Cucina con le erbe – Lezione 4 Gilberto Marzano

Cuocere i vegetali: cottura per ebollizione

Nei ricettari sono presenti due scuole di pensiero: alcuni suggeriscono di utilizzare poca acqua, altri invece di utilizzarne molta.

Ambedue i metodi sono validi. Usando poca acqua si limita la dispersione di vitamine e sali minerali e si conserva il sapore dell’alimento. Usando invece molta acqua, si ottengono colori più brillanti e le verdure risultano più tenere.

Cucina con le erbe – Lezione 4 Gilberto Marzano

Alcune regole valgono per entrambe le tecniche.•Evitate di tagliare a pezzetti i vegetali da cuocere, per limitare la dispersione di nutrienti durante la ottura.•Immergete le verdure in acqua bollente salata, possibilmente povera di calcio•Non aggiungete bicarbonato di sodio al liquido di cottura, per evitare di ammorbidirli troppo.

Cucina con le erbe – Lezione 4 Gilberto Marzano

Nel caso dei vegetali verdi, lasciate la pentola scoperta nella cottura, in modo che gli acidi contenuti nelle verdure possano volatilizzarsi prima di attaccare la clorofilla. Coprite invece la pentola nella bollitura degli ortaggi bianchi per limitare il contatto con l’ossigeno, che tende ad imbrunirli.

Il cavolfiore è bene cuocerlo senza coperchio per allontanare gli odori sgradevoli.

Cucina con le erbe – Lezione 4 Gilberto Marzano

Gli ortaggi andrebbero cotti al dente per dare loro un aspetto più gradevole, una struttura consistente, conservarne meglio il sapore e, soprattutto, i nutrienti.

Dopo aver scolato le verdure, servitele immediatamente.

Se le utilizzate fredde, immergetele per pochi secondi in acqua e ghiaccio, poi asciugatele e conservatele in un contenitore fornito di coperchio: questo brusco raffreddamento ha lo scopo di fissare il colore e bloccare la cottura.

Cucina con le erbe – Lezione 4 Gilberto Marzano

Gli ortaggi andrebbero cotti al dente per dare loro un aspetto più gradevole, una struttura consistente, conservarne meglio il sapore e, soprattutto, i nutrienti.

Dopo aver scolato le verdure, servitele immediatamente.

Se le utilizzate fredde, immergetele per pochi secondi in acqua e ghiaccio, poi asciugatele e conservatele in un contenitore fornito di coperchio: questo brusco raffreddamento ha lo scopo di fissare il colore e bloccare la cottura.

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Patate a la crème fraîche (panna acida) e spezie

Ingredienti: 500 g di patate, germogli di soia, 250 ml di panna acida, spezie (chiodo di garofano, cumino, pepe nero), sale e olio d’oliva extravergine

Preparazione: Lessate le patate, lasciatele intiepidire e sbucciatele. Tagliatele a pezzi e conditele in una terrina con olio e sale. Pestate le spezie nel mortaio e amalgamatele con la panna acida e versate la salsa sulle patate. Cospargete con i germogli di soia e servite.

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La crème fraîche (panna acida)

Ingrédients (2 personnes): 250ml de creme entiere, 250ml de lait frais, 1 pot de yaourt nature

Préparation:Bien melanger le tout , couvrir et laisser a la temperature ambiante 2 jours. tres important d'utiliser le lait frais, apres 2 jours mettre au refrigerateur. si la creme devient trop epaisse ajouter en peu de lait.

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La crème fraîche (panna acida)

Ingredienti: 100g di panna fresca liquida, 100 gr di yogurt bianco non dolce e denso (meglio lo yogurt greco), 1 cucchiaino di succo di limone filtrato o aceto

Preparazione: In una terrina mescolare la panna e lo yogurt. Aggiungere il succo di limone filtrato. Mescolare e lasciar riposare in frigo almeno un’ora prima dell’uso. Conservare in frigo.

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Patate con spezie miste

Ingredienti: 500 g di patate, 1 pezzetto di zenzero, uno spicchio d’aglio, un cucchiaino di semi di senape, un cucchiaino di semi di cumino, una punta di curcuma, 1 limone, sale e olio d’oliva extravergine

Preparazione: Lessate le patate, lasciatele intiepidire, spelatele e tagliatele a pezzi. Tritate l’aglio e lo zenzero e fatelo soffriggere nell’olio per un minuto quindi aggiungere la senape, il cumino e la curcuma e fate soffriggere per un altro minuto. Versate le patare e mescolate per fare insaporire. Aggiungete poca acqua e salate. Mescolando, fate evaporare l’acqua e servite.

Cucina con le erbe – Lezione 4 Gilberto Marzano

Patate con spezie miste

Ingredienti: 500 g di patate, 1 pezzetto di zenzero, uno spicchio d’aglio, un cucchiaino di semi di senape, un cucchiaino di semi di cumino, una punta di curcuma, 1 limone, sale e olio d’oliva extravergine

Preparazione: Lessate le patate, lasciatele intiepidire, spelatele e tagliatele a pezzi. Tritate l’aglio e lo zenzero e fatelo soffriggere nell’olio per un minuto quindi aggiungere la senape, il cumino e la curcuma e fate soffriggere per un altro minuto. Versate le patare e mescolate per fare insaporire. Aggiungete poca acqua e salate. Mescolando, fate evaporare l’acqua e servite.

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Curcuma L.

La curcuma è una spezia dal colore giallo-arancio della famiglia delle Zingiberaceae, proveniente dall'India. Per secoli è stata, ed è tutt'ora, uno degli ingredienti fondamentali della cucina mediorientale e del sud-est asiatico. Possiede proprietà antinfiammatorie e antiossidanti. 

Cucina con le erbe – Lezione 4 Gilberto Marzano

Pennette ai carciofi

Ingredienti: 400 g di pennette, 2 carciofi, prezzemolo, olio d’oliva extravergine, sale e pepe. 

Preparazione: Mondare i carciofi, lasciarli a bagno in acqua e limone. Tagliarli a spicchi sottili e farli rosolare in una padella in abbondante olio, quindi aggiungere un dito d’acqua, regolare di sale e lasciare evaporare. A parte cuocere la pasta, scolarla al dente e farla saltare il padella. Aggiungere una macinata di pepe e il prezzemolo tritato, mescolare e servire.

Cucina con le erbe – Lezione 4 Gilberto Marzano

Varianti

Aggiungere ai carciofi una salsiccia sbiciolata o del prosciutto crudo tagliato a dadini.

Si può preparare anche un piatto unico di carciofi a spicchi e salsicce (1 carciofo e 1 salsiccia a persona), buono ma piuttosto pesante.

I carciofi a spicchi, lessati, possono essere gratinati al forno con parmigiano e pane grattugiato (con o senza salsiccia e prosciutto).