Ing. Belen Del Valle

BPM PARA EL PERSONAL

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Ing. Belen Del Valle

QUIEN ES EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS?

Quien los produceQuien los transporta

Quien los comercializa

Ing. Belen Del Valle

Quien los arregla o cocina

Quien los lleva a la mesaQuien los vende directamente

QUIEN ES EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS?

Ing. Belen Del Valle

BPM DEL PERSONAL INCLUYE:

Estado de saludCapacitaciónPrácticas higiénicas

Ing. Belen Del Valle

1. ESTADO DE SALUD

Reconocimiento médico: Previo al inicio de labores Cada vez que se

considere necesario Mínimo una vez al año

Ing. Belen Del Valle

Evitar que un manipulador enfermo afecto los alimentos: Enfermedades respiratorias, diarreas Heridas, uñeros Tomar medidas para evitar la

contaminación

El manipulador debe reportar a su superior cualquier enfermedad

1. ESTADO DE SALUD

Ing. Belen Del Valle

2. FORMACIÓN

Brindar educación sanitaria en manipulación de alimentos: Nivel básico Nivel continuado Avisos ubicados en lugares

estratégicos de la empresa

Ing. Belen Del Valle

TEMAS PARA LA FORMACIÓN:Nivel Básico:

Microbiología básica de alimentos Prácticas de higiene Causas de descomposición de los alimentos y

métodos de conservación. Control ecosanitario de plagas Manejo higiénico de materias primas Limpieza y desinfección Sistema HACCP

Ing. Belen Del Valle

Nivel continuado: Conceptos básicos de los alimentos Composición química de los alimentos Microorganismos en los alimentos Normas generales para la manipulación de

alimentos Fuentes de contamininación de los alimentos Decreto 3075

TEMAS PARA LA FORMACIÓN:

Ing. Belen Del Valle

PLAN DE CAPACITACIÓN:

Propósitos y alcanceEstructura organizacionalCronograma anual de capacitaciónPlaneación curricular de los cursosRecursos didácticosRegistros y controlesDocumentos de referencia

Ing. Belen Del Valle

Planeación de un curso de capacitación:1.Justificación y objetivos

2. Grupo objetivo

3. Metodología educativa

4. Duración y agenda del curso

5. Recursos didácticos

6. Capacitadores

7. Evaluación y seguimiento

8. Autorización oficial

Ing. Belen Del Valle

A quienes capacitar:

ManipuladoresPersonal de

mantenimientoProveedoresDistribuidoresTransportadores

AlmacenistasMercaderistasClientesPersonal

administrativoPersonal nuevo

Ing. Belen Del Valle

Metodología educativa:

Charlas magistralesTalleresMesas redondasExposición de trabajos en grupoVisitas a la plantaFilmaciones en sitios de trabajoJuegos

Ing. Belen Del Valle

Recursos didácticos:

CartillasVideosCharlas en

multimediaDiapositivasCartelerasJuegos

DemostracionesPrácticas en el

laboratorio de microbiología

Ing. Belen Del Valle

Sistemas de evaluación y seguimiento

Evaluaciones mediante juegos Visitas de seguimiento para verificar el

impacto de la capacitación: Cambio de hábitos Mejoramiento de la higiene del sitio de trabajo. Mejoramiento de la calidad higiénica de los

productos.

Ing. Belen Del Valle

3. Práctica higiénicas del manipulador de alimentos :

Hábitos Personales:Bañarse diariamente.Mantener las uñas cortas y sin pintar.Lavarse los dientes después de comer.No fumar cuando manipula

alimentos.

Ing. Belen Del Valle

Hábitos Personales:No usar anillos, pulseras, cadenas o

aretes.No manipular alimentos si se tienen

heridas, uñeros, enfermedades respiratorias o diarrea.

No estornudar o toser encima de los alimentos.

Práctica higiénicas del manipulador de alimentos :

Ing. Belen Del Valle

Uniforme:Usar uniforme completo de

acuerdo a la labor que realice.Mantener siempre limpio el

uniforme.Cambiar a diario el uniforme. No llevar objetos en los

bolsillos de la camisa.

Práctica higiénicas del manipulador de alimentos :

Ing. Belen Del Valle

Uniforme:Usar tapabocas cuando sea

necesario.Permanecer callado cuando se

manipula alimentos.Mantener el cabello recogido

en una malla o gorro.

Práctica higiénicas del manipulador de alimentos :

Ing. Belen Del Valle

En las instalaciones:Usar dos cucharas, una para

revolver y otra para probar.

Utilizar pinzas o cubiertos para manejar los alimentos.

Mantener limpias las áreas de trabajo.

Práctica higiénicas del manipulador de alimentos :

Ing. Belen Del Valle

En las instalaciones:Tomar los vasos por las bases, los

pocillos por las asas, los platos por los bordes y los cubiertos por el mango.

Limpiar inmediatamente lo que se derrame pues estos atraen insectos y roedores.

Lavar y desinfectar los equipos.

Práctica higiénicas del manipulador de alimentos :

Ing. Belen Del Valle

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE MANOS

Utilizar suficiente agua potableUtilizar abundante jabón

desinfectante (según instrucciones)

Lavarse bien hasta los codos y el interior de las uñas

Enjuagarse bien con agua limpiaSecarse las manos con toallas

desechables o aire caliente.

Ing. Belen Del Valle

Antes y después de manipular alimentos.

Después de comer, beber, fumar, sonarse la nariz, estornudar, toser, manejar dinero, limpiar áreas de trabajo, peinarse, llevarse las manos a cualquier parte del cuerpo, secarse el sudor, recoger objetos caídos del suelo.

Lavarse muy bien las manos:

Ing. Belen Del Valle

Para lograr unas manos limpias:

Capacitación y entrenamiento

Estaciones de Lavado de manos

Jabones desinfectantesGuantesVerificación frecuente

Ing. Belen Del Valle

Estaciones de lavado de manos:Lavamanos de acción indirecta.Dispensadores de jabón líquido

desinfectanteToallas de papel para el secado de

manos.Instaladas en sitios estratégicos:

Servicios sanitarios A la entrada de operarios Donde se requiera lavado frecuente

Ing. Belen Del Valle

Uso Correcto de los Guantes:

Usar guantes del tamaño justo para las manos

Quitarse los guantes al retirarse del puesto de trabajo

Cambiarse de guantes al cambiar de actividad

Lavarse las manos al cambiar de guantes

Ing. Belen Del Valle

Cambiarlos cuando se contaminen Lavar y desinfectar los guantes

reutilizablesMantenerlos en un sitio limpio y

secoNo usar guantes a cambio de

utensilios de mezclado

Uso Correcto de los Guantes:

Ing. Belen Del Valle

Verificación de la higiene de las manos:

Supervisión del lavado de manosControl del consumo de jabones y

sustancias desinfectantesRevisión del estado de las estaciones de

lavado de manosFrotis periódicos de manos y uñas