Debic magazine - jesień – zima 2011–2012

Nowości od DebicGama sosów Debic

Momofuku New YorkHistoria sukcesu Dave’a Changa

Menadżer menuOszacuj swoją marżęw oparciu o trzydaniowy posiłek

SMaCzNe pOraDY Dla Szefów kuCHNi

MagazineJeSień – ziMa 2011–2012

■ Momofuku New York 4 Historia sukcesu zwykłego szefa kuchni, który stał się gwiazdą nowojorskich restauracji.

■ kremowe polewy 8 wzbogać swoje dania kremową konsystencją

i aksamitnym smakiem!

■ kolekcja Debic 12 Dodaj wigoru długim zimowym miesiącom, urozmaicając tradycyjne, sezonowe składniki potraw.

■ wykorzystaj to, co najlepsze w produktach nabiałowych marki Debic 24 używając produktów Debic jako podstawy dla

przedstawionych w tym wydaniu magazynu przepisów możesz osiągać znaczenie lepsze rezultaty.

■ Menadżer menu 28 praktyczne wskazówki jak oszacować marżę

w oparciu o trzydaniowy posiłek.

■ Sosy Debic 32 pięć przepisów opartych na śmietanowym sosie grzybowym dostępny w gamie sosów Debic.

Wydano przez: FrieslandCampina ProfessionalGrote Baan 34, 3560 lummen, Belgia

Tel.: +32 (0)13 310 310

[email protected]

[email protected]

[email protected]

[email protected]

[email protected]

[email protected]

[email protected]

[email protected]

[email protected]

[email protected]

www.debic.com

Redakcjaandré van Dongen, Bruno Van Vaerenbergh,

kurt Boodts, Maurice Janssen, Tom van Meulebrouck

Przepisyandré van Dongen, Bruno Van Vaerenbergh,

Tom van Meulebrouck, Dave Chang, Jan Verhelst

Zdjęciakasper van ’t Hoff, elizabeth leitzell,

Gabrielle Stabile, Noah kalina

Design i produkcjaforce451

Copyright© 2011Treść niniejszej publikacji nie może być

kopiowana bez uprzedniej zgody wydawcy.

8

12

28

Kolofon

2 | Debic Magazine

W numerze

połącz swoją kreatywnośćz zyskamiudane połączenie kreatywności i zyskowności jest dziś niezbędne bardziej niż kiedykolwiek wcześniej. w czasach kiedy konkurencja w sektorze cateringu jest bardzo wysoka, musisz zrobić coś więcej jeżeli chcesz zatrzymać swoich klientów, utrzymując jednocześnie marżę, która zagwarantuje Ci odpowiednio wysokie zyski. w tym wydaniu magazynu Debic znajdziesz pomysły jak skutecznie połączyć biznes z kreatywnością, osiągając odpowiednią mieszankę obu, która zagwarantuje udany początek 2012 roku.

Na gotowanie patrzymy od strony biznesowej prezentując, na przykład, trzydaniowy posiłek przygotowany w oparciu o kalkulacje kosztów. zobaczysz, że bardziej biznesowe podejście do gotowania nie musi oznaczać rezygnacji z kreatywności. innym przykładem jest Debuut: organizacja, która dzięki centralizacji skutecznie przeprowadza operacje biznesowe.

Twoja kreatywność zostanie pobudzona wyborem dań, które zostały stworzone by dodać smaczku długim, zimowym miesiącom. Odwiedziliśmy również jednego z najlepszych szefów kuchni w ameryce północnej, który pracą w swojej restauracji wyznacza nowe standardy w amerykańskiej kuchni. pokażemy także techniki Łączenia składników, których łączyć się nie da. Mówiąc w skrócie: postaramy się udowodnić, że dwa tak różne składniki jak kreatywność i podejście biznesowe są tak naprawdę bardzo kompatybilne. zwłaszcza kiedy używasz schłodzonych sosów Debic - uznanych na całym świecie nie tylko za wygodę ich użycia, ale także za potencjał inspirowania.

Życzymy Ci jesieni pełnej radości i sukcesów!

zespół Debic

Po lewej:Tom van Meulebrouck,

Doradca kulinarny, Debic

Po prawej:Bruno Van Vaerenbergh,

Mistrz cukiernictwa, Debic

3

Siedem lat temu Dave Chang otworzył niewielką restaurację na Manhattanie w Nowym Jorku. z początku wydawało się, że restauracja się nie przyjmie i zostanie zamknięta. Dave jednak nie poddał się. Dzięki indywidualnemu i nieraz kontrowersyjnemu podejściu, Dave przełożył swoją miłość do nudli na oryginalne i przystępne cenowo dania, tworząc małe imperium, które całkowicie zmieniło standardy i zwyczaje żywieniowe ameryki. wraz ze swoimi restauracjami Momofuku, Dave stał się jednym z najbardziej popularnych szefów kuchni w ameryce północnej.

Dave ChangŻycie na swoimGrupa restauracji Momofuku

Noodle Bar Ssäm Bar

Raporty

Dave Changkoreańczycy to prawdziwi miłośnicy nudli, tak samo jak Dave Chang. Dave, amerykanin z koreańskimi korzeniami, spędził lata pracując w różnych ramenyach. ramenya to japoński sklep z nudlami serwujący „ramen”: zupę z nudlami podawaną z różnymi dodatkami. Japońscy szefowie kuchni traktują przygotowanie idealnego ramen z nudlami niemalże jak zawody sportowe. Od Seulu do Virginii, od londynu do Nowego Jorku, Dave zapisywał wszystkie potrawy z nudlami, które próbował. ale jego głód nudli nie zostałzaspokojony.Chang studiował w słynnym kulinarnym instytucie ameryki (Culinary institute of america) i pracował jako szef kuchni w najlepszych restauracjach Nowego Jorku.

poza tym, wysyłał list za listem do różnych rameni, w których choć raz jadł. w końcu udało się i wyjechał do Japonii, gdzie mógł obserwować przygotowywanie ramenu w restauracji w Tokio. zatęsknił jednak za domem i wrócił do Stanów zjednoczonych, gdzie dostał pracę w prestiżowej Café Boulud. „pracowałem tak ciężko, jak tylko potrafiłem, jednak w końcu nie wytrzymałem presji. Stres mnie wykończył i wróciłem do rodzinnego domu w Virginii. To tam po raz pierwszy pomyślałem o założeniu własnej restauracji serwującej nudle.”

Od upadku do sławySiedem lat temu jego marzenie spełniło się: Dave otworzył bar z nudlami w dawnym lokalu serwującym skrzydełka kurczaka. Nazwa Momofuku po japońsku oznacza „szczęśliwą brzoskwinię”. To również hołd złożony wynalazcy nudli instant, Momofuku ando.

Mimo tego, debiut restauracji trudno byłoby nazwać szczęśliwym. w pierwszych miesiącach Dave Chang musiał zmierzyć się z krytyką i wyrazami niezadowolenia. Co więcej, stanął na skraju bankructwa. porzucił więc pomysł baru z nudlami i zaczął gotować co tylko przyszło mu do głowy. Jednak przede wszystkim zaczął serwować dobre dania w przystępnej cenie. Tym razem szczęście się do niego uśmiechnęło. To był dopiero drugi sezon, a goście ustawiali się w długiej kolejce, by dostać się do środka. restauracja była pełna każdego dnia. Dave Chang był nawet nominowany do różnych nagród branżowych.

Obecnie, siedem lat od założenia pierwszego baru, Dave jest szefem kuchni i właścicielem czterech restauracji (Noodle Bar, ko, Ssäm Bar oraz Ma pzêche), a także trzech piekarni w Nowym Jorku, bardziej znanych jako Momofuku Milk Bars. Dave planuje również wejście na rynki zagraniczne: otworzył już filię w Sydney, a niedługo otworzy kolejną w Toronto (początek 2012).

„Porażka jest matką innowacji.”

Raporty

Co jest przyczyną sukcesu Momofuku?Sukces Momofuku polega na tym, że proponuje swoim gościom coś zupełnie innego niż wszystkie inne restauracje. Momofuku udowadnia, że nie istnieje coś takiego jak prawdziwa amerykańska kultura gastronomiczna. potrawy serwowane w Momofuku wymykają się wszelkim klasyfikacjom i typologiom. Menu to prawdziwy galimatias kultur i tradycji: francuskiej, amerykańskiej, włoskiej, meksykańskiej, koreańskiej. a wszystko urozmaicone sezonowymi dodatkami i smakami. Dave rozwinął swoją własną koncepcję łącząc profesjonalne techniki gotowania z wytrwałością, kreatywnością, smakiem oraz niewygórowaną ceną. Jak sam mówi: „To nowy standard amerykańskiej kuchni”. raz swój styl nazwał „kuchnią typu pseudo-fusion”.

Dania z menu nie są specjalnie dekorowane. Są za to inspirowane amerykańską kulturą fast food. Jednak w przeciwieństwie do fast foodów, dania w restauracjach Momofuku są perfekcyjnie przygotowywane i uważnie testowane w laboratorium. Chang: „Co chwilę ponosimy porażkę. ale porażka jest matką innowacji. kiedy ostatecznie coś się uda, próbujesz to kolejny i kolejny raz, aż w końcu uzyskujesz idealną kreację.” Momofuku wyznaje zasadę, że w przystępnej cenie można osiągnąć taki sam poziom kulinarny jak w super ekskluzywnych restauracjach, w których płacisz za drogie przybranie stołu i luksusową zastawę.

Popisowe dania Momofuku1. RamenSłynne, ręcznie robione nudle przybrane przeróżnymi dodatkami w idealnie przyrządzonej zupie ramen, od której wszystko się zaczęło.

2. Stek z zapiekanym ryżemamerykański stek z domieszką azji w postaci zapiekanego ryżu.

3. Pieczony kurczakupieczony w całości kurczak. Bo kto nie lubi kurczaków!?

4. Jabłko Kimchikimchi to danie podobne do kiszonej kapusty, lecz tym razem z nutą koreańskiej kuchni, chilli i czosnkiem. Dave przyrządza własne kimchi w oparciu o koreańskie tradycyjne metody, co nie powstrzymuje go przed eksperymentami.

5. Hamachipołączenie japońskiego sashimi i europejskiego marynowanego łososia.

Zdjęcia:

Elizabeth Leitzell, Gabrielle Stabile, Noah Kalina

1

2

3

4

5

Technika uzyskiwaniakremowej emulsji

8 | Debic Magazine

Technika krok po kroku

w kuchni rozróżniamy dwa rodzaje emulsji: olej w wodzie (O/w) oraz woda w oleju (w/O). emulsja typu woda w oleju składa się z małych kropli wody rozproszonych w oleju. Masło to najbardziej znany przykład emulsji typu w/O. emulsja typu olej w wodzie jest dokładnym przeciwieństwem: małe krople oleju rozproszone są w wodzie. Najczęstszymi przykładami są śmietana, mleko i majonez.

Jak uzyskać stabilną emulsjęTłuszcz i woda nie dają się łatwo zmieszać. Sztuczka z emulsją typu O/w polega na rozproszeniu niewielkich globulek tłuszczu w wodzie mieszając oba składniki przy dużej prędkości, używając do tego – na przykład – ręcznego blendera. Niestety emulsja nie będzie trwała. Ciecze rozdzielą się ponownie, a na powierzchni utworzy się warstwa tłuszczu. zobacz co dzieje się z dressingiem. po chwili na powierzchni tworzy się warstwa oleju. Żeby obie substancje pozostały połączone, a emulsja zachowała stabilną konsystencję i nie rozdzielała się na nowo należy dodać dodatkową substancję.

Emulgatorprzygotowując majonez używamy żółtka jajka, żeby uzyskać homogeniczną emulsje. lecytyna w żółtku działa jak emulgator. emulgator szuka miejsca dla siebie pomiędzy fazami tłuszczu i wody tworząc cienką powłokę. Działa więc jak powłoka międzyfazowa wokół kropel, dzięki czemu tworzy stałą, homogeniczną emulsję. kiedy używasz Debic Culinaire Original jako bazy do przygotowania emulsji nie musisz dodawać dodatkowych emulgatorów – są one naturalnie zawarte w śmietance. przygotowując sos aioli należy pamiętać, że allicyna zawarta w czosnku również działa jak emulgator.

Jak uniknąć powstawania globulek tłuszczu? Nawet używając wymienionych wyżej emulgatorów istnieje możliwość rozdzielenia się emulsji. Tak może się stać w wyniku zmian temperatury, co często zdarza się w kuchni. w przypadku wysokich temperatur molekuły zaczynają poruszać się i kropelki substancji mogą na nowo utworzyć dwie oddzielne warstwy. z kolei w niskich temperaturach zwiększa się napięcie powierzchniowe. emulgator nie jest w stanie wytrzymać takiego napięcia i w rezultacie emulsja traci stałą konsystencję. powstają wówczas globulki tłuszczu. Można uniknąć tego procesu dodając stabilizatora w postaci gumy ksantanowej. Ten rozpuszczalny stabilizator posiada właściwości opóźniające tworzenie się globulek tłuszczu oraz sedymentacji. Dzięki temu uzyskamy gwarancję, że emulsja pozostanie stabilna przez dłuższy czas.

Na kolejnych stronach krok po kroku przedstawiono technikę uzyskiwaniastabilnej emulsji.

Czym jest emulsja?Emulsja to połączenie dwóch cieczy, które normalnie nie mieszają się ze sobą. Na tym polu Debic ma duże doświadczenie: produkty takie jak śmietana czy masło są dobrze znanymi emulsjami, ale również majonez i aioli to klasyczne przykłady kremowych emulsji. W poniższym dziale „Technika krok po kroku” możesz zobaczyć wszystkie kroki niezbędne do uzyskania stabilnej emulsji. Ponadto, chcielibyśmy zachęcić Cię do urozmaicania swoich dań naszymi inspirującymi i barwnymi przepisami, opartymi na produktach Debic. Nadadzą one Twoim daniom kremowej konsystencji oraz aksamitnego smaku!

Odseparowaneolej i woda

Globulki tłuszczuw wodzie

rozbita emulsja

emulsja z dodatkiem emulgatora

Stabilnaemulsja

9

KROK 1 przygotowując stabilną emulsję ważne jest żeby wszystkie składniki miały tę samą temperaturę. rozproszona ciecz jest rozprowadzana w fazie rozpraszającej. w tym przypadku, fazą rozpraszającą jest woda, a uzyskana emulsja będzie emulsją typu olej w wodzie. przy fazie wodnej używamy śmietanki Debic Culinaire Original, która zawiera emulgator. Śmietanka zawiera również gumę ksantanową (stabilizator), a także przy-prawy takie jak sól i ocet. Dzięki nim zachowasz równowagę smaku, uzyskując pewność, że całość nie będzie zbyt tłusta. Dla fazy olejowej używamy masła Debic roast & fry, żeby uzyskać kremowy smak masła klarowanego.

KROK 2 Mieszamy śmietankę, gumę ksantanową, sól, ocet i inne przyprawy za pomocą ręcznego blendera, tak by wszystkie składniki były porządnie wymieszane. Najważniejszą zasadą są proporcje wody i oleju. fazy olejowej, która jest rozpraszana nie może być więcej niż trzykrotna wielkość wodnej fazy rozpraszającej. ręczny blender musi mieć wystarczającą moc żeby rozproszyć niewielkie globulki tłuszczu w fazie rozpuszczającej. Możesz użyć zwykłego blendera. po dodaniu tłuszczu do fazy rozpuszczającej, mieszaj emulsję, aż do uzyskania homogenicznej masy. początkowo tłusta substancja jest z dołu do góry powoli mieszana z fazą wodną. im więcej tłustej substancji jest wmieszane w fazę rozpraszającą i im gęstsza staje się struktura emulsji, tym szybciej miksujesz.

KROK 3 Na tym etapie powstanie homogeniczna i stabilna emulsja. Jeżeli mimo wszystko emulsja straci konsystencję i stabilność, rozpocznij ponownie od niewielkiej ilości fazy rozpuszczającej, dodając do niej zdestabilizowaną emulsję. Mieszaj w trakcie dodawania. emulsja powinna być przechowywana w temperaturze od 5 do 10 stopni w butelce z dozownikiem. pamiętaj, żeby przed użyciem porządnie wstrząsnąć. Żeby uzyskać różne odmiany sosu-emulsji, możesz dodawać różnych przypraw do fazy rozpraszającej. Możesz również dodawać nowe składniki do fazy olejowej – zobacz więcej na stronie 26.

10 | Debic Magazine

XxxxxTechnika krok po kroku

Wasabi300 ml Debic Culinaire Original 600 ml Debic roast & fry 20 g wasabi15 ml soku z yuzu10 g soli3 g gumy ksantanowej

kremowe polewySkoro przebrnęliśmy już przez teorię, zabierzmy się za praktykę. poniżej przedstawiono sprawdzone przepisy prosto ze studia kulinarnego Debic. pozwolą Ci one urozmaicić i dodać kolorów Twoim kreacjom.

Tangerynka150 g purée z tangerynki150 ml Debic Culinaire Original 300 ml Debic roast & fry300 ml oliwy z pomarańczami15 ml soku z cytryny10 g soli3 g gumy ksantanowej

Szafran papryka100 g purée z papryki200 ml Debic Culinaire Original300 ml Debic roast & fry 300 ml oleju z papryczek chilli12 ml octu sherry10 g czosnku10 g soli2 g szafranu3 g gumy ksantanowej

Sera Roquefort100 g sera roquefort300 ml Debic Culinaire Original 300 ml Debic roast & fry 300 ml oleju z orzechów laskowych10 ml białego octu winnego10 g soli3 g gumy ksantanowej

Bazylia150 g purée z bazylii150 ml Debic Culinaire Original300 ml Debic roast & fry 300 ml oleju bazyliowego15 ml soku z cytryny10 g czosnku10 g soli3 g gumy ksantanowej

Tuńczyk150 g tuńczyka150 ml Debic Culinaire Original300 ml Debic roast & fry 300 ml oliwy z oliwek15 ml soku z cytryny10 g czosnku10 g soli3 g gumy ksantanowej

Czarny sezam30 g prażonych ziaren czarnego sezamu250 ml Debic Culinaire Original400 ml Debic roast & fry 200 ml oleju sezamowego15 ml soku z cytryny10 g czosnku10 g sosu sojowego

Orzech laskowy100 g prażonych orzechów laskowych200 ml Debic Culinaire Original300 ml Debic roast & fry 300 ml oleju z orzechów laskowych15 ml soku z cytryny10 g czosnku10 g soli3 g gumy ksantanowej

Musztarda300 ml Debic Culinaire Original600 ml Debic roast & fry50 g gruboziarnistej musztardy15 ml białego octu winnego10 g soli3 g ksantanu

11

foie piña Colada kremowe gęsie wątróbki w koktajlu ananasowym, rumie i kokosie

Dodaj wigoru długim zimowym miesiącom, urozmaicając tradycyjne, sezonowe składniki. Poniżej znajdzie cztery propozycję, które za pomocą składników dostępnych, aż do wczesnej wiosny nadadzą Twojemu menu zimowego charakteru. Te dania zostały pomyślane tak, by pobudzić Twoją kreatywność i chęć eksperymentowania ze smakami, strukturami i kształtami.

12 | Debic Magazine

XxxxxKolekcja Debic

Sposób przygotowaniaOczyść gęsie wątróbki usuwając żyły i połączenia nerwowe. Mięso podziel na kawałki i wymieszaj z solą peklowaną (colorozo), solą i cukrem. pozostaw do nasiąknięcia na 3 godziny. ułóż wątróbki pomiędzy warstwy folii plastikowej i folii aluminiowej, a następnie zwiń je formując kiełbaski. Gotuj próżniowo w „gorącej kąpieli” przez 20 minut w temperaturze 50°C, po czym odstaw do wystudzenia. wymieszaj wątróbki z niskotłuszczową śmietanką oraz dopraw do smaku. używając rękawa do wyciskania wypełnij rurki pVC wyłożone folią octanową i odstaw do lodówki. używając krajalnicy pokrój ananasa na cienkie prostokąty. wyciśnij sok z pozostałej części ananasa i ugotuj go z wanilią. przeciśnij przez sito i wymieszaj z gumą ksantanową.

karmelizowany ananas. Doprowadź do wrzenia Sauvignon Blanc, 100 gram cukru i wodę. karmelizuj 250 gram cukru i dodaj gotowany sok oraz obskrobaną laskę wanilii. Oczyść ananasa i dodaj gotowany sok. Gotuj przez 10-15 minut i odstaw na noc do lodówki. podgrzej bitą śmietanę i dodaj 2 gramy agar-agar. Gotuj przez dwie minuty,a następnie schłodź w wodzie z lodem, dopóki bita śmietana całkowicie nie skrzepnie. Całość powtórz dla purée z ananasa. rozsmaruj bitą śmietanę na wcześniej przygotowaneji odpowiednio przyciętej foli octanowej. weź grzebień do rozprowadzania ciasta i rozprowadź delikatnie masę, tak by pozostał na niej widoczny wzorek. zamroź, a następnie na całkowicie zamrożoną masę połóż purée z ananasa. zwiń folię i pokryj wnętrze tubek masą. Następnie zamroź ponownie. ubij Debic parfait, aż masa staniesię puszysta. Następnie dodaj pozostałe składniki. wciśnij masę przy pomocy rękawado przygotowanych wcześniej tubek i odstaw do zamrożenia. Cienkie plasterki ananasa oblej osłodzoną wodą i susz przez 6 godzin w temperaturze 65°C.

Wykończeniewymieszaj wszystkie składniki na koksową espumę. Napełnij syfon masą i napowietrz, używając jednego kartridża. zawiń gęsie wątróbki w cienkie plastry ananasa, rozłóż na masie anansowo-waniliowej, a następnie udekoruj wszystko na talerzu. Obok cannelloni na talerzu ułóż parfait oraz croquant z ananasa. pokrój karmelizowanego ananasa w drobną kostkę i udekoruj wszystko kokosową espumą oraz kroplą masy ananasowo- waniliowej.

Składnikiprzepis dla 10 osób

Cannelloni foie gras600 g gęsiej wątróbki

5 g soli colorozo

5 g soli

5 g cukru

300 ml Debic Culinaire Original

500 g ananasa

600 ml soku z ananasa

1 laska wanilii

1 g gumy ksantanowej

Karmelizowany ananas1 ananas

100 ml Sauvignon Blanc

100 g cukru

100 ml wody

250 g cukru

1 laska wanilii

Jogurtowe parfait500 ml Debic Śmietanka 35%

500 g purée z ananasa

4 g agar-agar

500 ml Debic parfait

120 ml jogurtu greckiego

5 ml soku z limonki

20 ml białego rumu

Croquant ananasowy200 g ananasa

100 ml osłodzonej wody

Kokosowa espuma150 ml Debic Śmietanka 35%

150 ml mleczka kokosowego


50 ml likieru kokosowego

10 ml soku z limonki

2 g soli

13


Risotto z kiszoną kapustą 500 g ryżu do risotto

50 g posiekanej szalotki

300 ml soku z kiszonej kapusty

200 ml białego wina

200 ml bulionu drobiowego

100 ml Debic Culinaire Original

100 g emulsji musztardowej

50 ml Debic roast & fry

Kapusta kiszona500 g kapusty kiszonej

200 ml Debic roast & fry,

napar (zobacz strona 26)

200 g wędzonego boczku

Kąpiel solankowa1 l wody

80 g soli colorozo

Skrystalizowane policzki wieprzowe1 kg policzków wieprzowych

1 l Debic roast & fry

20 g pokrojonej trybuli ogrodowej

50 ml wywaru wieprzowego

3 g białka jajka w proszku

Gotowane na miękko brzuchy wieprzowe 500 g brzuchów wieprzowych

50 ml wywaru wieprzowego

Karmelizowane jabłka 2 jabłka

100 g cukru kryształowego


Sposób przygotowaniaŻeby zrobić risotto, poduś szalotki na maśle Debic roast & fry, dodaj ryż i duś do moment kiedy ziarna ryżu staną się lśniące. zalej winem i odstaw żeby ryż nasiąknął. Następnie dodaj wywar drobiowy i sok z kiszonej kapusty. pozwól, żeby sok wsiąknął w ziarna ryżu. ugotuj risotto na twardo i odstaw do ostygnięcia. kiedy kiszona kapusta przeschnie gotuj ją wraz z innymi składnikami na małym ogniu. Żeby zrobić kąpiel solankową, rozpuść sól colorozo w wodzie. Oczyść brzuchy i policzki wieprzowe i pozostaw je na 12 godzin w kąpieli solankowej. przez 30 minut myj mięso w bieżącej zimnej wodzie, a następnie je osusz. Na małym ogniu lub w gorącej kąpieli wtemperaturze 67°C przez 24 godziny gotuj policzki z boczkiem w Debic roast & fry. wymieszaj skrystalizowane policzki z z białkiem w proszku, trybulą i niewielką ilością tłuszczu. Mięso zwiń ciasno w plastikową folię i odstaw do lodówki.

Wykończeniepodgrzej risotto dodając śmietanki oraz emulsji musztardowej. podgrzej kiszoną kapustę i odstaw do odcieknięcia na sicie. pokrój jabłka w talarki i karmelizuj je na patelni z cukrem i Debic roast & fry. podziel policzki wieprzowe na jednakowe porcje i ostrożnie podgrzej wywar. podziel brzuchy wieprzowe na porcje, podgrzej je w piecu cylindrycznym, a następnie nasmaruj je wywarem.

14 | Debic Magazine

Kolekcja Debic

ze skrystalizowanymi policzkami wieprzowymi,gotowanymi na wolnym ogniu brzuchami wieprzowymioraz karmelizowanymi jabłkami

risotto z kiszoną kapustą

15

w liściach szpinaku z kremem z karczochów jerozolimskich, kaszanką, ziarnami, borowikami oraz sosem z jeżyn i burbonem

podwędzanygołąb grzywacz

16 | Debic Magazine

XxxxxKolekcja Debic


Podwędzany grzywacz w liściach szpinaku5 gołębi grzywaczy

200 g piersi kaczki

200 ml Debic Śmietanka 35%

200 g szpinaku

200 g wiórków do wędzenia Jack

Daniels

Kąpiel solankowa1 l wody

80 g soli colorozo

Krem z karczochów jerozolimskich5 ml Debic Culinaire Original

700 g karczochów jerozolimskich

200 g tradycyjnego masła Debic

6 g soli

Kaszanka600 ml Debic Śmietanka 35%

400 ml wywaru drobiowego

400 g kaszanki

200 g gorzkiej czekolady, 70%

100 g tradycyjnego masła Debic

5 g gumy konjac *

3 g gumy ksantanowej

2 g soli

1 g mielonego cynamonu

Sos jeżynowy200 g purée z jeżyn

50 ml burbona

200 g białej cebuli

Przybranie200 g słodkiego prosa

200 g borowików

100 g orzechów laskowych

* Guma konjac to składnik wiążący, który pozwala na uzyskanie bardziej elastycznej struktury potraw. Guma konjac dostępna jest w sprzedaży hurtowej.

Sposób przygotowaniaOczyść gołębia i oddziel mięso z piersi od pozostałej części. w wodzie rozpuść sól colorozo. Mięso zanurzone w kąpieli solankowej odstaw na 12 godzin. przez 30 minut myj mięso w bieżącej zimnej wodzie, a następnie osusz je i usuń skórę. usuń tłuszcz z mięsa kaczki. By uzyskać farsz porządnie zmiksuj pierś kaczki ze śmietaną. Dopraw solą i pieprzem, a następnie za pomocą noża do smarowania wetrzyj farsz w mięsoz piersi gołębia. Blanszuj, a następnie osusz szpinak. umieść szpinak na mięsie gołębia i gotuj próżniowo. Gotuj przez 25 minut w „gorącej kąpieli” w temperaturze 65°C.Obierz karczochy, pokrój je na małe kawałki, a następnie ugotuj w niepełnotłuszczowej śmietance. zmiksuj ze śmietanką i dopraw solą i pieprzem.w 200 ml wywaru rozpuść gumę ksantanową i gumę konjac. podgrzej pozostałą częśćwywaru i dodaj kaszankę. wszystko porządnie zmiksuj i przeciśnij przez sito. podgrzej bitą śmietanę i rozpuść w niej cynamon z solą. w blenderze zmiksuj podgrzaną bitą śmietanę z oboma wywarami. Na końcu dodaj czekoladę. ułóż wszystko na blasze do pieczenia pokrytej odpornym na tłuszcz papierem do pieczenia oraz papierem rzeźnickim. Odstaw do lodówki.Obierz cebulę i pokrój w grube talarki. kandyzuj talarki w Debic roast & fry, aż staną się al dente. podgrzej purée z jeżyn i dodaj whiskey. Jeśli jest taka potrzeba dodaj 1% gumy ksantanowej. Odstaw do ostygnięcia. przechowuj w butelce z dozownikiem. Borowiki sauté. umyj ziarna w zimnej, bieżącej wodzie. przygotuj je jak risotto w wywarze drobiowym. Dopraw olejem z orzechów laskowych.

Wykończeniepokrój kaszankę na długie pasy i rozłóż na podgrzanym wcześniej talerzu. przez chwilę podwędź gołębie. w tym celu nad ogniem podgrzej łyżkę z wiórkami do wędzenia. przez 2-3 minuty okopcaj mięso, następnie pokrój je wzdłuż i umieść na talerzu. podgrzej purée z jerozolimskich karczochów, dodaj trochę masła i umieść kroplę purée na talerzu. rozłóż talarki cebuli i wypełnij je sosem jeżynowym. wszystko udekoruj ziarnami, borowikami i prażonymi orzechami.

17

z kawałkami orzeszków ziemnych, banana i czekolady

Jesienny deser

18 | Debic Magazine

XxxxxKolekcja Debic


Mus bananowy600 ml Debic panna Cotta

400 ml purée z bananów

Czekoladowy cylinder500 g czekolady karmelowej

100 g orzeszków ziemnych


100 g cukru typu „popping sugar”

Czekoladowy mus465 ml Debic Śmietanka 35%

200 g gorzkiej czekolady, 64%

2 g listków żelatyny

100 g białek jaj

65 g cukru

Mus z masła orzechowego500 ml Debic panna Cotta


150 g masła orzechowego

90 g białek jaj

50 g cukru

4 g żelatyny

Karmelizowane banany350 g bananów

50 g cukru

Kulis ze śruty kakaowej100 g śruty kakaowej



20 g kakao w proszku

2 g soli

Jesienny deser Sposób przygotowaniaŻeby otrzymać mus bananowy rozpuść Debic panna Cotta i wymieszaj z purée bananowym. przelej do syfonu i napowietrz, używając dwóch kartridżów. Następnie odstaw do schłodzenia. Żeby otrzymać czekoladowy cylinder, podgrzej czekoladę do odpowiedniej temperatury i rozsmaruj na wcześniej przygotowanej folii octanowej. zwiń folię, uzupełnij czekoladą i odstaw. Na patelni z cukrem karmelizuj orzeszki. Odstaw do wystygnięcia i następnie pokrój na duże porcje. wymieszaj wszytko z 200 gramami pozostałej czekolady, a na końcu dodaj do masy – ciągle mieszając – cukier typu „popping sugar”. przelej masę na blachę do pieczenia pokrytą wcześniej papierem do pieczenia. powycinaj okrągłe kształty pasujące do cylindra i odstaw wszystko.Żeby otrzymać mus czekoladowy, rozpuść czekoladę, ubij śmietankę do gęstości jogurtu, rozmiękcz żelatynę w zimnej wodzie, ubij białka jajek aż stanął się pieniste. ubij ając białka stopniowo dodawaj cukru. zmieszaj czekoladę z żelatyną oraz białkami jajek. uzyskany krem rozprowadź za pomocą łopatki na wcześniej przygotowanej masie. przechowywać w pojemniku w lodówce.Żeby otrzymać mus z masła orzechowego, podgrzej ¼ śmietanki, pozostałą jej część ubij do gęstości jogurtu, rozmiękcz żelatynę w zimnej wodzie, ubij białka jajek aż staną się pieniste. ubij ając białka stopniowo dodawaj cukru. Dodaj żelatynę i masło orzechowe do podgrzanej śmietanki, wymieszaj wszystko z ubitymi białkami. Następnie za pomocą łopatki rozprowadź krem po przygotowanej wcześniej masie. wypełnij silikonowe foremki i odstaw do lodówki. zamroź ubity mus z masła o rzecho-wego, rozpuść Debic panna Cotta, rozsmaruj mus na wierzchu i odstaw do lodówki. Obierz i pokrój banany. Odstaw banany do zamrażalki. podgrzej osłodzoną wodę, proszek kakaowy, sól i śrutę kakaową do punktu wrzenia, a następnie duś na wolnym ogniu przez 5 minut. zdejmij z ognia, dodaj bitej śmietany i odstaw do ostudzenia.

Wykończenieułóż quenelle z musu czekoladowego na posiekanych orzeszkach. wyciągnij mus z masła orzechowego z foremek i ułóż na talerzu. za pomocą palnika do crème brûlée karmelizuj banany z dodatkiem cukru. rozsmaruj sos czekoladowy na talerzu i udekoruj wszystko bananową pianką.

19

przez dziesięć lat lotus root szukał swojej niszy, opowiada Jan Verhelst. „po dziesięciu latach osiągnęliśmy własny styl. California inspired Cuisine to styl łączący tradycyjną bazę z kalifornijskimi wpływami, w tym wieloma międzynarodowymi aspektami. kalifornijska kuchnia jako taka nie istnieje. Jest to raczej swoisty tygiel lokalnych produktów, które często są najwyższej jakości. kalifornia to spiżarnia Stanów! Możesz tam znaleźć kraby królewskie, fantastyczne mięso, wpływy azjatyckie i meksykańskie, sushi i wiele wspaniałych ziół. a do tego w kalifornii są najlepsze wina na świecie. To wszystko wpisuje się w słoneczny image tego miejsca. Dlatego też nazwaliśmy naszą restaurację „California inspired” (zainsporwana kalifornią).”

To nie jest restauracja fusion!Żeby uniknąć nieporozumień: w żadnym wypadku to nie jest kuchnia fusion. Jan Verhelst: „Określenie styl czy kuchnia fusion jest mocno nadużywane. raz, w przypływie złości, posunąłem się do tego, że w menu napisałem: to nie jest restauracja fusion! Tak jak to było z nouvelle cuisine w latach 80., a teraz jak dzieje się to z kuchnią molekularną, pojecie kuchni fusion nie zawsze jest rozumiane poprawnie. klienci często uznają fusion za kuchnie mniej „oryginalną” od tych tradycyjnych. u nas fusion oznacza, łączenie różnych technik oraz składników, ale w oparciu o tradycyjną szkołę. Dla przykładu: beurre blanc z yuzu i zieloną herbatą, bisque z trawą cytrynową czy ciemna czekolada z karaibów ze smażonymi bananami.”

Sztuka kulinarnapostrzeganie jedzenia w kalifornii jest zupełnie inne, zauważa Jan Verhelst. „Najlepsi kucharze nie mieli tradycyjnego szkolenia kulinarnego, przez które my przeszliśmy. To głownie ich upór i entuzjazm sprawia, że po latach stają się najlepszymi szefami kuchni. w kalifornii „sztuka kulinarna” dopiero raczkuje.wydarzenia kulinarne są tam bardzo głośne i towarzyszą im programy telewizyjne, różnego rodzaju show, książki, blogi, co tylko sobie wymyślisz. To jednak nie sprzyja zawodowemu know-how szefów kuchni.” Jan dostrzega także jak różne są restauracje w obu krajach. „w kalifornii restauracje na 500 czy nawet 700 nakryć to nic wyjątkowego. kalifornia lubi projekty na dużą skale, takie jak bary sushi czy tapas. restauracje otwarte są do późna, czasem nawet działają za zamkniętymi drzwiami, tak by obejść przepisy dotyczące czasu pracy. ponadto, klienci nie widzą problemu jeśli muszą czekać prawie 45 minut żeby dostać stolik. w Belgii czy Holandii jest to niewyobrażalne. za to wspólną cechą jest to, że w menu i tu i tu zawsze znajdziesz dobre wina.”

Californiainspired Cuisinerestauracja, która nie jest fusion Wykształcony w duchu francuskiej szkoły kulinarnej i pełen entuzjazmu Jen Vehelst udał się za ocean. Cel: dalecy krewni w Kalifornii. Bakcyla załapał pracując w międzynarodowych hotelach i kuchniach. W Stanach zaraził się entuzjazmem do kalifornijskiej kuchni, a także poznał swoją partnerkę, Caroline. Dziesięć lat później Jan wrócił do Belgii. Najważniejszym bagażem jaki przywiózł było kalifornijskie słońce i styl. To był początek Lotus Root,ich własnej restauracji inspirowanej kalifornijską kuchnią.

Profil osobowyJan Verhelst: lotus root

Urodzony w: 1975 Ghent, Belgia

Przebieg kariery: Ter Duinen, apicius Gent.be

Club Satay oraz City Treasure; Sacramento

Sushi Nobu; San francisco

20 | Debic Magazine

Odwiedź i twórz

Bez kombinowaniaprzy niewielkich inwestycjach Jan i Caroline kupili restaurację na południowych rogatkach Gandawy. „Nie chcieliśmy specjalnie kombinować, ale od razu udało nam się stworzyć charakterystyczną dla nas kuchnię. pracując tylko z produktami dobrej jakości, ostrożnie dobierając styl i technikę szczęśliwe nie zostaliśmy nazwani kuchnią eksperymentalną. Ghent nie jest metropolią, a my chcieliśmy zarabiać również w ciągu tygodnia. Nie osiągniesz tego, jeśli serwujesz potrawy, co do których ludzie mają wątpliwości.”lunch („menu rynkowe”) to wizytówka, dzięki której można zachęcić klientów, żeby zainteresowali się również większym menu. „kiedy wszystko jest już ustalone, nasze marże w menu z lunchami są niskie. pozwala nam to przygotować się coś większego na weekendy.”

Szukając odpowiedniego dostawcyw lotus root nie ma tradycyjnego menu. „Często pozwalam się kierować radami dostawców, którzy nieraz czują czego akurat potrzebuję”, zauważa Jan Verhelst. „Są oni równie ważni jak klienci i obsługa. Dostawca dzwoni do mnie z ciekawą propozycją kiedy jest na rynku rybnym lub kiedy myszkuje w rungis (rynek hurtowy). Takie rzeczy wymagają jednak czasu i zaufania. Staram się nie przesadzać z lokalnymi produktami. kładę raczej większy nacisk na znalezienie odpowiedniego dostawcy. Na przykład, odkrycie dawno już zapomnianego warzywa zwiększa uwagę hodowcy. w ten sposób korzystamy na tym. Na samym końcu tego procesu mamy dobrą ofertę w wybornym smaku”. a także śmiałe dania. „Oczywiście, musisz być pewny siebie kiedy do menu wpisujesz śmiałe, niesztampowe danie. Ostrygi w soku z kalamansi, gołąb w czekoladzie, lody z sfermentowanym miso. Naszym celem jest spotęgowanie smaku, czy mówiąc inaczej, DNa głównego składnika. Jest to zasada, którą uparcie stosujemy komponując menu.”

Pasja Carolinelotus root – pamiętając o swoich kalifornijskich korzeniach – zyskał reputację w świecie win. „pozwalamy klientom wybierać wina w zależności od ich budżetów. w przypadku większego menu i większych grup często serwujemy doskonale wina obłożone niewielką marżą. To jest pasja Caroline. Dokładnie wie jak usatysfakcjonować klienta. Działa to również w drugą stronę. Jeżeli konkretny rodzaj wina musi zostać wypromowany, szukamy wówczas odpowiedniego dania, które dopasuje się idealnie do wina.”

Bądź wytrwały!Jan z chęcią udziela rad młodym szefom kuchni. „przede wszystkim musisz mieć dobre podstawy wyniesione ze szkoły. poza tym musisz poświecić czas na pracę w kilku dużych, znanych restauracjach. To będzie dobrze wyglądać w Twoim CV i pomoże rozwinąć się Twojej karierze. pracując w restauracji będziesz musiał zmierzyć się z sytuacjami, o których nie nauczysz się w szkole. Dlatego miej oczy i uszy szeroko otwarte. Ciągle się ucz. i najważniejsza rada: bądź wytrwały!”

Jeunes Restaurateurs d’Europe: „To też jest fusion!”kiedy kilka lat temu otrzymał szansę zostania przewodniczącym Jeunes restaurateurs d’europe, Jan Verhelst długo nie zwlekał. „Cechą szczególną tego stowarzyszenia jest miks: różny wiek, różne style kulinarne, różne kraje. Grupa rozwija się wspaniale. Myślę, że to jest najbardziej energiczne stowarzyszenie w europie. Najważniejszym zadaniem jest wspieranie młodych szefów kuchni. w klubie wszystkie aspekty zawodu są poruszane: od procesu nabywania towarów, kwestii dostawców po sprawy podatkowe. Burza mózgów jaka temu towarzyszy inspiruje szefów kuchni i zachęca do dyskusji na tematy związane ze składnikami i potrawami. Szefowie wymieniają uwagi, know-how i metody przygotowa-nia. równie ważne i inspirujące są kontakty zagraniczne: pozwalają dowiedzieć się co dzieje się na świecie. To też jest fusion!”

22 | Debic Magazine

Odwiedź i twórz

Składniki

Pommes moscovite4 duże ziemniaki truf lowe

(Bleu d’artois, Monde Des

Milles Couleurs/Dikkebus)

śmietana crème fraiche

świeżo posiekany szczypiorek

kawior ikura

płatki bonito (katsuobushi)

zioła ogrodowe

dzikie kwiaty

sól i pieprz

duńska sól kamienna

Crème fraiche1 l Debic Śmietanka 35%

250 ml maślanki

pommes Moscovite lotus root Crème fraicheDopraw śmietanę do smaku, dodaj sok z cytryny, pieprz i świeże zioła.wymieszaj starannie w temperaturze pokojowej, następnie odstaw na 24 godziny.

Pommes Moscovite wymyj i wyszczotkuj ziemniaki truflowe. umieść ziemniaki w zimnej, osolonej wodzie i gotuj, aż będą gotowe. przepłucz i odstaw do wyschnięcia. Jak eksponować ziemniaka: (poziomo) odetnij czubek ziemniaka, następnie używając łyżki paryskiej wybierz miąższ, przekładając uzyskane kulki do miski. przypraw crème fraiche, płatkami bonito, świeżymi ziołami, solą oraz pieprzem, a następnie umieść w wydrążonych ziemniakach. udekoruj dodatkowym crème fraiche, ziołami, oraz kawiorem. Japoński pieprz wodny, brązowy koper włoski, liście szczawiu, kwiat cząbru, kwiat czerwonego chilli.

23

Składniki

Brzuchy wieprzowe1 porcja brzuchów wieprzowych

(200g)

13 g kąpieli solankowej

1 l wody

liść laurowy

tymianek

kolendra

ziarna gorczycy

Energetyczna galaretkaz greckich cytryn8 organicznie hodowanych cytryn

1 l wody

600 g cukru

Sól sezamowa75 g ziaren białego sezamu

10 g gruboziarnistej soli morskiej

wysuszona skórka

organicznych

bergamotek

Piklowane ziarna gorczycy250 ml wody

125 ml octu ryżowego

85 g cukru

10 g gruboziarnistej soli morskiej

1 chiński anyż

4 g czarnego pieprzu

4 g posiekanego imbiru

½ posiekane i pozbawione

pestek jalapeno

55 g ziaren gorczycy

Mus z wędzonego węgorza10 ml Debic roast & fry

350 g wędzonego węgorza

50 g chleba

150 ml mleka


20 g szalotki

10 ml soku z cytryny

Galaretka sojowa500 ml wody

12,5 ml japońskiego sosu sojowego

7,5 g agar-agar

pożywne brzuchy wieprzowe Brzuch wieprzowy Brzuch wieprzowy zostaw zanurzony w kąpieli solankowej na 24 godziny. Następnie wyciągnij go i osusz. Gotuj próżniowo z ziołami przez 24-36 godzin w temperaturze 65°C.

(po 36 godzinach brzuch będzie z pewnością ugotowany, w restauracji jednak preferujemy krótszy okres gotowania. Mięso jest również ugotowane, ale ma bardziej atrakcyjny kolor).

Energetyczna galaretka z greckich cytryn ponacinaj cytryny wzdłuż i blanszuj je trzykrotnie. ugotuj wodę z cukrem, a następnie przez godzinę na małym ogniu i pod przykryciem gotuj w niej cytryny. Otwórz cytryny, usuń pestki i miksuj wszystko na gładko w thermomixie. Dodaj syropu do smaku. Gładką masę umieść w rękawie do wyciskania i odstaw w chłodne miejsce.

Sól sezamowa Na patelni upraż ziarna sezamu. zmieszaj je z solą gruboziarnistą i jeśli uznasz, dodaj skórkę bergamotki lub zieloną herbatę. utrzyj wszystko dokładnie w moździerzu. podawaj w letniej temperaturze.

Piklowane ziarna gorczycy umieść wszystkie składniki w jednym naczyniu, doprowadź do wrzenia, przecedź, a następnie gotuj z ziarnami gorczycy. potrawa może być przechowywane przez dłuższy okres w słoju lub garnku z pokrywką z zatrzaskami.

Mus z wędzonego łososia.zeszklij cebulę na niewielkiej ilości masła i dodaj resztę składników. zamroź wszystko w pacojet na 12 godzin. przed podaniem obróć w urządzeniu dwukrotnie.

Galaretka sojowawymieszaj wszystkie składniki, doprowadź do wrzenia, dodaj agar i gotuj przez 2 minuty. wyłóż na talerz – masa powinna mieć grubość 1 mm. Następnie odstaw do lodówki. pokrój na długie kawałki. używając rękawa wyciśnij mus z węgorza na galaretkę i zwiń formując cannelloni.


Parmezanowy Crème Brûlée750 ml Debic Culinaire Original

350 g parmezanu

300 g żółtek jaj

Cukier z octu balsamicznego150 ml octu balsamicznego


parmezanoweCrème Brûléena bazie Debic Culinaire Original

Sposób przygotowania Doprowadź do wrzenia Debic Culinaire Original. zetrzyj parmezan i w trzech porcjach dodawaj go do śmietanki, aż cały ser się rozpuści. zmiksuj żółtka z 1/3 otrzymanej masy śmietankowo-serowej. Następnie dodaj pozostałą część śmietanki. przeciśnij przez sito i odstaw do wystudzenia. wymieszaj ocet balsamiczny z cukrem i odstaw do wyschnięcia – susz przez 12 godzin w temperaturze 50°C. zmiel wszystko dokładnie i odstaw do zamkniętego opakowania.

Wykończenieprzelej masę crème brûlée do żaroodpornych szklanek. umieść szklanki w naczyniu gastronomicznym wypełnionym wodą, tak by były w niej częściowo zanurzone. Szklanki ostrożnie przykryj plastikową folią i gotuj przez 30-40 minut (w zależności od wielkości) w piekarniku w temperaturze 90°C. Następnie odstaw do wystudzenia i karmelizuj z przygotowanym wcześniej cukrem z octu balsamicznego.

Debic oferuje szeroką gamę produktów, które zostały specjalnie stworzone z myślą o profesjonalnych kuchniach. Nasze produkty są gwarancją niezmiennej jakości, szybkości i wygody użycia, a ponadto zostawiają każdemu kucharzowi miejsce do eksperymentów i własnych pomysłów. używając produktów Debic jako bazy dla Twoich dań, możesz uzyskiwać przeróżne smaki i konsystencję, co z kolei urozmaici tworzone przez Ciebie potrawy. Możliwości w kuchnie są nieskończone. poniżej znajdziesz kilka porad i pomysłów w jaki sposób jeszcze lepiej możesz wykorzystać gamę produktów Debic.

Osiągaj lepsze rezultaty z produktami nabiałowymi marki Debic!

24 | Debic Magazine

XxxxxBez ograniczeń

espumana bazie Debic Crème anglaise Bourbon

Sposób przygotowania wymieszaj bitą śmietanę z Cream anglaise Bourbon. powstałą masą napełnij syfon.Napowietrz masę za pomocą dwóch kartridżów, a następnie odstaw całość do lodówki.

Wykończenieudekoruj swoje desery kroplą puszystej, waniliowej pianki.


600 ml Debic Śmietanki 35%

400 ml Debic Crème anglaise Bourbon


10 jajek


200 ml Debic Sos Holenderski

200 g wędzonej ryby

20 g szczypiorku

Sposób przygotowania Odetnij czubki jajek używając do tego specjalnego obcinacza. Oddziel żółtka od białek. Żółtka odstaw do lodówki. wyczyść dokładnie skorupki po jajkach i umieść w nich z powrotem żółtka. przykryj i odstaw do lodówki. ubijaj bitą śmietanę z sosem holenderskim Debic, dopóki nie otrzymasz konsystencji lekkiej pianki. pokrój rybę w drobną kostkę, posiekaj szczypiorek i odstaw do lodówki.

WykończenieSkorupki jajek z żółtkami wsadź do piekarnika i podgrzej przez 5 minut.ułóż rybę na wierzchu żółtka i udekoruj wszystko kremem z sosu holenderskiego.Tak przyrządzone jajka podawaj jako przystawkę. zwróć uwagę na ciekawy kontrast pomiędzy zimną, a ciepłą warstwą dania.

Jajka po benedyktyńsku na bazie sos holenderskiego Debic

25

korzenny naparna bazie Debic roast & fry


1 l Debic roast & fry

2 laski cynamonu

2 chińskiego anyżu

4 g nasion kolendry

2 g goździków

2 g czarnego, tłuczonego pieprzu

2 g tłuczonych owoców jałowcaSposób przygotowaniawymieszaj przyprawy z Debic roast & fry. przelej całość do woreczka próżniowego i zamknij. Następnie umieść w „gorącej kąpieli” (bain-marie) lub w rönerze w temperaturze 75°C. parz przez co najmniej 1 godzinę. Następnie odstaw do lodówki na jednej dzień. Napar odcedź na sicie i przechowuj w butelce z dozownikiem.

Więcej pomysłów na napary na bazie Debic Roast & Fry:- Napar z chorizo i czerwonego pieprzu z kurczakiem lub innym mięsem drobiowym.- Napar ze skórki cytryny lub limonki do gotowania łososia w niskiej temperaturze.- Napar do smażenia z chińskiego anyżu/goździków/nasion kolendry.- lawendowo-pomarańczowy napar do smażenia naleśników.- rozmaryn, tymianek i czosnek do smażenia ziemniaków.


2 kg Debic roast & Spread

250 g mieszanki zielonych ziół

50 g czosnku

20 g soli

10 g Tabasco

Mieszanka ziółna bazie Debic roast & Spread

Sposób przygotowania rozrób masło w mikserze planetarnym, aż stanie się puszyste. Drobno posiekaj zioła i czosnek i dodaj razem z solą i Tabasco do masła. wypełnij rękaw do wyciskania z ząbkowaną końcówką i wyciśnij masę w wymyślony przez siebie kształt. przechowuj w lodówce lub w dłuższym okresie w zamrażalce.

26 | Debic Magazine

XxxxxBez ograniczeń

Czy wiedziałeś że... idealna temperatura podgrzewania Debic roast & fry to temperatura pomiędzy 180 a 200 stopni. Debic roast & fry idealnie pasuje do robienia naparów. Napar to nic innego jak ciecz, która dzięki zanurzonym w niej przyprawom i ziołom nabiera ich aromatu i smaku. przygotowując napar próżniowo zachowujesz cały jego aromat, który nie ma dokąd uciec. kolejnym ważnym elementem jest temperatura. Żeby zachować oryginalny smak masła w Debic roast & fry przygotowujemy napary w niskich temperaturach. w praktyce najlepiej jest dodać odrobinę Debic roast & fry do innych składników w woreczku próżniowym i pozostawić je w gorącej kąpieli w temperaturze 75°C .

Śmietanka Debic Stand & Overrun jest gotowa do użycia zaraz po wyjęciu z lodówki. Najlepiej nadaje się do cateringu i lunchów. Śmietanka dostarczana jest w opakowaniach po 2 kilogramy i doskonale nadaje się do przygotowywania masła smakowego.

Najlepiej bitą śmietanę ubijać w temperaturze od 2 do 4 stopni.

litr mleka zawiera ok. 4% tłuszczu. Oznacza to, że potrzebujesz 10 litrów mleka do zrobienia 1 litra 40% bitej śmietany.

kucharze zawsze poświęcają dużo czasu na klarowanie masła. z masłem Debic roast & fry nie będzie to więcej potrzebne, ponieważ nasze masło jest już klarowane.To zaoszczędzi Ci wiele pracy i czasu. Co więcej, jest to rozwiązanie dużo bardziej ekonomiczne, ponieważ klarując masło traci się od 25 do 30 procent jego pierwotnej wagi.

Debic Culinaire Original to doskonała śmietana do gotowania, która smakuje jak tradycyjna śmietanka. w przepisie na parmezanowy Crème Brûlée możesz ze spokojem polegać na naszej śmietance. Nie zetnie się podczas przygotowania, a w połączeniu z serem i żółtkami gwarantuje wspaniały, nie za tłusty smak.

27

Menadżer menuw poniższym dziale analizujemy biznesową stronęprowadzenia kuchni prezentując trzydaniowy posiłeki związane z nim koszty.

PoczątekOstateczna cena zestawu została oszacowanana 30 € (bez VaT).

KonkluzjaChcemy Ci pokazać, że podejście biznesowe nie musi oznaczać rezygnacji z kreatywności. w rezultacie zaproponowany przez nas zestaw przynosi Ci 75% zysku!

* VAT, zwroty oraz koszty personelu nie zostały wliczone.Poniższe ceny są sugerowanymi cenami.

Cena trzydaniowego posiłku na osobę 30,00 €

Liczba posiłków 10 nakryć

Cena zakupu Cena sprzedaży* Marża

Zupa krem z selera 10,15 € 42,45 € 76%

Pieczony filet z dziczyzny 46,34 € 179,25 € 74%

Jesienne aromaty 14,84 € 61,32 € 76%

Suma 71,33 € 283,02 € 75%

Sprawdź swoje kalkulacjew poniższej tabeli

i podlicz marżę przy pomocypodręcznego kalkulatora

dostępnego na stroniewww.debic.com

28 | Debic Magazine

XxxxxMenadżer menu

zupa krem z selera zespumą z chorizo

Sposób przygotowania Żeby otrzymać zupę krem, pokrój korzeń selera na drobną kostkę, a następnie podsmaż na patelni przy użyciu Debic roast & fry. Dodaj wywar oraz niskotłuszczową śmietanę. zupę doprowadź do punktu wrzenia. Gotuj przez 30 minut, a następnie zmiksuj dokładnie za pomocą ręcznego blendera, tak by uzyskać gładkie purée. Jeśli jest taka potrzeba przeciśnij krem przez sito i dopraw solą i pieprzem. Żeby uzyskać espumę z chorizo, pokrój chorizo, szalotkę, paprykę i czosnek na drobne kawałki, a następnie podsmaż wszystko na oliwie. Dodaj wywar i duś przez 30 minut. porządnie wszystko zmiksuj i przeciśnij przez sito. Dodaj śmietany i dopraw do smaku. przelej masę do syfonu i napowietrz, używając jednego kartridża. Odstaw do schłodzenia. przed podaniem wyciągnij z lodówki. podawaj w letniej temperaturze. pokrój chleb na długie pasy i rozsmaruj na ich wierzchu oliwę i sól. piecz przez 12-15 minut w piekarniku w temperaturze 160°C.

WykończenieNalej zupę do talerzy i ułóż na nich przyrządzone ogony wołowe. wszystko udekoruj pianką z chorizo, crostini oraz posiekaną pietruszką.


Cena za kg./ Suma

sztukę

Zupa krem z selera 750 ml Debic Culinaire

Original 2,80 € 2,10 €

750 ml wywaru drobiowy 2,00 € 1,50 €

1 korzeń selera 0,95 € 0,95 €

20 ml Debic roast & fry 4,01 € 0,01 €

10 g soli 0,77 € 0,01 €

Espuma z chorizo 200 ml Debic Śmietanka 35% 3,95 € 0,79 €

250 g chorizo 8,30 € 2,08 €

50 g czerwonego pieprzu 1,80 € 0,09 €

25 g szalotki 1,40 € 0,04 €

15 g czosnku 2,20 € 0,03 €

50 ml oliwy z oliwek 7,60 € 0,38 €

200 ml wywaru drobiowego 2,00 € 0,40 €

Przybranie 200 g Chleb Tramazini 0,90 € 0,18 €

25 g zielonej pietruszki 5,00 € 0,13 €

150 g mięsa wołowe z ogona 6,50 € 0,98 €

5% Suplementy dla innych podstawowych składników 0,48 €

Łączny koszt (bez VaT) 10,15 €

23% food Cost Łączny koszt na osobę (bez VaT) 1,01 €

przYSTawka

29

Sposób przygotowania Obierz ziemniaki i pokrój na cienkie plastry. zmiksuj Debic Sos Gratin z purée z trufli oraz ziemniakami. rozprowadź masę na blasze z piekarnika i piecz przez 20-30 minut w temperaturze 160°C. Dokładnie posiekaj czerwoną kapustę, szalotkę i jabłka. Na bok odłóż około dziesięciu dużych liści kapusty. podsmaż szalotkę, dodaj kapustę i jabłka. wlej wino i ocet. Dodaj przyprawy i duś wszystko przez pół godziny na małym ogniu. w soku z czerwonej kapusty ugotuj liście kapusty al dente. Odstaw całość do schłodzenia. ułóż 3 warstwy plastikowej foli jedna na drugiej i przykryj je liśćmi kapusty. rozłóż na liściach czerwoną kapustę i zawiń tworząc kształt kiełbasy. Odstaw do schłodzenia, a następnie pokrój na porcje.

Wykończenie usmaż mięso w Debic roast & fry. przypraw je i piecz w piekarniku w temperaturze 90°C, tak żeby osiągnąć 54°C wewnątrz mięsa. zetrzyj ser na zapiekankę z trufli i podawaj jako dodatek. podgrzej cannelloni w piekarniku parowym i ułóż na talerzu. udekoruj według własnego uznania wieńcząc wszystko sosem berneńskim

pieczony filet z dziczyznyz cannelloni z czerwonej kapusty i z zapiekankąz trufli

Składniki przepis dla 10 osób

Cena za kg./ Suma

sztukę

Filet z dziczyzny1600 g dziczyzny 22,00 € 35,20 €

500 ml Sosu Debic Béarnaise 4,50 € 2,25 €

Cannelloni z czerwonej kapusty600 g czerwonej kapusty 0,55 € 0,33 €

100 ml czerwonego wina 2,50 € 0,25 €

50 ml białego octu winnego 1,40 € 0,07 €

200 g jabłek Golden Delicious 1,15 € 0,23 €

100 g szalotki 2,00 € 0,20 €

50 g cukru 0,77 € 0,04 €

10 g soli 0,42 € 0,00 €

5 g przyprawy pięciu smaków 18,00 € 0,09 €

Zapiekanka z trufli1 kg ziemniaków 0,75 € 0,75 €

1 l Sosu Debic Gratin 3,75 € 3,75 €

100 g parmezanu 18,00 € 0,90 €

10 g tapenady z trufli 6,50 € 0,07 €




DaNie GŁówNe

30 | Debic Magazine

XxxxxMenadżer menu


Cena za kg./ Suma

sztukę

Puszysty krem czekoladowy 600 ml Debic Śmietanka 35% 3,95 € 2,37 €

200 ml pełnotłustego mleka 0,92 € 0,18 €

50 g glukozy 1,10 € 0,06 €

300 g gorzkiej czekolady 7,00 € 2,10 €

Galaretka z tangerynki 500 g purée z tangerynki 5,50 € 2,75 €

40 g cukru 0,77 € 0,03 €

4 g listków żelatyny 30,00 € 0,12 €

Krem migdałowy 350 ml Debic panna Cotta 4,96 € 1,74 €

350 g jogurtu 1,10 € 0,39 €

350 g pasty migdałowej 10,00 € 3,50 €

Migdałowe pralinki 100 g migdałów 8,50 € 0,85 €

50 g cukru 0,77 € 0,04 €

2 g soli 0,42 € 0,00 €




Sposób przygotowaniaŻeby otrzymać puszysty krem czekoladowy, podgrzej mleko z glukozą i rozpuść w nim żelatynę rozlej ciepłe mleko na posiekaną czekoladę i uformuj jednolitą masę. Następnie dodaj bitej śmietany.wymieszaj dobrze i odstaw na noc do lodówki. wymieszaj cukier z purée z tangerynki i podgrzej do 50°C, aż cały cukier się nie rozpuści. Dodaj rozpuszczoną żelatynę i odstaw wszystko do ostudzenia w temperaturze pokojowej. podgrzej Debic panna Cotta, dodaj pasty migdałowej, jogurtu, wymieszaj, a następnie odstaw do lodówki. Na patelni podsmaż migdały, aż staną się brązowe, dodaj soli i karmelizuj wszystko z cukrem

Wykończenieustaw szklanki pod kątem w podstawkach do jajek i wypełnij je kremem z migdałów. zamroź, a następnie delikatnie ułóż galaretkę w szklankach. ubij czekoladowy krem na lekką piankę i rozprowadź w szklankach. udekoruj migdałową pralinką.

Jesiennearomatymigdałowa panna cotta z galaretką z tangerynki orazpuszystym kremem czekoladowym

DeSer

31

Gama sosów Debic składa się z pięciu klasycznych sosów. Nasze sosy pozwolą Ci nie tylko zaoszczędzić czas, ale staną się również podstawą dla Twoich kreacji i eksperymentów kulinarnych. poniżej przedstawiono pięć przepisów z użyciem Debic Sos Grzybowy.


500 ml Debic Sos Grzybowy

100 ml wermutu


10 g suszonych smardzu

filet z pieczonej perliczkiz sosem ze smardzu

wygoda użyciasosów Debic

Sposób przygotowaniaparz smardze w letniej wodzie przez 30 minut. Odparuj połowę białego wina i koniaku, a następnie dodaj Debic Sos Grzybowy.Odcedź smardze i wlej uzyskany sok do sosu. Gotuj sos, aż otrzymasz pożądaną konsystencję. Następnie dodaj smardze.

Gama sosów Debic składa się z pięciu klasycznych sosów. Nasze sosy pozwolą Ci nie tylko zaoszczędzić czas, ale staną się również podstawą dla Twoich kreacji i eksperymentów

Sznycel cielęcyz sosem Jäger





250 g grzybów

10 g zielonej pietruszki

Sposób przygotowaniapokrój grzyby. podgrzej Debic roast & fry i obsmaż grzyby na złoto. zalej winem, a następnie odparuj jegopołowę. Dodaj Debic Sos Grzybowy udekoruj sos posiekaną pietruszką

32 | Debic Magazine

Paleta sosów Debic



150 g sera roquefort

10 ml soku z cytryny

pieczony antrykotz sosem roquefort

Sposób przygotowaniapodgrzej Debic Sos Grzybowy i dodaj do niego ser roquefort. Dopraw do smaku sokiem z cytryny, a następnie przeciśnij przez sito.




500 g ryżu do risotto

50 g posiekanej szalotki

200 g borowików


risotto z borowikamiw sosie grzybowym

Sposób przygotowania podgrzej Debic roast & fry i podsmaż na nim szalotki. Dodaj ryżui podgrzej, aż ziarna staną się przezroczyste. wlej wino i poczekaj, żeby ryż mógł wchłonąć wino. Dodaj Debic Sos Grzybowy. zostaw do momentu, aż ryż nie wchłonie wina, a risotto nie będzie al dente. Odstaw do wystudzenia. pokrój grzyby w drobną kostkę i podsmaż naDebic roast & fry. przed podaniem podgrzej risotto, dodaj odrobinę Debic Sos Grzybowy oraz pokrojone w drobną kostkę borowiki.





50 ml koniaku

250 g leśnych grzybów

polędwica wieprzowaz sosem z dzikich grzybów

Sposób przygotowaniapodgrzej Debic roast & fryi usmaż na nim grzyby. zalej białym winem i koniakiem, a następnie odparuj połowę. Dodaj Debic Sos Grzybowy.

33

Co wspólnego mająmeksykańska restauracjai belgijska pijalnia piwa?

OrganizacjaChociaż firmy Debuut są bardzo różne, siła Debuut leży w centralizacji i efektywności. Jeden, centralny zespół złożony ze specjalistów od sprzedaży, marketingu oraz zarządzania kuchnią i lokalem wspiera wiele indywidualnych firm cateringowych. „ponieważ Debuut nie działa na podstawie jednego formatu, sztuka polega na znajdywaniu pośredniej drogi w centralizacji ”, podkreśla edwin Spruyt, menadżer Debuut ds. marketingu. każdy format zachowuje swój indywidualny charakter. To jest nasza siła Sposób w jaki firma utrzymuje jedną politykę, strategię i metody pracy staje się jasny po wizycie w kilku kuchniach stanowiących oddzielne formaty Debuut.

Tajna brońSercem Debuut jest centralna kuchnia działająca pod hasłem „kucharze dla kucharzy”. każdego rok 170 000 kilogramów produktów jest wytwarzanych i dostarczanych do różnych lokalizacji w ramach organizacji. przygotowanie świeżej sałatki, mięsa, ryb i deserów odbywa się głównie w kuchniach poszczególnych lokalizacji. w centralnej kuchni mamy do dyspozycji sprzęt pomocny do produkcji w dużych ilościach”, mówi Henk Vonk, szef centralnej kuchni.

Meksykańska restauracja i belgijska pijalnia piwa są świetnymi przykładami zróżnicowaniaformatów oferowanych przez Debuut. Firma zarządza 14 różnymi formatami w 29 lokalizacjach. W jaki sposób skutecznie zarządzają 14 różnymi formatami gwarantując za razem każdej z restauracji zachowanie jej niepowtarzalnego charakteru? Zapytaliśmy o to pracowników w różnych oddziałach firmy, odwiedziliśmy także różne lokalizacje.

34 | Debic Magazine

Wywiad

„ Zarządzamy skutecznością i jakością w sumie 29 różnych kuchni.”

wszystko jest przygotowywane w tradycyjny sposób przy użyciu świeżych produktów. Co oczywiste, w produkcji na dużą skalę koszty produkcji zmniejszają się. Marża jest więc znacznie wyższa, niż gdyby każda z lokalizacji przygotowywała własne przepisy. Chodzi przede wszystkim o przepisy wymagające wiele pracy, od bisque z homara do musu czekoladowego, od sosów do dressingów. Najważniejsze jest to, że oszczędzamy dużo czasu.” To jest bardzo wydajny sposób gotowania. wszystkie produkty są próżniowo zapakowane, oznaczone kodem kreskowym oraz informacją o cenie i dacie ważności. „Dokładnie wiemy jakie produkty do nas przychodzą, jakie wychodzą i jaki jest ostateczny rezultat.”

Martien Bakker jest menadżerem ds. kuchni, kluczową postacią w firmie i za razem pomysłodawca idei centralnej kuchni. „przez lata pracowałem jako szef kuchni Obecnie wspieram szefów 29 kuchni. Doglądam tego co moglibyśmy poprawić i tego, gdzie moglibyśmy być bardziej wydajni. ustalanie marży w każdej kuchni staje się co raz trudniejsze ze względu na rosnące ceny żywności. Szef kuchni każdej lokalizacji jest odpowiedzialny za marżę, więc nigdy nie może zapominać o biznesowych aspektach gotowania.”

Wymiana poglądów Martien organizuje spotkania kilka razy w roku. „ich celem jest wymiana poglądów, doświadczeń, podczas tych spotkań tworzymy nowe dania i szkolimy. Staramy się pomagać szefom kuchni w podnoszeniu wydajności. Dostarczamy broszury z przepisami, wraz z wyszczególnionymi metodami i kosztami. każda lokalizacja współpracuje ze stałą grupą dostawców. Tak scentralizowane podejście sprzyja polityce konkurencyjności. z tego powodu szefowie kuchni są bardzo uważni w kwestii marż. zostawiamy jak najmniej miejsca przypadkowi. Całkowicie poświęcamy się pracy nad wydajnością i jakością wszystkich 29 kuchni. To samo dotyczy się organizacji centralnej kuchni. w tym sensie kuchnie Debuut przyczyniają się do rozwoju zdrowej i przynoszącej zyski organizacji.”

35

Gorące newsy prosto z lodówki!

Firma Debic wprowadza na rynek nową gamę gotowych do użycia sosów o świeżym smaku: Sos Holenderski,

Sos Grzybowy, Sos Pieprzowy, Sos Béarnaise, Sos Gratin. Każdy z pięciu sosów jest przygotowywany na bazie

wysokiej jakości śmietany i/lub masła Debic. Każdy szef kuchni może dodać do nich coś od siebie, tworząc tym

samym unikatową kompozycję. By zachować najlepszy smak oraz optymalną łatwość użycia, płynne, kremowe

sosy Debic powinny być przechowywane w lodówce.

Schłodzone jest lepsze. Nowe kremowe sosy od Debic. Wystarczy podgrzać i podawać.

NOWOŚĆ

Debic magazine - jesień – zima 2011–2012

Documents

Transcript of Debic magazine - jesień – zima 2011–2012