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Presentamos las técnicas esenciales para cubrir muffi ns y magdalenas con glasé real,

pasta de cobertura, pastillaje y trabajar con colores sobre ellos para luego almacenarlos hasta

que llegue el momento de trabajar.

PRIMERO LO PRIMERO

Cremas, Rellenosy Coberturas



Glasé real

INGREDIENTES

● 1 clara de huevo

● 250 g. azúcar impalpable

● 6 ó 7 gotas de ácido acético o jugo de limón

PREPARACIÓN

Colocar las claras en el bol de la batido-ra y agregar 3 o 4 cucharadas de azúcar impalpable. Comenzar a batir y sumar el ácido o el jugo de limón. Continuar batiendo mientras se agrega el resto del azúcar en pequeñas cantidades.Debe lograrse una preparación fi rme que forme picos bien marcados. En el caso que el glasé tenga un as-pecto brillante, es necesario agregar más azúcar impalpable. Por otro lado, si resulta demasiado duro, se puede suavizar incorporando jugo de limón en pequeñas cantidades, hasta lograr la textura adeacuada.El glasé debe conservarse en envases herméticos bien tapados fuera de la heladera, para evitar que pierda su con-sistencia. En estas condiciones de con-servación dura hasta dos semanas.

Cremas, rellenos y coberturas

Siempre es bueno tener a mano potes de glasé teñido (conviene usar colorante en pasta) en rojo, negro o colores intensos muy usa-dos; esto va a agilizar el trabajo.

> Consejo



Crema de chocolate

INGREDIENTES

● 500 g. de dulce de leche

● 200 g. de chocolate

● Licor a gusto (opcional)

PREPARACIÓN

Derretir el chocolate a baño de María. Retirar del calor y agregarle el dulce de leche. Mezclar bien e incorporar, por último, el licor. Si la preparación resulta muy espesa, colocarla por algunos se-gundos en el microondas.




Merengue italianoPREPARACIÓN

En una cacerola pequeña colocar el azú-car y la cantidad de agua sufi ciente para apenas cubrirla. Llevar a fuego modera-do hasta que alcance el punto de bolita (120°).Batir las claras a nieve hasta que queden bien fi rmes. Agregar el almíbar lenta-mente sobre las claras y continuar ba-tiendo hasta que el merengue se enfríe y tome un punto fi rme.


INGREDIENTES

● 6 claras de huevo

● 450 g. azúcar común

Verifi car que las claras sean fi rmes, si son aguadas descártelas. Utilizar claras a temperatura ambiente. Asegurarse que el recipiente de la batidora se encuentre bien limpio, libre de cualquier película grasa. Si cae un poco de yema, retírela inmediatamente, ya que impide que las claras generen espuma abundante.

> Consejos para obtener un buen merengue



Merengue de chocolate

INGREDIENTES

● 3 claras de huevo

● 225 g. azúcar común

● 100 g de chocolate para taza

PREPARACIÓN

Preparar el merengue siguiendo los pasos de la receta anterior. Agregar el chocolate derretido cuando la preparación cuando esté aún caliente. Continuar batiendo hasta obtener el punto.




Crema Moka

INGREDIENTES

● 225 g de manteca a temperatura ambiente

● 175 g de azúcar común

● 4 claras

● 1 pocillo de café fuerte

PREPARACIÓN

En una cacerola pequeña colocar el azúcar y el café la cantidad de agua sufi ciente para apenas cubrir la mezcla. Llevar a fuego y preparar un almíbar a 120°. Batir las cla-ras a nieve y una vez bien fi rmes agregar el almíbar muy lentamente. Batir hasta que se entibie. Agregar la manteca, que le otorgará mayor fi rmeza a la preparación.





Crema vienesa de chocolate

INGREDIENTES

● 200 g de chocolate para taza

● 200 g de manteca a temperatura ambiente

● 300 g. de azúcar impalpable

● 2 copitas de licor de chocolate

PREPARACION

Derretir el chocolate a baño de María. Batir la manteca con el azúcar y añadir el chocolate derretido. Por último el licor y mezclar.




Pasta americana o de cobertura

INGREDIENTES

● 100 ml. de agua

● 2 ½ cucharadas de gelatina sin sabor

● 6 cucharadas de aceite ve-getal hidrogenado, manteca o margarina

● 3 cucharadas colmadas de glucosa

● 2 kg. de azúcar impalpable, aproximadamente

PREPARACION

1. Colocar el agua en un recipiente y es-polvorear la gelatina en forma de lluvia. Calentarlos a baño de María hasta que se disuelva bien. Agregar el medio graso (aceite vegetal hidrogenado, manteca o margarina) y la glucosa. Una vez disueltos todos los ingredientes, retirar del fuego. 2. Disponer el azúcar impalpable sobre la mesada formando una corona, verter el líquido en el centro y batir para in-corporar el azúcar de los bordes. Formar un bollo y amasar con las manos hasta lograr una masa elástica. Estirar con el palo de amasar. 3. Si no se va a usar en el momento, añadir solo la mitad del azúcar y guardar en un recipiente hermético. Al mo-mento de amasar incorporar el resto del azúcar. Se conserva hasta un año en el freezer y tres meses en la heladera.



Si tras el amasado la pasta de cober-• tura resulta muy dura puede incorpo-rarse agua caliente en pequeñas can-tidades hasta lograr la consistencia deseada. Para saborizarla, se pueden añadir • cucharaditas de distintas esencias (• 1/4 de cucharadita de las más concen-tradas, 1/2 o 1 cucharadita de esencia de vainilla, a gusto) en el paso dos. Otra forma de saborizar es reempla-zar total o parcialmente el agua en el paso 1 por jugo de alguna fruta como naranjas, mandarinas, limones, etc. También se puede disolver una cucharadita de café instantáneo en el agua (paso uno) y no solo obtener un buen sabor sino un excelente color en la masa.Para colorear colocar un poco del • colorante elegido (una pizca de colo-rante en pasta o un chorrito de colo-rante líquido) sobre el bollo terminado

y amasar hasta obtener un tono uni-forme.Es mejor preparar la masa de colores • oscuros con anticipación (por lo menos un día antes) y con poca cantidad de colorante: el color se concentra y gana intensidad con el paso del tiempo. Los colores claros (tonos piel, amari-• llos, etc) pueden obtenerse en el mo-mento.En las casas de repostería y cotillón se • pueden encontrar colorantes de una gran variedad. Para la pasta de co-bertura es mejor el colorante en pasta o en polvo por su mayor duración y economía. El colorante en su variante líquida no ofrece a pocas cantidades tonos muy persistentes, pero es reco-mendable para dar color a merengues. En el sitio web del libro podrás encon-• trar más consejos, actualizados perió-dicamente, sobre cómo trabajar con colorantes y coberturas.

> Consejos para saborizar y colorear la cobertura



Clase práctica: cubrir y rellenar

1. FORMA PERFECTA

Los moldes nos ayudan a lograr una terminación impecable en la realiza-ción de los cupcakes. Usarlos es muy fácil: deben colocarse los pirotines en su interior para que no pierdan la forma durante el horneado. Para lograr muffi ns cuadrados o hexagonales se emplean moldes para mini-tortas como se muestran en la foto: deben llenarse los pirotines con la preparación deseada y durante el horneado la torta copiará la forma geométrica del molde.

2. BASE DE PASTILLAJE

El pastillaje es una masa com-puesta por gelatina, agua y azúcar que nos permite obtener piezas rígidas como para realizar cons-trucciones. En este libro lo vamos a utilizar para realizar formas: estrellas, mariposas. Se consigue prehecho en casas de repostería y cotillón. Buscá la receta en la página web del libro. Para la base: estirar pastillaje de 3 mm. de espesor y cortar diferentes formas con cortantes, redondos,

con ondas, cuadrados, etc. Dejar secar las piezas por 24 horas antes de usar. Pegar los cupcakes con glasé sobre las placas.




3. COMO RELLENAR LOS CUPCAKES

Podemos rellenar los muffi ns antes del hor-neado, colocando en la base de los pirotines una capa de la masa de muffi n cubierta por un un copete de relleno y por último con otra capa de masa. Otra alternativa es insertar el relleno en

el cupcake ya horneado mediante una manga provista de una boquilla metálica. La variedad de rellenos posible solo admite como límite el de la imaginación: chequeá periódicamente el sitio web del libro para más tips sobre esto.



Clase práctica: cubrir y rellenar

3. COBERTURA

Con espátula: Colocar un copete de crema en el centro del cupcakes y llevar la misma hacia los bordes, con la ayuda de una espátula. Sobre esta cobertura básica se pueden componer deco-raciones más elaboradas.



Con manga: Preparar una manga con una boquilla lisa o rizada. Ubicarla en un ángulo de 90º y cubrir la superfi cie desde los bordes hacia el centro en forma de espiral. Presionar un poco más en el centro para lograr más altura.

Con masa:Untar el cupcake con dulce (puede ser dulce de leche, mermelada, miel, nutella, cobertura de chocolate de-rretida, etc) donde se desee forrar, ya sea la base o la superfi cie. Estirar la masa de cobertura con un palo de amasar,

sobre la mesada ligeramente espolvoreada con azúcar impalpable. Cubrir la base de la torta y recortar el excedente. Para cubrir la superfi cie cor-tar la pasta con un cortante (redondo, con ondas, etc.) y pegar la masa.



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