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MISURA 111 SOTTOMISURA B.

“INFORMAZIONE E DIFFUSIONE DELLA CONOSCENZA”

La Chimica del Vino: conoscere i componenti costitutivi dei vini lombardi per migliorarne la qualità globale

27 Marzo 2013 ore 15 - RICCAGIOIA S.C.p.A. – TORRAZZA COSTE (PV)

Alla scoperta del colore e del sapore del vino

Maria DagliaDipartimento di Scienze del Farmaco

[email protected]

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mailto:[email protected]

«il vino è definito come esclusivamente labevanda risultante dalla fermentazione alcolicatotale o parziale dell’uva fresca, pigiata omeno, o del mosto d'uva. Il suo titoloalcolometrico effettivo non può essere inferiorea 8,5% vol.» - OIV - definizione di base (18/73).

«Il vino è uno dei maggiori segni della civiltàdel mondo» - Ernest Hemingway

«il vino è il miglior equilibrio possibile tral'azione dell'uomo ed i cicli della natura”»- Mario Soldati

Maria Daglia - 27 Marzo 2013 ore 15 - RICCAGIOIA S.C.p.A

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IL VINO

1. è espressione del territorio in cui èprodotto, a cui è legato in manieraindissolubile

1) è fenomeno culturale, legato allacultura enologica, che nel corso deglianni ha portato allo sviluppo ditecniche enologiche il cui frutto è unospecifico vino


Alla scoperta del colore e del sapore del vino…

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Il colore del vino è la prima e forse più importante proprietà sensoriale che il consumatore apprezza all’atto del consumo.



ANTOCIANINE

L’astringenza è una caratteristica dei vini pregiati

quali il Barolo che ha ricevuto negli anni le più alte lodi e i più alti onori, ed è uno dei massimi

rappresentanti dell'enologia italiana nel mondo.

TANNINI

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http://en.wikipedia.org/wiki/File:Dimeric_4-8_Procyanidin_B_numbered.PNG


POLIFENOLI

metaboliti secondari delle piante prodotti in genere in risposta a stress biotici e abiotici a cui la pianta è sottoposta, e cioè a stress salini, idrici, alle radiazioni

UV, all’attacco di insetti o erbivori.

A questa classe di composti sono associate numerose funzioni :caratteristiche cromatiche a importanti organi vegetali (fiori, foglie, frutti). caratteristiche organolettiche:• Sapore acidulo ACIDI FENOLICI• Astringenza TANNINI• Amaro FLAVONOIDI

Queste caratteristiche sono importanti :1) per l’attrazione di insetti, uccelli ed altri animali per favorire l’impollinazione e

la dispersione dei semi2) per la protezione della pianta dalle radiazioni UV del sole durante il giorno3) ….



gli antociani

ANTOCIANIDINE

Le diverse antocianidine si differenziano tra loro per i diversi sostituenti presenti sull’anello.

I tipi di sostituenti influenzano molto la stabilità della molecola rispetto alle ossidazioni.



Il colore e la stabilità dei pigmenti antocianici è molto labile in quanto è influenzata da numerosi equilibri:

la composizione del mezzo, pH, stato redox, interazioni con l’anidride solforosa

gli antociani

Nell’uva queste 6 diverse forme sono solitamente legate con il glucosio, a dare le antocianine che sono relativamente più stabili relative che sono più stabili.



gli acidi cinnamici si trovano come esteri derivati con l’acido tartarico e nella forma

glicosilata.Le forme esterificate:1. possono diventare substrati per PFO che, causano imbrunimento dei mosti2. possono partecipare a reazioni di co-pigmentazione grazie alla formazione di

complessi con gli antociani.

acidi cinnamici

Alla scoperta del colore e del sapore del vino… Tannini


i flavan-3,4-dioli sono i precursori nella sintesi delle proantocianidine, una famiglia dipolifenoli naturali a struttura oligomerica

Vengono chiamati proantocianidine oppure leucoantociani, perchè sono suscettibili diformare per catalisi acida a caldo le corrispondenti antocianidine (antociani in forma libera).

Alla presenza di queste sostanze sono legate molte caratteristiche cromatiche esensoriali dei vini rossi, come il color mattone dei vini invecchiati e le caratteristicheastringenti e amare.

http://www.google.it/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=bzJlxGlEqSrLmM&tbnid=Q0UBpAnQhUzPfM:&ved=0CAUQjRw&url=http://cercaaffari.blogspot.com/2012/10/vino-in-cucina.html&ei=KXNPUdaQEszBPMDagLgL&bvm=bv.44158598,d.ZGU&psig=AFQjCNEGo8Cj8lIpuR20ha0wB28hVJuLdQ&ust=1364247708226327

Alla scoperta del colore e del sapore del vino… Tannini


Chimicamente i tannini sono molecole di natura fenolica, molto voluminose dal punto di vista strutturale la cui configurazione spaziale influenza direttamente la reattivit•àdella molecola.

tannini idrolizzabili

NON SONO I TANNINI NATURALI

DELL’UVA, ma si possono rilevare nel

vino in quanto derivano dal legno delle

botti oppure in quanto aggiunti nel

trattamento dei vini

http://en.wikipedia.org/wiki/File:Tannic_acid.svg



E’ molto importante, per il gusto del vino,

il grado di polimerizzazione di queste molecole.

tannini condensati

La loro presenza influenza il sapore del vino in quanto presentano le seguenti proprietà:

• reattivit•à nei confronti delle proteine;• regolazione dei fenomeni ossidativi;• reattivit•à con altri polifenoli con effetto di stabilizzazione del colore;• variazioni dell’astringenza;• precipitazioni colloidali.

http://www.arcimilano.it/circoli/node/1152

I TANNINI REAGISCONO CON LA MUCINA: PROTEINA DELLA SALIVA

CHE HA LA FUNZIONE DI LUBRIFICANTE DEL CAVO ORALE.

I TANNINI DEI VINACCIOLI SONO QUELLI CHE, PUR

ESSENDO QUANTITATIVAMENTE MENO

RAPPRESENTATI NEL VINO, PRESENTANO IL MAGGIOR

POTERE ASTRINGENTE IN QUANTO AVENDO UN PESO

MOLECOLARE PIU’ BASSO RISPETTO AI TANNINI DELLE

BUCCE SONO PIU’ REATTIVI NEI CONFRONTI DELLE

PROTEINE DELLA SALIVA


La componente fenolica in vigna

http://www.google.it/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=kxBgwr5kjZnBLM&tbnid=KDkijGJVN9FeMM:&ved=0CAUQjRw&url=http://ciclaminootto.wordpress.com/2011/01/22/la-vigna-di-cesare-pavese/&ei=wHhPUay-GcbcPda9gPgO&bvm=bv.44158598,d.ZGU&psig=AFQjCNHzWdiOyLNeNvsdAX1M7Jkd8Xi1uQ&ust=1364249099729260

http://www.google.it/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=JL8NCXFMXRQE7M&tbnid=MC8oipaSSbbGgM:&ved=0CAUQjRw&url=http://panzanelloluxury.blogspot.com/&ei=tHlPUYjmNsGYO4D8gPAM&bvm=bv.44158598,d.ZGU&psig=AFQjCNG1Nbk-S9TIsXPbIr78NIrhknJ4eQ&ust=1364249314172497


Alla scoperta del colore e del sapore del vino… BIOSINTESI NELLA VITE


I COMPOSTI POLIFENOLICI DERIVANO DAI METABOLITI SECONDARI DEL CATABOLISMO

DEGLI ZUCCHERI

L’accumulo delle sostanze polifenoliche è strettamenate correlato all’accumulo degli ZUCCHERI anche se il loro aumento nelle bacche inizia con leggero ritardo rispetto a

quello dei glucidi.



FATTORI CHE INFLUENZANO IL CONTENUTO DI POLIFENOLI NELLA VITE E QUINDI NELL’UVA

Le CONCIMAZIONI possono giocare un ruolo fondamentale:

• L’AZOTO STIMOLA LA VIGORIA VEGETATIVA riducendo nel complesso la colorazionedelle bacche causando fenomeni eccessivi di ombreggiamento del frutto da parte dellavegetazione, un ritardo della maturazione e la diminuzione degli zuccheri per grappolo

•Contrariamente all’azoto, IL FOSFORO, IL POTASSIO, IL MAGNESIO, IL BORO, ILMANGANESE e altri microelementi stimolano l’accumulo degli zuccheri che di riflessopotrebbero così favorirne la loro sintesi.

La DISPONIBILITA’ IDRICA influenza la sintesi dei polifenoli

gli ORMONI STIMOLATORI DELLA CRESCITA (auxine e giberelline) deprimono e rallentano l’accumulo dei polifenoli, mentre l’etilene e l’acido abscissico che inducono la senescenza, lo incrementano.

L’ETÀ• DELLA PIANTA: le piante giovani infatti producono a parit•à di altri fattori, uve più ricche in tali composti.

COMPOSIZIONE DEL TERRENO



Il clima influisce sul contenuto polifenolico delle uve:

• temperature troppo basse o troppo elevate non sono favorevoli. Quando le temperature sono superiori a 35 °ˆC la vite sintetizza in misura minore i polifenoli

• sbalzi termici (notte/giorno) durante la maturazione favoriscono la sintesi di pigmenti

• luminosità troppo basse o troppo elevate non sono favorevoli

Stress idrici moderati tendenzialmente sono favorevoli alla sintesi.

FATTORI CHE INFLUENZANO IL CONTENUTO DI POLIFENOLI NELLA VITE E QUINDI NELL’UVA


La componente fenolica nell’uva




Alla scoperta del colore e del sapore del vino… LOCALIZZAZIONE


Gli antociani sono localizzati nella buccia e anche nella polpa (varietà• comunemente dette tintoria). ANTOCIANI

flavonoli e acidi fenolici sono i composti fenolici essenziali delle cellule della polpa e si trovano anche nei vacuoli delle cellule delle bucce.

TANNINII tannini sono presenti:- nei semi dove proteggono l’embrione- nella buccia.

FLAVONOLI ACIDI FENOLICI

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ANTOCIANI

Autori: L. Tuccio, D. Remorini, P. Pinelli, E. Fierini, P. Tonutti, G. Scalabrelli and G. AgatiTitolo: A rapid and non-destructive method to assess in the vineyard grape berry anthocyanins under different seasonal and water conditionsRivista: Australian Journal of Grape and Wine ResearchAnno: 2011, 17, pp. 181-189

Si formano durante l’invaiatura e il loro

contenuto aumenta fino alla maturità poi decresce



TANNINI

Già presenti nel momento di inizio della

invaiatura, il loro contenuto aumenta fino alla maturità poi rimane

costante

BUCCIA

loro contenuto diminuisce nella fase di

maturazione

VINACCIOLI



1. MATURITA’ tecnologica definita dal rapporto zuccheri e acidit•à, ad essa si fa riferimento per determinare la data di vendemmia;

2. MATURITA’ fenolica definita dal tenore di antociani nelle uve e dal loro accumulo nella buccia in maturazione;

3. MATURITA’ cellulare definita dal grado di degradazione della parete cellulare delle bucce. Con la maturit•à si raggiunge una minor resistenza allo schiacciamento da parte della bacca, con la conseguente miglior diffusibilit•ànel liquido da parte delle sostanze coloranti.

MATURITA’ DELL’UVA



La maturità fenolica è quindi lo stato fisiologico dell’uva caratterizzato da un particolare contenuto delle sostanze

fenoliche nella buccia, nei semi e da una loro ben definita struttura;

DA QUESTE DUE CARATTERISTICHE DIPENDE LA LORO DIFFUSIONE NEL MOSTO DURANTE LA VINIFICAZIONE

La conoscenza della maturità fenolica delle uve permette di:

1) Conoscere il periodo della vendemmia

2) Ottimizzare le fasi di vinificazione in funzione della qualit•à e quantità di fenoli

La conoscenza del patrimonio polifenolico delle uve è di fondamentale importanza per modularne il contenuto

nel vino e a sua volta far cambiare le proprietà sensoriali del vino stesso in

senso migliorativo




La componente fenolica nel mosto






ESTRAIBILITA’

Il passaggio delle sostanze coloranti dalle cellule della buccia dell’uva al liquido è facilitato da:

1) azione meccanica esercitata sulle bucce durante le lavorazioni

2) azione dell’SO2

3) ossigeno

4) presenza di alcool

5) temperatura della macerazione

6) durata della macerazione.

La quantit•à di antociani e tannini che si ritrova nel vino dipende, prima di tutto, dalloro tenore nella materia prima.

Nel vino, si ritrova una frazione pari al 20-30 % della quantità• potenzialmente estraibile presente nelle uve

http://www.google.it/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=zzO6Dth_pokKyM&tbnid=sOjHKAJpYSEViM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.bioagricert.org/bioagricert/index.php?option=com_content&task=view&id=380&Itemid=179&ei=T9BPUZbeG4edO8fJgPgD&bvm=bv.44158598,d.ZGU&psig=AFQjCNGvH96CUlQ17-IcowQlQhyGcvva8w&ust=1364271561323799

NON ESISTE PROPORZIONALITÀ• TRA LA DURATA DELLA

MACERAZIONE E LA DISSOLUZIONE DEI COMPOSTI

FENOLICI CONTENUTI NELLE PARTI SOLIDE DEL MOSTO;

L’INTENSIT•À COLORANTE CRESCE PER 6-8 GIORNI ED IN

SEGUITO DIMINUISCE



TANNINI

BUCCIA VINACCIOLI

ANTOCIANI

per la dissoluzione non è necessaria la presenza di

etanolo.

Sono estratti all’inizio della macerazione, quindi in

macerazione prefermentativae all’inizio della

fermentazione alcolica.

I tannini della buccia vengono estratti insieme

agli antociani all’inizio della macerazione.

Dal punto di vista sensoriale sono i

più morbidi ma, possono diventare amari se la maturazione delle uve

è insufficiente.

I tannini dei vinaccioli, sensorialmente più rugosi ma meno amari, vengono solubilizzati circa a met•à

della fermentazione alcolica.

Perla loro estrazione èŠ necessaria la presenza

dell’etanolo che permette l’eliminazione della

cuticola.


La componente fenolica nel vino






la componente polifenolica gioca un ruolo fondamentale per il

processo

un buon patrimonio polifenolico iniziale delle uve, una

maturit•à cellulare che permette una facile estrazione

l’omogeneità• delle uve trattate e un buona sanit•à delle

stesse permettono una buona riuscita del processo.

LA PREMESSA…



LE TAPPE CLASSICHE DELLA VINIFICAZIONE IN ROSSO SONO LE

SEGUENTI:

Operazioni meccaniche sulle uve; -diraspatura -pigiatura -

riempimento delle vasche.

Fermentazione classica e macerazione (operazione eseguite in

concomitanza o separatamente).

Svinatura attraverso semplice sgrondo e pressatura delle vinacce.

Fermentazione per esaurimento di tutto il contenuto degli

zuccheri e successiva fermentazione malolattica (a volte può

avvenire in concomitanza con quella principale).



DIRASPATURA -PIGIATURA

Il raspo, contiene fino a un massimo del 20%

circa, dei composti fenolici dell’intero grappolo.

Questi sono prevalentementecostituiti da procianidinepolimerizzate con forte SAPOREASTRINGENTE che possonopregiudicare la qualità• organoletticain seguito anche alla cessione disgradevoli note erbacee.

Favorisce la dissoluzione di antociani e tannini in

macerazione.

Questo processo non deve essereeccessivamente violento in quantotenderebbe ad aumentare le notesgradevoli di astringenza soprattutto inuve non particolarmente di qualità• opoco mature.Deve essere un processo delicato chenon alteri eccessivamente le partisolide.



MACERAZIONE PRE-FERMENTATIVA

MACERAZIONE IN CONCOMITANZA DELLA

FERMENTAZIONE

MACERAZIONE POST-FERMENTATIVA.

MACERAZIONE



MACERAZIONE

MACERAZIONE PRE-FERMENTATIVA ANTOCIANINE

le cellule della buccia nelle quali sono localizzati gli antociani, all’interno dei vacuoli, sono quelle più vicine alla polpa e sono le prime soggette ha fenomeni di rottura con successivo riversamento dei pigmenti nel mezzo.

Già verso il 5-6 gg l’intensit•à colorante nel mezzo ha raggiunto il suo massimo.

L’impiego delle basse temperature su pigiato ha appunto lo scopo di determinare una selettività del processo di macerazione, favorendo l’estrazione delle sostanze volatili o dei loro precursori presenti nelle bucce e degli antociani, rispetto a quella dei tannini.



MACERAZIONE IN CONCOMITANZA DELLA FERMENTAZIONE

TANNINI

I TANNINI DELLA BUCCIA seguono cinetiche similI a quelle degli antociani ma,raggiungono un massimo quando il mezzo si arricchisce di più in etanolo.Sono localizzati in cellule che rispetto a quelle che contengono gli antociani sono piùvicine alla cuticola e l’aumento in etanolo, che possiede proprietà solventi sullemembrane, aumenta la loro degradazione e quindi il riversamento del loro contenuto nelmezzo.

I TANNINI DEI SEMI essendo ancor più protetti necessitano una completa soluzionealcolica e quindi un maggior potere solvente per essere liberati nel mezzo. La loroestrazione continua poi se presente in macerazione post-fermentativa.



L’ANIDRIDE SOLFOROSA viene utilizzata allo scopo di gestire la fermentazione alcolica, la fermentazione malolattica e in secondo luogo i processi di estrazione e stabilizzazione del colore.

SOLFITAZIONE

SO2 AGISCE SOLO SULLE STRUTTURE PROTEICHE E NON SUI LIPIDI DELLE MEMBRANE

FAVORISCE AL DIFFUSIONE DELLE ANTOCIANINE MENTRE I TANNINI PIÙ POLIMERIZZATI (PRESENTI NEL SUCCO

VACUOLARE O LEGATI AL TONOPLASTO) NON SONO IN GRADO DI PASSARE NEL

MOSTO

GLI ANTOCIANI LEGATI A SO2 SONOINCOLORI TANTO PIÙ ESSI SONO LIBERI

GLI ANTOCIANI COMBINATI CON ALTRESOSTANZE FENOLICHE SONO POCO O PERNULLA SENSIBILI ALL’EFFETTO DI SO2

L’AZIONE DI SO2 È LEGATA A QUELLA DELL’ALCOL, EFFETTO SINERGICO



OSSIGENO…

• HA AZIONE NELLE REAZIONI CHIMICHE CHE POSSONOCONDURRE ALLA PERDITA O A UNA STABILIZZAZIONE DELCOLORE

•

• INTERVIENE NELLE MODIFICAZIONI CHIMICHE DEI TANNINICHE PERMETTONO DI AVERE TANNINI PIÙ STABILI.

• LIMITA LO SVILUPPO DI COMPOSTI SOLFORATIMALEODORANTI E MIGLIORA GLI EQUILIBRI GUSTATIVI EAROMATICI.



• Nelle prime fasi della vinificazione le reazioni indotte dalla sua presenza sonoprincipalmente la formazione di chinoni, a partire da acido caftarico e/o daflavonoli, l’instaurarsi di reazioni combinate indotte dall’acetaldeide e diprocessi di degradazione delle antocianine.

•

• La formazione di chinoni avviene velocemente sia nella pigiatura che nellostadio iniziale della macerazione, periodo in cui si può instaurare un processo diossidazione enzimatica.

• L’aerazione può aumentare anche la produzione di acetaldeide che favoriscela combinazione antociani-acetaldeide-flavani con formazione di composti cheprovocano un incupimento del colore e ne influenzano positivamente lastabilit•à.

• Le reazioni di polimerizzazione e di combinazione, tramite l’acetaldeideformata in fase iniziale di fermentazione o in seguito all’ossidazioneautocatalitica, coinvolgono tannini e antociani con formazione di compostiche nel tempo conferiscono tinte brillanti violacee al colore del vino e chediventano fattori limitanti per la continuazione dei processi ossidativi.

OSSIGENO…



L’AGGIUNTA DI ENZIMI PECTOLITICI ALL’INIZIO DELLAMACERAZIONE PUÒ FACILITARE L’ESTRAZIONE DEI POLIFENOLI

IL VINO CHE NE RISULTA È UN PO’ PIÙ RICCO IN TANNINI E DIANTOCIANI CON UNA MAGGIORE INTENSIT•À COLORANTE EUNA TINTA PIÙ ROSSA.

ENZIMAGGIO

L'azione degli enzimi pectolitici è diretta verso la pectina proveniente dall'uva.

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SVINATURA E PRESSATURA

La svinatura consiste nelseparare il liquido che scendespontaneamente per gravit•à eche viene chiamato vino fiore.

La pressatura permette di far fuoriuscire dalle vinacce gran parte del liquido che ancora contengono e che viene chiamato vino di pressa. La sua composizione . variabile in relazione alla natura più o meno polposa dell’uva. Rappresenta mediamente il 15% della totalit•àdel vino prodotto con la vinificazione in rosso.

SOSTANZE A GUSTO AMARO ED ERBACEO

SFRUTTARE AL MEGLIO LA POTENZIALIT•À

FENOLICA DELLE UVE DI PARTENZA

permettere ai polifenoli di maturare al meglio assieme all’uva

COMPOSIZIONE DEL TERRENO

TECNICHE DI COLTURA DELLA VITE

portare i polifenoli “senza perdite” e in maniera stabile nel vino.

PRATICHE ENOLOGICHE




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Michelangelo Merisi, detto Caravaggio, "Bacco" (1596-1597), Galleria degli Uffizi, Firenze

GRAZIE PER L’ATTENZIONE

Maria Daglia -27 Marzo 2013 ore 15 -

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