Cultura y cata de vino
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Sommeliere Georgina Estrada
Alumno Luis Medina Gual
CULTURA Y CATA DE VINO
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¿Qué es el vino?Cata de VinoArmonización del VinoEl Servicio de Vino
Cultura y Cata del Vino
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Producto resultado de la fermentación total o parcial del jugo o mosto de la uva.
Especie Vitis Vinífera.Azúcar + Levaduras = Alcohol + CO2 + CalorVino destilado= Cognac o Brandy.
¿Qué es el Vino?
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Blanco, Tinto, Rosado (Tranquilos), Espumoso.
De mesa, de postre, espumoso, pardillo (blanco y clarete de baja calidad y virgen (fermentado sin cáscara).
Por calidad: Genéricos, Ordinarios, Complejos, Finos.
Número de uvas: Monovarietal-Coupage.
¿Qué tipos de Vinos existen?
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8000 a. C. entre ríos Éufrates y Tigris.
Antigüedad (Egipcios, Fenicios, Griegos, Romanos).
Florecimiento en Europa (Francia-Carlomagno-Alemania, Dom Pierre Pérignon).
Edad de oro (Filoxera-1595 Felipe II, 1855).
Modernidad (Nuevas técnicas como cubas de acero).
¿Cuándo/dónde surge el Vino?
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Tintas: Barbera, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Gamay, Malbec, Merlot, Nebbiolo, Pinot Noir, Pinotage, Syrah, Tempranillo, Zinfandel (etcétera).
Blancas: Chardonnay, Chenin Blanc, Gewurztraminer, Muscat, Pinot Blanc, Riesling, Sauvignon Blanc, Semillon Blanc, Viogner.
Vino tinto de uvas tintas, vino blanco de uvas tintas (sin orujo) o blancas, rosado de tintas o mezcla de ambas.
¿Cuáles son los tipos de Uvas?
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CatadoresSommelier(e)’sEnólogoAmpelógrafo
¿Quiénes estudian al Vino?
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Requiere buena memoria, capacidad sensorial, guía de degustación y práctica (You can’t be sommelier by the book!).
Guión de degustación: Vista, Olfato, Gusto (y tacto), Postgusto y Sonido.
Cata de Vino: Guión de Degustación
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Densidad (cuerpo aparente para graduación alcohólica): Ausencia/presencia de piernas.
Color (para edad): Blanco (Incoloro, pajizo, canario, dorado, dorado intenso, oro viejo y ocre), Tinto (Azules, violeta, rojo rubí, cereza, ciruela, granate, teja).
Color de ribete (precisa edad).Limpidez y brillantez.Efervescencia (defecto en tranquilos, en
espumoso perleo, burbujas pequeñas).Capa (para tintos): Baja, media, alta.
Vista
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Aromas (no olores).Aspiración directa: Aromas primarios (típicos de
las uvas, vino blanco frutas blancas, tinto frutos rojos, ambos vinos especias o vegetales), aromas secundarios (por levaduras, pan, leche, queso, mantequilla), aromas terciarios (por barrica, maderas, nuez, avellana, almendras, ahumados, tostados).
Rotar.Vía retronasal.Intensidad.Calidad.
Nariz
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Sabores (Ácido, salado, amargo, dulce, astringente).
Texturas (Mantequilloso-tánico).Ataque.
Gusto
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0-2 caudalias= Fugaz.2-4 c= Corto.4-6 c= Medio.6-10 c= Medio largo.10-X c= Largo.Vinos en barrica tienen más postgusto.Checar finales
Postgusto
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Se denomina maridaje (mariage= matrimonio) al arte de combinar platillos y vinos con el objetivo de lograr una sinergia de colores, aromas, sabores y texturas.
Es un arte subjetivo, abierto a constantes aportaciones.
Armonización del Vino
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Mitos: Vinos tintos con carnes rojas, blancos con pescado y marisco y rosados con intermedios (charcutería).
Tanicidad del vino da al pescado y marisco gusto metálico.
La caza aniquila la mayoría de los vinos blancos.Densidad (graduación alcohólica).NI EL VINO NI LA COMIDA DESTACAN.Salado refuerza amargo, amargo atenúa ácido,
dulce atenúa ácido, amargo y salado.TODO SE MARIDA.
Armonización del Vino
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Salado
Sabores
Amargo
Ácido
Dulce
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Selección de vino en función de plato fuerte y sus características (color, aroma, sabor y textura e intensidad).
Platillo ligero= vino ligero.Platillo fuerte)= vino robusto.
Seguimiento
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Componentes sin características en común que saben bien (melón con jamón).
Champagne versátil (mole).Roquefort con blanco.
Contraste
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Vinagre, vinagreta.Alcachofa (Ácido colicén).Jitomate crudo (Ácido colicén).Espárragos (Ácido colicén).Berros.Berenjena, piña cruda, chocolate, café.Cigarro.Peor enemigo= Chile.
Enemigo del Vino
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Conjunto de procedimientos y atenciones para satisfacer necesidades físicas, sociales y psicológicas del cliente y comensales a través de la preparación y venta del vino.
Servicio del Vino
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Procedimientos (Métodos para satisfacer al cliente/comensal).
Atención (comportamiento del Sommelier para comodidad).
Cliente.Comensal.
Servicio del Vino
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Preparación.Presentación.Descorche.Servicio.
Servicio del Vino
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Carta de vino.Cava de servicio.Equipo de servicio.
Preparación
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Sugerir el vino (maridaje).Marcaje de la mesa.Presentación del vino (sin tapar etiqueta).
Presentación
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Descorche
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Autorización del anfitrión (corcho para sentir humedad y aromas/olores).
Oxigenación-trasvase (vinos jóvenes, 3 años).Decantación (vinos viejos, con sedimentos,
uso de vela, más de 12 años).Cata (Sommelier).¿Desea conservar su corcho?Se sirve en manecillas del reloj.
Servicio del vino
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Ritmo de servicio.Oferta y venta de la 2da botella.Limpieza de la mesa.Servicio de otros productos (Cognac, puro).
Servicio del Vino (Obligación del Sommelier)
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Joven: 15 °C.Intermedio: 16-18 °C.Longevos: 20 °C.
Temperatura del Vino Tinto
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Secos sin barrica: 8 °C.Semidulces: 7 °C.Secos con barrica: 10-12 °C.Dulces: 5 °C.
Temperatura del Vino Blanco
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Secos non vintage: 7 °C.Semidulces: 6 °C.Secos millesimé: 9-10 °C.
Temperatura del Champagne
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Más añejamiento= más calidad de vino.
MITO DEL VINO