinha de trigo integral 20 g de fibra de trigo (opcional)

2 colheres (sopa) de acar cristal 2 pitadas de sal

50 ml de leo vegetal (uma borrifada) 20 g de fermento biolgico fresco

250 ml de gua morna

INGREDIENTES DO RECHEIO 6 colheres (sopa) de molho de

tomate temperado 350 g de tofu

'A de um mao de alho-por Azeitonas, organo, sal e azeite a gosto

Vz cebola cortada em rodelas 1 tomate cortado em rodelas e divididas

pela metade 2 dentes de alho picados

MODO DE PREPARO Dissolva o fermento na gua com leo e acrescente os demais ingredientes da massa j misturados. Trabalhe a massa at ficar homognea, seca e no grudar na mo. Se for preciso, coloque um pouco mais de farinha integral. Faa duas bolas e deixe crescer por 15 minutos. Em seguida, com um rolo de massa, abra-a e corte em forma de pizza. Leve ao forno para assar.

Corte o alho-por em rodelas finas e leve-os para refogar com o alho picado e sal a gosto. Com as mos, misture o alho-por e o tofu at obter uma aparncia igual de ricota. Passe o molho sobre o disco da pizza espalhando-o uniformemente, assim como a ricota de soja com o alho-por. Distribua simetricamente os tomates, as azeitonas e as cebolas. Polvilhe o organo e leve em temperatura mdia de quatro a sete minutos - esse tempo depende de cada forno. Depois de assada, regue com azeite.

Rende: de 2 a 3 discos de pizza

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