Cresce l’interesse per l'introduzione nelle mense pubbliche di prodotti provenienti da agricoltura biologica certificata. Con il progetto DEFINIZIONE DI STRUMENTI OPERATIVI PER L’INTRODUZIONE DEI PRODOTTI BIOLOGICI NELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA*, si attiva la promozione e la diffusione di un metodo che garantisce la somministrazione di pasti buoni, sicuri, biologici, sostenibili e rintracciabili. Questo servizio è rivolto a: • tutte le Amministrazioni che gestiscono servizi di ristorazione • le ditte che hanno in appalto tali servizi • ai cittadini, con particolare riferimento ai comitati mensa gestiti dai genitori • gestori di ristoranti e agriturismi

La ristorazione scolastica non deve essere vista esclusivamente come semplice soddisfacimento dei fabbisogni nutrizionali, ma deve essere considerata un importante e continuo momento di educazione e promozione della salute ai bambini, che coinvolge anche docenti e genitori.

Nella ristorazione scolastica è di fondamentale importanza mantenere un elevato livello qualitativo dei pasti, sia dal punto di vista nutrizionale che sensoriale, nel rispetto dei principi di sicurezza alimentare.

Ma oltre che distribuire il pasto nel rispetto delle indicazioni dei Livelli di assunzione giornalieri Raccomandati di Nutrienti per la popolazione italiana (LARN), essa deve svolgere un ruolo di rilievo nell’educazione alimentare coinvolgendo studenti, famiglie, docenti.

Una buona politica della ristorazione è quella di ricercare e ottenere un buon compromesso tra le logiche economiche di gestione del servizio con quelle prioritarie della salute.

Un sistema evoluto di ristorazione si pone obbiettivi trasversali, riguardanti abitudini alimentari corrette, sicurezze e conformità delle norme, congruo rapporta qualità prezzo, rispetto dei tempi e modalità del servizio, attenzione alle caratteristiche nutrizionali delle ricette e proposte alimentari, derrate utilizzate, gradimento sensoriale, soddisfazione dell’utenza.

Nelle Linee di indirizzo Nazionali è specificato che nella costituzione dei capitolati d’appalto uno degli aspetti da tenere in considerazione nella valutazione della qualità dell’offerta è proprio l’inserimento di “prodotti alimentari a ridotto impatto ambientale” e “a filiera corta”. Così come nei “Criteri e indicazioni per la definizione del capitolato”, del regolamento regionale si indica la possibilità di inserire “prodotti

alimentari a ridotto impatto ambientale ( alimenti provenienti da produzione biologica e da produzione integrata)”

L’agricoltura biologica è un sistema di produzione agricola che cerca di offrire al consumatore prodotti freschi, sani , buoni e rispettosi dell’ambiente.

Per questo può essere uno strumento importante per coniugare il diritto alla salute con la sostenibilità ambientale.

Gli alimenti biologici nascono dal principio generale del rispetto dell’uomo e della natura.

La loro produzione è volta a minimizzare l’impatto umano nell’ambiente, evitare lo sfruttamento eccessivo delle risorse energetiche e naturali, tutelare la biodiversità e il benessere animale.

Nell’agricoltura biologica viene soddisfatto il concetto di “km 0”, utilizzato per sottolineare la ridotta distanza tra luogo di produzione e luogo di consumo alimentare e di “filiera corta”, che indica la diminuzione dei passaggi dal produttore al consumatore finale.

Il legame con l’agricoltura locale è molto importante perché offre la possibilità di costruire percorsi didattici su temi quali il consumo consapevole, la sostenibilità delle attività produttive e l’alimentazione di qualità.

Nella ristorazione scolastica l’adozione di cibi biologici è una scelta importante per:

la salute dei bambini, grazie alla qualità degli alimenti. I prodotti biologici sono infatti privi di residui chimici, esenti da OGM, presentano una miglior qualità nutrizionale, non contengono conservanti o coloranti, viene rispettata la stagionalità, la carne non contiene antibiotici

la tutela dell’ambiente ,salvaguardia del territorio e lo sviluppo delle economie locali, sono in “filiera corta”. In quest’ottica una gestione sostenibile della ristorazione scolastica obbligatoriamente va nella direzione dell’introduzione degli alimenti biologici

la tutela del consumatore. L’agricoltura biologica è sottoposta a controlli che riguardano tutta la filiera produttiva. Il Regolamento (CE) 834/2007 stabilisce per legge il metodo di coltivazione in tutta l’Unione Europea. I controlli e le certificazioni vengono effettuati da Organismi autorizzati dal Ministero delle Politiche Agricole e Alimentari e Forestali. Il logo biologico e il sistema di etichettatura hanno il compito di assicurarsi che i prodotti acquistati sono stati coltivati e confezionati in modo conforme alla legge europea.

PERCHE’ SCEGLIERE PRODOTTI BIO

Perché sono buoni, nutrienti e sani

Perché sono ottenuti senza l’impiego di prodotti chimici di sintesi

Perché sono liberi da OGM

Perché mantengono gli equilibri naturali e rispettano la biodiversità

Perché frutta e verdura rispettano la stagionalità

Perche la carne non contiene antibiotici

Perché non contengono conservanti e coloranti

Perché sono controllati in ogni fase del processo

RIFERIMENTI NORMATIVI

Dal 2008 è in vigore il “Piano d’Azione per la sostenibilità dei consumi nel settore della Pubblica Amministrazione (PAN GPP)”; aggiornato con D.M. 10 aprile 2013 pubblicato in Gazzetta Ufficiale n. 102 del 3 maggio 2013, strumento attraverso il quale è possibile massimizzare la diffusione del GPP (Green Pubblic Procurement) o Acquisti verdi definito dalla Commissione europea come “[...] l’approccio in base al quale le Amministrazioni Pubbliche integrano i criteri ambientali in tutte le fasi del processo di acquisto, incoraggiando la diffusione di tecnologie ambientali e lo sviluppo di prodotti validi sotto il profilo ambientale, attraverso la ricerca e la scelta dei risultati e delle soluzioni che hanno il minore impatto possibile sull’ambiente lungo l’intero ciclo di vita”

Nella definizione dei “Criteri Ambientali per la fornitura di derrate alimentari”, vengono stabiliti i “Criteri ambientali di base” che l’appalto deve obbligatoriamente riportare perché la fornitura pubblica possa qualificarsi come GPP.

Nelle Specifiche tecniche del capitolo “Produzione delle derrate alimentari”:

Almeno il 60 % delle derrate (in termini di peso) dovrà essere reperita tra quelle considerate maggiormente green.

In particolare:

Frutta,verdura e ortaggi,legumi,cereali,pane e prodotti da forno,pasta,riso,farina,patate, polenta, pomodori o prodotti trasformati,latte

UHT, yogurt, uova, olio extravergine dovranno provenire per almeno il 40% da produzione biologica e per almeno il 20% da “sistemi di produzione integrata”, da prodotti IGP, DOP e STG.

I prodotti ortofrutticoli devono essere stagionali, rispettando i “calendari di stagionalità” definiti da ogni singola stazione appaltane

Carne deve provenire per almeno il 15% in peso totale da produzione biologica e per il 25% da prodotti IGP e DOP

Il pesce per almeno il 20% , espresso in percentuale di peso totale, da acquacoltura biologica

Inoltre a livello nazionale dal 2010 sono state redatte delle “Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica” emanate dal Ministero della Salute provvedimento 29 aprile 2010,GU n 134 del 11-6-2010, rivolto a tutti gli operatori della ristorazione scolastica, con l’obbiettivo di focalizzare l’attenzione su alcuni aspetti sostanziali della sana alimentazione, al fine di fornire delle indicazioni generali per organizzare e gestire il servizio di ristorazione, definire il capitolato d’appalto, fornire un pasto adeguato ai fabbisogni per le diverse fasce di età, educare i bambini a corrette abitudini alimentari.

Tale documento evidenzia aspetti di carattere generale relativi alla promozione della salute, validi per tutte le tipologie di servizio.

La Regione Umbria ha pubblicato nel 2013, delle “Linee di indirizzo per la ristorazione scolastica”, elaborate dal Servizio igiene degli alimenti e della Nutrizione della ex azienda USL 2 dell’Umbria, che ha costituito un tavolo tecnico interdisciplinare ed intersettoriale, con l’obbiettivo di favorire l’adozione di sane e corrette abitudini alimentari, attraverso interventi che prevedono una maggiore attenzione ai capitolati d’appalto nei servizi di ristorazione scolastica e alla composizione dei menù nelle mense.

Anche questo documento è rivolto a tutti gli operatori della ristorazione scolastica, da utilizzare come strumento per la costruzione dei menù e contiene alcune indicazioni per definire il capitolato d’appalto.

Per la stesura delle linee giuda ci soffermeremo, fatti salvi i principi base di salubrità e qualità degli alimenti già definiti dalla legge, sui “Criteri e indicazione per la definizione del capitolato” cap. 6 delle “Linee di indirizzo nazionali” e “Capitolato d’appalto” cap. 5 delle “Linee di indirizzo per la ristorazione scolastica” della Regione Umbria, non che il “Codice dei contratti pubblici relativi a lavori, servizi e forniture in attuazione delle direttive 2004/17/CE e 2004/18/CE" DL 163/2006 e la Legge regionale 20 agosto 2001 , n. 21 “Disposizioni in materia di

coltivazione, allevamento, sperimentazione, commercializzazione e consumo di organismi geneticamente modificati per la promozione di prodotti biologici e tipici” in cui si vieta l’utilizzo di Organismi geneticamente Modificati nella ristorazione collettiva e si promuovono attività di educazione alimentare.

GESTIONE DEL SERVIZIO MENSA DI QUALITA’

In questa sezione si definisce come garantire pasti buoni, sicuri, biologici, sostenibili e rintracciabili, partendo dalla definizione del capitolato di appalto, definendo la procedura per l’affidamento del servizio, le caratteristiche tecnico alimentari, sostenibilità ambientale e aspetti sociali, educazione alimentare, monitoraggio e controllo.

DEFINIZIONE DI CAPITOLATO D’APPALTO

Il capitolato è il documento nel quale vengono espressi i vincoli contrattuali tra fornitore e committente.

L’affidamento del servizio di ristorazione deve essere effettuato in conformità alle disposizioni di cui al DPCM 18 Novembre 2005 ( codice dei contratti pubblici) e al DL 12 APRILE 2006 N. 163.

Il capitolato deve riportare:

-criteri ispirati alla promozione della salute ed esigenze sociali che contribuiscono alla tutela della salute dell’utente e alla salvaguardia dell’ambiente;

-requisiti oggettivi e misurabili nell’ambito di principi definiti di qualità, economicità, efficacia, trasparenza e correttezza.

Il capitolato è uno importante strumento per definire gli standard qualitativi che il titolare del servizio vuole raggiungere.

Nella formulazione del capitolato si deve porre attenzione oltre che alla corretta gestione del servizio, anche alla qualità dei prodotti.

Per questo è importante la valorizzazione dei prodotti rispettosi dell’ambiente, benessere animale, tradizioni locali e tipicità. L’obbiettivo è quello di avere un “organico rapporto tra qualità e prezzo, nel sistema complessivo dei requisiti di qualità totale del pasto e del servizio”.

Limitandoci ad analizzare l’aspetto delle caratteristiche delle derrate alimentari, alla luce di quanto detto, le soglie minime da garantire per ogni ente sono le seguenti:

alimenti a filiera corta prodotti alimentari a basso impatto ambientale ( prodotti biologici) prodotti DOP /IGP e Tipici prodotti ad elevata freschezza prodotti del mercato equo e solidale

Nel capitolato d’appalto vanno definite oltre che le forniture richieste anche il modello operativo del servizio e le attività che si intendono appaltare,la definizione dei menù, la gestione del personale, gli interventi di pulizia e sanificazione degli ambienti e delle attrezzature, gestione dei rifiuti, il trasporto e distribuzione pasti, valutazione del rispetto dei requisiti del servizio attraverso adeguate modalità di rilevazione e gestione delle non conformità, penali.

CARATTERISTICHE DELLA MODALITA’ DI GESTINE DEL SERVIZIO

Le modalità di gestione del servizio possono essere ricondotte a quattro categorie principali:

gestione diretta, il comune gestisce l’erogazione del servizio ( es. Comune di Foligno, Comune di Terni)

gestione indiretta o esternalizzata , tutte le fasi del servizio vengono affidate ad una ditta esterna

gestione mista , nella quale il soggetto titolare realizza alcune fasi e ne affida altre all’esterno ( es. Comitati mensa nel Comune di Perugia)

Affidamento in finanza di progetto di una concessione di servizi ( es. Comune di Spoleto)

Altro aspetto rilevante nell’organizzazione del servizio è il modello operativo, che può prevedere la produzione dei pasti nella cucina interna ai plessi scolastici, in centri di cottura al servizio di più unità di somministrazione ( es. Polo villaggio Kennedy, Cortonese,Lampada magica e latte e Cioccolato, Comune di Perugia) o cucina centralizzata gestita dalla cooperativa con terminali periferici di sola distribuzione dei pasti ( es. Comune Città di Castello).

La scelta del tipo di organizzazione dipende dalla disponibilità della dotazione di personale e dalle strutture disponibili ( locali mensa attrezzati, cucina e loro condizioni).

PROCEDURA PER L’AFFIDAMENTO DEL SERVIZIO

L’affidamento del servizio di ristorazione scolastica avviene tramite l’appalto del servizio o di una parte ad un soggetto privato. La sua qualità dipende, quindi dalla

capacità dell’ente di ottenere le migliori condizioni possibili per quanto riguarda la fornitura e i rapporti che si possono stabilire con il soggetto incaricato.

Per quanto detto precedentemente il DL 12 APRILE 2006 N. 163, definisce le procedure da attivare per “l’affidamento e l’esecuzione di opere e lavori pubblici, servizi e forniture” che devono garantire economicità, trasparenza e libera concorrenza , ma contemporaneamente rispondere “alle esigenze sociali, nonché alla tutela della salute e dell’ambiente e alla promozione dello sviluppo sostenibile”

L’incarico può essere affidato tramite due sistemi:

Procedura aperta Procedura negoziata .l’art. 3 del D.lgs. 163/2006 definisce le “procedure

negoziate” come “le procedure in cui le stazioni appaltanti consultano gli operatori economici da loro scelti e negoziano con uno o più di essi le condizioni dell’appalto”

La procedura aperta risponde meglio alle esigenze delle Amministrazioni quando i servizi richiesti hanno una notevole dimensione e complessità.

In questo modo si permette una massima visibilità del bando e promuove la concorrenza tra le imprese che hanno maggiore esperienza tecnica ed economico finanziaria

La procedura negoziata ( esperienza del Comune di Spoleto), permette un confronto diretto con i partecipanti al bando, che nel caso di realtà meno complesse e di più piccole dimensioni permette una minore impegno amministrativo e una migliore organizzazione del servizio.

In questo caso la trasparenza , l’imparzialità e la concorrenza possono essere soddisfatte da una gara ufficiosa, con l’emissione di un bando e la conseguente definizione dei criteri e delle modalità di confronto delle offerte e l’invito ad almeno cinque concorrenti.

L’aggiudicazione degli appalti può avvenire attraverso due modalità:

La selezione dell’offerta del prezzo più basso. In questo caso la scelta si basa sul criterio del prezzo e quindi sull’aspetto puramente economico. In questo modo le imprese partecipanti sono spinte a razionalizzare eccessivamente il costo a discapito della qualità, della sicurezza alimentare e delle condizioni di lavoro dei dipendenti . Per questo è auspicabile che nel capitolato di appalto ci siano tutte le clausole contrattali atte a garantire un livello minimo di qualità per i vari livelli di gestione ( materie prime,servizio, personale…)

La selezione dell’offerta “economicamente più vantaggiosa”. L’appalto viene vinto dal fornitore che ha ottenuto un punteggio complessivo più alto, premiando sia il prezzo offerto, sia una serie di migliorie tecniche ( varianti migliorative) indicate dalla ditta concorrente in ordine ad alcune proposte dell’ente appaltante.

La valutazione del servizio offerto è generalmente preferibile ad una gara al massimo ribasso, perché stimola le imprese a elaborare proposte migliorative. Un prezzo troppo basso favorirebbe offerte anomale che si tradurrebbero in una gestione sofferta del servizio o potrebbe indurre ad una mancanza di concorrenti nella fase di gara.

Per questo, seguendo le regole dei GPP, nella stesura del bando si dovrebbe stabilire due ordini di criteri:

i criteri base che debbono essere soddisfatti per poter partecipare alla gara i criteri premianti, varianti migliorative che l’impresa si impegna a realizzare e

che consentono di ottenere un punteggio più elevato .

Alcune di queste “varianti migliorative “ possono riguardare:

la qualità delle materie prime ( prodotti da agricoltura biologica, equo e solidale, la filiera corta, i prodotti DOP o IGP, la freschezza degli alimenti)

la qualità del servizio ( modalità organizzativa, tipo di gestione dei rifiuti, degli sprechi ecc..)

altre attività (progetti di educazione alimentare, variazioni nei menù….)

CARATTERISTICHE TECNICO-ALIMENTARI

In questa sezione vengono presentate delle linee guida,utilizzabili nella redazione di un capitolato d’ appalto per la fornitura di “derrate alimentari”, attraverso la selezione dell’offerta economicamente più vantaggiosa .

Individuando criteri base e criteri premianti, facendo riferimento alle legge in vigore:

Linee di indirizzo nazionali per la ristorazione scolastica , promosse dal Ministero della salute ( 2010)

Linee di indirizzo per la ristorazione scolastica, della Regione Umbria (2013) Piano d’Azione per la sostenibilità dei consumi nel settore della Pubblica

Amministrazione (PAN GPP) (aggiornato 2013).

Qualità degli alimenti e delle bevande

Criteri di base

Secondo quanto stabiliscono i GPP almeno il 60% del totale della spesa annua per le derrate alimentari usate nella ristorazione deve derivare da :

-produzioni ottenute da coltivazioni e trasformazioni biologiche, certificate ai sensi del Reg. Cee 834/2007, provenienti per almeno il 20% da aziende singole o associate con sede operativa o unità tecnica produttiva in regione:

- DOP , IGP ai sensi del Reg. CE n. 1151/2012 provenienti da aziende singole o associate con sede operativa o unità tecnica produttiva in regione

- prodotti tipici, tutti i prodotti da produzione agroalimentare tradizionale devono provenire da fornitori di prodotti iscritti nell’Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali istituito presso il Ministero delle Politiche Agricole art.2 e 3 del Dec. Min. 8 settembre 1999, n. 350.

Lo stesso lo ribadiscono le linee di indirizzo della Regione senza però fissare un minimo in percentuale.

In questo modo però è difficilmente verificabile da parte degli amministratori l’effettiva percentuale di prodotti bio utilizzati se non al termine dell’anno scolastico.

Introducendo il concetto di “prodotto esclusivo”, (utilizzato dal Comune di Spoleto ) all’interno dei menù: è possibile stabilire la totale ed esclusiva presenza di un prodotto e della sua provenienza.

In questo modo si definisce a priori e con certezza la totale presenza dei prodotti bio o DOP/IGP tipici scelti, ogni qual volta presenti nel menù.

Dato il diverso significato e valore dei prodotti e consigliabile porre indicazioni più rigorose:

-frutta, verdura, legumi devono essere stagionali e provenire per almeno 80% da agricoltura biologica;

-pane, prodotti da forno, pasta,riso,farina, salsa di pomodoro, formaggio, latte UHT,yogurt, uova, olio extravergine provenire per almeno il 40% da produzione biologica;

per quanto riguarda le uova, la quota non proveniente da allevamenti biologici, deve provenire da allevamento all’aperto di cui al codice 1 del Reg. CE n. 589/2008, in applicazione al reg. 1234/2007 relativo alla commercializzazione ed etichettatura delle uova.

-carne: deve provenire per almeno il 25%, da produzione biologica;

- pesce deve provenire per almeno il 20% da acquacoltura biologica.

Criteri premianti

In base alle indagini fatte sia sui modelli di gestione che sulle produzioni locali, si possono stabilire dei criteri premianti:

-l’aumento delle percentuali dei prodotti provenienti da agricoltura biologica (frutta, verdura, legumi,cereali, olio extravergine di oliva,pasta, passate e condimenti)

- la fornitura dei prodotti deve essere proveniente da produttori locali, si può inserire il concetto “freschezza garantita” (utilizzando il criterio temporale) o “ a Km 0” ( utilizzando il criterio della distanza)

- i prodotti freschi dovranno essere sempre preferiti a quelli surgelati

- progetti volti all’incremento di prodotti biologici o da filiera corta nel corso della durata dell’appalto ( es. costruzione di una piattaforma di distribuzione per i produttori locali, progetti volti all’educazione alimentare).

Altra importante misura riguarda la somministrazione dello spuntino di metà mattina per contrastare l’obesità infantile, gli alimenti consigliati per la ricreazione sono: frutta intera biologica,frutta di quarta gamma biologica, prodotti da forno biologici.

I menù devono sempre tenere conto dei principi di qualità nutrizionale e di varietà , rispettare la stagionalità dei prodotti e essere diversificati in base ai periodi autunno-inverno, primavera –estate.

L’attenzione alla stagionalità e all’approvvigionamento locale è strettamente legato all’agricoltura biologica, in quanto in generale le aziende tendono a lavorare in “filiera corta”, rispondendo più facilmente ai criteri premianti.

SOSTENIBILITA’ AMBIENTALE E ASPETTI SOCIALI

Un importante aspetto da tenere in considerazione, è legato agli aspetti sociali, in accordo con l’art. 2 del DL 163/2006 “ispirati a esigenze sociali, nonche' alla tutela della salute e dell'ambiente e alla promozione dello sviluppo sostenibile.”.

Nel capitolato si dovrà indicare l’impiego di prodotti che derivano dal commercio equo e solidale o da cooperative sociali, realtà spesso associate all’agricoltura biologica.

Si dovrà inoltre porre particolare attenzione alla valutazione del recupero delle derrate conservate integre o non consumate e si dovrà valutare un corretto uso degli scarti .

La gestione dei rifiuti interessa tutto il ciclo della ristorazione e ci interseca con il GPP.

Il contenimento dei rifiuti dovrebbe essere compreso tra gli obbiettivi del servizio e valutato si dalla fase di progettazione.

Si dovrebbero privilegiare imballaggi riutilizzabili o facilmente riciclabili ( cassette di legno per l’ortofrutta, vetro per l’olio…)

Nella fase di distribuzione dei pasti, vanno monitorate le eccedenze e/o avanzi di alimenti e previste modalità di contenimento o di riutilizzo.

Si può prevedere un punteggio per l’impegno a mettere a disposizione derrate non utilizzate o non consumate a associazioni che abbiano fini di solidarietà sociale.

Infine, tra i criteri obbligatori è previsto l’impegno a una corretta gestione della raccolta differenziata, coerente con le modalità individuate dall’amministrazione comunale di riferimento.

Tutte le attività legate al ciclo dei rifiuti, possono prevedere la partecipazione attiva dei fruitori del servizio mensa attraverso attività di educazione alimentare o si può ipotizzare la modifica di modelli già in uso nelle mense ( es. sostituire i piatti e le posate di plastica con stoviglie in ceramica).

Anche l’organizzazione logistica, legata alla movimentazione delle derrate e dei pasti, ha un elevato impatto ambientale, che si può limitare con interventi strutturali e organizzativi.

Si possono assegnare punteggi alle soluzioni più efficienti utilizzando un parco mezzi a basso consumo o ridotte emissioni inquinanti per il trasporto delle merci (veicoli almeno euro 4 o elettrici, auto ibride).

Si possono prevedere anche maggiori punteggi per quell’offerente che si impegna a effettuare attività di deposito e trasporto merci mediante soluzioni collettive (es. magazzinaggio comune ) o attuare sistemi di mobilità alternativa per il personale

EDUCAZIONE ALIMENTARE

La presenza di progetti di educazione alimentare deve essere condizione di base o elemento premiante.

Le iniziative volte alla conoscenza delle relazioni tra alimentazione-salute- ambiente, le filiere agroalimentari, la conoscenza dei prodotti locali e delle tradizioni gastronomiche sono fondamentali per rispondere ai requisiti di promozione dello sviluppo sostenibile.

La valutazione riguarderà il progetto educativo, nel quale il proponente indica obbiettivi, temi e contenuti ( es. incontri con esperti, visite in fattoria didattiche, ecc…)

MONITORAGGIO E CONTROLLO

I requisiti “oggettivi e misurabili” stabiliti in un capitolato d’appalto, permettono un monitoraggio continuo e costante da parte del committente nei confronti della ditta appaltatrice.

Questi hanno una duplice funzione: ci permette di selezionare l’offerta che meglio soddisfa gli obbiettivi di qualità richiesti al momento dell’aggiudicazione dell’appalto, garantisce un monitoraggio delle attività e la valutazione della conformità con quanto definito e sottoscritto.

I capitolati non devono contemplare solo clausole di tipo merceologico, ma devono anche inserire precisi requisiti di prodotto e di processo che definiscono la qualità complessiva del servizio e le modalità attraverso le quali si monitorano e si valutano.

In fase di gara sarà necessario richiedere la documentazione che comprova ogni criterio ambientale dichiarato e l’elenco dei potenziali fornitori ( dati identificativi del produttore ed informazioni sulle capacità di fornitura in qualità e quantità)

Tutti i prodotti biologici devono provenire da aziende assoggettate ad un Organismo di controllo autorizzato che rilascia loro un “Attestato di conformità aziendale “ dove sono evidenziate le produzione certificate dall’azienda.

Il sistema di valutazione deve essere in grado di individuare errori, inefficienze, non conformità e responsabilità in fase di esecuzione contrattuale. Deve poter effettuare un’accurata analisi degli errori e delle azioni correttive adottate per superare i problemi, sino all’individuazione e all’eliminazione delle cause.

Per monitorare l’andamento dell’appalto è utile prevedere tra le clausole contrattuali la redazione di un rapporto semestrale sui tipi, le quantità , i metodi di produzione e l’origine dei fornitori, allegando documentazione appropriata.

Questo non limita l’azione diretta di controllo dell’ente pubblico, che può verificare in ogni momento la rispondenza del contratto stipulato.

Il capitolato dovrà prevedere penali adeguate alla mancata fornitura del pasto o dei suoi componenti.( merceologica, igienico sanitaria, nutrizionale, di servizio), proporzionali alla gravità dell’inadempimento e progressive in caso di recidiva fino alla possibile di risoluzione del contratto.

Il capitolato dovrà prevedere delle penali per ogni difformità qualitativa rispetto al capitolato, indicando con chiarezza le modalità e i criteri per la loro applicazione.

IL CASO DEL COMUNE DI ROMA CAPITALE

Il caso del comune di Roma è uno delle prime esperienze in Italia di buone pratiche nella ristorazione scolastica.

Il numero dei pasti erogati al giorno è di circa 150000 ( e altrettante merende e colazioni). Il servizio interessa circa 700 scuole, ognuna con un refettorio e per il 92% con cucina propria.

Da anni il Comune si è posto importanti obbiettivi riguardo alla qualità dei menù, alla sicurezza alimentare, all’equilibrio tra i vari componenti nutrizionali, con particolare attenzione alla lotta all’obesità. Inoltre si è posta l’attenzione all’ambiente e alla promozione dello sviluppo sostenibile.

La strategia è stata quella di elevare progressivamente gli obbiettivi e gli standard, mantenendo contenuti i costi. Per esempio l’utilizzo di alimenti biologici è cresciuto fino al 65%, quello dei prodotti del commercio equo del 14%, il 26% delle derrate alimentari proviene da aziende situate nel raggio di 200 km da Roma.

Dal 2004 si è iniziato ad inserire prodotti locali iniziando con la carne bovina, poi sono state aggiunti ortofrutta e latticini per un valore annuo pari a € 16.765.000.

L’utilizzo delle produzioni locali rappresenta un mezzo per promuovere quelle attività agricole –zootecniche che operano nell’ottica di uno sviluppo sostenibile e che normalmente, sono svantaggiate dalle logiche del mercato globale.

Con l’inserimento di produzioni locali inoltre è possibile un maggior controllo della filiera produttiva e un minor impatto ambientale.

Per essere conformi alla legislazione comunitaria e favorire l’utilizzo di prodotti locali sono stati inseriti criteri di base e di differenzazione di diverso tipo:

Introduzione nel menù di prodotti DOP - IGP tipici del Lazio e delle Regioni

limitrofe:Mozzarella di bufala DOP ,Pecorino Romano DOP ,Ricotta Romana DOP,

Carne Bovina IGP.: Impiegate razze antiche a lento accrescimento (Chianina, Marchigiana, Romagnola). Per facilitare gli allevatori e non dover sopportare costi maggiori è stato concordato l’utilizzo di quasi tutte le parti dell’animale e non solo i tagli più richiesti

Frutta e verdura che rispettano il principio della stagionalità, inoltre è stato introdotto il concetto di prodotti a “freschezza garantita” Viene valutato per prodotti ortofrutticoli i

Km effettuati e i tempi impiegati dal luogo di produzione e raccolta fino al luogo di consumo.

E’ introdotto il criterio delle food – miles, attraverso il quale sono state premiate le imprese che hanno offerto il minor numero di Km di percorrenza delle derrate “dal campo al piatto” ed il minor tempo dalla raccolta al consumo.

Oltre a garantire la freschezza degli alimenti, questo criterio rappresenta un esempio concreto e importante del ruolo che le istituzioni possono avere nel promuovere sistemi di approvvigionamento a basso impatto inquinante che favoriscono la rilocalizzazione dell’agricoltura.

L’impegno di prodotti locali non ha comportato nessun aumento di costo del pasto, grazie all’utilizzo dei prodotti nel momento di massima produzione, inoltre è stato previsto un attento controllo degli scarti, puntuali verifiche e sanzioni , progetti di educazione alimentare.

Il coinvolgimento di tutte le componenti della catena di produzione e consumo del cibo, dai coltivatori alle aziende di trasformazione e trasporto,fino agli utenti del servizio è fondamentale per poter favorire lo sviluppo di una filiera di qualità a livello locale, e soddisfare gli obbiettivi del progetto che sono quelli avere elevati standard qualitativi mantenendo contenuti i costi.