Cuisine du shandong

Cuisine du ShandongRECETTES DE CUISINE CHINOISE

AVEC UN PARFAIT ACCORD MÊTS ET VINS

Choc des cultures en matière de goûts, un entretien avec le «Jean Pierre Coffe chinois» Quelles sont vos expériences dans le mariage du vin français avec la cuisine chinoise? Pourriez-vous nous l’expliquer plus précisément? Mes expériences avec le vin ont débuté beaucoup plus tard que celles avec les cuisines chinoise et occidentale. Dans la Chine d’il y a 35 ans, on ne buvait que des alcools blancs, du vin jaune et de la bière. Cependant, en janvier 1975, quand je suis retourné à Shanghai pour mon mariage, parmi une palanche de deux paniers de produits qui allaient être servis au banquet de noces, il y avait un petit fût de vin rouge visqueux dont la production et la mise en marché s’effectuaient en toute indépendance par le vignoble où travaillait ma femme. Ce vignoble était situé dans le district de Wuhe (Anhui), dans l’ancien lit du fleuve Jaune. Lorsque j’ai bu une gorgée de ce qui devait être un vin rouge sec, je l’ai trouvé extrêmement âpre et acide. Mais tout de suite après, je me suis senti frais. À cette époque, les membres de ma famille n’étaient pas habitués à ce goût et ils ajoutaient du sucre dans le vin. C’est à la suite de cette expérience que j’ai commencé à m’intéresser au vin.Après des années à consommer du vin, je crois que parmi les différents types de boissons alcoolisées, seul le vin peut faire ressortir mutuellement les mérites de la boisson et des plats. De plus, ayant souvent dégusté du vin français, je trouve vraiment que seul le vin de qualité supérieure peut s’harmoniser parfaitement avec la cuisine chinoise. En général, on vide un verre d’alcool blanc pour se stimuler, on prend du vin jaune pour le plaisir d’être grisé et on boit de la bière en été pour étancher sa soif. Au moment de manger de la fondue mongole, on préfère la bière pour apaiser le feu, mais ce faisant, on assimile trop de benzylaminopurine et on risque de souffrir de la goutte. En ce moment, pour certains Chinois, boire du vin n’est souvent qu’un geste ostentatoire : ils le font pour montrer quelque chose ou simplement pour afficher leur statut social. Il y en a aussi un bon nombre qui boivent du vin pour simuler l’élégance et la noblesse, surtout du cognac XO (qui est en fait une sorte de vin distillé). Mais pour nous, nul besoin de faire des manières, nous pou-vons étudier comment choisir un vin pour accompagner un plat afin d’en faire ressortir la saveur. À mon avis, boire du vin et boire du thé sont deux choses semblables. Prendre le thé en trois gorgées est considéré comme une dégustation; si on l’avale d’un seul coup, on fait comme le bœuf. Il en est de même pour déguster le vin : on fait d’abord tournoyer le verre pour faire exhaler l’arôme du vin et le sentir facile-ment; ensuite, on incline le verre avant de le relever pour admirer la robe du vin; et finalement, une fois le vin en bouche, la pointe de la langue déguste le sucré, la partie légèrement en arrière, le salé, le corps de la langue, l’âpreté du tanin, et la base de la langue, l’amer. Ce processus permet de déguster le vin, de manière calme et méticuleuse, avant de commencer à savourer le goût original du plat. Si on agit dans les règles, le vin aide à révéler à merveille le bon arôme du plat. D’ailleurs, que ce soit un vin rouge sec ou un vin blanc sec, on ne sent pas l’odeur de l’alcool éthylique. Le saké japonais, un bon alcool aussi, a une odeur plus ou moins forte d’alcool, alors que l’alcool blanc chinois est plus fort encore, si bien que certains ont un degré d’alcool si élevé qu’ils peuvent s’enflammer si on les approche d’une flamme. Après avoir bu un vin blanc sec, on sent encore plus de fraîcheur en bouche; toutefois, il ne faut pas y ajouter des glaçons ni le mettre dans un seau qui en contient.

JIANG LIYANGCRITIQUE GASTRONOMIQUE

D’après mon expérience, pour bien marier le vin avec la cuisine chinoise, l’idéal est de choisir différents vins pour différents plats. En principe, la viande rouge s’harmonise bien avec le vin rouge, et la viande blanche, avec le vin blanc. Cependant, l’assaisonnement des plats chinois s’effectue dans la marmite à l’aide d’une louche, ce que l’on peut qualifier de « culture de la marmite », tandis que dans la cuisine française, l’assaisonnement se termine dans l’assiette, autrement dit, c’est une « culture de l’assiette ». Conclusion : dans la cuisine chinoise, les goûts sont très complexes, et c’est d’ailleurs ce que recherchent, dans une cer-taine mesure, les cuisiniers chinois. Dans ce contexte, il est difficile de bien choisir un vin pour les plats chinois. Surtout pour les gens comme moi, étant donné que nous n’avons pas beaucoup d’expérience du vin, nous ne pouvons offrir que des impressions plutôt qu’une argumentation solide sur le mariage du vin et des plats. Selon moi, il est certain que la viande de bœuf s’harmonise parfaitement avec le vin rouge, alors que le poulet sauté et le poisson vont bien avec le vin blanc. À cause de son goût puissant, la viande à la sauce de soja de la cuisine de Shanghai va mieux avec le vin léger. Un ami m’a proposé le Pinot noir dont le goût fruité et sucré correspond relativement bien au goût sucré qu’on retrouve dans la viande, alors que son tanin âpre aide à dissiper le goût de la graisse. J’ai suivi son conseil, et j’ai découvert qu’il a vraiment raison. Avec les fruits de mer, le vin blanc est sûrement un bon choix. Légèrement acide, il peut en accentuer la fraîcheur. Il en est de même avec certains fruits de mer dont on accentue la fraîcheur avec un peu de vinaigre. Quant au crabe, il semble qu’il s’assortit bien avec le sherry, un peu sucré...

P armi les huit grandes cuisines, la première place doit revenir à la cuisine Lu. La province du Shandong est l’un des berceaux de la culture traditionnelle chinoise. Située sur le cours inférieur du fleuve Jaune, la région est traversée par des mon-

tagnes, sillonnée de cours d’eau et parsemée de lacs. Bénéficiant d’un climat tempéré et disposant d’une vaste étendue de terres fertiles, cette région offre une grande richesse de produits. Sa production céréalière se classe troisième au pays. Surnommée « l’un des trois grands potagers du monde », cette province donne une grande variété de légumes d’ex-cellente qualité. En ce qui concerne la production fruitière, elle se place dans les premiers rangs du pays. Sa production de produits aquatiques se trouve à la 3e place du pays. L’abondance de produits constitue le principal facteur ayant permis le développement de la cuisine du Shandong. Après des années d’évolution, cette cuisine a fini par former deux styles principaux ― Jiaodong et Jinan (chef-lieu de la province), en plus de la cuisine de la famille de Confu-cius. Raffinée et distinguée, cette dernière est surnommée « neige printanière ». Dans le style de Jiaodong, on met l’accent sur le goût frais et léger. Pour ce qui est des procédés culinaires, cette cuisine excelle à frire (ou cuire) rapidement et à feu très vif, cuire en pleine friture, braiser longuement, frire et lier la sauce et finalement, cuire à la vapeur. Quant au style de Jinan, il est réputé pour sa préparation et son emploi de bouillons d’assaisonnement, ainsi que pour ses plats légers, frais, croustillants et tendres. Les plats sont préparés selon les modes suivants : frire (ou cuire) rapidement et à feu très vif, sauter rapidement, cuire dans une sauce et cuire en pleine friture. Comme le Shandong abonde en produits de la mer, il présente évidemment de nom-breux plats à base de ces produits. Légers et frais, ces plats se marient à merveille avec de nombreux vins blancs français.

Cuisine du Shandong

葱烧海参 Concombre de mer sauté à l’oignon braisé

Recette pour : 4 personnesPrix: très cherTemps de préparation: 13 heuresTemps de cuisson <30 minutes

Ingrédients:Concombre de mer sec 4 pièces de 4cm/pièce, sel 2g, poireau en lamelles 200g, gingembre en tranches 20g, amidon 8g, eau 2 cuillères à soupe, bouil-lon de volaille 6 cuillères à soupe, sucre 10g, alcool de Shaoxing 2 cuillères à soupe, huile de tournesol 5 cuillères à soupe.

Préparation:1.Mettre le concombre de mer dans de l’eau bouillante. Dés que l’eau refroi-dit, le retirer et le nettoyer.2. Par la suite le laisser dans de l’eau à température ambiante pendant 12 heures puis le mettre dans de l’eau froide et faire bouillir. Dés ébullition couper le feu et laisser refroidir.3. Ouvrir le concombre sur sa longueur avec des ciseaux et le vider.4. Mettre le gingembre et le poireau dans l’huile chaude 1 minute en re-muant. Ajouter ensuite le sucre et remuer de nouveau pendant une minute.5. Ajouter enfin l’alcool de Shaoxing, le bouillon de volaille et le concombre de mer. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes. En der-nier, délayer l’amidon et le sel dans un fond de verre d’eau et mélanger au plat.

四喜丸子Boulettes des 4 bonheurs

Recette pour 4 personnes Prix: pas cherTemps de préparation: 40 minutesTemps de cuisson <40 minutes

Ingrédients :Porc haché 500g, champignons parfumés en tranches 10g, bambou en tranches10g, un gros œuf, 3 cuillères à soupe d’huile d’arachide, sel 4g, sauce soja supérieure 2 cuillères à soupe, glutamate 5g, ciboulette en lamelles 10g, gingembre haché 10g, poivre du Sichuan 7 grains, badiane chinoise 5g, al-cool de Shaoxing 2,5 cuillères à soupe, amidon 25g, bouillon de volaille 3 cuillères à soupe.

Préparation:1. Mélanger : la viande, l’œuf, 5g de ciboulette, le gingembre, l’amidon, 1 cuillère de sauce soja et 1 cuillère à soupe d’alcool de Shaoxing. Lorsque le tout est homogène diviser en 4 boules identiques.2. Les faire dorer dans l’huile bien chaude pendant environ 3 minutes.3. Mélanger 1 cuillère à soupe de sauce soja, 1 cuillère à soupe d’alcool de Shaoxing, le poivre du Sichuan, la badiane chinoise, le bouillon de volaille et faire cuire à la vapeur pendant 30 minutes. 4. Dans un wok, ajouter les champignons parfumés et les bambous à la sauce et porter à ébullition. En dernier, délayer l’amidon dans un fond de verre d’eau et l’ajouter au wok en même temps que 5g de ciboulette. La sauce est alors prête à être servie avec les boulettes.

芦笋炒海螺片Sauté d’émincés de bulots aux asperges

Recette pour 4 personnesPrix: pas cherTemps de préparation: 10 minutesTemps de cuisson< 5 minutes

Ingrédients :Bulots 250g, asperges 150g, poireau en tranches 15g, gingembre en tranches 5g, 3 cuillères à soupe d’huile de tournesol, alcool de Shaoxing ½ cuillère à soupe, sel 2g, glutamate 2g, amidon 7g, eau 2 cuillères à soupe, bouillon de volaille 2 cuillères à soupe, huile de sésame 1 cuillère à soupe.

Préparation:1. Couper les bulots en lamelles, émincer les asperges et faire bouillir 1 mi-nute.2. Chauffer l’huile dans un wok et y faire revenir les bulots pendant seu-lement 10 secondes. Les retirer et les mettre dans un bol. Faire sauter le poireau et le gingembre pendant 25 secondes dans le wok puis ajouter les asperges. Faire revenir le tout 10 secondes supplémentaires. Par la suite ajou-ter le bouillon de volaille, le sel, le glutamate et les bulots. Délayer l’amidon dans un fond de verre d’eau et mélanger au plat.

水晶肘子Jambonneau de porc en gelée

Recette pour 4 personnesPrix: pas cherTemps de préparation: 40 minutesTemps de cuisson <2 heures 30 minutes

Ingrédients :Jambonneau de porc 700g, graisse de porc 750g, poireau en tranches 10g, gingembre en tranches 10g, poivre du Sichuan 15 grains, amidon 7g, glu-tamate 2g, sel 2g, sauce soja supérieure 2 cuillères à soupe, badiane chinoise 5g, bouillon de volaille 3 cuillères à soupe.

Préparation:1. Faire cuire le jambonneau dans de l’eau bouillante pendant 20 minutes, le retirer et le laisser tiédir pendant 20 minutes puis le badigeonner avec la sauce soja supérieure.2. Faire fondre la graisse de porc dans un wok et y faire cuire le jambonneau en le retournant souvent jusqu’à ce que la peau soit dorée. Le retirer du wok et le faire égoutter.3. Le disposer ensuite dans un large récipient avec la sauce soja supérieure, le bouillon de volaille, le poireau, le gingembre, la badiane chinoise, les grains de poivre du Sichuan et le faire cuire à la vapeur pendant 2 heures.4. Mettre le jambonneau dans une assiette. Filtrer la sauce et la verser dans un wok, y ajouter le glutamate et l’amidon préalablement délayé. Porter sur le feu quelques instants puis en arroser la viande.

豆腐箱Toffu farci au porc

Recette pour 4 personnesPrix: pas cherTemps de préparation: 1 heureTemps de cuisson <40 minutes

Ingrédients :Tofu 250g, porc haché 50g, crevettes séchées 30g, carotte en tranches 25g, crevettes séchées 15g, ciboule en lamelles 15g, gingembre haché 10g, sel 3g, vinaigre 2,5 cuillères à soupe, bouillon de volaille 13 cuillères à soupe, huile de tournesol 500ml, ail haché 15g, amidon 7g, eau 2 cuillères à soupe, glutamate 2g.

Préparation:1. Couper le tofu en cubes de 4cm3 et faire frire pendant 5 minutes. Dé-couper une tranche dans les cubes sans aller jusqu’au bout afin de la laisser rattachée puis la soulever délicatement. Evider les cubes de tofu en conser-vant un contour de 1 cm.2. Faire revenir ensemble dans un wok le porc haché, les crevettes séchées, la ciboule, le gingembre, la sauce soja supérieure, le sel et le glutamate pendant 7 minutes.3. Mettre ce mélange dans les cubes de tofu et faire cuire à la vapeur pendant 10 minutes. 4. Dans le wok, chauffer l’huile de tournesol, ajouter l’ail, le vinaigre, les carottes, les crevettes et le bouillon de volaille. Laisser sur feu 2 minutes puis ajouter l’amidon délayé dans un fond de verre d’eau. Verser cette sauce sur les cubes et servir.

坛子肉Pot au feu de porc

Recette pour 4 personnesPrix: pas cherTemps de préparation: 15 minutesTemps de cuisson < 3 heures

Ingrédients :Côte de porc 500g, sauce soja supérieure 2 cuillères à soupe, sucre 10g, can-nelle 10g, ciboule en tronçons 5g, gingembre en tranches 5g.

Préparation:1. Couper la côte de porc à intervalles de 2 cm, faire blanchir 1 minute puis la nettoyer à l’eau claire.2. Mettre tous les ingrédients dans un bol avec de l’eau à niveau, couvrir et faire cuire à la vapeur pendant 3 heures.

冬笋炒腰花Rognons de porc sautés aux pousses de bambou

Recette pour 4 personnesPrix: pas cherTemps de préparation: 20 minutesTemps de cuisson <10 minutes

Ingrédients :Rognons de porc 300g, bambou 50g, champignons parfumés (réhydratés) 25g, graisse de porc 50g, sel 3g, sauce soja supérieure ½ cuillère à soupe, alcool de Shaoxing 1 cuillère à soupe, amidon 7g, eau 2 cuillères à soupe, huile de sésame 1 cuillère à soupe, poivre moulu 3g, glutamate 3g, ciboule en tronçons 15g.

Préparation:1. Retirer la peau des rognons, les couper en deux dans le sens de la longueur et enlever les parties blanches à l’intérieur.2. Entailler les rognons sur tout un côté à intervalles de 1 cm horizonta-lement et verticalement afin de former un quadrillage orienté à 45 degrés puis couper en tranches de 1 cm. Assaisonner avec le sel, 3g d’amidon et 1 cuillère à soupe d’eau.3. Dans un bol, mélanger la sauce soja supérieure, le bouillon de volaille, le glutamate, 4g d’amidon et 1 cuillère à soupe d’eau.4. Dans un wok, mettre à chauffer la graisse de porc et y faire cuire les ro-gnons pendant 3 minutes. Vider le wok. Dans l’équivalent d’une cuillère à soupe de graisse faire revenir le mélange de bambou, de ciboule et de cham-pignons pendant 2 minutes. En fin de cuisson ajouter la sauce et mélanger. Disposer les rognons dans une assiette, assaisonner d’huile de sésame et de poivre moulu.

爆炒蛤蜊Palourdes sautées

Recette pour 4 personnesPrix: pas cherTemps de préparation: 6 heuresTemps de cuisson <20 minutes

Ingrédients :Palourdes 500g, ciboule en tronçons 15g, gingembre en tranches 15g, alcool de Shaoxing 2 cuillères à soupe, sel 2g, glutamate 2g, eau 4 cuillères à soupe, huile de tournesol 5 cuillères à soupe.

Préparation:1. Mettre les palourdes dans de l’eau claire pendant 6 heures puis les net-toyer. 2. Faire chauffer l’huile dans le wok avec le gingembre et la ciboule puis y faire revenir les palourdes.3. Ajouter l’alcool de Shaoxing, l’eau, le sel, le glutamate et laisser bouillir pendant 3 minutes. 4. Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que les palourdes s’ouvrent.

板栗烧鸡Poulet aux châtaignes à la sauce brune

Recette pour 4 personnesPrix: pas cherTemps de préparation: 15 minutesTemps de cuisson < 2 heures

Ingrédients :Poulet 500g, châtaignes 150g, poireau en tronçons 20g, alcool de Shaoxing 1 cuillère à soupe, sauce soja supérieure 1 cuillère à soupe, bouillon de vo-laille 6 cuillères à soupe, amidon 7g, eau 2 cuillères à soupe, huile de sésame 1 cuillère à soupe, poivre moulu 2g, glutamate 2g, gingembre en tranches 10g, sel 3g.

Préparation:1. Couper le poulet en morceaux de 3 cm.2. Faire frire les châtaignes pendant 3 minutes dans un wok puis réserver.3. Dans un autre wok faire revenir les morceaux de poulet dans de l’huile jusqu’à ce qu’il soient cuits. Ajouter ensuite l’alcool de Shaoxing, le gingem-bre, le sel, la sauce soja et le bouillon de volaille. Laisser mijoter pendant 3 minutes.

蒜泥拌茄子Aubergines à la purée d’ail


Ingrédients :Aubergines 500g, ail 25g, sauce soja claire 1 cuillère à soupe, sel 3g, vinaigre ½ cuillère à soupe, glutamate 2g, huile de sésame 1 cuillère à soupe.

Préparation:1. Couper les aubergines en deux et les faire cuire à la vapeur pendant 7 minutes.2. Les assaisonner ensuite avec le mélange d’ail, de sauce soja claire, de sel, de glutamate, de vinaigre et d’huile de sésame.

面筋炖丸子Boulettes de porc et de gluten frit


Ingrédients :Porc haché 160g, boules de gluten frit 8 pièces, badiane chinoise 8g, ciboule en tronçons 10g, gingembre en tranches 5g, ail en lamelles10g, sauce soja claire 1 cuillère à soupe, sauce soja supérieure 1 cuillère à soupe, sel 2g, sucre 8g, eau 4 cuillères à soupe, huile de tournesol 6 cuillères à soupe.

Préparation:1. Mettre le porc haché dans les boules de gluten frit.2. Faire chauffer l’huile dans un wok et faire revenir 20 secondes la badiane chinoise, la ciboule, le gingembre et l’ail. 3. Ajouter la sauce soja claire, la sauce soja supérieure, le sel, le sucre et l’eau porter à ébullition. Ajouter les boules farcies et laisser cuire à feu doux pen-dant 30 minutes.

香辣蟹Crabe parfumé sauce piquante


Ingrédients :4 crabes, ciboule en tronçons 50g, gingembre en tranches 30g, poivre du Sichuan 40 grains, sel 3g, sucre 5g, alcool du riz 1 cuillère à soupe, piment séché 20g, alcool de Shaoxing 2 cuillères à soupe, vinaigre 1 cuillère à soupe, glutamate 3g, huile de tournesol 8 cuillères à soupe.

Préparation:

1. Ouvrir les crabes, retirer les parties non comestibles et couper la chair restante en 4 cubes. La mettre dans un bol avec l’alcool de riz pendant 10 minutes.2. Dans un wok, faire revenir le poivre et les piments séchés dans de l’huile chaude pendant 15 secondes. Ajouter la ciboule, le gingembre et les cubes de crabe ainsi que les pattes et les pinces. Faire sauter pendant 1 minute.3. Ajouter l’alcool de Shaoxing, le vinaigre, le sucre, le sel et faire revenir 5 minutes.

酱排骨Côte de porc à la sauce de soja

Recette pour 4 personnesPrix: pas cherTemps de préparation: 4 heuresTemps de cuisson < 40 minutes

Ingrédients :Côte de porc 1kg, eau 3l, cannelle 5g, poivre du Sichuan 3g, chenpi 2g, ba-diane chinoise 2g, sauce soja supérieure 1 cuillère à soupe, sel 5g, alcool de Shaoxing 0,5 cuillère à soupe, sucre 5g, poireau en tranches 20g, gingembre en tranches 20g.

Préparation:1. Couper les côtes de porc en morceaux de 3cm de largeur et dans un wok, les plonger dans de l’eau froide pendant 4 heures. Porter ensuite à ébullition 10 minutes. Retirer les côtes de porc et les nettoyer rapidement sous l’eau froide.2. Dans le wok, mettre la sauce soja, le sel, l’alcool de Shaoxing, le sucre, la ciboule, le gingembre, la cannelle, le poivre du Sichuan, la badiane chinoise et le chenpi. Arroser de 400ml d’eau et porter à ébullition. Ajouter les côtes de porc et laisser cuire à feu doux jusqu’à réduction de la sauce.

九转大肠Tripes à la mode de Shan Dong

Recette pour 4 personnesPrix: pas cherTemps de préparation: 10 minutesTemps de cuisson < 30 minutes

Ingrédients :Tripes de porc cuites 750g, sauce soja supérieure 3 cuillères à soupe, cannelle en poudre 0.5g, poivre moulu 0.5g, ciboule en lamelles 5g, gingembre haché 5g, ail haché 5g, huile de tournesol 100ml, sucre100g, vinaigre 50ml, alcool de Shaoxing 1 cuillère à soupe, coriandre 5g, sel 2g, huile de sésame 2 cuil-lères à soupe, sauce soja supérieure 1 cuillère à soupe, bouillon de volaille.

Préparation:

1. Couper les tripes en morceaux de 3cm et les tremper dans de l’eau bouil-lante pendant 1 minute.2. Dans un wok faire frire les tripes 3 minutes dans l’huile bien chaude puis les égoutter. 3. Dans un autre wok faire revenir la ciboule, le gingembre et l’ail dans 8 cuillères d’huile. Ajouter le vinaigre.4. Mettre le sucre puis ajouter : les tripes, la sauce soja, le bouillon de volaille et l’alcool de Shaoxing. Laisser mijoter à feu doux jusqu’à réduction au ¼ du bouillon avant d’ajouter la cannelle en poudre, le poivre moulu, l’huile de sésame et la coriandre.

锅塌豆腐Tofu frit en sauce

Recette pour 4 personnesPrix: pas cherTemps de préparation: 20minutesTemps de cuisson <10 minutes

Ingrédients :500ml d’huile de tournesol, tofu 400g, jaune d’œuf 130g, farine 100g, cre-vettes 15g, poireau en tranches 15g, gingembre haché 2g, sel 10g, glutamate 5g, alcool de Shaoxing 1 cuillère à soupe, bouillon de volaille.

Préparation:1. Couper le tofu en 16 tranches qu’on saupoudre avec le mélange de 5g de sel et du glutamate. Enrober les ensuite de farine et les tremper dans le jaune d’œuf.2. Faire chauffer l’huile de tournesol dans un wok et y faire dorer les tranches de tofu.3. Par ailleurs, dans un autre wok, mettre 2 cuillères à soupe d’huile. Faire revenir le poireau et le gingembre pendant 20 secondes, ajouter l’alcool de Shaoxing, le bouillon de volaille, les 5g de sel, les crevettes et le tofu en re-muant.

香酥鲫鱼Poisson frit


Ingrédients :Poisson rouge 1,5kg, huile de tournesol 150g, sel 5g, piment séché en tranches 15g, poivre du Sichuan 3g, sauce soja supérieure 2 cuillères à soupe, alcool de Shaoxing 2 cuillères à soupe, sucre 10g, huile de sésame 1/2 cuil-lère à soupe, gingembre en tranches 8g, poireau en tranches 15g, glutamate 2g, vinaigre 2 cuillères à soupe.

Préparation:1. Faire mariner le poisson pendant 20 minutes dans le sel, l’alcool de Shaoxing, 4g de gingembre et 8g de poireau.2. Dans un bol, mélanger la sauce soja, le sucre, le glutamate, le vinaigre et l’huile de sésame. Réserver.3. Faire frire les poissons rouges dans l’huile bien chaude jusqu’à ce qu’ils soient dorés.4. Dans un autre wok, chauffer 4 cuillères à soupe d’huile de tournesol, ajouter le piment, le poivre et 4g de gingembre. Laisser revenir 20 secondes puis mettre les poissons et le reste des tranches de poireau en continuant à faire sauter pendant 1 minute. Ajouter alors la sauce réservée, laisser encore sur le feu 1 minute et retirer.

德州扒鸡Poulet de Dezhou

Recette pour 4 personnesPrix: pas cherTemps de préparation: 10minutesTemps de cuisson <1 heure 15 minutes

Ingrédients :Poulet entier 1kg, champignons de paris hachés 5g, gingembre en tranches 5g, sauce soja supérieure 150ml, sel 20g, huile d’arachide 1,5l, cinq épices en poudre 3g, maltose 50g, eau 40ml.

Préparation:1. Mélanger l’eau et le maltose et en badigeonner le poulet. Faire dorer en-suite dans l’huile d’arachide.2. Plonger le poulet dans une casserole d’eau, ajouter les cinq épices, le gin-gembre, le sel, les champignons et la sauce soja. Porter à ébullition en écu-mant puis laisser cuire à feu doux environ 1 heure (jusqu’à ce que la viande soit tendre).

锅贴咸鱼玉米饼Poissons séchés et galettes de maïs


Ingrédients :Poisson salé 200g, eau 100ml, farine de maïs 200g, cacahuètes grillées 72g, poivron rouge coupé en dés 25g, poivron vert coupé en dés 25g, ciboulette en lamelles 20g, gingembre en tranches 5g, huile de tournesol 7 cuillères à soupe, alcool de Shaoxing ½ cuillère à soupe, sucre 5g, glutamate 2g, huile de sésame ½ cuillère à soupe, sel 3g, poivre moulu 2g.

Préparation:1. Dans un saladier, mélanger la farine de maïs, l’eau, la ciboulette, le sel et le poivre moulu. Malaxer jusqu’à obtention d’une pâte.En faire un boudin de 3cm de diamètre qu’on coupe en tranches de 2cm de large. Etaler chaque rondelle au rouleau à pâtisserie afin d’obtenir des galettes d’environ 7cm de diamètre.2. Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle. Cuire les galettes 4 minutes sur chaque face.3. Nettoyer le poisson pour le dessaler puis le couper en dés de 1cm. Frire dans de l’huile pendant 4 minutes.4. Dans un wok, mettre l’huile à chauffer. Faire revenir ensemble pendant 1 minute le gingembre, le poireau, le poivron rouge, le poivron vert. Ajouter les dés de poisson, les galettes, l’alcool de Shaoxing, le glutamate, le sucre et les cacahuètes. Faire suer pendant 3 minutes puis présenter dans un plat, assaisonné d’huile de sésame.

芫爆里脊Filet de porc sauté au coriandre


Ingrédients :Filet de porc 250g, blanc d’œuf 25g, coriandre en tronçons 100g, amidon 7g, eau 2 cuillères à soupe, alcool de Shaoxing 1 cuillère à soupe, poireau en allumettes 2g, graisse de porc 40g, gingembre en allumettes 10g, poivre moulu 2g, ail en tranches 10g, huile de sésame 1 cuillère à soupe, vinaigre ½ cuillère à soupe, sel 3g, glutamate 4g, bouillon de volaille 3 cuillères à soupe.

Préparation:1. Couper le filet de porc dans le sens de la longueur pour obtenir des tronçons d’environ 3cm de diamètre qu’on recoupe ensuite en tranches fines.2. Mettre la viande dans l’eau froide jusqu’à ce qu’elle blanchisse. Retirer de l’eau et essorer à la main. Dans un bol, mélanger ½cuillère à soupe d’alcool de Shaoxing, 2g de glutamate, 1g de sel, le blanc d’œuf, l’amidon et l’eau pendant 10 minutes 3. Dans un autre bol mélanger le bouillon de volaille, 2g de glutamate, 2g de sel, le vinaigre, le poivre moulu et ½ cuillère à soupe d’alcool de Shaoxing. 4. Mettre la graisse de porc à chauffer. Lorsqu’elle a fondu, y plonger les tranches de viande pendant 2 minutes.5. Ajouter la coriandre, le poireau, le gingembre, l’ail et la sauce en re-muant le tout pendant 2 minutes. Retirer du feu et présenter dans un plat en assaisonnant d’huile de sésame.

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Domaine de la Vinçonnière44190 Clisson • FRANCETél. 33(0)2 41 52 29 09 Fax. 33(0)2 41 52 26 41contact@collegialedomaineloire.comwww.collegialedomaineloire.com

Domaine des Hauts de Sanziers - A. & D. Tessier - 49260 Le Puy-Notre-Dame • FRANCETél. 33 (0)2 41 52 29 09 Fax 33 (0)2 41 52 26 41contact@collegialedomaineloire.comwww.collegialedomaineloire.com

CHATEAU LA CROIX SAINT GEORGES - HAUT PONTET 33330 Saint-Emilion • FRANCETEL 33 (0)5 57 48 13 13 FAX 33 (0)5 57 48 00 [email protected]

Terroirs et Talents 69220 CERCIE • FRANCETel : 33 (0)4 74 66 77 80 Fax : 33 (0)4 74 66 77 85www.terroirs-et-talents.fr [email protected]

CHATEAU GASSIE13114 PUYLOUBIER • FRANCETel. 04 42 66 38 74 Fax 04 42 66 38 77

CHATEAU LESCALLEMacau-En-Médoc 33460 MARGAUX • FRANCETéléphone: 33 (0)5 57 88 07 64 Fax: 33 (0)5 57 88 07 [email protected]

CHATEAU CALON SEGUR33180 Saint-Estèphe • FRANCETél : 33(0)5 76 59 30 27 Fax : 33(0)5 56 59 71 [email protected]

CHATEAU VALANDRAUD33330 SAINT EMILION • FRANCETEL : 33(0)5 57 55 09 13 FAX 33(0)5 57 55 09 [email protected] www.thunevin.com

CHATEAU TOURTEAU CHOLLET 3 chemin de Chollet 33640 Arbanats FRANCETél : 33(0)5 56 67 47 78 Fax : 33(0)5 56 67 40 [email protected]

MAISON COLLIN BOURISSET71680 Crèches-sur-Saône • FRANCETél : 33(0)3 85 36 57 25 Fax : 33(0)3 85 37 15 38 [email protected]

CHATEAU HAURADenis Dubourdieu Domaines - Château Reynon 33410 Béguey • FRANCETel : 33(0)5 56 62 96 51 Fax : 33(0)5 56 62 14 [email protected]

CHATEAU MAUCAMPSMacau-En-Médoc 33460 MARGAUX • FRANCETéléphone: 33 (0)5 57 88 07 64 Fax: 33 (0)5 57 88 07 [email protected]

INDEX DES VINS

AAilAmidonAnis étoiléAlcool chinoisAlcool de rizAlcool de Shaoxing pour la cuisineAlcool de sorgho parfuméBBadiane chinoiseBambouBicarbonate de sodiumBranches de cyprès et de pinBouillon de volailleCCannelle en bâtonCannelle en poudreChampignon parfuméChampignon de parisChampignon noirChâtaignes d’eau chinoiseChenpi (zeste de mandarine séché)Choucroute de choux chinoisCibouleCibouletteCinq épicesCinq parfumsClous de girofleCoriandreCrème de chashao ( à base de miel épicé)Crème de sésameCrème de pimentCuminDDoubanjiang (à base de haricots fer-mentés, de sauce soja et de piments)Douchi ( fèves de soja jaunes ou noirs fermentés)EEau de bicarbonate de sodiumFFarineFarine de maïsFenouilFeuilles de camphrierFeuilles de sojaFeuilles de thé Long Jing

GGingembreGlebionis Coronaria (chrysanthème)GlutamateGraines de lotusGraisse de porcGraisse de pouletGraines de soja hachéeGuoba (riz brûlé)HHémerocalle (fleur comestible)Huile de sésameHuile de tournesolHuile d’arachideHuile de l’oliveHuile poivréeHuile pimentéeI /JJujubesJujubier confitKKumquatLLaurierLyciumMMaltoseMielNNoix de muscadeOOrmierPPaillePanurePapier aluminiumPerilla frutescens (le basilic chinois)Piment rougePiment vertPiment séchéPiments macérés dans du vinaigrePoivre mouluPoivre du SichuanPoireauPoudre à leverPousses de bambou

RRiz brûlé (guoba)Riz hachéSSaint-Jacques séchéeSauce d’huîtreSauce soja supérieureSauce soja claireSauce aux prunesSauce tomateSauce de jiuniangSauce de gingembreSauce de fraisier de chineSelSésame blancSuantai (ail vert à longues tiges vertes et plates)SucreSojaTThymThéTianmianjiang ( sauce de couleur brune à base de farine de blé, sel sucre graines de soja fermentées)TofuU /VVatica mangachapoiVelvet pioppini (champignons)VermicelleVinaigrevinaigre blancW/Xxianglajiang (sauce parfumée)

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INDEX DES INGREDIENTS

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© EDITIONS CLASS MULTIMEDIA 2014

merci à Yuling Li, Jeanne Xu, Gang Li, Jiangtao Chen & Li Lijuan

ISBN 978-2-9519008-7-5EAN 9782951900875

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