De la gastronomie a la cuisine moleculaire
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Tours – février 2012
De la gastronomie à la cuisine moléculaire
Christophe LavelleCNRS & Muséum National d’Histoire Naturelle, Paris
(Contact: lavelle@mnhn fr)(Contact: [email protected])
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Préface
Le Muséum National d’Histoire Naturelle (http://www mnhn fr)Le Muséum National d Histoire Naturelle (http://www.mnhn.fr)Etablissement français de recherche scientifique et de diffusion de la
culture naturalisteNé officiellement le 10 juin 1793 par un décret de la Convention nationale,
métamorphose du Jardin royal des plantes médicinales (né en 1635)
Ses principales missions sont la conservation de collectionsscientifiques (plus de 62 millions d'articles ainsi que des espèces vivantes),la diffusion de la culture scientifique ,la recherche et la formation à larechercherecherche
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Définitions
"Cuisine moléculaire: approche scientifique de la cuisine basée sur l'études des réactions physicochimiques à l'œuvre lors de la préparation des plats et qui consiste à modifier naturellement la teneur moléculaire des
li t "aliments." (Petit Robert 2010)
"Gastronomie moléculaire : disciplineGastronomie moléculaire : discipline scientifique, branche de la physico-chimie, qui cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformationssurviennent lors des transformations culinaires." "Cuisine moléculaire : mode culinaire qui utilise les résultats de la gastronomie u se es ésu a s de a gas o o emoléculaire, et contribue à rénover les techniques culinaires.(Hervé This)( )
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Chacun son job
La science, pour les
scientifiques…
Nicholas Kurti1908 - 1998
Antoine Lavoisier1743 - 1794
Michel-Eugène Chevreul
Hervé This1955 -
Benjamin Thomson1753 - 1814
… et la i i
1786 - 1889
cuisine, pour les cuisiniers
Ferran Adria(Espagne)
Heston Blumenthal(UK)
Thierry Marx(France)
Denis Martin(Suisse)
"La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport
Noël Gutrin(France)
"La cuisine, sans cesser d'être un art, deviendra scientifique et devra
à l'homme, en tant qu'il se nourrit." JA Brillat-Savarin, Physiologie du Goût, 1825
, , qsoumettre ses formules, empiriques trop souvent encore, à une méthode et à une précision qui ne laisseront rien au hasard."GA Escoffier, Guide culinaire, 1907
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Les objectifs (côté science / côté cuisine / côté enseignement)
- recensement et l’exploration physico-chimiques des dictons culinaires
- modélisation des pratiques culinaires en vue de leur perfectionnement
- introduction d’outils, méthodes et ingrédients nouveaux en cuisine domestique ou de restaurant
- invention de plats nouveaux fondés sur les analyses des mets classiques
+ présentation des sciences au public, fondée sur l’analyse des gestes culinaires
Hervé This, 1995, La gastronomie moléculaire et physique, Thèse de l’Université Paris VI
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Définitions et précisions
Livre de cuisine de Tante Colette, Paris, 1905. Editions Tedesco
Compote de poiresPrenez une dizaine de poires de moyenne grosseur, pelez-les etmettez-les au fur et à mesure dans l'eau froide. Faites fondre ensuite àfeu doux dans un poêlon 125 grammes de sucre en morceaux avec unpeu d'eau: dès que le sucre est fondu, placez-y les poires, arrosez-lesde jus de citron si vous désirez que les poires restent blanches; si vousles préférez rouges, il ne faut pas ajouter de jus de citron, et il estindispensable de les cuire dans une casserole de cuivre étamé.
→ tester, analyser ( et nettoyer)
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La cuisine "raisonnée"
→ comprendre (pour maîtriser, améliorer)
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3 états de la matière?
Solide liquide gaz
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Le 1er pilier de la cuisine: les cuissons
(J. Honvault)
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Le 2e pilier de la cuisine: les sauces
Ligne dispersée dans la colonne
Gaz (G)
Liquide (H ou E)
Solide (S)
Gaz (G)
GazG/G
Aérosol liquideE/G H/G
Aérosol solideS/G(G) G/G E/G ou H/G S/G
Liquide (H ou E)
MousseG/E or G/H
EmulsionE/H ou H/E
SuspensionS/E ou S/H
lid M l d G l S l dSolide(S)
Mousse solideG/S
GelE/S ou H/S
Suspension solideS1/S2
→ comprendre (pour maîtriser, innover)
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Dans le fond, que cuisine-t-on?
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Les protéines
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Les glucides
Lactose
Maltose
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Les lipides
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(R)évolution culinaire
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Nouveaux ingrédients, nouveaux outils
alginate de sodium (E401) + sel de calcium (E509, E327,…) agar-agar (E406)
lécithine de soja (E322) SIPHON CRYOCOOKING (azote liquide)
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Cuisiner avec des composés purs: la cuisine « note à note »
P. Gagnaire
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Devons-nous avoir peur de ce que nous mangeons?
(Vik Muniz)
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Petit florilège (tiré des Rencontres Science, Art et Cuisine 2006-2011)
http://www.sciencesetgastronomie.com/concours/concourssciencesetcuisine.htm
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Petit florilège (côté chefs)
Noël GutrinFuturoscope, Poitiers
Denis Martin V S iVevey, Suisse
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Le goût
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Pour aller plus loin
La casserole des enfants (Hervé This)Des molécules plein l’assiette (Jean Matricon)
http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/applications-pedagogiqueshttp://www.wikidebrouillard.org/http://lamap.inrp.fr/
Contact: [email protected]
Diapos téléchargeables sur http://sites.google.com/site/christophelavelle/teaching