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CUESTIONARIO1. DESCRIBA LA IMPORTANCIA DE LA VIDA EN

ANAQUEL DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS:

Los productores podrían perder del 20 al 80% de sus productos en poscosecha, dependiendo de dónde hayan sido producidos. Según Michael Reid, un horticulturista especialista en poscosecha de la Universidad de California-Davis, jubilado recientemente, opina que las pérdidas en poscosecha, son mucho más elevadas de lo que pensamos.

“Tengan en cuenta que no sólo la pérdida del producto es devastadora,” afirma. “Las industrias que apoyan la producción de hortalizas y frutas también sufren. Al reducir sus pérdidas en poscosecha, tambien van a proteger los agroinsumos empleados en el proceso de producción así como en empaque, clasificación y transporte,” dice.

COMENTARIO: Siempre es necesario conocer los productos con que se va a trabajar ya que durante su manejo, conserva y refrigeración, algunas características específicas de estos requieren cuidados especiales relacionados a temperatura, humedad relativa, etc. En el caso de las frutas se necesita que los proveedores de servicios de refrigeración y acondicionamiento de ambientes conozcan las variedades de frutas. (Fuente: http://www.forofrio.com/index.php?option=com_content&view=article&id=123&catid=9&Itemid=54 “Almacenamiento y refrigeración de frutas).

2. DESCRIBA POR LO MENOS 5 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR LARGO TIEMPO EXPLICANDO EL FUNDAMENTO Y PROCEDIMIENTO

CONSERVACIÓN POR OZONO

En 1785 el científico holandés Von Marum sometió oxígeno puro y aire atmosférico a intensas descargas eléctricas. Como resultado obtuvo una reducción de los volúmenes de los gases, por lo que concluyó que durante las descargas ocurrían reacciones químicas, que daban como producto un gas de olor punzante característico. A partir de esto, describió al ozono científicamente, siendo el primero en hacerlo, aunque sin darle esta denominación. Años después, en 1840, Christian Schonbein continuó con los experimentos del holandés Von Marum, dando el nombre de ozono al gas investigado, palabra que proviene del griego “ozein” cuyo significado es “oler”.

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En la industria de los alimentos se usa como desinfectante de superficies que estén en contacto con alimentos, conservación, desinfección y desodorización, entre otras.

Ozono en la conservación de vegetales

Los vegetales son alimentos frágiles al momento de almacenarlos. Debido a que contienen un alto porcentaje de agua, 90% aproximadamente, aumentan la humedad relativa del ambiente de almacenamiento, generando las condiciones óptimas para el desarrollo de microorganismos.

Como consecuencia se generan malos olores y se deteriora la apariencia del producto. Esto último hace necesario la desinfección posterior de todo el ambiente de almacenamiento para evitar que las bacterias y hongos se transmitan a la partida siguiente.

Esto ocasiona grandes pérdidas económicas en la industria de vegetales. Para evitarlas o disminuirlas es recomendable la aplicación de ozono desde el transporte, así como el lavado de los cestos o cajones contenedores al momento de la recolección, logrando así que lleguen a las cámaras en inmejorables condiciones.

El tratamiento con ozono retrasa en un 20% o 30% la maduración de muchos vegetales, lo que permite la prolongación de su vida útil. Esto se debe principalmente a la acción del ozono sobre el etileno (H2C=CH2), compuesto orgánico que actúa en el inicio de la maduración de frutas y verduras. Debido al alto poder oxidante del ozono, reacciona con este transformándolo en dióxido de carbono (CO2) y agua (H2O), a través de las siguientes reacciones:

H2C=CH2 (g) + O3 (g) → C2H4O (g) + O2 (g)

C2H4O (g) + 2O3 (g) → 2 CO2 (g) + 2 H2O (g) + O* (g)

Cabe destacar que el óxido de etileno (C2H4O), producto de la primera reacción, es un eficaz inhibidor del crecimiento de microorganismos, por lo cual se mantienen las cámaras desinfectadas constantemente evitando entonces las costosas desinfecciones que deberían realizarse en caso de no existir tratamiento con ozono.

Actualmente existen numerosos estudios que confirman la eficacia del ozono para la conservación de manzanas, duraznos, bananas, naranjas, melocotones, peras, plátanos, melones, fresas, uvas, papas, tomates, entre otros

LIOFILIZACION

La liofilización es un método de conservación de alimentos en el que confluyen distintos procesos. El resultado es un producto seco, pero con todas las características

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organolépticas de su estado original, como el aroma, el gusto o el sabor. Alimentos "instantáneos" como frutas finas, sopas, café o comidas que utilizan los astronautas en las misiones espaciales son algunos de los productos que se liofilizan. Este proceso facilita su conservación y ayuda a detener el crecimiento de patógenos, puesto que el resultado es un alimento de menos peso.

SALAZON

Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias.

Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el método en alimentos tales como carnes o pescados.

A menudo se suele emplear para la salazón una mezcla de sal procedente de alguna salina acompañando con nitrato sódico y nitrito. Es muy habitual también durante las fases finales acompañar la sal con sabores tales como pimentón, canela, semillas de eneldo omostaza.

ENCURTIDOS

Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solución de sal, y que fermentan por sí solos o con la ayuda de un microorganismo inocuo (como Lactobacillus plantarum), en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido delvinagre que posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias.1 El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos.2 Se denomina también 'encurtido' así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico, alimentos vegetales.

CONGELACIÓN

La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de congelación para una gran variedad de alimentos: frutas,

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verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de -30ºC con el fin de que no se lleguen a formar macro cristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vacío, pueden conservarse durante meses en cámaras de congelación a temperaturas del orden de -18 a -20ºC, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico.

El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Durante el período de conservación, la temperatura se mantendrá uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto.

Detiene la vida orgánica, ya que enfría el alimento hasta los 20º bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40º bajo cero). Es un buen método, aunque la rapidez en el proceso influirá en la calidad de la congelación.

- Congelación lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo.

- Congelación rápida: Mantiene las características nutritivas y organolépticas.

3. DESCRIBA EN FORMA ESPECÍFICA EL MÉTODO DE CONSERVACIÓN POR ATMÓSFERA CONTROLADA. COLOCAR UN CUADRO CON EJEMPLOS.

Atmósfera Controlada

Las verduras y las frutas respiran; toman oxígeno (O2) y expulsan dióxido de carbono (CO2). Conservando las frutas y verduras en un recinto hermético, se reducen los niveles de oxígeno en el ambiente, aumentando los niveles de CO2. La conservación de larga duración de verduras y frutas consiste en contrarrestar la maduración y el envejecimiento, preservando el sabor y la calidad. En realidad, lo que se hace es retrasar la maduración. Ello se consigue regulando las condiciones gaseosas en la cámara frigorífica, reduciendo así la respiración de frutas y verduras. La Atmósfera Controlada (AC) es una técnica de conservación que reduce los niveles de oxígeno y aumenta los niveles de CO2. En condiciones de Atmósfera Controlada, se mantienen la calidad y frescura de las frutas y verduras sin necesidad de utilizar productos químicos. Un gran número de productos pueden conservarse en condiciones de AC entre 2 y 4 meses más tiempo.

¿Qué necesita para una conservación en AC?

Depuradora de CO2 La depuradora de CO2 sirve para regular los niveles de CO2 en la cámara frigorífica. El aire del recinto de conservación se conduce a través de la depuradora, devolviéndose aire purificado de CO2.

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Depuradora de O2 Con una depuradora de O2 (también llamada generador de oxígeno o separador) la fruta recupera rápidamente las condiciones de AC tras llenar el recinto de conservación, o cuando se abre una puerta. 

Catalizadores de etileno Para los tipos de frutas que, como el kiwi, son sensibles al etileno en condiciones de AC, se requiere un catalizador de etileno. El catalizador de etileno Van Amerongen elimina el etileno de las cámaras frigoríficas basándose en la combustión catalítica; de esta manera, el etileno se reduce hasta los niveles deseados.

Controladores Los controladores miden y registran los niveles de O2 y CO2, enviando estos gases a la depuradora. Además, con un mismo controlador es posible regular la refrigeración (encendido y apagado, control de deshielo, control de la sala de máquinas), así como medir el etileno y controlar el catalizador de etileno.

Humidificación La fruta conservada en cámaras de AC / ULO pierde humedad. Esta pérdida de humedad disminuye a medida que los niveles de HR (humedad relativa) superan el 90%. La refrigeración hace que el aire absorba el agua, lo que reduce el tiempo de conservación y la calidad. Utilizando un sistema de humidificación se mantiene bajo control la humedad relativa.

Cámaras frigoríficas herméticas Una cámara frigorífica hermética se compone de paneles aislantes con acabado hermético. Para construir una cámara hermética, se emplea una masilla fungicida especial y cierre afelpado. Una cámara frigorífica con AC se cierra mediante una puerta hermética con una ventana también hermética, montada en la puerta, en el pasillo, o en el techo de la cámara. Esto permite tomar muestras del producto y ver la fruta. Finalmente, la cámara frigorífica con AC viene provista de un dos accesorios necesarios para la conservación en AC: - un regulador flexible (también llamado ‘pulmón’), que recoge las diferencias de presión de la cámara frigorífica impidiendo la penetración de oxígeno en la cámara. - las válvulas de depresión y sobrepresión permiten al regulador flexible soportar grandes diferencias de presión, igualando estas diferencias para evitar daños en la cámara frigorífica.

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4. DESCRIBA EL METODO DE CONSERVACION CON CERA HACIENDO USO DE FRIO, COLOQUE EJEMPLOS DE PRODUCTOS EN LOS CUALES SE ESTAN UTILIZANDO

Uso de ceras naturales para conservar frutas

Como seres vivos, las frutas consumen energía de los árboles hasta que son cosechadas. Desde ese momento, según el fruto de que se trate, comienzan a gastar sus reservas con una vida útil de 20 a 30 días. Este proceso, denominado manejo poscosecha, busca mantener la calidad de las frutas desde que son separadas del árbol hasta su consumo.

El manejo poscosecha cuenta con varios métodos y técnicas para preservar los alimentos. A los métodos de atmósfera controlada, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse los de atmósfera modificada como es el caso de ceras, geles, grasas, colorantes, ésteres de almidón, conservantes y gases.

México tiene una gran riqueza frutícola, pero la conservación de su calidad es todavía deficiente. Pese a las exigencias del mercado nacional e internacional, las pérdidas por el mal manejo de frutas oscilan entre 15 y 40 por ciento, según del tipo de producto.

Aun cuando son pocos los productores que aplican técnicas avanzadas en el manejo poscosecha en México, en los últimos años, ha aumentado la disposición para aplicar aditivos en los productos frutícolas.

El cuidado poscosecha en frutas, ha llevado a científicos a desarrollar técnicas alternativas para el mantenimiento de los productos en todos sus niveles. Uno de los más utilizados es la refrigeración que contrarresta la caducidad, conserva las riquezas alimenticias y mantiene la frescura.

Asimismo, se está trabajando con las nuevas técnicas de aplicación de atmósferas modificadas, con las cuales se busca disminuir el

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consumo de oxígeno con la utilización de bolsas plásticas transparentes en las que permanece la fruta a baja temperatura. El porcentaje de vida útil está entre 20 y 30 por ciento, es decir, entre 30 y 40 días.

Técnicas básicas de poscosecha, como no dejarlas en el suelo, protegerlas del sol, seleccionarlas y empacarlas ya son utilizadas por la mayoría de productores. Sin embargo, muchas otras técnicas aún no son utilizadas por desconocimiento, malos hábitos de cosecha o falta de recursos económicos para adquirir maquinaria y personal especializado.

El encerado es una técnica de conservación frutícola muy utilizada por comercializadores, supermercados y exportadores a escala mundial. Consiste en la construcción de una barrera de protección entre el producto y el ambiente para evitar que respire menos o se desgaste más rápido.

Este desgaste se caracteriza por la pérdida de humedad o deshidratación de los productos hortofrutícolas y es un factor de deterioro inevitable contra el que hay que luchar constantemente manteniendo la calidad comercial de éstos.

Aunque existen en el mercado opciones para evitar este proceso natural, como distintos tipos de ceras y polietilenos, la tendencia en este momento es restringir el uso de las ceras de origen químico y buscar nuevas posibilidades naturales u orgánicas.

Hoy en día se utiliza en algunos países una cera compuesta por triacilgliceroles saturados que se obtiene del aceite de soya y sales de sodio derivados del aceite de palma. Es un producto natural que no requiere registro y cuyo uso parece promisorio.

En laboratorios de poscosecha se realizan pruebas preliminares para evaluar la actividad de las ceras como coberturas completas en frutas y hortalizas de alto potencial de deterioro, como cítricos, plátano, papaya y aguacate.

En entrevista para 2000Agro, la investigadora en esta área, Laura Arévalo, del Colegio de Posgraduados de Chapingo, expuso que las técnicas poscosecha contribuyen a incrementar la vida de almacenamiento de los frutos y se dividen en técnicas de atmósferas controladas, como la refrigeración, y las de atmósferas modificadas, como las ceras y el uso de películas plásticas, entre otras.

Las ceras se utilizan con el propósito de dar mayor brillo y mejor apariencia para el consumidor; “existen muchas ceras en el mercado que tienen diferentes características pero en general todas reducen la caducidad, evitan la pérdida de peso y la oxidación, esto representa que el fruto se conserve por más tiempo y con mayor calidad”, destacó la investigadora.

Esta tecnología aplicada da un valor agregado a las frutas en los restaurantes, hoteles y supermercados, con la ventaja que el

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producto puede ser consumido en un lapso de 15 días a temperatura ambiente y una o dos semanas más en refrigeración, dependiendo del fruto; todo esto, sin índices de mal manejo ya que conserva intactos su tamaño, peso, tono y sabor.

En México, los frutos con mayor aplicación de encerado son los cítricos como naranja, toronja y limón; además de durazno, ciruela, mandarina, pera, manzana, aguacate, plátano, lima, papaya y piña. Esta técnica ayuda a prolongar hasta en 50 por ciento la vida útil del fruto.

A pesar de elevar un poco el costo de producción, las ventajas que ofrecen las ceras son:

• Prolongan la vida de anaquel.• Dan mejor apariencia.• Mejoran el precio.• Menores pérdidas poscosecha.• Reducen el riesgo de fisuras en los frutos.• Disminuyen la oxidación.

El costo de las ceras

El costo de estas ceras no es muy elevado y se calcula que por cada litro utilizado se puede obtener entre 50 centavos y un peso por cada fruto, aunque se requeriría maquinaria para aplicarlas a escala industrial y comercializarlas en mercados muy competitivos. Es una inversión rentable que aún no se realiza en México.

Se puede definir el tipo de cera para cada producto, dependiendo de la cantidad de sustancias y reacciones químicas que requieran los frutos, así como la permeabilidad y su resistencia. Algunas de las ceras existentes en el mercado son la Carnauba, Citrus Lustre, Decco, Cera Comestible, así como algunas a base de polímeros.

Las ceras funcionan como agentes de recubrimiento, se emplean principalmente por cuestiones estéticas y para evitar la degradación del alimento; actualmente se está investigando en ceras comestibles, biodegradables, o bien, que aporten alguna proteína adicional a los frutos.

La mayoría de las ceras contienen antioxidantes naturales, y las ceras vegetales son en general más ricas en sustancias antioxidantes. Su utilización ayuda a retardar la    alteración oxidativa del fruto, pero no la evitan de una forma definitiva. Las ceras, combinadas con otros manejos poscosecha pueden dar mejores resultados en los frutos.

Tipos de ceras

1) Las ceras al agua, que son derivadas de resinas naturales y de plantas como la cera de abeja, de aceites orgánicos, la carnauba, la candelilla, resinas de madera, ésteres de sacarosa, ceras a base de

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proteínas, del suero de la leche, de polisacáridos, etcétera. Son más eficientes, producen menor brillo y son menos contaminantes; algunas compañías ya las están produciendo de manera comercial, tal es el caso de la empresa Ceras Universales, la única distribuidora de este tipo de productos.

2) Las ceras solventes, cuya composición es básicamente de hidrocarbonos, se han dejado de utilizar por contener derivados del petróleo, son más contaminantes aunque ofrecen la misma protección.

5. IMPORTANCIA Y METODOLOGÍA DEL USO DE PELÍCULAS COMESTIBLES EN LA CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DEFINICIÓN, PROPIEDADES Y FORMULACIÓN

Los términos Recubrimientos Comestibles y Películas Comestibles se utilizan indistintamente para referirse a la aplicación de matrices transparentes y comestibles sobre las superficies de los alimentos, con el fin de servir de empaque y de preservar su calidad. Sin embargo ambos se distinguen por el modo en que son obtenidos y aplicados sobre el producto. Un RC es una matriz fina y continua que se dispone sobre la superficie del alimento mediante la inmersión o aplicación de un spray de la solución filmogénica formulada. Por otra parte las PC son matrices preformadas, obtenidas por moldeo, cuyo espesor es siempre mayor al de los RC. Estas son aplicadas sobre la superficie o como separador de los distintos componentes de un alimento, luego de ser producidas.

A pesar de esto ambos funcionan de igual manera como barrera frente a las distintas sustancias que interactúan con el alimento (O2, CO2, vapor de agua, lípidos, sales, minerales, etc.) durante su almacenamiento y comercialización. Es por esto que la característica más importante e innovadora de los RC y PC es su capacidad de servir al mismo tiempo de empaque y de tratamiento para la conservación del alimento.

Debido a que son considerados aditivos alimenticios y que es necesario que posean determinadas propiedades de barrera para la preservación de los productos, los RC y PC deben presentar las siguientes características:

Poseer propiedades nutricionales y organolépticas que sean compatibles con el alimento a recubrir.

Presentar propiedades mecánicas adecuadas para evitar pérdidas por roturas o quiebre del material.

Ser estables frente a las distintas condiciones de almacenamiento.

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Poder adherirse fácilmente a la superficie de los alimentos a tratar.

Responder a la reglamentación vigente (aditivos alimentarios).

Requerir de tecnologías sencillas y de bajo costo para su fabricación y posterior aplicación.

Es importante destacar que las características funcionales de los RC y PC son consecuencia directa de la materia prima utilizada para su fabricación, la cual debe ser obtenida de fuentes naturales para asegurar su biodegradabilidad.

VENTAJAS DE LOS RECUBRIMIENTOS Y PELÍCULAS COMESTIBLES

Pueden ser ingeridos por los consumidores.

Disminuyen los desechos de envasado. Un alimento al cual se aplica un recubrimiento comestible requiere de embalajes más simples.

Regulan el intercambio de gases como O2, CO2 y de vapor de agua.

Mejoran las propiedades mecánicas y preservan la textura.

Prolongan la vida útil de alimentos mínimamente procesados a través del control sobre el desarrollo de microorganismos y de los cambios fisicoquímicos y fisiológicos.

Pueden mejoran las características nutricionales y organolépticas.

Pueden regular distintas condiciones de interfase o superficiales del alimento, a través del agregado de aditivos como antioxidantes, agentes antimicrobianos, nutrientes.

PROCESO DE FORMACIÓN Y APLICACIÓN DE RC Y PC

Para que los RC o PC resulten eficientes respecto a la conservación y empaque del alimento es esencial que su proceso de fabricación y posterior aplicación se lleve a cabo de manera correcta. Si bien existen varias técnicas tanto para la obtención como para la aplicación de aquellos, cada una de ellas deben respetar o cumplir con cinco etapas principales:

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1. Formulación y obtención de los recubrimientos mediante la técnica adecuada (eliminación del solvente, solidificación de la mezcla, gelificación, extrusión, coacervación).

2. Aplicación de la matriz comestible sobre la superficie del producto.

3. Adhesión del material que compone la película o recubrimiento a la superficie del alimento.

4. Formación del RC sobre la matriz alimenticia, cuando se trata de PC por ser premoldeadas ya están constituidas cuando se aplican al producto.

5. Estabilización de las capas continúas del RC o de la PC mediante secado, calentamiento, enfriamiento o coagulación, lo cual depende tanto de la técnica para la aplicación elegida como de la formulación de la película o recubrimiento.

TECNOLOGÍAS PARA LA APLICACIÓN DE RC Y PC

Actualmente se desarrollaron varios métodos para la correcta aplicación de las matrices comestibles sobre los alimentos. Como se mencionó antes los RC se diferencian de las PC por el modo en que son aplicados. Las técnicas de Inmersión o Spray se utilizan para RC y el Casting para PC:

INMERSIÓN: consiste en la aplicación de las matrices comestibles sumergiendo el alimento en la solución filmogénica preparada. Se utiliza especialmente en aquellos alimentos cuya forma es irregular que requieren de una cobertura uniforme y gruesa. Es importante que el producto a tratar esté previamente lavado y secado, y que una vez retirado de la solución se deje drenar el excedente de solución para lograr un recubrimiento uniforme.

SPRAY: esta técnica se basa en la aplicación de la solución filmogénica presurizada. Permite obtener RC más finos y uniformes. Se usa en alimentos de superficie lisa o para la separación de componentes de distinta humedad de un alimento compuesto, por ejemplo en platos preparados como pizzas u otros.

CASTING: mediante esta técnica se obtienen películas o films premoldeados. Consiste básicamente en la obtención de una dispersión uniforme compuesta por biomoléculas (proteínas, polisacáridos, lípidos), plastificante y agua. Luego se vierte sobre una placa de material inocuo (acero inoxidable) donde se deja secar para que se forme el film o película. La velocidad de secado junto con la temperatura y humedad son condiciones

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determinantes para la calidad del film (transparencia, consistencia, propiedades mecánicas), por lo tanto deben ser controladas correctamente. Una vez finalizado el secado se tiene un film de gran tamaño, el cual es fraccionado para ser aplicado sobre los alimentos a tratar.

FRUTAS Y HORTALIZAS

En los últimos años se presentaron en el mercado múltiples tipos de recubrimientos y películas comestibles destinados a la conservación de frutas y hortalizas trozadas o enteras, los cuales son resultado de las numerosas investigaciones desarrolladas sobre el tema. Los biopolímeros más utilizados en este tipo de films son ceras, derivados de la celulosa, almidón, gomas, alginatos, quitosano y proteínas. Con ellos más la adición de plastificantes y otros aditivos específicos se formulan los distintos tipos de recubrimientos adecuándose a las características que presentan la fruta u hortaliza a tratar.

Es necesario que estos recubrimientos exhiban óptimas propiedades de barrera tanto a gases (O2 y CO2) como al vapor de agua, debido a que las pérdidas en la calidad de estos productos se vinculan principalmente a procesos metabólicos de respiración y transpiración.

Como se mencionó antes, actualmente se utilizan distintos recubrimientos en una gran variedad de frutas y verduras, como ejemplo se pueden mencionar los siguientes:

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COMENTARIO

El uso de películas comestibles en frutas y hortalizas es importante debido a que no solo es un empaque sino que también ayuda a conservar los alimentos mejorando su calidad, textura, características nutricionales, organolépticas y regulando el intercambio de gases como el Oxígeno, dióxido de carbono y vapor de agua así como también prolonga su vida útil y disminuye el desecho de envasado.

La metodología del uso de las películas de recubrimiento es muy variable debido a que existen distintas técnicas para la obtención como para la aplicación pero todas deben de cumplir cinco etapas principales que son la formulación y obtención de los recubrimientos, aplicación sobre la superficie, formación de la película y estabilización de la película.

6. REALICE PARA CADA PARÁMETRO FÍSICO Y QUÍMICO EVALUADO EN LA PRÁCTICA LAS GRÁFICAS RESPECTIVAS COMPARÁNDOLAS CON LAS GRÁFICAS BIBLIOGRÁFICAS, DISCUTA

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0 50 100 150 200 250 3000

2

4

6

8

10

12

14

16

°BRIX

0 50 100 150 200 250 3000

0.51

1.52

2.53

3.54

4.5

pH

0 50 100 150 200 250 3000

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

ACIDEZ(ACIDO CITRICO)

7. DESCRIBA EL FUNDAMENTO DEL USO DE VIDA DE ANAQUEL EN LAS APLICACIONES TECNOLOGICAS

PRIMERO DEFINAMOS VIDA DE ANAQUEL:

El contenido de solidos solubles se reduce a medida que transcurre el tiempo de vida de la mandarina en refrigeración.

El ph del fruto desciende pero en forma considerable,siendo este mas estable que los ° brix

La acidez titulable no es constante en este caso debido a que se trbajo con diferentes volúmenes.

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El Institute of Food Technologists (IFT) de los EEUU., define la vida en anaquel de un producto como: el periodo entre la manufactura y venta al por menor de un producto alimenticio durante el cual el producto tiene una calidad satisfactoria (Dethmers, 1979 citado por Saavedra, 2009).La vida útil es un período en el cual, bajo circunstancias definidas, se produce una tolerable disminución de la calidad del producto.

COMENTARIO

POR TANTO LAS APLICACIONES TECNOLOGICAS REQUIEREN DE LA VIDA DE ANAQUEL PARA el cuidado de la identidad sensorial del producto, percibida por los consumidores; ésta puede ser equivalente al período durante el cual el producto presenta las características sensoriales óptimas. Además para

BRINDAR UNA CALIDAD ALIMENTO-SEGURIDAD MENORES COSTOS DE RETORNO MENORES RECLAMOS DE CLIENTES – ANTICIPARSE A PROBLEMAS

DE PRODUCTO PRESTIGIO MARCA

INFOGRAFIA: http://es.scribd.com/doc/84602448/Vida-en-Anaquel http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sectores/

tecnologia/Ficha_07_PeliculaComestible.pdf http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/

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http://www.2000agro.com.mx/agroindustria/uso-de-ceras-naturales-para-conservar-frutas/

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http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2010/02/17/191173.php

http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sectores/tecnologia/Ficha_04_Ozono.pdf

http://neutec.it/v2/es/technology/controlled-atmosphere/

http://www.van-amerongen.com/ES/Atmosfera-controlada_40_34_6.html

http://es.slideshare.net/postcosecha/atmosferas-controladas