Dare de seama ALina Venieru.doc

7/25/2019 Dare de seama ALina Venieru.doc

1/70

Mod Coala document. Semn. Data

Elaborat

ControlatVenieru Alina

Litera Coala Coli

Popovici C.

DARE DE SEAMA

Practica tehnologica

UTM FTMIAgr. TAP-07

CUPRINS

Introducere

1.Caracteristica generala a intreprinderii 2

2.Istoria restaurantului Cimislia Consum Coop Cimislia 3

3.Incaperi si depozite 4

4.Sectia legume semipreparate

!.Sectia carne" peste semipreparate 1#

$.Sectia %ucate calde 32

.Sectia %ucate reci 3

#.&inia de distri%utie 43

'.Sectia de patisserie !1

(ne)a I

Concluzie

*i%liogra+ie


2/70

Coala

Mod

Coala Nr. document Semn. Data

Practica tehnologica de producere*aza de practica C,NSU- C,,P CI-IS&I(" RS/(UR(N/

CI-IS&I(0

Pe parc!r"!l in#eplinirii practicii a$ av!t ca "cop #e a ne apro%!n#a c!no"tintele teoreticeobtin!te in ti$p!l proce"!l!i #e "t!#i!& in %or$area #eprin#erilor& c!no"tintelor practice "i

in"!"irea $e#o#elor $o#erne #e l!cr!.'biectivele practicii( For$area #eprin#erilor practice #e preparare a "e$i%abricatelor #in carne& pe"te& pa"ari&

leg!$e) For$area #eprin#erilor practice #e preparare a !nor pro#!"e c!linare *leg!$e %ierte&

garnit!re #in cr!pe& pir+oale& ba!t!ri& etc.,) For$area #eprin#erilor #e l!cr! la !tila+!l $ecanic& ter$ic& %rigori%ic& #e realiare a

pro#!ctiei %inite) Fa$iliariarea c! con#itiile #e pa"trare "i co$ercialiare a "e$ipreparatelor "i pro#!ctiei

%inite.

Re"pectarea gra%ic!l!i in#eplinirii practicii.


3/70

Coala

Mod


Caracteristica generala a intreprinderii.

C'SUM C''P CIMIS/IA& RESTAURAT CIMIS/IA12 repreinta o intreprin#ere #e ali$entatiep!blica care "e oc!pa #e pro#!cerea& co$ercialiarea "i organiarea con"!$!l!i pro#!"elorc!linare in ca#r!l ei.In#eplinirea ace"tor %!nctii repreinta toto#ata "i "peci%ic!l ace"tei "%ere& care "e re%lecta in

partic!laritatile "tr!ct!rii #e pro#!cere-co$ercialiare a intreprin#erii& in organiarea proce"!l!i#e pro#!cere& in "tabilirea pret!rilor& etc. D!pa %or$a #e organiare a pro#!cerii re"ta!rant!lare in baa $aterie pri$a.In %!nctie #e %or$a #e organiare a pro#!cerii "i $eto#a #e co$ercialiare a pro#!"elor c!linare&

baa #e practica repreinta intreprin#ere c! cicl! #e pro#!cere integral& !n#e "e realieaapro#!cerea in baa $ateriei pri$e& co$ercialiarea pro#!"elor "i organiarea con"!$!l!i in "ala#e co$ercialiare ale aceleia"i intreprin#eri.Un rol %oarte i$portant la intreprin#erea care a"ig!ra organiarea con"!$!l!i #e pro#!"ec!linare +oaca o "%era aparte a activitatii& "i an!$e( organiarea #e"ervirii. De"ervireacon"!$atorilor la baa #e practica e%ect!i#!-"e #e catre chelneri.Proce"!l #e pro#!cere la intreprin#erea #e ali$entatie p!blica c! cicl!l #e pro#!cere integralincepe c! pri$irea pro#!"elor la #epoit "i "e incheie c! co$ercialiarea b!catelor %inite in "alile#e co$ercialiare. Principalele proce"e tehnologico-%!nctionale "!nt( pregatirea "ico$ercialiarea b!catelor& iar cele "!pli$entare( #e"carcarea& #epoitarea "i pa"trarea pro#!"elorereticarea incaperilor& "palat!l ve"elei& #e"ervirea clientilor& "erviciile a!3iliare acor#ate

per"onal!l!i& activitatile "erviciilor tehnice.Schema principalelor fluxuri tehnologiceale clientilor, ale materiei prime, ale

semipreparatelor, ale productiei finite, ale veselei folosite in corespundere cu procesele

tehnologico-functionale la baza de practica.

Principiile #e organiare a pro#!cerii "i nor$ele "anitar-igienice& viavi #e proce"eletehnologice& #eter$ina !r$atoarea #e"tinatie a incaperilor %!nctionale ale intreprin#erii( pentr!con"!$atori& pentr! pro#!cere& pentr! #epoitare& pentr! per"onal "i a#$ini"tratie& pentr!

"erviciile tehnice.

Pri$ireaepoitarea "iprel!crarea

$ateriei pri$e

Spalarea ve"elei

Prel!crareainitiala "i

pregatirea"e$ipreparatelor

Prel!crarea "i

pregatireapro#!"elor c!linare

Portionarea&ornarea

b!catelor "iba!t!rilor

Con"!$!lb!catelor "iba!t!rilor

Tran"portarea ve"elei%olo"ite


4/70

Coala

Mod


RESTAURATU/ CIMIS/IA1 2 %ace parte #in rin#!l intreprin#erilor #e ali$entatiep!blica #e categoria II& #e"ervin# clienti ocaionali cit "i a"ig!rin# ali$entatia batrinilor#e la Fon#!l Social "i Pri$aria Ci$i"lia.

Istoria RESTAURANTULUI CIMISLIA CONSUM COOP

CIMISLIA

Sit!at in cea $ai "electa ona a ora"!l!i Ci$i"lia& re"ta!rant!l Ci$i"lia1 va inta$pinaintr-o cla#ire #e "ecol 4I4 c! aer #e $ic palat& care #!ce c! gan#!l la bal!ri "i "erate"tral!citoare. Cla#irea a %o"t con"tr!ita in anii 568 - 569 in "til!l neo-ro$ane"c.Proprietarii re"ta!rant!l!i a! ale" ca"a #!pa ce a! %o"t i$pre"ionati #e o viita incelebrele local!ri #in ora"!l Chi"ina! cit "i in alte local!ri $ol#ovene"ti #e pe"te hotareorin#!-"i "a %aca o locatie a"e$anatoare "i in Ci$i"lia. Re"ta!rant!l a %o"t c!$parat in5666 "i renovarea l!i a #!rat ani& %iin# c!$parata pe cin# era o "i$pla cantina.Inve"titia totala "e ri#ica la pe"te 50 $ii #olari. Arhitectii care "-a! oc!pat #e renovarea "i#ecorarea re"ta!rant!l!i "!nt Elena Cicati : Mircea ;ologan. Cla#irea a %o"t con"oli#ata"i renovata in intregi$e& #ecorati!nile e3terioare originale %iin# re"ta!rate "i re%ac!te. Ininterior& "-a! pa"trat o parte #in vitraliile originale ale ca"ei& "t!ct!ra acoperita c! %oita #ea!r a peretilor "i tavanelor& prec!$ "i parchet!l #in $ai $!lte e"ente #e le$n *care "ere%ac an!al, - pa"tran#!-"e aer!l a!tentic.Ceea ce tine #e pre"ent a$ p!tea "p!ne ca Re"ta!rant!l Ci$i"lia1 a %o"t #e"chi" in an!l005. ;!cataria e"te internationala *e!ropeana,. Tehnolog-$anag. re"ta!rant!l!i "en!$e"te Matei Ecaterina care toto#ata in#epline"te %!nctia #e b!catar-"e% care #etine ova"ta e3perienta internationala. Meni!l e"te e3tre$ #e co$ple3& c!prinan# pe"te 70 #e%el!ri atit b!cate tra#itionale #in Mol#ova #ar c! in%l!ente #in b!cataria %rant!ea"ca "iitalienea"ca. Re"ta!rant!l are 00 #e loc!ri in interior "i e"te #e"chi" in %iecare iincepin# #e l!ni pina vineri c! progra$!l #e la ora 600pina la ora 57(00& iar in


5/70

Coala

Mod


Incaperi de depozite.

Pentr! prepararea b!catelor #e i c! i& e"te nevoie #e !n "ir #e $aterii pri$e& pro#!"e& c!

valoarea energetica inalta la %el "i valoare n!tritiva a#ecvata& pentr! re"pectarea !nei ali$entatiirationale. De aceea e"te nece"ara aprovioionarea intreprin#erii c! toate $ateriile pri$e&pro#!"e& etc #e calitate inalta& proa"pete& c! g!"t "i $iro" a#ecvat.Pro#!"ele ali$entare receptionate la #epoit treb!ie "a core"p!n#a cerintelor #oc!$entatieinor$ative& "a %ie in a$bala+ c!rat c! #oc!$ente #e in"otire ce ate"ta calitatea lor c! in#icatia#atei& orei pregatirii "i ter$en!l!i %inal #e realiare. Inainte ca pro#!"ele ali$entare "a %ie#epoitate "e e%ect!eaa trierea lor. Pentr! pro#!"ele e3ce"iv peri"abile *laptele "i pro#!"elelactate& carnea "i preparatele #in ea& pe"tele "i pro#!"ele #in el& etc.,& reb!tarea e"te #e"t!l #e$in!tioa"a c! co$pletarea regi"tr!l!i #e triere a pro#!"elor ali$entare "i a $eteriei pri$e #!pa%or$a in#icata $ai +o".Pentr! #e"crierea %iecar!i pro#!" !"or alterabil "!nt reervate cite 50-5 pagini #e regi"tr!.

Pro#!"ele ali$entare e3ce"iv peri"abile %ara #oc!$ente ce ate"ta calitatea lor n! "!ntreceptionate. De a"e$enea n! "e receptioneaa pro#!"ele ali$entare alterate. Pro#!"eleali$entare& e3ce"iv peri"abile "e pa"treaa la te$perat!ra #e >>?0C in #!lap "a! ca$era%rigori%ica in li$itele "tabilite #e #oc!$entatia in vigoare #in $o$ent!l %inaliarii proce"!l!itehnologic& #epo"i #in $o$ent!l receptiei lor la #epoit(

Conditii de depozitare a produselor (semifabricatelor):

Nr.enumirea

produselor./emperatura. Umeditatea.

/imp de

pastrare.

5.

Carnea *b!cati$ari& "i in a$bala+a cite 0.8-5 =g.,)

cirnaciorii.

-590C*inghetata,

98@ 9 h

.Pe"tele *toate

varietatile,-590C

*inghetata,98@ 9 h

./apte pa"te!riat&che%ir& bria& etc.

-?0C 98@ ? h

./eg!$e

nec!ratate "i %ierte.0-0C 98-60@

7 h? h

8. Faina 59-00C ?0@ -

S!c!riele "e pa"treaa la in ca$ere B #!lap!ri la te$perat!ra #e la 00C pina la >00C& "i la

!$e#itatea relativa a aer!l!i 78@. Pachet!l #e"chi" "e va pa"tra in ca$era %rigori%ica late$perat!ra #e la > pina la >?0C n! $ai $!lt #e o i.Pro#!"ele cr!#e "i cele %inite "e pa"treaa in %rigi#ere "eparate. Ter$en!l #e valori%icare a !nor

pro#!"e "-a "chi$bat "in ! core"p!n#e cel!i in#icat in nor$ele #e igiena Con#itiile "i ter$enele#e realiare a pro#!"elor ali$entare e3ce"iv peri"abile1 *"-a "chi$bat proce"!ltehnologic,. Inace"t ca ace"te pro#!"e "e pa"treaa in ter$en!l "i con#itiile in#icate in #oc!$entele #e calitate./a b!catariile c! o ca$era %rigori%ica "a! !n #!lap "e a#$ite pa"trarea pro#!"elor ali$entarecr!#e "i %inite i$pre!na& c! $arcarea loc!rilor #e pa"trare *carne& pe"te& etc.,. Ca$erele%rigori%ice "!nt #otate c! "tela+e& in ca #e nece"itate "e vor #ota c! grin#e portante c! cirlige"poite "a! #in %ier ino3i#abil.Carca"ele& "e$icarca"ele "i "%ert!rile #e carca"e racite "e etirna in a"a $o# ca "a n! "e atinga !na

#e alta. Carnea congelata& pa"arile congelate "e pa"treaa pe "tela+e "a! "!port!ri in "tive. Pe"telecongelat "e pa"treaa pe "tela+e "a! "!port!ri in a$bala+!l %!rnior!l!i.


6/70

Coala

Mod


S$intina& brina& laptele "e pa"treaa in a$bala+!l %!rnior!l!i c! capac. Unt!l "e pa"treaa ina$bala+!l %!rnior!l!i "a! in %or$a #e pachet invelit c! hirtie #e perga$ent pe tave.Ca"caval!rile "e pa"treaa %ara a$bala+ pe "tela+e c!rate. Sala$!rile "e atirna pe cirlige&crenv!"tii "e pa"treaa in a$bala+!l %!rnior!l!i. Ulei!l "e pa"treaa in incaperi !"cate in

b!toaie& bi#oane "a! alt a$bala+. Cr!pele "i %aina "e pa"treaa in "aci pe "!port!ri in "tive.Cantitati n! prea $ari #e %aina "i cr!pe "e pa"treaa in lai c! capac c! o inalti$e n! $ai $are #e5 $. Celelalte pro#!"e %riabile "e pa"treaa in incaperi !"cate pe "tela+e in a$bala+!l %!rnior!l!i

*$acaroane& ceai& etc,. Piinea "e pa"treaa pe "tela+e "a! in #!lap!ri !"ile carora a! ga!ri #eventilatie "i care "e #eretica in toata i!a& iar o #ata pe "apta$ina "e "terge c! "ol!tie #e 5@ #eotet.Carto%ii "e pa"teaa in incapere int!necoa"a& !"cata intr-!n "trat n! $ai $are #e 5.8 $ late$perat!re #e >90C& vara "e pa"treaa pe "tela+e.

! "e a#$ite receptia la b!catarie a( carnii %ara certi%icat!l #e calitate) o!alor #e rata "i gi"ca)con"ervelor c! er$ecitate #eteriorate& bo$ba+ "i pocnit!ri1) pro#!"elor %riabile conta$inate c!#a!natori) leg!$elor "i "i %r!ctelor c! "e$ne #e p!tre%actie) ci!percilor) pro#!"elor vegetale %aracerti%icat #e calitate.Depoitele treb!ie "a %ie !"cate& bine aeri"ite& a$ena+ate c! "tela+e& polite& %iin# #epartate #e la

po#ea la 58 c$ *pentr! piine la 8 c$, "i #e la perete la 0 c$./a intreprin#ere "e !tilieaa toata pro#!"ele "i in con#itiile n!$ite $ai "!" "i an!$e %!rniorii#e $aterie pri$a "!nt( pro#!"ele #e lactate Alba& #in carne( $eel!ri Cardiac Plus,Carmez,Basarabia Nord,Cvadriita ba!t!rile "!nt aproviionate #e la %abrica #e vin!ri&apa& etc.In"a cea $ai $are parte a pro#!"elor "!nt proc!rate #e catre tehnolog-$anager!lRe"ta!rant!l!i Ci$i"lia1 #e la centr!l co$ercial!"#$% !n#e toate c!$parat!rile e%ect!ateapoi "e intro#!c in regi"tr! #e #ate ale pro#!"elor c!$parate& !n#e "e in#ica n!$ele per"oaneicare preia pro#!"!l& c! #ate #e"pre #o$icili!& "e in#ica #en!$irea pro#!"elor& co#!l& calitatea&cantitatea& pret!l& a#ao"& rabat *re#!ceri,& "i la %inal pret!l total #e plata.

Principalele semnalmente ale bunei calitati a produselor:Principalele "e$nal$ente ale b!nei calitati a carnii "i preparatelor #in ea(

Carnea proa"pata racita *#e porc "a! vita, e acoperita& #e obicei& c! o pelita "!btire !"cata#e c!loare ro-pali#a& "!pra%ata !nei taiet!ri proa"pete e"te p!tin +ilava& c!loarea #e laro"!-pali# pina la ro"!-inchi" *carnea #e vita,& la pipait carnea #in taiet!ra proa"pata e"teela"tica& con"i"tenta& gropita %or$ata la apa"area c! #eget!l "e re"tabile"te repe#e& "!pa#in acea"ta carne e"te tran"parenta& avin# !n $iro" "i o aro$a "peci%ica carnii #e porc "a!#e vita)

Pa"ari taiate racite 2 "!pra%ata !"cata #e c!loare alb-galb!ie c! n!ante roe *la cele "labe2 c!loare cen!"ie c! n!ante vinete,& te"!t!rile gra"e interne #e c!loare galbena "a! pali#-galbena& inveli"!rile "eroa"e ale cavitatii pectorale 2 ab#o$inale !$e#e& l!cioa"e& %ara$!coitate "a! $!cegai& te"!t!rile $!"c!lare in taiet!ra proa"pata "!nt p!tin !$e#e& #ec!loare ro-pali#a "i n! la"a pete pe hirtia #e %iltr!. Te"!t!rile $!"c!lare "!nt con"i"tente&ela"tice& gropita %or$ata la apa"area c! #eget!l "e re"tabile"te repe#e& carnea are !n $iro""peci%ic& propri! carnii #e pa"are& "!pa #in carne #e pa"are e"te tran"parenta& aro$ata)

Cirnatii proa"peti %ierti "!nt acoperiti c! inveli" !"cat prin" bine #e carnea toccata& intaiet!ra proa"pata e"te te"tata o con"i"tenta "!c!lenta& #en"a& c!loarea !ni%or$a roa&

partic!lele #e "lanina "!nt albe& $iroa"e "peci%ic plac!t& g!"t!l propri! ace"t!i pro#!"& c!aro$a #e con#i$ente& nor$al #e "arat& %ara a avea g!"t "a! $iro" "train. ! "e per$iterealiarea cirnatilor c! inveli"!l $!r#er& c! baton!l r!pt "a! ple"nit& c! tocat!ra p!hava"a! ie"ita #e "!b inveli"& c! b!le #e gra"i$i "a! ea$a $ai $ari #e c$)


7/70

Coala

Mod


Principalele semnale ale bunei calitati a pestelui.Pe"tele proa"pat 2 branhiile "!nt #e c!loare roa) ochii tran"parenti convec"i& "olii l!cio"i "inetei& $iro"!l proa"pat. Cel prin" n! #e $!lt "e tine la "!pra%ata apei.Pe"tele "arat 2 "olii l!cio"i& bine prin"i #e piele& branhiile #e c!loare ro"ie-inchi"a "a! pali#a&%ara $!coitate& $iro"!l pe"tel!i e"te proa"pat. Carnea c! gre! "e ia #e pe oa"e& e"te ela"tica arec!loare o$ogena. /ip"e"c petele int!necate "i $!coitatea pe pe"te. !"t!l e"te "arat& plac!t.Scr!$bia 2 ochii convec"i& tran"parenti& branhiile a! o c!loare ro"ie-aprin"a& %ara $iro" "i$!coitate. Solii "!nt l!cio"i& "e "cot gre!. M!"chii "!nt #en"i "i ela"tici. Miro"!l e"te proa"pat"peci%ic.

Principalele semnale ale bunei calitati a laptelui si produselor din lapte.

/aptele 2 lichi# c! co"i"tenta !ni%or$a& #e c!loare alba "a! alb-galb!ie& %ara #ep!neri&%ara g!"t "i $iro" "train. Meto#a orientativa #e "tabilitate a pro"peti$ii laptel!i va %i

proba prin %ierbere 2 o cantitate $ica #e lapte "e %ierbe ti$p #e 5- $in.& %iin# $ere!a$e"tecat. Daca laptele n! e"te proa"pat& el "e va brini)

Unt!l are $iro" "i g!"t caracteri"tic ace"t!i %el #e pro#!" %ara g!"t "i $iro" "train&con"i"tenta #en"a& "!pra%ata !nt!l!i in taiet!ra e !"or l!cioa"a& !ni%or$a& c!loarea #e laalb pina la galben-#e"chi")

S$intina *#e 8@, are o con"i"tenta !ni%or$a& e"te #en"a& "e a#$ite o an!$itavi"coitate& $iro" "i g!"t pron!ntat #e "$intina& c!loare !ni%or$a cre$ 2 alba) ;rina #e vaca 2 g!"t "i $iro" c!rat& con"i"tenta "!ava& $a"a !ni%or$a& %riabila& poate %i

"i #e con"i"tenta ne!ni%or$a& in gran!le $ari& c!loare alba c! n!ante cre$) Che%ir!l 2 o $a"a !ni%or$a c! inchegare #e%or$ata& "e a#$ite %or$area gaelor in b!le

"oli#e& la "!pra%ata 2 eli$inari nein"e$nate #e er& g!"t "i $iro" #e lapte acr!& racoritor&c!loare alba "a! p!tin cre$)

/apte acr! 2 inchegat!ra ne#e%or$ata& nor$al #en"a& %ara #e b!le #e gae& la "!pra%ata epo"ibila eli$inarea in cantitati nein"e$nate a er!l!i& g!"t "i $iro" c!rat& #e lapte acr!&%ara n!ante "traine& c!loare alba "a! cre$& $a"a !ni%or$a.

Principalele semnale ale bunei calitati a conservelor si piinii.Con"ervele "e controleaa la er$ecitate #aca "!nt #e%or$ate& a! a#incit!ri provocate #e loviri&coroie& !r$e #e contin!t al con"ervelor. Pentr! acea"ta con"ervele "e intro#!ce in apa cal#aintorcin#!-"e #e pe o parte pe alta. Daca #in ele "e eli$ina "er& at!nci n! "e vor %olo"i inali$entatia copiilor. De a"e$enea& n! "e vor %olo"i in ali$entatie "i con"ervele bo$bate.;o$ba+!l poate %i chi$ic& %iic "i bacterian.;o$ba+!l chi$ic 2 in con"ervele ce a! !n $e#i! aci# *co$pot& cele #in leg!$e,& in !r$aacti!nii aci#!l!i a"!pra $etal!l!i "e eli$ina hi#rogen& care "i #!ce la conve3itatea capac!l!i.;o$ba+!l %iic 2 poate "a aiba loc #in pricina !$plerii e3ce"ive a con"ervelor& #e%or$area latran"portare& congelarea contin!t!l!i.;o$ba+!l bacterian 2 in !r$a #evoltarii $icroorgani"$elor "e %or$eaa gae care "i #!c la

aparitia conve3itatii con"ervelor.Piinea 2 treb!ie "a %ie %olo"ita in ali$entatie abia #!pa - ore #!pa coacere. Coa+a e"te nete#a&%ara $ari %i"!ri "i n! e"te #e"prin"a #e $ie. Mie!l #e piine e"te o$ogen& la3& n! "e lipe"te #e#egete. Miro"!l e"te "peci%ic. Uneori #!pa citeva ore #e pa"trare in #epo"it "a! i$e#iat #!pacoacere piinea capata !n $iro" neplac!t ca apoi "a %ie vi"coa"a& iar la r!pere "e inten# %ire$!coitare ca #e paiangeni. In ace"t ca piinea n! "e va %olo"i in ali$entatie& %iin#ca e"te atacata#e $ala#ia %ilanta.

Cerinte fata de receptia, depozitarea si pastrarea oualor./a intreprin#ere "e receptioneaa n!$ai o!a #e gaina #ietetice c! !n ter$en #e realiare #e 7ile. '!ale in c!tii "e vor pa"tra pe "!port!ri in incaperi !"cate& reci la te$perat!re n! $ai $are#e 00C "a! in %rigi#er. Inainte #e a %i %olo"ite pentr! prepararea b!catelor& o!ale "e vor trata in


8/70

Coala

Mod


va"e "peciale $arcate in %el!l !r$ator( 5-@ "ol!tie cal#a #e "o#a calcinata& *8 $in!te,& 0.8@"ol!tie #e clor a$ina *8 $in!te,& clatirea c! apa rece.

Cerinte fata de intretinerea instalatiilor frigorifice.Frigi#erele "!nt #otate c! ter$o$etre& "tela+e& iar ca$erele %rigori%ice "i c! bare "!"pen#ate c!cirlige "poite. Te$perat!ra aer!l!i in ele n! treb!ie "a %ie $ai $are #e >?0C. in ca #aca carnea"-a #eghetat& ea !lterior n! "e va $ai ingheta. Se reco$an#a #e a tine regi"tr!l #e te$perat!ra incare ilnic "e noteaa te$perat!ra aer!l!i. In #!lap!ri& ca$ere& loc!ri #e pa"trare a carnii&

pe"tel!i& laptel!i "i preparatelor #in ele "e vor $arca re"pective. Utila+!l %rigori%ic "e $entineper$anent in c!ratenie. In pro#!"ele ali$entare racite $icroorgani"$ele n! "e #evolta& $ai ale"in cele inghetate. In %rigi#er pro#!"ele ali$entare "e pa"treaa a"t%el ca intre ele per$anent "acirc!le aer!l. De aceea n! "e per$ite #e a le #epoita pe po#ea "a! ne$i+locit linga peretii%rigi#erelor. Pro#!"ele %ara a$bala+ "e vor p!ne pe tave c! e$ail "a! #in al!$ini! care la rin#!llor "e vor p!ne pe "tela+e. ! "e a#$ite ca in %rigi#ere "a %ie #epoitate pro#!"e cal#e "a!%ierbinti. Ca$erele %rigori%ice perio#ic "e "pala c! #etergenti. '$at!l #in congelator perio#ic "ec!rata c! "coaterea pro#!"elor #in %rigi#er.

Sectia &egume" semipreparate0

;!cataria $ol#ovenea"ca "e caracterieaa printr-!n "orti$ent variat #e preparate #in leg!$e.Unele b!cate contin ca co$ponent #e baa !n "ing!r %el #e leg!$e& care le "i #eter$ina#en!$irea *#e e3e$pl!( carto%i gratinati1& pra #e $a"line1& "%ecla ro"ie c! "$intina1 etc.,&altele "e pregate"c #intr-!n n!$ar $ai $are #e leg!$e& in a"orti$ent *hiveci #in leg!$e1&$!"aca #in leg!$e c! "o" to$at1& Tocana #in leg!$e1& etc.,./a prepararea b!catelor #in leg!$e "e aplica #iver"e $eto#e #e tratare ter$ica& prec!$( %ierbere&

pra+ire& "otare& inab!"ire& gratinare& etc.;!ctria #in Mol#ova a in%l!enat $!lt b!ctriile tra#iionale ale altor popoare #e pe teritori!lei& i Gn acelai ti$p "-a co$pletat c! ele$ente #in cea !crainean& b!lgar& gg!& r!"& iar Gn"ecolele trec!te #in b!ctriile grecea"c i t!rcea"c.Tra#iionale pentr! b!ctria a!tohton"!nt b!catele pregtite #in cele $ai variate leg!$e( roii& ar#ei& vinete& var alb& %a"ole& ceap&!"t!roi& pra etc. /eg!$ele "!nt %olo"ite la pregtirea "alatelor i "o"!rilor& ele "!nt coapte&Gnb!ite& $!rate& "rate "a! $arinate& obinHn#!-"e a"t%el a#evrate opere #e art c!linar.

Cerinte fata de prelucrarea materiei prime in sectia de legume.

/a prepararea b!catelor "e va re"pecta "trict contin!itatea proce"!l!i tehnologic. !$ar!l #eb!cate treb!ie "a core"p!n#a capacitatii #e pro#!cere a b!catariei. Inainte #e a incepe l!cr!l&pentr! prepararea b!catelor "e va precia apro3i$ativ n!$ar!l con"!$atorilor& pentr! a evita

pregatirea !n!i n!$ar $are #e b!cate "i "tocarea lor pentr! a #o!a i *ce e"te interi",.Prel!crarea pri$ara a leg!$elor "i carto%ilor "e va e%ect!a in "ectia #e leg!$e c! inventar!l "i!tila+!l pentr! prel!crarea leg!$elor cr!#e. /eg!$ele& ver#et!rile "e c!rate "i "e "pala "!b !n +et#e apa c!rgatoare p!ternica. Ti$p!l #e c!ratire a leg!$elor in $a"ina #e prel!crat carto%ii n! va#epa"i -8 $in!te. Spalarea $an!ala a leg!$elor va contin!a 50-58 $in!te c! "chi$barea #e ori a apei. Di"poitivele #e taiere a $a"inii #e tocat& c!titele obi"n!ite %olo"ite pentr! prel!crarealeg!$elor vor %i #in otel ino3i#abil. Daca e"te po"ibil leg!$ele "i %r!ctele #!pa prel!crarea

pri$ara vor %i tratate i$e#iat ter$ic& iar #aca n! carto%ii "e vor pa"tra in apa rece n! $ai $!lt #e- ore&iar re"t!l plantelor ra#acinoa"e "e vor pa"tra intregi acoperite c! o te"at!ra alba !$e#ati$p #e - ore *te$perat!ra #e >50C,./eg!$ele %olo"ite pentr! prepararea "alatelor *b!cate reci, "e vor %ierbe c! coa+a in apa "a! in

ab!ri. /eg!$ele pentr! terci "e vor %ierbe %ara coa+a in apa clocotin#a p!tin "arata c! e3ceptia"%eclei "i $aarei. Fiert!ra "e va %olo"i pentr! prepararea "!pelor& "o"!rilor& etc.& ea continin#


9/70

Coala

Mod


$!lte ele$ente $inerale "i vita$ine. ! "e reco$an#a ca leg!$ele "a %iarba la !n %oc p!ternic"a! ca ele "a %ie #e" a$e"tecate.Prel!crarea "e$ipreparatelor& pro#!"elor %inite "i a celor cr!#e "e va realia in "ectiile re"pectivec! inventar $arcat "i pe $e"e "eparate. ' atentie #eo"ebita "e acor#a preentei !n!i n!$ar"!%icient #e !tila+ tehnologic./a prepararea b!catelor "e va ca!ta "a %ie evitate intretaierea %l!3!rilor #e pro#!ctie neprel!crata"i cea #e+a preparata. Prel!crarea pro#!"elor %inite "i a celor cr!#e "e va realia in "ectiile

re"pective c! inventar $arcat "i pe $e"e "eparate.Salatele #in leg!$e "i %r!cte #!pa o "palare prealabila vor %i pregatite in "ectiile #e tratareter$ica c! inventar pentr! leg!$e prel!crate ter$ic.

Schema tehnologica de prelucrare primara a cartofilor.

Sortarea

Curatirea decoirea

Spalarea

Cali%rarea

Spalarea

/aierea semi+a%ricatelor

Carto+

/ratarea termicaculinara


10/70

Coala

Mod


N.*555/a prepararea b!catelor& leg!$ele *e3( carto%ii& $orcov& ro"ii& ca"traveti& vara& etc., "e taiein #epen#enta #e #e"tinatia lor c!linara. Ele pot avea #i%erite %or$e( co$p!"a "a! "i$pla& pentr!!tiliarea lor ne$i+locita "a! pentr! ornarea altor b!cate #in#!-le a"pect plac!t& atragator.

or$ele #e pier#eri *rei#!ri, "e obtin la c!ratare in cantitati #i%erite *@, in an!$ite perioa#e aan!l!i.

Forme de taiere a cartofilor:

6orma simpla de taiere a carto+ilor.

Forma arimile etode culinare

de preparare

!ntrebuintarera

culinara

Pai /-80.30. Pra+irea in cantitati

$ari #e !lei

In calitate #egarnit!ra pentr!

b!cate pra+ite( pe"te&carne& pa"are.

*are /.8-0.730.7 Pra+irea in cantitati

$ari #e !lei

In calitate #egarnit!re pentr!

b!cate pra+ite( pe"te&carne& pa"are.

*are

mari

/.8-5.035.0

FierbereFel!rile I& ea$a&"!pa #e carto%i c!

taietei #e ca"a.

Cu%usoare

J$ari; 3.8

Inab!"ireFel!l II& tocana #in

leg!$e& bor"Flot=i1

J$e#ii ; 535.8Fierbere

S!pe c! carto%i& ore

c! $aareJ$ici ; 0.30.

0.830.80.730.7

Fierbere Salate "i vinegrete

Cerculete D8;* gro"i$ea ,

0.-0.

Pra+irea& baele)pra+irea in cantitati

$are #e !lei

Pentr! b!cate coapte#in pe"te "i carne

6elioare ;0.-0.Pra+ire )%rigere

Pra+irea in cantitati$are #e !lei

;ovina %ripta in "o"

#e ceapa


11/70

Coala

Mod


Pere /8

Fierbere& inab!"ire

Pentr! prepararea%el!l!i I& tocana #in

leg!$e& carto%iinab!"iti

6orma compusa de taiere a carto+ilor.

Forma arimile etode culinare

de preparare

!ntrebuintarera

culinara

7ogoase

8mari Sato0

D-

Fierberearnit!ra pentr!

b!cate #e o portie

8medii nuazet0 D5.8-Fierbere& pra+irea

in cantitati $ari #e!lei

arnit!ra pentr!b!cate #e o portie

#in carne& pe"te

8mici D5Pra+ire


#in carne& pe"te

*utoiase DK Fierbere& pra+irea

in cantitati $ari #e!lei


#in carne&pe"te&pa"are

Para D!pa $ari$eacarto%!l!i #8

Fierbere



/alas strusca /-;0.30. pra+irea in cantitati

$ari #e !lei



Spirala asc9ii /8 pra+irea in cantitati arnit!ra pentr!


12/70

Coala

Mod


K0.8-0.?$ari #e !lei

b!cate #e o portie#in carne&

pe"te&pa"areUsturoies /8

FierberePregatirea %el!l!i I

in re"ta!rante.

Norme de pierderi la prelucrarea primara a legumelor.

Nr.enumirea

legumelor,peratii te9nologice

eseuri si pierderi

te9nologice" : din

masa %rutto

Perioada

5Carto+

proaspat

&ortarea, calibrarea, spalarea,

curatarea, spalarea, taiere.0

Pina la 5"epte$brie

8 5 "ept.-5 oct.

05 noie$brie.-5 #ece$brie

85 ian!arie- 9&6 %ebr!arie

05 $artie pinala carto%ii noi.

Ceapa&ortarea, curatarea, spalarea,

taierea.5?

-orco;&ortarea, curatarea, spalarea,

taierea.

0Pina la 5

ian!arie8 De la 5 ian!ar


13/70

Coala

Mod


Re#!cerea pier#erilor la prel!crarea pri$ara a leg!$elor con"tit!ie !na #in cele $ai i$portanteproble$e ale econo$iei nationale. Ea poate %i "ol!tionata in#eplinin# !r$atoarele cerinte(

Re"pectarea #!ratelor "i regi$elor #e #epoitare) Aplicarea $eto#elor progre""ive #e c!ratare& ceea ce e"te po"ibil n!$ai in con#itiile

pro#!cerii centraliate a "e$i%abricatelor) Re"pectarea "tricta a reg!lilor #e e3ploatare a $a"inilor #e c!ratire) 'rganiarea corecta a loc!rilor #e $!nca) Intro#!cerea re$!nerarii pre$iale pentr! re#!cerea #e"e!rilor.

or$ele "tabilite pentr! #e"e!ri "int e3tre$al a#$i"ibile "i treb!ie "a tin#a "pre #i$in!area lor

Schema tehnologica de prelucrare primara a radacinoaselor.

Ra#acinoa"ele "e "orteaa& "e "pala in c!ve& #!pa care are loc c!ratirea lor $an!ala c! c!tite"peciale. Morcovii ve"tei& ra#acinoa"ele albe "i hrean!l inainte #e c!ratire "e tin in apa rece.Ra#acinoa"ele c!ratite "e taie c!b!ri #e #i%erite #i$en"i!ni pentr! breare& pentr! garnit!ri. Ca

ele$ente #e #Lcor pentr! preparatele reci ra#acinoa"ele "e cre"teaa prin a"chiere& apoi "e taie"tel!te& roti i$tate& cre"te& la$ele go%rate& cerc!lete.

".

Calibrarea

#. Spalarea

$. Curatirea

%. Spalarea

/aierea

semi+a%ricatelor

&. Sortarea

Radacinoas

e


14/70

Coala

Mod


N.*555 &a prelucrarea primara radacinoasele la rindul sau ating si ele un procenta de

pierderi din masa lor. (st+el rezidurile pentru aceste produse= la morco; si s+ecla daca sunt

tinere ating pina la !>:" adica= septem%rie decem%rie 2>:" iar dupa ianuarie a;em=

2!:. upa curatare radacinoasele se pastreaza la umeditate de #> #!: si la temperature

de 4 #>C" timp de 3> ore? de aceea ele se acopera cu ti+on umed.

Forma de taiere a radacinoaselor (morcov, sfecla rosie, ceapa).

6orma simpla de taiere a morco;ului.6orma -arimile cm -etodele culinare de

preparare

Intre%uintarea culinara

Pai 0.30./-.8

Calirea &upe si sosuri pentrualimentare

*are 0.30./-

Fierbere Pentru bulion din legume

Cu%usoare 0.30. Fierbere Pentru salate, vinegrete

Cerculete D-.8 Calirea Bors )lot*i, bucateinabusite

6elioare 0.-0. Calirea Bors )lot*i

6orma compusa de taierea morco;ului6orma -arimile cm -etodele culinare de

preparare


Stelute 0.-0. Fierbere& calireaPregatirea bucatelor

pentru banchet+

#eftele moldovenesti+

peste

Creste 0.-0. Fierbere& calirea

Roti dintate 0.-0. Fierbere& calirea

6orma simpla de taiere a s+eclei6orma -arimile cm -etodele culinare de

preparare


Pai 0.30./-.8

Inab!"ire Bors

Cu%usoare 0.30. Fierbere vinegrete

6elii D.8 Inab!"ire Bors )lot*i

6orma simpla de taiere a cepei6orma -arimile cm -etodele culinare de

preparare


Pai /.8- Calirea Pentru prepararea supelor

Inele D.8-8 Pra+irea in cantitati$ari #e !lei

Biftec cu ceapa, peste

prait in cantitati mari de

ulei

Semi inele D.8-8 Pra+irea in cantitati$ari #e !lei

Biftec cu ceapa, peste

prait in cantitati mari de

ulei

Cu%usoare mici 0.30. Calirea )elul , sos, farsPere /!ngi$ea n! $ai $!lt #e

Calirea Bucate inabusite


15/70

Coala

Mod


Schema tehnologica de prelucrare primara a leguminoaselor,

bulbiferelor si frunzoaselor.

Din acea"ta gr!pa #e leg!$e %ac parte( ro"iile& ca"travetii& ar#eii& vinetele& leg!$inoa"ele&pa"taile #e $aare& leg!$inoa"ele& etc.Ca"travetii "e "orteaa& "e "pala& li "e reteaa pe#!nc!l!l "i vir%!l) iar coa+a "e c!rata n!$ai #e laca"travetii ingalbeniti 2 #e"i ei n! prea "e %olo"e"c la intreprin#ere.

Ro"iile "e "orteaa #!pa gra#!l #e $at!ritate) e3e$plarele intregi "i tari "e %olo"e"c la prepararea"alatelor "i pentr! pra+ire& iar ro"iile ra"coapte "i "trivite 2 la prepararea "o"!rilor "icon#i$ent!l!i pentr! "!pe. D!pa "ortare "e inlat!ra pe#!nc!lele "i "e "pala. Pentr! a %i !$pl!tero"iilor li "e taie pe#!nc!lele c! o parte #e p!lpa "i "e "cot "e$intele.Ar#eii "e "orteaa& "e "pala& "e taie pe#!nc!l!l c! o parte #in corn& "e "coate pivotal c! "e$inte "i"e "pala. Pentr! a %i !$pl!ti ar#eilor gra"i li "e %ace o taiet!ra circ!lara in +!r!l pe#!nc!l!i& li "ein#eparteaa pivot!l c! "e$inte "i "e "pala.Ninetele "e "orteaa& "e inlat!ra pe#!nc!l!l "i "e "pala. Ninetele $ari "e c!rata #e coa+a "i "e taieroticele *#e"e!ri-58@,& iar cele $ici "e taie %ara a %i c!ratate *#e"e!ri-8@,& vinetele "e pot !$ple.Pa"taile #e $aare "i leg!$inoa"ele "e "orteaa& "e "cot atele& care !ne"c +!$atatile pa"tailor "i "e"pala. Pa"taile %oarte l!ngi "e taie.

8. Tratareac!linara

.In#epartarea"e$intelor

. Rete#areape#!nc!l!i

. Spalarea

5. Sortarea


16/70

Coala

Mod


T!lpinile veri #e ceapa& patr!n+el "i $arar "e aleg. In#epartin# partile #e%ect!oa"e & "e reteaara#icele& "e "pala bine "i "e taie $ar!nt.

Schema tehnologica de prelucrare primara a varzoaselor.

Din acea"ta gr!pa #e leg!$e %ace parte vara alba& vara ro"ie& vara create& conopi#a& "alatele&ver#et!rile& etc.Nara alba& ro"ie "i cea creata "e c!rate #e %r!e e3terioare conta$inate. Se taie partea #e "!" "i

"e inlat!ra partea interioara a capatinei. De"e!rile obtin!te la c!ratirea verei albe con"tit!ie0@& iar a celei ro"ii 2 58@. Partea interioara a capatinei "e poate %olo"i la prepararea "alatelor.Conopi#a "e c!rata #e t!lpina& #e partile vata$ate "i $!r#arite ale in%lore"centei. De"e!rile [email protected] varoa"ele #aca e"te nece"ar& #!pa c!ratire "e "pala& apoi "e c!%!n#a pe 0-0 $in in aparece "i "arata pentr! inlat!rarea o$iilor& apoi iara"i "e "pala.Neret!rile *%r!noa"ele( patr!n+el!l& $arar!l& etc,& "e c!rate& "e "pala "!b !n +et #e apa c!rgatoare.-odalitati de taiere=Capatinele #e vara "e taie(paic! #i$en"i!nile( l - .8 c$) h 0. 3 0. care "eintreb!inteaa la prepararea bor"!l!i& #ea"e$enea a "alatelor. Meto#e c!linare #e preparare(%ierbere "i intreb!intatrea proa"pata a pro#!"!l!i.Patratele*"ah, c! #i$en"i!nile l 2 .8 c$&"e trateaa ter$ic prin %ierbere pentr! prepararea b!catelor #e %el!l I *bor" #e leg!$e& "!pa,.


17/70

Coala

Mod


Ner#et!rile "e taie $ar!nt. Altele "e %olo"e"c intregi pentr! in%r!$!"etarea B #ecorarea b!catelor"e pa"treaa ti$p #e ore& la te$perat!ra #e -90C& la !$e#itate 90-98@.

Caracteristica semifabricatelor din legume, produse in sectie.

Nr.

enumirea

materieiprime

-asa@g.

enumirea

semi+a%riAcatului

-as

a@g.

6ormataierii

urata

prelucrariitermice

Pierderi

:

5. Carto%i 0Carto% c!ratit

#e coa+a *cr!#, A A 0

Nara Nara c!ratita 59 A A 5?

Ro"ii 50Ro"ii

prel!c.pri$."itaiate

9.7 S%ert!ri - 5

Ca"traveti 50Ca"traveti

prel!c.pri$. "i

taiati

6.8 S%ert!ri - 8

8 Morcov 58 Morcov c!ratit 5 - - 0

? S%ecla ro"ie 58S%ecla c!ratita

#e coa+a.5 - - 0

9 Ceapa 5? Ceapa c!ratita 5 - - 5?

7Patr!n+el*%r!ne,

Patr!n+el ale"#e i$p!ritati

5.9 - - 50

9Ra#acinoa"e

*#e patr!n+el ,

Ra#acinoa"eprel!c.pri$ar.

.8 C!b!ri - ?

6 Ner#et!ri Ner#eata

alea"a& "palata5.8 - - ?

50 Ceapa ver#e Ceapa ver#eprel!crata

5.7 cerc!lete

- 5?

55 Nara Nara

proa"patataiata& blan"ata

57.8 Pai 0-8 $in. 0

5 Nara Nara inab!"ita

%el!lI57.8 Pai 0-8 $in. 0

5 Morcov 58 Morcov pa"at 55.8 Pai 50-58 $in. 5 Ceapa 5? Ceapa pa"ata 5. Pai 50-58 $in. 59

58 Nara 8Salat #e vara

proa"pata

5. Pai 58-0 $in. 58

5? Ro"ii 8 Floare #e ro"ii . Str!"ca - 58

57 Ca"traveti 8Floare #eca"traveti.

.8 Str!"ca - 50

59 Morcov 58Morcov %iert

#eco+it5 - 58-0 $in

56 S%ecla ro"ie 58S%ecla %iarta

#eco+ita55.8 - 0 $in

0 Carto% 7Carto% %iert

#eco+it5.?

For$acarto%!l

0-8 $in. 0

5 Morcov 58Morcov %iert

c!ratit& taiat5.7

C!b!ri

$ici58-0 $in


18/70

Coala

Mod


S%ecla ro"ie 58S%ecla %iarta

c!ratita& taiata5

C!b!ripai

0 $in 0

Carto% ?Carto% %iert#eco+it& taiat

0.8C!b!ri$ici

0-8 $in 5

(sigurarea cu in;entar" caracteristica utilaului=

Sectia #e leg!$e in $o# nor$al e"te #otat c! toate !tila+ele nece"are pentr! prel!crarea pri$araa leg!$elor& cit "i pentr! pregatirea a "e$i%abricatelor in "ectie. Ace"tea %iin# a"ig!rate pentr!%iecare l!crator in parte& la loc!l "a! #e $!nca.A"t%el %ac parte( Inventare $ici 2 %!n#!ri *aici "e ga"e"c cel p!tin "et!ri #in 5 "a! 6 %!n#!ri pentr!

taierea leg!$elor, ace"tea la rin#!l lor %iin# $arcate con%or$ proce"!l!i tehnologic(/C 2 leg!$e cr!#e) /F 2 leg!$e %ierte) /M 2 leg!$e $!rate& N 2 ver#eata& etc. /a %elin "ectie "e ga"e"c $ele"te!ri *pentr! pi"area !"t!roi!l!i,& lopatele& etc.

C!tite c!venite pentr! prel!crarea pri$ara a carto%ilor& ra#acinoa"elor& a"t%el re#!cin#procenta+!l #e pier#eri #in $a"a pro#!"!l!i& "e !tilieaa c!tite pentr! %or$e co$p!"e #etaiere a leg!$elor *ace"tea %iin# %oarte i$portante& #eoarece o%era b!catelor orna$entate

a"pect atragator& apeti"ant,& cit "i c!tite obi"n!ite #e taiere& toate %iin# $arcate Raatoare& pentr! obtinerea %or$ei "i$ple #e taiere a leg!$elor *e3( %or$a 2 pai. a

$orcov!l!i& "%eclei ro"ii& !tiliate la prepararea b!catelor cal#e prec!$ bors din legumeproaspete1etc.,

Ne"ela "peciala& acea"ta e"te intilnita #in al!$ini!& portelan& %aianta& otel ino3i#abil. Me"ele pentr! prel!crarea pro#!"elor "!nt #in otel ino3i#abil& "i le$n. Ca$ere %rigori%ice core"p!natoare pentr! pro#!"ele #in "ectie. Co$bina #e taiere a carto%ilor *%or$a( pai& cerc!lete& bare "i c!b!"oare #e #i%erite

proportii. E3( pentr! pregatirea cartofilor frgratinati in cantitate $are #e !lei,. Ma"ina #otata "pecial pentr! taierea leg!$elor)

Ma"ina #e tocat #in otel ino3i#abil. Ma"ina a!to$ata pentr! obtinerea "!c!rilor #e leg!$e *e3( #e ro"ii& #e $orcov& etc.,

!tiliate a#e"ea la prepararea b!catelor& furlator De"chiatoare pentr! con"ervele #e leg!$e) Cintar electronic) Cintar $ecanic.

Respectarea regulilor sanitare in sectie.

Mai intii #e a incepe l!cr!l %iecare b!catar e"te c!no"c!t c! reg!la$ent!l in vigoare privin#

tehnica "ec!ritatii& i"cali#!-"e in regi"tr! reg!lar./!crator!l $ai intii #e toate treb!ie "a re"pecte igiena per"onala inainte "i #!pa l!cr! *"a aibagri+a "a "e "pele pe $iini la %iecare etapa #e prel!crare a pro#!"!l!i& "a! cin# trece #e la !n

pro#!" la alt!l& la %el e"te i$poratanta igiena corp!l!i& a cavitatii b!cale& "i a hainelor,)Sectia #e leg!$e #i"p!ne #e o ga$a larga #e inventare& !tila+e care nece"ita atentie $a3i$a a

b!catarilor in ti$p!l e%ect!arii l!cr!l!i. Si an!$e treb!ie "a %ie atent in ti$p!l l!cr!l!i c!c!titele #e orice tip& $o#!l in care "e tine in $ina in a%ara ariei #e l!cr! *c!tit!l "e tine c!a"c!ti"!l in +o"& vertical corp!l!i& invelit in $aterial!l "a!& "e a#$ite "i c! "ervet,.Se l!creaa incet& %ara graba& pentr! evitarea vata$arii inti$platoare& $ai ale" cin# "e l!creaac! raatoarea& pentr! ca "a n! ne lea$ #e"tele& etc. la %el ace"t l!cr! e"te %oarte i$portant at!ncicin# "e l!creaa c! $a"ina #e taiat carto%ii %rO1& c!b!"oare& bare& etc. ea %iin# c! a"c!ti"!ri la

e3terior& iar o $i"care prea br!"ca poate ca!a !n alt inci#ent #e leare a $iinii.


19/70

Coala

Mod


Pentr! a obtine "!c!ri #e leg!$e "e l!creaa c! %!rlator1 care preinta !n aparat c! c!tit!ri ce"e rote"c br!"c& treb!ie "a %i$ %oarte atenti cin# !ni$ ele$entele aparat!l!i& "i at!nci cin# "eintro#!ce leg!$ele in el& la %el ace"te reg!li "e repecta la l!cr!l c! $a"ina a!to$ata #e tocatcarne.

Sectia Carne. Peste. Semipreparate0

Preparatele #in carne con"tit!ie o varietate #e "!b"tante n!tritive& vita$ine nece"areorgani"$!l!i !$an "i care treb!ie i #e i "a %ie a"i$ilate prin ali$entare.Din carne "i "!bpro#!"e"e pregate"c !n a"orti$ent %oarte variat #e b!cate %ierte& pra+ite&inab!"ite& "i gratinate./a $a+oritatea b!catelor nor$a gratinarii e"te #e 500-580 g. "e reco$an#a #e "ervit a#a!gatorca"traveti "i ro"ii proa"pete& "arate "a! $arinate& vara $!rata. Te$perat!ra #e "ervire a

b!catelor cal#e #e baa treb!ie "a %ie #e ?0-?80C. in retetele !n#e n! "!nt in#icate nor$ele #e"are& con#i$entele "i ver#eata "e preve#e "are 2 g& piper negr! 2 0.08 g& ver#eata 2 8 g& "i

%r!na #e #a%in 2 0.0 g.Preparatele calde de %aza din carne"e cla"i%ica in 8 gr!pe(

Bucate din carne fiarta.

;!catele #in carne %iarta "e prepara atit #in carne #e bovina& porc& ovina& cit "i #in "!bpro#!"e.Toate %el!rile #e carne "!p!"e %ierberii "e taie in b!cati c! $a"a #e la 5.8 pina la =g.Pro#!"ele #in carne %iarta "e "erve"c c! #i%erite "o"!ri& ce "e prepara in baa b!lion!l!i obtin!t #ela %ierbere.Ca garnit!ra la preparatele #in carne "e reco$an#a #e "ervit carto%i %ierti& pi!re! #e carto%i& varainab!"ita& ore %iert& #iver"e terci!ri.

Bucate din carne praita.

Pentr! prepararea b!catelor pra+ite "e %olo"e"te carne #e bovina& porc& ovina& "i alte "!bpro#!"e.Pentr! par+ire carnea "e taie in b!cati $ari *$a"a 5- =g,& portionate *$a"a 0-0 g, "i b!cati$ici *$a"a 50-0 g,.;!catile $ari treb!ie "a %ie apro3i$ativ #e aceea"i gro"i$e& iar cele portionate 2 in #epen#enta#e %el!l preparat!l!i& a! o an!$ita %or$a obtin!ta in !r$a baterii "i "ortarii.;!catile portionate "i "!bpro#!"ele "e pra+e"c in %or$a nat!rala "a! panata. Se %olo"e"te!r$atoarea %or$a #e panare a "e$ipreparatelor #in carne "i "!bpro#!"e( panare in %aina&in$!iere in lieon& apoi panare in pe"$eti.Preparatele #in carne pra+ita "e "erver"c c! garnit!ra #in carto%i pra+iti "i %ierti& leg!$e& pa"te%ainoa"e.

Bucate din carne inabusita.

;!catele inab!"ite "e prepara #in carne #e bovina& porc& ovina "i !nele "!bpro#!"e. Carnea "einab!"a b!cati $ari *$a"a pina la =g,& b!cati portionate "i $ici. Pentr! !nle b!cate inainte #epra+ire b!catile #e carne "e inpan$eaa c! ra#acini& !"t!roi "i "lanina. Carnea pregatita "e"areaa& "e pipareaa "i "e pra+e"te pe plita "a! in c!ptor electric pina la %or$area cr!"tei./eg!$ele ce intra in co$ponenta "o"!l!i "!nt pra+ite aparte "a! c! carnea pra+ita. Carnea pra+ita"i leg!$ele "e acopera c! b!lion "i pentr! i$ab!natatirea g!"t!l!i "i aro$ei "e a#a!gacon#i$ente. ;!lion!l obtin!t in !r$a inab!"irii "e %olo"e"te pentr! prepararea "o"!l!i.arnit!rile "e inab!"a i$pre!na c! carnea "a! "e prepara aparte.Carnea inab!"ita "e "erve"te c! garnit!ra "i c! "o"!l in care "-a inab!"it.

Bucate din carne tocata.Din carnea tocata obtin!ta prin $ar!ntirea carnii #e porc& bovina "a! ovina "e pregate"c

preparate tocate nat!rale& %ara a#a!garea piinii "i #in $a"a tocata c! piine.


20/70

Coala

Mod


Pentr! i$b!natatirea g!"t!l!i "i "!c!lentei preparatelor gata& in co$ponenta carnii tocate "ea#a!ga gra"i$e *8-50@,.Pentr! pregatirea preparatelor nat!rale tocate carnea taiata b!catele "e toaca c! $a"ina #e tocatcarne & "e o$ogenieaa c! gra"i$ea& "e a#a!ga apa *"a! lapte,& "are& piper& "e a$e"teca& apoi "e%or$eaa "e$ipreparat!l.Pentr! pregatirea preparatelor c! a#a!garea piinii carnea tocata "e a$e"teca c! piine !"cata #ecalitatea I "i "!perioara preli$inar in$!iata in lapte "a! apa& "e a#a!ga "are& piper "i "e a$e"teca.

D!pa tocare $a"a obtin!ta #in no! "e o$ogenieaa.De obicei& la "ervire preparatele nat!rale "e "trope"c c! gar"i$e& iar ca garnit!re "e "erve"ccarto%i pra+iti& carto%i %ierti& pi!re! #in carto%i& leg!$e %ierte "a! inab!"ite& pa"te %ainoa"e& etc.

Bucate din carne gratinata.

Pentr! carne "i "!bpro#!"e #in carne #rept gratinata "e "erve"c carto%i& leg!$e& terci!ri& etc& c!"a! %ara "o". Carnea "i "!bpro#!"ele pentr! pregatirea b!catelor gratinate anticipat "e %ierb& "einab!"a "a! "e pra+e"c. Se$ipreparatele pregatite "e gratineaa in tigai portionate "a! in c!ptor!lelectric la te$perat!re #e 0 2 900C. in pri$!l ca b!catele "e "erve"c in tigaile in care "-a!gratinat& in ca!l al #oilea b!catele "e portioneaa in %ar%!rii $ari intin"e #in portelan.Toate co$ponentele b!catelor in proce"!l gratinarii treb!ie "a %ie incalite pina la te$perat!ra n!

$ai +oa"a #e 90

0

C. Pa"trarea in#el!ngata a preparat!l!i gratinat n! "e reco$an#a.

Cerinte fata de prelucrarea materiei prime in sectia 'Carne. Peste.

Semipreparate./a prepararea b!catelor "e va re"pecta "trict contin!itatea proce"!l!i tehnologic. !$ar!l #e

b!cate treb!ie "a core"p!n#a capacitatii #e pro#!cere a b!catariei. Inainte #e a incepe l!cr!l&pentr! prepararea b!catelor "e va precia apro3i$ativ n!$ar!l con"!$atorilor& pentr! a evitapregatirea !n!i n!$ar $are #e b!cate "i "tocarea lor pentr! a #o!a i *ce e"te interi",.Carnea "e va #egheta pe $e"ele#e pro#!cere *pentr! carnea cr!#a, in "ectia pentr! prel!crareacarnii "i pe"tel!i. Se interice #e #eghetat carnea in apa "a! linga plita&pentr! a evita pier#erea

ele$entelor $inerale "i e3tractive. Inainte #e a %i taiata #e pe carne "e inlat!ra "ta$pilele&cheag!rile #e "inge etc. Daca la prel!crarea pri$ara a! %o"t ga"ite cavitati c! p!roi&carnea n! "eva $ai %olo"i&in%or$in# "erviciile "anitaro-veterinar "i "anitaro-epi#e$iologic. Carnea pina "i#!pa taiare "e va "pala bine in apa rece. Ini$a "i %icat!l #!pa #eghetare "e vor c!rati #e va"e"angvine&pelic!le etc.!pa care "e vor "pala bine c! apa rece.Tocat!ra #in carne "e va pregati #in carnea bine "palata %olo"in# inventar c!rat. Din tocat!rai$e#iat "e vor prepara "e$i%abricate. Se interice #e a prepara o cantitate $ai $are #e tocat!ra#ecit pentr! a %i %olo"ita ti$p #e #o!a ore. In ace"t ca tocat!ra "e va pa"tra in %rigi#er late$perat!ra n! $ai $are #e >?0C n! $ai $!lt #e ? ore. Carnea "arata $ai intii "e va taia in

b!cati #e cite !n =ilogra$& apoi "e va tine in va"e c! apa rece * litri #e apa la 5 =ilogra$ #ecarne,& care "e "chi$ba pe"te 5&& "i ? ore. Deci in$!ierea va #!ra n! $ai $!lt #e 5 ore.

Pentr! a $ic"ora ti$p!l in$!ierii pina la ? ore apa "e va "chi$ba la %iecare 5- ore "a! carnea "eva tine in apa c!rgatoare.Deghetarea pe"tel!i proa"pat inghetat #e $ari$i $e#ii "e va e%ect!a in apa c!rate c!te$perat!re #e >5 >590C ti$p #e - ore. Pe"tele "arat inainte#e a %i in$!iat ti$p #e 0&8 ore "eva "pala in apa rece& apoi "e c!rate "i "e portioneaa. Daca pe"tele contine 57-0@ #e "are el "eva tine in apa * litri la =g, ti$p #e 5 ore*%ierbere,- ore *pra+ire, "chi$bin# apa pe"te 5&& "i? ore *? ore,. Pe"tele c! contin!t!l #e "are #e 50-58@ "e va tine in apa n! $ai $!lt #e 5 ore.Daca pe"tele"e va in$!ia in apa c!rgatoare ti$p!l in$!ierii "e va $ic"ora pina la ? ore.


21/70

Coala

Mod


Schema tehnologica de prelucrare primara a carnii.


22/70

Coala

Mod


econgelarea carnii.Carnea congelata "e #econgeleaa in aer. Decongelarea in apa e"teinteri"a& #eoarece e"te in"otita #e $ari pier#eri #e "!b"tante n!tritive "i n! e"te a#$i"a #elegi"latia "anitara./a intreprin#ere "e aplica #econgelarea rapi#a *"i n! cea lenta,. Aici carnea "e pla"eara in ca$era!n#e "e in+ecteaa aer cal# c! te$perat!re #e 0-80C "i !$e#itatea #e 98-68@. In ace"tecon#itii #econgelarea #!reaa #oar citeva ore& pina cin# te$perat!ra in gro"!l carnii va a+!nge la-50C. D!pa #econgelare carnea "e pla"eaa in ca$ere %rigori%ice c! te$perat!ra #e la 00C pina la?0C "i !$e#itatea relativa #e 90-98@& !n#e "e $entine apro3i$ativ ore.Spalarea. Se e%ect!eaa "palarea c! apa cal#a *te$perat!ra #e 0-00C, re#!ce incarcat!ra

$icrobiana #e "!pra%ata c! 68-66@. Utiliarea aceleea"i ape pentr! "palarea repetata n! "e

Carnea

ReceptionareaControl!l calitatii

#!pa in#iciorganoleptici

Cintarirea

Decongelareacarnii congelate

C!ratirea

loc!rilorconta$inate

Inlat!rarea

"ta$pilelor

Spalarea c! apacal#a

Spalarea c! aparece

U"carea

Tran"area

Prepararea"e$ipreparatelor


23/70

Coala

Mod


per$ite. Carnea "e "pala in c!ve. In "cop!l racirii carnea "palata "e clate"te c! apa rece*te$petar!ra #e 5-580C ,.Uscarea. Pentr! !"care "e %olo"e"c "ervetele c!rate "peciale #in pina #e b!$bac *"a! in $e#i!la$biant,./ransarea.Repreinta i$partirea in b!cati a carnii& #eo"area - care "e e3ec!ta $an!al c!a+!tor!l c!tit!l!i #e"prinin# carnea #e pe oa"e a"t%el ca "a %ie evitate taiet!rile a#inci *$ai $!lt#e 50$$, ale $!"chilor $ari& #e%la3area "i in#epartarea ten#oanelor& a "!rpl!"!l!i #e gra"i$e "i

a pelic!lelor gro"olane.D!pa re"pectarea t!t!ror ace"tor proce#ee "e trece la prepararea "e$i%abricatelor *in b!cati $ici&

portionate "i #in $a"a tocata,.

Conditii de pastrare si termenul de realizare.

Nr. enumirea produsului /ermen de realizare /emperatura

5. Se$i%abricat in b!cati $ari 9 h De la > pina la >?0C. Se$i%abricat nat!ral portionat ? h De la > pina la >?0C. Se$i%abricat in b!cati $ici h De la > pina la >?0C. Se$i%abricat panat h De la > pina la >?0C8. S!bpro#!" re%rigerat h De la > pina la >?0C?. Se$i%abricat #in $a"a pentr! tocat!ri 5 h De la > pina la >?0C7. Far" #in $a"a tocata ? h De la > pina la >?0C

Din "e$i%abricate #e b!cati $ari "e prepara "e$i%abricate pentr! %ierbere& pra+ire& breare("e$i%abricate in b!cati $ari c! $a"a #e 5.8-=g& in b!cati portionate *cite 5- b!cati la portie, "iin b!cati $ici.Carnea pentr! tocat!ri "e %olo"e"te la prepararea "e$i%abricatelor#in carne toccata./a prepararea "e$i%abricatelor "e aplica citeva proce#ee( taierea& baterea& a%inarea& panarea& etc.

Mai intii "e taie "e$i%abricatele portionate& iar apoi cele in b!cati $ici #e-a c!r$ei"!l %ibrelor&inclinat "a! "!b !nghi #rept. Se a#$ite #evierea $a"ei "e$i%abricatelor 5-@Pier#erile provenite prin taierea "e$i%abricatelor n! treb!ie "a #epa"ea"ca 0.@ #in $a"a lor.

Cerinte de calitate a semipreparatelor din carneS!pra%ata b!catilor $ari #e carne treb!ie "a %ie nete#a& %ara ten#oane. ! e"te a#$i"a e3i"tentaoricaror "e$ne #e alterare& $!coitate& etc. Se$i%abricatele nat!rale portionate treb!ie "a aiba"!pra%ata !"or !$eita& in"a n! lipicioa"a. Marginile "e$i%abricatelor panate "!nt nete#e)gro"i$ea "trat!l!i #e pe"$eti n! treb!ie "a #epa"ea"ca $$. Miro"!l "i c!loarea treb!ie "a %iecaracteri"tic tip!l!i #at #e carne. Con"i"tenta te"!t!l!i $!"c!lar in "ecti!nea carnii re%rigeratee"te #en"a& ela"tica) iar a celei #econgelate

2 $ai $oale. For$a "e$i%abricatelor inb!cati $ici e"te reg!lata& n! "e a#$iteeli$inarea "!c!l!i. Se$i%abricatele #incarne tocata a! "!pra%ata !ni%or$a panata&%ara %i"!ri& "a! $argini r!pte.Re"pectarea gra$a+!l!i "e veri%ica princintarirea "eparate a n! $ai p!tin #e 50

preparate. Se a#$ite #evierea $a"ei"e$i%abricatelor aparte in li$itele >.

Caracteristica semifabricatelor din carne, produse in sectie.


24/70

Coala

Mod


Nr.enumirea

Semipreparat.

Partea

carcaseiimensiuni

Componente

adaugatoare

/ipul

panarii

-etoda de

prelucrare

termica

-asa

5.;itoc!ri ca la

Chi"ina!M!"chi*porc,

ro"i$ea(- .8 c$

Dia$etr!( ?c$

'!& "are&piper negr!&

piine& lapte

pe"$eti

Pra+ire ingra"i$e

pina lar!$enire&apoi "egratineaa

? g.

. Pir+oaleM!"chi*porc,

ro"i$ea(.8 c$&/55c$l 8c$

Piine& lapte&"are& piper

negr!.pe"$eti

Pra+ire ingra"i$e

pina lar!$enire&apoi "egratineaa

? g.

. Chi%teleM!"chi*bovina,

Dia$etr!( c$

Piine& lapte&ceapa& "are&

piper negr!.

FainaSe pra+e"te&"e inab!"a. 8 g.

.R!la#a

%rant!ea"ca1

Ma"apentr!tocat!ri

ro"i$ea- c$

*%or$a ovalal!ngita,

Piine& lapte&$ar!ntaie&

li$ba& %icat&etc.& o!&"are

piper

Se !ngec! lieon&

"epre"oara

c!pe"$eti

Se coace lac!ptor

-

8. FileM!"chi!let#e bovina

ro"i$ea(5c$

Sare& pipernegr!

Se !ngec! lieon

Pra+ire ingra"i$eincin"a pinala r!$enire&

apoi "egratineaa.

78 g.

?. P!lpe la c!ptorP!lpa #epa"are

-Con#i$ente&"are& piper

negr!.-

Coacere inrola late$perat!ra#e 590-00C

80 g.

Se$i%abricatele #in carne tocata "e prepara #in carnea #e bovine& porcine& etc. pentr! tocat!ri c!"a! %ara a#ao" #e piine *preparatele #in $a"a pentr! tocat!ri,. In $a"a toccata *tocat!ra, "ea#aoga apa& care contrib!ie la in$!ierea te"!t!l!i con+!nctiv in proce"!l tratarii ter$ice& "i piine&

care contrib!ie preparatelor "!c!lenta "i poroitate. Pentr! i$b!natatirea g!"t!l!i "i a "!c!lenteiin co$poitia carnii "labe pentr! tocat!ri "e incorporeaa 8-50@ #e gra"i$e br!ta.&emifabricate din carne tocata fara piine. Carnea pentr! tocat!ri "e taie& "e !ne"te c! "lanina

br!ta "i "e $ar!nte"c in $a"ina #e tocat carne. Slanina& taiata c!b!"oare& "e poate a#a!ga #!pa$ar!ntirea carnii. In carnea tocata "e a#aoga apa "a! lapte& "are& piper negr! "i "e a$e"teca bine./a 5 =g #e tocat!ra *in g.,( carne *neto,-900& "lanina br!ta-50& lapte "a! apa 2 ?7& "are 2 5&

piper negr! 2 0.&emifabricate din carne tocata cu piine*$a"a pentr! tocat!ri,. Carnea pentr! tocat!ri "e$ar!nte"te in $a"ina #e tocat carne c! retea #!bla. Daca $a"ina #e tocat are o "ing!ra retea&at!nci carnea "e trece prin ea #e #o!a ori. Carnea $ar!ntita "e !ne"te c! b!cati #e piine #e gri!!"cata #in %aina #e calitatea I-a "a! "!perioara in$!iata in prealabil in lapte "a! in apa "i "e


25/70

Coala

Mod


"toar"a bine& #!pa care "e a#a!ga piper& "are& "e $ar!nte"te a #o!a oara& "e a#aoga apa "i "ea$e"teca $in!tio".In proce"!l pri$ei tocat!ri te$perat!re carnii "e ri#ica c! 5.8-0C& #eaceea apa care "e a#aogatreb!ie "a %ie racita in prealabil& "a! "e poate %olo"i gheata ali$entara.Ma"a pentr! tocat!ri pregatita "e $ala3eaa bine& "e bate "i "e %a"oneaa #in ea pir+oala& bitoc!ri&etc. pentr! prepararea chi%telelor& #in carnea tocata "i r!la#elor $a"a "e prepara in acela" $o#&a#a!gin#!-"e o cantitate $ai $ica #e piine. In pl!" in $a"a pentr! chi%tele "i peri"oare "e a#a!ga

ceapa. Ma+oritatea preparatelor #in $a"a pentr! tocat!ri "e paneaa c! pe"$eti.

6isa te9nologica de preparare a masei tocate.

)= Piroale si %itoc din carne de porc.

r. Den!$irea$aterie pri$e

Ma"abr!ta

Ma"anetta

Ma"anettap.

Tehnologia pregatirii. Cerinte #e calitate.De"ervirea . Con#itii "i ter$en!l #erealiare.

5.

...8.

Carne #ebovinaPiine *#e gri!,/apte B *apa,Piper negr!SarePe"$eti

Ma"a"e$i%abricat!l!i

Ma"apreparat!l!i

gata.

7

65

0.058

7

65

0.058

87

?

7

59

0.0

I. 'peratii pregatitoare(/./ Carnea se prelucreaza primar

/.0 Carnea se da prin masina de tocat de 0

ori

/.1 Piinea se moaie in lapte2'apa(

II. Tehnica prepararii(!asei tocate i se adaoga piinea inmuiata

in prealabil in lapte2'apa(, apoi piper

negru, sare

se marunteste a doua oara, se adaoga apa

si se amesteca minutios.

III. In#ici #e calitate(1./ Culoarea 3 surie 'interior(

1.0 Consistenta 3 omogena1.1 Crusta 3 argintie

IN. Ter$en!l #e realiare(#emperatura4 50567C+ #imp de 6 h.

R!la#a "e $o#eleaa in %el!l !r$ator( $a"a pentr! tocat!ri "e a"aa in "trat "!btire *5.8-c$, peo te"at!ra !$e#a& in $i+loc "e p!ne !$pl!t!ra *in !$pl!t!ra "e a#aoga !n o! cr!#,. D!pa aceea$arginile r!la#ei "e ra"!ce"c a"t%el& ca "a "e treaca !na pe"te alta "i "e a"eaa atent pe tava c!c!"at!ra in +o". S!pra%ata preparat!l!i "e !nge c! lieon& "e pre"oara c! pe"$eti "i "e %ac citevainciii c! c!tit!l.

*ucate din carne de pasare.;!catele #in carne #e pa"are con"tit!ie o "!r"a i$portanta #e alb!$ine pentr! organi"$.Contin!t!l #e alb!$ine in carnea %iarta #e gaina& c!rca atinge 0@ #in $a"a totala. ra"i$ile #e

pa"are "!nt !"or %!ibile& contin $!lti acii "i "e a"i$ileaa !"or.S!nt appreciate $!lt b!catele #in %ile #e pa"are& #eoarece ace"tea contin $ai $!lte "!b"tanteaotoa"e "i "e #eo"ebe"c printr-o con"i"tenta %ina. De aceea preparatele c!linare #ate "!nt %olo"itein ali$entarea #ietetica. arnit!rile #in cr!pe "i carto%i co$pleteaa b!catele #in carne #e pa"arec! hi#rati #e carbon& iar cele #e leg!$e le i$bogate"c c! vita$ine "i "ar!ri $inerale.D!rata prepararii ter$ice variaa #e la pina la ore& in %!nctie #e vir"ta "i $ari$ea pa"arii.Cin# "e "erve"te gaina& "e taie cite #o!a b!catele pentr! o portie *o b!cata #e p!lpa "i alta #e

piept, "i "e incale"te in b!lion.

Pa"arile "e pra+e"c intregi "a! taiate b!cati la plita "i in rola *c! gra"i$e ori %ri,.


26/70

Coala

Mod


D!rata #e pra+ire a p!ilor e"te #e 0-0$in.) a gainilor 0-?0 $in.) a gi"telor "i c!rcilor 5-5.8ore.De obicei& "e inab!"a carnea #e pa"are batrina& care n! poate %i pra+ita. Inainte #e inab!"ire

pa"area "e taie b!cati& care "e r!$ene"c.Din carne #e pa"are "e pregate"te o $a"a pentr! pir+oale "a! chi%tel!te. Ele "e %ierb la ab!ri ori "e

pra+e"c in $o# obi"n!it.ndici de calitate4

Preparatele #e baa #in carne #e pa"are c! "o" alb "i c! ore treb!ie "a preinte !r$atoarelecon#itii #e a#$i"ibilitate(

- gra$a+!l portiei core"p!nator retetar!l!i& c! re"pectarea gra$a+!l!i co$ponentelor #in"tr!ct!ra portiei)

- a"pect plac!t& b!catile %ierte #e carne #e p!i "a-"i pa"tree %or$a& "o"!l in cantitatecore"p!natoare & boabele #e ore c! vol!$ cre"c!t& intregi)

- c!loarea preparat!l!i 2 alb-galb!ie)- $iro" plac!t #e carne #e pa"are "i a "o"!l!i& con#i$entare core"p!natoare)- con"i"tenta 2 carnea bine %iarta& "o"!l "e$i%l!i# bine %iert& %ara aglo$erari& ore!l bine

%iert& intreg.

Intreprine#ilor #e ali$entatie p!blica li "e livreaa #ea"e$enea "i pa"ari #e ca"a *gaini& p!i& p!iboiller,.Pa"arile #e ca"a "e livreaa %ara pene& in "tare re%rigerata "a! congelata.

Schema tehnologica de prelucrare primara a carnii de pasare.


27/70

Coala

Mod


econgelarea. Decongelarea "e e3ec!ta in ca$ere %rigori%ice c! te$perat!re #e 9-500C "i!$e#itatea #e 98-68@& "a! in incaperea "ectiei #e tratare la te$perat!ra #e 5?-590C. carca"ele "ea"aa pe $e"e "a! pe "tela+e in rin# a"t%el incit "an ! "e atinga !na #e alta "i #e peretii incaperii.Pa"arile #econgelate "e !"!ca c! !n torent #e aer "a! c! !n "ervetel c!rat.Flambarea.S!pra%ata "e %reaca c! tarite "a! c! %aina *in #irectia #e la picioare "pre cap, "i "e%la$beaa pentr! inlat!rarea ra$a"itelor #e pene peri%or$e "i a p!%!l!i. Pentr! %la$bare "e%olo"e"te %oc!l nea%!$otor al arator!l!i #e ga. Fla$barea treb!ie e3ec!tata atent "pre a evitavata$area pielii "i topirea gra"i$ii "!bc!tanate.*ransarea. Pa"arile "e$ievi"cerate"e #ecapiteaa la nivel!l celei #e a -a vertebre cervicale. Setaie pielea #e-a l!ng!l git!l!i #in partea #or"ala& apoi "e in#oaie. D!pa care "e taie git!l lanivel!l !lti$ei vertebre cervicale "i inlat!ra B #in piele. Carca"elor #e p!i li "e la"a toata

pielea.Capetele aripilor pa"arilor #e toate tip!rile& c! e3ceptia p!ilor& "e taie pina la artic!latia cot!l!i&iar picior!"ele 2 pina la artic!latie.In "cop!l evi"cerarii #epline carca"elor li "e %ace o "ecti!ne n! prea $are #e la capat!l o"!l!i

pectoral pina la ori%ici!l anal. Prin ga!ra #e la git "e inlat!ra g!"a i$pre!na c! e"o%ag!l "itraheea. Uneori pa"arile "e evi"cereaa& tain# carnea "!b aripa "i inlat!rin# vi"cerele prin ga!ra%or$ata. Carca"ele evi"cerate "e "pala c! apa rece ce !"!ca "!pra%ata.Pa"arii evi"cerate I "e inlat!ra B #in git& aripile 2 pina la artic!latia cot!l!i *c! e3ceptia p!ilor,&gra"i$ea interioara& rinichii "i pla$inii.

2. 6lam%area

!. Prepararea

semi%a%ricate

lor.

1.

econgelarea

pasarilor

congelate

3. /ransarea

4. Spalarea


28/70

Coala

Mod


Din pa"ari "e prepara !r$atoarelesemifabricate( carca"e intregi pregatite pentr! trata$ent!lter$ic& "e$i%abricate portionate& "e$i%abricate in b!cati $ici *pentr! pila%& rag!& etc., "i #incarne tocata.Carca"a pregatita pentr! trata$ent!l ter$ic. In "cop!l incalirii !ni%or$e in proce"!l pra+irii &%ierberii "i pentr! co$o#itate la portionare carca"ele tratate "e %a"oneaa. Pentr! acea"ta li "e #a o%or$a co$pacta( partea #e piele a git!l!i ra$a"a "e intro#!ce in ga!ra& care "-a %or$at #!pain#epartarea g!"ii c! e"o%ag!l "i traheea) aripile "e ra"!ce"c "pre "pinare.

Apoi carca"a "e p!ne pe "pinar!"a& "e taie peretii cavitatii ab#o$inale $ai +o" #e o"!l pectoral#in a$bele parti "i in ga!rile %or$ate "e intro#!ce artic!latiile p!lpelor.Se poate proce#a in alt $o#( "e !ne"c i$pre!na artic!latiile p!lpelor& care apoi "e leaga #ecarca"a.

*ucate din peste.Carnea #e pe"te "e caracterieaa printr-!n contin!t #e alb!$ine "i "!b"tante e3tractive.Cantitatea #e lipi#e #in pe"te variaa #e la 0. pina la 9@& in co$ponenta lor intra acii gra"ine"at!rati. Pe"tele "e %ierbe& "e "c!rge #e apa "i "e pra+e"te. Mai rar pe"tele "e inab!"a& #eoarecete"!t!l con+!nctiv al l!i con"ta #in collagen "i in proce"!l prepararii "e $oaie %oarte repe#e& la

te$perat!re #e 00

C.Pier#erile $a"eiin proce"!l prel!crarii ter$ice a pe"tel!i o %or$eaa #oar [email protected] $eto#ei #e prel!crare ter$ica #epin#e #e partic!laritatile "tr!ct!rii "i co$ponenteite"!t!l!i pe"tel!i. Pentr! pra+it cel $ai bine e "a %ie %olo"it pe"tele ce are carnea "!c!lenta "i %ina*tre"ca& pota""!& palt!"& heringi& "ar#ele& tipari,.Pentr! %iert "i inab!"it "e potrive"te pe"tele c! carne $ai tare *che%al& pivan"& "cr!$bie& "o$on&gorb!"a& ton,& #eoarece "o"!l c! care "e "erve"te %ace b!catele $ai g!"toa"e.Ter$en!l #e %ierbere a b!catelor pentr! portii e #e 5 -58 $in. Pier#erile $a"ei b!catilor #e

pe"te %iert e"te #e [email protected]!rata #e inab!"ire a b!catelor #in pe"te pentr! portii e"te #e 58-0 $in& a pe"tel!i intreg( 8-8$in. Pier#erile #e $a"a con"tit!ie 58-0@.

Pe"tele "e pra+e"te in $o#!l cel $ai obi"n!it in role "peciale& la %oc #e"chi". D!rata pra+irii e"te#e 50-0$in.& apoi "e gratineaa 8-50$in.Pe"tele "e poate coace in "o" ori %ara la te$perat!ra #e 80-900C.

ndici de calitate4

Pe"tele treb!ie "a-"i $entina %or$a& c!loarea cen!"i!-#e"chi"a pentr! pe"tele inab!"it "a! %iert&"a! br!n ro"cat pentr! cel gratinat. D!pa prel!crarea ter$ica treb!ie "a-"i pa"tree %or$a "ic!loarea nat!rala. Pentr! "o" treb!ie "a "e re"pecte cantitatea core"p!natoare #ata in reteta&treb!ie "a %ie #e c!loare nat!rala "i #e o con"i"tenta core"p!natoare *%l!i#,.


29/70

Coala

Mod


Schema tehnologica de prelucrare primara a pestelui cu schelet osos.

Peste cu sc9elet

osos

Ni! Re%rigerat Congelat

De"olare

In#epartareainotatoarelor

Evi"cerare

Decapitare

Decongelare

Spalare

Inintregi$e

Tran"are

e%iletat Filetat

C! piele"i oa"e

C! piele&%ara oa"e

Fara piele"i oa"e

Prepararea "i$i%abricatelor

Tratarea c!linara ter$ica


30/70

Coala

Mod


Schema tehnologica de prelucrare primara a pestelui cu schelet

cartilaginos.

Peste cu sc9elet cartilaginos

Decongelare Decapitare "i inlat!rareainotatoarelor

Retearea placilor o"i%icate #or"ale

In#epartareacoar#ei

Filetare

Clatire

;lan"are "i in#epartarea placilor o"i%icate

Prepararea "e$i%abricatelor printaiere

Pentr! trata$ent

ter$ic c!linar al"ectiilor

Inlat!rarea cartilagelor

Taierea"e$i%abricatelor

Fierbere c!piele

Fi3area "ectiilor prinlegare

Pra+ire %arapiele

;lan"are PanareTratare ter$ica

c!linara


31/70

Coala

Mod


Intreprin#erilor ali$entatiei p!blice li "e livreaa pe"te vi!& pe"te re%rigerat& pe"te congelat& pe"te"arat "i a%!$at.

Pestele viue"te cel $ai valoro" pro#!". Toate tip!rile #e con"erve re#!ce valoarea l!i n!tritive.Pe"tele re%rigerat *racit pina la te$perat!re apropiate #e p!nct!al #e congelare, #ea"e$enea arevaloare n!tritive inalta& #ar #!rata #e pa"trare $ai re#!"a. Dintre pe"tii #e apa cel $ai bine "e

pa"treaa in "tare re%rigerata( "ala!l& crap!l& etc.Te$perat!re %inala #e re%rigerare in pro#!" atinge valorile -5 >80C.

Pestele congelat"e pa"treaa c! $!lt $ai bine *valorile te$perat!rii %inale #e congelare inpro#!" a+!ng la -? -90C,. In proce"!l #e pa"trare in te"!t!rile l!i a! loc $o#i%icari irever"ibile*#enat!rarea proteinelor& o3i#area gra"i$ilor,& care #i$in!eaa valoarea n!tritive a pe"tel!i& in"are"pectarea "tricta a regi$!l!i #e #epoitare "i #e congelare $ini$alieaa ace"te $o#i%icari.Pe"tele congelat e"te livrat in "tare evi"cerate "i netran"ata %ie c! cap "a! #ecapitat "i tran"ata in$o# "pecial *"e$i%abricat,. Unele "pecii #e pe"te "!nt livrate "!b %or$a #e %ile congelat in

bloc!ri.Pestele sarat. Care "e livreaa intreprin#erilor ali$entatiei p!blice %ac parte #in gr!pa #e pe"te!n#e "e incl!#e pe"ti care "e $at!reaa in proce"!l "ararii "i #epoitarii "i "e %olo"e"te inali$entatie %ara trata$ent ter$ic *"ptrot!l& "cr!$bia& etc.,.

Procesul tehnologic de tratare a pesteluiTrata$ent!l preli$inar al pe"tel!i& c!ratirea l!i& tran"area "i prepararea "e$i%abricatelor "ee%ect!eaa in "ectiile #e tratare a pe"tel!i.Trata$ent!l preli$inar al pe"tel!i con"ta in #econgelarea pe"tel!i congelat.econgelarea.Inveli"!rile #e piele "i "olii apara pe"tele #e pier#eri con"i#erabile #e "!b"tanten!tritive in proce"!l #econgelarii. In proce"!l congelarii "i #epoitarii !lterioare in pe"te a! loc$o#i%icari co$ple3e& !nele #in ele %iin# ireve"ibile. Apa care "e contine in pe"te "e cri"talieaa&cri"talele %or$in#!-"e& in pri$!l rin# intre %ibrele $!"c!lare) toto#ata contin!a repartiarea!$i#itatii *o parte #in !$e#itate trece prin %ibrele $!"c!lare in "patial #intre ele,. /a congelarevol!$!l apei cre"te c! 50@& ceea ce poate #!ce la #i"tr!gerea "tr!ct!rii %ibrelor $!"c!lare.

Congelarea rapi#a #i$in!eaa pier#erile #e apa #e catre %ibrele $!"c!lare& in con"ecintate"et!rilepe"tel!i #econgelat i"i pa"treaa "!c!lenta "i ela"ticitatea.ra"i$ile #ea"e$enea "e $o#i%ica& #eacea in proce"!l #econgelarii proprietatile pe"tel!i n! pot%i re"tabilite in intregi$e. Ace"te $o#i%icari a! loc #eo"ebit #e inten" in interval!l #e te$perat!re#e la 5 pina la -80C. pe"tele "e #econgeleaa in apa& a carei te$perat!ra n! treb!ie "a #epa"ea"ca00C& raport!l $a"ei pe"tel!i "i a apei %iin# #e 5(. toto#ata pe"tele "e *#econgeleaa, hi#rateaa"i gre!tatea l!i cre"te c! 8-50@. Decongelarea in apa e"te in"otita #e !nele pier#eri #e "!b"tanten!tritive& "ol!bile. Pentr! re#!cerea pier#erilor& apa "e "areaa *7-50 g #e "are la 5 litr! #e apa,.A"t%el concentratia "ar!rilor in apa "i in "!c!rile $!"c!lare "e egaleaa "i #i%!i!nea lor "e#i$in!eaa. In proce"!l #econgelarii pe"tele treb!ie a$e"tecat pentr! a evita lipirea carca"elorintre ele prin inghet. D!rata totala a #econgelarii a+!nge la - ore. Decongelarea "e con"i#era

ter$inate cin# te$perat!re in interior!l pe"tel!i "e ri#ica la -50

C./ratamentul pestelui. Ace"t proce" c!prin#e !r$atoarele operatii( c!ratirea "olilor&evi"cerarea& "palarea& tran"area& "palarea "ec!n#ara "i !"carea.C!ratirea pe"tilor #e "oli "e e%ect!eaa $an!al c! c!tit!l incepin# #e la coa#a "pre cap. /atratarea pe"tilor %ara "oli&operatia c!ratirii "olilor "e inloc!e"te c! c!ratirea "!pra%etei pe"tel!i#e $!coitate. D!pa care are loc evi"cerarea& care "e e%ect!eaa incepin# c! taierea #e la cap"pre an!"& apoi are loc in#epartarea lor& "e in#eparteaa la %el "i branhiile.Pe"tele "e "pala in apa rece pina la inlat!rarea #e%initive a cheag!rilor #e "inge& $!coitatii "i are"t!rilor #e vi"cere. Pe"tele "palat "e !"!ca pe "tela+e ti$p #e 0-0$in.De"eori la intreprin#ere "e livreaa an!$ite "pecii #e pe"ti in "tare evi"cerate "i #ecapitateeaceea o parte #in operatii at!nci "e o$it.


32/70

Coala

Mod


In %!nctie #e $ari$e "i !tiliare c!linara pe"tele poate %i tran"at prin #i%erite $o#!ri& preparin#a"t%el #e "e$i%abricate ca( pe"te intreg "a! #ecapitat& tran"at in %ile c! piele "i c! oa"e& %ile c!

piele "i %ara oa"e "i %ile %ara piele "i %ara oa"e./ransarea pestelui care se utilizeaza intreg. Pe"tii c! $a"a #e 00 g "i pe"tii $ari #e #i%erite"pecii #e"tinati prepararii b!catelor #e banchet!ri "e trateaa intregi. /a"in# cap!l *%ara branhii,"a! inlat!rin#!-l. D!pa c!ratirea "olilor "e reteaa inotatoarele #or"ale& anala& ab#o$inala "icele pectorale la nivel!l inveli"!l!i #e piele. Apoi "e "pinteca ab#o$en!l #e la cap pina la

ori%ici!l anal& "e taie pelic!lele "i "e "cot vi"cerele& #!pa care pe"tele "e "pala bine.8eseurileobtinute prin acdest mod de tratare constituie /9-07:, iar in cazul decapitarii cresc inca cu

/;:

/ratarea pestelui care se utilizeaza ne+iletat. Ace"t $o# #e tratare "e re%eraaproape la toate"peciile #e pe"te #e $ari$e $e#ie *c! gre!tatea pina la 5.8 =g,. pe"tele "e c!rata #e "oli& "e taiea#inc carnea la $arginea capacelor branhiilor& "e taie coloana vertebrala "i "e inlat!ra cap!l& iari$pre!na c! el "ic ea $ai $are parte #e vi"cere. D!pa care "e c!rate cavitatea interioara& %ara ataia ab#o$en!l. Inotatoarele ab#o$inale& #or"ale&anale& pectorale "e reteaa la nivel!l inveli"!l!i#e piele. Coa#a "i o parte #in carca"a #e la coa#a "e inlat!ra printr-o taiet!ra #reapta la #i"tanta#e 5- c$ #e la baa coii. Apoi "e inlat!ra oa"ele h!$erale& #!pa care pe"tele "e "pala "i "e!"!ca.8eseurile obtinute prin acest mod de tratare constituie /


33/70

Coala

Mod


Pentr! prepararea tocat!ra pentr! peri"oare "e a#a!ga $ai p!tina piine *00 g la 5 =g #e %ile,. Intocat!ra "e intro#!ce ceapa trec!ta prin $a"ina #e tocat carne i$pre!na c! piinea #e gri!in$!iata "i "toar"a& "e a#a!ga celelalte incre#iente "i "e %ra$inta pina la o$ogeniare.

Caracteristica semifabricatelor din peste, produse in sectie.(Portionate si in bucati mici, tocaturi)

Nr.enumirea

semipreparatului

/ipul

pestelui

Componente

adaudatoare

/ipul

panarii

Nr.%uc

la o

portie

-asa

unei

%uc.

-etoda de

tratare

termica

5. Pe"te pra+it Crap - Faina*lieon, 5 500 g

Pra+ire in

cantitatere#!"a #egra"i$e

. Peri"oare ;atogCeapa& o!a&p!tina apa&"are& piper.

- -8 8 g

Sotare incantitate$ica #e"!pa #epe"te

. Pe"te %iertCrap

*cara",- - 5 80 g Fierbere.

N.*555Pentr! prepararea peri"oarelor& pe"tele "e %ileteaa *%ile c! piele "i %ara oa"e,& "e taieb!cati "i "e trece prin $a"ina #e tocat. Se pregate"c co$ponentele a#!gatoare. In tocat!ra #epe"te "e incorporeaa ceapa& o!ale& p!tina apa& "e "areaa& "e pipareaa. Se $o#eleaa peri"oare"i "e "oteaa intr-o cantitate $ica #e "!pa #e pe"te. Peri"oarele "e "erve"c ca garnit!ra la "!pali$peita #e pe"te.

Conditii de pastrare si termenul de realizare.

Nr. enumirea produsului /ermen de realizare /emperatura

5. Pe"te re%rigerat 9 h De la 0 pina la -0C

. Pe"te congelat h De la 0 pina la -0

C. Pe"te portionat h De la 0 pina la >0C. File #e pe"te 5 h De la 0 pina la >0C8. Pe"te pra+it ? h De la 0 pina la >0C?. Pe"te %iert h De la 0 pina la >0C7. Far" #in $a"a tocata #e pe"te h De la 0 pina la >0C9. Peri"oare "otate. 5 h De la 0 pina la >0C

(sigurarea cu in;entar" caracteristica utilaului=


34/70

Coala

Mod


Sectia #e Carne. Pe"te. Se$ipreparate1 in $o# nor$al e"te #otat c! toate !tila+ele nece"arepentr! prel!crarea pri$ara a carnii& cit "i pentr! pregatirea a "e$i%abricatelor in "ectie. Ace"tea%iin# a"ig!rate pentr! %iecare l!crator in parte& la loc!l "a! #e $!nca.A"t%el %ac parte( Inventare $ici 2 %!n#!ri *aici "e ga"e"c cel p!tin "et!ri #in 5 "a! 6 %!n#!ri pentr!

taierea leg!$elor, ace"tea la rin#!l lor %iin# $arcate con%or$ proce"!l!i tehnologic(CC 2 carne cr!#a) PC 2 pe"te cr!#) CF 2 carne %iarta& PF 2 pe"te %iert& M 2 ga"trono$ia$eel!rilor& P 2 ga"trono$ia pe"tel!i& etc. /a %el in "ectie "e ga"e"c $ele"te!ri *pentr!

pi"area !"t!roi!l!i,& lopatele& etc. Ma"ina #e tocat carne #in otel ino3i#abil. /opatele pentr! pre"area carnii in $a"ina #e tocat carne) Ma"ina #e taiat oa"e. Mala3or *$a"ina a!to$ata !n#e "e o$ogenieaa $a"a tocata c! ceilalti co$ponenti

a#a!gatori e3( "are& piper& apaBlapte& pentr! "e$ipreparate tocate,. C!tite pentr! taierea carnii& portionare. C!tite "peciale 2 %ringatoare #e oa"e& pentr! i$partirea in tran"e.

C!tite pentr! #e"prin#erea carnii #e pe oa"e "i garnit!ra #e c!tite *tripleta #e b!catarie, Foar%ece "pecial pentr! taiat carne. Topoare #e $acelarie 2 pentr! taierea oa"elor. Tr!nchi pentr! taierea carnii C!ve #e "palat c! apa c!rgatoare. Satire 2 pentr! a%inarea $an!ala a "e$i%abricatelor. Ciocana"e 2 "!nt !"ten"ile %olo"ite la baterea %ileielor #e carne& pentr! obtinerea

bitoc!rilor #in %ile. Ne"ela "peciala& acea"ta e"te intilnita #in al!$ini!& portelan& %aianta& otel ino3i#abil. Me"ele #e pro#!ctie pentr! tran"area carca"elor "i taierea "e$i%abricatelor& $e"ele pentr!

prel!crarea pro#!"elor "!nt #in otel ino3i#abil& "i le$n. Ca$ere %rigori%ice #otate& core"p!natoare pentr! pro#!"ele #in "ectie.

In "ectia #e pe"te "e $ai intilne"c !r$atoarele !tila+e( Cintare *balante, electronice "i $ecanice.

Respectarea regulilor sanitare in sectie.

Mai intii #e a incepe l!cr!l %iecare b!catar e"te c!no"c!t c! reg!la$ent!l in vigoare privin#tehnica "ec!ritatii& i"cali#!-"e in regi"tr! reg!lar./!crator!l $ai intii #e toate treb!ie "a re"pecte igiena per"onala inainte #e l!cr! *par!l treb!ie "a

%ie prin" bine& !nghiile treb!ie "a %ie "c!rte& "e evita bi+!teriile #e orice %el, la %el "i #!pa l!cr! *"aaiba gri+a "a "e "pele pe $iini la %iecare etapa #e prel!crare a pro#!"!l!i& "a! cin# trece #e la !npro#!" la alt!l& la %el e"te i$poratanta igiena corp!l!i& a cavitatii b!cale& "i a hainelor,)Sectia #e Carne. Pe"te. Se$ipreparate1 #i"p!ne #e o ga$a larga #e inventare& !tila+e carenece"ita atentie $a3i$a a b!catarilor in ti$p!l e%ect!arii l!cr!l!i. Si an!$e treb!ie "a %ie atentin ti$p!l l!cr!l!i c! c!titele #e orice tip& $o#!l in care "e tine in $ina in a%ara ariei #e l!cr!*c!tit!l "e tine c! a"c!ti"!l in +o"& vertical corp!l!i& invelit in $aterial!l "a!& "e a#$ite "i c!"ervet,. Ace"t l!cr! treb!ie re"pecat c! topoarele ce "e ga"ec in "ectie& %oar%ece #e taiat carnea&etc. treb!ie "a atrage$ $are i$portanta la %el!l c!$ taie$ carnea& carca"ele& $o#alitatile #e atine carnea& iar pentr! acea"ta e"te nece"ar "i #e a re"pecta nor$ele tehnologice #e prel!crare

pri$ara a carnii& a#ica an!$e la p!nct!al cin# #!pa ce carnea a trec!t !n "ir #e etape #e

prel!crare& treb!ie !"cata pentr! ca c!tit!l "a n! %!ga.


35/70

Coala

Mod


Se l!creaa incet& %ara graba& pentr! evitarea vata$arii inti$platoare& $ai ale" cin# "e l!creaac! $a"ina a!to$ata #e tocat carne cit "i c! cele "i$ple carnea in ele "e pre"eaa c! lopatele"peciale& #eoarece ele re#!ce ri"c!l #e a ne vata$a $iinile. la %el ace"t l!cr! e"te %oarte i$portantat!nci cin# "e l!creaa c! $ala3or!l %iin#ca nere"pectarea ace"tor $ici reg!li poate ca!a !n altinci#ent #e leare a $iinii. Treb!ie "a %i$ %oarte atenti cin# !ni$ ele$entele aparat!l!i& "i at!ncicin# "e intro#!ce pro#!"!l in el. /a prepararea "e$i%abricatelor #in carne prin !tiliareaciocana"elor e"te nevoie #e a %i atenti at!nci cin# bate$ carnea c! el.

D!pa %iecare operatie tocatoarele "e c!rata c! peria& "e "pala c! apa %ierbinte "i c! peria& "eopare"c c! apa clocotita "i "e pa"treaa in "tila+e. D!pa %ini"area l!cr!l!i e"te nece"ar "a "e$entina c!ratenia in "ectie& #eaceea %iecare l!crator treb!ie "a %aca c!ratenie la loc!l "a! #e$!nca& "palin# !tila+ele c! care a l!crat& invetarele& $e"ele& etc con%or$ reg!le$ent!l!iigienico-"anitar.

Sectia *ucate calde0

Preparatele lichi#e "e co$p!n #in partea lichi#a *"!pe& bor" acr!& lapte ia!rt& che%ir& etc., "i cea"oli#a *garnit!ra,. In calitate #e garnit!ra "e %olo"e"c #iver"e pro#!"e( leg!$e& cr!pe& pa"te

%ainoa"e& o!a& carne& $eel!ri& pe"te& pro#!"e $arine&brinet!ri& %r!cte& etc. "orti$ent!lpreparatelor lichi#e e"te %oarte larg. In %!nctie #e te$perat!re "ervirii& preparatele lichi#e pot %igr!pate in cal#e *780C, "i reci *50C,. Unele #in ele pot %i "ervite atit cal#e& cit "i reci *"!pe,.

Sortimentul bucatelor calde realizare in decursul unei saptamini.

Nr

enumire

a

%ucatelor

7ra

ma"

g

Realizarea in zile de realizare.Conditii de

realizareUtila

utilizat

la

realizareI II III I< pina la >?0C. Chi%la *#in al!at #o"pit& %ara

!$pl!t!ra, h De la > pina la >?0C

. ;linii *"e$i%abricat, h De la > pina la >?0C. ;linii *"e$i%abricat c! !$pl!t!ra, 59 h De la > pina la >?0C8. Placinte *coapte, h -?. Tort!ri *c! cre$a& a#!"e la gata, ? h De la > pina la >?0C

1bservatii critice, propuneri referitor la organizarea lucrului in sectie:

Pe parc!r"!l l!cr!l!i in "ectia #e pati"erie *ti$p #e ile, a$ participat la prepararea placintelor&chi%lelor c! $agi!n. Inainte #e a incepe l!cr!l pri$ea$ al!at!l gata preparat& #!pa care treb!ia#oar $o#elat "i "!p!" coacerii. Era #e #orit #aca "e per$itea ace"t l!cr! #e in%apt!it per"onal.Sectia era #otata c! tot nece"ar!l pentr! l!cr!. In ti$p!l l!cr!l!i& tot!l "e e%ect!ia lini"tit& c!$!lta #orinta& atentie "i #rag %ata #e $!nca #ep!"a pentr! pregatirea pro#!"elor. De"eori "e l!cra


60/70

Coala

Mod


in gr!p& "e re"pecta or#inea& "i #e %iecare #ata #!pa %ini"area ilei #e l!cr! ra$inea$ c! i$pre"ii"i "enatii plac!te in ceea ce prive"te l!cr!l in colectiv.

Igiena si sanitarie.

2egimul de prelucrare igienica a zonei gospodariei, terenului

2estaurantului 'Cimislia, C13S4 C11P C!!S5!.

ona go"po#ariei e"te a$pla"ata linga intreprin#ere "i #i"p!ne #e intrare "eparate "i teren pavat*a"phalt& beton,. Pentr! colectarea g!noi!l!i pe !n "ector "pecial #in ci$ent& a"p%alt& cara$i#a lao #i"tanta #e 8 $ #e cla#ire "!nt in"talate lai pentr! g!noi c! capace *#in $etal,. S!pra%ata"ector!l!i #epa"e"te c! 5.8 $ "!pra%ata lailor #e g!noi pe peri$etr!l lor care "e c!rata cin#vol!$!l g!noi!l!i e"te #e B #in vol!$!l lor& c! #ein%ectarea lor ilnica *50@ "ol!tie #e var,.teren!l "e tine in c!ratenie& in "eon!l cal# "e !#a reg!lat c! apa. De reg!la in lip"a canaliariihanalele "e vor prel!cra ilnic c! "ol!tie #e 50@ clor!ra #e var. ' #ata pe "apta$ina "e ar!ncain ea clor!ra #e var !"cata *5=g la 5$,. S!pra%etele interioare ale latrinei "i $inerele ilnic "e"pala c! "ol!tie #e 5@ #e clora$ina "a! 5@ #e clor!ra #e var. /a %ere"trele clo"et!l!i "!ntin"talate pla"e con%or$ cerintelor igienico-"anitare.

Cerinte fata de sigurarea bucatariilor cu apa potabila, incalzire si ventilare.;!catariile "!nt a"ig!rate c! apa rece "i cal#a c!rgatoare "i canaliare. Ape#!ct!l b!catariei "eracor#eaa la retelele locale #e apa potabila. Calitatea apei treb!ie "a core"p!n#a cerintelor"tan#ar#!l!i in vigoare Apa potabila1 2 ceea ce e"te caracteri"tic "i pentr! intreprin#erea #ata.Fintinile vecine re"ta!rant!l!i "!nt a$pla"ate la o #i"tanta #e 0 $ #e la intreprin#erea #e

pro#!cere "i 80 $ #e la hanale "i latrine. Colac!l %intinii treb!ie "a "e a%le cel p!tin c! 0.9 $$ai "!" #e "!pra%ata "ol!l!i& "a %ie #in beton ar$at& "a aiba capac "i acoperi". In +!r!l $inei la $ a#inci$e "i la 5 $ lati$e treb!ie "a "e %aca !n ecran #e argila bine pre"ata. S!pra%ata "ol!l!i in

+!r!l %intinii "e a"%alteaa "a! "e betoneaa la o raa #e $.;!cataria e"te #otata c! !n "i"te$ $ecanic #e ventilatie.

Cerinte sanitare fata de intretinerea incaperilor.Toate incaperile "e $entin in c!ratenie pentr! ce "e #eretica ilnic prin $at!rarea "i "palarea

po#elelor& inlat!rarea pra%!l!i& "tergerea $obilei& calori%erelor "i perva!rilor. ' #ata pe l!na "e#e"%a"oara i!a #e igieniare& care incl!#e e%ect!area c!rateniei generale& #ein%ectia *5@"ol. #eclor!ra #e var& 0.8@ clora$ina, "i #eratiarea incaperilor. ' #ata pe "apta$ina "e "pala c!#etergenti peretii& "!r"ele electrice& gea$!rile& etc. Inventar!l pentr! e%ect!area c!rateniei "e

preve#e pentr! %iecare incapere aparte c! pa"trarea "eparata in #!lap!ri "a! in ni"a #in pereti.Inventar!l #in vice! treb!ie "i are o c!loare ro"ie #e"chi"a "i "e pa"treaa in loc!ri "peciale.Cirpele #!pa #ereticare "e "pala c! apa cal#a& apoi "e tin in "ol!tie @ clor!ra #e var ti$p #e

0$in.& #!pa care "e vor !"ca. Dereticarea $e"elor "e e%ect!eaa #!pa %iecare "ervire. Me"ele "e"terg c! cirpe $!iate in "ol!tie #e #etergenti. Pentr! #ereticarea $e"elor "e %olo"e"c !n "et #ecirpe albe *,& perii care ilnic "e "pala c! #etergenti& %ierbe& !"ca& "i pa"tra in ve"ela $arcata. Dereg!la( cirpele %olo"ite pentr! #ereticarea $e"elor #!pa "ervirea #e+!n!l!i "e vor "pala& %ierbe&!"ca& iar pentr! #ereticarea $e"elor #!pa prin "e %olo"e"c alte cirpe& etc.

Cerinte igienice fata de inventar, utila0 si vesela.

indeplinite la intreprindere.;!cataria e"te #otata c! !tila+& inventar& taci$!ri& etc. con%or$ nor$elor. Me"ele #in "ala #e$e"e treb!ie "i a! inveli" igienic. Se a#$ite ca $e"ele "a %ie #in le$n "i$pl! acoperit c!$!"a$a. Utila+!l tehnologic "i %rigori%ic "!nt aran+ate tinin# cont #e re"pectarea contin!itatii

proce"!l!i tehnologic c! e3cl!#erea proce"elor #e "en" op!" la prel!crarea $ateriei pri$e&prepararea "e$ipreparatelor "i b!catelor. Me"ele pentr! prel!crarea pro#!"elor "!nt #in otel


61/70

Coala

Mod


ino3i#abil& la %el "-ar a#$ite "a %ie #in #!ral!$ini!& %ier incat *pentr! pe"te "i carne,& etc. "i$arcate pentr! pro#!"ele ali$entare cr!#e "i cele tratate ter$ic. Pentr! prel!crarea al!at!l!i "ileg!$elor "e per$it $e"e #e le$n. ;loc!l ali$entar treb!ie "a #i"p!na #e cel p!tin "et!ri #in5 "a! 6 %!n#!ri #e tran"are $arcate( CC 2 carne cr!#a) CF 2 carne %iarta) PC 2 pe"te cr!#) PF 2

pe"te %iert) /C 2 leg!$e cr!#e) /F 2 leg!$e %ierte) C 2 ga"trono$ie #e carne) P 2 piine) /M 2leg!$e $!rate& etc. F!n#!rile "e vor pa"tra pe o coa"ta la loc!l #e $!nca "a! in c!tii. Se per$iteve"ela #in "ticla& portelan& %aianta& al!$ini!& otel ino3i#abil. Se interice !tiliarea ve"elei #in

$a"a pla"tica. ! "e per$ite ve"ela e$ailata c! e$ail!l "tirbit& c! %i"!ri "i $argini "parte. /ab!catarie "e a#$ite ca cratitele& chi!vetele etc. "a %ie #in otel& %onta& al!$ini!& %ier incat *pentr!apa "i pa"trarea pro#!"elor %riabile,. ! "e a#$ite ve"ela #in c!pr!. Ma"inile #e tocat carne pot %i$arcate pentr! pro#!"e cr!#e "i cele %ierte. Pentr! "palarea o!alor "e vor %olo"i lighene $arcate.Utila+!l tehnologic *$a"inile #e taiat leg!$ele& #e c!ratit carto%ii& #e tocat carnea& etc., #!pal!cr! vor %i #e"%ac!te& "palate& oparite "i !"cate in c!ptor *#i"poitive $obile, "a! pe plita.Pie"ele ace"t!i !tila+ treb!ie pa"trate intr-!n recipient c! capac.

2egimul de tratare a inventarului.Inventar!l $ic *%!n#!ri& lopatele& $ele"te!ri& etc, #!pa "palarea in apa %ierbinte *800C, c!

#etergenti( "o#a calcinata *50-0 g la !n litr! #e apa,& trinatrii%o"%at *50 g la !n litr! #e apa,& "ialtele *con%or$ #oelor in#icate pe etichete,& "e opare"c c! apa %ierbinte *n! $ai p!tin #e ?80C,&apoi "e vor !"ca "i "e vor pa"tra pe "tela+!ri. Inventar!l $etallic #!pa ce "e va "pala "e vat ratater$ic in rola.

2egimul de tratare a veselei de cantina.Spalarea ve"elei #e "ervit "e e%ect!eaa in $o# $an!al cit "i a!to$at.Spalarea $an!ala a ve"elei "e e%ect!eaa in trei chi!vete(

5. $ai intii "e inlat!ra #e"e!rile c! o perie). in pri$a chi!veta c! apa %ierbinte *8-800C, c! #etergenti a#$i"i #e Mini"ter!l Sanatatii

in cantitatile in#icate $ai "!" "i con%or$ etichetelor)

. in a #o!a chi!veta c! apa %ierbinte *0-80

C, c! #etergenti in cantitati #e #o!a ori $ai$ici ca in pri$a chi!veta). in a treia ve"ela "e va clati "!b apa c!rgatoare %ierbinte *te$perat!ra #e ?8-700C,& iar

ve"ela "e va a%la in pla"e $etalice./a "%ir"it!l ilei #e l!cr! toata ve"ela #e $a"a "e va #ein%ecta in 0.@ "ol!tie #e clor!ra #e var"a! #e clora$ina. Te$perat!ra "ol!tiei n! treb!ie "a %ie $ai $ica #e 800C ti$p #e 50-58 $in!te.D!pa "palare ve"ela "e va !"ca pe polite. ;!retii& cirpele #!pa "palarea ve"elei "e vor "pala c!#etergenti& %ierbe *50-58 $in.,& !"ca "i pa"tra in va"e #e "ticla c!rate.

2egimul de tratare a veselei de bucatarie.Ne"ela #e b!catarie *cratitele& etc., #!pa eliberarea #e ra$a"ite c! o perie "a! lopatica #e le$n& "eva "pala c! apa %ierbinte *00C, c! #etergenti& apoi "e va clati c! apa c! te$perat!ra #e ?80C.Ne"ela "e va !"ca in poitie ra"t!rnata pe "tela+!ri "a! ra%t!ri c! grille. Pentr! "palarea ve"elei n!"e vor %olo"i perii #in $etal. /a b!catarie "e va a%i"a in"tr!cti!nea #e tratare a ve"elei. /a %inelel!cr!l!i toate chi!vetele "e "pala c! #etergenti.

Spalarea ve"elei #e "ticla "e e%ect!eaa con%or$ !r$ator!l!i regi$& in cai c! #o!a "ectii(a, Inlat!rarea ra$a"itelor c! lopatica)

b, Spalarea in pri$a "ectie c! apa #e te$p

Dare de seama ALina Venieru.doc

Documents

Transcript of Dare de seama ALina Venieru.doc