curs stiluri alimentare

45
Bolile cardiovasculare sunt cauza celor mai multe decese din Europa conform raportului WHO din 2002 (dar şi din SUA). Asociate cu bolile cardiovasculare sunt obezitatea şi diabetul. Bolile cardiovasculare includ un grup de boli degenerative ale întregului sistem cardiovascular şi anume: boala coronariană a inimii (CHO), boala arterială periferică şi atacul cerebral (Kelly, 2001). Simptomele clinice ale bolilor cardiovasculare sunt reprezentate de infarctul de miocard (atac de inimă), anghină pectorală, arterite ale membrelor inferioare, accidente cerebrale vasculare mai mult sau mai puţin întinse şi moarte prin stop cardiac. Principalii factori de risc care conduc la instalarea bolilor cardiovasculare sunt următorii (Holm, 2003): a) ateroscleroza asociată cu: - tulburările dismetabolice, respectiv dislipidemiile primitive care, conform clasificărilor lui De Gennes (1971, 1973) sunt clasificate în (Jaillard, 1978): hipercolesterolemii esenţiale caracterizate printr-un nivel LDL ridicat. Această tulburare metabolică se datorează unui defect în catabolizarea LDL şi în particular a apoproteinei B precum şi datorită sintezei în exces a colesterolului prin activitatea anormală a HMG-Co A-reductazei; hipergliceridemii majore care la rândul lor pot fi: hipergliceridemii dependente de grăsimi; hipergliceridemie dependentă de glucide. Frecvent această maladie (ereditară) este asociată cu un metabolism defectuos al glucidelor şi în anumite cazuri şi cu un consum excesiv de glucide; hipergliceridemia indusă de alcool şi care este redusă în întregime chiar sub efectul sevrajului; hiperlipidemii mixte caracterizate printr-o creştere a colesterolului (C ) şi trigliceridelor plasmatice, raportul T/C şi C/T fiind în ambele cazuri <2,5. La instalarea aterosclerozei contribuie în măsură esenţială LDL-colesterol oxidat datorită radicalilor liberi în lipsa antioxidanţilor naturali în organism. Ateroscleroza conduce la reducerea aportului de oxigen la diferite organe (inimă, muşchi, creier, intestine, rinichi) şi în acelaşi timp produse fragilitatea vaselor de sânge precum şi creşterea presiunii sanguine ca o consecinţă a îngustării lumenului vaselor de sânge prin formarea ateroamelor cu caracter extins. ALIMENTAŢIA ŞI BOLILE CARDIOVASCULARE

description

cursuri stiluri alimentare industrie alimentara

Transcript of curs stiluri alimentare

Page 1: curs stiluri alimentare

Bolile cardiovasculare sunt cauza celor mai multe decese din Europa conform raportului WHO din 2002 (dar şi din SUA). Asociate cu bolile cardiovasculare sunt obezitatea şi diabetul.

Bolile cardiovasculare includ un grup de boli degenerative ale întregului sistem cardiovascular şi anume: boala coronariană a inimii (CHO), boala arterială periferică şi atacul cerebral (Kelly, 2001).

Simptomele clinice ale bolilor cardiovasculare sunt reprezentate de infarctul de miocard (atac de inimă), anghină pectorală, arterite ale membrelor inferioare, accidente cerebrale vasculare mai mult sau mai puţin întinse şi moarte prin stop cardiac.

Principalii factori de risc care conduc la instalarea bolilor cardiovasculare sunt următorii (Holm, 2003):a) ateroscleroza asociată cu:

- tulburările dismetabolice, respectiv dislipidemiile primitive care, conform clasificărilor lui De Gennes (1971, 1973) sunt clasificate în (Jaillard, 1978):

• hipercolesterolemii esenţiale caracterizate printr-un nivel LDL ridicat. Această tulburare metabolică se datorează unui defect în catabolizarea LDL şi în particular a apoproteinei B precum şi datorită sintezei în exces a colesterolului prin activitatea anormală a HMG-Co A-reductazei;

• hipergliceridemii majore care la rândul lor pot fi: – hipergliceridemii dependente de grăsimi; – hipergliceridemie dependentă de glucide.

Frecvent această maladie (ereditară) este asociată cu un metabolism defectuos al glucidelor şi în anumite cazuri şi cu un consum excesiv de glucide; hipergliceridemia indusă de alcool şi care este redusă în întregime chiar sub efectul sevrajului;

• hiperlipidemii mixte caracterizate printr-o creştere a colesterolului (C ) şi trigliceridelor plasmatice, raportul T/C şi C/T fiind în ambele cazuri <2,5. La instalarea aterosclerozei contribuie în măsură esenţială LDL-colesterol oxidat datorită radicalilor liberi în lipsa antioxidanţilor naturali în organism.

Ateroscleroza conduce la reducerea aportului de oxigen la diferite organe (inimă, muşchi, creier, intestine, rinichi) şi în acelaşi timp produse fragilitatea vaselor de sânge precum şi creşterea presiunii sanguine ca o consecinţă a îngustării lumenului vaselor de sânge prin formarea ateroamelor cu caracter extins.

ALIMENTAŢIA ŞI BOLILE CARDIOVASCULARE

Page 2: curs stiluri alimentare

Ateroscleroza

Page 3: curs stiluri alimentare

b) tromboza arterială care se datorează agregării plachetelor sanguine (trombocite) şi creşterii activităţii factorilor de coagulare a sângelui.

c) hipertensiunea (cunoscând faptul că presiunea sanguină reprezintă forţa cu care sângele presează vasele de sânge este influenţată de numărul de contracţii ale inimii pe minut -60 - 80, contracţia arterială, volumul sanguin şi sistemul nervos), constituie un factor de risc, deoarece o presiune mai ridicată decât cea normală conduce la deteriorarea pereţilor vaselor sanguine, fiind asociată cu boala ischemică, boala hipertensivă a inimii şi alte boli cardiace. Prin scăderea cu 10 mm Hg a presiunii sistolice riscul de congestie cerebrală este mai redus cu 37% iar cel al bolii ischemice cu 25%.

d) integritatea arterială: deteriorarea celulelor pereţilor arterelor conduce la creşterea leziunilor aterosclerotice şi deci a riscului bolilor cardiovasculare.

e) hipercisteinemia: un nivel ridicat de homocisteină în sânge conduce la creşterea riscului bolilor cardiovasculare şi a diabetului de tip 2.

Rezultă, astfel, că la baza tuturor bolilor cardiovasculare stă ateroscleroza respectiv formarea ateroamelor cu contribuţia colesterolului intern şi a celui adus de alimente.

Se ştie că această substanţă – colesterolul- se găseşte în toate ţesuturile animale inclusiv în cele umane. O parte din colesterol este folosit de organism pentru „construcţia” membranelor celulare, sinteza hormonilor sexuali şi a acizilor biliari, aceştia din urmă favorizând digestia şi absorbţia grăsimilor din dietă.

De remarcat că ¾ din colesterolul sanguin se sintetizează în organism iar 1/3 provine din dietă (ouă şi anume gălbenuş, creier, rinichi, ficat, creveţi, brânză topită, lapte integral, lapte praf, unt, carne de viţel, vită, porc, crustacee, untură).

Colesterolul este transportat în sânge în principal sub formă de lipoproteine: LDL (lipoproteine cu densitate mică) şi HDL (lipoproteine cu densitate mare).

O concentraţie mare de LDL-colesterol (colesterol rău) este un factor mare de risc pentru bolile coronariene ale inimii. HDL-colesterol este asociat cu îndepărtarea colesterolului de la vasele de sânge şi prin urmare o concentraţie mai mare de HDL-colesterol (colesterol bun) în sânge este benefică deoarece reduce riscul bolilor de inimă.

Prin urmare este normal să se consume diete care conduc la scăderea LDL-colesterol şi la menţinerea sau creşterea concentraţiei de HDL-colesterol, activitatea fizică fiind un factor care contribuie la creşterea concentraţiei de HDL-colesterol (Apfelbaum, ş.a., 1978; Tabas, 2002).

Page 4: curs stiluri alimentare

Măsuri de prevenire şi micşorare a riscului apariţiei bolilor cardiovasculare. Dieta trebuie :•Să conţină un nivel cât mai scăzut de trigliceride saturate care conţin acizi graşi cu catena ≥18 atomi de carbon (stearic) deoarece acestea măresc colesterolul total seric şi LDL-colesterolul, respectiv modifică raportul dintre LDL-colesterol şi HDL-colesterol;•Să conţină un anumit nivel de acizi graşi mononesaturaţi, acizi graşi polinesaturaţi ω3 şi ω6 (acesta din urmă netrebuind să fie în exces deoarece reduce HDL-colesterol) precum şi de CLA (acid linoleic conjugat).

Alimentele cu un conţinut ridicat de trigliceride ce conţin acizi graşi ω3 şi ω6 nu trebuie consumate nici ele în exces deoarece exercită o acţiune negativă prin faptul că se oxidează mai uşor şi contribuie la oxidarea LDL-colesterolului care este puternic aterogen.

Normal, se recomandă ca 5% din energie să provină din acizi polinesaturaţi ω6 şi 1% din acizii polinesaturaţi ω3.

•Să conţină bioantioxidanţi: tocoferoli (vitamina E), β-caroten, vitamina C, licopină/luteină, flavonoide şi compuşi fenolici simpli;•Să conţină o anumită cantitate de fitosteroli (β-sterolul sau stanolul, stigmasterolul şi campestrolul sau stanol).

Sterolii şi stanolii de origine vegetală inhibă absorbţia colesterolului din dietă şi reabsorbţia colesterolului endogen (produs în ficat) din tractul digestiv;

•Să conţină o anumită cantitate de acid folic, vitamina B12 şi B6 care sunt implicaţi în reducerea homocisteinei din sânge şi deci reduc riscul bolilor cardiovasculare. Un efect similar vitaminelor B6 şi B12 îl are şi luteina din sfecla roşie şi varza roşie.•Să conţină o anumită cantitate de fibră solubilă (β-glucan) care conduce la o reducere a LDL-colesterolului seric, a glucozei postprandial, respectiv un răspuns mai scăzut al insulinei, ceea ce favorizează un risc mai scăzut al bolilor cardiovasculare;•Să aibă un conţinut cât mai ridicat în fitoestrogeni (sau izoflavone), în particular daidzeină, genisteină şi glicitină şi glicozizii acestora care au un efect de scădere a LDL-colesterolului seric (având şi efecte benefice asupra diabetului, osteoporozei, cancerului de sân, memoriei, bufeurilor);•Să conţină un nivel scăzut de sodiu care are capacitatea de a reţine multă apă în ţesuturi;•Să conţină un nivel mai ridicat de calciu deoarece acesta contribuie la scăderea presiunii sanguine în caz de hipertensiune şi intervine în contracţia/ relaxarea musculaturii inclusiv a celei cardiace.

Page 5: curs stiluri alimentare

ALIMENTE RECOMANDATE ÎN BOLILE CARDIOVASCULARE

Dintre alimentele de origine animală amintim: •Cărnuri slabe de viţel, pasăre (piept de broiler, curcan), căprioară;•Peştele (somon, ton, păstrăv, macrou, hering) care conţin trigliceride bogate în acizi graşi polinesaturaţi ω3 ;•Laptele de vacă, oaie (fără grăsime), capră care conţin CLA (acid linoleic conjugat) precum şi proteine cum ar fi imunoglobulinele, lactoferina, lactalbumina care contribuie la reducerea presiunii sanguine (au şi alte efecte printre care stimularea sistemului imunitar, inhibarea angiogenezei indusă de VEGF- factorul de creştere al endoteliului vascular);•Produse lactate simbiotice care intervin atât prin microorganismele probiotice (bacterii lactice şi bifidobacterii), prin prebioticele adăugate (oligozaharide) dar şi prin unele produse rezultate utilizate;•Stridii, homari care sunt surse importante de seleniu şi magneziu.

Dintre produsele de origine vegetală se recomandă:• Uleiul de rapiţă şi nuci care conţin în cantităţi mari acizi graşi ω3 dar şi uleiuri de floarea soarelui, soia, porumb care conţin atât acizi graşi polinesaturaţi ω3 dar şi ω6 inclusiv ulei de măsline bogat în acid oleic şi alte principii active;• Produsele din soia degresate ce conţin proteine cât şi izoflavone cu efect anticolesteromiant (lapte făinuri de soia, concentrate şi izolate proteice, produse pe bază de soia nedegresată – lapte de soia, brânză de soia etc.);• Produse vegetale bogate în antioxidanţi naturali, inclusiv seleniu: morcovi, uleiuri vegetale (mai ales din germeni), legume de culoare galbenă şi verde închis, ciuperci, pâine integrală, vin roşu, bere;• Produse vegetale care conţin steroli şi stanoli: fructe, zarzavaturi, cereale, legume, nuci dar şi bogate în fibră (pâine neagră din făină de grâu, secară), făină din orz ceros, făinuri din malţ;• Produse vegetale bogate în vitamina B6, B12 şi acid folic: tărâţă de grâu, germeni de grâu, drojdie de bere, soia, pepene galben, orez nedecorticat, alune, nuci, pâine neagră de secară şi grâu, leguminoase uscate, bere (1-2 pahare/zi).

În cazul hipercolesterolemiilor esenţiale şi mixte raţia calorică trebuie menţinută la nivel de ~2500 kcal/24h din care maximum 50% din glucide şi 20-25% din proteine, iar în cazul hipergliceridemiilor majore aportul de lipide poate atinge 45-50% din total calorii trebuind să fie însă excluse grăsimile saturate.

Page 6: curs stiluri alimentare

ALIMENTAŢIA ŞI OBEZITATEA Obezitatea reprezintă o stare anormală a organismului caracterizată prin masă corporală enormă, indicele de masă corporală

(BMI) fiind >35 kg/m2 .

Valoarea BMI în funcţie de greutatea corporală

Starea organismului BMI [kg/m2]

Indivizi subponderali <18,5

Indivizi cu greutatea normală 18,5-24,9

Indivizi peste greutatea normală (supraponderali)

25,0-29,5

Indivizi cu obezitate moderată 30-34,9

Indivizi cu obezitate severă 35-39,4

Indivizi cu obezitate foarte severă >40Cauzele care conduc la obezitate sunt:

•consumul în cantităţi mari a alimentelor grase (cu densitate energetică mare dar sărace în micronutrienţi) şi a alimentelor bogate în carbohidraţi, mai ales uşor asimilabili (cu încărcătură glicemică mare);•lipsa activităţii fizice (sedentarism); •stilul de viaţă;•consumul de produse tip fast-food (dietă de cofetărie) mai ales în cazul copiilor care nu-şi pot controla cantitatea de energie ingerată.

Obezitatea este asociată cu: •diabetul tip II, •bolile cardiovasculare provocate de ateroscleroză, •hipertensiune, •probleme de respiraţie, •dezordini ortopedice (artrite la nivelul genunchilor, şoldului, coloanei vertebrale, guta, fracturarea mai frecventă a oaselor din cauza greutăţii corporale în cazul unor şocuri), •cancer (colorectal, cancer de sân etc.), •mortalitate crescută.

Page 7: curs stiluri alimentare

Localizarea grăsimii la obezi este diferită cantitativ: - la bărbaţi localizarea este predominant abdominală (cu riscuri mai mari pentru sănătate); - la femei, grăsimea se dispune în jurul coapselor şi şoldurilor dar şi abdominal.

În ambele cazuri pe lângă consecinţele menţionate se creează şi o stare de disconfort social.

Alimentaţia pentru obezi trebuie să fie:• bogată în fibre, • cu conţinut mare de proteine şi cu un indice glicemic mic, • cu un conţinut redus de grăsimi, în principal saturate,• modificarea stilului de viaţă constând în reducerea nivelului caloric ingerat şi creşterea energiei

consumate.

Trebuiesc evitate: – cărnurile roşii grase (de porc, oaie), – produsele lactate grase (lapte integral, brânzeturi, îngheţate), – produsele fast-food caracterizate prin porţie mare cu un singur fel de aliment, cu energie ce

depăşeşte necesităţile (hamburger, double cheesburger, chicken nuggets, french fries).– produsele de cofetărie şi patiserie care conţin grăsimi mai mult sau mai puţin hidrogenate, – margarinele, untul, – produsele de panificaţie (pâine albă, pâine neagră, paste) care au indice glicemic mare, – băuturile răcoritoare îndulcite cu zaharoză, – berea în cantităţi mari (>1000 ml).

Pot fi utilizate (la recomandarea medicului specialist) şi preparate farmaceutice care inhibă apetitul, care îmbunătăţesc „saţietatea” sau scad absorbţia lipidelor şi în acelaşi timp induc modificări în ceea ce priveşte sensibilitatea la insulină.

Page 8: curs stiluri alimentare

Pentru prevenirea obezităţii au fost propuse multe diete, răspândite pe plan internaţional fiind „dieta Atkins” şi „dieta Zone”

Dieta Atkins (Atkins, 1992) prevede că în alimentaţie primele 2 săptămâni denumite şi săptămâni de intervenţie, să fie limitat consumul unor alimente astfel încât să se ingereze <20g carbohidraţi/zi. În intervalul 3-8 săptămâni (săptămâni de pierdere în greutate) se reintroduc în dietă carbohidraţii în proporţie de 5g/zi în fiecare săptămână astfel încât să se ajungă la maximum 50g/zi în cea de a 8-a săptămână. Între 8 şi 16 săptămâni (faza de menţinere supravegheată a greutăţii) se măreşte consumul de carbohidraţi cu 5g/zi în fiecare săptămână astfel să se ajungă la maximum de consum carbohidraţi fără a creşte în greutate corporală. Pentru ceilalţi nutrienţi nu sunt făcute restricţii. Această dietă este criticată de numeroşi specialişti deoarece în diabet o mare importanţă o prezintă grăsimile saturate.

Meniul tradiţional pentru o zi de dietă Atkins este:Mic dejunOuă şi şuncă. Plus o ceaşcă de cafea cu frişcă

DejunPiept de pui şi 170g de salată

Cină80g de spanac cu şuncă

Gustări2-3 felii de şuncă

Acest meniu vă oferă pe parcursul unei zile:-1200 - 1300 kcalorii- 80g grăsimi- 130g proteine- 5g carbohidraţi- 4g fibre

O zi tipică de dietă Atkins vă oferă un meniu cu un număr de calorii scăzut, care ajută pierderea în greutate însă este extrem de bogat în grăsimi.

Totodată conţine extrem de multe proteine, 130g, în timp ce cantitatea normală este de 45g pentru femei şi 55g pentru bărbaţi.

De asemenea este foarte scăzut în fibre. În mod normal avem nevoie de 18-20g fibre pe zi.

Page 9: curs stiluri alimentare

Dieta Zone este o dietă bogată în proteine, energia totală fiind repartizată după cum urmează: 40% din carbohidraţi cu indice glicemic redus, 30% din proteine şi 30% din grăsimi predominant mononesaturate.

Diabeticii sunt sfătuiţi să aibă 5 mese/zi cu pauza de 5 ore între mese, să consume multă proteină (animale şi vegetale) şi să consume mici cantităţi de grăsimi şi uleiuri.

Cine o poate ţine?

Potrivit specialistului, "este o dietă permisă atât persoanelor sănătoase, cât şi pacienţilor cu diabet zaharat sau boli cardiovasculare bine echilibrate, după investigaţii prealabile şi sub control de specialitate. Prin consumul alimentelor cu index glicemic scăzut, poate fi benefică în prevenţia diabetului zaharat tip 2.

Ca orice dietă, trebuie personalizată în funcţie de greutate, vârstă, activitate fizică, precum şi de preferinţele culinare".

Dieta Zone mai poate fi de ajutor persoanelor care suferă de hipertensiune,  cardiopatie ischemică, dislipidemii (trigliceride şi colesterol mari), boli inflamatorii (dermatite etc.), depresie, impotenţă, oboseală cronică, infertilitate şi pentru multe alte boli cronice.

Sănătoasă, naturală şi fără contraindicaţii, dieta Zone restabileşte echilibrul hormonal şi ajută organismul să funcţioneze normal, menţinându-i starea de sănătate. Nu impune niciun sacrificiu alimentar şi este de ajuns să respecţi două reguli de bază pentru ca regimul să dea randament: echilibru şi moderaţie de fiecare dată când mănânci.

Ce poţi mânca?•toate tipurile de legume, mai puţin cartofi, dovleac, sfeclă şi morcovi;•toate tipurile de fructe, mai puţin banane, mango, pepeni şi papaya;•fructe uleioase: alune neprăjite, migdale, nuci;•carne albă: de pui, de curcan şi carne slabă de vită şi de iepure;•produse lactate cu conţinut scăzut de grăsimi;•tofu;•peşte, crustacee, moluşte;•ulei de măsline extra virgin. Trebuie să consumi în cantitate limitată: •pâine;•biscuiţi;•paste;•orez;•mămăligă;•pâine prăjita;•sucuri de fructe;•galbenuş de ou;•carne porc, capră, miel şi carne de vânat; •brânzeturi grase, lapte şi iaurt integral.  Sunt interzise:•băuturile dulci, sucurile carbogazoase;•produsele de patiserie;•prăjelile;•prăjiturile;•făinoasele;•mâncărurile de tip junk food;•alcoolul.Foarte important la dieta Zone este controlul atent al caloriilor: numărul zilnic al kcaloriilor nu trebuie să fie mai mare de 1700, o masă nu trebuie să depăşească 500 de kcalorii, iar o gustare să nu conţină mai mult de 100 de kcalorii.

Page 10: curs stiluri alimentare

Mic dejun - poţi alege între:

• omletă fără ulei din două albuşuri de ou, 50 grame de piept de curcan şi 30 g brânză degresată;

• 2 ceşti de iaurt degresat cu 1 ceaşcă de cereale integrale simple, de secară ;

• un sandwich din: 2 felii de pâine integrală, 1 linguriţă de unt de arahide şi o felie de brânză integrală.

Prânz - poţi alege între:

• 100 g piept de pui fiert sau la grătar cu salată verde;

• salată din piept de pui şi legume mixte;

• piept de pui cu spanac.

Cină - poţi alege între :

• 170 g somon la cuptor cu garnitură de legume;

• 100 g piept de pui cu salată de broccoli;

• 150 g peşte la cuptor cu o lingură de migdale.

La gustări poţi opta pentru fructe proaspete de sezon.

"Scăderea în greutate apare în primul rând prin reducerea numărului de calorii, mai puţin prin distribuţia caracteristică dietei.

Este importantă menţinerea unei diete moderat hipocalorice pe termen lung pentru păstrarea rezultatului obţinut“.

Page 11: curs stiluri alimentare

Numeroase cercetări efectuate până în prezent au demonstrat că cele mai eficiente regimuri de slăbit sunt de lungă durată.

Următorul regim este un regim bazat pe proteine, derulat în patru etape care depind de numărul de kilograme pe care trebuie să le piardă individul.

Cele patru faze ale regimului presupun:Faza 1: este denumită şi faza de atac, în timpul căreia nu se consumă decât proteine;Faza 2: este faza intermediară în care se pot consuma alimentele proteice din prima fază, dar se pot introduce treptat şi legume;Faza 3: de consolidare;Faza 4: de stabilizare.

Faza 1Este destul de greu de suportat, dar are o eficacitate crescută, deoarece organismul consumă calorii pentru digestia proteinelor ingerate. Poate varia între 3-5-7 şi 10 zile, în funcţie de numărul de kilograme pe care doreşti să le pierzi. Pentru a pierde mai puţin de 10 kilograme sunt suficiente între 3 şi 5 zile, iar pentru a pierde mai mult de 10 kg, între 7 şi 10 zile. Proteine acceptate:

– carne de viţel, vită (nu antricot), pui sau curcan (ambele fără piele);– ouă, peşte, brânză tofu, somon afumat, surimi, fructe de mare, lactate degresate (0,1% grăsime).

Faza 2 Dacă prima fază a durat între 3 şi 5 zile, cea de-a doua va dura şi ea încă 3-5 zile sau se va ţine până când se ajunge la greutatea dorită. Începând cu această a doua fază se pot introduce legumele. Toate legumele sunt acceptate cu excepţia: cartofilor, orezului, mazărei, fasolei uscate, porumbului. Poţi mânca morcovi, însă nu fierţi. Pentru a slăbi mai puţin de 10 kilograme, se alternează 3 zile doar de alimente proteice şi 3 zile de proteine şi legume. Pentru a slăbi mai mult de 10 kg, se alternează 5 zile de alimente doar proteice cu 5 zile de proteine cu legume.

Faza 3Daca s-au pierdut 10 kilograme, este imperativ necesar să se respecte consolidarea. Pentru 10 kilograme pierdute, numărul lor se va înmulţi cu 10, şi astfel rezultă 100 de zile de consolidare. În această fază nu mai e nevoie de zile doar cu proteine. Se pot consuma alimente proteice în combinaţie cu legume şi, treptat, se vor introduce fructe, leguminoase uscate, brânză, pâine.

Faza 4Se mănâncă normal, dar se impun două reguli:

• o zi pe săptămână doar de alimente proteice (întotdeauna aceeaşi zi a săptămânii)• două linguri de supă de ovăz pe zi pentru conţinutul lor în fibre solubile. PrecauţiiOuăle şi carnea, consumate în cantităţi mari în prima fază a regimului, riscă să ducă la creşteri ale nivelului colesterolului

sangvin. Încearcă să eviţi gălbenuşul de ou, fiind de preferat albuşul, şi carnea.Faza 1, fiind săracă în fibre vegetale, poate duce la apariţia constipaţiei, aşa că trebuie să se bea cel puţin 2,5 litri de apă pe zi.Ca în orice regim există riscul unor carenţe. Este bine să se consulte medicul specialist pentru o eventuală suplimentare cu

vitamine şi minerale.

Page 12: curs stiluri alimentare

ALIMENTAŢIA ŞI DIABETUL DE TIP 2

Diabetul zaharat este o boală de metabolism cu evoluţie cronică, ca o consecinţă a deficitului de insulină relativ sau absolut ceea ce conduce la perturbarea metabolismului glucidic dar şi a celui lipidic, proteic şi hidroelectrolitic.

Diabetul zaharat poate fi:•insulino dependent (tip I) •insulino independent (tip 2 sau mellitus).

Diabetul tip 2 este în mod frecvent asociat cu dislipidemia şi hipertensiunea. Incidenţa acestui sindrom este în cazul obezilor, o caracteristică a acestei boli fiind rezistenţa la

insulină şi complicaţiile cardiovasculare care cauzează numeroase mortalităţi la subiecţii afectaţi. Supraponderalitatea şi chiar obezitatea sunt factori majori de risc pentru diabetul de tip 2. Chiar la BMI de 21-23 kg/m2 există un risc de 3 ori mai mare pentru diabetici iar la BMI = 26 kg/m2, riscul este de 4 ori mai mare la bărbaţi şi de 6 ori mai mare la femei (Willet, ş.a., 1999).

Un alt factor major în dezvoltarea „sindromului metabolic” (diabet) este „stilul de viaţă sedentar”, cu o dietă tip vest europeană, constând în consum de cărnuri roşii, carbohidraţi rafinaţi, dulciuri şi produse lactate grase.

Factorii care au impact de inhibare asupra diabetului de tip 2 este ingerarea crescută de fibre cerealiere şi un raport ridicat de grăsimi polinesaturate / grăsimi saturate precum şi o sarcină glicemică scăzută a dietei, în timp ce o ingerare crescută de lipide totale şi grăsimi saturate este asociată cu diabetul de tip 2. Există o relaţie între grăsimea din dietă şi metabolismul glucozei.

Toleranţa la glucoză a indivizilor sănătoşi este determinată de compoziţia dietei, dietele bogate în grăsime modificând toleranţa la glucoză care este asociată cu modificarea metabolismului glucozei stimulat de insulină, prin scăderea sensibilităţii la insulina endogenă.

Grăsimea din dietă conduce la modificări şi în compoziţia membranei celulare asociate cu modificarea legării insulinei la un număr mai mic de receptori ai acesteia şi transportul de glucoză prin membrană. De asemenea tulburările postreceptorilor intracelulari din ficat, muşchi şi ţesutul adipos (creşterea nivelului de trigliceride depozitate) conduc la rezistenţa insulinică.

Page 13: curs stiluri alimentare

Nivelul de glucoză din sânge postingerare este dependent de felul dietei

Influenţa tipului de dietă asupra nivelului de glucoză din sânge (μmoli/l) în intervalul 0-240 min1A- dieta cu 50 g carbohidraţi, 0,6 g fibră, 18g proteină şi 1,6g lipide;

1B- dieta cu 50 g carbohidraţi, 0,7 g fibră, 18g proteină şi 21,3g lipide; 2A2A- dieta cu 50 g carbohidraţi, 0,6 g fibră, 11,7g proteină şi 0,3g lipide; - dieta cu 50 g carbohidraţi, 0,6 g fibră, 11,7g proteină şi 0,3g lipide;

2B- dieta cu 50,3 g carbohidraţi, 0,6 g fibră, 11,8g proteină şi 26,4g lipide; 3A- dieta cu 47 g carbohidraţi, 1,6 g fibră, 10,6g proteină şi 1,8g lipide;

3B- dieta cu 47 g carbohidraţi, 1,6 g fibră, 7g proteină şi 20g lipide

Page 14: curs stiluri alimentare

Influenţa nivelului de proteină din dietă asupra glucozei sanguine şi răspunsul insulinica) nivelul de glucoză în sânge după 12 ore la 12 subiecţi cu diabet de tip 2 la ingerare de 15 şi

30% proteină în dietă timp de 5 săptămâni;b) răspunsul la insulină (nivelul de insulină serică) la 12 subiecţi după ingestie de 15 şi 30%

proteină în dietă timp de 5 săptămâni

Prin creşterea proteinelor în dietă în detrimentul glucidelor scade nivelul de glucoză postprandial la diabetul de tip 2 şi creşte răspunsul insulinei

Page 15: curs stiluri alimentare

Prevenirea diabetului se poate asigura prin consum de:- fructe şi vegetale care sunt bogate în antioxidanţi naturali (carotenoide, vitamina C, vitamina E, flavonoidele) şi fibrele. Vitaminele menţionate au efect protectiv faţă de formarea diabetului prin înlăturarea stresului oxidativ şi interferare în absorbţia glucozei în celule - fructele cu conţinut redus de zahăr (se exclud curmalele, stafidele, smochinele, strugurii, fructele uscate) (Snowdon şi Phillips, 1985);- legume verzi cu conţinut redus de glucide (<5%) sub formă de crudităţi sau sub formă de supe, ciorbe (Fung, ş.a., 2002);- cărnuri slabe de peşte, pasăre cu conţinut ridicat în proteine dar lipsite de grăsimi saturate, eliminându-se cărnurile roşii grase, preparatele din carne ce conţin grăsimi saturate, sare, nitriţi. Cărnurile se consumă fierte, la grătar sau coapte;- produse lactate: lapte degresat, brânză de vaci, smântână cu conţinut redus de grăsimi. Se recomandă cele îmbogăţite cu vitamina D (Baynes, ş.a., 1997);- uleiuri vegetale care conţin preponderent acizi graşi polinesaturaţi ω3 dar nu conţin acizi graşi trans;- cereale întregi, pâine neagră, cartofi, paste făinoase în cantitate limitată (cu cântarul) (Meyer, ş.a., 2000; Fung, ş.a., 2000);- preparate din fibre din cereale, fructe şi legume, în principal fibră solubilă (Montonen, ş.a., 2002);- băuturi răcoritoare îndulcite cu edulcoranţi intenşi (fără zahăr care împreună cu produsele zaharoase se exclud din alimentaţie).Se evită total mâncărurile prăjite grase, condimentate puternic.În general pentru persoanele cu diabet de tip 2 se recomandă diete hipocalorice.Dieta trebuie însă individualizată în funcţie de vârstă, sex, activitate şi preferinţele alimentare.

Page 16: curs stiluri alimentare

• Litiaza renală este definită ca prezenţa unor calculi în căile urinare şi afectează între 3 şi 15% din populaţie, boala putând evolua asimptomatic şi benign putând duce chiar la distrugerea rinichilor.

• În funcţie de compoziţia calculilor litiaza poate fi :

– calcică (oxalat de calciu, fosfat de calciu),

– fosfato-amoniaco-magneziană,

– urică,

– cistinică,

– xantinică.

• Mecanismul de formare a calculilor implică concentrarea substanţelor cristalizabile din urină până la starea de suprasaturare când se formează nuclee de cristalizare urmată de creşterea acestora până la formarea calculilor cu dimensiuni sub sau peste 5 mm.

• Factori ce influenţează formarea calculilor :

– favorizanţi (precipitanţi)

– inhibitori (antiprecipitanţi).

• Alimentaţia poate influenţa formarea calculilor calcici şi urici.

ALIMENTAŢIA ÎN UNELE BOLI RENALE ŞI FENIL-CETONURIE

Page 17: curs stiluri alimentare

• Litiaza calcică se poate datora fie formării calculilor de oxalaţi de calciu care sunt foarte duri, fie formării fosfatului de calciu.

• Tratamentul profilactic implică un aport suficient de lichide pentru realizarea diurezei (minimum 2 l/zi şi chiar 3 l/zi în anotimpul călduros).

• În cazul litiazei cu calculi oxalici se recomandă restrângerea până la eliminare a produselor alimentare bogate în oxalaţi cum ar fi ceaiul, cacao, ciocolata, măcriş, spanac, sparanghel, berea, lobodă, ştevie. În condiţiile în care sursa de acid oxalic este redusă, în alimentaţie se pot folosi în cantităţi mai mari produse lactate inclusiv brânzeturi precum şi cărnuri.

• Dieta poate cuprinde fructe şi legume verzi care nu conţin acid oxalic sau îl conţin în cantităţi mici: mere, lămâi, grapefruit, castraveţi, mazăre, ridichi, conopidă, fasole verde, salată, unele din ele fiind şi surse de calciu utilizabil pentru organism. În cazul litiazei cu oxalaţi de calciu, hiperoxaluria este > 50 mg/zi hipocitraturia este sub 320 mg/zi.

• Litiaza calcică datorată formării fosfatului de calciu presupune o hipercalciurie > 250-300 mg/zi.

• Măsurile profilactice constau într-un regim dietetic hiposodat şi acidificant cu alimente sărace în calciu.

• Se restrânge consumul de brânzeturi, gălbenuş de ou, sardele şi heringi (întregi), leguminoase (fasole, linte, mazăre, năut, soia), deserturile cu lapte şi ouă, apele minerale calcice.

• Litiaza urică este caracterizată prin pH urinar acid, hiperuricozurie > 750-850mg/zi, oligurie. Calculii sunt reprezentaţi de uraţi.

• Regimul alimentar profilactic presupune diete lacto-fructo-vegetariene cu efect alcalinizat, reducându-se cât mai mult posibil alimentele bogate în proteine, respectiv care conţin baze purinice (cărnuri şi organe de la animalele abatorizate, carne de pasăre, carne de vânat, dar şi leguminoasele bogate în proteine, peşte şi produse din peşte, icre).

Page 18: curs stiluri alimentare

Insuficienţa renală cronică se defineşte ca o pierdere progresivă a funcţiilor rinichilor consecinţa reducerii numărului de nefroni datorată unor cauze înnăscute sau dobândite.

• Afirmarea constituirii bolii şi monitorizarea acesteia se face prin determinarea creatininei din sânge care este în mod normal 1-1,2 mg% la bărbaţi şi < 1mg% la femei.

• La bolnavii cu insuficienţă renală cronică avansată valorile creatininei ajung la 3-15 mg% iar cele ale ureei la 150-500 mg%. Manifestările clinice în cazul insuficienţei renale aflată în stadiul IV (ultim) sunt: anorexie, greaţă, vărsături, hemoragie digestivă, limbă uscată, pericardită uremică, respiraţie acidotică, prurit, insomnie severă, agitaţie, comă.

• Alimentaţia dietetică trebuie să asigure: încetinirea vitezei de progresie a bolii, menţinerea unei stări nutriţionale bune şi prevenire/ameliorarea sindromului uremic.

• Dieta alimentară în cazul bolii la debut trebuie să aibă în vedere următoarele:– un regim hipoprotidic, în funcţie de severitatea bolii care poate fi:

• regim moderat 0,6 g proteină/ kilocorp şi zi; • regim, sever 0,4-0,5 g proteină/ kilocorp şi zi; • regim extrem 0,4 g proteine/ kilocorp şi zi.

Acest regim se poate aplica şi în caz de gută, insuficienţă cardiacă şi unele forme de hipertensiune arterială visceralizată sau malignă.

– un aport caloric de ~ 35 kcal/ Kilocorp şi zi la pacienţii sub 60 ani şi aproximativ 30 kcal/ Kilocorp şi zi la pacienţii peste 60 ani. Acest aport caloric este adus de glucide şi lipide. Se preferă glucide cu indice glicemic mai mic iar lipidele să aibă în compoziţie un nivel optim de acizi graşi 3 şi 6.

– aportul de apă este esenţial în insuficienţa renală cronică şi cantitativ se determină printr-un bilanţ hidric care ţine seama şi de apa adusă de alimente şi apa metabolică precum şi de eventualele pierderi prin vomizări, transpiraţie, diureze, scaune etc.

– aportul de sodiu trebuie să fie mai redus decât cel normal, cel de potasiu trebuie să asigure balanţa metabolică normală (~ 10 mEq /zi) iar cel de calciu trebuie să fie de 800-1200 mg/zi care poate fi adus şi prin intermediul unor preparate medicamentoase (lactat de calciu, gluconat de calciu), mai ales atunci când alimentele bogate în calciu sunt restricţionate. Aportul de fier trebuie să fie de 10-13 mg/zi.

– alimentele ce pot fi consumate fără restricţii sunt legumele verzi, fructele proaspete, jeleuri de fructe, miere de albine, untul, dar mai ales uleiul de măsline şi uleiul de soia, margarine cu conţinut redus de grăsime, zahăr şi produse zaharoase, sucuri de fructe proaspete, ceai, apă minerală mai puţin mineralizată. Cu restricţie se vor consuma ciupercile (ca garnitură) mazărea, varza de Bruxelles, castane, smochine, curmale, ciocolată;

– sunt interzise preparatele din carne şi extractele din carne, brânzeturile fermentate, leguminoasele uscate, migdale, nuci, arahide, alune. Dieta poate conţine şi lapte (~ 250 ml), pâine (~ 250 g), cartofi (300 g) sau orez 80g + peşte 50 g, carne, peşte (100 g) sau 1 ou + 50 g brânză vaci sau 1 ou + 1 iaurt.

Page 19: curs stiluri alimentare

Fenil cetonuria este o boală genetică care se datorează unei anomalii autozomiale care determină incapacitatea organismului uman de a metaboliza fenilalanina, un aminoacid important care intră în structura tuturor proteinelor de origine animală sau vegetală.

Incapacitatea de metabolizare a fenilalaninei se datorează unui defect în ceea ce priveşte acţiunea enzimei fenilhidrolază.

Datorită deficienţei în acţiunea fenilhidrolazei, fenilalanina se acumulează în exces în sânge, unde este parţial oxidată în acid fenilpiruvic cu efect deosebit de toxic asupra ţesuturilor cerebrale. Existenţa simultană a fenilalaninei şi acidului fenilpiruvic în sânge determină necroza celulelor nervoase favorizând apariţia fenomenului de retardare mentală (indivizii afectaţi de fenilcetonurie au un coeficient de inteligenţă de 20-80 puncte faţă de 110 cât este normal). Boala afectează în principal populaţiile din ţările nordice (5‰ în Anglia, 14‰ în Suedia, Norvegia şi Danemarca faţă de 0, 2‰ în Japonia). Se consideră că boala a fost iniţiată de condiţiile unui stress hipotermic care a afectat populaţiile nordice încă din timpul celei mai acute faze ale erei glaciare.

În forma sa clasică semnele clinice ale fenilcetonuriei sunt evidente încă de la vârsta de 6 luni a copilului şi constau în tremurături, convulsii, hipertonie şi hiperkinezie musculară urmată de reducerea vizibilă a pigmentaţiei pielii, părului şi ochilor, iar dacă în cele 2-3 luni de la naştere boala nu este descoperită la timp şi tratată printr-un regim sărac în fenilalanină timp de minimum 4-5 ani (se recomandă până la vârsta de 10 ani când creierul este complet dezvoltat), fenomenul de retardare mentală devine inevitabil şi ireversibil. Boala poate fi determinată prin screening-ul copiilor imediat după naştere, screening care ar trebui să fie obligatoriu pentru toţi nou-născuţii.

Alimentaţia bolnavilor cu fenilcetonurie trebuie să fie una specială în care trebuie să fie excluse produsele alimentare cu proteinele ca atare, inclusiv laptele matern sau laptele de vacă maternizat în cazul sugarilor şi respectiv al copiilor până la vârsta de 10 ani. Nu se folosesc nici produsele îndulcite cu aspartam dar, având în vedere că dezvoltarea organismului nu este posibilă fără aminoacizii necesari construcţiei proteinelor, enzimelor, unor hormoni etc. există următoarele soluţii de alimentaţie cu aminoacizi (Banu, 2000):

– folosirea de hidrolizate proteice enzimatice din care să se elimine prin metode cromatografice fenilalanina, păstrându-se toţi ceilalţi aminoacizi esenţiali şi neesenţiali (se pot obţine hidrolizate din proteine lactate, carnate, vegetale);

– folosirea de plasteine (oligopeptide) cu conţinut redus de fenilalanină sau lipsite de fenilalanina.

Se pot obţine şi produse de panificaţie fără proteine, care se prepară din gel de amidon de cartofi, pectină, alginaţi, xantan, înlocuitori de gluten, iar în loc de făină de porumb se foloseşte amidon de porumb. Se mai adaugă zahăr şi drojdie iar în unele cazuri (meteorism intestinal), drojdia se înlocuieşte cu afânători chimici (Bordei, 2004).

Page 20: curs stiluri alimentare

ALIMENTAŢIA ŞI ANEMIILEAnemia pernicioasă (Biermer, hipercromică) care se datorează:

• carenţei în aport de vitamina B12 ca o consecinţă a unei alimentaţii cvasivegetariene;

• interferare în producţia de factor intrinsec denumit şi proteina R de către mucoasa intestinală, respectiv interferare în acţiunea factorului intrinsec necesară absorbţiei vitaminei B12 (prezenţa unor viermi intestinali);

• absorbţia defectuoasă a vitaminei B12;

• excreţie excesivă urinară a vitaminei B12 ajunsă în organism.

Cel mai important factor cauzator este carenţa în aport de vitamina B12. Acest tip de anemie se caracterizează prin diminuarea numărului de eritrocite şi creşterea volumului lor, respectiv creşterea conţinutului de hemoglobină din sânge. Se manifestă prin tulburări nervoase şi digestive.

Anemia pernicioasă conduce la atrofierea zonei fundice a stomacului care se infiltrează cu limfocite şi celule din plasmă. În aceste condiţii celulele parietale gastrice şi celulele principale sunt pierdute şi înlocuite cu celule secretoare de mucus. Se ajunge la încetarea producerii de suc gastric, la creşterea nivelului de gastrină în plasmă şi în consecinţă la proliferarea celulelor endocrine din mucoasa antrală. Anemia pernicioasă se manifestă prin tulburări nervoase, digestive, creşterea incidenţei polipilor şi tumorilor carcinoide în stomac.

Anemia megaloblastică. Cauza principală a apariţiei anemiei megaloblastice (macrocitare) care se caracterizează prin hipertrofia eritrocitelor derivate din megaloblaşti (globule roşii) este deficienţa în vitamina B12 şi acid folic (folaţi), vitamine necesare pentru sinteza ADN. Alte cauze care conduc la anemia megaloblastică se referă la:

• secreţia necorespunzătoare de factor intrinsec (IF) care este o proteină produsă de celulele parietale din regiunea fundică a stomacului, proteină ce intervine în transportul vitaminei B12;

• anemia pernicioasă care conduce la atrofierea zonei fundice a stomacului, deci la reducerea cantităţii de factor intrinsec eliberate;

• pierderea de celule epiteliale din ileonul terminal în care caz nu mai există receptori specifici pentru complexul B12-IF;

• utilizarea vitaminei B12 de către microflora intestinului subţire în caz de suprapopulare, fapt ce are loc atunci când conţinutul stagnează în intestin (diverticuloza jejunului) sau în cazul localizării unor viermi de la peşte în intestinul subţire (Diphyllobotrium latum).

Sunt şi alte cauze care favorizează apariţia anemiei megaloblastice: lipsa congenitală de transcobalamină II; administrare prelungită de gaze anestezice (NO) care oxidează vitamina B12; inactivarea metil-B12.

Page 21: curs stiluri alimentare

Deficienţa în acid folic (folaţi), factor important în apariţia anemiei megaloblastice este cauzată de:• aport insuficient prin alimentaţie;• absorbţia redusă a folaţilor în jejun şi în partea proximală a ileonului, cauzată de boala celiacă, boala Crohn şi rezecţia de

jejun;• utilizarea crescută a folaţilor în caz de supravieţuire redusă a globulelor roşii (talasemie majoră), în caz de leucemie,

carcinomi precum şi în cazul bolilor cronice (arterite reumatoide, tuberculoza, psoriazis);• creşterea excreţiei de folaţi la persoanele cu boli ale ficatului şi care fac dializă;• perturbarea metabolismului folatului în cazul administrării unor medicamente care se constituie ca inhibitori ai hidrofolat

reductazei;

Deficienţa severă în B12 şi folaţi conduce şi la:

• scăderea numărului de leucocite şi plachete sanguine ceea ce reduce rezistenţa organismului la infecţii şi sângerări; • proliferarea celulelor epiteliale (limba neagră şi chielite);• impotenţă şi infertilitate la ambele sexe;• anomalii neurologice incluzând neuropatie periferică;• degenerarea coloanelor piramidale şi tractusurilor piramidale ale cordului spinal;• atrofie optică;• afectarea funcţiei cerebrale manifestată prin cunoaştere modificată, psihoză (boală mintală caracterizată prin modificări de

comportament, de gândire şi afectivitate de care bolnavul este conştient), demenţa.

Pentru a evita deficienţa în vitamina B12 dieta alimentară trebuie să cuprindă, chiar dacă mai rar, şi produse de origine animală cum ar fi:

• cărnuri de vită, viţel, oaie, organe de vită, porc, în special ficat, rinichi, inimă;• peşte marin, în special heringi, scrumbie;• lapte de vacă.

Deficienţa în acid folic este evitată prin consum de produse de origine vegetală :• cereale;• fructe, cele mai bogate în acid folic fiind bananele, rodiile, piersicile, lămâile, fragii, zmeura;• legume proaspete, fiind bogate în folacină varza de Bruxelles, ceapa, salata, fasolea păstăi;• leguminoase uscate: fasole, soia;• pâine neagră, care conţine aproape integral conţinutul de folacină din grâu sau secară;• ficat de vită, rinichi de vită, ficat de porc;

Cărnurile de vită, porc, pasăre sau chiar peştele (cu excepţia somonului şi şalăului) sunt surse mai sărace în folacină.

Page 22: curs stiluri alimentare

Anemia hipocromică denumită şi anemie feriprivă sau sideropenică are drept cauză principală carenţa de fier în dietă dar şi o utilizare necorespunzătoare a acestuia în organism, putându-se asocia la aceasta şi o deficienţă în Cu2+, element necesar în biosinteza hemoglobinei. Acest tip de anemie se instalează cu predilecţie la copiii alimentaţi exclusiv cu produse lactate pentru o perioadă îndelungată (OMS, 1968; Basta, ş.a., 1974).

Cauzele instalării anemiei feriprive sunt următoarele:

• aport insuficient prin dietă;

• boala anchilostomiazică provocată de anchilostom (vierme intestinal care perforează vasele de sânge din intestin) boală care este caracterizată prin inflamarea mucoasei intestinale şi prin pierderea de sânge, deci de hemoglobină.

• malnutriţia datorită operaţiei gastrice şi enteropatiei glutenice care influenţează absorbţia fierului;

• pierderile de sânge la nivelul uterului din cauza menoragiei (afecţiune a uterului manifestată prin pierderea unei cantităţi mari de sânge în timpul menstruaţiei); la nivelul tractului intestinal (ulcer intestinal, esofagite, diverticuloza, hemoroizi, boala vezicii, consum exagerat de aspirină); la nivelul rinichilor (hemoglobinurie, hematurie), la nivel pulmonar (hemosideroză pulmonară idiopatică, depunerea hemosiderinei în ficat datorită unei boli pulmonare).

Anemia feriprivă afectează în special copiii cu carenţă în fier dar şi în vitamina C care influenţează absorbţia fierului neheminic (Lynch şi Stoltzfus, 2003).

Anemia feriprivă este depistată prin (Basta, 1977):

• determinarea hematocritului şi concentraţiei de hemoglobină (hemoglobina < 11g/100 ml sânge şi hematocrit ≤33%);

• măsurarea saturaţiei transferinei plasmatice (<12 μg/l);

• măsurarea protoporfirinei eritrocitare ≥100μg/100 ml de hematii).

Căile de combatere a anemiei feriprive (ameliorarea bilanţului de fier la populaţiile grav carenţate) sunt următoarele:

• suplimentarea şi îmbogăţirea cu fier a produselor alimentare (OMS, 1975);

• folosirea de suplimente bogate în fier (lactat de fier, gluconat de fier);

• ameliorarea condiţiilor de muncă pentru muncitorii agricoli şi industriali.

Page 23: curs stiluri alimentare

ALIMENTAŢIA ÎN BOLILE TRACTULUI DIGESTIV

Sistemul digestiv (fig. 1) poate suferi de unele boli pentru care alimentaţia sănătoasă şi dietetică este un factor important în tratamentul impus de medic:

• boala GERD (gastro-esophageal reflux disease),

• bolile stomacului (dispepsiile gastrice, gastritele şi ulcerul gastric),

• sindromul iritant al intestinelor (IBS) (boala Crohn şi colita ulcerativă)

• intoleranţa la lactoză, • boala celiacă, • enterite

Page 24: curs stiluri alimentare

ALIMENTAŢIA ÎN GERD (GASTROESOPHAGEAL REFLUX DISEASE)

Refluxul gastroesofagian este definit ca o afecţiune cu determinism genetic şi care constă în refluxul cronic sau recurent al conţinutului gastric în esofag. Nu se cunosc încă cauzele, însă factorii de dietă pot fi asociaţi cu simptomele GERD.

Sunt trei factori legaţi de dietă care exacerbează simptomele GERD:

• alimentele cu aciditate şi astringenţă mare: fructele citrice, sucurile din citrice, băuturile alcoolice cum ar fi vinul şi berea, sucul de tomate, ardeii iuţi respectiv boiaua de ardei iute care stimulează nervii senzitivi şi irită esofagul;

• băuturile cum ar fi cafeaua şi alcoolul care au o puternică acţiune stimulatoare asupra secreţiei gastrice şi conduc la producerea unei cantităţi sporite de acid clorhidric;

• ingestia de grăsimi, ciocolată, alcool care stimulează hormonii gastrointestinali care relaxează sfincterul inferior al esofagului (LES) facilitând astfel refluxul gastric.

Dieta recomandată pentru pacienţii cu GERD trebuie administrată în porţiuni mici, evitându-se mesele copioase de seară.

Din dietă trebuie eliminate alcoolul, ciocolata, cafeaua, alimentele grase. Afecţiunea trebuie tratată şi medicamentos.

Page 25: curs stiluri alimentare

ALIMENTAŢIA ÎN GASTROENTERITA EOSINOFILĂ

Gastroenterita eozinofilă este o afecţiune rară a tractului digestiv şi se caracterizează prin infiltrarea unor celule albe din sânge (eosinofile) în tractul gastrointestinal dar şi printr-o creştere a eozinofilelor în sânge.

Simptomele înregistrate sunt nausea, vomizări, dureri abdominale şi ocazional diaree.

Diagnosticul este confirmat prin determinarea numărului de eozinofile în sânge (care este mărit) dar şi biopsie intestinală care arată un număr mare de eozinofile în stomac sau în intestinul subţire.

Afecţiunea, deşi poate fi determinată de alimente, diferă de alergiile alimentare, neavând o determinare strict specifică a unui aliment sau component alimentar, iar pe de altă parte nu există un răspuns al organismului la eliminarea din dietă a unui component.

Remisia în cazul gastroenteritei eozinofile poate fi realizată prin administrare de steroizi (prednison), steroizi care nu sunt eficaci în tratarea alergiilor.

Page 26: curs stiluri alimentare

ALIMENTAŢIA ÎN BOLILE STOMACULUI Cele mai importante boli ale stomacului sunt

dispepsiile gastrice (indigestie), gastritele şi ulcerul gastric.

Gastrita constă în afecţiunea mucoasei gastrice, reprezentată prin inflamaţii, îngroşarea pliurilor mucoasei stomacului, contracţii spastice ale musculaturii de la acest nivel.Eventuala creştere a secreţiei gastrice poate cauza, câteodată, regurgitaţii puternic acide. Gastrita acută (indigestia) apare brusc şi este caracterizată de o stare puternică de rău. în acest caz, consumul anumitor alimente sau băuturi pot cauza vomă şi arsuri în partea superioară a abdomenului.

În toate aceste cazuri (cu excepţia gastritei hipoacide), dieta alimentară trebuie să conducă la o stimulare cât mai redusă a activităţii secretoare şi motoare a organului, concomitent cu asigurarea trebuinţelor nutritive ale organismului.

În consecinţă trebuie eliminate excitaţiile produse de alcool, cafea, tutun, condimente cu efect iritant, mesele trebuie să aibă o regularitate strictă şi odihna post-ingerare este o necesitate (1-2 ore).

Page 27: curs stiluri alimentare

Alimentele permise în cazul dispepsiilor gastrice şi gastritelor hiperacide sunt următoarele:

• cărnurile de vacă, viţel, pasăre în stare fiartă sau friptă (dar nu prăjită);• peştele alb (şalău, ştiucă, biban);• ouăle fierte moi;• laptele sub formă de preparate cu produse făinoase, brânză de vaci proaspătă, telemea

dulce;• pâine albă prăjită;• legume sub formă de piureuri şi fructe coapte la cuptor (mere, pere) sau sub formă de

compoturi neîndulcite;• ulei de măsline, ulei de floarea soarelui;• ceaiuri servite după masă.

În cazul gastritei hipoacide, alimentaţia trebuie să conducă la stimularea secreţiei gastrice dar fără intervenţia alcoolului şi fumatului.

Alimentele permise sunt: supele de carne, borşurile, supele-creme uşor de digerat şi cu efect stimulator asupra secreţiei gastrice, carne de vacă şi viţel (cu conţinut redus de ţesut conjunctiv), carnea de pasăre (fără piele) pregătite culinar prin fierbere/frigere, legumele fierte preparate ca piureuri, supe, soteuri (se evită varza, castraveţii, ceapa, morcovii, ridichile, sfecla, leguminoasele uscate, fructele bogate în pectină coapte sau sub formă de compoturi neîndulcite).

Alimentele consumate cu restricţie sunt: laptele pasteurizat (mai greu tolerat), produsele lactate acide (mai uşor tolerate), brânza de vaci, pâinea albă prajită, pastele făinoase.

Page 28: curs stiluri alimentare

În cazul bolii ulceroase care are evoluţie cronică cu manifestări gastrice sau duodenale cu acutizări periodice, sezonale, se tratează de regulă în trei etape care implică alimente specifice:

• etapa I în care se consumă lapte (2 l/zi) până ce bolnavul nu mai are dureri (la pat);

• etapa a II a în care se consumă supa de orez, supe mucilaginoase preparate cu lapte şi unt, fulgi de ovăz sau griş, ouă fierte moi, piureuri de legume şi unt (dieta trebuie să asigure 1600-1800 kcal/zi);

• în etapa a III a se menţine regimul de la etapa a II a dar se mai adaugă supe de cereale pasate, perişoare dietetice legate cu ou, pâine pesmet, cartofi piure, supe de zarzavat şi carne slabă de vită, pasăre, peşte fiert (fără ţesut conjunctiv).

Alimentaţia este fracţionată în 5-6 mese/zi.

Page 29: curs stiluri alimentare

ALIMENTAŢIA ÎN IBS Sindromul iritant al intestinului (IBS) are un determinism genetic şi boala ar cuprinde cel puţin

două forme de inflamare intestinală cronică şi anume boala lui Crohn (CD) şi colita ulcerativă (UC).

Simptomele sunt diferite dacă avem în vedere boala lui Crohn şi colita ulcerativă:• Boala lui Crohn afectează cel mai des partea inferioară a intestinului subţire (ileon) la locul de

legătură cu colonul care devine inflamat, adică roşu şi umflat. • Boala lui Crohn se caracterizează prin dureri abdominale şi crampe, balonare, diaree (chiar

nocturnală) care este mai evidentă dimineaţa şi după consumul de alimente, scaunele fiind uneori cu sânge. Durerea abdominală (şi chiar de spate) este uşurată la evacuarea fecalelor, în multe cazuri bolnavii având senzaţia unei incomplete evacuări a fecalelor. De asemenea bolnavul se simte obosit şi are un apetit redus. Boala lui Crohn poate coexista cu intoleranţa la lactoză, circa 25% din pacienţii cu IBS (boala lui Crohn) având şi intoleranţă la lactoză.

• Colita ulcerativă afectează colonul care devine inflamat până la ulceraţie. Inflamaţia începe din porţiunea rectală unde se acumulează fecalele înainte de a fi eliminate şi cuprinde şi partea inferioară a colonului descendent.

• Simptomele colitei ulcerative sunt durerile abdominale, diaree cu sânge, pierderea apetitului, pierderea în greutate, nausea, oboseală. Anumiţi pacienţi prezintă perioade fără simptome şi perioade de stare proastă.

• Ca şi în cazul bolii Crohn, colita ulcerativă este asociată şi cu inflamarea încheieturilor, anemie datorită pierderilor de sânge, probleme ale ochilor. Examenul colonoscopic, biopsia şi examenul fecalelor pentru a vedea prezenţa sângelui, pot confirma colita ulcerativă.

• În afară de colită ulcerativă colonul poate să se îmbolnăvească şi de colopatie care reprezintă o tulburare funcţională motoare şi secretoare a colonului cu manifestări ca la colită. La colon se întâlnesc şi aşa numitele stări colitice care reprezintă modificări ale echilibrului microbrotei intestinale datorită tratamentului cu antibiotice pentru combaterea afecţiunilor microbiene sau parazitare. În stările colitice se poate întâlni diareea de fermentaţie şi de putrefacţie.

Page 30: curs stiluri alimentare
Page 31: curs stiluri alimentare

Consecinţele nutriţionale ale IBS sunt:

• malnutriţie ceea ce conduce la pierdere în greutate. Malnutriţia este în principal consecinţa unei ingerări insuficiente de alimente decât consecinţa pierderilor sau creşterii necesităţilor în nutrienţi. Crampele şi diareea se agravează prin consum de alimente şi de aceea pacientul consumă mai puţin. Anorexia corelată cu boala este profundă mai ales în cazul bolii lui Crohn, şi aici trebuie să avem în vedere citokinele eliberate de intestinul inflamat;

• împiedicarea creşterii în cazul copiilor datorită malnutriţiei care modifică statusul nutriţional al acestora.

Pentru ameliorarea ambulatorie a simptomelor IBS este necesar ca dieta să fie liberală în ceea ce priveşte proteinele, cu un conţinut caloric suficient pentru menţinerea şi refacerea greutăţii sau să realizeze creşterea la copii şi adolescenţi.

La adolescenţi, adulţi şi oameni în vârstă, dieta:

• să nu aducă exces de grăsimi, alimente prăjite, produse bogate în fructoză cum ar fi mierea de albine, mierea artificială, fructele bogate în fructoză, produse îndulcite cu sorbitol care cauzează crampe şi diaree;

• să limiteze consumul de cafea, produse cu cafeină, alcoolul;

• să limiteze produsele vegetale cum ar fi fasolea, varza, conopida, broccoli, lintea, varza de Bruxelles, ceapa, stafidele deoarece consumate în exces pot aduce o creştere a cantităţii de gaze în intestin, IBS fiind caracterizată prin reţinere de gaze şi balonare;

• să se consume peşte marin care conţine grăsimi cu acizi graşi polinesaturaţi 3 care au efect antiinflamatoriu deoarece modulează sinteza de citokine în etapa preinflamatorie (Blok şa.a 1996; Griffiths 1998).

• să conţină o anumită cantitate de fibră solubilă şi insolubilă adusă de fructe, vegetale, cereale integrale. Fibra solubilă este adusă prin consum de citrice, unele fructe indigene, seminţele de in.

• fibra insolubilă care include celuloza din legume, seminţe, rădăcinoase, vegetale din familia verzei, tărâţe de grâu şi porumb, absoarbe apa din materialul ce se deplasează în tractul digestiv în proporţie de 1:15 ceea ce măreşte în final masa de fecale şi consistenţa acestora contracarând starea diareică.

• să conţină o cantitate suficientă de apă ( 2 l/zi) servită în 3 reprize/zi.

Page 32: curs stiluri alimentare

Combaterea stării diareice în bolile menţionate ale colonului se face în faza acută prin administrare de ceaiuri taninoase, supe mucilaginoase din ovăz, orez, fierturi de cereale, după care se pot administra următoarele alimente: brânza de vaci, brânzeturi nefermentate, cărnuri şi peşte slab sub formă fiartă/friptă, unt, ulei de măsline, zahăr, şi jeleuri de fructe, sucuri de fructe pulpoase, prăjituri din aluaturi nedospite, legume proaspete tocate fin sau pasate (morcovi, spanac, fasole verde, salate), fructe cu fibra solubilă (pectine) mărunţite/pasate.

Se exclud din alimentaţie: • leguminoasele care conţin fibra insolubilă şi zaharuri fermentescibile în colon

(stachioza, rafinoza);• preparatele din carne şi afumăturile, peştele afumat;• conservele din carne şi peşte;• brânzeturile fermentate şi laptele ca atare (conţine lactoză) pasteurizat/sterilizat;• pâinea din făină integrală, pâinea Graham;• toate condimentele iritante: boia iute, piper, usturoi, muştar, etc.

Atât în boala lui Crohn cât şi la colita ulcerativă se recomandă ca bolnavii să doarmă cât mai mult şi să evite orice factor de stres. Exerciţiile de respiraţie şi relaxare sunt benefice.

În cazul în care dieta folosită nu este suficientă pentru eliminarea bolii se folosesc corticosteroizi şi în ultimă instanţă imunosupresori sau imunomodulatori pentru reducerea inflamaţiei.

Infecţiile bacteriene asociate cu boala lui Crohn sau colita ulceroasă se tratează cu antibiotice iar în cazul în care diareea este masivă sunt recomandate şi medicamentele antidiareice.

Colitele ulcerative perforate sau cele care au evoluat sub formă de cancer se operează.

Page 33: curs stiluri alimentare

ALIMENTAŢIA ÎN ENTERITE

Enteritele sunt afecţiuni ale intestinului care pot fi consecinţa unei intoxicaţii alimentare, a unei infecţii sau toxiinfecţii alimentare sau acţiunii unor paraziţi intestinali. Enteritele pot fi acute sau cronice.

Enterita acută este o enterită diareică cu scaune apoase care conduce la deshidratarea organismului deci la tulburarea echilibrului hidroelectrolitic.

Enterita acută, în primele 48 de ore, se tratează cu dietă hidrică până la oprirea diareei ceea ce implică un regim de semifoame (ceaiuri, apă de orez, bulion de legume strecurat, bulion de legume pasat, supe mucilaginoase din fulgi de ovăz, terci de orez).

În etapa următoare se poate utiliza brânza slabă de vaci, perişoare fierte, peşte alb fiert, supă concentrată de carne slabă, pâine albă toastată, paste făinoase fierte, budincă de orez sau griş cu brânză şi carne slabă.

În final în alimentaţie pot fi introduse legumele fierte mărunţite (dovlecei, spanac, morcovi, cartofi), iaurt, jeleu de gelatină cu lapte sau cu făinoase (orez, griş, tăiţei).

Page 34: curs stiluri alimentare

ALIMENTAŢIA ÎN INTOLERANŢĂ LA LACTOZĂ Persoanele cu intoleranţă la lactoza din lapte, produse lactate şi alte produse alimentare ce

conţin lactoză se datorează unei deficienţe în secreţia de lactază de către mucoasa enterală, respectiv de către microcilii enterocitelor peretelui intestinal (White, 1990; Lee şi Krasinski, 1998; Lisker şa.1975; Kretchmer, 1972; Escher şa.a 1992).

Activitatea lactazei şi durata de tranzit prin duoden-jejun determină cantitatea de lactoză hidrolizată în glucoză şi galactoză, respectiv cantitatea de lactoză nehidrolizată care poate provoca anumite tulburări atât în intestinul subţire, cât şi în colon, ceea ce modifică metabolismul lactozei în organismul uman.

Deficienţa în lactază poate fi: (Enattah 2002; Lee, 1998)• o deficienţă primară care poate să se manifeste la anumite segmente de populaţie la care,

scăderea activităţii lactazice se accentuează pe măsura înaintării în vârstă, activitatea lactazică cea mai mare având-o sugarii. Pierderea de activitate lactazică odată cu înaintarea în vârstă atinge 90-95% din cea a sugarului. Această hipolactazie este cea mai frecventă (Bavless, 1966; Bavless 1967; Lloyd şi Olsen, 1995);

• o deficienţă secundară care este consecinţa unor boli care deteriorează vilozităţile intestinale. Hipolactazia secundară poate fi determinată de următoarele cauze:

• boli ale intestinului subţire: enteropatia HIV, enterite regionale (zonale), boala celiacă, boala Whipple (lipodistrofie intestinală), gastroenterite severe, sindromul IBS;

• boli multisistemice: sindromul carcinoid, fibroza cistică, gastropatie diabetică, kwashiorkor (boala de malnutriţie severă), sindromul Zollinger-Ellison;

• factori iatrogeni (boală provocată de medic sau în urma unui tratament): chemoterapie, enterite de radiaţie, colchicină indusă la pacienţii cu febră familială mediteraneană;

• o deficienţă congenitală (alactazie) care este extrem de rară şi care este rezultatul absenţei totale de sinteză a lactazei datorită unui defect genetic, respectiv legat de operonul „Lac”(allele LAC* P) (Bavles, 1972; Bersaglieri, 2004; Ferguson, 1967).

Page 35: curs stiluri alimentare

Simptomele intoleranţei la lactoză

Deficienţa în lactază (intoleranţa la lactoză) se manifestă atât la nivelul intestinului subţire, cât şi la cel al colonului, simptomele apărând după 30-180 min după consumul de lactoză.

Simptomele înregistrate se referă la (Sahi şi Launiala, 1978; Welsh, 1967; Bavlles ş.a. 1975; Gray ş.a. 1969):

• balonare abdominală datorită formării de gaze;• crampe abdominale;• malnutriţie şi pierdere în greutate (prin eliminarea produselor lactate

din dietă pot rezulta deficienţe în calciu, riboflavină, proteine, etc);• distensie abdominală;• diaree osmotică prin creşterea osmolalităţii intraluminale datorită

faptului că intestinul nu-şi poate menţine un gradient mare electrochimic între conţinutul intraluminal şi sânge;

• flatulenţă, borborisme şi scaune flotante, mirositoare, acide (la nivel de colon).

Page 36: curs stiluri alimentare

În literatura de specialitate sunt numeroase informaţii privind dieta în caz de intoleranţă la lactoză.

Dieta este adaptată în funcţie de severitatea intoleranţei (Zukin, 1989, Martens şi Marteus, 1987; American Dietetic Association, 1987, 1985).

În cazul unei intoleranţe moderate la lactoză se pot utiliza următoarele produse lactate în dietă:

• Lapte

• - consumarea unei cantităţi mici de lapte în timpul zilei (60-125ml), laptele trebuind să nu fie băut pe stomacul gol şi împreună cu pesmet, cereale expandate, etc;

• - consumarea de lapte fiert care este mai uşor tolerat dar tot în cantităţi reduse;

• - consumarea de lapte mai gras care este mai greu digerat: un lapte integral este mai bine tolerat decât unul cu 2% grăsime iar cel cu 2% grăsime este mai bine tolerat decât cel cu 1% grăsime;

• - laptele cu adaos de culturi lactice (nefermentat) este tolarat la fel ca şi laptele integral.

• Iaurt

• Iaurtul este bine tolarat deşi mai conţine lactoză, însă cultura de bacterii lactice vii prezentă în iaurt hidrolizează lactoza. Prin urmare trebuie să fie consumat numai iaurt cu bacteriile din cultura folosită în stare vie, activă.

• Şi celelalte produse lactate acide (sana, lapte bătut) sunt bine tolerate, mai ales dacă aciditatea lor este mai crescută (conţinut mai redus de lactoză).

• Brânzeturi

• - brânzeturi maturate cum ar fi Cheddar, Edam, Mozzarela care conţin foarte puţină lactoză reziduală care şi aceasta este hidrolizată la maturarea brânzeturilor menţionate;

• - brânzeturi proapete cum ar fi brânza Cottage, Ricota, quark, acestea putând conţine cantităţi variabile de lactoză;

• - brânzeturi tip Cottage cu încălzirea a II a care permite eliminarea unei cantităţi mai mari de lactoză cu zerul scurs;

• - brânzeturile topite care au un conţinut de lactoză asemănător cu al brânzeturilor maturate.

Page 37: curs stiluri alimentare

Dieta în caz de intoleranţă severă la lactoză trebuie să nu conţină lapte şi produse derivate din lapte ce conţin lactoză şi nici produse alimentare la care s-au folosit lapte şi produse lactate cu lactoză. Prin urmare trebuie excluse din dietă:

• Produsele lactate: unt, brânzeturi topite, brânza proaspătă, cottage, ricota, brânzeturi fermentate, lapte pasteurizat şi sterilizat, degresat, normalizat sau inetgral, smântână, frişcă, lapte concentrat cu zahăr şi lapte condensat, produse lactate acide (iaurt, kefir, sana, lapte bătut), îngheţata, şerbetul de lapte, laptele malţat şi iaurtul cu fructe;

• Produse de panificaţie (pâine, biscuiţi, paste), patiserie, cofetărie, pizzerie fabricate cu adaos de lapte;

• Cărnuri şi peşte pane cu adaos de lapte praf la făina sau pesmetul de înfăinare; cărnuri şi peşte cu sosuri pe bază de smântână, preparate din carne (mezeluri prospături) cu adaos de lapte praf;

• Pulberi instant pentru budinci care conţin şi lapte;• Produse de ciocolaterie şi bombonerie fabricate cu adaos de lapte şi produse din lapte

(ciocolata, caramele, nuga, etc);• Înălbitori de cafea pe bază de lapte;• Creme şi umpluturi cu adaos de lapte .

Se pot folosi şi lapte şi produse lactate inclusiv alte produse alimentare care conţin lapte dar numai când laptele a fost în prealabil delactozat, respectiv s-a realizat hidroliza prealabilă completă a lactozei (Banu C. ş.a. 2000).

Page 38: curs stiluri alimentare

ALIMENTAŢIA ÎN BOALA CELIACĂ

Boala celiacă cunoscută şi sub denumirea de enteropatie indusă de gluten (sprue celiac) este o boală cronică intestinală caracterizată în principal prin diaree, steatoree (prezenţa unei cantităţi anormale de grăsimi în fecale) şi malnutriţie, determinată de intoleranţă la gluten, elementul morfopatologic caracteristic fiind atrofia mucoasei intestinale (a vilozităţilor), a duodenului şi mai mult a jejunului ca o consecinţă a reacţiilor celulare şi umorale mediate imunologic (Daniach, 1957, Trancone,ş.a. 1996).

La copiii până la 1 an boala se manifestă tipic prin diaree, steatoree, crampe intestinale, distensie abdominală (balonare), iritabilitate, slăbiciune a muşchilor şi încetarea creşterii. Simptomele apar după ce în dietă s-au introdus produse cerealiere ce conţin gluten.

La copiii mai mari se constată diaree, steatoree, flatulenţă, statura mică şi pierdere în greutate. Dacă dieta nu devine liberă de gluten adolescentul ajunge ca adult cu o statură mică.

Adulţii cu boală celiacă au diaree, steatoree, pierdere în greutate, flatulenţă. La adulţi sunt persoane care nu prezintă semnele evidente ale bolii celiace, ci numai unele simptome caracteristice malnutriţiei cum ar fi anemia feriprivă, sângerarea abundentă, fracturi ale oaselor. Unii pacienţi cu boală celiacă şi simptome gastrointestinale pot fi consideraţi, în mod eronat, că au sindromul iritant al colonului.

Page 39: curs stiluri alimentare

Există în afară de forma clasică şi alte forme de boală celiacă şi anume:• boala celiacă latentă care se referă la pacienţii ce prezintă teste de anticorpi anormale dar la

care intestinul subţire este normal fără simptomele bolii celiace. Se pot întâlni în acest caz două variante:

– pacienţii care au avut în copilărie începutul bolii dar aceasta a fost tratată cu succes cu dieta liberă de gluten. La aceşti pacienţi intestinul are aspect normal şi funcţionează normal şi subiecţii nu mai prezintă simptomele bolii celiace;

– pacienţii cu boala celiacă avută în copilărie şi care au abandonat dieta liberă de gluten ca adulţi şi care nu mai prezintă simptomele bolii celiace.

În ambele cazuri menţionate boala celiacă este latentă şi pacienţii vor avea simptomele bolii celiace mai târziu (odată cu înaintarea în vârstă).

• boala celiacă silenţioasă care se referă la pacienţii la care testele pentru anticorpi sunt anormale şi care au pierdut vilii intestinului subţire, dar nu prezintă simptomele bolii celiace, chiar în cazul în care utilizează dieta cu gluten. Şi în acest caz pacienţii vor avea simptomele bolii celiace mai târziu odată cu înaintarea în vârstă.

• boala celiacă refractară care este rară şi în care caz simptomele bolii celiace nu se îmbunătăţesc deşi pacienţii respectivi au o dietă prelungită fără gluten. Pentru a diagnostica corect boala celiacă refractară trebuie eliminate bolile care produc simptome similare, inclusiv simptomele bolii celiace (mulţi cercetători consideră boala celiacă refractară ca fiind de fapt un cancer). Tratamentul bolii celiace refractare implică o dietă absolut liberă de gluten şi folosirea de prednison, medicamente imunosupresoare cum ar fi azothiopirina şi ciclosporina. Mulţi pacienţi cu boală celiacă refractară sunt malnutriţi, au sistemul imunitar slăbit, iar corticosteroizii şi agenţii imunorepresori folosiţi pot creşte riscul infecţiilor. La anumiţi pacienţi cu boala celiacă refractară malabsorbţia şi malnutriţia progresează chiar şi dacă se administrează medicamente. Nutriţia acestor bolnavi se face pe cale intravenoasă folosindu-se nutrienţi în soluţie care se introduc în venă cu ajutorul unui catheter.

Page 40: curs stiluri alimentare

Testele pentru boala celiacă, conform experţilor din SUA, trebuie să le facă şi următoarele persoane:

• pacienţii cu diaree cronică (diaree care nu încetează în trei săptămâni) şi care au scaune grase (steatoree) şi pierderi în greutate;

• pacienţii cu exces de gaze, balonări şi distensie abdominală;• copiii cu creştere întârziată;• pacienţii cu anemie tip feriprivă neexplicabilă;• pacienţii cu simptome care amintesc dermatita herpentiformis;• pacienţii cu stomatită aftoasă;• pacienţii cu boli asociate cu boala celiacă cum ar fi diabetul insulino dependent, boala

autoimună a tiroidei, artrita reumatoidă, lupus eritematos sistemic, colite ulcerative etc.

Este importantă o diagnosticare corectă şi precisă a bolii celiace deoarece:• dieta liberă de gluten este o dietă pe termen lung şi este mult mai costisitoare decât o dietă

normală având semnificaţii sociale;• având în vedere că sindromul intestinal iritabil (IBS) caracterizat şi el prin balonare, durere

abdominală, diaree (ca şi în cazul bolii celiace), dacă boala celiacă nu este diagnosticată corect, atunci dieta lipsită de gluten pentru o perioadă îndelungată nu-şi găseşte justificarea în cazul IBS;

• dieta liberă de gluten conduce la scăderea nivelului anticorpilor din sânge şi face ca aspectul microscopic al intestinului subţire să-şi piardă aspectul celui căpătat în boala celiacă, complicând în acest fel diagnosticarea fermă a bolii celiace.

Page 41: curs stiluri alimentare

Simptomele bolii celiace

Simptomele tipice ale bolii celiace sunt diareea care apare la 1-2 ore după o masă ce conţine produse de panificaţie-făinoase iar în stadiile avansate apare steatoree şi malabsorbţia. La copii dezvoltarea este normală până când în alimentaţie se introduc făinoasele, după care apar diareea, dureri abdominale şi în final toate deficienţele datorate malabsorbţiei şi deci malnutriţiei. În cazurile nediagnosticate malabsorbţia severă poate conduce la diferite forme de cancer (limfoame intestinale, cancere de esofag, intestin subţire). Cazurile diagnosticate, dau răspuns favorabil după 3-6 săptămâni cu dietă fără gluten, iar răspunsul cu restituţia ad integrum este în 3-5 ani. În cazurile avansate de boală celiacă, dieta fără gluten este completată cu corticoizi per os (10-20 mg de 2 ori pe zi timp de 4-8 săptămâni).

Alimentaţia în boala celiacă

Tratamentul bolii celiace implică o dietă strict liberă de proteine glutenice ceea ce înseamnă excluderea totală a cerealelor şi produselor derivate care conţin proteinele de depozit – prolaminele (Hearin şi Mulder, 1995). Sunt excluse şi hidrolizatele proteice de origine vegetală (provenite din gluten), amidonurile native şi modificate provenite din cerealele ce conţin proteine glutenice, fibrele alimentare provenite din grâu, orz, triticale, secară, ovăz. La prepararea casnică a mâncărurilor, trebuie să nu se folosească nici un ingredient care conţine proteine glutenice sau ar fi suspectat că ar conţine asemenea proteine. Produsele alimente aglutenice vândute în magazine trebuie să aibă pe etichetă inscripţionarea „fără gluten”.

Page 42: curs stiluri alimentare

Alimente permise:• cărnurile proaspete, peştele, fructele şi vegetalele;• ouăle şi brânzeturile;• orezul, porumbul, soia, cartofii, hrişca, sorg;• făinurile de porumb, orez, soia, cartofi, sorg.• pâinea fără gluten poate fi realizată din făinuri de porumb, orez, hrişcă, lupin, cartofi, roşcove cu adaos

de pectină, alginaţi, xantan, carragenani etc. şi făina de soia.Pentru asigurarea procesului fermentativ al drojdiei se adaugă şi un substrat adecvat (zahăr). Aluatul

fermentat se coace în tavă. Afânarea aluatului se poate face şi cu ajutorul afânătorilor chimici.

Nu trebuie consumate produsele:• făinurile de grâu, secară, orz, ovăz, triticale;• pâinea şi produsele de panificaţie din făinurile menţionate;• pastele, biscuiţii, produsele de patiserie şi cofetărie fabricate cu făinurile menţionate;• supele, sosurile, rântaşele la care s-a utilizat una din făinurile menţionate pentru îngroşare;• grişurile şi pesmetul obţinute din făinurile menţionate ca interzise.

Nu trebuie consumate produsele ce pot conţine gluten „ascuns”:• hidrolizatele proteice din proteine vegetale (care pot fi realizate şi din gluten);• aromatizanţii pe bază de malţ torefiat;• malţul şi berea din malţ sau grâu;• amidonul nativ din grâu sau cele modificate obţinute din sursă de materie primă neidentificată.

Trebuie acordată deosebită atenţie produselor cu următoarele ingrediente ce pot conţine gluten:• cuburi de bulioane (supe);• cărnuri procesate;• sos Worcestershire;• pulberi de afânare chimică;• dressinguri pentru salate;• supe şi sosuri;• amestecuri de asezonare;• sos de soia (la care poate fi adăugat făină de grâu sau gluten).

Page 43: curs stiluri alimentare

Sistemul organismului Prezentarea simptomelor, al modificărilor fizice şi bolile asociate cu boala celiacă

Nivel sistemic general Adulţi: oboseală, inaniţie, depresie, extenuare, iritabilitate, malnutriţie generală cu sau fără pierdere în greutate.

Copii: iritabilitate, irascibilitate, dependenţă excesivă, nausea, anorexie, malnutriţie, abdomen proeminent, epuizarea (slăbirea) muşchilor feselor, şi diarea, prezenţa sau absenţa vomismentelor.

Piele şi membrane mucoase

Stomatite aftoase (recurente), cheilită angulară, dermatite atopice (persistente sau recurente), dermatita herpetiformă (5% din pacienţi cu boală celiacă), alopecie în special alopecie universalis, melanoză, eritem nodular.

Sistem scheletal Osteoporoză/osteopenie (100% din pacienţi cu boala celiacă), defecte ale emailului dentar, statura redusă, artrite sau artralgii (artrite-sacroilite în 63% din pacienţi cu boală celiacă), dureri de oase mai ales în timpul nopţii.

Sistem hematologic Anemie (deficienţa în fier în cele mai multe cazuri), deficienţa în acid folic în 10-40% dintre copiii bolnavi şi 90% la adulţi bolnavi, deficienţa în B12 (rar), leucopenie, coagulopatie şi trombocitoza.

Sistem gastro-intestinal Diaree la 60% dintre pacienţi cu boala celiacă (intestinul subţire), diarea timpurie este adesea nefrecventă, cu scaun voluminos apos; diareea târzie este mult mai frecventă.

Constipaţie la 20% dintre pacienţi, cu ocazională obstrucţie sau pseudo-obstrucţie.Intoleranţă la lactoză la 50% dintre bolnavi, cu simptome gastrointestinale.Anorexie, nausea, vomizări, dureri abdominale şi balonări.Pancreatite, hepatite, limfom intestinal.

Sistemul imunitar Boala este asociată cu boli autoimune: Diabetus mellitus tip 1 (insulino dependent); Boala tiroidei; Dermatita herpentiformis; Sindromul Sjőgren; Tulburări colagenice; Artrite reumatoide; Boli ale ficatului; Lupus eritematos sistemic; Deficienţe selectivă în lg A.

Sistem reproductiv Pubertate întârziată, Infertilitate

Sistem neurologic Boli neuropatice neexplicabile, incluzând ataxia şi boala neuropatică periferică, demenţă, calcificare occipitală.

Alte boli asociate Sindromul Down, neuropatia lg A, miastenia Gravis, sindromul Turner, sindromul Williams, boala lui Addison, fibroza alveolară a plămânilor, hiposplenism cu atrofia splinei

Simptomele, modificările fizice şi afecţiunile asociate cu boala celiacă

Page 44: curs stiluri alimentare

Categoria de produse

Alimente permise/recomandate Alimente nepermise

1 2 3

Cereale şi derivate

Pâine din făină de porumb, orez, soia, amidon de porumb;

Pâine din făină de mazăre, cartofi, fasole; Pâine din tapioca, sago, tărâţe de orez, făină

de porumb, făină de mei, făină de sorg, făina de hrişcă.

Boabe prăjite din soia, orez roşu fiert, orez alb fiert, mei fiert, mămăligă, grişuri fierte de porumb, grişuri fierte de hrişcă.

Pufuleţi de porumb, de orez, de mei. Paste din orez. Pop corn şi corn flake.

Pâine şi produse de panificaţie din făină de grâu, secară, triticale, orez, ovăz, germeni de grâu, tărâţă.

Pâine din făină de grâu durum, pâine graham, pâine îmbogăţită în gluten.

Pâine cu amidon de grâu, tărâţă de ovăz, griş de grâu.

Produse expandate, extrudate pe bază de grâu, secară, triticale, ovăz sau cu adaos de extract de malţ.

Paste făinoase şi biscuiţi, napolitane etc, din făinurile cerealelor menţionate.

Vafe, grisine, sticksuri din făinurile cerealelor menţionate.

Cereale germinate de grâu, orz, secară, ovăz. Arpacaş Produse de patiserie pe bază de făină de grâu.

Produse vegetale

Toate produsele vegetale în stare proaspătă, congelată, conservate prin murare, acifiere, sterilizare.

Vegetale la care se folosesc sosuri sau dressinguri făcute cu făinuri din cereale menţionate anterior, respectiv cu amidonurile din cereale interzise sau care conţin hidrolizate proteice din gluten ca aromatizanţi.

FructeToate fructele proaspete şi sucurile de fructe,

inclusiv fructele uscate, compoturi, gemuri, dulceţuri, marmelade.

Anumite fructe pudrate, fructe cu umpluturi pe bază de creme cu adaos de făinuri din cerealele menţionate anterior, fructe uscate înfăinate (pudrate) sau pesmetate.

Lapte, iaurt, brânzeturi

Toate categoriile de lapte şi produse lactate precum şi brânzeturile proaspete şi maturate.

Laptele cu adaos de malţ, băuturi lactate cu adaos de malţ, iaurt cu adaos de gluten sau amidon nativ, din cerealele menţionate anterior.

Caşcaval pane (înfăinat sau pesmetat).

Alimente permise/interzise în boala celiacă*

Page 45: curs stiluri alimentare

1 2 3

Carne şi peşteToate cărnurile provenite de la bovine, ovine,

porcine, păsări, vânat.Preparate din carne fără adaos de gluten.

Preparate din carne cu adaos de lianţi pe bază de gluten sau amidon de grâu.

Mâncărurile de carne (perişoare, chiftele) cu cerealele menţionate anterior sau cu sosuri pe bază de făinuri menţionate anterior, respectiv pesmet.

Şniţele panate (pudrate) cu făinuri sau cu pesmet din cereale menţionate anterior.

Leguminoaseuscate,nuci,arahide, etc.

Mazăre, fasole, bob, linte, soia, alune, nuci, arahide, castane.

-

GrăsimiUnt, margarine, dressinguri pentru salate,

maioneze.

Dressinguri pentru salate şi sosuri îngroşate cu făinuri din cerealele menţionate, maioneze cu stabilizator de amidon nativ, respectiv aromatizate sau hidrolizate proteice din glutenul cerealelor menţionate.

Alte produseCafea măcinată, cafea instant, zahăr, miere de

albine, băuturi alcoolice (gin, votcă, whisky, rom, vin), sos din soia, sos de peşte.

Bere şi băuturi produse pe bază de bere, hidrolizate proteice din gluten şi produse pe baza de hidrolizate din gluten.

continuare tabel

* Din dietă trebuie să fie excluse toate alimentele, ingredientele, inclusiv substanţele de asezonare care conţin chiar urme de gluten sau care s-au contaminat încrucişat cu gluten.