Cucinare con gusto leggero Giovanni Guadagno Chef di cucina.
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Cucinare con gusto leggero
Giovanni Guadagno
Chef di cucina
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prima regola
Scaldare sempre, prima di inserire il cibo, la padella o la casseruola ciò può ridurre, o talora eliminare il grasso aggiunto.
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Mantenete la fiamma vivace e se volete evitare gli schizzi utilizzate un coperchio (magari in vetro per controllare l’andamento della cottura).
fiamma
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Provare la cottura a vapore: mantiene i succhi degli alimenti nel prodotto ed evita la dispersione in acqua di tanti elementi nutritivi, soprattutto dei sali minerali e delle proteine.
vapore e microonde
Il microonde può essere una veloce e semplice alternativa ai tradizionali metodi di cottura.
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Spesso ciò che mangiamo non è soddisfacente al palato e soprattutto non ci soddisfa dal punto di vista psicologico perché ha una consistenza non adeguata. Scegliamo cibi di ottima qualità e prepariamoli nel migliore dei modi. Il cibo che consumiamo è spesso impoverito sia dalle cotture sia dalla prolungata conservazione. Diminuiamo la quantità ma ricerchiamo sapori veri e consistenze adeguate.
consistenza
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…no grazie!
Ciò che ha poco sapore non si recupera così….
condimenti…
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diamo profumo al cibo
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Consumate:
ciò che amaro, amaro.
Ciò che è acido, acido.
Ciò che è grasso, grasso.
Ciò che è salato, salato.
Non aggiungete zucchero nel caffè e nel te. Non condite l’insalata.
gusto
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Non tutti sanno che una bustina di zucchero pesa 7 g.
Moltiplicate per il numero delle bevande calde che consumate e otterrete il vostro consumo giornaliero di zucchero… oltre a quello assunto in altro modo (es. bibite).
in una tazzina di caffè
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Il problema principale della nostra alimentazione è che i cibi sono molto elaborati e complessi e, il più delle volte, andiamo in overdose di alcune sostanze. Ad esempio le albumine dell’uovo e la farina lattea sono contenute in innumerevoli alimenti dalla Mortadella di Bologna ai biscotti.
cibi sofisticati
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Le pentole antiaderenti (lavatele sempre con una spugna morbida per non graffiarle) si scaldano in un secondo e rosolano perfettamente senza condimento.
nuovi materiali
Gli stampi in silicone per le cotture in forno (non occorre ungerli perché il cibo non attacca e si lavano perfettamente in un secondo).
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La cucina è fatta di opposti. Per mantenere il sapore del cibo alternate rapide rosolature a fiamma sostenuta (ad es: per asciugare l’acqua in eccesso delle verdure, della carne o del pesce) con lunghissime cotture (ad es: gli intingoli e i brasati) effettuate nella vecchia pentola di terracotta della bisnonna.
opposti
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Quando avete raggiunto il vostro scopo eliminate il superfluo. Se la carne scottata in padella lascia andare del grasso gettatelo via prima proseguire la cottura con una goccia di vino o di consumare il cibo.
eliminare il superfluo
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Se dovete preparare il risotto unite alla cipolla tritata, nel fondo di tostatura, un cucchiaio d’olio (extra vergine d’oliva) e un cucchiaio d’acqua. Solo a fine cottura, se vi è consentito, aggiungete con il Parmigiano della mantecatura un ricciolo di burro fresco (rigorosamente a fiamma spenta).
risotto light
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Oltre ai contorni e ai dessert integrate le vostre preparazioni, dall’antipasto al dolce, con le verdure e la frutta di stagione. Tutto può essere preparato con frutta e verdura l’importante è che questa sia ben pulita, lavata e soprattutto tagliata a pezzi di grandezza omogenea per favorire la presentazione del piatto e la cottura uniforme del prodotto mantenendo una consistenza gradevole.
colore
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Alcune ricette della tradizione sono ottime e da riscoprire ma non tutto ciò che appartiene al passato è meraviglioso. Spesso le ricette dei nonni erano il risultato di situazioni di povertà e l’obiettivo era quello di riempire la pancia alla famiglia numerosa. Un esempio è costituito dal vino in passato consumato in grande quantità e oggi consigliato a piccole dosi.
tradizione, innovazione
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Ci sono tanti alimenti che rifiutiamo di provare perché pensiamo non siano buoni forse anche a causa di esperienze negative pregresse.
Se vogliamo recuperare il nostro rapporto con il cibo dobbiamo innanzitutto cercare di razionalizzare il perché alcune cose non piacciono e altre piacciono molto e, per tentativi e a piccole dosi, riprovare ad assaggiare il cibo che abbiamo pensato non buono.
provare il nuovo
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Mangiare poco, spesso e bene. Quotidianamente quel tanto che
basta. La moderazione è la prima regola per una vita sana.
moderazione
Grazie per l’attenzione