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MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL

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DECRETO NMERO ';. 2 ~ 9!) DE 2008

Por el cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos sanitarios quedeben cumplir los establecimientos dedicados al procesamiento, envase,

transporte, expendio, importacin, exportacin y comercializacin de caracolescon destino al consumo humano

EL PRESIDENTE DE LA REPBLICA DE COLOMBIA

En ejercicio de sus atribuciones legales, en especial las conferidas por la Ley 09de 1979, el artculo 7 de la Ley 1011 de 2006 y el numeral 17 del articulo 2 del

Decreto 205 de 2003, y

CONSIDERANDO:

Que el artculo 78 de la Constitucin Poltica de Colombia dispone: "[...] Sernresponsables, de acuerdo con la ley, quienes, en la produccin y en lacomercializacin de bienes y servicios, atenten contra la salud, la seguridad y eladecuado aprovisionamiento a consumidores y usuarios. [...]".

Que mediante la Ley 170 de 1994, Colombia aprob el "Acuerdo de laOrganizacin Mundial del Comercio" y sus Acuerdos Multilaterales Anexos, dentrode los cuales se encuentra, el Acuerdo sobre Obstculos Tcnicos al Comercio(OTC), y consagra la elaboracin, adopcin y aplicacin de reglamentos tcnicos,con base en la informacin cientfica y tcnica disponible, la tecnologa de

elaboracin conexa o los usos finales a que se destinen los productos, los cualestienen como objetivos, entre otros, los imperativos de la seguridad nacional, laprevencin de prcticas que puedan inducir a error, la proteccin de la salud yseguridad humana y del medio ambiente.

Que de conformidad con lo establecido en el articulo 26 de la Decisin Andina 376de 1995 y el numeral 2.2 del artculo 2 del Acuerdo sobre Obstculos Tcnicos alComercio, los reglamentos tcnicos se establecen para garantizar, entre otros, lossiguientes objetivos legitimos: los imperativos de la seguridad nacional; laproteccin de la salud o seguridad humana, de la vida o la salud animal o vegetal,o del medio ambiente y la prevencin de prcticas que puedan inducir a error a losconsumidores.

Que de acuerdo con lo sealado en el Decreto 3466 de 1982, los productores debienes y serviciqs sujetos al cumplimiento de norma tcnica oficial obligatoria oreglamento tcnico, sern responsables por las condiciones de calidad eidoneidad de los bienes y servicios que ofrezcan.

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DECRETO NMERO DE 2008 HOJA No. 2

Continuacin del decreto "Por el cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos

sanitarios que deben cumplir los establecimientos dedicados al procesamiento, envase, transporte,expendio, importacin, exportacin y comercializacin de caracoles con destino al consumohumano"

Que las directrices para la elaboracin, adopcin y aplicacin de reglamentostcnicos en los Pases Miembros de la Comunidad Andina y a nivel comunitario seencuentran contenidas en la Decisin 562 de la Comunidad Andina y elprocedimiento administrativo para la elaboracin, adopcin y aplicacin dereglamentos tcnicos, medidas sanitarias y fitosanitarias en el mbitoagroalimentario, en el Decreto 4003 de 2004, todo lo cual fue tenido en cuenta enla elaboracin del reglamento tcnico que se establece con el presente decreto.

Que el artculo 7 de la Ley 1011 de 2006, establece que el Gobierno Nacionalreglamentar todo lo relacionado con insumos, recoleccin, cultivo, transporte,procesamiento, comercializacin, importacin y exportacin del caracol terrestresdel gnero Hlix.

Que el Decreto 3075 de 1997, regula las actividades que puedan generar factoresde riesgo para el consumo de alimentos y sus disposiciones aplican, entre otros, atodas las fbricas y establecimientos dedicados al procesamiento de alimentos,dentro de los cuales se encuentran las plantas de procesamiento de caracolespara el consumo humano.

Que de conformidad con lo anterior, y en especial lo establecido en la Ley 1011 de

2006 se hace necesario establecer un reglamento tcnico que garantice elcumplimiento de los requisitos sanitarios que se deben cumplir en elprocesamiento y comercializacin de caracoles, ya que puede haber un alto riesgode transmisin de enfermedades y parsitos por la posible contaminacin duranteel arrastre en el suelo o reas contaminadas.

Que el reglamento tcnico que se establece con el presente decreto, fue notificadoa la Organizacin Mundial del Comercio mediante los documentos identificadoscon las signaturas GfTBT/N/COL/85 y G/SPS/N/COL/128 del 12 de febrero de2007.

DECRETA:

TTULO I

OBJETO Y CAMPO DE APLICACiN

ARTCULO 1._ OBJETO . .El presente decreto tiene por objeto establecer elreglamento tcnico a travs del cual se sealan los requisitos sanitarios que debencumplir los establecimientos dedicados al procesamiento, envase, transporte,expendio, importacin, exportacin y comercializacin de caracoles con destino alconsumo humano, con el fin de proteger la salud y la seguridad humana y prevenir

las prcticas que puedan inducir a error a los consumidores.

ARTCULO 2._ CAMPO DE APLICACiN. Las disposiciones contenidas en elreglamento tcnico que se establece mediante el presente decreto, se aplican atodos los establecimientos dedicados al procesamiento, envase, transporte,

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expendio, importacin,exportacin y comercializacin de caracoles con destino alconsumo humano en el territorio nacional.

TrTUlO 11

CONTENIDO TCNICOI

CAPTULO I

DEFINICIONES

ARTCULO 3.- DEFINICIONES. Para efectos del reglamento tcnico que seestablece a travs del" presente decreto, se adoptan las siguientes definiciones:

Caracoles: Los gasterpodos terrestres de las especies Helix para cons.umo

humano.

Establecimiento Helicicola: Aquel destinado a la produccin de caracoles de losgneros Hlix y adaptables a su explotacin mediante el sistema de zoocriaderoconfinado.

Establecimiento procesador de caracoles: Aquel establecimiento o rea de unestablecimiento helicicola destinado a algunas de las siguientes actividades:

1. Acondicionamiento de caracoles de tierra vivos: Donde se reciban, clasifiquen,acondicionen, envasen, almacenen y comercialicen caracoles vivos.

2. Procesamiento de caracoles: Lugar donde se sacrifiquen, adecuen, envasen y

comercialicen caracoles destinados para el consumo humano y/o se elaborenproductos derivados en cualquiera de las siguientes presentaciones:refrigerados, congelados, cocidos, conservas y semiconservas.

3. Establecimientos donde se desarrollen las actividades descritas en losnumerales 1 y 2, de la presente definicin.

Hepatopncreas: Glndula anexal al aparato digestivo, de color oscuro, ' * 'voluminosa, que ocupa gran parte de la masa visceral del caracol, encargada deproporcionar la mayora de las enzimas digestivas, acumular las reservas delanimal tales como grasa, calcio y glucgeno, y de acumular algunos elementostrazas esenciales en los procesos de activacin de mataloenzimas, transporte deoxgeno, reacciones redox o en procesos de destoxificacin del organismo.

Subproducto: Las partes del caracol diferentes a la carne que pueden seraprovechadas para uso industrial, tales como la concha y la baba.

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CAPTULO 11

CONDICIONES SANITARIAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS DEPROCESAMIENTO DE CARACOLES

ARTCULO 4._ CONDICIONES BSICAS DE HIGIENE. Las actividades de

fabricacin, procesamiento, envase y almacenamiento de caracoles para consumohumano, se ceirn a los principios de las Buenas Prcticas de Manufactura -BPM- previstas en el Ttulo 11del Decreto 3075 de 1997 a excepcin del CaptuloVIII, o en las normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan.

PARGRAFO: Todos los establecimientos de que trata el presente decretodebern contar con un programa de manejo de residuos lquidos y slidos, sinperjuicio de la reglamentacin ambiental vigente sobre la materia.

ARTCULO 5._ INSTALACIONES LOCATIVAS. Las instalaciones locativas y laestructura debern excluir el riesgo de generar contaminacin microbiana a losalimentos o de cualquier otro tipo de contaminacin que se pudiera presentar.

Deber contar como mnimo con las siguientes reas:

1. rea para el descargue del producto proveniente del zoocriadero. Debercumplir con las condiciones bsicas de higiene de trata el Ttulo 11del Decreto3075 de 1997 a excepcin del Captulo VIII o en las normas que lo modifiquen,adicionen o sustituyan para garantizar que el procesamiento no generarmaltrato de los animales o cambios bruscos en el manejo de temperaturas.

2. rea para clasificacin de los caracoles y descarte de animales. Loscaracoles que en el rea para clasificacin de los caracoles y descarte deanimales que no cumplan con las caractersticas de calidad y/o sanidad animal,debern ser clasificados por especie como por tamaos de los animales,

procediendo al descarte de aquellos ejemplares muertos, rotos, aplastados ocon caractersticas inadecuadas para el consumo humano. Se deber hacer laidentificacin de los lotes de descargue y procedencia para su posteriorseguimiento y control.

3. rea de sacrificio de animales. Deber llevarse a cabo en forma tal quegarantice las condiciones bsicas de higiene que minimicen los factores deriesgo de contaminacin del producto. Los caracoles de tierra vivos, ~inmediatamente antes de ser escaldados,deben ser controlados paradeterminar su aptitud para el consumo humano.

4. rea de separacin de carne y subproductos de origen industrial. Sedeber hacer la separacin de la carne la cual debe continuar por la lnea deaprovechamiento separando los subproductos, los cuales debern ser retiradosdel rea de procesamiento garantizando que no se mezclarn en ninguna partedel procesamiento ni se convertirn en factor de riesgo de contaminacincruzada. La separacin del caparazn deber llevarse a cabo en condicionesbsicas de higiene evitando cualquier contaminacin del.producto .

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Continuacin del decreto "Por el cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitossanitarios que deben cumplir los establecimientos dedicados al procesamiento, envase, transporte,

expendio, importacin, exportacin y comercializacin de caracoles con destino al consumohumano"

5. rea de eviscerado del animal. Quitado el caparazn en la fase depreparacin, podr retirarse el hepatopncreas. La retirada del sistemagastrointestinal del animal, d.eber hcer~e evitando la contaminac!n d~ .Iacarne por sobras del sistema intestinal o heces del animal.

6. rea de limpieza e inspeccin de la carne. Debe llevarse a cabo la limpiezapor cualquier mecanismo que facilite la eliminacin de los excrementos orestos de los mismos, cuerpos extraos y eventuales ejemplares que nocumplan con los estndares de calidad.

7. rea frigorfica de producto terminado. Los productos crnicos del caracoldebern ser conservados en rea frigorfica a una temperatura de entre cinco(5C) y diez (10C) grados centgrados. No se permite depositariosdirectamente en el piso.

8. rea de envases primarios y secundarios. Los envases que se encuentranen contacto directo con los caracoles vivos, la carne de los animalessacrificados y sus subproductos, debern cumplir con lo establecido en elarticulo 18 del Decreto 3075 de 1997, o en las normas que lo modifiquen,

adicionen o sustituyan.

9. rea de subproductos. Deber establecerse un rea especfica separada delrea de procesamiento para el almacenamiento d subproductosde origenindustrial, el cual debe reunir las condiciones locativas y bsicas de higiene.

PARGRAFO: Los sistemas empleados en la incineracin debern cumplir losrequisitos establecidos en la reglamentacin ambiental vigente sobre la materia.

CAPTULO 111

CONDICIONES GENERALES

ARTCULO 6._ CONDICIONES GENERALES DE lOS CARACOLES: Loscaracoles para el consumo humano debern cumplir con los siguientes requisitos:

1. No se deben procesar los caracoles que mueran de forma distinta al sacrificioen el establecimiento. / y 1" j,,'(""

2. Los caracoles estarn sujetos a un examen organolptico realizado pormuestreo. Si dicho examen indica que pueden presentar peligro no sedestinarn para el consumo humano.

3. Tras su sacrificio, en caso de que presente peligro deber retirarse elhepatopncreas de los caracoles y ste no podr destinarse al consumohumano.

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Continuacin del decreto "Por el cual se establece el reglamE nto tcnico sobre Ids requisitos

sanitarios que deben cumplir los establecimientos dedicados al rocesamiento, envase, transporte,expendio, importacin, exportacin y comercializacin de ca acoles con destino al consumohumano" I

CAPTULO IV

REQUISITOS MICROBIOlGICOS

ARTCULO 7._ REQUISITOS MICROBIOlGICOS DE lOS CARACOLES: Loscaracoles deben cumplir con los requisitos microbiolgicos que a continuacin se

establecen:

Tabla 1. Requisitos microbiolgicos para los caracoles

Criterios Microbiolgicos Parmetro

Salmonella Ausencia en 25 g...

NMP E. Coli de carne ylquido intravalvular

CAPTULO V

230NMP/100g.

ENVASE, ROTULADO, TRANSPORTE, COMERCIALlZACIN y EXPENDIO

ARTCULO 8._ ENVASE. El envase de los caracoles debe cumplir con losrequisitos establecidos en el artculo 21 del Decreto 3075 de 1997 o la norma quelo modifique, adicione o sustituya.

ARTCULO 9._ ROTULADO. El rotulado de los caracoles debe cumplir con losrequisitos establecidos en la Resolucin 5109 de 2005 del Ministerio de la

Proteccin Social o la norma que la modifique, adicione o sustituya.

ARTCULO 10.- TRANSPORTE, COMERCIALlZACIN yEXPENDIO. Durante eltransporte, comercializacin y expendio de caracoles para consumo humano sedebe cumplir con los requisitos establecidos en los artculos 33, 34 Y 35 delDecreto 3075 de 1997 o la norma que la modifique, adicione o sustituya.

CAPTULO VI

IMPORTACiN Y EXPORTACiN

ARTCULO 11.- IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES. Los caracoles paraconsumo humano que se importen o exporten deben cumplir con los requisitos

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establecidos en los Captulos X y XI del Decreto 3075 de 1997 o la norma que lamodifique, adicione o sustituya.

TTULO 111

INSPECCiN, VIGilANCIA, CONTROL, MEDIDAS DE SEGURIDAD Y

SANCIONES

ARTCULO 12.- INSPECCiN, VIGilANCIA, CONTROL, MEDIDAS DESEGURIDAD Y SANCIONES. Corresponde al Instituto Nacional de Vigilancia deMedicamentos y Alimentos - INVIMA y a las direcciones territoriales de salud, enel mbito de sus competencias, ejercer las funciones de inspeccin, vigilancia ycontrol conforme a lo dispuesto en los literales a) b) y c) del artculo 34 de la Ley1122 de 2007, para lo cual podrn aplicar las medidas de seguridad e imponer lassanciones correspondientes, de conformidad con lo establecido en la Ley 09 de1979 y se regirn por el procedimiento establecido en el Decreto 3075 de 1997 oen las normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan.

PARGRAFO 1. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos- INVIMA - como laboratorio de referencia, servir de apoyo a los laboratorios de lared de salud pblica, cuando stos no estn en capacidad tcnica de realizar losanlisis requeridos.

PARGRAFO 2. Los laboratorios de salud pblica debern aplicar mtodos yprocedimientos apropiados para los anlisis y podrn utilizar mtodos reconocidospor organismos internacionales; en todo caso, los laboratorios deben demostrarque el mtodo analtico utilizado cumple con los requisitos particulares para el usoespecfico previsto.

ARTCULO 13.- EVALUACiN DE lA CONFORMIDAD. Se entiende comoevaluacin de la conformidad los procedimientos de inspeccin, vigilancia y controlde alimentos de acuerdo con lo establecido en las Leyes. 09 de 1979 y 1122 de2007 y el Decreto 3075 de 1997 o en las normas que los modifiquen, sustituyan oadicionen.

ARTCULO 14.- NOTIFICACiN. El reglamento tcnico que se establece con elpresente decreto, ser notificado a travs del Ministerio de Comercio, Industria yTurismo en el mbito de los convenios comerciales en que sea parte Colombia.

ARTCULO 15.- VIGENCIA Y DEROGATORIAS. De conformidad con el numeral

5 del artculo 9 de la Decisin 562 de 2003, el reglamento tcnico que se expidemediante el presente decreto, empezar a regir dentro de los seis (6) mesessiguientes contados a partir de la fecha de su publicacin en el Diario Oficial,trmino durante el cual los productores y comercializadores de caracoles para

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consumo humano y los dems sectores obligados al cumplimiento de lo dispuestoen el reglamento tcnico que se establece a travs del presente decreto, puedanadaptar su procesamiento y/o productos a las condiciones aqu establecidas yderoga las disposiciones que le sean contrarias.

PUBLQUESE y CMPLASE

Dado en Bogot, D. C., a los

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DIEGO PALACIO ETANCOURTMinistro de la Prot i ccin Social

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