Curso Quiosqueiros
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CURSO I –ITENS DA
AVALIAÇÃO
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OBJETIVO
Estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias dos alimentos preparados. Serão abordados os itens propostos na avaliação mensal feita pela Orla Rio nos novos quiosques.
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PRODUTOS VENCIDOS
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O consumo de alimentos vencidos, estragados e/ou contaminados podem provocar danos à saúde das pessoas.
Produtos vencidos não devem ser utilizados para o consumo. Devem ser descartados imediatamente. O uso de produtos vencidos pode acarretar multa ou
interdição do estabelecimento.Verifique cuidadosamente a condição dos alimentos que entram na sua cozinha!Produtos com prazo de validade vencido não devem ser utilizados no preparo de alimentos!
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ALIMENTOS SEM IDENTIFICAÇÃO E COM ETIQUETAS INCOMPLETAS
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Todo alimento deve ser identificado para o controle do manipulador para a garantia de que ele está próprio para o consumo.
As etiquetas devem estar completas e conter as seguintes informações básicas:
• Nome do produto• Data de fabricação • Data de validade
Podem conter também: Lote da embalagem original
• Horário em que foi armazenado• Nome do responsável que manipulou o alimento
Modelos de etiquetas:
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ALIMENTOS DESPROTEGIDOS E SEM IDENTIFICAÇÃO
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Os alimentos devem ser protegidos por sacos plásticos transparentes, filme PVC ou colocados em potes de plásticos com tampa. Os potes devem estar bem limpos.
Esse procedimento evita:
• Contaminação• O ressecamento do alimento pela baixa temperatura.• Alteração da aparência e propriedade do alimento.
Os micróbios estão espalhados por todo o ambiente e, por isso, os alimentos prontos devem ser mantidos bem protegidos.
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ALIMENTOS DESPROTEGIDOS, SEM IDENTIFICAÇÃO E COM UTENSÍLIOS DENTRO
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Deve-se evitar o armazenamento de utensílios nos alimentos, uma vez que o ferro em contato por várias horas com a água dos alimentos armazenados, iniciará naturalmente o processo de oxidação, o que poderá resultar em alterações na aparência de alguns alimentos, como por exemplo, escurecimento.
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ALIMENTOS MANTIDOS EM CAIXAS DE PAPELÃO NAS GELADEIRAS E FREEZERS
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Não é recomendado armazenar caixas de papelão em geladeiras ou freezers, por serem porosos, isolantes térmicos e promoverem contaminação externa.
As embalagens de leite podem ser armazenadas em geladeiras, porque seu acabamento é liso impermeável e lavável.
Os alimentos devem ser retirados das caixas de papelão e armazenados em sacos transparentes ou potes plásticos.
Todas as informações importantes devem ser transferidas para a nova etiqueta.
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FRUTAS E VERDURAS SEM IDENTIFICAÇÃO
Frutas, verduras e legumes devem ser armazenados em potes plásticos ou sacos transparentes, e mesmo sendo para o uso do dia devem ser identificados com nome, data de fabricação e data de validade.
Para frutas e verduras não higienizadas a validade é de 4 dias. Após o processo de sanitização a validade passa ser de 3 dias em geladeira.
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SANITIZAÇÃO DE FRUTAS LEGUMES E VERDURAS 1) Lave o alimento em água corrente. No caso de verduras as folhas
devem ser lavadas separadamente, 1 por 1 e devem ser descartadas as partes danificadas.2) Faça uma solução de água com água sanitária (a 2% ou 2,5% de cloro ativo), para cada litro de água use uma colher de sopa de água sanitária. No caso de hipoclorito de sódio (em gotas) siga a orientação do fabricante. Em ambos os casos misture bem;3) Coloque as hortaliças nessa solução e deixe agir por 15 a 20 minutos e escorra;4) Lave o alimento de novo em água corrente (de preferência em água filtrada) para retirar resíduos do produto;5) Para ter ainda mais tranqüilidade use tábuas de plástico ou polietileno e lave a pia com água e detergente toda vez que for manipular hortaliças.
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ALIMENTOS MANTIDOS EM EMBALAGEM ORIGINAL SEM A DATA DE ABERTURA
Os ingredientes que não forem utilizados totalmente devem ser armazenados em recipientes limpos, secos e com tampa, identificados com:
• nome do produto;• data da retirada da embalagem original• prazo de validade após a abertura.
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ALIMENTOS MANTIDOS EM EMBALAGEM DE ALUMÍNIO
Nunca deixe os enlatados em latas abertas, mesmo dentro da geladeira.Retire o produto das latas e coloque em uma vasilha limpa, seca e com tampa. Mantenha o produto dentro da geladeira.Observe as recomendações do fabricante, impressas na embalagem.Não compre latas estufadas, amassadas ou
enferrujadas. Latas assim podem indicar que o alimento está estragado.
A embalagem é uma importante proteção dos alimentos, portanto, produtos com embalagens defeituosas podem apresentar micróbios patogênicos, parasitas ou
substâncias tóxicas.
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ALIMENTOS ARMAZENADOS EM SACOS PLÁSTICOS NÃO TRANSPARENTES
Os sacos de supermercado e de transporte são sujos e não são indicados para o armazenamento de alimentos. Deve usar saco transparente
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PLACAS DE ALTILENO SUJAS E AMARELADAS
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Para evitar a contaminação cruzada, use tábuas de corte separadas para
os alimentos crus e cozidos, e lave e higienize-as após cada uso.
Recomenda-se usar branca para laticínios, bege para assados e
embutidos, amarela para aves, azul para peixes e frutos do mar, verde
para vegetais e vermelhas para carnes.
As tábuas de corte devem ser descartadas assim que adquirirem a
coloração escura que denota contaminação por fungos e bactérias.
A limpeza e desinfecção das tábuas devem ser feita da seguinte forma:• Passe a escova com sabão neutro para retirar toda a sujidade solta.• Lave a tábua com água morna e certifique-se que ela está limpa.• Imergir ou pulverizar uma solução de duas colheres de sopa de água sanitária por um litro de água. Deixar escorrer. Não é preciso enxaguar.
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DESCONGELAMENTO FEITO EM TEMPERATURA AMBIENTE
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O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana.
O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.
Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, não devendo ser
recongelados.
Não descongele os alimentos à temperatura ambiente. Utilize o forno de microondas se for prepará-lo imediatamente ou deixe o alimento na
geladeira até descongelar.
As carnes devem ser descongeladas dentro de recipientes. Durante o descongelamento, a carne produz sucos que podem contaminar outros alimentos com micróbios patogênicos. Os micróbios patogênicos multiplicam- se rapidamente em temperatura ambiente.
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PRODUTOS DE LIMPEZA SEM IDENTIFICAÇÃO
Os produtos de limpeza que não forem mantidos em suas embalagens originais devem ter uma etiqueta de identificação com o nome, a data em que o produto foi colocado na embalagem e a data de validade conforme a data indicada pelo fabricante.
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CAIXAS DE PAPELÃO
Caixas de papelão não devem permanecer no estoque, pois são atrativos de vetores e são contaminantes externos.
O ideal é realizar a retirada do produto da caixa de papelão antes de entrar no estoque. Os produtos podem ser transferidos para sacos plásticos transparentes ou potes plásticos.
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LIMPEZA DOS EQUIPAMENTOS
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Todos os estabelecimentos devem seguir os planos de limpeza dos procedimentos operacionais padrão.
Os equipamentos devem ser limpos com freqüência obedecendo a periodicidade de cada um.
Equipamentos como fritadeiras, chapas e microondas devem ser mantidos limpos nos intervalos de produção para evitar contaminação e atração de vetores.
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INTERRUPTORES E LUMINÁRIAS
Todos os estabelecimentos devem seguir os planos de limpeza dos procedimentos operacionais padrão.Interruptores também fazem parte da limpeza não só chão e
paredes.
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LIMPEZA DE PAREDES E CHÃO
Todos os estabelecimentos devem seguir os planos de limpeza dos procedimentos operacionais padrão.
O chão deve ser lavado todos os dias e limpos sempre que necessário. Não deve-se varrer a seco na área de manipulação.
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PERIODICIDADE DE LIMPEZA
• Diário:- pisos, rodapés e ralos; todas as áreas de lavagem e de produção; maçanetas; lavatórios (pias); sanitários; cadeiras e mesas (refeitório); monoblocos e recipientes de lixo.
• Diário ou de acordo com o uso:- equipamentos; utensílios; bancadas; superfícies de manipulação e saboneteiras; borrifadores.
• Semanal:- paredes; portas e janelas; prateleiras (armários); coifa; geladeiras; câmaras e "freezers".
• Quinzenal:- estoque; estrados.
• Mensal:- luminárias; interruptores; tomadas; telas.
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PALHA DE AÇO
O uso da palha de aço não é permitido pela vigilância sanitária.
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ESPONJAS DE LIMPEZA
As esponjas não devem ser deixadas de molho para evitar a formação de bactérias.
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PANOS DE LIMPEZA
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• Não manter panos destinados para limpeza espalhados pelo ambiente.
• Utilize panos descartáveis para a pia. E não panos de chão como tapetes.
• No caso da utilização de panos não descartáveis, estes deverão ser exclusivos para esta finalidade e ser lavados com água e detergente próprio, clareados com solução clorada (manter por apenas 20 minutos) e desinfetados pelo calor (fervura por 15 minutos) e secados em secadoras ou locais apropriados, insentos de contaminação e sujidades. Não secar os panos sobre equipamentos, como, por exemplo, nas grades de circulação das geladeiras.
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RODOS E VASSOURAS
Materiais e produtos de limpeza devem ser guardados fora da área de manipulação de alimentos.
Rodos e vassouras devem ser mantidos suspensos evitando seu contato com o chão.
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LIXEIRAS
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As lixeiras devem:• ter tampas com acionamento manual de pedal;• acondicionamento plástico interno;• ser lavadas todos os dias.
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SUPORTES
Os suportes para papel toalha e sabonete líquido devem ser abastecidos sempre que necessário.
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ORGANIZAÇÃO DOS VESTIÁRIOS
Os vestiários devem ser organizados e limpos todos os dias. As roupas e objetos pessoais devem permanecer guardadas dentro dos armários.
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UNIFORMES E HIGIENE DO MANIPULADOR
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Os funcionários ou manipuladores devem usar uniformes limpos, calçado fechado, cabelos protegidos, barba aparada, unhas curtas e limpas, sem esmalte e não poderão utilizar adornos como anéis, pulseiras, relógios e brincos.
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UNIFORMIZAÇÃO• uniformes completos, de cor clara, bem conservados e limpos e com troca
diária e utilização somente nas dependências internas do estabelecimento;
• os sapatos devem ser fechados, em boas condições de higiene e conservação. Devem ser utilizadas meias;
• o uso de avental plástico deve ser restrito às atividades onde há grande quantidade de água, não devendo ser utilizado próximo ao calor;
• não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme;
• não carregar no uniforme: canetas, lápis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relógios e outros adornos;
• nenhuma peça do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha.
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UTENSÍLIOS E POTES PLÁSTICOS
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• Os utensílios devem ser guardados em local limpo, seco, exclusivo e protegidos contra poeira e insetos. Nada deve estar em contato direto com o piso. As prateleiras não devem estar revestidas com papel ou pano.
• Os potes plásticos devem ser lavados toda semana e sempre houver a troca de alimentos, para que não acumule gordura e para evitar a contaminação de alimentos.
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ESTRADOS
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Alimentos e bebidas não devem ficar em contato direto com o chão. Devem ter a proteção de estrados.
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FILTRO
O filtro deve ter uma etiqueta informando a data da troca da vela e sua validade, que
é de seis meses.
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RALO DA CHOPEIRA
O ralo da chopeira deve ser lavado todos os dias, sempre que necessário e ao fim de cada expediente.
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CARDÁPIOS
Os cardápios devem ser limpos todos os dias.
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QUIOSQUE
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• O piso do deck e anel devem ser lavados toda semana, varridos todos os dias antes da montagem das mesas e cadeiras e sempre que necessário.
• As mesas devem ser lavadas uma vez por semana e limpas com pano todos os dias.
• O lounge e banquinhos devem ser lavados ou limpos sempre que necessário.
• Os ombrelones devem ser lavados de 15 em 15 dias.• Os vidros do quiosque devem ser lavados e limpos toda
semana.
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OBRIGADA!!!