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CROTTI PIETRO 5^L

Liceo Scientifico delle Scienze Applicate (LSSA)

Anno scolastico 2016/2017

ISTITUTO D’ISTRUZIONE SUPERIORE

“GIACOMO ANTONIETTI”

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INDICE

o INTRODUZIONE

o L’ARTE E LA CUCINA

- Van Gogh: i mangiatori di patate, un confronto con la visione

storica della gastronomia povera

- Come facevano gli Olandesi a possedere le patate? La visione

capitalistica.

o PRIME INNOVAZIONI TECNOLOGICHE

- Teoria della generazione spontanea e introduzione dei

metodi di conservazione

- Esperimento di Francesco Redi

- Esperimento di Louis Pasteur

- Pasteurizzazione e inscatolamento

o WHAT ARE WE EATING?

- Biomolecules introduction

- Biomolecules

- Proteins

- Carbohydrates

- Lipids

- Vitamins

o BIOTECHNOLOGIES

- Introduction

-Discoveries that led us to biotechnologies: vectors, ligase and

restrictive enzymes.

- Plasmid Ti Method: DNA recombination

- Golden Rice and Soia RR: transgenic, good or bad?

o IL CIBO ACQUISTA UN ASPETTO SIMBOLICO

- Introduzione al futurismo

- Manifesto della Cucina Futurista

o VERISMO E LA POESIA DEGLI UMILI

o CONCLUSIONE

o BIBLIOGRAFIA

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INTRODUZIONE

Fin da piccolo ho avuto la passione per la cucina, coltivata nel corso degli anni segretamente, quasi vergognandomene, finché crescendo questo interesse si è sempre più radicato: per me la cucina è un mondo su cui affacciarmi colmo di curiosità ed

esperimenti, nel quale mi ritraggo simmetricamente. Cucinare può apparire come un atto semplice: prendo qualche ingrediente di qualità,

seguo delle ricette già studiate e testate da altri e le ripropongo, sperando in un risultato soddisfacente.

In realtà cucinare è un processo che richiede precisione, intuito e condito con una buona dose di errori da cui imparare. Il mio lavoro è stato quello di approfondire con approccio scientifico il mutamento della

visione culinaria, analizzandone sia le cause che gli effetti. Ho cercato di rispondere alle domande che avevo pian piano accumulato nei miei anni di pratica autodidatta e di

proporre un percorso che a partire dal 1870 interseca fatti storici e scoperte scientifiche e continua tutt’oggi. Da dove vengono gli alimenti che usiamo? Qual è la loro storia? Come siamo arrivati ad

avere una concezione di gastronomia così sofisticata? Le materie prime che usavamo per cucinare un tempo erano naturali, modificate solo

dal lavoro manuale dell’uomo attraverso l’aratro, o l’impastatura ad esempio. Come dimostrerò più avanti, a partire dalla prima Rivoluzione industriale e soprattutto con la seconda, dal 1870 la cucina è stata stravolta dall’ingresso nel mercato di nuovi prodotti,

da un’agricoltura più intensiva e modificata geneticamente, da flussi di scambio che permettono di ottenere alimenti che non appartengono all’area geografica in cui poi li

utilizziamo.

“il cibo non è solo ciò che ci permette di accumulare l’energia necessaria a vivere, è

molto di più. A esso si lega una storia di luoghi, di tradizioni e di persone che lo rendono davvero unico.”

Carlo Cracco nel libro “Se vuoi fare il figo usa lo scalogno”

Analizzando varie materie e campi, ho cercato di collegare sinteticamente la mia curiosità per il mondo della cucina con le innovazioni che hanno portato alla concezione

che abbiamo oggi. Partendo da un noto quadro di Van Gogh tento di evocare l'importanza fondamentale degli alimenti come natura morta ma colma di significato nell'arte; da tale spunto il

viaggio prosegue cercando di capire come sia possibile che si trovassero delle patate in Olanda e dunque analizzando i cambiamenti nel contesto alimentare dal punto di vista

storico. Successivamente la storia si interseca con la scienza, quando importanti scoperte permettono di conservare le materie prime creando un circolo virtuoso di scambi commerciali, favorendo la nascita dell’odierna società industrializzata.

Come ribadito da Carlo Cracco nella citazione soprastante, il cibo è strettamente collegato ai luoghi, alle tradizioni e alle persone. Dunque ho analizzato l’aspetto

simbolico dell’alimento nella letteratura, collegandolo alla visione meccanicistica e progressista del movimento futurista, dando uno sguardo anche alla concezione umile

del cibo nella poesia verista di Giovanni Verga.

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L’ARTE E LA CUCINA

Attraverso il quadro di Van Gogh (1853-1890) “I mangiatori di patate” è possibile

costruirsi un’idea della cucina nel 1800 e delle pessime situazioni che affliggevano non solo la città di Nuenen e l’Olanda, ma in generale l’Europa del periodo.

Questo quadro rappresenta il punto di arrivo della prima fase pittorica di Van Gogh. È il

periodo Olandese, il quale coincide con la sua vocazione religiosa, infatti egli ambiva a seguire le orme da pastore protestante del padre. In questa fase l’artista è spinto ad usare i colori della terra, ovvero il marrone, il nero,

il giallo e delle tonalità simili, donando al quadro un “sapore” rustico e nel contempo triste e cupo.

L’unica eccezione viene fatta per la camicia blu indossata dall’uomo sulla sinistra, che illuminata dalla lampada, unica fonte di luce, risalta rispetto ai vestiti marroni degli altri membri della famiglia.

A Nuenen gli abitanti sono soprattutto contadini ed

agricoltori, e le condizioni di vita sono pessime. La vita è scandita unicamente dal duro lavoro e le ricompense sono minime.

Colpito da questa situazione, Van Gogh decide di denunciare l’angosciante difficoltà della vita

contadina, mostrando uno dei momenti più importanti e nel contempo, più intimi: la cena.

Il piatto da cui tutti i commensali attingono è il medesimo: contiene un semplice prodotto della terra, le Patate, cibo tanto povero quanto diffuso.

TITOLO I Mangiatori di patate

ARTISTA Vincent Van Gogh

DATA 1885, prima molti schizzi

LUOGO Van Gogh Museum (Amsterdam)

DIMENSIONI 81,5x114,5 cm

TECNICA Olio su tela

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Van Gogh vuole dimostrare come queste 5 persone si siano guadagnate da vivere col

duro lavoro, come ben mostrano i tratti delle mani logore, ancor più accentuate dai forti chiaroscuri.

In sintonia con le mani, i volti fanno trasparire la fatica, la stanchezza alla quale sono sottoposti ogni giorno i personaggi. L’unico individuo che sembra avere una via di fuga da questa vita sembra la ragazza girata di spalle, rappresentata in questa posizione per

distanziarla da quel mondo di continui sacrifici.

Le abitudini alimentari erano stabilmente radicate nelle famiglie, si viveva di ciò che si

aveva, legumi, cereali, zuppe, verdura e di rado carne. La dieta era molto povera

rispetto ad ora, le ricette semplici e per nulla studiate, finalizzate a sfamare, non a

rappresentare l’estasi del gusto.

Una domanda che sorge spontanea osservando il quadro, è: come facevano gli

Olandesi a possedere le patate, alimento di provenienza Americana che deve

attraversare un oceano per arrivare in Europa nelle nostre tavole?

Già nel 1500 le patate sono introdotte in Europa, ma non sono mai attecchite in modo

capillare. Grazie alla prima rivoluzione industriale del 1700 le patate vengono

riconsiderate, in quanto considerate un alimento poco dispendioso da coltivare e

versatile a molte zone differenti.

Fino a prima del colonialismo industriale (periodo precedente alla Seconda Guerra

Mondiale), il trasporto del raccolto oltre le 20 miglia non era mai stato praticato, e quindi

le relazioni economiche riguardavano prettamente la dimensione microeconomica,

centrata su mercati di città basati sulla sussistenza (Herman Schwartz).

Successivamente con l’avvento della Seconda Rivoluzione Industriale, e delle

conseguenze scientifiche che comportò, si generò un processo che favorì l’avvento delle

multinazionali a svantaggio dei piccoli contadini, mutando da un’economia di

sussistenza a una di commercio, dal piccolo mercato alla diffusione globale delle merci.

La mercificazione della sussistenza indirizzò i contadini a basarsi sui grandi mercati per

la produzione, e alimentò un sistema per cui essi dipendevano dal reddito guadagnato.

Dimostrazione è stata la visione capitalistica che si affermò in quel periodo: i piccoli

imprenditori d’ora in poi dipendono dall’introito che riescono ad accumulare per poter

pagare le tasse, e poter comprare i propri mezzi di produzione. Come è ben intuibile,

maggiore è il profitto, migliori saranno i macchinari a disposizione, e la rendita sarà

incrementata.

Il periodo che comprende la seconda metà del 1800 fino ai nostri giorni, che tratterò

nei capitoli successivi, è rivoluzionario per quanto riguarda il cambiamento delle

tecniche di coltivazione e la smania d’innovazione. Successivamente agli anni ’50, grazie

alle scoperte avanzate da Pasteur, si assistette all’accelerazione delle trasformazioni

delle tecniche tramite la nascita delle biotecnologie, che introdussero la

“chimicizzazione” delle colture e nuovi metodi di allevamento e di inseminazione.

Questo mutamento di visione e di applicazione delle nuove tecniche portò alla nascita

di corporazioni che stimolavano l’agricoltura e la produzione lavorativa. La forza lavoro

umana diminuì drasticamente, sostituita a favore delle macchine, più efficienti e meno

costose rispetto alle braccia umane. Questo fenomeno permise la capillare diffusione

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delle grandi industrie, caratterizzate da salari alti e da bassi costi di manodopera (in

quanto utilizzano metodi all’avanguardia).

Esempio di avvento multi nazionalistico fu inizialmente l’industria proposta da Taylor

(taylorismo), che causò una dequalificazione del lavoro operaio; successivamente il

taylorismo venne riproposto in forma migliorata da Henry Ford (1863-1947), un

imprenditore statunitense nonché uno dei fondatori della Ford Motor Company, ancora

oggi una delle maggiori produttrici di automobili, con il fordismo e ideatore della catena

di montaggio. Le intenzioni multi nazionalistiche presero subito piede in Europa e negli

Stati Uniti, tanto da causare una svalutazione dei lavoratori, ridotti a sottostare alle

macchine, fin troppo efficienti. Fu proprio quest’eccessiva efficienza che causò una crisi

economica, in quanto la produzione di prodotti finiti, pronti per essere lanciati sul

mercato globale, era maggiore rispetto alla domanda mondiale.

Questo fenomeno prende il nome di sovrapproduzione e fu anticipato da Karl Marx:

è causato da una domanda troppo bassa rispetto alla produzione eccessiva, che non

riflette più le necessità degli individui (caratteristica tipica del capitalismo), ma è

meccanizzata e studiata per la massima produzione. Il fenomeno della

sovrapproduzione comportò un avvicinamento da parte dei contadini rispetto alla classe

borghese, i quali non riuscivano a costruirsi un capitale proprio per garantirsi delle

proprietà private (mezzi di produzione) e dovevano quindi dipendere dal capitalista.

In questo periodo si accentuò infatti la scissione tra operaio e datore, infatti quest’ultimo

forniva i mezzi di produzione agli operai, ma essi in cambio dovevano compiere un

Pluslavoro per concedere al datore un guadagno, che nel tempo, andrà a costituire un

capitale.

Sebbene i contadini ricevevano un diverso salario dai proprietari terrieri, non erano più

comunque affetti da una complessa divisione del lavoro. Infatti, insieme alle migliorie

della tecnologia (con la meccanizzazione delle industrie) e al cambiamento delle

dinamiche di mercato, venne facilitato il loro lavoro, comportando però un

depotenziamento dell’operaio, concepito unicamente come forza lavoro, e

standardizzato al proprio compito produttivo. Questa economizzazione e tecnicizzazione

dell’agricoltura, fu applicata con l’emergere del capitalismo e delle economie moderne.

PRIME SCOPERTE TECNOLOGICHE

La globalizzazione e l’assoggettamento del mondo in un’unica società di massa costituì

un distacco epocale dal mondo a cui si era abituati. La popolazione vide sorgere

multinazionali, costruire nuove vie di comunicazione e mezzi di trasporto innovativi per

favorire nuove vie di scambio e di comunicazione, dedite ad un commercio

internazionale. La tecnologia è spinta a stare al passo con la concorrenza internazionale

e le svariate innovazioni portarono a cambiamenti socio-culturali lenti quanto

prestigiosi, desti a segnare un nuovo secolo.

L’avvicinamento e il contatto di diverse culture sfociò nell’appiattimento culturale che

tutt’ora è in atto, ma d’altro canto favorì la nascita di un commercio globalizzato, dedito

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ad esportare materie, che portò quindi ad una rivoluzione culinaria. Alimenti nuovi

vennero introdotti nelle culture, le quali iniziarono ad aprirsi e ad accettare la tradizione

altrui, fondendola con la propria. La scoperta di una maggiore varietà di alimentazione

inclinò l’uomo moderno allo studio della gastronomia e delle tecniche che da millenni si

usavano ignorando l’aspetto chimico-fisico che si nasconde dietro a questi fenomeni (es.

fermentazioni). Sorsero nuove domande che necessitavano di risposte chiare e concise.

La scienza si prese il compito di analizzare i fenomeni e descrivere l’evento che stava

dietro di essi, per innovare il mondo culinario.

Come è possibile che venissero esportati dei prodotti della propria nazione (sia materie

prime che prodotti finiti), senza che si degradassero o decomponessero, dal momento

che ancora non esistevano tecniche di conservazione

A questo dilemma rispose la discussa teoria della “generazione spontanea”,

introdotta da Aristotele nel 400 a.C. e appoggiata o contestata da molti altri scienziati

successivi alla sua epoca. Aristotele per primo sostenne che alcuni organismi possono

generarsi spontaneamente dalla materia non vivente, citando come esempio le larve e

le mosche che si generano sulla carne in decomposizione. Questa teoria fu smentita

prima da Francesco Redi nel 1600, successivamente da Louis Pasteur (intorno alla metà

del XIX secolo), che bocciò definitivamente la teoria della generazione spontanea.

FRANCESCO REDI (1626-1697)

Nei secoli precedenti a Redi, si pensava che la vita potesse originarsi da materia non

vivente, grazie unicamente alla presenza di materiali e reazioni chimico/fisiche.

Redi, medico e letterato, dimostrò che le larve presenti nella carne in decomposizione

non si generano spontaneamente, ma derivano dalle uova deposte sulla carne dalle

mosche.

ESPERIMENTO

Egli prese due pezzi di carne e li mise in tre recipienti di vetro, uno aperto(1), uno

sigillato(2) e uno con una retina, per permettere il passaggio di aria ma non di

organismi(3); dopo alcuni giorni, su contenitore aperto comparvero i vermi (che si

trasformarono in mosche dopo circa tre settimane). Il mancato sviluppo di vermi sulla

carne nel recipiente chiuso poteva essere imputato all’assenza di ricambio d’aria, ma

come poté osservare anche nell’ultimo caso (3), sulla carne non si formarono vermi,

che comparvero invece sulla reticella (dove le mosche avevano deposto le uova)

dimostrando che essi (larve di mosche) non si generano spontaneamente, ma derivano

dalle uova deposte dalle mosche.

CONCLUSIONE: non può esistere la generazione spontanea dei vermi e delle mosche.

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LOUIS PASTEUR

La teoria del medico italiano venne successivamente ripresa e approfondita dal biologo

francese Louis Pasteur (1822-1895), considerato grazie alle sue scoperte il fondatore

della moderna batteriologia e microbiologia.

La generazione spontanea dei vermi era ormai superata, in quanto la teoria venne

sfatata da Redi; con la scoperta dei microrganismi (batteri, lieviti, spore..) lo stesso

problema che afflisse Redi si ripropose in termini di microbiologia: è possibile che i

microrganismi possano avere origine spontanea e quindi, non derivare da materia

vivente?

ESPERIMENTO

Pasteur analizza varie prove per

giungere ad una conclusione efficace

e ponderata.

Egli prese quattro becher, in ognuno

dei quali inserì del brodo di pollo. Le

quattro boccette si differenziano

perché la prima è aperta, la seconda

è sigillata, la terza è chiusa tramite

l’ausilio di una garza (c’è passaggio di

aria e di microrganismi) e la quarta è

aperta e comunica con l’ambiente

circostante tramite un tubo a “S”

detto “collo di cigno”(c’è passaggio di

aria, ma non contaminazione da parte

di spore e polveri).

Fece poi bollire il brodo contenuto nei

vari becher, in modo da uccidere tutti

i microrganismi eventualmente

presenti in esso e nel collo del

recipiente.

Lasciato raffreddare il brodo, Pasteur

constatò che il liquido dei due

contenitori chiusi non aveva subito

nessuna modificazione, non aveva

avuto una crescita batterica, come

neppure nell’esperimento 4, a

differenza del primo becher aperto e

comunicante con l’esterno senza

alcun filtro che presenta

un’abbondante crescita microbica.

Pasteur concluse dunque che non esiste una generazione spontanea di microrganismi,

che possano derivare da materia inorganica, cioè dimostrò che un vivente deriva solo

da un altro vivente.

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Pasteur scoprì in questo modo il procedimento della pastorizzazione, o meglio, della

pasteurizzazione.

Questa tecnica consiste nella sterilizzazione di alimenti liquidi a temperature di circa

70° per pochi secondi e poi inscatolarli in contenitori ermetici. La sterilizzazione è

considerato come un processo di risanamento termico, è una delle svariate tecniche

di conservazione degli alimenti; un alimento, dopo che è stato preparato per il consumo,

se non utilizzato subito deve essere conservato, ovvero agire in modo tale da bloccare

il contatto dei cibi con calore, luce, ossigeno e vari fattori, in modo da ricreare condizioni

e ambienti sfavorevoli allo sviluppo di microrganismi (batteri, funghi e lieviti), che

deteriorerebbero precocemente l’alimento.

Queste tecniche vennero implementate agli antiquati metodi di conservazione

tradizionali (salatura, essiccazione, fermentazione e incroci) per permettere lo sviluppo

di tecniche più all’avanguardia e durature: l’inscatolamento e il congelamento.

Favoriti dalla molla tecnologica del periodo e dalla meccanizzazione, la pastorizzazione

assunse un ruolo basilare all’ interno della società, permettendo la diffusione dei cibi e

delle culture verso nuovi orizzonti. Queste scoperte si riflettono tutt’oggi sulle abitudini

alimentari del “mangiatore moderno”, abituato ad un’alimentazione per nulla sana e

composta per la maggior parte da cibi in scatola e zeppi di conservanti, sfavorendo la

produzione biologica.

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WHAT ARE WE ACTUALLY EATING?

Se la seconda rivoluzione industriale ha dunque contribuito a portare sostanziali

cambiamenti rispetto alla visione precedente sull’alimentazione e la diffusione degli

alimenti, la tecnologia ha influito in tutti i campi alimentari e con l’avvento della scienza

moderna ci si è posti qualche interrogativo in più: cosa stiamo mangiando in realtà?

cosa è un alimento? Quali sostanze lo compongono e cosa lo distingue dagli altri cibi?

Queste domande hanno ottenuto risposta con gli studi condotti da Watson e Crick

(scopritori dell’elica di DNA) e da Krebs (descrisse il ciclo dell’acido citrico,

fondamentale nella respirazione cellulare per la produzione di ATP e di trasportatori di

energia come NAD e FAD).

L’anno passato abbiamo affrontato l’argomento di biochimica in inglese, il CLIL,

ispirandoci al libro INTO SCIENCE, dal quale mi sono ispirato per la parte riguardante

le biomolecole e le biotecnologie in agricoltura.

BIOMOLECULES INTRODUCTION

Biomolecules are considered as organic compounds that create the structure of the cells

and provides to the cellular metabolism. This particular type of cells is composed by

elementary units called MONOMERS, which combine their-self together into a chain to

creates POLYMERS. We can distinct 4 fundamental classes: Carbohydrates, Lipids,

Proteins and nucleic acids.

PROTEINS

Proteins are large, complex molecules composed by monomers called AMMINOACIDS,

which in turn consist in an amine group (-NH2) and a carboxylic acid group (-COOH).

Amino acids can group together into a molecule called PEPTIDE, creating a chain that

involves peptide bond (NH2+COOH) that require a loss of 1 H20.

In base to how many bonds and how many peptides the chain is composed by, we can

call the molecule in the different ways:

1. OLIGOPEPTIDS: If the molecule is composed by a few amino-acids

2. POLIPEPTIDES: if the chain is made up of less than 100 amino-acids.

3. PROTEIN: if the compound has more than 100 amino-acids.

Principal features of proteins.

A protein is a polymer composed of more than 100 amino-acids, bonded together using

peptide bond.

Proteins can be SIMPLY (just amino-acids) or CONJUGATE. The latter are composed by

a part of amino-acids and a part of a PROSTERIC GROUP, which is a non-protein group

composed of lipids or carbs, which gives to the molecule a specific job.

We can classify proteins by their own biological function:

Structural = they are in charge of make up the body’s structure (keratin, collagen)

Catalytic = they make biological processes react faster, speeding them up using

enzymes, which lower the activation’s energy.

Movement = they are able to contract and relax. (actin/myosin into muscles)

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Transporter = they can transport molecules and cells (hemoglobin is composed by

groups connected by Fe2+)

Reserve = they are able to accumulates ions, chaining them to themselves.

antibodies defense = they prevent body’s diseases. (immunoglobulins)

hormones = they regulate metabolic processes

We can find them mostly from products that come from animal sources (meat, fish,

milk and eggs) and that contain all the essential amino acids that our body requires.

Instead, vegetables and cereals may lack one or other of the essential amino acids that

we must assume with our diet.

As a matter of fact, vegetarians and vegans need to check their food intake to ensure

they get all the essential amino acids and if they are not, they must change diet and

begin to hire medicine in order to prevent diseases.

CARBOHYDRATES

Carbs or glucides are biomolecules composed by 2 hydroxyl groups and one aldehyde

or ketone group.

An example could be glycerol, also called in the preferred IUPAC name Propane-1,2,3-

triol.

This compounds carries out 3 different roles: Energetic (such as glucose, fructose),

energy reserve (starches in plants and glycogen in animals) and structural (cellulose).

Carbohydrates are biopolymers formed by monomers called MONOSACCARIDES, also

known as sugars. The most known are ribose and deoxyribose. Glucose instead is the

major kind of simple sugar, which is the basic source of energy for all living beings and

which supply the body with quickly energy under the form of ATP (through the glucose’

metabolism)

These are chiral molecules, because they can present in 2 different enantiomers form

depending on the position of the –OH group (+ or -).

Two equal or different monomers can combine together due to glycosidic bond (two

groups of –OH condense their self to create a bridge of oxygen) and create a complex

sugar, called DISACCHIRIDE.

If a few or more monosaccharides combine together, they can form POLISACCARIDES,

which reserve energy in their cells. (starches, glycogen, cellulose)

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Simply carbs are more easily digested by the body instead of complex carbs, which take

longer for the body to digest; they supply the energy and other nutrients and fiber that

the body needs.

Simply carbs can be find in bread, cereals, potatoes, rice and in pastas knead.

Complex carbs instead have more fiber, such as bran, whole-grain foods, raw

vegetables and fruits, legume, nuts and seeds.

If the body produces too much glucose, it will be stored in the liver and muscle cells as

glycogen, to be used when the body needs extra energy. Any leftover glycogen that has

not been stored through this process is stored as fat.

Our diet is very rigorous, as a matter of fact the body needs a certain amount of carbs

to function properly: insufficient intake may cause fatigue, muscle cramps and poor

mental function.

LYPIDS

Fats or lipids are macronutrients that are insoluble into water, just in apolar compound

(fat’s solvent).

The word “fat” has a bad reputation, but it is essential for the development of the body

because a minimum intake is unhealthy.

However, many problems are associated with excessive intake of dietary fat, including

obesity, cardiovascular disease, and some forms of cancer.

Lipids are the most concentrated energy source and have many functions within the

body: they transport, absorb and digest vitamins A, D, E, K known as the “fat soluble

vitamin”. Another use of fats is to protect body’s vital organs and prevent from trauma

and temperature change, since they help to regulate body temperature and to store

energy.

There are 2 kinds of fats: saturated and unsaturated fats.

- Saturated fats, which are commonly found in animals, are solid at room

temperature and are difficult to digest, because they present just simply sigma

bonds (σ bonds), although they are more stable than unsaturated one because

they have all the electrons bonded. Lard, butter, suet are common saturated

animal fats.

- Unsaturated fats instead, are mostly at liquid state (OIL) and thanks to the fact

that they present both σ and π bond, they are unstable and very reactive with

light, oxygen and heat. That’s why storage in dark glass or cans under

refrigeration is ideal.

The most known lipids are triglycerides, which are created from the esterification of 1

glycerol with 3 fat acids.

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VITAMINS

Vitamins are organic compounds that the body needs to function properly and allow us

to have good health and an adequate growth. They are considered essential nutrients.

Since ancient times it was thought that there were certain ingredients in food needed

for good health, but it was not until the twentieth century that they were isolated and

their chemical composition was found.

These compounds generally cannot be synthesized by the body (expect for vitamin D,

synthesized through sunlight). Therefore, we can take these compounds from food or

from a balanced diet with a variety of foods.

They are divided in 2 groups, in base to their chemical properties:

Fat soluble vitamins: we already mentioned them in the lipids section. These are

the only fat soluble vitamins (A, E, D, K) and they are stored into the liver.

Water soluble vitamins: these are dissolved in water, but the body cannot store

them; indeed, the excess of this vitamins is eliminated. Water soluble vitamins

are vitamin C, and vitamin B.

When the body has a shortage of vitamins there is a vitamin deficiency, also called in a

more technical way avitaminasis. Each vitamin has a specific role. If you have low levels

of a certain vitamin, you may develop a deficiency disease. For example, a vitamin C

deficiency causes a malfunction of the body’s metabolism, creating a disease called

“scurvy”, and it was very common before the invention of the conservation process and

the invention of refrigerators. In fact, when sailors had to perform voyages, they could

not carry enough fruit and vegetables, to ensure the needed supply of vitamin C.

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BIOTECNOLOGIES

INTRODUCTION

The second industrial revolution has brought new scientific techniques such as genetic

engineering (which modify the genotype of an organism to product specific substances).

The word “biotechnology” is modern, but the technique itself was already used since a

long time.

Indeed, traditional biotechnology is ancient, and involves the use of organisms selected

by the phenotype (the observable characteristics of an organism). These particular

technologies were mostly involved in the fermentation process of beer, wine, cheese,

bread and yogurt.

Throughout the years traditional biotechnologies have been overtaken by new methods

which could provide better results in less time. As a result oh that, modern technologies

have rapidly changed our culinary habits.

The early 70s marked the beginning of modern biotechnology, when scientist learnt how

to alter the genetic constitution of living organisms: the real breakthrough was that

researchers were now able to change the genetic makeup of cells, including the transfer

of genes within and species crosses in order to generate improved or new organisms

that can produce a particular substance that we aim to produce.

DISCOVERIES THAT LEAD US TO BIOTECHNOLOGIES

The main precursors of this new scientific approach were:

Pasteur, that we have already talked about.

Mendel, with his own 3 laws about inheritance: Dominance, segregation and

independence.

Watson and Crick that finds out the DNA’s structure.

Frederick Griffith who demonstrate the Transformation process that allows a

bacteria to gain a DNA tract from the environment or from another bacteria.

Griffith intuits the first vector, capable to transmit a gene through organisms.

VECTORS

Carriers are sequences of transporting DNA, that permit the modification of a genome.

Vectors must have specific characteristics:

They must own an ORI site, that permit them the duplication.

They must own a REPORTER gene, which let us to figure out if the transfer has

taken place.

They must own a RECOGNITION sequence, so that we can know where to cut the

DNA chain.

They are divided in three classes, depending on how many genetic info they are able to

transport:

1. Plasmids: They have a bacterial origin and are composed of a short double DNA

propeller structured as a circular ring. They can’t transport too many information.

We know 3 types of plasmids, divided by their role:

Fertility (F+): they produce sexual pili and conjugation tubes, to permit the

communication between bacteria.

Metabolic (M+): they have specific characteristics (degrade petrol or plastics

compound).

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Resistance (R+): they have endurance to an antibiotic, which is useful for

Antibiogramma a process that permit to be certain if a specific gene has been

transferred.

2. Virus: they insert by their own nature into host cells to reproduce. Viruses are

slightly larger than plasmids and therefore can carry more genetic information.

3. Artificial chromosomes: considered as the best vectors in order to how many

information they can store and transport.

RESTRICTION ENZYMES AND DNA LIGASE ENZYME

After scientists have known how to use vectors, the real problem now was to find out

how to insert a gene into a vector.

This question has got an answer with the discovery of two particular types of enzymes:

-Restriction enzymes have been studied from the analysis of bacteria and from the

method that they involve to protect their selves against viruses that try to infect

bacteria. Bacteria have a particular method of defense called Methylation, that chain to

his DNA a methyl group (-CH3), which inhibits restrictive enzymes and permit to cut

external DNA. These particular enzymes cut DNA just on palindrome sequences

obliquely, to make the attachment easier.

-Ligase enzymes are particular types of catalysts that provide the attachment of a gene

into a DNA chain.

These discoveries have made possible to apply biotechnologies also in agriculture, in

order to create transgenic plants or OGM’S.

But how can I transport a gene of an organism into a plant, to create a transgenic

one?

PLASMIDE Ti METHOD: DNA recombination

This first method consists into taking a piece of plant tissue and put it in culture, to

duplicate itself until it produce a “callo”, a mass of cells. Thanks to the vector plasmid

Ti(bacteria) we can transfer the genes we want. The procedure is as follows: firstly, we

have to cut the chosen gene using restrictive enzymes, and legate it into the plasmid Ti

involving ligase enzyme; secondly, we have to put the plasmid inside the callo, and put

them in culture. Eventually, after some time, the plasmid affects the callo, which grows

until it creates a copy/duplicate/clone of the first plant, but presenting a gene of another

specie.

In this way scientists have created several new plants with a lot of favorable characters.

The difference between transgenic plant and OGM’s is simple: OGM’s organisms

present modification of their DNA, without inserting an exogenous gene.

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GOLDEN RICE AND SOIA RR: IS TRANSGENICAL GOOD OR BAD?

Using these 2 methods scientists have created a completely new way of approaching

with foods. GOLDEN RICE cultivation, or SOIA RR cultivation are two perfect examples.

GOLDEN RICE is a particular type of rice, enriched using the plasmid Ti method, with

a genes that provide for A vitamin: Retinol. Retinol comes from corn plants, and this is

the reason for the strong yellow color of the rice. This have been done because todays

rice is refined to clean it and make it last longer. Refined rice undergoes three phases

(shrinking, bleaching and polishing) to remove the part that cover it. So we come to

white rice or refined rice that has been completely decked out and is ready for

marketing. Rice can now be stored for a long time and can be exported.

SOIA RR was firstly introduced by the Monsanto multinational, leader of the OGM’s

American market. The name RR comes from Round up Ready.

This particular type of transgenic soia has been created in 1996, and has been

genetically modified to resist against the Round Up (a strong herbicide based on

Glyphosate).

These plants might be an innovation for people. But as we can see on long times, the

glyphosate is contaminating the fields and the near cultivations, affecting forests and

destroying them. Moreover, the massive use of highly poisonous agro toxic agents has

infected the soil, and make the earth sterile, forcing peasants to leave the

countryside.

Transgenic food is not so well known and it could create diseases for people. For these

reasons in Italy OGM’ and transgenic foods are disadvantaged compared to BIO

cultivation, and are not so common, also because of their costs.

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IL CIBO ACQUISTA UN ASPETTO SIMBOLICO

Musica, danza, pittura, scultura: chiunque le definirebbe arti, ma se si tratta di cucina,

in pochi la definirebbero tale. A inizio Novecento un movimento culturale mise la cucina

sullo stesso piano delle altre arti: il Futurismo.

In questo articolo del 20 febbraio 1909, Filippo Tommaso Marinetti definisce e delinea i

punti principali dell’avanguardia futurista sulle colonne del quotidiano francese “Le

Figaro” ed in contemporanea in italiano sulla propria rivista “Poesia”.

Secondo le intenzioni del poeta, il futurismo avrebbe dovuto fare” tabula rasa del

passato e di ogni forma espressiva tradizionale, ispirandosi al dinamismo della vita

moderna, della civiltà meccanica, e proiettandosi verso il futuro fornendo il modello a

tutte le successive avanguardie”.

Punto di partenza del programma futurista è la consapevolezza di essere giunti a una

svolta epocale, indotta dallo sviluppo tecnologico e dalla modernizzazione della vita,

avvertendo che “il sole di un’era nuova schermeggia per la prima volta nelle nostre

tenebre millenarie”, e che “la mitologia e l’ideale mistico sono superati”.

Marinetti e i suoi compagni puntano a rivoluzionare diametralmente il mondo passato,

rinnegandone gli stili per aderire con forme vive al dinamismo della vita moderna.

“Noi vogliamo distruggere il culto del passato, l'ossessione dell'antico, il pedantismo e

il formalismo accademico. “

I futuristi esaltano la modernità, la velocità e le innovazioni che ne derivano, accettano

di adattarsi al nuovo vivere dinamico della società, imponendosi di eliminare ciò’ che

rallenta la vita.

Questo movimento intende dare una scossa a tutte le attività pratiche e intellettuali, tramite l’uso di manifesti che propongono le regole per stare al passo con i ritmi frenetici

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del mondo meccanizzato. Un esempio può essere rappresentato dal Manifesto Tecnico

della Letteratura Futurista, nel quale Marinetti dichiara che “bisogna distruggere la punteggiatura e i sostantivi, abolire l’aggettivo e l’avverbio, in quanto rallentano la lirica

presupponendo una sosta riflessiva”. Altro modello dell’abbandono della staticità tradizionale è ben visibile nel “MANIFESTO

DELLA CUCINA FUTURISTA”, pubblicato il 20 gennaio 1931 e firmato sia da Marinetti

che dal compagno d’arte Filla, sul quotidiano “la Gazzetta del Popolo”.

Qui ne riporto un tratto:

In questo breve passaggio, Marinetti abolisce la pastasciutta come piatto, in quanto

pesante e portatrice di pessimismo. Nell’ ultima riga invece dichiara la supremazia del

riso sulla pasta, in modo da favorire la libertà dalla dipendenza da grano straniero

durante il periodo fascista, favorendo la produzione interna risicola.

I Futuristi esaltano “La creazione dei bocconi simultanei e cangianti che contengano dieci, venti sapori da gustare in pochi attimi.” Per ricreare ciò smuovono la chimica per trovare il giusto equilibrio di un piatto, incoraggiando la ricerca di nuovi sapori e di

accostamenti bizzarri, sia di gusti che di musiche, poesie e profumi.

“Una dotazione di strumenti scientifici in cucina: ozonizzatori che diano il profumo dell'ozono… lampade per emissione di raggi ultravioletti (poiché molte

sostanze alimentari irradiate con raggi ultravioletti acquistano proprietà attive…), elettrolizzatori per scomporre succhi estratti... mulini colloidali per rendere

possibile la polverizzazione di farine, frutta secca, droghe ecc.; apparecchi di … centrifughe, dializzatori. L'uso di questi apparecchi dovrà essere scientifico…gli indicatori chimici renderanno conto dell'acidità e della basicità degli intingoli e

serviranno a correggere eventuali errori: manca di sale, troppo aceto, troppo pepe, troppo dolce.”

Nel manifesto della gastronomia futurista vengono intuite e

suggerite molte idee che oggi sono ampliamente applicate:

prevede strumenti tecnologici che miglioreranno l’approccio

del cibo in cucina, introducendo macchine per tritare,

polverizzare ed emulsionare; prevede l’integrazione dei cibi

con additivi e conservanti, introdotti grazie agli studi

successivi di Pasteur, che abbiamo già analizzato.

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I futuristi anticipato la nouvelle cuisine, tipica cucina raffinata francese, minuziosa nei

dettagli, che oggi è alla base dell’esperienza base di ogni cuoco e della gastronomia

società odierna.

Il futurismo introduce l’arte gastronomica negli annali della letteratura ed ispira gli

artisti naturalisti francesi e soprattutto i veristi italiani a trattare l’argomento come fonte

di ricordo, condivisione di un rito o simbolo di divario sociale, caricando l’alimento di

simbolismo sociale e culturale.

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VERISMO: CIBO NELLA POESIA DEGLI UMILI

Il verismo è una corrente letteraria che si sviluppa a fine Ottocento in Italia. Si ispira al

naturalismo francese per il metodo rigoroso di analisi delle condizioni ambientali e

psicologiche sui personaggi, privandosi l’utilizzo di un narratore onnisciente, ma

favorendo l’impersonalità’ dell’opera con un narratore popolare omodiegetico. Elemento

di distacco è la fredda documentazione scientifica e l’imparzialità’ dell’autore che

caratterizzano il naturalismo.

Principale esponente del verismo Italiano è Giovanni Verga, che al contrario dei suoi contemporanei, vuole mostrare l’attaccamento alla propria Sicilia, mondo arcaico ricco

di valori e di tradizioni, ispirandosi anche alla gastronomia del luogo. Tra i suoi pescatori sembrano non trovar posto né la raffinatezza né il lusso, non ci sono posate d'argento o vassoi colmi di prelibatezze, non si può ambire a migliorare la propria posizione socio-

economica ed aspirare ad una posizione agiata che garantisca cibi prelibati tutti i giorni. In particolare nel libro “I Malavoglia” il cibo acquista un forte simbolismo e si può’ notare

come scandisca l’umile vita dei personaggi. Di seguito un brano esemplificativo tratto dal capitolo XI <Pasta e carne tutti i giorni>:

“[…] e laggiù (Trieste) la gente passa il tempo a scialarsi tutto il giorno, invece distare a salare le acciughe; […] Le file dei barilotti si allineavano sempre lungo il muro, e

padron ‘Ntoni, come ne metteva uno al suo posto, coi sassi di sopra, diceva: -E un altro! Questi a Ognissanti son tutti danari.

‘Ntoni allora rideva, che pareva padron Fortunato quando gli parlavano della roba

degli altri […]”

‘Ntoni si scontra con gli ideali famigliari perseguiti dal padre: l’ostrica e la formica, deve affrontare il duro scontro fra mondo arcaico e civiltà progressista. Padron ‘Ntoni è infatti portatore di sapienza e tradizione e sa bene che per non incontrare la nemesi della

natura bisogna restare attaccati al proprio scoglio, morire dove si è nati, facendo il mestiere ereditato dai padri, senza ribellarsi davanti alla fatica e lavorando come

dannati senza fiatare e accumulando guadagni, in previdenza della necessità in un domani. In questo brano ‘Ntoni rievoca i vecchi ricordi, di quando, come tradizione di famiglia,

vengono preparati i barili di aringhe sott’olio assieme alla famiglia. Il giovane vorrebbe staccarsi dal proprio scoglio famigliare per poter fare fortuna e poter

mangiare pasta e carne tutti i giorni, cibo che simboleggia la classe nobile-borghese, distaccandosi dalla fatica dettata dal duro lavoro.

Verga descrive il metodo di conservazione delle aringhe, come ad esempio la pratica di appoggiare dei sassi tra il coperchio e le acciughe per favorire lo spurgo dell’acqua.

Un altro cibo che assume valore di umiltà e povertà, tipico di una dieta contadina e sempre riferito ai personaggi verghiani, sono le fave, proposte a Mastro Don Gesualdo

sotto forma di zuppa dalla moglie Diodata ogni qualvolta egli tornava a casa stanco la sera. Va comunque ricordato che nel mondo dei personaggi Verghiani non si tratta di lotta di

classe o di contrapposizione sociale, in quanto ogni tentativo di miglioria porta al fallimento: l'unica differenza tra padroni e sottoposti sembra risiedere nel colore del

pane, bianco per gli uni e nero per gli altri; per il resto le due classi sociali sono parte di un unico destino, i galantuomini non potrebbero fare nulla senza i loro braccianti e viceversa (come ben inteso nel brano “Libertà”, che riprende l’inutile eccidio di Bronte).

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CONCLUSIONE

Il viaggio che abbiamo appena concluso a partire dalle rivoluzioni industriali ci ha aiutato

a comprendere come la concezione culinaria abbia avuto una sostanziale metamorfosi,

analizzando sia gli aspetti scientifici che storico-letterari che hanno caratterizzato

l’avvento della moderna cucina che oggi siamo abituati a conoscere.

Il cibo prima dell’1800 era una pratica semplice e il rapporto con esso era

completamente sottovalutato. Soltanto l’avvento della modernità e gli studi scientifici

lungo gli aspetti micro molecolari e biologici hanno conferito agli alimenti il potere di

influenzare la costruzione di un’identità culturale e culinaria nazionale.

Si pensi all’Italia, patria della pasta e della pizza, la cui bandiera viene ricondotta da

molti ad una visione culinaria, rappresentante la pizza (rosso pomodoro, bianco

mozzarella e verde basilico/origano); o ancora alla Francia, patria della novelle cuisine

che oggi apparecchia le nostre tavole e riempie i nostri stomaci di prelibatezze.

La cucina è un’arte non a sé stante, ma dipendente dalle scoperte e dalle innovazioni

che la contemporaneità porta con sé, sia dalle scoperte scientifiche e agli studi sulla

biologia e sulla struttura del cibo, sia dalle innovazioni tecnologiche che semplificano la

preparazione delle ricette.

Il cibo non è da intendersi come elemento di sussistenza utile per ricavare energia per

il nostro corpo. Il cibo è carico di significati nascosti, di simboli e arte, che in pochi

riescono a comprendere a fondo, senza prima conoscere l’alimento e ciò che lo

caratterizza.

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BIBLIOGRAFIA

ARTE E CUCINA

H. Bernstein, Class Dynamics of agrarian change, kumarian press;

PRIME SCOPERTE TECNOLOGICHE

http://online.scuola.zanichelli.it/barbonescienzeintegrate/files/2010/03/V09_01.pdf

BIOTECNOLOGIE

Into science – Volume unico. Elisabetta Grasso, Paola Melchiori

capitolo 7: How do we eat

capitolo 9: Biotechnology

FUTURISMO E VERISMO

-1- “Manifesto iniziale del futurismo”, 20 febbraio 1909. F.T.Marinetti

-2- “Manifesto dei Pittori futuristi, Direzione del Movimento futurista”, 11 febbraio

1910. Umberto Boccioni, Carlo Carrà, Luigi Russolo, Giacomo Balla e Gino Severini;

-3- “Manifesto della Cucina futurista”, 20 gennaio 1931. F.T.Marinetti, Filla.

Pasta e Carne tutti i Giorni, Capitolo XI “Malavoglia” – G. Verga

Carlo Cracco- se vuoi fare il figo usa lo scalogno

SITOGRAFIA

http://www.taccuinistorici.it/ita/news/contemporanea/personaggi/La-Cucina-

Futurista-di-Marinetti.html

https://vangoghmuseum.nl/en/collection/s0005V1962

http://www.arteworld.it/i-mangiatori-di-patate-van-gogh-analisi/