DASAR TEORI

1. TEMPE

Tempe merupakan makanan yang sangat populer di indonesia. Walaupun tempe

merupakan makanan yang sederhana, tetapi tempe mempunyai atau mengandung sumber

protein nabati yang cukup tinggi. Tempe adalah makanan yang dibuat melalui prosesfermentasi

dari biji kedelai atau beberapa bahan lain yang mengandung protein tinggi dengan

menggunakan beberapa jenis kapangRhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh.

stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus, sehingga membentuk padatan kompak berwarna

putih. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi tempe.Warna putih pada tempe

disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur kompak

juga disebabkan oleh miselia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Banyak

sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para peneliti menganggap bahwa

Rhizopus sp merupakan jamur yang paling dominan. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut

menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi

senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan

oleh tubuh.

Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaum

vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging.

Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia.

Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat. Indonesia

juga sekarang berusaha mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopus untuk menghasilkan

tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki kandungan gizi tempe. Beberapa pihak

mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan pangan

milik umum karena galur-ugalur ragi tempe unggul dapat didaftarkan hakpatennya sehingga

penggunaannya dilindungi undang-undang (memerlukan lisensi dari pemegang hak paten).

Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan

tempe (Soetrisno, 1996). Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan

toksin dan mampu menghasilkan asam laktat (Purwoko dan Pamudyanti, 2004). Jamur Rhizopus

oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino

(Septiani, 2004). Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu menghasilkan protease (Margiono,

1992). Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-

6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH

8,4, sehinggajamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan

jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan

air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai

untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur.

Pada dasarnya proses pembuatan tempe merupakan proses penanaman mikroba jenis jamur

Rhizopus sp pada media kedelai, sehingga terjadi proses fermentasi kedelai oleh ragi tersebut.

Hasil fermentasi menyebabkan tekstur kedelai menjadi lebih lunak, terurainya protein yang

terkandung dalam kedelai menjadi lebih sederhana, sehingga mempunyai daya cerna lebih baik

dibandingkan produk pangan dari kedelai yang tidak melalui proses fermentasi.

Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus sp. Jamur ini akan mengubah

protein kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna menjadi protein sederhana yang mudah

dicerna karena adanya perubahan-perubahankimia pada protein, lemak, dan karbohidrat.

Selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe, akan dihasilkan antibiotika yang akan

mencegah penyakit perut seperti diare.

Manfaat tempe :

· Mengandung serat tinggi.

· Mudah dicerna oleh semua kelompok umur, dari bayi sampai usia lanjut.

· Pengolahan kedelai menjadi tempe menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yang memicu

timbulnya gejala flatulensi.

· Mengandung delapan macam asam amino esensial dan asam lemak tidak jenuh.

· Sumber antioksidan yang mengandung isoflavon aglikon sebagai pencegah kanker.

· Sumber antibiotik, zat antibakteri yang memperkecil peluang infeksi.

· Hipokolesterolemik, menurunkan lipid atau lemak dalam darah.

· Sumber vitamin B.

· Mengandung vitamin B12. Vitamin tersebut umumnya terdapat dalam produk hewani

tapi tidak dijumpai pada makanan nabati, seperti sayuran, buah-buahan, dan biji-bijian.

2. YOGHURT

Yoghurt adalah bahan makanan yang berasal dari susu sapi, yang merupakan

hasil pemeraman susu dalam bentuk mirip bubur atau es krim yang mempunyai rasa

agak asam sebagai hasil fermentasi oleh bakteri-bakteri tertentu. Pembuatannya telah

berevolusi dari pengalaman beberapa abad yang lalu dengan membiarkan susu yang

tercemar secara alami menjadi masam pada suhu tinggi, mungkin sekitar 40-50

°C.Yoghurt lebih mudah dicerna didalam perut dibandingkan susu biasa dan dapat

digunakan untuk pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka, kadar kolestrol

didalam darah dapat diturunkan dengan mengkonsumsi yoghurt, sehingga dapat

mencegah terjadinya penyumbatan pembuluh darah (atherosklerosis). Yoghurt sangat

sesuai dikonsumsi oleh penderita defisiensi enzim laktase dalam tubuhnya (Lactose

intolerance), dimana tubuh tidak mampu mengubah laktose menjadi glukosa dan

galaktosa. Kelainan ini mengakibatkan timbulnya sakit perut dan diare setelah

mengkonsumsi susu. Yoghurt mempunyai kandungan protein lebih daripada susu sapi,

tetapi mempunyai lemak yang lebih rendah (Saleh, 2004).

Pembuatan yoghurt dilakukan proses fermentasi dengan memanfaatkan bakteri

asam laktat misalnya dari golongan Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcucthermophilus. Streptococcus thermophilus berkembang

biak lebih cepat danmenghasilkan baik asam maupun CO2. Asam dan CO2 yang

dihasilkan tersebut kemudian merangsang pertumbuhan dari Lactobacillus bulgaricus.

Aktivitas proteolitik dari Lactobacillus bulgaricus memproduksi peptida penstimulasi dan

asam amino untuk dapat dipakai oleh Sreptococcus thermophilus. Mikroorganisme

inisepenuhnya bertanggung jawab atas pembentukan tekstur dan rasa yoghurt (Goff,

2003).

Bakteri yang digunakan dalam fermentasi susu mempunyai beberapa peranan

yang pada dasarnya adalah memproduksi asam laktat, sekresi metabolit yang

berhubungan dengan karakteristik flavour dari produk fermentasi susu tertentu dan

modifikasi substrat agar perubahan-perubahan biokimiawi yang diinginkan dapat

berlangsung. Seleksi bakteri yang sesuai untuk suatu produk tertentu memegang

peranan penting dan karakteristik mikroba yang dipilih dapat digunakan sebagai

parameter dalam proses fermentasi (Wijaningsih, 2008).

Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan

bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri

tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai

komponen aroma dan cita rasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada

pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada

pembentukan citarasa yoghurt. Yoghurt yang baik mempunyai total asam laktat sekitar

0,85-0,95% (Surono, 2004).

Yoghurt dibedakan menjadi dua berdasarkan cara pembuatan dan struktur

fisiknya yaitu set yoghurt dan stirred yoghurt. Set yoghurt adalah yoghurt yang

dihasilkan dari susu yang diinkubasi pada wadah berukuran kecil dan menghasilkan gel

dengan massa setengah padat. Stirred yoghurt adalah yoghurt yang dihasilkan dari susu

yang diinkubasi pada wadah yang berukuran besar dan menghasilkan struktur gel yang

pecah pada akhir inkubasi. Flavornya yoghurt dibedakan atas natural (plain)

yoghurt,fruit yoghurt dan flavoured yoghurt. Natural (plain) yoghurt adalah yoghurt

tanpa penambahan gula maupun flavor. Plain yoghurt rasanya sangat asam, sehingga

tidak semua orang menyukainya. Yoghurt ini biasanya digunakan sebagai bahan

pencampur salad. Fruit yoghurt adalah yoghurt yang dicampur dengan sari buah atau

buah yang dipotong kecil-kecil, seperti nanas, pepaya, pisang, mangga, dll. Penambahan

potongan buah (sebanyak 10%) ke dalam susu dapat dilakukan sebelum atau sesudah

inkubasi. Penambahan buah-buahan sebelum inkubasi akan menyebabkan potongan

buah tersebut tenggelam ke dasar yoghurt, sehingga mengganggu

tekstur yoghurt (Widodo, 2002).

3. ROTI

Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalam peng-gunaan bahan

baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang di-gunakan mempunyai kualitas

yang baik dan proses pembuatannya benar maka roti yang dihasilkan akan mempunyai

kualitas yang baik pula. Jenis dan mutu produk bakery sangat bervariasi tergantung jenis

bahan-bahan dan formulasi yang digunakan dalam pembuatannya. Variasi produk ini

diperlukan untuk memenuhi adanya variasi selera dan daya beli kon-sumen (Desrosier,

1987).

Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan roti memiliki sifat

dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat

osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fer-mentation kinetics, freeze dan thaw

tolerance, dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam

adonan sangat berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian

terhadap gula, memberi aroma (alkohol) (Dwijoseputro, 1990).

Tepung merupakan bahan baku utama roti. Tepung yang biasa di-gunakan untuk

roti adalah tepung gandum, jagung, havermouth, dan se-bagainya. Untuk roti yang

memerlukan pemuaian, lebih baik digunakan tepung gandum, karena beberapa jenis

protein yang terdapat pada gan-dum jika dicampur dengan air akan menghasilkan

glutein. Glutein inilah yang dapat membuat roti mengembang selama proses

pembuatan. Jari-ngan sel-sel ini juga cukup kuat untuk menahan gas yang dibuat oleh

ragi sehingga adonan tidak mengempis kembali, yang harus dipertimbangkan adalah

terutama kadar protein tepung terigu dan kadar abunya. Kadar protein mempunyai

korelasi yang erat dengan kadar glutein, sedangkan kadar abu erat hubungannya

dengan tingkat dan kualitas adonan (Roberts , 1989).

Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan

membentuk sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9. Makin

tinggi pH air maka roti yang dihasilkan baik karena absorbsi air meningkat dengan

meningkatnya pH. Selain pH, air yang di-gunakan harus air yang memenuhi persyaratan

sebagai air minum, di-antaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa. Air

yang digu-nakan dalam industri makanan pada umumnya harus memenuhi persya-ratan

tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa dan tidak menggangu

kesehatan. Apabila air yang digunakan tidak memenuhi persyaratan dalam

pembentukan pati atau tepung maka dapat mening-katkan kadar abunya sehingga mutu

pati menurun (Gumbiro, 1987).

Pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang.

Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk

merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri

sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari

jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi

air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan

tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma.

Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan

menjadi mengembang (Rukmana, 2001).