‘Curiosando nella birra’: aspetti nutrizionali e abbinamenti cibo-birra

Prof.ssa Pamela Prof.ssa Pamela ConfaloneConfalone

Docente di Scienza e Cultura dell’AlimentazioneDocente di Scienza e Cultura dell’Alimentazione

01.03.2018

COMPOSIZIONE CHIMICA DELLA BIRRACOMPOSIZIONE CHIMICA DELLA BIRRA COMPOSIZIONE CHIMICA DELLA BIRRACOMPOSIZIONE CHIMICA DELLA BIRRA

LA COMPOSIZIONE CHIMICA COMPOSIZIONE CHIMICA DELLA BIRRA E’

ABBASTANZA VARIABILEVARIABILE, A SECONDA DELLA

VARIETA’ COMMERCIALE.

LA BIRRA CONTIENE… LA BIRRA CONTIENE…

85-95% DI ACQUAACQUA

ALCOL ETILICO ALCOL ETILICO IN QUANTITA’

VARIABILE (DA MENO DI 1.2%1.2%

NELLE BIRRE ANALCOLICHE

FINO AL 12%12% NELLE BIRRE

DOPPIO MALTO)

3-8% ESTRATTOESTRATTO

ANIDRIDE CARBONICAANIDRIDE CARBONICA

L’estratto della BIRRAestratto della BIRRA e’ costituito principalmente da glucidi, glucidi,

sostanze azotate, polifenolisostanze azotate, polifenoli, acidi organici, sali minerali , acidi organici, sali minerali

(soprattutto potassio e fosforo(soprattutto potassio e fosforo)) e vitamine del gruppo e vitamine del gruppo B.B.

L’ESTRATTO DELLA ESTRATTO DELLA L’ESTRATTO DELLA ESTRATTO DELLA

Per ESTRATTOESTRATTO (O SOSTANZA SECCA) si intende il

residuoresiduo dell’alimento, sottoposto ad evaporazioneevaporazione per

allontanare l’acqua e le sostanze volatili.

VALORE ENERGETICO DELLA BIRRA VALORE ENERGETICO DELLA BIRRA

- L’ALCOL ALCOL FORNISCE 7 Kcal/g7 Kcal/g

- L’APPORTO CALORICO L’APPORTO CALORICO DELLA BIRRABIRRA E’ SIGNIFICATIVO SIGNIFICATIVO

(CIRCA 30-60 Kcal/100 ml) ED E’ DOVUTO ALL’ALCOL ALL’ALCOL ETILICOETILICO

E ALL’ESTRATTOE ALL’ESTRATTO

Composizione chimica media e valore energetico

per 100 ml di birra (in %):

ACQUA 85ACQUA 85--93%93%

ALCOL ETILICO 3ALCOL ETILICO 3--8%8%

ANIDRIDE CARBONICA 0.4ANIDRIDE CARBONICA 0.4--0.5%0.5%

GLICERINA 0.2GLICERINA 0.2--0.4%0.4%

GLUCIDI 1GLUCIDI 1--4%4%

PROTIDI 0.2PROTIDI 0.2--0.7%0.7%

SALI MINERALI 0.15SALI MINERALI 0.15--0.35%0.35%

VITAMINE DEL GRUPPO B tracceVITAMINE DEL GRUPPO B tracce

ENERGIA (kcal) 30ENERGIA (kcal) 30--6060

ENERGIA (ENERGIA (kJkJ) 125) 125--251251

PROPRIETA’ DELLA BIRRA PROPRIETA’ DELLA BIRRA

La birrabirra è una bevanda accessoria con proprietà dissetanti, bevanda accessoria con proprietà dissetanti, grazie

all’anidride carbonica’anidride carbonica;

Esercita un’azione digestiva un’azione digestiva dovuta ai principi attivi, presenti nel luppololuppolo;

Ha effetti diuretici;effetti diuretici;

Esercita un’azione antiossidante contro i radicali liberiun’azione antiossidante contro i radicali liberi, grazie ai

polifenoli polifenoli derivanti sia dal malto che dal luppolo;

Anche se ha proprietà benefiche per l’organismo, è bene comunque

che il suo eventuale consumo,consumo, avvenga con moderazione e durantecon moderazione e durante

i pasti.i pasti.

VEDIAMO NEL DETTAGLIO, LE SOSTANZE BENEFICHE CONTENUTE

NELLA BIRRA…

VEDIAMO NEL DETTAGLIO, LE SOSTANZE BENEFICHE CONTENUTE

NELLA BIRRA…

I POLIFENOLI I POLIFENOLI

La birra, come il vino, contiene polifenoli (antiossidanti) che

sembrano assicurare una protezioneprotezione nei confronti delle

malattie cardiovascolari.

(Analisi scientifica dell’Università di Barcellona)

LE VITAMINE… LA VITAMINA B6

La birra contiene diverse vitamine e in notevoli quantità, la

vitamina B6 che previene l’aumento (indotto dall’alcol) di

omocisteina nel sangue.

(Rivista scientifica The Lancet, 2000)

N.B. L’L’omocisteinaomocisteina è un amminoacido considerato un è un amminoacido considerato un

fattore di rischio cardiovascolare. fattore di rischio cardiovascolare.

L’ ACQUA, IL POTASSIO E IL MAGNESIO

L’elevata percentuale di acqua, la presenza di sali minerali

come potassio e magnesio e la bassa quantità di sodio,

rendono la birra una bevanda con proprietà diuretiche.

I SALI MINERALI… ANCHE IL CALCIO

Abbiamo visto che la birra contiene diversi sali minerali.

Tra questi c’è anche il calcio. Questo sale minerale è un

ottimo rimineralizzante per le ossa.

I FLAVONOIDI

Il luppololuppolo (uno dei quattro ingredienti di base della birra) contiene

numerosi flavonoidi (moleocole ad attività antitumoraleattività antitumorale).

Lo xantumolo in particolare, è in grado di frenare l’angiogenesi

(formazione di nuovi vasi sanguigni) che favorisce la crescita

dei tumori.

Lo xantumoloxantumolo sarebbe capace di inibireinibire la crescita di carcinomicrescita di carcinomi

mammari, ovarici e del colon.mammari, ovarici e del colon.

(Rivista scientifica Cancer, 2007)

RIEPILOGANDO… LE CURIOSITA’ SULLE PROPRIETA’ DELLA BIRRA RIEPILOGANDO… LE CURIOSITA’ SULLE PROPRIETA’ DELLA BIRRA

Riflettiamo sulla moderazionemoderazione…

Il corpo umano è per lo più in grado di sopportare l’etanolo senza

evidenti danni, a patto che si rimanga entro i limiti di quello che si

intende oggi come consumo moderato, vale a dire non più di 2-3 Unità

Alcoliche (U.A.) al giorno per l’uomo, non più di 1-2 per la donna e non

più di una per gli anziani.

MA A QUANTO CORRISPONDE UN’UNITA’

ALCOLICA?

Un’ Unità Alcolica (U.A.) corrisponde a circa 12 grammi di etanolo;

una tale quantità è contenuta in un bicchiere piccolo (125 ml) di vino

di media gradazione, o in una lattina di birra (330 ml) di media

gradazione o in una dose da bar (40 ml) di superalcolico.

IL PROBLEMA SORGE QUANDO IL

CONSUMO DI BEVANDE ALCOLICHE

(COME AD ES. LA BIRRA), DIVENTA

ABUSO!

IL PROBLEMA SORGE QUANDO IL

CONSUMO DI BEVANDE ALCOLICHE

(COME AD ES. LA BIRRA), DIVENTA

ABUSO!

GLI EFFETTI DELL’ALCOL SUL CORPO UMANO GLI EFFETTI DELL’ALCOL SUL CORPO UMANO

Alcuni ricercatori hanno identificato le regioni del cervello più vulnerabili vulnerabili agli

effetti dell’alcol.

Queste sono:

- Il Cervelletto – (coordinazione motoria)

- Il Sistema limbico – (memoria e le emozioni)

- La Corteccia cerebrale – (capacità di pensare, progettare, comportarsi in

modo intelligente, e interagire socialmente)

Un abuso di alcol può provocare danni

cerebrali!

Anche il fegato è vulnerabile all’effetto dell’alcol.

Il fegato è la ‘centrale metabolicacentrale metabolica’ dell’organismo. A questo organo,

dunque, spetta il compito di smaltire la maggior parte dell’alcol. smaltire la maggior parte dell’alcol. Durante

questo processo, l’alcol viene trasformato in sostanzesostanze che possono

causare dannidanni alle cellule del fegato che non funzionano più come

dovrebbero.

Un abuso di alcol può portare a cirrosi epatica e tumore al fegato.

GLI EFFETTI DELL’ALCOL SUL CORPO UMANO GLI EFFETTI DELL’ALCOL SUL CORPO UMANO

L’alcol, in particolare se assunto per periodi prolungati e se consumato in

eccesso, può danneggiare lo sviluppo neurobiologico e quello

comportamentale dell’adolescente, con conseguenze negativenegative a livello livello

cognitivo, sociologico e psicologico. cognitivo, sociologico e psicologico.

GLI EFFETTI DELL’ALCOL NELL’ADOLESCENZA GLI EFFETTI DELL’ALCOL NELL’ADOLESCENZA

RICORDIAMO SEMPRE CHE BISOGNA EVITARE ALCOL

DURANTE

RICORDIAMO SEMPRE CHE BISOGNA EVITARE L’ASSUNZIONE DI ALCOL,

DURANTE L’INTERA ETÀ EVOLUTIVA!

Quindi, bisogna evitare l’assunzione di

alcol

Solo da adulti, si potranno apprezzare i

sapori, gli aromi e le molteplici proprietà

della birra! Sempre, però,

moderata! moderata!

Ci sono

sfaccettature e peculiarità

essere

diversi

Quindi, bisogna evitare l’assunzione di

alcol, durante l’età evolutiva.

Solo da adulti, si potranno apprezzare i

sapori, gli aromi e le molteplici proprietà

della birra! Sempre, però, in quantità in quantità

moderata! moderata!

Ci sono diversi tipi di birra, diversi tipi di birra, con le loro

sfaccettature e peculiarità che possono

essere degustate e abbinate a

diversi cibi!

GLI ABBINAMENTI CIBO-BIRRA

L’abbinamento di cibo e birra è un elemento fondamentale per

raggiungere una

durante la durante la

L’abbinamento di cibo e birra è un elemento fondamentale per

raggiungere una perfetta armonia tra tutte le sensazioni percepite perfetta armonia tra tutte le sensazioni percepite

durante la durante la DEGUSTAZIONEDEGUSTAZIONE.

Il corretto abbinamento nasce da:

• una corretta analisi sensoriale del cibo cibo e della birrabirra;

• individuazione e quantificazione delle sensazioni sensazioni

percepitepercepite;

• controllare l’armonia di tutte le sensazioni del cibo e della sensazioni del cibo e della

bevandabevanda

I criteri di fondo sui quali si basa la tecnica di abbinamento cibo–birra

sono:

• abbinamento per contrasto

• abbinamento per concordanza

L’ABBINAMENTO PER CONTRASTO DI SAPORI

NELL’ABBINARE BIRRE CON CARATTERISTICHE OPPOSTE A NELL’ABBINARE BIRRE CON CARATTERISTICHE OPPOSTE A

QUELLE DEI CIBI. QUELLE DEI CIBI.

IN QUESTO MODO SI RAGGIUNGE L’OBIETTIVO DI PULIZIA

DELLA BOCCA E DELLA PREDISPOSIZIONE AD ACCOGLIERE LA

PORZIONE SUCCESSIVA.

L’ABBINAMENTO PER CONTRASTO DI SAPORI CONSISTE

NELL’ABBINARE BIRRE CON CARATTERISTICHE OPPOSTE A NELL’ABBINARE BIRRE CON CARATTERISTICHE OPPOSTE A

QUELLE DEI CIBI. QUELLE DEI CIBI.

IN QUESTO MODO SI RAGGIUNGE L’OBIETTIVO DI PULIZIA

DELLA BOCCA E DELLA PREDISPOSIZIONE AD ACCOGLIERE LA

PORZIONE SUCCESSIVA.

I cibi a tendenza dolce (riso, pasta, vegetali amidacei e zuccherini, crostacei,

prosciutto cotto, carne al sangue) richiedono una birra con una certa durezza

(gusto più amaro), con componenti acide, sapide (gusto salato della birra) e

con una spiccata effervescenza.

Gli alimenti con spiccata tendenza amarognola, come le carni grigliate, alimenti

speziati o aggiunti di erbe aromatiche, insalate amare e carciofi, sono

ottimamente abbinati con birre molto morbide (amaro meno deciso e molto

più ammorbidito rispetto alle birre dure).

Stesse considerazioni possono essere effettuate nel caso di pietanze a tendenza

acida, quali condimenti con salse di pomodoro, marinature con limone o aceto.

I piatti a base di carni untuose, come quelle suine grasse, e i cibi succulenti

(spezzatini, zuppe di pesce) trovano il giusto accompagnamento con birre

particolarmente alcoliche ed amaricate.

Allo stesso modo, in termini generali, i cibi grassi (salumi, formaggi) ben si

adattano a birre con spiccata effervescenza, buona alcolicità e tannicità

(gusto astringente, allappante).

Gli alimenti con struttura consistente (es. polenta con fagioli) richiedono birre

altrettanto corpose e strutturate.

Al contrario con cibi delicati (es. vellutata di finocchi) sono consigliate bevande

con minor carattere (più delicate).

I cibi particolarmente profumati come quelli a cui sono state aggiunte spezie

e aromi (es. risotto con zenzero, limone e menta), trovano il giusto equilibrio con

birre di particolare aromaticità.

Abbinamento secondo tradizione:

Abbinamento secondo tradizione:

consiste nell’accostare ai piatti di una regione, le birre

artigianali della stessa zona, in una logica di affinità di

sapori e profumi e di valorizzazione delle produzioni locali.

GLI ARROSTICINI, TIPICO SECONDO PIATTO ABRUZZESE!

Le con la

Sono diverse! Tra queste c’è…

LA RICETTA, ‘GNOCCHETTI DI FARRO E ORZO SU CREMA DI PATATE, PORRI E BIRRA’

LA RICETTA, ‘GNOCCHETTI DI FARRO E ORZO SU CREMA DI PATATE, PORRI E BIRRA’

Ingredienti (per una persona, così è più facile la prova della ricetta!)

• 1 patata

• 1 carota

• 1 porro

• 50 gr di provola leggermente affumicata

• 25 gr di orzo e 25 g di farro

• 30 cl di birra artigianale al farro Petrognola

• sale q.b.

Mettete in acqua fredda e salata l’orzo, il farro (che avrete precedentemente

tenuto in ammollo per almeno un’ora) assieme alle carote tagliate a cubetti,

portando ad ebollizione.

Sbucciate nel frattempo le patate e pulite il porro, tagliando tutto a quadretti

piccoli.

Mettete il porro con le patate in un tegame con dell’acqua fredda salata e

cuocete finché le patate non saranno morbide.

Frullate Frullate il tuttoil tutto.

Adesso versate la birra nel composto di patate e porri.

Una volta che il farro e l’orzo sono pronti, dopo averli scolati unite la

provola tagliata a cubetti.

Mettete nel forno in modo da far fondere il formaggio.

A questo punto lavorate il composto con due cucchiai, in modo da ricavare

degli gnocchetti.

Passate adesso gli gnocchetti nel forno a 200nel forno a 200°° C per 2 minutiC per 2 minuti, in maniera da

ottenere una crosta fine.

Ora adagiamo gli gnocchetti sulla crema di patate, porri e birra, Ora adagiamo gli gnocchetti sulla crema di patate, porri e birra,

precedentemente preparata. precedentemente preparata.

GRAZIE PER L’ATTENZIONE!

Alla prossima lezione (il 6 marzo) presso i laboratori dell’Università di Teramo!