DEL CATÁLOGO RELACIONADAS ACHEL AUDAN

ontar una historia de la cocina global desde sus inicios supone, por supuesto, una empresa ambiciosa. Al relato principal de cómo ha evolucionado la cocina a lo largo de los últimos cinco mil años, nos dice Rachel Laudan, por fuerza deben agregarse narrativas sobre inequidades y penalidades, y el análisis de ingredientes, técnicas, platos, alimentos y formas de comer preferidos no puede ir sin dimensiones políticas. Además, es necesario considerar preguntas como ¿qué significa cocinar? ¿Cómo definimos la comida? ¿Cómo y por qué evolucionan las tecnologías alimentarias? ¿Las cocinas migran? ¿Qué co-necta a las cocinas con la política, la economía y la religión? Y ¿de qué forma es la comida una herramienta esencial para entender una cultura entera? Más allá de la comida, la co-cina, según la autora, es producto de la adaptación de sus elementos. Así, pues, la historia de Laudan es una historia del mundo en la que la influencia de aspectos sociales desempe-ña un papel principal, y en la que los mitos nacionalistas y el peso de la identidad en la cocina, tan enaltecido en nuestros tiempos, son revalorados, a la vez que se derriban mitos po-pulares frente a la comida y la identidad.

HIS

TO

RIA

Gas

tron

omía

e i

mpe

rio

RA

CH

EL L

AU

DA

N

ww

w.fo

ndod

ecul

tura

econ

omic

a.co

m

OBRAS DEL CATÁLOGO RELACIONADAS

La química y la cocinaJosé Luis Córdova Frunz

Los alimentos mágicosde las culturas indígenas mesoamericanasOctavio Paredes López, Fidel Guevara Laray Luis Arturo Bello Pérez

La cocina mexicanade Socorro y Fernando del PasoSocorro del Paso y Fernando del Paso

Diez descansos de cocinaAlfonso Reyes

El mundo de la cafeína. La ciencia y la culturaen torno a la droga más popular del mundoBennett Alan Weinberg y Bonnie K. Bealer

RACHEL LAUDAN se ha desarrollado en dos ámbitos:

primero como historiadora de la ciencia y la tecno-

logía dentro de la academia, y luego, de forma inde-

pendiente, como historiadora de la comida. Geóloga

de formación, obtuvo su doctorado en historia y fi -

losofía de la ciencia por la University of London en

1974 y ha sido profesora e investigadora en diversas

universidades de América y Europa. Entre sus publi-

caciones más destacadas se encuentran The Food of

Paradise: Exploring Hawaii’s Culinary Heritage (1996)

y, como coeditora, el Oxford Companion to the History

of Modern Science (2002).

Gastronomía e imperioLa cocina en la historia del mundo

R ACHEL LAUDAN

Primera edición 2019/ Forro rústico con solapas /Refi ne 16.5 cm x 23 cm / 564 pp / Papel cultural 75 grs / lomo 2.8 cm /Tamaño fi nal del documento 59.8 cm x 23 cm /Diseño Teresa Guzmán /GUARDAS NEGRO 100%Laudan_Gastronomi ́a e imperio_FORRO.indd ALaudan_Gastronomi ́a e imperio_FORRO.indd A 20/12/19 14:1220/12/19 14:12

01 Laudan_Gastronomi ́a_PDF para imprenta_silvia.indd 101 Laudan_Gastronomi ́a_PDF para imprenta_silvia.indd 1 20/12/19 15:2120/12/19 15:21

SECCIÓN DE OBRAS DE HISTORIA

GASTRONOMÍA E IMPERIO


TraducciónIX-NIC IRUEGAS

IGNACIO PADILLA


RACHEL LAUDAN

Gastronomía e imperioLA COCINA EN LA HISTORIA DEL MUNDO

FONDO DE CULTURA ECONÓMICA


Primera edición en inglés, 2013Primera edición en español, 2019[Primera edición en libro electrónico, 2020]

Laudan, Rachel Gastronomía e imperio. La cocina en la historia del mundo / Rachel Laudan ;

trad. de Ix-Nic Iruegas, Ignacio Padilla. — México : FCE, 2019 563 : ilus. ; 23 × 17 cm — (Colec. Historia) Título original: Cuisine and Empire. Cooking in World History ISBN 978-607-16-6798-4 (electrónico-pdf)ISBN 978-607-16-6621-5 (rústico)

1. Cocina — Historia 2. Hábitos alimenticios — Historia 3. Alimentos — Aspectos sociales I. Iruegas, Ix-Nic, tr. II. Padilla, Ignacio, tr. III. Ser. IV. t.

LC TX645 L38 Dewey 651.5 L128g

Título original: Cuisine and Empire: Cooking in World History

© 2013 The Regents of the University of CaliforniaPublished by arrangement with University of California Press

D. R. © 2019, Fondo de Cultura EconómicaCarretera Picacho-Ajusco, 227; 14738 Ciudad de Méxicowww.fondodeculturaeconomica.comComentarios: [email protected].: 55-5227-4672

Diseño de portada: Teresa Guzmán Guerrero

Se prohíbe la reproducción total o parcial de esta obra, sea cual fuereel medio, sin la anuencia por escrito del titular de los derechos

ISBN 978-607-16-6798-4 (electrónico-pdf)ISBN 978-607-16-6621-5 (rústico)

Hecho en México • Made in Mexico

A mi padre, que cultivó

A mi madre, que cocinó

Y a Larry, que escuchó


9

SUMARIO

Lista de ilustraciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11Agradecimientos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

I. El dominio de la cocina con base en granos, 20000-300 a.C. . . 27 II. Las cocinas sacrifi ciales con base en cebada y trigo de los imperios antiguos, 500 a.C.-400 d.C. . . . . . . . . . . . . . . . . 87 III. El budismo transforma las cocinas de Asia meridional y oriental, 260 a.C.-800 d.C. . . . . . . . . . . . . . . . 146 IV. El islam transforma las cocinas de Asia central y occidental, 800-1650 d.C. . . . . . . . . . . . . . . . . 183 V. El cristianismo transforma las cocinas de Europa y las Américas, 100-1650 d.C. . . . . . . . . . . . . . . . 224 VI. Preludio a las cocinas modernas: Europa del Norte, 1650-1800 . 274 VII. Cocinas modernas: la expansión de las cocinas intermedias, 1810-1920 . . . . . . . . . . . . . . . . . 327 VIII. Cocinas modernas: la mundialización de las cocinas intermedias, 1920-2000 . . . . . . . . . . . 404

Bibliografía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 471Índice analítico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 529Índice general . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 561


11

LISTA DE ILUSTRACIONES

FIGURAS

I.1. Aporreando mijo o arroz. I.2. Sacrifi cio en el antiguo valle del río Amarillo de China. I.3. Mujer de África meridional arrodillada frente a piedra de amolar, a

fi nales del siglo XIX. I.4. Granos, ovejas y cabras son llevados al sacrifi cio en honor a la dio-

sa Inanna, 3000 a.C. I.5. Algunas de las primeras recetas escritas en el mundo, 1750 a.C. I.6. Mujeres caribeñas procesando yuca. I.7. Metate de la autora. I.8. Criaturas sobrenaturales con bebidas en Sumeria, 2500 a.C. I.9. El cosmos culinario antes de 1650. II.1. El rey Asurbanipal cenando con la reina en Nínive, Irak, ca. 645

a.C. II.2. Bajorrelieve que muestra espíritus griegos elaborando aceite de oliva. II.3. Hombres bebiendo vino en un simposio griego. II.4. Cortando atún para un simposio griego. II.5. Relieves en tumbas que muestran una panadería romana. II.6. Fotografía de pan romano de Pompeya. II.7. Bajorrelieve que muestra una bodega de vinos en una tumba en

Augsburgo, Alemania. II.8. Cocina china de la dinastía Han, siglo II. II.9. Imagen de una cena de la dinastía Han, siglo I. II.10. Líder maya al que se le ofrece cacao. III.1. Figuras hindúes batiendo un mar de leche. III.2. Mortero y pilón accionado por un buey para moler semillas de oli-

vo o caña de azúcar. III.3. Brahmanes del siglo XIX cenando. III.4. Mujer cocinando en una cocina en Trowulan, Java, capital del Im-

perio mayapajit. III.5. Obrero de la dinastía Ming hirviendo azúcar de caña. III.6. Lienzo japonés decorado con una casa de té, 1530-1573. IV.1. Jarra para vino bañada en plata del segundo Imperio persa (o sasá-

nida), siglos VI o VII. IV.2. El sultán de Mandu supervisando la preparación de sanbusak, o

sopa de dhal (lentejas indias).


12 LISTA DE ILUSTRACIONES

IV.3. Cocinero preparando un caldero de sopa, platillo insignia de la cocina mongola.

IV.4. El beulouk-bachi, cocinero en jefe del califa otomano. IV.5. Cafetería otomana, ca. 1875. IV.6. Copa de jade de Shah Jahan. V.1. Pintura de las catacumbas romanas que muestra una familia cris-

tiana cenando. V.2. Ricardo II de Inglaterra cenando con duques. V.3. Dios haciendo llover panes, 1445. V.4. Grabado que muestra el funcionamiento de un molino de agua eu-

ropeo, 1662. V.5. Comerciante de pescado salado y su cliente, representados en el

Tacuinum Sanitatis. V.6. Españoles descargando cerdos, ovejas, ganado y caballos en la

Nueva España. Ilustración del siglo XVI. V.7. Plantío brasileño de azúcar en el siglo XVII. V.8. Dibujo europeo de los nativos del Nuevo Mundo tomando chocola-

te, siglo XVII. V.9. Las cocinas de Hampton Court, Inglaterra. VI.1. El ciclo del cosmos culinario, ca. 1650. VI.2. Banquete ofrecido al embajador español, París, 1707. VI.3. Fiesta inglesa del té ofrecida por el príncipe de Conti, 1766. VI.4. Portada de De Verstandige Kock (La cocinera sensata), que muestra

una cocina burguesa neerlandesa. VI.5. Grabado sobre madera que muestra una cocina neerlandesa en

Yokohama, 1861. VI.6. The Physician’s Friend, ca. 1815. VI.7. Mercado en África, 1602. VI.8. Ricos arrojando panes a los pobres, Estrasburgo, 1744. VII.1. Anuncio de Bovril, “How the British Empire spells Bovril”, 1902. VII.2. Comedor estadunidense de principios del siglo xx. VII.3. “Análisis de los alimentos”, en un anuncio de cacao en polvo

Cadbury. VII.4. Mujeres chinas comiendo platillos occidentales, fi nales del siglo XIX. VII.5. Té y damper (pan de soda australiano) en la sabana de Australia,

1883. VII.6. Cocina moderna en el transatlántico HMS Rawalpindi, década de

1920. VII.7. Fábrica de azúcar de remolacha en Abbeville, Francia, fi nales del

siglo XIX. VII.8. Alimentos saludables del Sanatorio Battle Creek, 1897. VIII.1. Egipcios comiendo en un McDonald’s de El Cairo, fi nales del siglo XX. VIII.2. Abajo la esclavitud en la cocina, cartel soviético, 1931.


LISTA DE ILUSTRACIONES 13

VIII.3. El trabajo es pan, cartel soviético, principios del siglo XX. VIII.4. Puesto de hot dogs en la ciudad de Nueva York, 1936. VIII.5. Mary Ominde, African Cookery Book, 1975. VIII.6. Menú de la Roman Spaghetti House, Nueva York, 1939-1940. VIII.7. Comedor Gawharet el Nil (La joya del Nilo) en el Nile Hilton, El

Cairo. VIII.8. Sirviente afroamericana glaseando un pastel. VIII.9. Anuncio de “Leche suiza Nestlé”, década de 1920. VIII.10. Anuncio de refrigeradores Zenith. VIII.11. Tienda A&P (Great Atlantic and Pacifi c Tea Company) en Man-

hattan, 1936. VIII.12. Nigeriano comprándole pescado seco a un comerciante en Ber-

gen, Noruega, ca. 1960.

MAPAS

I.1. Expansión de las cocinas basadas en raíces y granos entre los años 2000-1000 a.C.

II.1. Antiguas cocinas imperiales, 600 a.C.-200 d.C. III.1. La expansión de la cocina budista en Asia, 300 a.C.-1000 d.C. IV.1. La expansión de la cocina perso-islámica 700-1250. IV.2. Las bolas de masa rellenas y el Imperio mongol, 1200-1350. IV.3. Los hornos tipo tandoor, las rutas comerciales del siglo XVI y las

cocinas túrquico-islámicas. V.1. La globalización de la cocina católica, 1500-1650. VII.1. El curry y la expansión de la cocina anglo. VII.2. Los debates sobre el pan a principios del siglo XX. VIII.1. Nacionalismo y transnacionalismo culinarios, ca. 2000.

CUADROS

I.1. Correspondencias cosmológicas en el mundo clásico. I.2. Correspondencias cosmológicas en la India. I.3. Correspondencias cosmológicas en Persia. I.4. Correspondencias cosmológicas en China. I.5. Correspondencias cosmológicas en Mesoamérica. VII.1. Ejemplos de la expansión global de la alta cocina francesa.


15

AGRADECIMIENTOS

Uno de los placeres secretos con los que cuenta un autor, especialmente si se trata de un libro tan extenso como éste, es que cada página del manuscrito le genera ciertos recuerdos. Alguna frase fue inspirada por una conversación con un amigo, otra por los comentarios que provocó el texto cuando fue dic-tado en alguna conferencia, y otra más por alguna carta o una publicación en internet. Por supuesto, esto hace que los agradecimientos puntuales sean del todo imposibles. Así que, por favor, amigos míos, comprendan que la breve lista de nombres que viene a continuación no signifi ca que los haya olvidado o que nuestros encuentros no hayan tenido importancia. Todo lo contrario. Están ustedes entretejidos en este libro de formas que quizá ni siquiera uste-des mismos esperaban. Pero ésa es mi responsabilidad, no la suya.

No obstante, se precisan algunos agradecimientos especiales. Por su in-citación temprana a sumergirme en la historia de la comida, estoy muy agra-decida con Elizabeth Adoh, Sonia Corcuera de Mancera, Alan Davidson, Betty Fussell, Barbara Haber, Jan Longone, Jackie Newman, Sandy Oliver, Ray Sokolov, Joyce Toomre y Barbara Wheaton; por su ayuda para aden trarme en la historia social de Europa, con Peter Stearns; por nuestras conversacio-nes sobre la historia mundial, con Jerry Bentley y Philip Curtin; por enviar-me material, con Alice Arndt, Cathleen Baird y Katy Biggs; por su camarade-ría y su aliento, con Ken Albala, Naomi Duguid, Anne Mendelson y Cara De Silva; por instruirme sobre la molienda, con María de Jesús Cabrera Parra, Margarita Muñoz Ramírez y Alta Gracia y Lourdes Torres Sánchez; por sus esclarecedoras observaciones sobre las piedras de amolar, con Rafael Her-nández Laguna, Manuel Olade y los otros metateros de Comonfort, México; por responder una tras otra mis preguntas sobre los primeros métodos egip-cios de preparación de pan y cerveza y de procesamiento de granos, con Mark Nesbitt y Delwen Samuel; y por leer y comentar los primeros borrado-res, a veces tan primitivos que me sonrojo de sólo pensarlo, con Ruth Alegría, E. N. Anderson, Adam Balic, Cindy Bertelson, Anne Bramley, Paul Buell, Sun-ki Chai, Kyri Clafl in, Sarah Bak-Geller Corona, Kay Curtis, Diana de Treville, Julie Favella, Glenn Mack, Kelly O’Leary, Amber O’Connor, Sandy Oliver, Mary Margaret Pack, David Pearson, Charles Perry, Erica Peters, Kate Pollara, Ammini Ramachandran, William Rubel, Ruth Steinberg, Miriam de Uriarte, Merry White y Jackie Williams. Lissa Caldwell, Barbara Santich y un tercer dictaminador no identifi cado enviaron comentarios extensos y constructivos. El Simposio de Oxford sobre Comida y Cocina, el Instituto Dibner de Historia de la Ciencia en el Massachusetts Institute of Technology,


16 AGRADECIMIENTOS

la Asociación Internacional de Profesionales Culinarios, la Asociación de In-vestigación de Chefs, los Historiadores Culinarios de Nueva York, Michigan y Houston, el Instituto de Investigaciones Filosófi cas y el de Investigaciones Antropológicas de la Universidad Nacional Autónoma de México, la Uni-versity of Michigan, la Universidad de Quilmes, Argentina, la University of California en Davis, la University of Texas en Austin y la Vrije Universiteit, en Bruselas, me dieron la oportunidad de poner a prueba algunas de mis ideas. Como académica independiente tengo una enorme deuda con el Instituto Teresa Lozano Long de Estudios Latinoamericanos de la University of Texas en Austin, porque me ofreció puestos de investigadora visitante que hicieron posible el uso de la soberbia Colección Latinoamericana Benson, así como del resto del sistema de bibliotecas de esa universidad.

Peter Dreyer se hizo cargo de mucho más de lo que habitualmente se es-pera de un preparador de originales o corrector de estilo. Todo el equipo editorial de la University of California Press, incluidas Darra Goldstein, Shei-la Levine y Kate Marshall, fue increíblemente paciente, profesional y servi-cial, mientras que Dore Brown no sólo dio unos cuantos pasos más de los debidos sino que recorrió un larguísimo trecho para asegurarse de que el pro-yecto del libro se cocinara lo mejor posible.


17

INTRODUCCIÓN

Gastronomía e imperio se toma muy en serio el hecho de que somos animales que cocinan. Las sociedades humanas, desde algún momento al principio de su historia, comenzaron a depender de la comida cocinada, y comían ali-mentos crudos sólo como complemento. Cocinar —es decir, transformar en algo comestible la materia prima de la comida, predominantemente plantas cosechadas y productos animales— era difícil, consumía mucho tiempo y requería enormes cantidades de energía humana. Fue —y sigue siendo— una de nuestras tecnologías más importantes, ha provocado siempre análisis y debates y se interrelaciona con nuestros sistemas sociales, políticos y eco-nómicos, con la salud y la enfermedad, así como con las creencias éticas y religiosas. La pregunta que se hace Gastronomía e imperio es: ¿cómo ha evo-lucionado la cocina a lo largo de los últimos 5 000 años?

Sugiero que una parte signifi cativa de la respuesta a esa pregunta puede obtenerse rastreando la secuencia de media docena de las principales fami-lias culinarias.1 Estos estilos de cocina se expandieron uno detrás de otro por enormes regiones de la superfi cie terrestre y siguen siendo claramente ras-treables en la geografía culinaria mundial. Cada familia tenía sus ingredientes, técnicas, platos, alimentos y formas de comer preferidos. Cada una se formó con base en una fi losofía culinaria que defi nía lo que era cocinar y cómo se relacionaba la cocina con la sociedad, con el mundo natural (incluido el cuer-po humano) y con lo sobrenatural. Las fi losofías culinarias siempre estuvie-ron sujetas a la crítica. Cuando estas críticas alcanzaron un punto crucial, se construyeron nuevas cocinas a partir de los elementos de la cocina anterior. A veces, una nueva cocina era adoptada como la cocina de un Estado. Puesto que los estados que tenían más vasta extensión eran considerados imperios, ésta es también la historia de la interacción mutua entre los imperios y las cocinas, y de cómo las cocinas de los estados e imperios exitosos fueron

1 El término en inglés cuisine procede de la palabra francesa cuisine (cocina), que por meto-nimia pasó a signifi car un estilo concreto de preparar la comida, como sucedió asimismo con el término en español cocina, el portugués cozinha, el italiano cucina, el alemán Küche y el ruso kukhnya. Cuisine ha sido utilizado de diversas maneras por los estudiosos de la comida. El an-tropólogo Jack Goody distingue con agudeza el cooking de sociedades bien conocidas por no estar jerarquizadas de las altas cocinas de las sociedades jerarquizadas (Cooking, Cuisine, and Class, pp. 97-153). Trubek, en Haute Cuisine; Korsmeyer, en Making Sense of Taste, y Ferguson, en Accounting for Taste, pp. 3 y 19, usan todos de entrada el término cuisine para referirse a la alta cocina. Yo lo empleo en un sentido más cercano al de Belasco en “Food and the Countercul-ture”, y al de Cwiertka en Making of Modern Culinary Tradition in Japan, p. 11. Disiento de ellos, sin embargo, cuando afi rman que la fi losofía culinaria es crucial para entender la cocina.


18 INTRODUCCIÓN

cooptadas o emuladas por sus vecinos, lo cual dio cuenta de su amplia difu-sión. Tras estos pasos vinieron cambios en el comercio y en la agricultura.

Por encima de la historia de estas cocinas se despliega una historia más dilatada. Las que hace 3 000 años resultaron más exitosas (en cuanto a su consumo por parte de un mayor número de personas) fueron las que estaban basadas en granos. Debido a que los granos almacenables permitían la acu-mulación de riqueza, los ricos y poderosos podían degustar alta cocina, mientras que el resto de la población consumía alimentos más humildes. En la medida en que quienes accedían a la alta cocina tenían los medios econó-micos para instalar cuartos de cocina enormes y fi nanciar innovaciones culi-narias, las diversas manifestaciones de la alta cocina son el foco principal de Gastronomía e imperio. Pero este libro también cuenta la historia de las in-equidades y las penalidades causadas por esta división culinaria entre la alta cocina y la cocina humilde, así como de la manera en que esta segmentación se desmanteló parcialmente, al menos en las zonas más ricas del mundo, a lo largo de los últimos dos siglos.

El análisis que confi gura este libro comenzó a cobrar forma cuando viví en las islas hawaianas, observatorio natural de la historia de la comida. Aleja-das de cualquier otra masa de tierra, antes de la llegada de los seres huma-nos, las islas no contaban con casi ningún producto comestible a excepción de aves no voladoras, un helecho, algas marinas, pescado y dos tipos de ba-yas. La boyante escena culinaria que ahí encontré había sido creada por tres oleadas de inmigrantes, cada una de las cuales trajo consigo un paquete culi-nario para recrear lo que comía en su tierra. Los primeros en llegar, los hawaianos, provenían de Polinesia, probablemente entre los siglos III y V d.C., y trajeron consigo en sus embarcaciones provistas de batangas una docena de plantas comestibles, incluido su alimento básico, a saber, la planta del taro o la malanga —también conocida como bituca, quiquisque y ñame—, así como perros, pollos y cerdos. Usaban hornos subterráneos para cocer el taro o la malanga, aplastándola hasta convertirla en una pasta, y la comían me-tiendo los dedos en un recipiente integrado por la cáscara dura de una cala-baza o alguna otra fruta o legumbre. Acompañaban la pasta con pescado o, en el caso de los nobles, con cerdo. Sazonaban la carne con sal y una gran variedad de algas marinas.

Los siguientes en llegar entre fi nes del siglo XVIII y a lo largo del XIX fue-ron los “anglos”, los ingleses y los estadunidenses, que llevaron consigo gana-do vacuno y harina de trigo. Horneaban el pan de trigo en hornos de colme-na y rostizaban la carne a fuego abierto, y más tarde cocinaron en estufas u hornos cubiertos. Comían en platos, usando cuchillos y tenedores; sazonaban sus platillos con sal y pimienta, y los servían con gravy.* La tercera ola de inmigrantes provino de Asia oriental —China, Japón, Corea y Okinawa—,

* Salsa espesa hecha con los jugos de la carne. [T.]


INTRODUCCIÓN 19

a fi nales del siglo XIX, para trabajar en las plantaciones. Sembraban semillas de diversas variedades de arroz saborizado, erigían molinos de arroz, cons-truían estufas domésticas y cocinaban usando woks. Los asiáticos del este cocían el arroz al vapor y freían o también cocían el pescado y el cerdo en la estufa; comían en tazones, usando palillos, y sazonaban sus platillos con condimentos hechos a base de soya o pescado.

Cada una de estas tres clases de comida estaba fi ncada en una fi losofía culinaria que refl ejaba las creencias de los comensales sobre la divinidad, la sociedad y el mundo natural, incluidos sus propios cuerpos. Los hawaianos reverenciaban el taro o malanga como regalo de los dioses; asimismo, impu-sieron una serie de restricciones y tabúes sobre la comida para distinguir a los nobles de los plebeyos y a los hombres de las mujeres, y usaron sus conocimientos sobre plantas medicinales para mantenerse saludables. Los anglos, principalmente protestantes, daban gracias por el pan de cada día, preferían la comida sencilla que minimizaba las diferencias sociales y consi-deraban que el pan y la carne de res eran los mejores carbohidratos y proteí-nas para mantener la salud y la fuerza. Los asiáticos del este, sobre todo bu-distas, apreciaban primero que nada el arroz, ofrecían comida a sus antecesores para fortalecer los lazos familiares y buscaban mantener la sa-lud balanceando comidas calientes y frías. Aunque en la segunda mitad del siglo XX surgió una fusión de “comida local”, en los hogares y en los restau-rantes étnicos las cocinas hawaiana-polinesia, anglo y asiática se mantenían bien diferenciadas.

Cuando escribí acerca de estos tres tipos de cocina en el libro The Food of Paradise: Exploring Hawaii’s Culinary Heritage (1996), caí en la cuenta de que esta historia se contraponía a la del proceso que, según había consi-derado antes, era la regla en la historia de la comida, esto es, la narrativa que habla del lento desarrollo de la comida de los campesinos y de cómo ésta gradualmente se va refi nando hasta trocarse en la alta cocina. Las cocinas de Hawái no habían sido creadas a partir de la exuberancia natural de las islas porque no existía. No habían evolucionado en un lugar concreto sino que fueron transferidas casi sin cambios a lo largo de miles de kilómetros de océano y se mantuvieron en las islas durante aproximadamente un siglo o, en el caso de la comida hawaiana, durante muchos siglos. Me pregunté si era posible que las cocinas de Hawái no fueran la excepción sino la regla. ¿Sería verdad que las cocinas de todo el mundo habían sido moldeadas por transfe-rencias a lo largo de distancias similares, y que estas últimas se habían vuelto invisibles por la construcción de historias nacionales o regionales mar cadas por la continuidad? Si éste fuera el caso, las cocinas, las fi losofías culinarias y las transferencias de esta índole podrían ofrecer las herramientas analíti-cas para construir una historia más amplia de la comida. Tendría que tratar-se de una historia del mundo, porque si hasta la comida de lugares tan pe-queños y remotos como Hawái había sido creada por movimientos mundiales


20 INTRODUCCIÓN

de personas, ideas y técnicas, lo mismo tendría que ser cierto para las coci-nas de las zonas menos aisladas y más conspicuas del planeta.

Embarcarme en una historia mundial de la comida parecía desmedida-mente ambicioso, pero decidí que estaba tan preparada como cualquiera para hacerlo. Crecí conduciendo un tractor y alimentando becerros en una granja mixta de siembra y productos lácteos. Vi lo que le costaba a mi madre preparar tres comidas al día, todos los días, a partir de la leche de las vacas, los huevos de las gallinas y las verduras de la hortaliza. He cocinado y comi-do con brío en cinco continentes. Gracias a mis investigaciones sobre la his-toria de la tecnología aprendí a refl exionar sobre el cambio tecnológico y la difusión; de mis estudios sobre la historia y la fi losofía de la ciencia obtuve una buena comprensión de cómo mudan las ideas, y de mi experiencia ense-ñando historia social llegué a comprender mucho sobre la estructura de las sociedades premodernas. En la University of Hawai’i, cuyo Departamento de Historia es precursor en el campo fl oreciente de la historia mundial, tuve oportunidad de escuchar a académicos como Alfred Cosby, Philip Curtin, William McNeill y Jerry Bentley explicando cómo habían organizado sus his-torias sobre el intercambio colombino, el comercio intercultural, la guerra y la enfermedad, así como las religiones, historias todas ellas que rompieron con las fronteras nacionales tradicionales. Así que me lancé adelante.

Sabía que al construir una enorme narrativa cometería errores factuales, o haría generalizaciones temerarias que revelarían mi ignorancia sobre tra-bajos académicos que se publicaban más rápidamente de lo que yo podía leerlos. Ante esto, he decidido hacer dos precisiones. La primera es que los errores no se limitan a las historias a gran escala. Las historias más circuns-critas pueden estar igualmente equivocadas debido a una falta de perspecti-va, a la suposición de que cierto acontecimiento o conjunto de causas es único cuando en realidad es parte de un patrón más general. Segunda, que la historia es algo más que un montón de datos: también busca patrones den-tro de esos datos. En escalas diferentes surgen patrones diferentes, como sabe cualquiera que haya volado por encima de algún territorio conocido. Los patrones que pueden detectarse desde el suelo —la cuadrícula de las ca-lles, la red de señales y los semáforos en las esquinas— vistos a unos 7 600 metros se convierten en los patrones que refl ejan la oposición entre la ciudad y el campo, los relativos a las sinuosidades de los ríos y los correspondientes a la alineación de las colinas y las montañas. Del mismo modo, las cocinas regionales y nacionales con las que nos encontramos todos los días (y que son objeto de muchas historias culinarias) no pueden simplemente hilarse para conformar una historia mundial. Los patrones que revela tal historia van más allá de las fronteras políticas o geográfi cas locales. Por tanto, inspi-rada por el aforismo de Francis Bacon de que “la verdad surge más fácilmen-te del error que de la confusión”, he intentado contar una historia inteligible y coherente, confi ando en que los lectores serán lo bastante generosos como


INTRODUCCIÓN 21

para culparme por los errores sólo cuando éstos hagan que mis tesis de ma-yor alcance sean insostenibles.

Quienes ya han escrito historias globales de la comida me ayudaron a afi nar mis categorías analíticas (e igualmente me brindaron un caudal de información). El trabajo precursor de Reay Tannahill, Food in History (1973), así como Cuisine and Culture: A History of Food and People (2004), de Linda Civitello, están organizados principalmente en estados e imperios; comparto la idea de que los estados son cruciales, pero yo quería poner énfasis en la transferencia de tipos de cocina que se realizaba entre ellos. El libro Histoire naturelle et morale de la nourriture [Historia natural y moral de los alimentos], de Maguelonne Toussaint-Samat, sigue la historia de los ingredientes de los alimentos, mientras que A Moveable Feast (2007), de Kenneth Kiple, ras-trea el recorrido de las plantas; yo deseaba subrayar la fi losofía culinaria y no las materias primas con las que trabajan los cocineros. En Near a Thou-sand Tables (2002), y en An Edible History of Humanity (2009), el historiador Felipe Fernández-Armesto, y el periodista Tom Standage, respectivamente, dividen la historia de la comida en una sucesión de etapas; coincido en que, en un sentido amplio, se pueden encontrar etapas similares en muchas par-tes del mundo, pero yo quería explicarlas como consecuencia de oleadas su-cesivas de expansión culinaria. El historiador culinario australiano Michael Symons hizo que el acto de cocinar fuera central en The Pudding that Took a Thousand Cooks (1998), una decisión que aplaudo; sin embargo, en vez de presentar una serie de temas, yo quería escribir un relato.

Además, encontré puntos de partida invaluables para la investigación en compendios tales como Food: A Culinary History from Antiquity to the Present (1999), editado por Jean-Louis Flandrin y Massimo Montanari; The Cam-bridge World History of Food (2000), editado por Kenneth Kiple y Kriemhild Cornée Ornelas; The Oxford Companion to Food (1999), editado por Alan Da-vidson y Tom Jaine; Encyclopedia of Food and Culture (2003), editado por Solomon Katz y William Woys Weaver; y Food: The History of Taste (2007) [Historia del paladar], editado por Paul Freedman. Si no los cito frecuente-mente en las referencias, ello se debe a que han sido absorbidos completamen-te hasta formar parte de mi manera de pensar.

Al concentrarme en las cocinas (en los estilos de cocinar), mi historia complementa y compite con las que ya han sido publicadas. Por sencilla que parezca esta decisión, de inmediato limitó mi labor. No hablo de las hambru-nas porque no son parte de la evolución culinaria sino de la historia agrícola, del transporte, social y política. No abordo la comida concibiéndola como el progreso dictado por un fi n estético, como mejorar el sabor, sino como un asunto de destreza y difusión de nuevas formas de hacer que los animales y las plantas sean comestibles. No otorgo un papel prominente a la historia de la agricultura, incluidos acontecimientos tan importantes como la Revolu-ción agrícola (o la transición hacia la agricultura) y la Revolución verde.


22 INTRODUCCIÓN

Si esto parece extraño, considérese que las historias de la arquitectura, el vestido o el transporte no se concentran principalmente en la extracción de cantera, la industria maderera, el ganado, la pizca de algodón o la minería del hierro. Las piedras, la madera, la lana, el algodón y el hierro son mate-rias primas importantes, necesarias para las industrias de la construcción de edifi cios o la elaboración de vestidos y automóviles (a las que también impo-nen limitantes), pero no guían ni determinan el curso de su historia. Del mismo modo, la historia de los estilos de cocina merece ser abordada por derecho propio, no como una idea que se nos ocurre de improviso al estar abordando la agricultura.

Al análisis preliminar he añadido una dimensión política. Las cocinas más ampliamente consumidas han sido, desde el origen de los estados, las de las unidades políticas más grandes y más poderosas. Y éstas, a lo largo de los úl-timos 4 000 años, han sido imperios, un término aglutinante que uso para refe-rirme a los diferentes tipos de estados que, por diversos medios, han sido ca-paces de proyectar su poderío militar, político, económico o cultural —o am bas cosas— sobre una parte considerable del mundo. Los migrantes y los viaje-ros, incluidos los colonizadores, los diplomáticos, los soldados, los misione-ros y los comerciantes, llevaron consigo sus cocinas a las tierras en las que se instalaron, a las embajadas que encabezaron, a los cuarteles que establecie-ron, a las misiones que fundaron y a los enclaves desde los que comerciaban. A lo largo de los caminos y a través de los océanos llevaron su manejo diestro de diversos asuntos, su equipo de cocina y las plantas y los animales necesa-rios para replicar su comida en otro sitio. Las cocinas han tendido a expan-dirse y contraerse con los imperios.

Con todo, resulta simplista deducir que podemos por tanto hacer una sencilla ecuación entre una cocina y un imperio. Para empezar, los migrantes, los comerciantes y los misioneros nunca se han visto limitados por las fron-teras imperiales. Además, los forasteros siempre han querido emular a los es-tados e imperios que se tienen por exitosos. Puesto que la mayoría de la gen-te ha sido culinariamente determinista al creer literalmente que uno es lo que come, con frecuencia se atribuía el éxito a la cocina de la forma de gobierno en cuestión. Como resultado de ello, las cocinas de los imperios exitosos han sido cooptadas por conquistadores, y han sido adoptadas y adaptadas mu-cho más allá de las fronteras imperiales. Los persas cooptaron la comida mesopotámica; los mongoles, una gran parte de la cocina persa y china; los romanos adoptaron la cocina griega del mundo antiguo; los japoneses asimi-laron la cocina inglesa y estadunidense a principios del siglo XX.

La consecuencia de la conjunción de estos procesos interrelacionados de diseminación y adopción de cocinas casi nunca fue una “fusión”, en el senti-do de una mezcla perfecta entre la cocina nueva y la vieja, ni tampoco la creación de una cocina enteramente nueva. Más bien los cocineros tomaron ingredientes, herramientas o técnicas que podían incorporarse sin violar su


INTRODUCCIÓN 23

fi losofía culinaria. Una fruta podía sustituirse por otra, o una sartén de metal podía intercambiarse por una olla de barro, manteniendo inalterada la es-tructura básica de la cocina.

La creación de nuevas cocinas siguió a la adopción de nuevas fi losofías culinarias (e incluso, en estos casos, implicó retrabajar las cocinas más anti-guas). Las nuevas fi losofías culinarias surgieron de nuevas ideas sobre políti-ca y economía, religión, el cuerpo humano y el medio ambiente. Es imposible contar la historia de la cocina sin referirse, por ejemplo, a los valores e ideas de Confucio, Platón y Aristóteles, los republicanos romanos y Marx; o de Gau-tama Buda, Jesús, los padres de la Iglesia, Mahoma, Calvino y Lutero; o de los taoístas, de Hipócrates y Paracelso, y de los nutricionistas occidentales. Sus seguidores, normalmente grupos minoritarios durante décadas o siglos, comenzaron a reelaborar las cocinas existentes para alinearlas con las nue-vas ideas hasta que, quizá, fueron adoptadas por los estados.

La historia culinaria ha tenido por tanto un patrón discernible, que no ha sido ni mecánico ni predeterminado, aunque tampoco ha sido una serie de bandazos aleatorios. Las cocinas evolucionan gradualmente conforme se descubren nuevas técnicas, se incorporan nuevas plantas o los migrantes las trasladan a otros lugares. De cuando en cuando los nuevos valores propuestos por fi lósofos, profetas, politólogos o científi cos son aceptados por una cultu-ra o un Estado, y se crea rápidamente una nueva cocina, a veces tan sólo en una o dos generaciones. Las fi losofías culinarias rechazadas no necesaria-mente se olvidan: con frecuencia merodean en la memoria, y siglos después se usan como crítica de la cocina reinante y como trampolín para la reforma, tal como hicieron los reformistas de la Europa del siglo XVIII, por ejemplo, quienes volvieron a los modelos clásicos de la cocina republicana. Impuesta en este patrón repetitivo, la historia culinaria tiene una dirección generada por la ampliación de la brecha entre la alta cocina y la cocina humilde tras el dominio de la cocina con granos y, subsecuentemente, el cierre de la misma, que tuvo lugar en el siglo XX en las zonas más ricas del mundo.

Los ocho capítulos de Gastronomía e imperio describen la diseminación de una sucesión de cocinas por amplias áreas del planeta y la contribución de cada una de ellas a la herencia culinaria global. Cuando acudo a términos como “cocina budista” debe entenderse que me refi ero a una familia entera de cocinas vinculadas entre sí por una fi losofía culinaria común aunque no in-variable. Dentro de cada familia extendida habrá distinciones, algunas más marcadas que otras, entre la alta cocina y la cocina humilde. Habrá variaciones a medida que la cocina se expanda por el espacio, ajustándose a otras coci-nas con las que entra en contacto. Y habrá otras variantes en el tiempo con-forme la fi losofía y las técnicas culinarias evolucionen y ciertos recursos se agreguen o se pierdan. Confío en que el contexto hará que estas distinciones queden claras para el lector.

Los capítulos I y II abordan las cocinas del mundo antiguo. El capítulo I


24 INTRODUCCIÓN

muestra que para el año 1000 a.C., si bien tienen que haber existido decenas o aun cientos de cocinas menores, la mayoría de la población mundial, luego de haber revisado las plantas del mundo, había optado por una de las 10 principales cocinas. Todas estas cocinas estaban basadas en raíces o granos (una de las cuales era la cocina con base en el taro o la malanga que conocí en Hawái). De las 10, sólo dos cocinas proveían a ciudades, estados y socie-dades jerárquicas de métodos tanto de alta cocina como de cocina humilde. Ambas estaban basadas en granos. Hablo en ese capítulo de lo que hacía es-peciales a aquellas raíces y particularmente a los granos. Alrededor del mun-do, las cocinas basadas en granos se justifi caban ampliamente mediante fi lo-sofías culinarias antiguas que incluían tres supuestos básicos: un intercambio expiatorio entre los dioses, quienes aportaron los granos y dieron instruccio-nes de cómo cocinarlos, y los seres humanos, que tenían que ofrecer sacrifi -cios (en forma de comida) a los dioses; un principio jerárquico según el cual los diferentes rangos de los seres humanos (y de todos los seres vivos) esta-ban determinados por su comida y tenían merecido obtenerla, y una teoría del cosmos culinario en la que la preparación de los alimentos en la cocina era un refl ejo y una parte integral de la acción de cocinar, considerada un proceso cósmico fundamental.

El capítulo II rastrea la forma en que sólo una de esas 10 cocinas descri-tas en el capítulo I, la basada en cebada y trigo, se convirtió en el fundamen-to de los mayores imperios de Eurasia, comenzando por el Imperio aquemé-nida de Persia y dispersándose luego al oeste hacia los imperios griego, heleno y romano, y al este hacia los imperios maurya y chino de los Han. La creciente efi ciencia y comercialización del procesamiento de alimentos y de los métodos de cocina permitió a los imperios alimentar a sus ciudades y a sus ejércitos. Los fi lósofos y los líderes religiosos criticaron los principios je-rárquicos y el intercambio expiatorio.

Los capítulos del III al V se refi eren a las cocinas tradicionales creadas como respuesta al remplazo del intercambio sacrifi cial por las religiones universales que ofrecían salvación personal. El capítulo III se concentra en las familias de la cocina budista que transformaron la manera de cocinar, comer y sembrar de la mitad oriental de Eurasia entre los años 200 a.C. y 1000 d.C. Fiel a los dictados del Buda, la fi losofía culinaria asignaba valor a la evitación de la carne y el alcohol y a la preferencia por alimentos que, se creía, propiciaban la meditación y el crecimiento espiritual. El Imperio maurya adoptó una cocina refi nada y sobria de estirpe budista con base en arroz, mantequilla, azúcar y alternativas a la carne. Los monjes y los misioneros la esparcieron por los estados e imperios del sur y el sudeste de Asia: China, Corea y Japón (era la antecesora de las cocinas budistas de Asia oriental que yo me encontré en Hawái).

En el capítulo IV vuelvo la vista a la cocina islámica. En la fi losofía culi-naria islámica, la comida era uno de los placeres que presagiaban la vida en


INTRODUCCIÓN 25

el paraíso. A partir de la reinterpretación de la cocina persa y helénica del Medio Oriente, la cocina islámica se concentraba en panes planos hechos con trigo, platillos de carne aromatizados y especiados con genuina sofi stica-ción, así como delicados pasteles y dulces. En su punto máximo de expan-sión, la cocina islámica, propia de los imperios más poderosos del centro de Eurasia, se expandió desde España hasta el sudeste asiático y desde las fron-teras de China hasta el punto más austral del Sahara.

La cocina cristiana, tema del capítulo V, tuvo orígenes previos a la cocina islámica, pero durante un milenio o más permaneció confi nada en medida sustancial al Imperio bizantino y a los muchos estados pequeños de Europa occidental. Su fi losofía ponía énfasis en una comida sagrada compuesta por pan y vino y en periodos alternados de banquetes y ayunos. Creada a partir de la transformación de las cocinas romana y judía, favorecía la ingesta de pa-nes de trigo leudados, carne y vino. Su gran expansión llegó con los imperios ibéricos del siglo XVI y con la transferencia de una versión católica a las Amé-ricas y a los puntos comerciales de África y Asia. Ya para el siglo XVII las cocinas budista, islámica y cristiana dominaban la geografía culinaria global.

Los capítulos VI a VIII rastrean el desarrollo de las cocinas modernas.2 La fi losofía culinaria moderna gradualmente abandonó el principio jerárquico y optó por teorías políticas más inclusivas como el republicanismo, la demo-cracia liberal y el socialismo. Adoptó las teorías nutricionales evolutivas de la ciencia moderna y salió a ver las reglas religiosas o éticas como un asunto de elección personal, antes que como un dictado del Estado. En el capítulo VI echo un vistazo al preludio a la cocina moderna que se escenifi có en una re-gión hasta entonces caracterizada por su estancamiento culinario, el noroeste de Europa, antiguo remanso gracias a los retos que plantearon la Reforma, la Revolución científi ca y los debates políticos del siglo XVII a la fi losofía culina-ria tradicional. Francia, los Países Bajos e Inglaterra experimentaron con di-ferentes acercamientos a la cocina moderna, y los diseminaron a sus colonias en las Américas. Lo que tenían en común era una predilección por el pan blanco, el bistec y el azúcar, así como la incorporación de las nuevas bebidas no alcohólicas.

El capítulo VII comienza con la cocina anglo de la clase media (el origen de la cocina anglo en Hawái), basada en harina de trigo (en forma de pan, principalmente) y carne de res. Debido a que la población anglo se incre-mentó explosivamente y tanto el territorio del Imperio británico como el de los Estados Unidos crecieron muy aprisa, éste es el ejemplo de cocina más

2 Aunque muy utilizado en diversas tradiciones historiográfi cas, el concepto de “lo moderno” es visto con mucha suspicacia por los científi cos históricos y sociales debido a que es muy ambi-guo y a que, cuando se aplica globalmente, sugiere claramente eurocentrismo. Como sea, en este debate la mayoría de los estudiosos están de acuerdo con que muchas cosas han cambiado desde el siglo XVIII. Me interesa explorar las dimensiones culinarias de estos cambios para con-tribuir con ello al debate sobre la “modernidad”.


26 INTRODUCCIÓN

expansiva del siglo XIX. El procesamiento de comida industrializada fue esencial para reducir la brecha entre la alta cocina y la cocina humilde. Como resultado de la coincidencia entre la expansión imperial y las cocinas de pan y carne de res, surgió un debate global sobre si se debía adoptar la cocina occidental, especialmente la comida anglo, y si debía proveerse o im-ponerse a todos los ciudadanos.

El capítulo VIII comienza con la diseminación mundial de la carne y el pan estadunidenses en forma de hamburguesa. Describe la disputa entre las cocinas alternativas modernas —particularmente la occidental y la socialis-ta—, la divergencia de las cocinas nacionales advenida con el resquebraja-miento de los imperios, la convergencia compensatoria de estas cocinas gracias a una red compartida de teorías e instituciones nutricionales, especialmente las corporaciones multinacionales de alimentos, y el viraje ocurrido una vez que la distribución entre alta cocina y cocina humilde dentro de un Estado dado se trasladó a la brecha entre naciones pobres y ricas. Se menciona la crítica de la cocina occidental moderna por el movimiento alimentario. A modo de conclusión se ofrecen algunos breves comentarios sobre la geografía culinaria global a fi nes del siglo XX y sobre las perspectivas que la historia puede apor-tar a los debates contemporáneos sobre la comida.


27

I. EL DOMINIO DE LA COCINA CON BASE EN GRANOS, 20000-300 A.C.

EN EL año 1000 a.C., cuando comenzaban a formarse los primeros imperios, el globo terráqueo era el hogar de unos 50 millones de personas, alrededor de la población actual de Italia o un poco más del doble de la población de Tokio o de la Ciudad de México. La mayor parte de esta población estaba concentrada en un cinturón a lo largo de Eurasia, que iba desde Europa y África del Norte en el oeste hasta Corea y el sudeste de Asia en el este. Algu-nos aún vivían de la caza y la recolección. Unos eran pastores nómadas que seguían a las manadas y los rebaños. Una pequeña proporción de los indivi-duos vivía en ciudades, muchas de las cuales estaban habitadas por menos de 10 000 almas, y hasta las más grandes entre ellas no se envanecían de te-ner sino a lo sumo 25 000 habitantes, es decir, el tamaño de una pequeña ciudad universitaria en los Estados Unidos. La abrumadora mayoría de las personas vivía en caseríos y pueblos, cultivaba su propia comida e intentaba mantener tanta como pudiera fuera del alcance de la gente de la ciudad. Ya se tratara de los cazadores, los pastores, los habitantes de las ciudades o los campesinos, todos y cada uno dependían de la comida cocinada.

De acuerdo con Richard Wrangham, antropólogo de Harvard, el arte de cocinar comenzó casi dos millones de años antes de este momento con la aparición del Homo erectus. Otros antropólogos han cuestionado esta teoría.1 Comoquiera que se intente resolver el asunto, queda claro que los seres hu-manos han cocinado a lo largo de mucho tiempo. Antes de los primeros im-perios, en realidad mucho antes del surgimiento de la agricultura, habían llegado a un punto de no retorno en el que ya no les era posible subsistir con alimentos crudos. Se habían convertido en animales que cocinaban.

El acto de cocinar reblandecía la comida de manera que los seres huma-nos ya no tuvieran que pasar cinco horas al día masticando, como hacían sus parientes los chimpancés. La comida era ahora más digerible, con lo cual se incrementaba la cantidad de energía que podían extraer de una por-ción determinada de ella y canalizarla al cerebro. Los cerebros crecieron y los aparatos digestivos se redujeron. El acto de cocinar creó nuevos sabores deliciosos y texturas placenteras, remplazando el sabor ligeramente metálico

1 Wrangham, Catching Fire; para el debate sobre la cocina, la dieta y la evolución humana, véase Aiello y Wells, “Energetics”; Aiello y Wheeler, “Expensive-Tissue Hypothesis”; M. Jones, Feast, capítulo 4; Leonard, “Dietary Change”. Para trabajos más tempranos sobre el fuego y la cocina en la prehistoria, véase Perlès, Prehistoire du feu.


28 EL DOMINIO DE LA COCINA CON BASE EN GRANOS

de la carne cruda por la suculencia de un fi lete jugoso y ligeramente dorado, por ejemplo, y los tubérculos fi brosos e insípidos por bocados fragantes y harinosos.

Otros cambios se dieron a medida que los seres humanos se volvieron más inteligentes y dominaron los métodos de cocina. Se hizo posible desin-toxicar muchas plantas venenosas y ablandar otras que habían sido dema-siado duras, de modo que los seres humanos podían ahora digerir una ma-yor cantidad de tipos de especies. Esto permitió que más gente subsistiera gracias a los recursos de una zona determinada y facilitó que se instalara en áreas nuevas. Las diversas formas de conservar la carne y las plantas para que no se pudrieran permitieron el almacenamiento de comida para tiempos de carencia como los inviernos crudos y las temporadas de sequía.

Pero cocinar tenía algunas desventajas. Se perdían algunos nutrientes y minerales, aunque, en general, así se pudo aumentar el valor nutricional de los alimentos. Los nuevos métodos de cocción introdujeron nuevos peligros, tales como los hongos y las semillas venenosos en el caso de la cocina con granos y, más recientemente, el botulismo con los productos enlatados y la salmonela en la carne molida empaquetada. Con todo, al hacer un balance, la cocción hizo que la comida fuera más segura. Además, sobre quienes coci-naban cayó un lastre inclemente. Aun así, las muchas ventajas de cocinar sobrepasaban las desventajas.

Con la cocina, las plantas y los animales se convirtieron en la materia prima de la comida, ya no en comida en sí misma. Debido a que normalmen-te usamos la palabra “comida” para describir lo que siembran los campesinos, y puesto que comemos nueces, frutas y algunas verduras, e incluso pescado y carne de res sin cocinar, la aseveración de que las plantas y los animales no son comida puede parecer contradictoria. El hecho es que la mayoría de no-sotros obtenemos sólo una pequeña fracción de las calorías a partir de ali-mentos crudos. Aun así, esa fracción es probablemente mayor que la que consumían nuestros antepasados, pues somos los benefi ciarios de milenios de cultivos que han creado frutos más grandes y más dulces, así como verdu-ras y carnes más suaves. Por otro lado, incluso lo que llamamos crudo ha estado sujeto usualmente a muchos procesos. Muy pocos de nosotros mor-demos un pedazo de carne que no haya sido fi namente cortado o rebanado. Quienes comen comida cruda permiten que ésta se corte, se muela, se pique, se remoje, germine, se solidifi que y se caliente a temperaturas que van de 40 a 49 ºC. Pese a la alta calidad de las plantas modernas de alimentos y a la cuidadosa preparación, es casi imposible sobrevivir saludablemente con una dieta así, ello de acuerdo con las evidencias recolectadas por Richard Wrang-ham. En la Antigüedad, la gente aceptaba felizmente el hecho de que los se-res humanos comían alimentos cocinados. De hecho, eso era lo que a su pa-recer los distinguía de los animales. Si hoy subestimamos lo mucho que dependemos de cocinar, puede deberse a que ponemos mucho énfasis en los


. 29EL DOMINIO DE LA COCINA CON BASE EN GRANOS

alimentos considerados “frescos” y “naturales”, aquellos que Susanne Freid-berg ha demostrado que sólo son posibles gracias a un cambio en los ciclos de vida de los animales, así como al transporte moderno, la refrigeración y el empaquetado ingenioso. En cualquier caso, no podemos negar el hecho de que, con la acción de cocinar, la comida se convirtió en un artefacto, como la ropa o las casas: algo no natural sino creado por los seres humanos. Una ga-villa de trigo no es más comida que una borla de algodón es ropa.2

Con la cocción de los alimentos llegó el concepto de los tipos de cocina. Las técnicas que demostraron ser exitosas con un tipo de materia prima se aplicaron a otras materias. Un solo producto crudo (como los granos) podía convertirse en diversos alimentos con diversos sabores y propiedades nutri-cionales (gruel —cereal cocido en agua o leche—, pan y cerveza). En vez de consumir la comida en el lugar donde se obtenía, los seres humanos comen-zaron a comer en horarios establecidos, pues cocinar requería planeación, ingredientes almacenados y tiempo. Las comidas podían adaptarse a las pre-ferencias culturales. Los estilos ordenados de cocinar se volvieron la norma. Dejaremos que los arqueólogos y los antropólogos investiguen los orígenes y la historia temprana del acto de cocinar: este libro se concentrará en qué ti-pos de cocina se elaboraban, cómo evolucionaron y qué diferencias repre-sentaron en la historia de la humanidad.

Pero antes de concentrarnos en los tipos de cocina, es necesario hablar un poco más sobre lo que es cocinar y qué técnicas se dominan en el mo-mento en que empieza este libro: el año 1000 a.C. El acto de cocinar suele identifi carse con el uso del fuego. No obstante, como bien sabe cualquier cocinero, en una cocina se lleva a cabo mucho más que eso: remojar, cortar, moler, amasar, cuajar, fermentar y marinar. Las múltiples operaciones de una cocina pueden clasifi carse en cuatro grupos: modifi car la temperatura (calentar y enfriar); alentar la actividad bioquímica (fermentar); transfor-mar las características químicas mediante agua, ácidos y alcalinos (sanco-char y marinar, por ejemplo), y cambiar el tamaño y la forma de las mate-rias primas usando la fuerza mecánica (cortar, moler, aplastar y rallar, por ejemplo).

Por lo general, los cocineros usan múltiples operaciones para convertir plantas y animales en comida. Hablemos, por ejemplo, de la carne. Un animal muerto debe ser desollado antes de que la carne pueda separarse de los huesos y fraccionarse en porciones. Entonces éstas pueden comerse, o pueden some-terse al fuego y comerse, o pueden solidifi carse, secarse o fermentarse para que sea posible comerlas en una fecha posterior. Aunque todas estas opera-

2 Wrangham, Catching Fire, cap. 1; Freidberg, Fresh. De paso, vale la pena hacer notar que es poco probable que estos siglos de crianza también signifi quen que la “dieta Paleo” —noción ba-sada en trabajos como los de Eaton y Konner, “Paleolithic Nutrition”— se asemeje a lo que en realidad comían los seres humanos del Paleolítico.


DEL CATÁLOGO RELACIONADAS ACHEL AUDAN

Documents

Transcript of DEL CATÁLOGO RELACIONADAS ACHEL AUDAN